TRABAJO PRCTICO
N 1
MTODOS DE
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
ASIGNATURA: QUMICA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORA: NADIA COLTELLA
INTEGRANTES: FRITZLER MARIA CRISTINA
ORTIZ JOANNA
REINOSO ALEJANDRA
RIVERO DIANA
ROJAS GRACIELA
CURSO:
4to AO DE QUMICA
AO: 2016
Historia de la conservacin de alimentos
La historia de la conservacin de los alimentos est estrechamente relacionada a la evolucin
humana. Desde que tenemos conocimientos la conservacin de los alimentos ha sido fundamental
para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y
glidos inviernos o las prolongadas sequas. En un principio los alimentos se tomaban de la
naturaleza la recoleccin, la caza y la pesca, se conseguan en las proximidades con rudimentarias
herramientas y se consuman in situ.
Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareci la agricultura y la ganadera,
surgi la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en
caso de necesidad, prdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser
recolectores a productores de alimentos.
Se conocen tcnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenan
como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguan conservar por espacios
ms o menos prolongados la vida de los alimentos.
Importa sealar que parte de la experiencia acumulada en la conservacin de algunos alimentos,
todava es aplicable en el momento presente.
El principal objetivo de los procedimientos de conservacin de alimentos, tanto en los hogares como
en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus caractersticas (nutritivas, sensoriales e
higinicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecacin, el desarrollo microbiano y
las modificaciones derivadas de las actividades enzimticas.
La eficiencia de los mtodos de conservacin se fundamentan en tres aspectos bsicos:
El cuidado de las condiciones ambientales( temperatura y humedad del ambiente)
La paralizacin o retraso de las reacciones quimicas que provocan la alteracin(ya sea inactivando
enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)
Prevencin o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que hay o
dificultando su crecimiento)
MTODO FSICO
REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA:
Historia:
Desde hace siglos se sabe que los alimentos se conservan ms tiempo al reducir su contenido de
agua. Los aztecas y otras civilizaciones antiguas exponian carnes, pescados y semillas a la
interperie en lugares calientes y secos para propiciar su deshidratacin solar; este mtodo an se
emplea para la sal de mar, los chiles y otros vegetales. Los incas aprovechaban la gran altitud y las
bajas temperaturas de los Andes para liofilizar sus alimentos; los dejaban congelarse por la noche y
la radiacin solar matutina se encargaba de la sublimacin. Otras culturas han utilizado arena
caliente, fuego directo y cmaras de humeo; reminiscencias de estos procedimientos son las carnes
secas y saladas como la cecina, el prosciutto italiano y el jamn serrano.
Procedimiento:
Existen sistemas mediante los cuales desaparece o disminuye hasta niveles de conservacin el
agua de los alimentos. Al reducir el agua presente en un alimento estamos creando un ambiente
inhspito para muchos microorganismos, eliminando tambin un elemento necesario para las
enzimas alcanzando la conservacin. La deshidratacin y liofilizacin frente a la desecacin tienen la
ventaja de la calidad del producto final, la reduccin de tiempo en el proceso y de espacios en el
almacenamiento. Los procedimientos usados son la desecacin, deshidratacin y liofilizacin
- Deshidratacin Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos por accin del calor artificial.
Esto se consigue introduciendo el alimento en una cmara de microclima controlado. En esta cmara
se alteran las condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presin y humedad con la
que obtenemos la evaporacin del agua que posee el alimento(el agua del alimento pasar al aire).
El equipo a gran escala necesario es caro y prcticamente slo al alcance de la gran industria. Se
puede deshidratar en una estufa de fermentacin, en un horno, cerca de un generador de calor etc...
- Desecacin Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones
ambientales naturales. El sol, el aire, la ausencia de humedad en determinadas zonas geogrficas o
pocas del ao. Como por ejemplo lo que se hace con las uvas en Mlaga, se Asolean, se dejan al
sol para que se conviertan en uva pasa.
Las ventajas de los mtodos de deshidratacin y desecacin son:
Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente
Notable reduccin peso/volumen
Mayor concentracin de nutrientes que con otros mtodos de conservacin.
Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados, especialmente alimentos en
polvo(leche). Puesto que se trata de alimentos de gran demanda, las tcnicas se estn
perfeccionando, aunque todava deben superar dificultades y fallos.
-Liofilizacin: tambin llamada criodeshidratacin, y se us por primera vez en industria farmacutica
para deshidratar sustancias biolgicas termolbiles
Este es el mtodo ms caro, hasta cuatro veces ms que la evaporacin, pero es el que mejor
conserva las propiedades del alimento(se puede usar sin perder muchas propiedades nutricionales
en carne, por ejemplo)
Se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados), al huevo, concentrados, purs y en
productos como leches infantiles.
Las ventajas del mtodo de liofilizacin son:
Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos termolbiles
Los liofilizados carecen de agua libre, por eso no hay riesgo de posteriores hidrlisis o crecimientos
microbianos
Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rpida reconstitucin
Para conservarlos no necesitan refrigeracin
Mantienen la apariencia y textura de las materias primas
Ofrecen una excelente reconstitucin
Los inconvenientes que presenta la liofilizacin son:
La lentitud del proceso
Al perder todo el agua, aumenta notablemente la concentracin de solutos, que pueden ser
responsables
Al perder todo el agua, aumenta notablemente la concentracin de solutos, que pueden ser
responsables de daos qumicos
Aplicaciones: alimentos lquidos concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas,
zumos concentrados, sopas instantneas, huevo en polvo, caf, ect.
MTODO QUIMICO
AHUMADO
Historia:
El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de
abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los
ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas
costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora
sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de
los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehdo,
sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la
conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del
pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso.
Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la
adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los productos as conservados.
Procedimiento:
Podemos distinguir dos tipos de ahumados:
Los ahumados en fro: en un horno o cmara se genera el humo, el cual pasa por un conducto a la
cmara donde est el gnero, la temperatura no sobrepasa los 25-30c. Este procedimiento se
emplea con gneros que ya han sido sometidos o a cocinado o a curacin. Quesos, Jamones,
Embutidos etc.
Los ahumados en caliente: Se introduce el producto en el ahumador a temperatura de 100-130C,
para posteriormente mantener a 40-45C. Este sistema se usa en la industria con productos de ciclo
corto como salchichas o morcillas. Con este mtodo el gnero se cocina parcialmente a la vez que
toma el humo. Una vez ahumado el producto se debe conservar en fro, los pescados de deben untar
con aceite o envasarse al vaco y refrigerar.
Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya,
roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao, chopo, fresno y sauce
adems la de rboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este
menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que
el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.
Inconvenientes del ahumado:
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la produccin de humo mediante la
combustin de serrn de madera, se producen sustancias derivadas del holln y del alquitrn, como
las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son cancergenas. Estas sustancias se
producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni
dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas.
Ventajas del ahumado:
Se inhibe el crecimiento microbiano y se retrasa la oxidacin de las grasas.
Se lo utiliza como mtodo para conservar alimentos sin refrigerar
Aplicaciones: Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este
procedimiento han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn, anguilas, truchas, caballas
etc.
Duracin de la exposicin al humo:
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin
(uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para
piezas grandes.
