INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Pastelera 1

Manual
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MANUAL DE PASTELERIA

MASAS SECAS, QUEBRADAS La coccin de estas masas puede ser: mezcla de azucar y manteca. como
O FRIABLES la harina entra en ltimo termino,
A blanco: se trata de una el gluten no alcanzara a hidratarse
Se caracterizan por su gran friabili- precoccin por 8 a 10 para dar elasticidad a la masa.
dad y ausencia de cuerpo y elastici- minutos a 180C.
dad. Podemos clasificarlas en tres Completa: horneando a 180C Calidad de ingredientes
categoras segn la relacin mate- hasta cocer la masa
ria grasa/harina. La materia grasa completamente. Harina: usar harina pobre en glu-
puede ser manteca o margarina. ten tipo 0000. En algunos pases se
Podemos hacerlo con un papel y venden harinas desproteneizadas
Pesadas: tienen ms de 500 gr. un material de carga o bien conge- (el gluten es una protena), ideales
de materia grasa lar bien la masa antes de hornear. para este tipo de masas.
por cada kg. de harina
Medianas: exactamente 500 gr. Componentes Materia grasa: elegir manteca,
de materia grasa margarina o aceites hidrogenados
por kg. de harina Harina: elegir harinas con bajo depender de la calidad buscada y
Livianas: llevan menos de 500 contenido en gluten. de la temperatura del lugar de tra-
gr. de materia grasa Materia grasa: la cantidad ser res- bajo (en ambientes clidos el traba-
por kg. de harina ponsable de la friabilidad y la cali- jo con manteca se hace difcil y se
dad del sabor. Una buena manteca prefieren las margarinas con punto
Masas quebradas es lo ideal. de fusin alto).
Tipo Ejemplo Sal fina y azcar: contribuyen a Es importante recalcar que estas
Pesadas SABLE, DIAMANTINA dar sabor y color a la masa. masas tienen mayor friabilidad
Medianas BRISE, FROLLA Huevos, leche o agua: dan sabor y cuando tienen mayor porcentaje de
Livianas SUCRE permiten aglutinar las partculas de grasa.
harina para formar la masa.
Existen dos tcnicas Sal: Usar sal fina. La incorporacin
para su confeccin: Conservacin de una mnima cantidad de sal
ayuda a realzar el sabor de la masa
Sableado: haciendo "grumos" con Las masas que no contienen polvo y contribuye a darle coloracin a la
harina y manteca fra y de hornear se guardan 7 das en misma durante el horneado.
luego tomar la masa heladera y 2 meses en freezer.
con los lquidos. Las que contiene polvo de hornear, Azcar: Se aconseja usar azcar
Emulsin: comenzando por batir 3 das en heladera y 2 meses en molido o impalpable. Ayuda a dar
manteca, azcar y freezer. sabor y coloracin de las masas.
lquidos hasta emulsio- Si la masa est destinada a freezar- La diferencia de masas hechas con
nar y luego incorporar se se recomienda agregar un exce- azcar molido o impalpable se
la harina. dente de polvo leudante; por ejem- aprecia despus del horneado. Las
plo: en vez de 10 gr., 15 gr. de azcar molido presentan un
Todas las masas pueden hacerse por aspecto terroso, con muchos poros
cualquiera de las tcnicas, pero se Explicaciones tcnicas que le dan una visual rstica. Las
aconseja el sableado para la brise y de impalpable resultan masas con
la emulsin para sable, frola y para lograr la friabilidad y la ausen- superficies lisas, sin poros, que
sucre. Es importante no amasar cia de cuerpo. Estas masas deben copian perfectamente la forma de
demasiado las masas a fin de no dar- fabricarse siguiendo mtodos preci- los moldes.
les elasticidad. Adems es imprescin- sos: sableado o emulsin.
dible el descanso de las masas en Durante el sableado, la materia Huevos: Cumplen un rol importan-
fro antes de la utilizacin. grasa va recubriendo las partculas te ya que favorecen la emulsin
de harina dando lugar a una imper- con azucar/manteca, tambin
La cantidad de masa necesaria para meabilizacin de las mismas. hidratan la harina permitiendo
forrar tarteras es la siguiente: Como el gluten se encuentra "ence- aglutinar todas las partculas y dan
rrado" en estas partculas de harina, una masa suave y homognea.
Dimetro de Espesor de Peso no habr riesgos de que se hidrate Tambin dar sabor, color y estruc-
la tartera la masa durante la incorporacin de los tura a las masas.
10 cm 3 mm 50 gr. lquidos. Si llegara a hidratarse, la El huevo puede incorporarse ente-
18 cm 3 mm 180 gr. masa se volvera elstica y con fuer- ro, solo yemas, solo claras o un
24 cm 3 mm 300 gr. za. La emulsin consiste en realizar mix huevo-leche.
28 cm 3,5 mm 350 gr. una preparacin homognea entre Aquellas masas hechas solo con
34 cm 3,5 mm 500 gr. los lquidos ( huevos, leche,...) y la yemas son las ms friables y finas.

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las resultantes del uso de claras dan lugar a masas rgi- Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por sepa-
das y secas. rado. En algunos casos se baten huevos enteros y al
final se agregan claras batidas a nieve.
Polvo de hornear: La incorporacin de polvo de hor- Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales
near es posible para dar masas ms aireadas. pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se
La proporcin del mismo no debera ser superior al 2 hornean generalmente en placas de no ms de 1 cm.
% respecto a la harina. (no mas de 20 g por kilo de de alto.
harina). Recordar el criterio de conservacin para las
masas con polvo de hornear: 3 das en heladera y 2 Pionono: es el ms liviano de los batidos. Lleva miel
meses en freezer. para poder arrollarlo.
La proporcin es un huevo = 10 gr. de azcar = 10 gr.
MASAS BATIDAS de harina. Sirve para untar con rellenos finos y corredi-
zos ( mermeladas, ganaches, dulce de leche, ....)
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que
les confiere el batido, aumentando al mximo el volu- Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono.
men de las preparaciones. Se arrolla pero es menos flexible.
Existen numerosas preparaciones batidas pero pode- La proporcin es un huevo = 20 gr. de azcar = 20 gr.
mos clasificarlas en dos grupos: de harina. Se lo utiliza para rellenar con productos de
cierto volumen como frutillas, merengue seco, frutas
Masas batidas livianas: surgen de un batido de caramelizadas.
huevos (enteros o separados en claras y
yemas) con azcar. Son las masas ms Masas batidas pesadas
esponjosas y aireadas debido a un batido
enrgico y prolongado que transforma los Por regla general comienzan con un batido de mante-
ingredientes en una espuma. ca pomada con azcar (miel o glucosa), luego los lqui-
Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son ms dos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos.
compactas que las anteriores. El contenido La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el
de materia grasa es importante. El batido aumento de volumen.
no es prolongado y la textura alveolada es El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del
mas cerrada. peso total de la masa.
Ejemplo: 200 gr. manteca
Genoise Bizcochos 200 gr. azcar
a la cuchara 240 gr. huevos
Livianas Biscuit Biscuit Joconde / 260 gr. harina
Amandes 100 gr. nueces
Pionono Biscuit sin harina 1000 gr. masa10 a 20 gr. polvo de hornear
MASAS Arrollado
BATIDAS A mayor cantidad de elementos "pesados" (chocolate,
Budines Marmolado pasas, frutas secas) usaremos ms cantidad de leudan-
Muffins Ingls te, sin superar el 3%.
Pesadas Brownies En piezas de poco tamao puede usarse el 3% porque
Magdalenas necesitamos un leudado rpido dado el tiempo de hor-
Quatre-quarts neado mnimo.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el
Masas batidas livianas batido pesado bsico. Combina cantidades iguales de
manteca, azcar, harina y huevos.
Genoise: es un batido de huevos enteros con azcar. A partir de esta relacin podemos crear el resto de las
Se llevan a 45C y se baten a punto letra antes de preparaciones.
incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.). Ejemplo: si queremos un budn ms liviano, reemplaza-
La proporcin es: mos parte de la harina por maicena o de huevos por
Para un huevo = 30 gr. de azcar = 30 gr. de secos. leche, etc.
Para los diferentes moldes se calcula por cantidad de
huevos. Explicaciones tcnicas
Para un molde circular de 20 cm de dimetro por 5
cm de alto = 4 huevos. En las masas batidas se persigue un nico fin de fabri-
Para un molde circular de 22 cm de dimetro por 5 car masas con el mximo de volumen posible.
cm de alto = 5 huevos. Este resultado puede obtenerse principalmente de dos
Para un marco de 20 x 30 x 5 cm = 5 huevos maneras dependiendo si segimos un mtodo "genoise"
de fabricacin o uno "biscuit"

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En los biscuit, el volumen esta dado por las claras que LOS MERENGUES
durante el montaje aprisionan pequeas burbujas de
aire en cada vuelta de batidor y as logran duplicar y Ingls: Meringue
triplicar su volumen original. A esto se suman las Francs: Meringue
yemas que si bien al batir no aumentan de volumen en Alemn: Schaummasse
forma semejante, hacen su aporte no despreciable. Italiano: Meringa
Estas masas renen ambos batidos y se mezclan final-
mente con los secos y a veces pequeas cantidades de Los merengues son preparaciones livianas y aireadas
materia grasa. hechas a base de claras de huevo y azcar. Si bien la
Durante el horneado y por efectos del calor los alvo- relacin puede variar, generalmente la cantidad de
los de aire que atrapo la masa, van a dilatarse originan- azcar es el doble de las claras y se mide en peso o en
do la masa aireada tan caracterstica de los batidos volumen.
livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas Ejemplo:
logra coagular las claras lo que le transfiere a la masa 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azcar.
una resistencia que ya no perder. 1 taza de claras con 2 tazas de azcar.

En los genoise, la funcin de airear la desarrollan los Ordinario o francs

huevos que se mezclan con el azcar y se calientan a Tipos de Merengue Suizo
40-45 C para que optimicen su capacidad de atrapar Italiano
aire. A medida que el batido se realiza y la espuma se
enfra, esta se hace mas resistente para aceptar los secos Merengue Francs
y llegar al horno con un porcentaje de aire elevado.
La incorporacin de materia grasa o de frutas secas o Es un merengue preparado en fro y consiste en batir
de otros elementos produce un rompimiento de las las claras a nieve e incorporar el azcar en dos o tres
burbujas y una consecuente disminucin de volumen veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
de la masa. En ciertas masas donde previsiblemente se En ciertos casos en los que este merengue se cocine en
dar este fenmeno, se lo puede compensar con el horno para hacer discos, bastones, etc., el 50% de
agregado de pequeas porciones de polvo de hornear. azcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir,
con movimientos envolventes.
Calidad de ingredientes Este merengue se puede "secar" en horno a una tem-
peratura entre 90C y 120C.
Huevos: Utilizar huevos frescos de preferencia.Tambin La explicacin tcnica de la confeccin de un meren-
se puede reemplazar una parte de huevos por yemas, gue francs es: Durante el batido, cada vuelta de bati-
dndole a la masa una consistencia mas firme. Si lo do encierra una multitud de burbujas de aire dentro
hacemos por claras, la masa gana en volumen y elasti- de la albmina de las claras.
cidad. Los huevos cumplen la funcin de atrapar las El azcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
burbujas de aire que se logran durante el batido y que Durante la coccin en horno, el calor dilata las burbu-
ser la estructura aireada final del producto. jas de aire y los merengues se inflan.
Al llegar a los 80C, la albmina cuaja y el merengue
Azcar: Utilizar un azcar de granulometra fina para fija su volumen definitivamente.
asegurarnos una pronta disolucin de la misma. El azu-
car le da color y sabor a las masas. Merengue Suizo

Harina: Una harina pobre en gluten es la indicada ya Este consiste en calentar la mezcla de claras y azcar a
que da como resultado una masa esponjosa. Con este 45C y luego batir enrgicamente hasta obtener una
fin muchas recetas reemplazan hasta el 50% de la hari- espuma firme.
na por almidones o fculas para asegurarnos un bajo El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mous-
tenor en gluten. ses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeas pie-
zas. El agregado de unas gotas de jugo de limn o
Materia grasa: La manteca, margarina, crema de vinagre o cido actico, vuelve a este merengue
leche, aceites, etc son ingredientes optativos en los mucho ms blanco.
batidos livianos y no as en los pesados donde llegan a
ocupar el 25 % de la receta. Merengue Italiano
La eleccin de la materia grasa depender de la cali-
dad del producto deseada. La cantidad de materia Esta preparacin se obtiene vertiendo un azcar coci-
grasa varia segn la utilizacin, si la masa ser vendida nado como almbar a 120C, hirviendo, sobre las cla-
natural, si formara parte de una torta mas compleja. ras batidas a nieve.
Mayor contenido de manteca da una masa mas pesa- Gracias al calor del azcar, las claras son esterilizadas y
da, pero mucho mas hmeda. coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un

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merengue cocido apto bromatol- Condiciones de elaboracin MASAS LAMINADAS

gicamente. y coccin de los merengues
especiales: Masa de Hojaldre
Tips Masas Masa Filo
El batido debe comenzarse en velo- Laminadas Masa de Strudel
El azcar puede cocerse entre cidad media, cuando comienza a
117C y 125C dependiendo del espumar se ira agregando el azcar
grado de densidad que necesite- comn. Deben reservarse un cuarto Las masas laminadas son aquellas
mos para el merengue o segn la del mismo para el fin del batido. producidas al intercalar capas de
humedad ambiente (a mayor Una vez montadas las claras se masa u de materia grasa del mismo
humedad, mayor temperatura del aumentara la velocidad de la bati- espesor que durante la coccin se
azcar). La temperatura se mide dora la mximo y se agregara el abriran dando lugar a un acordeo-
con termmetro. azcar remanente. nado clsico llamado hojaldrado.
El almbar hirviendo debe incorpo- Los secos se unirn y si posible se
rarse en forma de hilo fino a las cla- tamizarn. Masa filo
ras, sin dejar de batir. El batido se retira del bols de la
Para blanquearlo, agregar gotas de batidora para incorporar los secos a Masa oriental tan fina como el
jugo de limn despus del almbar. mano con movimieintos envolven- papel. Se utiliza pincelada con
El merengue italiano se utiliza para tes. manteca clarificada y horneada,
decoraciones con manga, enmasca- La masa se coloca en manga y se para lograr el hojaldrado.
rar tortas, aligerar cremas (chi- reparte sobre placas con papel Dado lo dificultoso de su confec-
boust, mousses, etc.) y es un ideal enmantecado y enharinado. cin, se la compra en almacenes de
para tortas grilladas. Tambien puede usarse papel de productos orientales.
El merengue italiano se puede free- coccin, siliconado o silpat. Con ella se confecciona el clsico
zar para ser utilizado posteriormen- La coccin se har en horno suave BAKLAWAH, dedos de novia, braza-
te. En este caso debe confeccionar- 150 a 170C durante 20 a 30 letes, etc.
se con azcar a 125C. minutos.
Una vez cocidos, deben despegarse Masa de strudel
Merengues especiales tibios del papel. Se conservan en
recipientes hermticos. Es una masa tpica centroeuropea,
Claras merengadas: son claras Por lo general se utilizan unidos caracterizada por su elasticidad y
batidas a nieve con una pequea con cremas que tienen poca hume- fineza. En su confeccin se desarro-
cantidad de azcar. Se utilizan para dad como la crema de manteca. lla muy bien el gluten, hidratando
la confeccin de batidos, biscuits, Tambin pueden impermeabilizarse la harina y sobando cuidadosamen-
mousses, etc. pulverizandolos con una delgada te la masa. El posterior reposo en
capa de manteca de cacao. sitio tibio ayuda a lograr el estirado
Existen otras preparaciones logra- fino caracterstico. Se la utiliza pin-
das a partir de claras batidas junto celada con manteca clarificada y
con azucar a las cuales se les agre- arrollada sobre si misma.
gan otros ingredientes como: Acepta rellenos dulces (manzanas,
almendras, pistachos, coco rallado, peras, ricotta,...) o salados (espina-
harina, almidones, etc. ca, cuatro quesos, ...)

Succs: a las claras merengadas se

le agregan harina de almendras y
almidn de maz.

Progres: idem con agregado de

harina de almendras, de avellanas y
de almidn de maz.

Japonais: idem con solo harina de

avellanas.

Dacquoise: idem con almendras

molidas y otro producto como el
coco rallado o pistachos molidos.

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Masa de hojaldre Metodos de fabricacin manezca mas blanca, libre de hon-

gos, por mas tiempo.
Ingls: Puff Pastry Existen tres tipos de hojaldre con- Otras, se le incorpora un porcentaje
Francs: Pte feuillete feccionados de manera diversa: de manteca para que este no desa-
Alemn: Bltter Teig rrolle tanto el gluten.
Italiano: Pasta Sfoglia 1-HOJALDRE FRANCES O DIREC- Existen amasijos hechos con leva-
TO: el amasijo envuelve al empaste. dura de cerveza, que dan origen a
Origen las MASAS LEVADAS LAMINADAS,
El origen de esta masa se remonta 2-HOJALDRE INVERSO O INVERTI- entre otras, masas de croissant, fac-
al siglo XVII. DO: el empaste envuelve al amasi- turas vienesas, masa de plunder,
Ciertos autores refieren esta masa jo. etc.
como creacin de un pastelero lla-
mado Feuillet, quien se desempe- 3-HOJALDRE RAPIDO: la masa no Empaste: la manteca se "amasa"
aba al servicio del Mariscal Cond. tiene amasijo y empaste. Todos los hasta hacerla maleable, sin que
Otros atribuyen a un pintor francs ingredientes se mezclan desde el pierda demasiado fro. Se hace un
llamado Claude Gelle, apodado Le comienzo de la fabricacin de la pan rectangular del espesor desea-
Lorrain, quien trabajaba en una pa- masa. do y se guarda cubierta con film en
nadera para pagar sus estudios. All la heladera hasta su utilizacin.
fue donde un da, tratando de Clasificacin segn La manteca puede ser reemplazada
hacer ms rico un pan destinado a composicin: parcial o totalmente por margarina.
su padre enfermo, encierra un Esta ltima me permite un trabajo
trozo de manteca con masa y al Hojaldre real o verdadero: es el mucho mas fcil de la masa, pero
cocinarlo, ve que el bollo se infla y que utiliza igual peso de harina y las cualidades gustativas de la
la masa se vuelve fina y sabrosa. materia grasa en su confeccin. misma son inferiores, ya que las
Miles de ancdotas sobre el destino margarinas poseen un punto de
del pintor, aun las ms sangrientas Hojaldre tres cuartos: es el que fusin alto que produce una sensa-
intrigas, se tejieron en esos aos. lleva por cada kilo de harina, 750 cin grasa en el paladar al comer
Bien que su origen sea controverti- g de materia grasa. una pieza de hojaldre.
do, se puede afirmar que debimos Las materias grasas utilizadas debe-
esperar hasta el siglo XIX para que Medio hojaldre: es el que lleva ran contener poca cantidad de
Antonin Carme (1784-1833), reto- por cada kilo de harina, 500 g de agua, lo que se llaman "mantecas
me la idea de esta masa y le diera materia grasa. secas" serian las ideales. En nuestro
el aspecto y la tcnica de armado pas las mantecas tienen un alto
que aun hoy conocemos. Fabricacin de la masa contenido en agua, promedio del
18%, por lo cual en los empastes
Tcnica Amasijo: se tamiza la harina, se muchas veces se agrega una canti-
La tcnica aun hoy aplicada consis- hace una corona y en el hueco dad de harina para captar esa
te en intercalar por plegados suce- agregamos la sal y la casi totalidad agua.
sivos, capas de masa (llamada ama- del agua apenas tibia. En el hojaldre inverso. El agregado
sijo) y de materia grasa (llamada Se comienza a unir la masa sin de la harina es fundamental en la
empaste). darle demasiada fuerza. receta.
En el transcurso de la coccin en Deberamos obtener una consisten-
horno, el calor provoca que el agua cia similar a la que tendr la mante- Armado: segn el mtodo francs,
del amasijo se transforme en vapor ca del empaste. se estira el amasijo. Se coloca el
de agua. Si la masa se trabaja demasiado, empaste en el centro y se lo encie-
Cada hoja de masa esta impermea- hay un importante desarrollo del rra con el amasijo.
bilizada por capas de materia grasa gluten, que traer como conse- Se enfra la masa en heladera por
fra que retiene este vapor y as ca- cuencia la deformacin de las pie- espacio de 30 minutos. A esta
da lmina se separa de la otra zas durante la coccin. suma de masas se la denomina
dando lugar a un acorden, clsico Si la masa es dura, empujar a la PASTON.
del hojaldre. manteca a salirse durante el plega- El paston se estira de 1 cm de espe-
La calidad depender de su friabili- do; si es muy blanda, se mezclar sor y se comienza a dar la primera
dad obtenida por un buen plegado con la materia grasa. vuelta, pliegue o doblez.
de la masa. La ligereza del hojaldre El amasijo se guarda envuelto en El paston se guarda en fro de hela-
determinada por una correcta coc- film y a temperatura ambiente por dera entre cada vuelta. Siempre se
cin en el horno. 30 minutos para relajar la masa. lo debe proteger con un film o
La fineza de sabor estar dado por Al amasijo, a menudo se le agregan nylon.
el uso de una excelente materia algunas gotas de jugo de limn o Una vez finalizado los dobleces, la
grasa. de vinagre para que la masa per- masa est lista para ser utilizada.

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Se la debe estirar segn los trabajos Existe una equivalencia de doble- des porque al hornear se pegaran
entre los 2 y los 8 mm. ces: 1 vuelta doble equivale a 1 las capas de masa, evitando el cre-
Siempre debe conservarse un simple, es decir que haciendo 4 cimiento
ambiente fro en las mesadas y los vueltas dobles llegamos a tener el
lugares de trabajo para obtener un equivalente a 6 simples. Los hojaldres deben utilizarse esti-
buen resultado. rados finos.
El numero de dobleces nos da el
Coccin: esta masa requiere de una numero de laminas de la masa: La coccin puede realizarse sobre
temperatura de horneado alta, 1ra vuelta: 7 placas limpias o apenas enmanteca-
generalmente trabajamos a 200- 2da vuelta : 19 das. A veces se utilizan placas
220 C. Esto permite el desarrollo 3ra vuelta 55 hmedas para evitar la movilidad y
de las hojuelas de masa durante la 4ta vuelta: 163 el achicamiento de las piezas
coccin. 5ta vuelta 487 durante la coccin.
6ta vuelta 1459 lminas
Pliegues: (dobleces o vueltas) el Masas laminadas deben hornear-
plegado puede hacerse con doble- Esta tabla nos da idea que lo acon- se a alta temperatura de 200C a
ces: sejado para cualquier masa de 220C.
hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
simples. Diferencias entre los hojaldres

Criterios para manejar el hojaldre rpido tiene la ventaja

una masa hojaldrada que se hace en poco tiempo, pero
tiene un desarrollo inferior de su
Se puede guardar la masa cruda laminado. Su uso se prefiere para
en heladera hasta 4 o 5 das. tarteletas, bocaditos y piezas
pequeas, de mediana calidad.
simple: el paston se divide imagi- La conservacin de esta masa
nariamente en tercios. Se pliega cruda en freezer es muy buena (2 el hojaldre inverso necesita de
uno sobre otro hasta lograr una meses) y es recomendable hacerlo una laminadora para su confeccin
especie de letra "e" con las piezas ya cortadas, crudas, ya que hacerlo manualmente es
en recipientes hermticos. difcil. Sin embargo es muy utiliza-
do y tiene muchas ventajas respec-
La masa cocida se humedece to de los otros:
rpidamente, por lo que es reco-
mendable cocinarla poco tiempo es mas friable y mas liviano.
antes de consumirla.
las piezas no se deforman.
Los cuchillos y cortapastas que
utilizamos deben ser filosos para no la capacidad de desarrollo de
doble: el paston se divide en unir las lminas de la masa. lminas, se mantiene igual con el
cuartos, cada uno de los extremos pasar de los das hasta casi una
se trae al centro y luego se replie- Cuando cortamos una figura de semana.
gan hacia el centro. Se obtiene la masa, recordar invertirla al colocar-
figura de las "palmeritas" la sobre la placa de coccin, as evi- el crecimiento es parejo y regular.
tamos la deformacin.
no forma costras en la heladera
Los recortes de masa deben vol- (por estar el empaste por fuera).
ver a unirse respetando el laminado
original. Para ello se superponen los conserva mejor desarrollo aun
recortes tratando de que las capas despus de largos periodos de con-
queden paralelas, luego se enfran y servacin en freezer
estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no deseamos tiene un desarrollo de lminas
triple: es la combinacin de un un alto rendimiento en el volumen "tericamente" superior al resto de
lado simple y otro doble. del hojaldre ( palmeritas, tartas, los hojaldres ya que esta envuelto
mil-hojas,....) por el empate que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
Cuando se pinta con huevo, evi-
tar que el mismo caiga por los bor-

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LA PTE CHOUX Calidad de ingredientes Por qu crece la pte choux

en el horno?
Ingls: Choux Pastry Agua o leche: Las masas hechas-
Francs: Pte choux con agua son mas secas, no obs- Durante la primera parte de la for-
Alemn: Brandteig tante aquellas realizadas solo con macin logramos transformar el
Italiano: Pasta per Bign leche son un tanto pesadas. Se almidn de la harina en un engru-
recomienda combinar partes igua- do espeso. Luego lo hacemos ms
Es una de las masas ms antiguas les de ambas. liviano con el agregado de huevos.
conocidas. Su origen se remonta a La masa contiene entonces grandes
1540 cuando un pastelero de Materia grasa: La eleccin de la cantidades de agua, leche y hue-
Catalina de Medicis, llamado POPE- materia grasa/manteca. Margarina vos.
LINI, crea un postre hecho con o aceite influye directamente sobre Cuando entra al horno, el calor va
capas de una masa desecada sobre el sabor de la masa. Se usaran a transformar el agua o leche en
fuego a la que agrega huevos y entre 400 y 500 g de manteca por vapor de agua. Pero tambin los
luego hornea. Esta masa llamada cada litro de lquido. huevos comenzarn a coagular
"pte a chaud" (masa en caliente) simultneamente. Los huevos coa-
fue perfeccionada en los siglos pos- Sal fina: Otorga sabor y contribuye gulados formarn una corteza
teriores, sobre todo por Antonin al dorado de la masa en el horno. impermeable que retendr el vapor
Careme, quien la utilizo en innume- En masas destinadas a rellenos sala- de agua. Este vapor intentar esca-
rables formas dulces y saladas. dos podria aumentarse su propor- parse y va empujando y provocan-
cin. do que las piezas se inflen. Pasado
Tambin se fabrican las torres de unos minutos, el vapor perfora la
profiteroles llamadas "CROQUEM- Azcar: Su funcion es la de dar masa y escapa, pero para ese
BOUCHES" formadas por profitero- coloracion a la masa durante el momento los huevos coagularon
les y/o eclairs unidos con caramelo horneado. Pude suprimirse segn el completamente y la forma de la
ganando formas y alturas de las uso de la misma. masa qued fija en su aspecto defi-
mas variadas. nitivo. Por eso encontramos en un
Harina: Es preferible utilizar una profiterol, partes de corteza muy
La pte choux o masa choux, se harina pobre en gluten, tipo 0000. lisa y algunas grietas, por stas se
denomina en nuestro pas masa Debe estar tamizada. escap el vapor de agua.
bomba, ya que se utiliza para hacer La proporcin puede variar de 500
las bombas de crema (o profitero- a 800 g de harina por cada litro de Congelacin de la pte
les). Nosotros preferimos mantener liquido. A mayor cantidad de hari- choux
la denominacin original a fin de na, la masa sera mas seca y luego
no crear confusiones con el aparato necesitara mayor nmero de hue- La masa choux se presta muy bien
a bomba. Este ltimo es un batido vos. a la congelacin tanto cruda como
de yemas o huevos con el agrega- horneada.
do de azcar a 120C hasta formar Huevos: El rol desempeado por la masa cruda se puede congelar
una espuma. los huevos es de hidratar la masa y modelada en la forma elegida (pro-
La pte choux pertenece a un de asegurar la coagulacin de la fiteroles, eclairs, etc.) y cuando se
grupo de masas llamadas de doble corteza de las piezas. Fundamental desee utilizarla debe descongelarse
coccin, ya que lleva una primera en la tarea de aprisionar el vapor en la heladera y luego hornearla.
coccin sobre fuego y la segunda producido durante la coccin. Las pequeas piezas pueden con-
en horno. gelarse sobre placa con antiadhe-
El nmero de huevos a utilizar rente y luego de enfriadas se las
Masa de Pte choux es variable y dependera de varios despega y guardan en bolsas para
doble coccin Masa de churros factores: desocupar las placas.
tamao de los mismos las piezas masa cocida se deben
La tcnica consiste en hacer un poder de absorcion de la harina poner a congelar cuando estan aun
"engrudo" con agua o leche, hari- tiempo de secado sobre fuego tibias para mantener la humedad
na, sal, azcar y manteca. Luego tiempo de ebullicin antes de interior. Esta forma de conservacion
fuera del fuego se agregan los hue- la incorporacin de la harina nos permite hacer y hornear la pte
vos. Se coloca la masa con manga exactitud de la pesada de choux programadamente y dispo-
sobre placas y se hornean para que los materiales. ner en todo momento de piezas lis-
aumenten de volumen, creando un tas para ser rellenadas.
espacio vaco caracterstico de esta
masa.

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LAS CREMAS

La denominacin "crema" designa un conjunto variado Cremas derivadas de la pastelera

de preparaciones realizadas a partir de productos lcte-
os (leche, crema manteca, ....), huevos, edulcorantes, Chiboust: 1 parte crema pastelera
(azcar, miel, glucosa, ....), y aromas (vainilla, chocola- parte merengue italiano
te, frutas, licores). gelatina

Las cremas son la base de los postres, el relleno de las Diplomata: 1 parte crema pastelera
tortas y son las que imprimen un sello caracterstico a parte crema batida
cada producto.
Frangipane: 1 parte crema pastelera
Su fabricacin es siempre delicada dados los ingredien- 2 partes crema almendras
tes que la componen y las condiciones de elaboracin.
Mousseline: 1 parte crema pastelera
Generalmente se dividen en cremas preparadas en fro 1/3 partes crema de manteca
y en caliente.

C. Chiboust Crema de manteca

Crema C. Diplomata
Pastelera C. Frangipane Ingls: Butter cream
Cremas C. Mousseline Francs: Creme au beurre
preparadas Flan Alemn: Butter Creme
en caliente C. de Manteca Italiano: Crema al burro
C. Inglesa Clsicas
C. Bavarois Frutales La crema de manteca es una preparacin ligera obteni-
Sabayn da de una perfecta emulsin de huevos, azcar y man-
C. de Limn teca. Para su fabricacin se pueden citar cuatro mane-
ras:
C. Batidas
C. Chantilly yemas + azcar a 118C + manteca
Cremas Parfait huevos + yemas + azcar a 118C + manteca
preparadas Mousse claras + azcar a 118C + manteca
en fro C. de Almendras crema inglesa + manteca
Souffls Glacs
En todos los casos se puede aromatizar y/o teir con
colorantes. En los tres primeros se realiza un aparato
Crema pastelera espumoso como la pte bombe o merengue italiano
y luego se incorpora la manteca por pedacitos hasta
Ingls: Custard cream logarar la perfecta emulsin.
Francs: Creme patissiere El cuarto mtodo se realiza a partir de una crema
Alemn: Vanillecreme inglesa a temperatura ambiente a la que se le incorpo-
Italiano: Crema pasticcera ra la manteca batiendo constantemente.
Las cremas de manteca deben utilizarse en el momen-
Es una crema "madre" porque de ella derivan otros to de ser confeccionada cuando esta lisa, brillante y
sabores por el simple agregado de aromas o cremas facil de trabajar. Una vez realizados los productos,
derivadas. estos deben ser enfriados de inmediato.
Se obtiene a partir de la mezcla de leche, azcar, hue- Esta crema sirve para rellenar, recubrir y decorar.
vos, almidn y aromas, espesados por calor y luego Se conserva bien en heladera, siempre tapada ya que
enfriados antes de ser utilizados. como toda materia grasa absorbe rapidamente los
La crema pastelera es particularmente fragil desde el olores que lo rodean.
punto de vista bacteriolgico, es aconsejable hacerla
diariamente. Si quedan restos de la vispera, utilizarlos La calidad de la manteca utilizada debe ser ptima ya
en preparaciones que deban hornearse: facturas, tartas que el sabor se ve afectado directamente por esta. Las
u hojaldres. mantecas "premium" contienen un bajo tenor de agua
Esta crema no puede congelarse ya que al volver a lo que facilita su fabricacin. En Europa el uso de
temperatura de consumo pierde su textura (queda manteca es regido por una ley para impedir el uso de
grumosa y acuosa) En cambio, todas sus derivadas si margarinas y/o sustitutos, pero en nuestro pas muchas
soportan la congelacin. veces se agrega maragarina a esta crema para que
soporten temperaturas mas altas.

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La aromatizacin de estas cremas Crema de limn utilicemos cremas de leche llama-

pueden variar pero los licores son das "dobles", ya que su tenor graso
ideales para combinar con la Utilizada para el lemon-pie. Se pre- es entre los 44 y los 50 % de M.G.,
untuosidad. Deben elegirse los ms para como la crema pastelera debemos agregar un decimo del
perfumados para evitar usar gran- reemplazando parte de la leche por peso en leche para aligerar el tenor
des cantidades que podran "cortar" jugo de limn. Adems de esta graso y asi lograr un buen batido.
la emulsin. Tambin se puede crema existen rellenos de limn
colorear, haciendolo en forma deli- con base de leche condensada (key
cada para que los colores parezcan lime pie) o con base de yemas y Crema chantilly
naturales. manteca (lemon curd).
Es la crema de leche azucarada en
Frecuentemente las cremas de un 20% (en pases europeos al
manteca pierden la emulsin y se Crema bavarois 10%). Los puntos del batido son
"cortan" o separan en grumos y los vistos en las cremas batidas.
lquido. Esto puede ocurrir cuando Es una crema fra, moldeable que Se recomienda conservarla a 6C o
la manteca esta demasiado fra para adopta la forma del recipiente que menos.
incorporarse, o al agregarle lquido la contiene por su proporcin de Es preferible hacerla con azcar
o licor para aromatizar, o si el con- gelatina. comn y no con impalpable ya que
tenido de agua de la manteca es Tipos: Bavarois clsicos esta ultima lleva en su composicion
elevado. Estos factores hacen que Bavarois frutales un 3 % de almidn de maz como
los componentes de la emulsin se antiaglutinante permitido.
separen. Bavarois clsicos: son aquellos for- La crema chantilly puede aromati-
Para solucionarlo podemos calentar mados por crema inglesa + gelatina zarse con vainilla, licores, caf,
levemente la crema, o agregarle + crema batida. Llevan sabores cl- cacao, chocolate.
unas cucharadas de manteca sicos como chocolate, caf, vainilla,
caliente a la preparacin. licores, etc., que se aaden a la
crema inglesa. Parfait

Crema Inglesa Bavarois frutales: formados por un Son cremas heladas untuosas y
pur de frutas + azcar a 118C + livianas compuestas por un aparato
Es una preparacin untuosa realiza- gelatina + crema batida. a bomba aromatizado y crema bati-
da con leche, azcar y yemas de Las frutas pueden ser frescas o al da.
huevos. Su coccin est controlada natural. Se conservan siempre en congela-
para evitar la total coagulacin de dor (o freezer) y de all se sirven.
las yemas. Debemos tener cuidado con ciertas Los parfaits pueden aromatizarse
El punto final de esta crema es 80 - frutas como kiwi, anan y algunas con aromas, frutas y licores.
85C, que se puede medir con un tropicales. Estas poseen enzimas El Semifreddo es un parfait "a la ita-
termmetro o visualizar en lo que proteolticas (como la bromelana), liana"
llamamos "napar una cuchara". que impiden a la gelatina coagular. Durante la fabricacin de los par-
La crema inglesa (tambin llamada Para destruir a enzima es preciso faits es importante realizar un buen
salsa inglesa) es una salsa base para hervir las frutas y luego proceder pocheado de las yemas o usar un
acompaar postres. como indica la receta. almbar a la correcta temperatura a
Es la base para fabricacin de cier- fin de obtener una estructura ideal
tos bavarois y helados. para ser congelada. Cuando las
Sirve para napar budines, como Crema batida yemas no estan correctamente coa-
salsa base aromatizada con licores. guladas, durante la congelacion se
Las yemas juegan un rol importante Es la crema de leche batida sin az- vuelven lquidas y junto con el
en esta crema ya que las mismas car. El batido puede ser a medio almbar se separan de la crema. En
por calentamiento producen un punto: cuando la crema comienza a conclusin queda una fase lquida
espesamiento de la preparacin. formar dibujos que rpidamente se en la base del molde y una capa de
Segn el grado de fineza o espesa- pierden. Este es el punto en el cual materia grasa superficial. La base se
miento deseado, se puede utilizar se utiliza para incorporar a mousses, congela en cristales y la crema
entre 6 y 16 yemas de huevo por bavarois, etc.; A punto: cuando la queda como manteca.
litro de leche. crema hace picos y dibujos estables. Si las yemas se coagulan totalmen-
Muchas veces se reemplaza hasta Se usa para decoraciones. te durante el pocheado, se disocia-
un 50% de la leche por crema de Es necesario utilizar crema de leche ran del almbar quedando unos
leche. de extrema calidad y frescura. Su grumos que persistirn aun pasan-
tenor graso debe estar entre el 32 y dolo por un tamiz fino y todo el
el 40 % de materia grasa. Cuando parfait tendra gusto a yema cocida.

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LA GELATINA

Mousse Ingls: gelatine

Francs: gelatine
Son cremas muy livianas hechas a partir de un meren- Alemn: Gelatine
gue, crema batida y una base aromtica. Italiano: gelatine
Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados.
La mousses frutales se hacen con base de merengue ita- La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal
liano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y formada por protenas y usada en alimentacin.
crema. Generalmente se le agrega jugo de limn para Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales
evitar la perdida de color de las frutas y ayudar la coagu- mediante tratamiento con lcalis o con cidos o tam-
lacin de la gelatina. bin es extraida de algas marinas.
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su
cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y por lti- valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos
mo el merengue. aminocidos esenciales.
Otras mousses se hacen con base de un aparato a La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido
bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma
ltimo la crema. un sol (un sistema coloidal fluido) con el lquido como
En la pastelera moderna este trmino se aplica a una dispersante. A medida que se enfra el sistema, la visco-
infinidad de preparaciones que no siempre responden al sidad del fluido aumenta y acaba solidificando forman-
esquema clsico pero mantienen la caracteristica de ser do un gel (sistema coloidal de aspecto slido). El esta-
aireadas. do de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la
temperatura.
De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la
Crema de almendras gelatina, pero que terminan por solidificarse espont-
neamente como resultado de la presencia de un polisa-
Es una preparacin liviana obtenida de la mezcla de crido complejo llamado pectina.
almendras procesadas, azcar, y manteca, a la que se Es el agente necesario para cuajar los alimentos como
le agrega un nmero variable de huevos o yemas para mousses, cremas o simplemente un lquido o pur de
darle consistencia. frutas.
Durante muchos aos se consumi cruda pero en las El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de
ltimas decadas se la hornea para evitar problemas de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.
contaminacin.
Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos La gelatina podemos encontrarla como:
de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayo-
ritaria de la crema frangipane. (1 parte de crema de Gelatina saborizada en hojas
almendras y de crema pastelera.) sin sabor en polvo

En pastelera se utiliza mayoritariamente la gelatina sin

Souffls glacs sabor. La proporcin de gelatina que se utiliza es del 1
al 2% de la preparacin total.
Son preparaciones heladas muy livianas debido a un
alto contenido en merengue italiano. Su equivalente Ejemplo: tenemos una mousse:
sera una mousse helada. 250 gr. pur de frutas
Esta compuesto por pulpas de fruta, crema y meren- 250 gr. merengue italiano
gue italiano. 250 gr. crema de leche
750 gr. peso total

Sntesis agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostn lgi-

co de la preparacin, que siempre quedar refrigerada
Bavarois: Mousse: y 15 gr. (2%) si la mousse debe quedar un tiempo
Crema fra Crema fra fuera del fro, por ejemplo en una mesa dulce.
Moldeable Gelatina opcional
Lleva gelatina Lleva merengue Utilizacin
No lleva merengue
Souffl glac: La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su
Parfait: Crema helada peso en agua o lquido a temperatura ambiente y
Crema helada Gelatina opcional luego calentarla suavemente para disolverla y obtener
Gelatina opcional Lleva merengue un lquido transparente.
No lleva merengue
La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y

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sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en no debe estar tostada previamente ya que lo har durante este proceso. La
Europa y 3 gr. en otros pases (con- proporcin de fruta:azucar es de 3:1.
sultar el envase). mezclando fruta con azcar impalpable en un bols de cobre y calentan-
Su utilizacin es: hidratarla en abun- do todo junto hasta caramelizar.
dante agua fra por 4 5 minutos y
constatar que pesen 6 veces el peso Al finalizar la caramelizacin se separa la fruta sobre una placa antiadhe-
original de la gelatina. rente o sobre un mrmol aceitado.
Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr. Si molemos la preparacin obtendremos un pralin y si la procesamos
(total = 4 gr.) en una taza de agua. muy fino obtendremos una pasta de pralin.
Al utilizar saco las hojas hidratadas
y peso 24 gr. (si hace falta agrego
agua, si sobra la escurro). Almbares
Luego la caliento suavemente en
microondas o fuego. Los almbares son mezclas de agua y azcares en proporciones variables.
A estos sistemas se los llama qumicamente soluciones.
Actualmente existen otros gelifican- Existen denominaciones muy variadas para los almbares, pero en general
tes mas o menos intensos como la se habla a travs de las temperaturas de los mismos.
pectina, la carragenina, diferentes
gomas, agar-agar. Etc. Consistencia Temperatura
Cada uno de ellos exige un uso, Hilo 110 - 113C
dosificacin y tcnica de uso parti- Bola suave 113 - 117C
cular. Bola media 117 - 121C
Bola dura 121 - 130C
Caramelo rubio 135 - 150C
Caramelizacin de frutas Caramelo oscuro 150 - 160C

En pastelera se utilizan a menudo Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termmetro. Otras
frutas secas envueltas por caramelo tcnicas toman una pequea cantidad de almbar con los dedos (previa-
y tostadas. mente puestos en agua helada) y volvindolos a sumergir en el hielo y
Previamente a la caramelizacin comprobando el punto bola segn se forma una esferita maleable, tensa o
debemos decidir si hacerlo con fru- dura.
tas con piel o sin ella. Otro almbar utilizado en pastelera es el llamado almbar a 1260 o alm-
Para pelar almendras, stas se bar de entremets, estos 1260 representan una medida de la densidad, es
sumergen en agua hirviendo por 2 decir que 1 cm3.de almbar pesa 1,260 gr.
minutos y se escurren. Frotndolas
en un repasador retiraremos las pie- Este almbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.
les. Debemos secarlas en estufa
(105C) por algunas horas. Para ver la densidad de un almbar podemos utilizar un densmetro o bien
Para pelar avellanas o nueces, las un refractmetro, que es un instrumento que mide la refraccin de la luz
colocamos en horno muy suave al pasar por una capa delgada del almbar. Segn la desviacin del haz de
(105 a 120C) y las dejamos hasta luz, ver la mayor o menor cantidad de azcar contenida. Los refractome-
que la piel se separa de las frutas. tros generalmente se refieren a una escala BRIX
Luego frotando con un lienzo seco Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un al-
se retiran. mbar, jarabe, jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.
Es importante respetar la tempera- Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y
tura del horno para evitar que las dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas
frutas se tuesten demasiado. de una fruta.
Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20C. Si la pulpa
La caramelizacin puede hacerse de o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en
tres formas posibles: Brix, segn la temperatura a la que se realice la lectura, corriegiendola en
haciendo un caramelo y mezclan- una tabla.
do la fruta, que ya debe estar pre-
viamente tostada.
haciendo un almbar a 110C e
incorporando la fruta fuera del
fuego. Se remueve hasta cristalizar
el azcar alrededor de las frutas (a
esto se lo llama sableado). Se vuel-
ve a fuego y se carameliza. La fruta

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EL CHOCOLATE

El chocolate es uno de los ingre- El chocolate cobertura posee un bles al mismo tiempo, logrando as
dientes ms empleados en la indus- alto tenor en manteca de cacao, un chocolate duro, brillante y esta-
tria de la pastelera. esto hace que pueda ser trabajado ble.
El comienzo de su fabricacin es a para decoraciones, figuras, etc. Para lograrlo nos basamos en una
partir de las semillas que se El chocolate cobertura se confeccio- diferencia qumica.
encuentran en el interior de un na industrialmente con una mezcla Los estables solidifican a partir de
fruto. ste crece en un rbol llama- de pasta de cacao, azcar y mante- los 34C y los inestables a 24C.
do Theobroma Cacao (Theobroma ca de cacao en diferentes propor- Entonces, por ejemplo, a 30C ten-
= alimento de los dioses), originario ciones. Una vez mezclados todos dremos un chocolate fundido, con
de Amrica Central. los ingredientes del chocolate este cristales estables pero ninguno ines-
Este rbol, que alcanza una altura no adquiere por s slo su textura table.
de hasta 15 metros, en las planta- caractersticamente crocante, su
ciones no excede los 5 a 7 metros. brillo y su dureza a temperatura Basndonos en otra ley de la crista-
Tiene una longevidad de 25 a 30 ambiente. lizacin que dice que habiendo
aos y requiere una humedad Falta un proceso fsico que altera el cristales de un tipo en una solu-
constante junto a una temperatura ordenamiento molecular de la cin, el resto de los cristales solidifi-
media anual de 25 C. Por esta materia grasa del chocolate; a esto carn en el mismo sistema.
razn se cultiva en una zona ecua- se le llama templado, donde los Entonces nosotros planificamos un
torial, que va de los 20 longitud componentes de la manteca de proceso para cristalizar todo el cho-
norte a 20 longitud sur. cacao se ordenan formando una colate segn el modelo estable. No
estructura particular de cristales. debemos ni sobrepasar los 34C ni
En nuestro pas el nombre chocola- Esta estructura cristalina brinda al bajar los 24C.
te se generaliza a otros productos: chocolate su rigidez, crocantez, bri-
Bao de repostera llo, y nos da la posibilidad de mol- Este proceso se llama templado o
Cobertura de chocolate dearlo. cristalizacin y consta de 3 pasos.
Chocolate de taza A fin de lograr este modelado de
las coberturas (ni el bao ni el de Fusin: derretimos el chocolate a
El bao de repostera incluye gra- taza se utilizan) debemos templar o bao Mara o microondas.
sas hidrogenadas en su composi- cristalizar el chocolate. Descenso de temperatura: baja-
cin y no necesita ser templado. Se mos la temperatura y "sembramos"
lo utiliza para baar alfajores y el chocolate de cristales estables. Se
golosinas de bajo costo. Templado o cristalizacin realiza sobre mrmol, por sembra-
Actualmente existen baos de do o bao de hielo.
repostera confeccionados con acei- Definicin: es el pasaje del choco- Remonte de temperatura: es un
tes vegetales de excelente calidad late por diferentes temperaturas a calentamiento mnimo del chocola-
que han mejorado su sabor y fin de estabilizar los cristales esta- te para poder trabajarlo. Se hace a
aumentado su precio. bles () de la manteca de cacao. bao Mara o por agregado de
choco caliente.
El chocolate de taza es el de con- Explicacin: La manteca de cacao
Fu

Re
sumo familiar que sirve para derre- tiene apariencia homognea pero
es
si

m
tir en leche y utilizar como bebida contiene microscpicamente crista-
ce

on
n

ns

te
o para incluir como chips en las les de diversos tipos, que agrupare-
o

masas, budines, etc. Contiene alto mos en Estables e Inestables. Cobertura 45C 27C 32C
porcentaje de azcar y es bajo en Los inestables se derriten a baja Semi-Amargo
manteca de cacao. temperatura respecto a los estables. Cobertura 45C 26C 30C
Los inestables lentamente se trans- con Leche
El chocolate cobertura es el nico formarn en estables por leyes qu- Cobertura 40C 25C 29C
chocolate propiamente dicho. En micas de cristalizacin. Blanco
pastelera utilizamos slo esta Si yo derrito chocolate y lo dejo
cobertura para todas las prepara- enfriar a temperatura ambiente,
ciones. todos los cristales solidifican desor- Esta tabla es indicativa, pero con-
denadamente y luego los inestables sulte con su proveedor de chocola-
Tipos de chocolate cobertura se transformarn en estables, pero te para saber cual es la curva de
Amargo al hacerlo dejarn marcado un cristalizacin del producto.
Semi amargo veteado, porosidad, manchas, etc.
Con leche en el chocolate.
Blanco Lo que necesitamos es desarrollar
un mtodo que me permita que
todos los cristales solidifiquen esta-

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AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes son los ne en gas carbnico y carbonato hacer una masa levada debemos
encargados de dar a las masas su de sodio. Este ltimo deja un sabor siempre respetar tiempos de levado
textura porosa y ligera durante el desagradable en los productos por para dar lugar a la produccin del
horneado debido a la produccin lo que normalmente se usa en pre- gas responsable del aireado.
de gas carbnico. Este gas se des- sencia de un cido para corregir El ejemplo de leudante biolgico
prende de ciertas sustancias qumi- este efecto. ms conocido es el de la levadura
cas o biolgicas que reaccionan de cerveza, la cual podemos adqui-
produciendolo. Bicarbonato de amonio // carbona- rir fresca o prensada y la levadura
Seguramente no sera lo mismo to cido de amonio seca o instantnea que viene en
una masa compacta y dura que polvo.
una totalmente aireada y liviana Es una sal muy sensible al aire, al La levadura est constituida por
donde los aromas y las texturas se calor y a la humedad. clulas de un microorganismo lla-
ven realzadas. Dado su pronunciado aroma amo- mado Saccharomyces cerevisiae.
niacal debe ser usado con pruden- Estas clulas se reproducen bajo
Podemos clasificarlos en tres cate- cia. condiciones favorables metaboli-
goras: Posee un fuerte poder leudante, zando los azcares fermentables en
bajo la accin del calor se descom- dixido de carbono y alcohol etli-
pone en gas carbnico y en gas co. El alcohol se evapora durante el
Leudantes qumicos amonaco, los que se volatilizan horneado pero el gas carbnico
completamente sin dejar casi resi- queda atrapado en la red de gluten
Tienen un tiempo de reaccin duo. y es el que forma la miga.
inmediato. Este leudante se utiliza en galletitas Los azcares que puede consumir
Son compuestos qumicos que secas y delgadas (polvorones) para la levadura son: la sacarosa, gluco-
actan por reaccin qumica frente asegurarnos que no queden resi- sa, fructuosa y maltosa. Los azca-
a la accin del agua o de algunos duos amoniacales. Debe conservar- res de la leche no son fermentesci-
cidos encontrados en el jugo de se al abrigo de la humedad y del bles.
limn o productos lcteos y por calor para que no pierda su poder
accion de la temperatura. leudante.
Los ejemplos ms conocidos son el
polvo de hornear, el bicarbonato Cremor tartaro // bitartrato de
de sodio, el bicarbonato de amo- potasio // tartrato cido de potasio
nio.
Estos leudantes reaccionan para for- Es una sustancia que se utiliza para
mar gas carbnico que es el encar- impedir la cristalizacin del azcar,
gado de airear la masa. aumentar el volumen de masas y
Existen polvos de hornear que reac- preparaciones, y estabilizar claras
cionan por la sola hidratacin con de huevo. Es un derivado que se
un lquido y en estos casos las obtiene en el proceso de elabora-
masas deben hacerse y hornear al cin de vinos.
momento. Otros en cambio poseen Forma parte del polvo leudante
componentes que actan adems para corregir el sabor del bicarbo-
por accin del calor, entonces nato de sodio.
comienzan a desarrollar su poder
leudante cuando entran al horno.
Leudantes fsicos
Un polvo de hornear clsico es una
mezcla de bicarbonato de sodio, Son el aire, el vapor de agua, stos
cremor tartaro, y algun fosfato se producen sin agregado de sus-
(sodio, calcio, amonio, etc) puestos tancias. Se obtienen por batido o
en almidn de maz o de arroz que amasado. Ejemplos encontramos en
controla el contenido de humedad la pte choux, genoise y en el
en la mezcla. hojaldre.

Bicarbonato de sodio // carbonato

acido de sodio: Leudantes biolgicos

Es una sal con buen poder leudante Su tiempo de reaccin es biolgico,

que actua por calentamiento por por consiguiente ms lento que los
encima de los 60C. Se descompo- anteriores leudantes. Por ello, al

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