13/11/2013
Caractersticas texturales y de color en panes con mezclas
de harinas
Autor: Mariana Osuna, Mara Alicia Judis, Ana Romero, Nora Bertola
La sustitucin parcial de la harina de trigo (HT) por mezclas de harina de lino (HL), soja (HS), y
salvado de trigo (ST) afecta las caractersticas sensoriales de los productos obtenidos a partir de
ellas, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la utilizacin de estas harinas
sobre los parmetros de textura y color de los panes.
A 1000g de HT se le sustituy el 5% por mezclas de las tres harinas con un dise?o multinivel factorial con
tres factores (HL, HS y ST) y con tres niveles c/u (0g - 8g - 16g). Se prepararon 27 panes, de acuerdo con
el dise?o experimental adoptado, realizando tres rplicas. Se llev a cabo el anlisis de perfil de textura
(TPA) de la miga y los parmetros de color (a*, b*, L*) de la corteza y miga con un espectrofotmetro con
esfera integradora. Los resultados mostraron que slo la adhesividad no present diferencias
significativas, mientras que la dureza, gomosidad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad de la miga
presentaron diferencias (P<0,05) con respecto a la muestra control. En el color, los valores de L*
(luminosidad), y a* y b* (coloracin roja y amarilla respectivamente) presentaron diferencias significativas
con el control. Se puede concluir que la inclusin de las mezclas de harinas en la formulacin de pan
afect tanto a las caractersticas texturales como al color. La adicin de ST modific negativamente las
caractersticas texturales, mientras la HL produjo un aumento en el color de los panes adicionados, dando
migas y cortezas ms oscuras.
Palabras clave: panes, color, textura
Introduccin
Actualmente la poblacin prefiere consumir alimentos saludables con la finalidad de prevenir
enfermedades no transmisibles, razn por la que la industria panadera y los investigadores se han
volcado en optimizar el proceso tecnolgico de elaboracin del pan y mejorar su variedad, calidad, sabor
y disponibilidad (Hathorn et al., 2008). El consumo de productos saludables y naturales se est
popularizando a medida que los consumidores son conscientes de los beneficios de determinados
ingredientes sobre la salud. (Rossell y Collar, 2009). En el caso de la soja, tiene un gran potencial de uso
como alimento para el ser humano debido a su alto nivel de protenas de buena calidad y sus propiedades
funcionales y nutricionales. El aminocido limitante es la metionina, mientras que el contenido de lisina
excede los requerimientos establecidos, lo que hace factible su uso para suplementacin de la harina de
trigo (OMS, 1985). El lino (Linum usitatissimun) es otra de las materias primas que ms se estn
utilizando actualmente en los productos de panificacin, tanto por su contenido de cidos grasos n3, como
por la de fibra diettica y fitoestrgenos (Oomah y Mazza, 1998). El salvado de trigo tiene alto contenido
en fibra, est formado principalmente de celulosa y es superior en vitaminas y minerales, pero con menor
contenido en endospermo (Atwell, 2002; Gomez et al., 2011). Estas caractersticas y su contenido de
antioxidantes dan al salvado propiedades nutricionales muy interesantes; adems, puede jugar un papel
positivo en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer. (Gomez et al.,
2011).
La aceptacin por parte de los consumidores en referencia a aspectos visuales, de sabor y textura, juega
un papel importante en el desarrollo de productos de panadera funcionales (Sir et al., 2008). En el pan,
la textura aparece como un indicador importante de frescura y calidad para el consumidor, por lo que es
un factor esencial para la aceptacin del producto en el mercado (Brady y Duran, 1985; Gioielli y Lannes,
1995). Adems del sabor, la frescura y la textura, el color es una propiedad sensorial que influye
dramticamente en la percepcin general del pan (Gellynck et al. 2009); por otro lado, es sabido que los
panes elaborados con harinas integrales a menudo poseen menor volumen y migas y cortezas ms
oscuras (Heini, 2006). La sustitucin parcial de la harina de trigo por mezclas de harina de lino, soja y
salvado de trigo afecta las caractersticas sensoriales de los productos obtenidos, por lo tanto el objetivo
de este trabajo fue analizar el efecto de la utilizacin de estas harinas sobre los parmetros de textura y
color de los panes elaborados con mezclas de harinas.
Materiales y mtodos
Harinas
Se utilizaron las siguientes harinas adquiridas en comercios de la regin: harina de trigo acondicionada
para pan francs (HPF), marca Florencia - Argentina (mezcla de harina tipo 000 y 0000 con
mejoradores); harina de soja entera (HS); harina de lino (HL) y salvado de trigo (ST), todas adquiridas en
comercios locales.
Elaboracin de los panes
La frmula bsica para el pan testigo fue la siguiente: HPF 100%, levadura 4%, sal 2,2%, grasa vacuna
4%, agua potable aprox. 55%. A partir de la frmula bsica, a 1000 g de harina de trigo se le sustituy el
5% por mezclas de las tres harinas, con un dise?o multinivel factorial con tres factores (HL, HS y ST), con
tres niveles c/u (0g - 8g - 16g). Se prepararon 27 panes, de acuerdo con el dise?o experimental adoptado,
realizando tres rplicas. En la tabla 1 se pueden observar las distintas formulaciones de pan.
Procedimiento de elaboracin del pan
El proceso utilizado es el mtodo directo. Las distintas etapas se realizaron a escala laboratorio. La masa
se mezcl y amas a una consistencia ptima en la amasadora rpida (marca Zonda, Argentina -Motor 1
HP, 1450 rpm, capacidad: 3 kg harina - equivalente aprox. 5 kg de masa), siendo de 7 minutos el tiempo
para lograrlo, y luego se la dej descansar a granel por un perodo de 15 minutos. Despus de este
perodo, la masa se lamin en la sobadora (marca RD, Argentina) y se dej reposar durante 15 minutos
nuevamente. Luego, la masa se dividi en partes de 400 g y se bole de forma manual, redondeando y
aplastando. Se dej reposar durante 15 minutos y se cort en partes de 200 gramos y se arm el pan. Los
panes se colocaron en moldes de aluminio (24,5 x 6,5 cm) y se los llev a una cmara de fermentacin
durante 90 min a 30 C. Luego los panes se hornearon a 180 C durante 15 min. en un horno elctrico
(marca Zonda, Argentina), despus de lo cual se retiraron de los moldes y se pesaron. A continuacin se
envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a 25 C durante tres horas para su anlisis.
Preparacin de las muestras de miga
Se cortaron rodajas de pan del centro de la hogaza de un ancho de 20 mm con un cuchillo elctrico y se
elimin la corteza. Se obtuvieron muestras de la miga del pan con un sacabocado de 20 mm de dimetro
y 25 mm de altura.
Determinacin del anlisis de perfil de textura de la miga de pan
El perfil de textura de la miga de pan fue determinado usando un texturmetro TA.XT2i (CT3 Brookfield)
bajo las siguientes condiciones: celda de compresin de 4,5 kg; velocidad del cabezal: 0,5 mm/seg;
deformacin mxima: 50%; dimetro del mbolo de penetracin: 58 mm. Para el anlisis de la textura de
la miga, las hogazas de pan fresco (una hora despus de horneadas) fueron guardadas en bolsas de
polietileno y almacenadas a 25?C. El centro de cada rodaja de pan se someti a dos ciclos de compresin
- descompresin para obtener la curva de TPA (Anlisis de Perfil de Textura) caracterstica (Figura 1) a
partir de la cual se obtuvieron tres parmetros texturales calculados por el software del texturmetro:
- Dureza (N): es la fuerza mxima que tiene lugar, en cualquier tiempo, durante el primer ciclo de
compresin (Bourne, 1978). Definida tambin como la fuerza necesaria para comprimir una rodaja de pan
hasta un 50% del espesor original (Mtodo 74-09, AACC Internacional 2000). En el caso de la miga, se
obtuvo para el primer ciclo un solo pico que coincidi con la dureza o firmeza de la misma.
- Elasticidad (mm): es una medida de cunto recupera su altura o forma original el alimento luego de ser
sometido a una deformacin. Estrictamente se define como la altura que el alimento recupera durante el
lapso transcurrido entre el final de la primera mordida y el comienzo de la segunda (Bourne, 1978). Se
calcula como el cociente entre la distancia 2 (L2) y la distancia 1 (L1). Por lo tanto, la elasticidad = L2/L1.
- Masticabilidad (mJ): sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un alimento
slido hasta que est listo para ser deglutido (Civille y Szczesniak, 1973). Se determina como el producto
de firmeza x cohesividad (definida como el cociente entre A2/A1) x elasticidad.
- Adhesividad (mJ) = rea 3. Es la energa necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la superficie
del alimento y la superficie del material con la que est en contacto.
- Gomosidad (N) = Dureza x Cohesividad. Es la fuerza requerida para desintegrar un alimento semislido
hasta estar en condiciones de ser deglutido.
- Cohesividad = rea 2 / rea 1 (adimensional).
Determinacin de color de la corteza y miga de los panes
En las determinaciones de color se utiliz un espectrofotmetro con esfera integradora para color Thermo
Fisher Scientific, que provee un valor especfico de color basado en la cantidad de luz reflejada fuera de la
superficie del producto o transmitida a travs del mismo. Las mediciones se realizaron segn el mtodo
14-22 (AACC Internacional, 2000) utilizando 8 mm de apertura de la medicin y un iluminador D65, con
puerto de exclusin cerrado. El espectrofotmetro fue calibrado antes de cada ensayo con un plato
estndar blanco. De cada ensayo de panificacin se tomaron tres panes, a los que se les efectuaron tres
mediciones de color en la corteza y en la miga informndose el valor promedio. Como medida objetiva del
color se utiliz el sistema Cie-Lab (C.I.E., 1986), que define cada color a partir de tres coordenadas
denominadas L*, a* y b*. Las magnitudes L*, a* y b* son adimensionales y se definen en funcin del tipo
de estmulo y del blanco de referencia para tratar de simular a los observadores reales (Joshi y Brimelow,
2002). La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad y a* y b* son las coordenadas colorimtricas
que forman un plano perpendicular a la luminosidad, siendo, a su vez, perpendiculares entre s (Figura 2).
El corte del eje L* con el plano que forman a* y b* es el punto acromtico. El valor a* es una medida de la
intensidad de color rojo, hacia valores positivos se observan los colores rojos y para valores negativos, los
verdes. El valor b* es una medida de la intensidad de color amarillo, hacia valores positivos se observan
los amarillos, y para valores negativos, los azules.
Anlisis estadstico
En el anlisis de varianza (Anova) se realiza una separacin de la variabilidad total de una variable en dos
componentes: 1) variabilidad entre muestras, la cual es debida a los efectos del factor en estudio, llamada
variacin sistemtica y, 2) variabilidad dentro de las muestras, la cual expresa la variacin aleatoria. Con
el fin de determinar si existan diferencias significativas entre las muestras se realiz un anlisis de
varianza de un factor y se compararon las medias por el test de Turkey para un nivel de confianza del
95%. El programa empleado fue Infosta
Resultados
Anlisis de perfil de textura de la miga de pan
De todas las caractersticas del pan, una de las ms apreciadas por los consumidores es la textura
(Angioloni y Collar, 2009). En las figuras 3, 4, 5, 6 y 7 se pueden observar los valores medios de dureza,
cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad, respectivamente, de las distintas migas de los
panes analizados. La mayora de los parmetros texturales ensayados presentaron diferencias
significativas con el control (muestra 8), excepto la adhesividad. La dureza, gomosidad y masticabilidad se
incrementaron al aumentar la adicin del ST y HL en los panes; siendo el ST el factor que produjo mayor
efecto sobre todas las caractersticas texturales. Majzoobi et al. (2013) mostraron que el pan con ST era
ms duro y menos coherente con el aumento de la fibra en la masa. En estudios realizados por Davis
(2004), la textura del de pan control fue significativamente ms suave que los panes que contienen harina
de lino y/o de soja. El envejecimiento y la migracin de la humedad parecan producirse ms fcilmente
en los panes que contenan HL y HS, dando una textura ms firme. Dado que el volumen de pan que
contienen lino y/o soja tambin fue significativamente menor, una miga ms comprimida tambin puede
haber contribuido a una textura ms firme.
La masticabilidad de la miga del
pan oscila entre 6,87 a 15,27 mJ aproximadamente (Figura 6), entendindose que el pan ms masticable
es aquel que presenta menor valor de masticabilidad, ya que requiere desde el punto vista sensorial ms
tiempo de deglucin en la boca antes de tragarlo (Hernandez y Duran, 2012).
En la figura 7 se puede observar que la gomosidad presenta el mismo comportamiento que la
dureza, indicando que a menor dureza de la miga menor gomosidad, siendo estas dos propiedades
directamente proporcionales (Hernndez y Durn, 2012).
El color, junto con la textura y el flavor, pueden determinar la eleccin o no del producto por parte del
consumidor. La medicin del color de la corteza es un parmetro de calidad til para evaluar cambios de
formulacin y del proceso de elaboracin en productos panificados (Shittu y col., 2007). En la figura 8 se
pueden observar los diferentes colores de algunos panes. En la tabla 2 se presentan los valores medios
de L*, a*y b* de la corteza y la miga de los panes analizados.
Los valores de L* (luminosidad), a* y b* presentaron diferencias significativas con el control. En la
corteza, el factor HL fue el que produjo un mayor efecto sobre las tres variables, disminuyendo las mismas
al aumentar su concentracin, mientras que la HS produjo un aumento slo de b* al aumentar su
incorporacin.
En estudios realizados por Majzoobi et al. (2013), la corteza de panes de ST fue ms oscura al
aumentar el nivel de salvado. En estudios realizados por Davis (2004), los panes con 15% de HL fueron
significativamente ms claros que el color de los otros panes, mientras que los panes con 15%HL 10%HS
fueron significativamente ms oscuros. La corteza del pan de lino tena el color ms claro porque la linaza
molida no participa en la reaccin de Maillard, como la harina de trigo y la HS. El color de la corteza se ve
afectado por Maillard que es una reaccin de pardeamiento no enzimtico que implica al grupo amino de
la protena o aminocido y al grupo carbonilo de un azcar simple. Consecuentemente, la cantidad de
protena y de almidn en la frmula del pan afectarn el ndice de oscurecimiento. De los aminocidos, la
lisina participa fuertemente en la reaccin produciendo el color marrn oscuro. Por lo tanto, los productos
ricos en lisina, como la harina de soja, se oscurecen ms que otros cuando se hornean (Strausser, 2004).
El pan de lino careca de los azcares simples necesarios para reaccionar con los grupos amino y
producir un oscurecimiento en el color. Dichos resultados coinciden parcialmente con los nuestros, ya que
los panes formulados poseen adems ST.
El color de la miga no sufre el efecto de reacciones de Maillard. En general el color de la miga
est relacionado con el color de las harinas (Gmez et al., 2011). En la miga L* disminuy en la mayora
de las muestras al aumentar HL. a* y b* aumentaron al incrementar la HS y ST. Davis (2004) inform que
el pan normal tena ms clara la miga que los panes con 15% de HL o con 15% HL 5 o 10% HS. Dado
que tanto HL como HS son ms oscuras que la harina para pan normal, sera de esperar que los panes
que contienen uno o ambos de esos ingredientes sean diferentes en color.
Conclusin
Se puede concluir que la inclusin de las mezclas de harinas en la formulacin de pan afect tanto a las
caractersticas texturales como al color. La adicin de ST modific negativamente las caractersticas
texturales, mientras la HL produjo un aumento en el color de los panes adicionados, dando migas y
cortezas ms oscuras.
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