GOMAS O MUCILAGOS
Otros polisacaridos utilizados por la industria alimentaria son para reforzar o
modificar la textura de numerosos productos de su fabricacion son las
denominadas gomas hidrocoloides. Se trata de polimeros que, algunas veces,
estn integrados por un solo tipo de monosacaridos, pero que, en la mayoria
de los casos pueden participar en su estructura hasta 5 o 6 monosacaridos
diferentes, o derivados de ellos.
Aunque su funcion principal es modificar o reforzar la textura de los alimentos,
podemos describir sus funciones de mejor manera como:
Algunas de sus funciones son:
-Agente encapsulante. Protegen al producto de las condiciones del medio
ambiente como pueden ser la humedad o bien el oxgeno y cambios de
temperatura.
-Agente de suspensin. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden
mantener durante un tiempo ms prolongado las partculas suspendidas,
evitando que estas caigan o se precipiten al fondo.
-Agente emulsificante. Destruye la tensin superficial de las gotas de aceite en
agua
-Agente gelificante. Actua formando geles al atrapar el agua disponible en un
sistema formando redes tridimensionales que al interactuar entre s forman un
complejo que mantiene atrapada toda el agua en el sistema.
Son productos que suelen tener diversa procedencia y por su origen
corresponden a 4 grupos diferentes:
1. Gomas provenientes de semillas y raices:
Numerosas semillas de leguminosas contienen polisacridos del tipo de los
galactomananos en los que unidades de Beta D manosa-Alfa D galactosa se
distribuyen en bloques y les aportan ciertas propiedades a las diferentes
gomas. De todas las gomas posibles de este tipo, solamente dos son
importantes para la industria alimentaria. Ambas se caracterizan por la
viscosidad de sus soluciones y el carcter pseudoplastico que aportan.
Goma guar Goma garrofin
-Semillas de leguminosas -Semillas de algarrobo
-Sus cadenas incorporan 2 unidades -Su cadena principal est formada por
de manosa/1 unidad de galactosa 4 unidades de manosa/1 unidad de
-Por tener mayor proporcin de galactosa. Por tener menos proporcin
galactosa mejor penetracin del agua de galactosa forma enlaces cruzados,
para actuar como disolvente. Cuanto buenos geles
mayor sea la proporcin de galactosa, -Funciones variadas como agente
mejor es la penetracion del agua para ligante y estabilizante en productos
actuar como disolvente. crnicos tratados por el calor, Ej,
-Soluciones muy viscosas y salchichas o conservas
tixotropicas -Fija agua y estabiliza postres helados
-Espesante, estabilizadora de helados -Acelera la formacin de la cuajada en
y salsas de ensaladas quesos frescos
-En masas panarias escasas de
gluten, favorece la capacidad de
retener aguas.
2. Extraidos de los arboles
Tragacan
Posible causante de alergias
Consistencia mas blanda en postres helados
Estabilidad al calor y pH cidos
to
Espesante de salsas y aderezos
Viscosidades muy altas
polvo
Eficaz fijador de aromas en concentrados en forma de
Evita formacin de bloques de huelo en helados
Arbigo
dulces
Previene la cristalizacin del azcar y perdida de agua en
productos
Estabilizante, emulsificante y espesante de muchos
La mas soluble en agua de todas las gomas
Probables alergias en algunas personas
Karaya
Acta absorbiendo agua para aumentar la viscosidad
Aglutinante en derivados crnicos
Solubilidad escasa
3. Extrados de microorganismos
Varios cultivos de microorganismos producen polisacridos que, aislados y
purificados de modo conveniente, han recibido diversas aplicaciones, entre las
cuales nos interesan las realizadas por la industria alimentaria. Los ms
utilizados de todos ellos son dos: xantano y gelano.
Xantano
Es un polmero obtenido de la fermentacin de almidn de maz, encontrado
como consecuencia de un programa de investigacin sobre nuevas aplicaciones
de este cereal.
Proporciona viscosidad elevada que no depende de la temperatura, carcter
pseudoplstico.
Soluble en frio y caliente, resiste calentamiento y congelacin
Bastante estable frente a los efectos de la acidez en un amplio rango y del
tratamiento trmico.
Puede reemplazar el gluten en alimentos horneados (dietas celiacas), ya que
forma una matriz elstica al combinarse con el almidon, no se digiere en el
tracto digestivo y se elimina por las heces.
Gelano
Desde 1990 se ha autorizado en E.E.U.U su empleo para la fabricacin de
helados y mermeladas
Elaborado de cultivos de Pseudomonas elodea cuando crece en materiales
azucarados
Puede formar geles en medio acido o en presencia de Ca2+
4. Extractos de algas marinas
Los polisacridos de origen marino son polmeros anionicos que se obtienen de
dos grupos diferentes de algas, pardas y rojas, recolectadas en varias zonas
mundiales, y que marcan las caractersticas estructurales y sus propiedades de
aplicacin en la industria alimentaria.
KARRAGENINA KAPPA
Se extraen de un tipo de algas rojas se emplea desde hace mas de 600 aos,
en el siglo XX se produjo industrialmente como gelificante.
(se da en Irlanda y fue conocida como musgo irlands).
Caractersticas:
Su gelificacion rpida permite napar un producto
Ya gelificado soporta temperaturas de hasta 60c
Pierde su efecto gelificante en medios cidos.
KARRAGENINA IOTA
Se extrae de algas rojas (chondrus y eucheuma) al igual que k. kappa, se
localiza en los mares de filipina e indonesia.
Caractersticas:
Gel de consistencia blanda y elstica no se forma mientras se agita la
mezcla
Se disuelve en frio y se calienta a 80C
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
AGAR AGAR
Se extrae de las algas rojas (gelidium y gracilaria) se emplean en Japn desde
el siglo XV permite la formacin de gel en proporciones muy bajas.
Caractersticas:
Su gelificacion es rpida y una vez gelificado soporta temperaturas de
hasta 80C
Dejar reposar para su correcta gelificacion
Pierde su capacidad gelificante en medios cidos.
