PRACTICA
ENCURTIDOS
I. INTRODUCCION
La conservacin de alimentos por adicin de sal , se fundamenta
en el fenmeno de osmosis , la sal provoca la plasmlisis o
deshidratacin de las clulas vegetales y microbianas.
Los microorganismos deteriorativos y patgenos no se
desarrollan, siendo remplazados por los fermentos lcticos,
como el strepctococcus lactis, lactobacillus brevis, y leuconostoc
mesenteroides.
El cido lctico y cido actico de la fermentacin y otras
sustancias aromticas que se desarrollan, hace que el alimento
fermentado adquiera un sabor y aroma peculiar y que tenga
mayor digestibilidad.
II. OBJETIVOS
Conocer el fundamento de la conservacin de alimentos
mediante el uso de acido actico.
III. MARCO TEORICO
EL CHUCRUT: La realizacin de fermentado lctica, es un mtodo
utilizado desde hace muchos aos atrs, este es un sistema de
conservacin bastante efectivo debido a que las bacterias
lcticas tienden a proliferarse en el medio logrando un medio
competitivo en el cual las bacterias proteolticas no pueden
ejercer accin daina sobre el producto. El chucrut es el
producto limpio y sano, de sabor caracterstico obtenido de la
fermentacin principalmente lctica, de la col debidamente
preparada y triturada, en presencia de no menos de 2% de
sal, ni ms de 3%. Debe contener terminada la
fermentacin ro menos de 1,5% de cido expresado como
cido lctico. El chucrut es un producto de origen Alemn,
de bastante aceptacin en el medio Europeo y Americano,
siendo usualmente consumido en enlatados o
embotellados. Como subproducto de la produccin del, chucrut
se obtiene mayor cantidad de un jugo proveniente de la
maceracin en salmuera de la col. Este jugo, cuya composicin
es similar a la del chucrut mismo, es factible de ser utilizado
como bebida. Por lo que, al igual que otros jugos tambin es
enlatado o embotellado para su consumo.
ENCURTIDOS: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas
que se conservan por acidificacin mediante la adicin directa
de cido actico o vinagre al vegetal ( encurtido no fermentado)
o mediante la adicin de sal comn para generar una
fermentacin lctica espontanea de los carbohidratos del
vegetal.
IV. MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES:
Balanza
Cuchara o cucharon
Envases
Cuchillos
Ollas
Cocina
Lavadores
INSUMOS
HORTALIZAS O VERDURAS: Deben ser de textura firme
y tamao regular
HORTALIZAS DURAS: Alverjas, zanahoria, nabo, vainitas,
ajo, pimiento.
HORTALIZAS BLANDAS: repollo, rabanito, coliflor, apio,
cebolla, agies.
SAL COMUN: en el caso de encurtidos fermentados se
recomienda
VINAGRE: debe tener una acidez actica mnima del 5%
y ser blanco , lo que mejora la presentacin del producto,
previamente el vinagre debe aromatizarse y preparase
aadindole sal yodada, condimentos y hiervas
aromticas. La funcin del vinagre es la de conservar el
producto debido a la disminucin del pH , que debe ser
inferior a 4.
AZUCAR: Se usa para rebajar la sensacin de la acidez
del vinagre y se utiliza azcar blanca y refinada.
BENZOATO DE SODIO O SORBATO DE POTASIO: A fin
de inhibir el desarrollo de mohos y levaduras, la
proporcin es de 0.05% del peso de la salmuera de
cobertura.
CONDIMENTOS Y HIERVAS AROMATICAS : Deben ser
de buena calidad, limpios y puros, se pueden usar como
eneldo, kion (jengibre), pimienta de chapa, tomillo, clavo
de olor, romero entre otros, etc, como:
a. Arayan
b. Romero
c. Pimienta
d. Comino
V. METODOLOGIA
FLUJOGRAMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCIN- CLASIFICACION
LIMPIEZA Y LAVADO
PELADO-CORTADO-TROZADO
ESCALDADO
LLENADO ACONDICIONAMIENTO DE LAS HORTALIZAS
ACONDICIONAMIENTO DEL VINAGRE
ADICION DE SALMUERA O LIQUIDO DE GOBIERNO
PASTEURIZACION
ALMACENADO
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
2. SELECCIN Y CLASIFICACION
3. LIMPIEZA Y LAVADO
4. PELADO CORTADO Y TROZADO
5. ESCALDADO
HORTALIZAS TIEMPO
1 ALVERJAS 8-10 m
2 PEPINILLOS 30 s
3 VAINITAS 2-5 m, con soda
4 CEBOLLAS 2-5 m
5 ESPARRAGOS 5m
6 COLIFLOR 3 m (+5g sal+ cdta de vinagre /litro
de agua)
7 AGIES 2s
8 NABO 6-10 m
9 ZANAHORIA 2-5 m- 4-5 min
10 PIMIENTO 2-3 m
11 RABANITO 2-3 m
BROCOLI 2-5 m
6. LLENADO O ACONDICIONADO DE LAS HORATLIZAS
7. ACONDICIONAMIENTO DEL VINAGRE
El vinagre especiado o aromatizado se elabora de
acuerdo a la siguiente:
Vinagre blanco : 70%
Agua : 30%
Azcar blanca : 150 g /Lt
Ajos : 5 g /Lt
Sal : 25 g /Lt
Pimienta negra : 1 g /Lt
Organo : 1 g /Lt
Comino : 1 g /Lt
Hoja de laurel : 1 g /Lt
Glutamato : 5 g /Lt
Arrayan : 1 g /Lt
Romero : 1 g /Lt
Kion : 1 g /Lt
Canela : 1 g /Lt
Clavo de olor : 1 g /Lt
Las especias y condimentos se enjuagan con agua para eliminar, el
polvo y otras sustancias extraas. Seguidamente se dejan escurrir por
unos minutos.
Se coloca el vinagre y los insumos en una olla y se calienta en bao
mara a una temperatura de 80C, Por un tiempo de 40- 75 minutos.
Durante el calentamiento, por efecto de la temperatura , los
condimentos y especies liberan en el vinagre los aromas y sabores
que poseen , dando al vinagre su sabor caracterstico.
8. ADICION DE SALMUERA O LIQUIDO DE GOBIERNO
9. PASTEURIZACION
10.ALMACENADO
VI. BIBLIOGRAFIA
