MARCO TEORICO
El ate es un dulce tpico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta
(guayaba, membrillo, durazno, manzana, ciruela), y azcar, concentrada hasta el
punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfre. Originario del Medio
oriente, trado a Mxico por los espaoles quienes a su vez lo conocieron de los
rabes. En Mxico el principal centro de su fabricacin es la ciudad de Morelia,
Michoacn Mxico es el principal productor de este dulce, pero existen otros
pases en el mundo que lo producen y consumen tambin, como Cuba, Colombia,
Espaa y Argentina Ate Producto elaborado de frutas pectinadas molidas y
tamizadas finamente, despus mezcladas con azcar y cocidas a una
concentracin tal que permita conservarse y gelificar una vez enfriados. Pueden
usarse frutas maduras en combinacin con frutas no maduras de la misma
especie o los residuos de aqullas cuyo jugo se aprovech en la manufactura de
jaleas, jugo de frutas no fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina
tambin pueden utilizarse para la elaboracin de ates, siempre que se les agregue
la pectina necesaria de otras que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de
ellas o su propia pulpa (Meyer y Paltrinieri, 2010, p. 22).
El at es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta tal
punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida. Consecuentemente, la
elaboracin de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo,
siendo el producto slido, ste se envasa en envolturas de plstico o de papel
encerado. El ate puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado
con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, color
caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y
su contenido de slidos solubles totales debe ser 75 Brix. La estabilidad de este
producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y
a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba,
como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH = 3,7 4, , lo
que previene el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos (Das y
Durn, 2006, p. 226).
La NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
ADITIVOS PRODUCTOS LIMITE MAXIMO
REGULADORES DE pH
cido ctrico Purs, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos
esterilizados, solo o
mezclado con cido lctico
hasta un mximo de 5g/kg
cido fumrico Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con cido
tartrico y sus sales
expresadas como cido para
mantener el pH a un nivel
entre 2,8 y 3,5 hasta un
mximo de 3g/kg
cido lctico Jaleas, ates y mermeladas. BPF
Acido mlico Jaleas, ates y mermeladas BPF
Acido tartrico Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con cido
mermeladas, jugos y nctares fumrico y sus sales
expresadas como cido para
mantener el pH a un nivel
entre 2,8 y 3,5 hasta un
mximo de 3g/kg
Bicarbonato de potasio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF
mermeladas.
Carbonato de potasio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF
mermeladas.
BPF
Sopas
Carbonato de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF
mermeladas.
Citrato de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF
mermeladas, jugos, nctares y salsas.
Fumarato de sodio Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con cido
tartrico y sus sales
expresadas como cido, para
mantener el pH a un nivel
entre 2,8 y 3,5 hasta un
mximo de 2 g/kg
Lactato de calcio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con otros
mermeladas. endurecedores expresados
como calcio para mantener el
pH al nivel entre 2,8 y 3,5
hasta un mximo de 200
mg/kg.
Lactato de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF
mermeladas.
ANTIESPUMANTES
Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, purs, 10 mg/kg
jaleas, ates, jugos y nctares.
ANTIOXIDANTES
cido ascrbico y sus Pur, jalea, ate, mermelada y manzana en Solo o mezclado con cido
sales de sodio y calcio almbar. ascrbico hasta un mximo
de 150 mg/kg.
Pur, jalea, ate, mermelada y mangos en
almbar. Solo o mezclado con cido
ascrbico hasta un mximo
de 200 mg/kg.
cido eritrbico y su sal de Pur, jalea, ate, mermelada y grosella negra 750 mg/kg
sodio en almbar
EMULSIVOS
Monoglicridos y Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF
diglicridos de cidos mermeladas.
grasos 5g/kg solo o mezclado con
Crema otros espesantes
Ate de guayaba. (NMX-F-127-1982) Se entiende por ate de guayaba al producto
alimenticio obtenido por la coccin y concentracin del jugo y pulpa de guayabas
(en sus variedades aptas para el producto) sanas, limpias y con el grado de
madurez adecuado ya sean frescas o conservadas, libres de ojos o partculas sin
semillas, adicionado de edulcorantes nutritivos y agua; adicionado o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, tratado trmicamente hasta una
concentracin de al menos 65Brix, envasado en recipientes que no alteren sus
propiedades fisicoqumicas y sensoriales y que aseguren su conservacin
Pectinas: son polmeros de carbohidratos muy ramificados poseen la propiedad de
formar geles en agua; por ello en la elaboracin se prefieren frutas con alto
contenido como: a ciruela, grosella y uva, las manzanas, limones, limas y
membrillos; tambin se puede agregar pectina comercial. Aditivos para alimentos:
- cido ctrico, mximo 5 g/kg - Pectina, mximo 10 g/kg Adems cabe denotar
que al no existir un dato reglamentario de la cantidad de slidos solubles, se
asume que debe ser mayor al 60% (Navarro, G. y Navarro, S., 1985), para que la
pectina aadida y la propia de la fruta, forme una buena gelificacin. Dentro del
valor del pH, se recomienda trabajar a un valor de 3,6, para la elaboracin de
bocadillos (Das y Durn, 2006, p. 231).
Navarro, G., & Navarro, S., (1985). Sustancias Ppticas: Qumica Y Aplicacin.
Murcia: Universidad de Murcia.
Das, M., & Durn, F., (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos: Bocadillos.
Cartagena: Grupo latino.
Meyer, M., & Paltrinieri, G., (2010). Elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico:
Trillas.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
