INFORME DE LABORATORIO
PRACTICA N 03
TEMA: PREPARACIN DE AZCAR INVERTIDO
OBJETIVOS:
Conocer los procedimientos y tcnicas de preparacin de azcar invertido.
MARCO TEORICO:
2.1. AZUCAR INVERTIDA
Se llama as a la mezcla de los azcares (+) D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a
partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa. El grado de inversin puede variar
de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azcar
invertido media la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad
permanece inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha
convertido en glucosa y fructosa.
Al unirse las unidades de glucosa y fructosa a travs de sus respectivos grupos
hemiacetal, este azcar carece de poder reductor. En condiciones poco acidas, o bajo
la accin de la enzima invertasa, la sacarosa es rpidamente hidrolizada, liberando
sus dos monosacridos constitutivos. A este fenmeno se le llama inversin y a la
mezcla resultante azcar invertido, debido al cambio de rotacin ptica provocado
por la hidrlisis. (Qumica y Bioqumica de Alimentos).
Las rotaciones pticas especificas de la sacarosa, la glucosa y fructosa son +66.5,
+52.7 y -92.4, respectivamente, de manera que una disolucin de sacarosa, que es
dextrorrotatoria, da una disolucin levorrotatoria de azcar invertido.
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la
accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se
separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
2.2. FORMULACIN:
Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el
agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego
y dejamos enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para
equilibrar el pH y mezclamos bien.
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El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se
enfre. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la
despensa
1 kg Azcar
300 ml Agua
5 g cido ctrico (1 cucharadita de limn).
5g Bicarbonato
2.3. Funciones
Acelera la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
La miel es un azcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una invertasa
(beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del nctar.
2.4. Dosificaciones
En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa
por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida
tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con el azcar.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la
cantidad total de azcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos) lo ideal es sustituir del total entre el 10
y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azcar Invertida sobre el azcar total a
emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azcar total.
Pastas secas, Pastas de t: 40% al 50% del azcar total.
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Heladera, nata: 40% al 100% del azcar total.
Roscn de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no
hace falta que se modifique la cantidad de azcar.
MATERIALES E INSUMOS:
Materiales:
- Olla
- Cocina
- Envase de lt
- Guantes quirrgicos
- Mandil
INSUMOS
- Azcar blanca
- cido ctrico
- Agua
PROCEDIMENTOS:
Flujo grama para la Preparacin de Azcar Invertida.
Materia Prima: Azcar
Mezclar (agua
30%, azcar Mezclado
70%, cido ctrico
0.05%)
Ebullicin 3 min a
98C
Enfriado
Envasado
Almacenad
o
PROCEDIMIENTO:
MUESTRA N 1: azcar blanca, agua, cido ctrico: Para hacer el azcar
invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua, mezclamos y
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llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar
equilibrar el pH y mezclamos bien.
El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se
enfre. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
Luego envasarlo hermticamente para usarlo.
MUESTRA N 2: azcar blanca y agua: Se mezcla el agua y azcar blanca.
RESULTADOS
SOLUCION PREPARADA BRIX CARCTERISTICAS FISICAS
Azcar Invertida Se volvi color blanquecino.
presencia de hongos
Azcar con agua Color transparente.
Suciedad en el envase.
3. DISCUSIONES:
4. CONCLUCIONES :
Se lleg a conocer la tcnica de preparacin de preparacin de azcar
invertida.
No se lleg a conocer los BRIX. Por falta de instrumentos de
laboratorio.
5. RECOMENDACIONES:
Utilizar los materiales adecuados en laboratorio por que no se obtendr
los resultados que requiere saber.
7. BIBLIOGRAFIA
1. FELLOWS, P, 1994. Tecnologa del procesado de los
alimentos, principios y prcticas. E d. ACRIBIA S. A.,
Zaragoza, Espaa.
INFORME DE LABORATORIO
2. POTTER, N. N. 1993, La ciencia de los alimentos. Ed.
EDUTEX S. A ., Mxico D,F.
