UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACION TURISTICO - HOTELERA
SLABO DE TECNOLOGA DE BAR
I. DATOS GENERALES:
1.1 Escuela Profesional : ADMINISTRACIN TURSTICO-HOTELERA
1.2 Cdigo :
1.3 Semestre acadmico : Cuarto
1.4 Prerrequisito : Ninguno
1.5 Duracin del ciclo : 17 semanas
1.6 Horas semanales : Tres
1.7 Crditos :
1.8 Docente responsable : Juan Carlos De La Torre Alfaro
juanidelatorre@[Link]
II. DESCRIPCIN DEL CURSO
A travs de este curso terico prctico se pretende lograr que los estudiantes universitarios
desarrollen habilidades y destrezas que les permita, de acuerdo a normas establecidas por la
INTERNATIONAL BARTENDERS ASOCIATION, nuevas preparaciones y servicio de bebidas dentro
del rea de alimentos y bebidas de la industria hotelera, asimismo conocer el manejo de diferentes
formatos para llevar controles internos de dichos establecimientos, como tambin el desarrollo de
elaboracin de ofertas gastronmicas segn tipos de bares. Por ello es necesario que el estudiante de
la Escuela Profesional de Administracin Turstico Hotelera tenga un adecuado conocimiento de el
rea de servicio de bebidas; as como un correcto manejo de esta rea la cual es clave indispensable
en su carrera profesional y as ser competentes para aperturar o dirigir los diferentes establecimientos
de servicio de bebidas, siendo sta parte de la formacin en su carrera profesional.
III. COMPETENCIAS
3.1.1. Aplica conocimientos y tcnicas aprendidas segn la metodologa participativa
desarrollada en clase.
3.1.2. Elabora diferentes preparaciones de cocktails partiendo de que el alumno aprenda
haciendo, poniendo nfasis al tiempo designado a cada alumno.
3.1.3. Ejercita habilidades en el servicio de bebidas.
3.1.4. Disea ofertas gastronmicas o cartas para diferentes tipos de bares.
IV. CAPACIDADES
4.1. Conocer los diferentes tipos de bares en el Per y la importancia de bar en el sector
turstico hotelero.
4.2. Reconocer los utensilios, maquinarias y equipos, as, como tambin la cristalera de bar.
4.3. Aplicar tcnicas para la elaboracin y servicio de cocktails y bebidas en el bar.
4.4. Desarrollar y caracterizar los diferentes productos e insumos para la puesta a punto del
servicio de bebidas en hoteles, restaurantes y afines.
4.5. Participar activamente del desarrollo programado del curso.
V. CONTENIDOS
5.1 PRIMERA UNIDAD: EL BAR PROFESIONAL Y SU IMPORTANCIA
SEMANAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINAL
- Organiza la informacin referida a los
El bar, definicin y origen, diferentes estilos de bares.
1 tipos de bares. - Analiza la importancia del rea de AyB
Importancia del bar en el dentro de la restauracin. Asume una actitud
sector turstico hotelero. - Define el bar como parte fundamental de crtica y valora la
la hotelera. importancia del bar en
- Identifica el equipamiento de bar usado el sector turstico
Equipamiento de bar, en la jornada de trabajo.
hotelero
utensilios, cristalera, - Reconoce el uso y manejo de utensilios.
2 mobiliario, maquinaria y - Elabora el armado de una mise en place
equipos. Mise en place. de un bar modelo.
Valora el desempeo
laboral del profesional
- Identifica las aptitudes profesionales. de bar
3 4 Bartender Profesional, - Elabora cuadros escalonados de
deontologa de la organizacin de bares.
profesin. Organigrama - Desarrolla funciones del personal de bar. Ejercita habilidades a la
de bares, funciones. - Analiza la funcionalidad del trabador de preparacin de series
bar. de cocktails.
- Establece diferencias entre los diferentes
Prctica dirigida n 01 mtodos de elaboracin de los cocktails
Mtodos de elaboracin - Aplica tcnicas para la elaboracin de
de cocktails. bebidas.
5 - Ejecuta la preparacin de series de
cocktails.
- Evala los conocimientos adquiridos a la
fecha.
6 Examen escrito
5.1.1 ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDCTICAS
ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Investigacin y procesamiento de Las tcnicas didcticas que se utilizarn
informacin. en el desarrollo de la asignatura son:
Lectura de documentacin de bares. observacin, anlisis, dilogo, interaccin,
Talleres prcticos de desarrollo de cooperacin.
la asignatura. Anlisis y control de lectura.
La metodologa aplicada ser
participativa, el docente buscar que el
alumno aprenda haciendo.
5.1.2. EVALUACIN
CRITERIOS PROCEDIMIENTOS Y TCNICAS PONDERACIN
Manejo conceptual. Evaluacin Escrita 30%
Aplicacin de Prcticas dirigidas 30%
conocimientos
Participacin activa Prcticas calificadas 20%
Aplicacin Trabajos de investigacin 20%
5.1.3. BIBLIOGRAFA
COCTELERA BSICA CENFOTUR
TECNOLOGA DE BAR LE GORDOM BLEU PERU
SERVICIO D E CAFETERA Y BAR EDITORIAL SNTESIS, MADRID
5. 2. SEGUNDA UNIDAD: MIXOLOGIA
SEMANAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
7 - Analiza la procedencia e importancia de
Las bebidas, definicin y las bebidas en el ser humano.
origen, obtencin de - Distingue y diferencia los diferentes tipos Valora la importancia de
bebidas alcohlicas, las de bebidas usadas en el bar. conocer las diferentes
bebidas alcohlicas - Identifica los diferentes mtodos de bebidas usadas en el
segn sus propiedades. obtencin de las bebidas alcohlicas servicio de bar.
usadas en el bar.
- Clasifica segn sus propiedades las
bebidas usadas en el bar.
Fortalece sus
8 Prctica dirigida n 02 - Coctelera internacional. conocimientos acerca
de la elaboracin de
cocktails.
9 El cocktail, definicin y - Identificar etimolgicamente la
origen. Propiedades y procedencia del cocktail. Analiza el cocktail como
clasificacin de los - Diferenciar las distintas propiedad de los mezcla armoniosa y el
cocktail. cocktails hilo alma del cocktail.
10 Practica dirigida n 03 - Coctelera nacional.
- evaluacin sobre investigacin de los
Exposicin y Evaluacin principales aguardientes del mundo. As
11 como su procedencia, consumo, y
cualidades organolpticas del producto.
5.2.1. ESTRATEGIAS DIDCTICAS:
ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Taller de anlisis sensorial de las ms Anlisis organolpticos de los diferentes
importantes bebidas consumidas en el productos estudiados.
mundo. Desarrollo programado de prcticas dirigidas
Taller de desarrollo de prcticas para una correcta prestacin del alumno.
calificadas. Conferencias sobre procedencia de los ms
Exposicin de los principales cocktails. importantes cocktails y las nuevas tendencias a
Taller practico de ejecucin de nivel mundial.
cocktails. Demostraciones de elaboracin de cocktails
segn sus propiedades.
5.2.2. EVALUACIN:
CRITERIOS PROCEDIMIENTOS Y PONDERACIN
TCNICAS
Trabajos prcticos Exposiciones 30%
Participacin activa. Practicas dirigidas 20%
Aptitud. Tcnicas organolpticas 20%
Aplicacin Trabajos de investigacin 30%
5.2.3. BIBLIOGRAFA:
COCTELERIA BASICA CENFOTUR
COCTELERIA ESPECIALIZADA CENFOTUR
PASION POR EL PISCO JHONNY SHULER
5.3. TERCERA UNIDAD: DOCUMENTACION DEL AREA DE BEBIDAS
SEMANAS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
- Identificar los formatos de control de
12 Fichas tcnicas, formatos bares. Conoce la parte
de requisiciones, kardes, - Aplicar su funcionalidad dentro del servio administrativa del
bin card, hoja de paloteo. de bar.
- Estandarizar recetas. servicio de bebidas.
Prctica dirigida n 04 - Coctelera internacional Diagrama diseos para
13 posibles
establecimientos.
- Conocer la importancia de los costos
14 Sistemas de costos, dentro del servicio.
medidas y equivalencias, - Aplicar las medidas para un correcto
porcionamiento. rendimiento de los productos usados en
el bar.
- Aplicar la estandarizacin de recetas.
- Usar formatos especficos para la Repotencia sus
elaboracin de costeos de ofertas segn conocimientos de la
polticas del establecimiento. coctelera internacional.
15 Prctica dirigida n 05 - Coctelera internacional y nacional
Elaboracin de ofertas - Disear modelos atractivos de cartas de
16 gastronmicas segn bar.
estilos de bares de - Definir estilos y tendencias en bares
vanguardia. modernos.
17 Examen final - Evaluar conocimientos adquiridos a la
fecha.
- Presentacin de trabajos finales.
5.3.1. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDCTICAS:
ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Taller prctico. Participa activamente de las secciones prcticas
Trabajos de campo. Investiga acerca de la direccin de
Trabajo dirigido de elaboracin de establecimientos de alimentos y bebidas.
cartas y mens. Crea diseos atractivos para futuras ofertas
Simulacin de casos concerniente a gastronmicas.
la importancia de los costos dentro Elabora cartas de bar en espaol e ingls.
de establecimientos de bebidas. Costea formulas predefinidas.
Presentacin final. Presenta un cocktail de investigacin ante un
jurado calificador.
5.3.2. EVALUACIN:
CRITERIOS PROCEDIMIENTO PONDERACIN
Manejo conceptual. Evaluacin final 50%
Aplicacin de Conocimientos. Prctica Calificada. 15%
Participacin Activa. Intervenciones orales. 20%
Trabajos prcticos Exposiciones 15%
5.3.4. BIBLIOGRAFA:
COCTELERIA ESPECIALIZA CENFOTUR
COCTELES JORGE KANASHIRO
ALIMENTOS Y BEBIDAS SENATI
SEVICIO DE CAFETERIA Y BAR EDITORIAL SINTESIS, MADRID
JUAN CARLOS DE LA TORRE ALFARO
Docente Responsable
