UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN
FACULTAD DE MEDICINA
QUMICO CLNICO BILOGO
PROGRAMA
ANALTICO
PROGRAMA ANALTICO. Formato Institucional
1. Datos de identificacin:
Nombre de la Institucin y de la dependencia (en
papelera oficial de la dependencia)
Nombre de la unidad de aprendizaje
Frecuencia semanal (horas de trabajo presencialesteora y/o prctica)
Horas de trabajo extra aula por semana
Modalidad (escolarizada, no escolarizada, mixta)
Periodo acadmico (Semestre o tetramestre)
Tipo de Unidad de aprendizaje (obligatoria/optativa)
rea curricular (ACFGU, ACFBP, ACFP, ACLE)
Crditos UANL (nmeros enteros)
Fecha de elaboracin (dd/mm/aa)
Fecha de ltima actualizacin (dd/mm/aa)
Responsable (s) del diseo:
Universidad Autnoma de Nuevo Len,
Facultad de Medicina
Anlisis de Alimentos
96
24
Escolarizada
8 Semestre
Optativa
rea Curricular Formacin Profesional (ACFP)
4
24 de Mayo 2013
25 Enero del 2017
Dra. Lidia Runia Naccha Torres
2. Presentacin:
La unidad de aprendizaje de Anlisis de Alimentos se centra en el estudio de la composicin qumica de los alimentos, los factores que
determinan su calidad, algunos de los procesos de industrializacin, los mtodos de conservacin ms utilizados, los microorganismos ms
importantes en los alimentos y temas relevantes de toxicologa alimentaria. En la parte prctica que se realiza en el laboratorio se efectan
los anlisis ms comunes usados en la industria de los alimentos. La unidad de aprendizaje se complementa con visitas a la Industria,
tratando de lograr as una mayor vinculacin de la materia con el desempeo profesional.
3. Propsito (s)
Contribuir a lograr el perfil del egresado en el dominio correspondiente a la base cientfica de Anlisis de Alimentos, al desarrollar
competencias necesarias para seleccionar y aplicar metodologa adecuada para el aseguramiento de la calidad de los alimentos
conociendo su composicin, conservacin, valor nutritivo y procesos de elaboracin. Mediante la implementacin de una metodologa que
privilegia el aprendizaje autnomo, con fines de colaboracin y centrado eminentemente en la solucin del problema. Dentro de las
unidades de aprendizaje de semestres previos existe una relacin con Microbiologa Bsica al aplicar los conocimientos de la clasificacin
de los diferentes tipos de microorganismos; con Fisicoqumica al aplicar los conocimientos de las propiedades de sistemas lquidos y
slidos; con Qumica Orgnica Bsica al aplicar los conceptos de los diferentes grupos orgnicos funcionales; con Qumica Analtica
Aplicada al integrar la seleccin y validacin de metodologas para la determinacin de analitos, a travs del anlisis de sus propiedades
para su identificacin y cuantificacin en una muestra; con Anlisis Instrumental al aplicar los mtodos instrumentales que se emplean en el
anlisis de alimentos; con Bioqumica al integrar los conocimiento sobre el comportamiento fisicoqumico del agua y ciertos nutrientes en
alimentos. Se desarrollarn
las competencias correspondientes a los dominios de pensamiento crtico e investigacin, valores
profesionales y tica, trabajo organizacional, as como desarrollo profesional y personal, as como de comunicacin.
4. Enunciar las competencias del perfil de egreso
a. Competencias generales a las que contribuye esta unidad de aprendizaje
Instrumentales
1. Aplica estrategias de aprendizaje autnomo en los diferentes niveles y campos del conocimiento que le permitan la toma de decisiones
oportunas y pertinentes en los mbitos personal, acadmico y profesional.
2. Utiliza los lenguajes lgico, formal, matemtico, icnico, verbal y no verbal de acuerdo a su etapa de vida, para comprender, interpretar
y expresar ideas, sentimientos, teoras y corrientes de pensamiento con un enfoque ecumnico.
3. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin como herramienta para el acceso a la informacin y su transformacin en
conocimiento, as como para el aprendizaje y trabajo colaborativo con tcnicas de vanguardia que le permitan su participacin
constructiva en la sociedad.
4. Domina su lengua materna en forma oral y escrita con correccin, relevancia, oportunidad y tica adaptando su mensaje a la situacin
o contexto, para la transmisin de ideas y hallazgos cientficos.
5. Emplea pensamiento lgico, crtico, creativo y propositivo para analizar fenmenos naturales y sociales que le permitan tomar
decisiones pertinentes en su mbito de influencia con responsabilidad social.
6. Utiliza un segundo idioma, preferentemente el ingls, con claridad y correccin para comunicarse en contextos cotidianos,
acadmicos, profesionales y cientficos.
7. Elabora propuestas acadmicas y profesionales inter, multi y transdisciplinarias de acuerdo las mejores prcticas mundiales para
fomentar y consolidar el trabajo colaborativo.
8. Utiliza los mtodos y tcnicas de investigacin tradicionales y de vanguardia para el desarrollo de su trabajo acadmico, el ejercicio de
su profesin y la generacin de conocimientos.
Personales y de Interaccin Social
11. Interviene frente a los retos de la sociedad contempornea en lo local y global con actitud crtica y compromiso humano, acadmico y
profesional para contribuir a consolidar el bienestar general y el desarrollo sustentable.
12. Practica los valores promovidos por la UANL: verdad, equidad, honestidad, libertad, solidaridad, respeto a la vida y a los dems,
2/19
respeto a la naturaleza, integridad, tica profesional, justicia y responsabilidad, en su mbito personal y profesional para contribuir a
construir una sociedad sostenible.
Integradoras
15. Resuelve conflictos personales y sociales conforme a tcnicas especficas en el mbito acadmico y de su profesin para la
adecuada toma de decisiones.
b. Competencias especficas del perfil de egreso a las que contribuye la unidad de aprendizaje
1. Resuelve problemas aplicando conocimiento de la composicin qumica de la materia as como sus propiedades fisicoqumicas para
determinar analitos en matrices biolgicas, ambientales y de alimentos.
2. Ejecuta procedimientos fsicos, qumicos y/o biolgicos en la obtencin, manejo, almacenamiento y anlisis de muestras para
contribuir en un diagnstico clnico, toxicolgico, qumico, de alimentos, forense y ambiental confiable.
3. Maneja materiales qumicos y biolgicos siguiendo las normas oficiales mexicanas y/o internacionales que garanticen su correcto uso
y disposicin para preservar la salud y el medio ambiente.
4. Valida mtodos bioanalticos bajo criterios de desempeo establecidos que le permitan confiabilidad de los resultados obtenidos en las
muestras qumico-biolgicas.
5. Incorpora nueva metodologa analtica que contribuya a la mejora funcional, econmica y/o ambiental de los procesos del laboratorio
para responder a las necesidades en reas de la salud.
6. Interpreta los resultados de anlisis en base a criterios establecidos que permitan la toma de decisiones oportunas y pertinentes en el
diagnstico clnico, toxicolgico, qumico, de alimentos, forense y ambiental.
7. Garantiza la confiabilidad de los resultados analticos obtenidos aplicando lineamientos de control de calidad como lo establecen las
polticas de laboratorio para la correcta toma de decisiones.
5. Representacin grfica:
3/19
Revisin del Programa Analtico de la Unidad de
Aprendizaje de Anlisis de Alimentos e
Identificacin de la importancia de la unidad de
aprendizaje para el QCB y su relacin con otras
unidades de aprendizaje del programa.
Clasificacin de diferentes
tipos de alimentos.
Reconocimiento
alimentos con
especficas.
Revisin de los conceptos bsicos
para conocer la composicin, calidad y
conservacin de los alimentos.
del rea de los
sus caractersticas
Seleccin y aplicacin de
mtodos
analticos, interpretacin de resultados y
reporte del anlisis para determinar la
calidad de los alimentos.
PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE (PIA)
a. Presentacin del reporte de la visita a una empresa
de industria alimentaria.
b. Presentacin de una evaluacin integradora escrita.
4/19
6. Estructuracin en captulos, etapas o fases de la unidad de aprendizaje
Fase 1: Introduccin al Anlisis de Alimentos.
Fase 2: Fundamentos de: agua en los alimentos, calidad de alimentos, microorganismos importantes en alimentos, tratamiento trmico
y aditivos alimentarios.
Fase 3: Tipos de alimentos: cereales y derivados, aceites de origen vegetal, leguminosas: soya y productos
industrializados, leche y
derivados, bebidas fermentadas y carbonatadas, frutas y verduras, carne y embutidos, huevo y productos industrializados.
Fase 4: Txicos en alimentos.
Fase 5: Integracin.
Fase 1: Introduccin de Anlisis de Alimentos.
Elementos de competencia
a. Justificar la importancia de la Unidad de Aprendizaje de Anlisis de Alimentos dentro del plan de estudios de la licenciatura de
Qumico Clnico Bilogo para relacionarla con otras unidades de aprendizaje y con la prctica profesional.
Evidencias de
aprendizaje
1. a) Ensayo que demuestre la
aplicacin de la unidad de
aprendizaje de Anlisis de
Alimentos en el perfil del
egresado de la licenciatura
de QCB y en la vida diaria.
Criterios de
desempeo
Actividades de
aprendizaje
Contenidos
Que el ensayo aborde la
importancia de Anlisis de
Alimentos respecto al resto
de Unidades de Aprendizaje
de la Licenciatura de QCB.
El alumno lee los Definicin de Anlisis
materiales propuestos de Alimento
en el guin de clase.
Definicin y
El facilitador explica los clasificacin de
conceptos de Anlisis alimento y de nutriente.
Debe ser entregado de de Alimento, alimento,
b) Reporte de clculo del acuerdo a las caractersticas nutriente
y Clculo del valor
valor energtico de un sealadas y en la fecha generalidades de los energtico de un
alimento.
indicada por el maestro.
mismos.
alimento.
Llevar a clase la etiqueta de
un alimento envasado y
calcular el valor energtico,
indicar
si
dicho
valor
sealado en la etiqueta es
correcto,
justificar
la
El alumno revisa el
concepto de anlisis de
alimento, su relacin
con otras unidades de
aprendizaje y la utilidad
en la vida profesional y
en la vida diaria y lo
Relacin del Anlisis
de Alimentos con el
plan de estudios y con
la prctica profesional
del QCB.
Recursos
Libro
de
texto:
Qumica
de
los
Alimentos, S Badui,
captulo 14.
Frazier,
M.C.,
Microbiologa de los
Alimentos, captulo 1.
Plan de estudios de la
licenciatura de Q.C.B.
[Link]
[Link]/qcb/programaeducativo/
Equipo audiovisual.
5/19
respuesta.
propone a travs de un
ensayo.
Pizarrn
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
El alumno lleva a clase
la etiqueta de un
alimento envasado y
realiza los clculos del
valor energtico.
Fase 2: Fundamentos de: agua en los alimentos, calidad de alimentos, microorganismos importantes en alimentos, tratamiento trmico y
aditivos alimentarios.
Elementos de competencia
a. Explicar los fundamentos de actividad de agua, factores de calidad de los alimentos, microorganismos importantes en alimentos y
tratamiento trmico de alimentos considerados en la unidad de aprendizaje en funcin de su importancia para ser aplicados en el
universo de alimentos.
b. Clasificar los aditivos alimentarios en base a su funcin para su aplicacin en la diversidad de alimentos.
c. Determinar la calidad del agua potable mediante la aplicacin de mtodos analticos, para conocer la aptitud de uso del agua
potable.
d. Determinar la composicin qumica de diversos alimentos mediante la aplicacin de mtodos analticos, para evaluar la calidad del
alimento en funcin de su composicin.
Evidencias de
aprendizaje
2. Portafolio con las tareas de
acuerdo con el guin de clase:
a) Actividad de agua.
b) Microorganismos
importantes en alimentos.
c) Calidad de los alimentos.
d) Tratamiento trmico
e) Aditivos alimentarios.
Criterios de
desempeo
Las tareas sern
entregadas:
De manera individual.
El da y la hora
especificados por el
Maestro
Cuidando el orden y la
limpieza
de
los
documentos.
Actividades de
aprendizaje
Contenidos
El
alumno
realiza Agua en los alimentos.
lecturas previas de los
materiales propuestos Calidad de los
en el guin de clase.
alimentos: apariencia,
textura y sabor.
El facilitador explica en
clase los conceptos
ms relevantes del Microorganismos
tema a tratar, haciendo importantes en
Recursos
Libro
de
texto:
Qumica
de
los
Alimentos, S Badui,
captulo 1 y 9.
Frazier,
M.C.,
Microbiologa de los
Alimentos, captulos:
6/19
uso
del
material alimentos.
audiovisual
para
facilitar la comprensin Tratamiento trmico
de la informacin.
Aditivos alimentarios.
Discusin
grupal
guiada por el facilitador
acerca
de
los
contenidos de la fase a
fin de consolidar los
conceptos y resolver
dudas.
2, 4 y 7.
Potter Norman N., La
Ciencia
de
los
Alimentos, captulos:
4, 6 y 8.
Diario Oficial de la
Federacin (DOF). 1607-2012: Acuerdo por
el que se determinan
los
aditivos
y
coadyuvantes
en
alimentos, bebidas y
suplementos
alimenticios, su uso y
disposiciones
sanitarias.
Guiones de clase.
Pizarrn.
Equipo audiovisual.
3. Presentacin oral de
Seminarios de:
a) Alimentos Mexicanos
b) Microbiologa de los
productos lcteos
Entregar
en
grupo
dentro
del
plazo
establecido, un trabajo
de al menos de 5
cuartillas
con
el
contenido
del
seminario, con correcta
ortografa, redaccin y
presentacin.
El facilitador designa Alimentos Mexicanos
equipos
de
tres por regiones.
alumnos.
Microbiologa de los
El equipo elabora un productos lcteos
resumen del contenido
y entrega al facilitador
y al resto de alumnos.
El equipo expone en
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
Biblioteca
del
Departamento
de
Qumica Analtica.
Equipo audiovisual.
Bsqueda en la red.
Norma
Mexicana:
Leches y derivados
7/19
parcial
5. Portafolio de reportes
de la prctica de Anlisis
de agua potable.
4.
Evaluacin
escrita.
Entregar
dentro del power point el trabajo
plazo establecido, un realizado.
borrador
de
la
presentacin en power
point con el contenido
del
seminario
con
correcta
ortografa,
redaccin
y
presentacin.
El tiempo de exposicin
ser sealado por el
facilitador.
El alumno estudia los
Individual
En fecha y horario temas sealados en la
fase 1 y de la fase 2
establecidos.
solamente
agua,
calidad
y
microorganismos,
incluidos seminarios.
Asistir y realizar la
prctica en la sesin
programada.
Puntualidad
en
el
laboratorio.
Entregar diagrama de
flujo de la prctica y
reporte en la hora y
fecha programada.
El reporte escrito de la
prctica
debe
presentarse
en
el
formato establecido.
Cumplir
con
los
reglamentos
del
El
alumno
elabora
previamente
el
diagrama de flujo de
los procedimientos a
seguir en el anlisis de
agua potable.
lcteos.
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
Todo
el
contenido
sealado en la fase 1 y
de la fase 2 solamente
agua,
calidad
y
microorganismos,
incluidos seminarios.
Anlisis de nitratos y
cloro libre en agua
potable.
Laboratorio equipado
para
anlisis
de
alimentos.
Manejo de residuos.
Equipo audiovisual.
Pizarrn.
El facilitador explica en
forma
general
el
anlisis
de
agua
potable.
Materiales
reactivos
laboratorio.
y
de
Manual de Anlisis
de Alimentos.
El
facilitador
realiza
8/19
laboratorio.
6. Presentacin oral de
Seminarios de:
a) Esterilizacin
de
productos
crnicos:
conservas de pescado.
b) Edulcorantes
sintticos: Aspartame y
Acesulfame K
7.
Evaluacin
escrita.
parcial
preguntas durante el
desarrollo
de
la
prctica.
El alumno desarrolla la
prctica.
Norma Mexicana de
agua potable: NOM127-SSA1-1994.
Entregar
dentro del
plazo establecido, un
trabajo de al menos de
5 cuartillas con el
contenido
del
seminario, con correcta
ortografa, redaccin y
presentacin.
El facilitador designa
equipos
de
tres
alumnos.
Entregar
dentro del
plazo establecido, un
borrador
de
la
presentacin en power
point con el contenido
del
seminario
con
correcta
ortografa,
redaccin
y
presentacin.
El
equipo
expone
en
power point el
trabajo
realizado.
El tiempo de exposicin
ser sealado por el
facilitador.
Individual
En
fecha
horario
establecidos.
El equipo elabora un
resumen del contenido
y entrega al facilitador
y al resto de alumnos.
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina
del
Esterilizacin
de Biblioteca
de
productos crnicos: Departamento
conservas
de Qumica Analtica.
pescado.
Potter Norman N., La
Ciencia
de
los
Edulcorantes
Alimentos,
captulo
sintticos:
Aspartame
y 15.
Acesulfame K
Equipo audiovisual
Bsqueda en la red.
Norma
Mexicana:
Conservas
de
pescado.
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
El alumno estudia los
temas sealados en la
fase
2
tratamiento
trmico
y
aditivos
alimentarios, incluidos
seminarios.
Todo
el
contenido
sealado de la fase 2
tratamiento trmico y
aditivos alimentarios,
incluidos seminarios.
9/19
8. Portafolio de reportes
de Anlisis Proximal que
incluya determinacin de:
a) Humedad
b) Cenizas
c) Sales minerales
d) Grasa
e) Fibra
f) Protenas
Asistir y realizar la
prctica en la sesin
programada.
Puntualidad
en
el
laboratorio.
Entregar diagrama de
flujo de la prctica y
reporte en la hora y
fecha programada.
El reporte escrito de la
prctica
debe
presentarse
en
el
formato establecido.
Cumplir con los
reglamentos del
laboratorio.
El
alumno
elabora
previamente
el
diagrama de flujo de
los procedimientos a
seguir en el anlisis de
humedad,
cenizas,
sales minerales, grasa,
fibra y protenas.
El facilitador explica en
forma
general
el
anlisis de humedad,
cenizas,
sales
minerales, grasa, fibra
y
protenas
en
alimentos.
El facilitador realiza
preguntas durante el
desarrollo
de
la
prctica.
Ejecucin
prctica.
de
la
Anlisis de humedad,
cenizas,
sales
minerales, grasa, fibra
y protenas en un
determinado alimento.
Laboratorio equipado
para
anlisis
de
alimentos.
Materiales y reactivos
de laboratorio.
Manejo de residuos.
Equipo audiovisual.
Pizarrn.
Manual de Anlisis de
Alimentos.
Kirk R.S., Sawyer R.,
Egan H., Composicin
y
Anlisis
de
Alimentos de Pearson.
Tabla de alimentos.
Norma Mexicana del
alimento asignado.
CODEX Alimentarius.
El alumno lleva al
laboratorio un alimento
asignado
por
el
facilitador para realizar
las determinaciones de
humedad,
cenizas,
sales minerales, grasa,
fibra y protenas.
Association of Official
Analytical
Chemists
(AOAC).
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
10/19
9.
Evaluacin
escrita
integradora
para
demostrar la adquisicin
de competencias en los
anlisis de agua potable y
anlisis proximal de los
alimentos.
El alumno asimila el Todo el contenido de
practicas
de
horario marco terico de las las
prcticas de Anlisis de Anlisis de agua y
agua
y
Anlisis Anlisis proximal de los
proximal
de
los alimentos
sealados
alimentos sealados en en la fase 2, inciso C.
la fase 2, inciso C y
practica los clculos de
los resultados.
Fase 3: Tipos de alimentos: Cereales y derivados, aceites de origen vegetal, leguminosas: soya y productos industrializados, leche y
derivados, bebidas fermentadas y carbonatadas, frutas y verduras, carne y embutidos, huevo y productos industrializados.
Individual
En fecha y
establecidos.
Elementos de competencia.
a. Identificar las caractersticas especficas de diversos alimentos: Cereales y derivados, Aceites de origen vegetal, Leguminosas:
soya y producto industrializados, Leche y derivados, Bebidas fermentadas y carbonatadas, Frutas y verduras, Carne y
Embutidos, Huevo y productos industrializados para analizar su composicin qumica.
b. Evaluar los procesos de elaboracin de acuerdo al tipo de alimento para conocer las diferentes etapas en la obtencin del
producto final.
c. Determinar la calidad y conservacin de cereales, aceites, azcares, carnes (embutidos) y leche, mediante la aplicacin de
mtodos analticos para conocer las aptitudes de uso de cada uno de estos alimentos.
Evidencias de
aprendizaje
10. Portafolio con las tareas de
acuerdo con el guin de clase:
a) Cereales y derivados.
b) Aceites de origen vegetal.
c) Leguminosas:
soya
y
productos industrializados.
d) Leche y derivados.
e) Bebidas fermentadas y
carbonatadas.
f) Frutas y verduras.
Criterios de
desempeo
Las tareas sern
entregadas:
De manera individual.
El da y la hora
especificados por el
Maestro
Cuidando el orden y la
limpieza de los
documentos.
Actividades de
aprendizaje
El facilitador:
Expone los caracteres
qumicos
y
valor
nutritivo
de
los
cereales, aceites de
origen vegetal, soya,
leche, bebidas, frutas,
carne
y
huevo,
Contenidos
1. Cereales y
derivados.
2. Aceites de
origen vegetal.
3. Leguminosas:
soya
y
productos
industrializados.
4. Leche y derivados.
5. Bebidas
Recursos
Libro
de
texto:
Qumica
de
los
Alimentos, Badui S.,
captulos 3 (3.10.7), 4,
12 y 13.
Potter Norman N., La
Ciencia
de
los
Alimentos, captulos:
17 y 18.
11/19
g) Carne y Embutidos.
h) Huevo y productos
industrializados
interactuando con el
alumno
en
la
La exposicin de los resolucin
de
temas ser por equipo de problemas planteados.
tres alumnos.
Explica el proceso de
Los
temas
sern industrializacin
y
asignados por el facilitador control de calidad de la
de acuerdo al guin de harina de trigo y la
clase.
harina
de
maz,
aceites, soya, leche y
sus derivados, bebidas,
frutas,
carne,
embutidos, y huevo, el
facilitador asigna a los
alumnos
una
problemtica especfica
para que propongan su
resolucin.
Exposicin de temas
por parte de los
alumnos de acuerdo al
contenido.
El
facilitador
hace
preguntas
de
orientacin
y
contextualizacin con
el objeto de reafirmar y
consolidar conceptos y
resolver dudas.
fermentadas y
carbonatadas.
6. Frutas y verduras
7. Carne y embutidos
8. Huevo y productos
industrializados.
Grupo Latino, Ciencia,
Tecnologa e Industria
de
Alimentos,
pginas:
610-681,
805-905, 1031-1041.
Belitz.
Grosch
,
Qumica
de
los
Alimentos, captulos
17, 18, 20 y 21.
Libros de consulta.
Desrosier
N.W.,
Elementos
de
tecnologa
de
alimentos, captulos:
6,19, 20 y 21.
Charley
Helen,
Tecnologa
de
alimentos,
captulos
22, 27 y 28.
Guiones de clase.
Pizarrn.
Equipo audiovisual.
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
12/19
11. Presentacin oral de
Seminarios de temas vistos
en el contenido de la fase
3.
12. Portafolio de reportes
de Anlisis de:
a) Harina de trigo
b) Aceites
c) Azcares
d) Leches
e) Derivados de carnes:
embutidos.
Entregar
dentro del
plazo establecido, un
trabajo de al menos de
5 cuartillas con el
contenido
del
seminario,
con
correcta
ortografa,
redaccin
y
presentacin.
El
tiempo
de
exposicin
ser
sealado
por
el
facilitador.
Asistir y realizar la
prctica en la sesin
programada.
Puntualidad en el
laboratorio.
Entregar diagrama de
flujo de la prctica y
reporte en la hora y
fecha programada.
El reporte escrito de
la
prctica
debe
El equipo elabora un
resumen del contenido
y entrega al facilitador
y al resto de alumnos.
El equipo expone en
Entregar
dentro del power point el trabajo
plazo establecido, un realizado.
borrador
de
la
presentacin en power
point con el contenido
del
seminario
con
correcta
ortografa,
redaccin
y
presentacin.
El facilitador designa Temas
Biblioteca
del
equipos
de
tres correspondientes
al Departamento
de
alumnos.
contenido de la fase 3, Qumica Analtica.
El
alumno
elabora Anlisis de:
previamente
el Harina de trigo:
diagrama de flujo de
gluten, acidez y
los procedimientos a
almidn.
seguir en el anlisis de Aceites:
harina de trigo, aceites,
antioxidantes,
azcares, leches y
ndice
de
embutidos.
perxidos,
ndice
de acidez, ndice
El facilitador explica en
de saponificacin e
forma
general
el
ndice de yodo.
Equipo audiovisual.
Bsqueda en red.
Norma Mexicana del
alimento asignado.
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
Laboratorio equipado
para
anlisis
de
alimentos.
Materiales y reactivos
de laboratorio.
Equipo audiovisual.
Pizarrn.
13/19
presentarse en el
formato establecido.
Cumplir con los
reglamentos
del laboratorio
anlisis de harina de
trigo,
aceites,
azcares, leches y
embutidos.
El facilitador realiza
preguntas durante el
desarrollo
de
la
prctica.
Ejecucin
prctica.
de
Azcares:
reductores y no
reductores.
Leche:
densidad,
slidos
totales,
acidez, protenas,
reductasa, grasa y
lactosa.
Embutidos: nitritos
la Manejo de residuos
El alumno lleva al
laboratorio un alimento
asignado
por
el
facilitador para realizar
las determinaciones de
anlisis de harina de
trigo,
aceites,
azcares,
leche
y
embutidos.
13. Evaluacin escrita
integradora
para
demostrar la adquisicin
de competencias en los
anlisis de harina de trigo,
aceites, azcares, leche y
embutidos
14. Evaluacin parcial
escrita.
Individual.
En fecha y horario
establecidos.
Individual.
En
fecha
horario
establecidos.
Manual de Anlisis de
Alimentos.
Kirk R.S., Sawyer R.,
Egan H., Composicin
y
Anlisis
de
Alimentos de Pearson.
Tabla de alimentos
Norma Mexicana de
harina
de
trigo,
aceites,
leche
y
embutidos.
CODEX Alimentario
AOAC
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
El alumno asimila el Todo
el
contenido
marco terico de las sealado en la fase 3,
prcticas sealadas en inciso C.
la fase 3 inciso C y
practica los clculos de
los resultados.
Todo
el
contenido
sealado de la fase 3
hasta
leche
y
derivados,
incluidos
seminarios.
14/19
15. Evaluacin
escrita.
parcial
Individual.
En
fecha
horario
establecidos.
Todo
el
contenido
sealado de la fase 3
desde bebidas hasta
huevo,
incluidos
seminarios.
Fase 4: Txicos en alimentos.
Elementos de competencia
a. Clasificar los principales agentes biolgicos y qumicos de acuerdo a su origen para conocer el riesgo que representa la ingesta de
alimentos contaminados.
Evidencias de aprendizaje
Criterios de desempeo
Actividades de
aprendizaje
Contenidos
16. Resumen de la clasificacin Que el resumen aborde la El alumno investiga y
con Txicos en Alimentos.
de txicos en alimentos y bebidas. importancia de los txicos explica
en alimentos y bebidas.
intervencin
del
facilitador
la
Debe ser entregado de importancia de los
acuerdo
a
las txicos en alimentos y
caractersticas sealadas bebidas
y en la fecha indicada por
el maestro.
El
facilitador
con
participacin de los
alumnos identifica los
principales
agentes
qumicos y biolgicos
responsables de las
enfermedades
trasmitidas por los
alimentos
contaminados.
Recursos
Libro
de
texto:
Qumica
de
los
Alimentos, Badui S.,
captulo 11.
Ernst
Toxicologa
Alimentos.
Valle Vega
Toxicologa
Alimentos.
Lindner,
de los
Pedro,
de
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina
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Fase 5: Integracin.
Elementos de competencia
a. Evaluar el proceso de elaboracin, la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y/o la contaminacin de los alimentos mediante la visita a
una empresa para aplicar de una manera integral las competencias adquiridas en la unidad de aprendizaje.
Evidencias de aprendizaje
Criterios de desempeo
17. Entrega y exposicin del Reporte debe contener:
reporte de la visita a una empresa
El
proceso
de
de industria alimentaria.
elaboracin
del
alimento
desde
entrada de materia
prima hasta salida del
producto, incluido el
control de calidad del
producto terminado.
La exposicin durar
20 minutos.
El
reporte
ser
realizado de acuerdo
a las instrucciones
incluidas en el guin
de clase.
18. Evaluacin escrita final
integradora para demostrar la
adquisicin de competencias.
Individual.
En fecha y
horario
establecidos.
Actividades de
aprendizaje
Contenidos
Recursos
El alumno selecciona y
visita una empresa de
industria alimentaria de
Monterrey y su rea
metropolitana.
Proceso
de
elaboracin y control
de calidad del alimento
de
la
empresa
seleccionada.
Empresas de industria
alimentaria
de
Monterrey y su rea
metropolitana.
Equipo audiovisual.
Expone el resultado de
la visita.
Bsqueda en la red.
Elabora el reporte.
Libros de consulta.
Plataforma
de
la
Facultad de Medicina.
El alumno integra todo
el conocimiento y lo
expresa
en
forma
escrita.
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7. Evaluacin integral de procesos y productos (ponderacin / evaluacin sumativa).
Evidencia 1: Ensayo que demuestre la aplicacin de Anlisis de Alimentos en el perfil del egresado de la licenciatura y en la vida diaria.
Reporte de clculo de valor energtico. 1%
Evidencia 2: Portafolio de tareas de actividad de agua, microorganismos importantes en alimentos, calidad de los alimentos, tratamiento
trmico y aditivos alimentarios. 5%
Evidencia 3: Seminarios de alimentos mexicanos y microbiologa de productos lcteos. 2%
Evidencia 4: Evaluacin parcial escrita. 4%
Evidencia 5: Portafolio de reportes de anlisis de agua potable. 1.5%
Evidencia 6: Seminarios de esterilizacin de productos crnicos y edulcorantes sintticos. 2%
Evidencia 7: Evaluacin parcial escrita. 4%
Evidencia 8: Portafolio de reportes de anlisis proximal. 7.5%
Evidencia 9: Evaluacin escrita integradora para demostrar la adquisicin de competencias en los anlisis de agua potable y anlisis
proximal de los alimentos. 4.5%
Evidencia 10: Portafolio con las tareas de cereales, aceites, leguminosas, leche, bebidas, frutas y verduras, carne y huevo. 12%
Evidencia 11: Presentacin oral de seminarios de temas vistos en el contenido de la fase 3. 6%
Evidencia 12: Portafolio de reportes de harina de trigo, aceites, azcares, leches y derivados de carne. 12%
Evidencia 13: Evaluacin escrita integradora para demostrar la adquisicin de competencias en los anlisis de harina de trigo, aceites,
azcares, leche y embutidos. 4.5%
Evidencia 14: Evaluacin parcial escrita. 4%
Evidencia 15: Evaluacin parcial escrita. 4%
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Evidencia 16: Resumen de la clasificacin de txicos en alimentos y bebidas. 1%
Evidencia 17: Entrega y exposicin de reporte de la visita a una empresa de industrias alimentarias. 10%
Evidencia 18: Evaluacin escrita final integradora. 15%
8. Producto integrador del aprendizaje de la Unidad de aprendizaje (sealado en el programa sinttico).
El Producto Integrador de Aprendizaje considera dos aspectos: la entrega y exposicin de reporte de la visita a una empresa de industrias
alimentarias y la evaluacin escrita final integradora, son la evidencia 17 y 18 respectivamente. La realizacin de estas actividades
demostrar la adquisicin de las competencias generales y especficas de la Unidad de Aprendizaje y tendr una ponderacin de 25%.
El Producto Integrador de Aprendizaje se considerar solo en los casos en que el alumno obtenga un mnimo de 31% de la suma de las
evidencias 1, 2, 3, 4, 6, 7, 10, 11, 14, 15 y 16; y un mnimo de 21% de la suma de las evidencias 5, 8, 9, 12 y 13. En caso contrario, el PIA
no se tomar en cuenta y la calificacin final del curso resultar de la suma de las ponderaciones de las 16 evidencias.
9. Fuentes de apoyo y consulta (bibliografa, hemerografa, fuentes electrnicas).
Baudi Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. Ed. Pearson Educacin de Mxico S.A. de C.V. 4a. Edicin 2006.
Potter N., Hotchkiss J. Ciencia de los Alimentos. Ed. ACRIBIA. 5a. Edicin 2007.
Grupo Latino, Ciencia, Tecnologa e Industria de Alimentos. Editores Grupo Latino
Charley Helen. Tecnologa de alimentos. Ed. LIMUSA, Edicin 2008.
Kirk R., Sawyer R. and Egan H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Compaa Editorial Continental. 3 edicin.
Impreso en Colombia. 2008.
2002.
Belitz. Grosch. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, 2. Edicin 1997.
Frazier, M.C. Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia, 4 Ed. 1993.
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Food Additive Analytical Manual. Volumen I-II. AOAC International.1992
Desrosier Norman, Conservacin de los [Link], 21a. reimpresin.1995
Desrosier N.W., Elementos de tecnologa de alimentos. Ed. CECSA, 6a. impresin 1989.
Valle Vega Pedro, Toxicologa de Alimentos, Centro Panamericano de Ecologa Humana y Salud. Programa de Salud Ambiental.
OPS-OMS. 2da. Ed. 1991.
Ernst Lindner Toxicologa de los Alimentos. Editorial Acribia 2. Edicin 1995
SEP. Elaboracin de Productos Lcteos. Ed. Trillas. 1983
SEP. Elaboracin de Productos Crnicos. Ed. Trillas. 1983
Norma Mexicana de agua potable: NOM-127-SSA1-1994.
Normas Oficiales Mexicanas para Alimentos. [Link]
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International.16th. Edition.
Journal AOAC
Food Science
Food Technology
Revista Alimentaria
19/19
