Universidad Catlica De Crdoba
Facultad de Ciencias Mdicas
Carrera Licenciatura en Nutricin
BROMATOLOGIA
TRABAJO PRCTICO
Carnes
INTEGRANTES:
Dallorso Milena
Michella catalina
Scerbo Constanza
Flores Araceli
Beltramo Eugenia
Goi valentina
1) Definicin de carnes segn el CAA.
Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible
de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados
aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial
antes y despus de la faena. La carne ser limpia, sana, debidamente
preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin
de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los
msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato
hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la
de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras
especies comestibles.
2) Qu caractersticas debe presentar para que sea considerada
carne fresca?
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de
animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificacin esencial en sus caractersticas principales y presenta color,
olor y consistencia caractersticos. La carne de ganado fresca que se
expenda despus de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas.
Las carnes estarn limpias, exentas de piel y vsceras. Selladas por la
inspeccin sanitaria, salvo en animales pequeos o en las especies y
casos debidamente autorizados en que est permitida. Es obligatorio
reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la
inspeccin sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a
los efectos de su presentacin cada vez que sea requerida por los
funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las
reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o
exponga se har pasible de las penalidades correspondientes.
3) Porque no se debe consumir carnes inmediatamente despus de su
faena?
4) Que son los chacinados? Cundo son considerados no aptos para el
consumo?
Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de
carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias
aprobadas a tal fin.
Se considerarn chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la
superficie fuera hmeda, pegajosa o resumiere lquido. b) Cuando a la
palpacin se verifiquen zonas flccidas o de consistencia anormal. c)
Cuando hubiere indicios de fermentacin ptrida. d) Cuando la mezcla o
masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las
grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por
parsitos. g) Cuando se verificara la existencia de germenes patgenos.
5) Que se entiende por pescado fresco?
Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de especmenes
sanos y de calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente
lavado y que se ha preservado solamente enfrindolo a una temperatura
prxima a la del punto de fusin del hielo.
6) Se puede vender pescado fileteado o en trozo?
Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo
presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas. La
subdivisin en trozos o filetes slo podr hacerse a pedido y en presencia
del comprador para su retiro inmediato. Como excepcin, se permite la
venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa autorizacin
especial para cada firma otorgada por la autoridad competente: a) El
pescado se conserve enfriado desde su extraccin hasta su llegada a la
fbrica. b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos
autorizados, dotados de inspeccin permanente y se conserven congelados
o enfriados hasta su venta al pblico. En este ltimo caso, es decir, cuando
se transporten y/o conserven enfriados, su venta al pblico slo podr
realizarse hasta el da siguiente de su elaboracin, debiendo los envases
llevar la fecha de sta. Se inutilizar en el acto todo pescado que acuse un
pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrgeno amoniacal por cien
gramos de materia seca y caractersticas organolpticas anormales. Hacen
excepcin en cuanto a la cantidad de amonaco los Elasmobranquios. (Res
846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustceos as
como la de sus conservas, no deber contener mercurio en cantidad
superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no ms de 0,3 mg/kg (0,3
ppm) (expresada como mercurio) podr encontrarse como compuestos
metil-mercuriales".
7) Pescado: qu debo tener en cuenta para su conservacin?
"Las conservas, salazones, desecados y todo preparado con productos de la
pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc) aisladamente o en
mezclas, debern cumplimentar las siguientes condiciones: a) Reaccin de
indol: negativa b) Mercurio total, Mx: 0,5 mg/kg (0,5 ppm) de parte
comestible, de los cuales no ms de 0,3mg/kg (0,3 ppm) podrn ser
compuestos mercuriales (estos valores se referirn al producto con un
contenido acuoso semejante al producto fresco)".
Queda prohibido el uso de denominaciones ambiguas como Pescado en
aceite, Pasta de pescado o similares, exceptuando los casos expresamente
indicados en el presente.
Las denominaciones con que se expendan las conservas y afines de
productos de la pesca o captura que se importen, deben responder a la
denominacin del pas de origen y a sus especificaciones, las que podrn
ser exigidas por la autoridad competente.
Para los peces, moluscos, mariscos, batracios, reptiles o mamferos que
habitan aguas argentinas, se tendr en cuenta la correspondencia entre sus
nombres vernculos y los cientficos.
Quedan prohibidas las designaciones que puedan inducir a engao o a
error. Cuando se quiera dar idea de la similitud con otros preparados,
deber consignarse en el rtulo la leyenda Preparado como... seguida del
nombre de la especie que se imita, siempre que a juicio de la autoridad
sanitaria competente se justifique la permisin. En la leyenda a que se hace
referencia deber figurar a continuacin o inmediatamente por debajo del
nombre verdadero con letras de tamao no menor de la mitad y con realce
y buena visibilidad.
Slo podrn rotularse y expenderse con los nombres que en cada caso se
indican las siguientes especies elaboradas en el pas: a) Sardinas
(Licengraulis grossideus) el producto de la pesca conocido como Sardinas
de ro que responda a las caractersticas de la denominacin tcnica. b)
Sardinas (Clupea arcauta), llamada impropiamente Mojarrita de mar. c)
Sardinas argentinas (Engraulis anchota) que corresponde a las anchotas
preparadas como sardinas.
En los tres casos citados en el artculo anterior, el nombre tcnico debe
preceder o seguir inmediatamente a la expresin Sardinas o Sardinas
argentinas, pero puede estar consignado con caracteres de menor tamao.
Con el objeto de que pueda emplearse un solo tipo de envase
indistintamente para las tres especies, se admite la preparacin de aquellos
con rotulacin Sardinas Argentinas, sin consignar el nombre tcnico. En tal
caso se determinar la especie, precediendo la indicacin del ao de
envasamiento con las letras S para las indicadas en el inciso a); M para las
del inciso b); y A para las del inciso c). (Res 846, 30.7.76) "La carne de
pescados frescos, moluscos o crustceos as como la de sus conservas, no
deber contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de
esa cifra no ms de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podr
encontrarse como compuestos metilmercuriales."
8) Que son las menudencias? Nombrarlas
Se denomina Menudencias, a los siguientes rganos: corazn, timo
(molleja), hgado, bazo
(pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes,
intestino delgado
(chinchulines), recto (tripa gorda), riones, pulmones (bofe), encfalo
(sesos), mdula espinal
(filet), criadillas, pncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores
(patitas de
porcinos y ovinos).
9) En que se caracteriza el engorde de animales en Feedlot.
El feedlot o engorde a corral surgi ante la necesidad de intensificar la produccin, y
consiste en encerrar los animales en corrales donde reciben el alimento en comederos. La
proliferacin de los feedlots se debe a que el incremento del aprovechamiento de las
tierras generadas por cultivos ms rentables, como la soja , est desplazando la
ganadera a los rincones menos frtiles de los territorios. En vez de alimentarse de los
pastos naturales (ganadera extensiva) o de plantas forrajeras como la alfalfa, el ganado
de los feedlots se nutre con alimentos balanceados hechos a base de maz, soja y otros
suplementos especiales.
10) Qu caractersticas tiene un huevo que presenta una cmara de aire
aumentada?
La altura de la cmara de aire es una de las medidas de la frescura de un
huevo en trminos de calidad, independientemente de los das
transcurridos tras la puesta.
Una forma de comprobar la calidad del huevo es ponindolo en un vaso con
agua, si el huevo se sumerge quiere decir que es fresco, si el huevo flota se
mantiene en la superficie quiere decir que es viejo.
11) Nombrar las formas de comercializacin del huevo
Huevo fresco
Huevo conservado
Huevo liquido
Huevo desecado
