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(Productos Pesqueros
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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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Fecha: 09/01/17
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Edgar David Hualpa
Mamani
Aprob:
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
1. OBJETIVOS
Es contar y aplicar el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, de
acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, cumpliendo de esta forma
con aquellas acciones de procesamiento en condiciones higinicas y
controlando permanentemente la temperatura del producto para que no
se rompa la cadena de fro, a fin de garantizar un producto final inocuo. El
resultado del monitoreo del Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura es registrado en diferentes formatos y si se observa alguna
desviacin del programa se procede a tomar inmediatamente las
acciones correctivas correspondientes.
2. BASE LEGAL
El presente Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, tiene como
referencia la Resolucin Ministerial N 730-2003-SA/DM y la Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucola D.S. 040-2001-PE
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en coordinacin con el gerente
de produccin y con el apoyo de los Tcnicos de Aseguramiento de la
Calidad de la Empresa PROPESUR S.A. (Productos Pesqueros del Sur
S.A.), son responsables del desarrollo, monitoreo y verificacin del
presente Programa de Buenas Prcticas de Manufactura.
4. FLUJOS DE PROCESAMIENTO
A. PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus) CORTE H/G,
FILETES C/SIN PIEL, CONGELADO EN BLOQUES y/o I.Q.F.
Recepcin de Materia
PCC1
Pesado I
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Almacenamiento Fri
Seleccin y Clasificado
Corte H/G, Eviscerado,
Descabezado y Filetes C/Sin
piel.
Pesado II
Refilado
Plaqueado
PCC2
Congelado en bloques y/o
I.Q.F.
Glaseado
Empaque
Almacenamiento
Despacho
B. PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus) CONGELADO EN
PIEZAS Y TROZOS EN BLOQUES.
Recepcin de Materia
PCC1
Corte
Pesado I
Seleccin y Clasificado
(Codificado)
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Pesado II
Almacenamiento frio
PCC2
Raspado
Envasado
Pesado I
Sellado
Glaseado
Pesado III
Pesado II
Envasado
Envasado
Pesado
Empacado
Empacado
Almacenar en tneles de
frio
Almacenar en tneles de
frio
Despacho
Despacho
C. PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus) PESCADO
CORTE H/G, FILETES C/SIN PIEL EN BLOQUES y/o I.Q.F.
a) Recepcin de la materia prima
Esta etapa se inicia con la llegada del camin a la planta, las jabas
contienen 30 Kg. de pescado y 4 Kg. de hielo, las que son descargadas del
camin por los operarios de la planta, los TACS son los encargados de
realizar la toma de temperatura, anlisis sensorial y de ser necesario se
encargar a un laboratorio autorizado para que realice el muestreo y
determine el nivel de Histamina, el muestreo es por cada lote recibido de
acuerdo al plan de muestreo establecido que consiste en seleccionar al
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azar 5 jabas de pescado por lote de 5 toneladas adquirido (si el lote de
duplica tambin se duplicar la muestra).
Se deben tomar muestras de pescado de distintas zonas de la jaba
(superficie, parte media y fondo), la cantidad de muestra por jaba est
establecida en el siguiente Plan de Muestreo:
Tamao de Lote
Tamao de
Aceptacin
Rechazo
Muestra (n)
u
n
jabas
con
N1 = 13 kg
0 kg
2 kg
pescado (150 Kg.)
N2 = 26 kg
1 kg
2 kg
F
e
te
: INDECOPI (1999)
El anlisis sensorial comenzar con la eleccin aleatoria de 5 jabas contenidas de
pescado (30 Kg. por jaba), de las cuales se extrae una muestra inicial de trece
kilogramos de peso de pescado. Si en esta muestra se detectan 2 Kg. de pescado
con puntaje de rechazo se proceder a extraer una segunda muestra de 26 Kg. de
pescado y en caso de detectarse 2 Kg. de pescado con puntaje de rechazo, el lote
ser rechazado.
La informacin ser registrada en el Formato PCC1-01-p de Recepcin de
Materia Prima e igualmente se identifica el lote con un cdigo y se consigna
este nmero y los datos de recepcin en el Formato CT1 Control de
Trazabilidad, para que posteriormente en este formato se registre detalles
de
su
proceso,
cantidad
de
producto
final,
despacho
control
microbiolgico.
El anlisis de temperatura se realizar tomando, de cada jaba previamente
seleccionada para el anlisis sensorial, una submuestra de tres pescados.
De registrarse temperaturas mayores a 10 C en todas las unidades de
submuestra el lote ser rechazado. Adems se realizara pruebas de
histamina por lo menos una vez al mes en forma aleatoria al lote que se
recepciona.
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b) Pesado I
Se lleva el control de peso por cada proveedor que llega en el da tanto
para el control de la produccin y rendimiento as como para la
identificacin del lote. Esta informacin ser registrada en el Formato
PCC1-01-p de Recepcin de Materia Prima.
c) Almacenamiento fro
El producto a la vez que se va pesando es almacenado en cajas con hielo y
almacenado en la Cmara de recepcin de Materia Prima, la cual se
encuentra a la temperatura de 5C. Todo el producto es rotulado con N de
lote y fecha de recepcin, de tal manera que lo primero que es almacenado
es lo primero que es procesado. El Monitoreo de la temperatura de Cmara
de recepcin de Materia prima como la del producto se registra en el
Formato BPM1-p de Control de la temperatura del producto y del ambiente.
d) Seleccin y Clasificado
El pescado llega a la planta de procesamiento en cajas con estiba de hielo,
procedente de la zona de pesca. Es usual que exista cierta variabilidad
entre las especies capturadas. Igualmente variabilidad fsico organolptica
entre las unidades de la misma especie. El objetivo de este procedimiento
es que al final de la seleccin se clasifique el pescado de acuerdo a los
parmetros de calidad previamente establecidos por la empresa.
El personal destinado para la seleccin y clasificacin de la materia prima
utilizar como herramienta de control la Tabla de Calificacin Organolptica
y las tallas establecidas como comerciales para el producto.
El Monitoreo de Buenas Practica de esta fase se registrar en el Formato
BPM2-p de Control de Clasificado.
e) Corte H/G, Eviscerado, Descabezado y Filetes C/Sin piel.
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El pescado ser cortado segn el pedido del cliente (H/G, filetes c/sin), esto
se realizar con cuchillo o tijera dependiendo de la especie, para ello sern
descabezados y eviscerados. Toda esta operacin es manual. El Monitoreo
de esta fase se registra en el Formato BPM1-p de Control de la temperatura
del Producto y del ambiente.
f) Pesado II
En esta operacin se pesa el pescado para posteriormente ser refilado.
Este peso sirve para calcular rendimientos de produccin y pagar al
personal que corta al destajo.
g) Refilado
Una vez que el producto ha sido pesado es refilado, es decir, que es
sometido a moldeo del producto o quitar las manchas negras en la carne.
Esto con el fin de que el cortado sea uniforme el msculo en la operacin
anterior sean reducidos o eliminados. Esta fase es monitoreada y sus
resultados se registran en el Formato PCC2-01-p de Control de Calidad.
h) Pesado III
En esta operacin se pesa el pescado para posteriormente ser refilado.
Este peso sirve para calcular rendimientos de produccin y pagar al
personal que corta al destajo.
i) Plaqueado
Esta operacin se realiza en la Zona de Plaqueado o Envasado que se
encuentra climatizada a 15C.
Las operarias acomodan manualmente el producto pesado uno a uno
sobre bandejas de congelacin que son estibadas en planchas de acero
galvanizado, al completarse un coche de congelacin son llevados al tnel
de congelacin. El Monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM1p de Control de la temperatura del Producto y del ambiente.
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j) Congelado
Esta operacin se realiza en tnel de aire forzado, a una temperatura de
-35C, en donde los operarios proceden a trasladar los racks al tnel de
congelacin.
Cuando se trata de producto en bloque el tiempo aproximado de
congelacin es de 8 a 10 horas y tambin culmina cuando la temperatura
interna del bloque es de -18C.
Cuando el producto es I.Q.F., el tiempo aproximado de congelacin es de 3
horas y culmina cuando el centro trmico del producto alcanza los -18 C.
El resultado del monitoreo de esta fase se registra en el Formato BPM3-p
de Control de congelado.
k) Glaseado
Una vez congelado el producto, los racks son retirados del tnel de
congelacin por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa,
en el rea de empaque que se encuentra a una temperatura de 8C.
Los productos son glaseados mediante la inmersin en agua refrigera
(aproximadamente a 0C) y clorada a una concentracin de 5 ppm. Esta
inmersin es por 5 a 10 segundos y puede repetirse a solicitud del cliente,
ya que la pelcula de hielo que se forma por esta operacin sirve para
proteger al producto de la deshidratacin durante el almacenamiento. Esta
fase igualmente es monitoreada y sus resultados se registran en el Formato
BPM4-p de Control de Glaseado.
l) Empacado
Una vez congelado el producto son colocados son colocados en cajas de
cartn de acuerdo a las especificaciones. Las cajas son identificadas con el
nmero de lote correspondiente, fecha de produccin,
el cdigo y la
presentacin del producto. El monitoreo de esta fase se registra en el
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formato BPM5-p de Control de empaque. En el caso que al efectuar el
empaque resulten saldos de producto. Estos saldos sern registrados y
rastreados en los Formatos CS1 y CS2 de Control de saldos
m) Almacenado en Cmara Frigorficas
Una vez envasados y rotulados las cajas master son transportadas a las
cmaras de almacenamiento que se encuentran a una temperatura por
debajo de -20C.
La temperatura de la cmara es monitoreada por el Tcnico de fro las 24
horas del da y el resultado de este monitoreo es registrado en el Formato
BPM6-p de Control de temperatura de Cmara de almacenamiento de
productos congelados
n) Despacho
Esta es la ltima operacin unitaria en la cual el jefe de planta dirige el plan
de estiba de acuerdo al stock de cmaras que maneja y, como primera
accin, manda a desinfectar el contenedor y vigila que no exista confusin
de cdigos ni maltrato de las cajas.
La salida de cmaras de almacenamiento con destino al cliente en
contenedores a 18C ser monitoreada y los resultados se registrarn en
el Formato BPM7-m de Control de embarque y la entrega de producto a
un cliente al cual le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra
planta saliendo su producto en camiones isotrmicos ser monitoreada y
los respectivos resultados de esta etapa se registrarn en el Formato
BPM8-m de Control de Despacho.
EVALUACIN Y VERIFICACION DEL PROGRAMA
La evaluacin y verificacin de la ejecucin del programa estar a cargo del
Gerente de Produccin y el Jefe de Aseguramiento de la calidad y los
resultados se registraran en el Formato VPHACCP de Verificacin del
Plan HACCP
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D. PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus) CONGELADO EN
PIEZAS Y TROZOS EN BLOQUES.
a) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (Perico congelado, proveniente
de fresco)
Esta etapa se inicia con la llegada del dino a la zona de cortado, estos
filetes son congelados ya sean con/sin piel, este proceso es le cortado
de varios tamaos convirtindolos en piezas.
b) CORTE
Esto es el proceso donde se realiza el corte del filete en diferentes
tamaos, esto consiste en cdigos como: trozos, 2/4, , 4, 6, 8 y 10
respectivamente.
c) PESADO I
Este pesado se realiza despus del corete por parte del cortador, tiene
un rango de 32-280 gr de peso cada pieza.
d) SELECCIN Y CLASIFICADO (Codificado)
En esta operacin se realiza la seleccin y separacin de las piezas:
Peso, medida
Cdigos
Medida
Peso
Trozos
Cdigo 2/4
Cdigo
Cdigo 4
Cdigo 6
Cdigo 8
Cdigo 10
No definido
3.5 x4 cm
14x4 cm
15x4.5 cm
16x5 cm
16x5 cm
16x5 cm
Menor de 34 gr
65 gr-35 gr
102- 75 gr
103-145 gr
146-203 gr
204-248 gr
248- 275 gr
e) PESADO II
Esta operacin se realiza despus del codificado en cajas de 25 kg para
almacenar, cubierto con una lmina para no quemarse el producto.
f) ALMACENAMIENTO DE FRIO
Se lleva esta operacin a tneles de refrigeracin para luego pasar a
otra operacin.
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g) RASPADO
Este proceso se realiza la separacin de escarchas y pieles
impregnados en la pieza, y separacin de piezas quemados y aguados.
Esto se realiza en una mesa de aluminio sobre tres placas cubiertos con
lminas de plstico, cada placa es diferente, primero es la de recepcin,
segundo las piezas limpias, y terceras placa es para el envasado.
h) ENVASADO
En esta operacin se realiza el envasado a las bolsas de polietileno en
respectivas cajas para luego ser refrigerado.
i) SELLADO
Esta operacin se realiza en la selladora al vaco de dos placas, entra 8
embolsados en una placa para luego ser sellado.
j) PESADO III
Esta operacin el pesado por cdigos antes ya mencionado en la tabla,
esto se realiza para el envasado.
k) ENVASADO
Es donde se envasa por caja con los siguientes pesos:
Codigos
Trozos
Cdigo 2/4
Cdigo
Cdigo 4
Cdigo 6
Cdigo 8
Cdigo 10
Peso por Caja
4.50-4.55 kg
4.57-4.64
4.65-4.71 Kg
4.72-4.80 Kg
4.82- 4.86 kg
4.87-4.92 kg
4.95- 5.02 Kg
l) ALMACENAMIENTO EN FRIO
Una vez hecho el envasado se lleva a las cmaras de refrigeracin para
conservarlo.
m) DESPACHO
Esta es la ltima operacin para desembarcar a carros frigorficos para
su destino del pedido.
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I. PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL
1.1. Objetivo:
Capacitar al personal involucrado en el proceso directa (obreros,
supervisores, etc.) o indirectamente (jefe de compras, transportista, etc.)
para transmitir slidos conocimientos sobre Higiene en relacin a la
inocuidad de los productos a procesar y inculcar Buenas Prcticas de
Manufactura.
1.2. Alcance:
Las actividades de capacitacin involucran a todo el personal de la
planta, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Gerente de Produccin, Jefe de
Mantenimiento,
Aseguramiento
Jefe
de
de
Calidad,
Almacn,
personal
Supervisores,
de
limpieza,
Tcnicos
de
personal
de
mantenimiento y todos los operarios involucrados en el sistema.
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1.3. Componentes:
El programa de capacitacin contempla:
Las acciones de capacitacin en higiene y saneamiento comprenden:
Capacitacin interna, brindada por los profesionales especialistas de la
planta.
Capacitacin externa, brindada por entidades pblicas o
privadas. Por lo menos una vez al ao. Los profesionales o personal de
planta asistirn a cursos de entrenamiento en higiene y saneamiento
Asistencia a eventos relativos al Aseguramiento de Calidad,
para los responsables de las reas que cubre el sistema HACCP
Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en:
1. Sistema de Aseguramiento de la Calidad (HACCP)
2. Higiene y saneamiento
3. Buenas Prcticas de Manufactura
4. Seguridad Industrial
5. Capacitacin en el manejo de equipos e instrumentos de
medicin.
1.4. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL
PERSONAL
Recursos Humanos:
El personal asignado para realizar la capacitacin en este aspecto
debe ser profesional capacitado con experiencia en planta, para
presentar adecuadamente las experiencias y conocimientos bsicos
del programa.
Materiales:
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* Implementos a utilizar:
- Data
- VHS
- Proyector / transparencias
- Carteles y/o letreros
Temas de capacitacin para el personal de planta:
TEMAS
SALUD
Y HIGIENE
PERSONAL
DESCRIPCION
- Enfermedades contagiosas
-.Aseo corporal y tratamiento de heridas
- Lavado de manos
- Limpieza de vestimenta
- Limpieza, mantenimiento de techos, paredes,
LIMPIEZA Y
SANIDAD
pisos y reas adyacentes.
- Manejo adecuado de utensilios de limpieza.
- Control de roedores e insectos en las
instalaciones.
- Mecnica de la limpieza.
- Limpieza de servicios higinicos.
EQUIPOS E
IMPLEMENTOS
- Limpieza y mantenimiento adecuados de los
equipos e implementos.
- Productos para el saneamiento de los equipos.
MOTIVACION
LABORAL
-.Importancia de cada uno en la cadena productiva
- Espritu de cooperacin y productividad
-.Polticas de personal
-.Seguridad social
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Temas de capacitacin para los TAC y el personal de supervisin:
TEMAS
CALIDAD
DESCRIPCION
- Responsabilidad del TAC en el sistema de
aseguramiento de la calidad
-.Filosofa del programa de calidad: apoyo y
persuasin vs. sistema policiaco
- Desarrollo del programa de higiene y
saneamiento
- Como controlar los puntos de riesgo crtico:
Importancia de los registros y su manejo .
PROCESO Y
CONTROL
- Manejo de equipos, instrumentos de medicin y
mtodos analticos.
- Tcnicas estadsticas en el control de proceso.
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
- Uso y cuidados en la manipulacin de qumicos
durante su almacenamiento.
- Primeros auxilios.
- Acciones a tomar durante un sismo o incendio.
MOTIVACION
LABORAL
-.Importancia de cada uno en la cadena productiva
- Espritu de cooperacin y productividad
-.Polticas de personal
-.Seguridad social
1.5. Metodologa
El programa de capacitacin ser desarrollado mediante cursos cortos y
talleres peridicos, haciendo uso de todo el material mencionado y
empleando los siguientes mtodos:
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Mtodo audiovisual de educacin.- Se emplear en tal forma que los
operarios comprendan fcilmente y con toda claridad lo que se le est
enseando, para tal fin se har uso del televisor y el VHS.
Presentacin de diapositivas y/o transparencias.- Estas demostraciones
prcticas mantendrn vivo el inters de los trabajadores que aprovecharn
debidamente estas lecciones.
Charlas
clases.-
No
necesitan
ser
largas,
pero
deben
ser
cuidadosamente preparadas y organizadas. Su tono debe ser suave, pero
convincente, orientndose a la realidad; debern estar perfectamente
documentadas y actualizadas.
Exposicin de carteles y/o letreros.- Este mtodo tambin es til y prctico
para mantener actualizadas las buenas prcticas de manufactura,
exponindolos adecuadamente y no por mucho tiempo en un mismo lugar.
1.6. Supervisin y Verificacin del programa
El desarrollo del programa de capacitacin ser supervisado por el
Gerente de produccin y por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, para
lo cual debern establecerse mecanismos para garantizar el efecto
multiplicador del contenido de los eventos atendidos por el personal
supervisor hacia el personal operario, as como un sistema de evaluacin
o medicin del incremento del conocimiento adquirido por el personal
operario.
La verificacin de la ejecucin del programa se realizar semanalmente y
los resultados se registrarn en el Formato VPHACCP de Control del Plan
HACCP y estar a cargo del Gerente de produccin y Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
1.7. Evaluacin
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Aprob:
Todas las actividades de capacitacin sern evaluadas. Se registrarn la
participacin de los trabajadores en los cursos determinados, las
evaluaciones y las mejoras como resultado de la eficacia del mecanismo
de capacitacin.
1.8. Ejecucin del programa
Las Clases de capacitacin sern dictadas en forma quincenal, por los
profesionales de la empresa o profesionales externos. Asimismo se
capacitar permanentemente al personal, en forma grupal o individual, a
travs de una charla corta y esta se llevara a cabo al inicio de las labores o
cada vez que el caso lo amerite.
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II.
II.1.
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Edgar David Hualpa
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PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
PROPSITO
Monitorear los productos que procesamos, a fin de asegurar que cada lote
de materia prima recepcionada en nuestra planta sea identificada y pueda
ser rastreada a fin de conocer las condiciones en que fue manipulada y
tratada desde su extraccin hasta que el producto llega al consumidor. La
aplicacin de este Programa nos permite conocer y controlar el origen de
cada lote, sus condiciones de procesamiento y sus lugares de destino.
II.2.
BASE LEGAL
El presente Programa de Trazabilidad tiene como referencia los artculos
28 y 32 de La Norma Sanitaria de moluscos bivalvos vivos, aprobado
segn Decreto Supremo 007-2004-PRODUCE y del artculo 29 del
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con
fines de Exportacin, aprobado segn Resolucin Ministerial N 730-2003SA/DM.
II.3.
AMBITO DE APLICACIN
El control para determinar la Trazabilidad del producto ser aplicado a lo
largo de la cadena de etapas seguidas por este. En cada etapa, como la
extraccin, recepcin de materia prima, procesamiento y embarque, se
podr conocer las condiciones de higiene y saneamiento, as como las
buenas prcticas de manufactura.
II.4.
RESPONSABILIDAD
El jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar
cumplimiento el presente Programa, as como vigilar a los tcnicos de
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aseguramiento de calidad encargados de su ejecucin y coordinar
semanalmente su verificacin con el Gerente de Produccin.
II.5.
CONTROL DE LA TRAZABILIDAD.
El control de este Programa estar determinado por el procedimiento que a
continuacin se detalla.
a) Aplicacin:
Este procedimiento ser aplicado a todo producto que
ingresa a nuestra planta con el fin de ser procesado y cuyo destino es el
consumo humano
b) Materiales:
Formato CT1 de Control de Trazabilidad; Declaracin de
Extraccin de Moluscos Bivalvos y el formato RO1 de Registro de Origen de
Materia Prima.
c) Descripcin del procedimiento:
Cada lote ingresar a la planta con su DER para el caso de Moluscos
Bivalvos y cuando se trate de otros productos se llenar el Formato RO1 de
Registro de origen de Materia Prima, a fin de establecer todo lo relacionado
a la procedencia de los productos.
Al momento de recepcionar cada lote en la planta, se le atribuir
inmediatamente un cdigo, el mismo que constar en los Formatos en donde
se registra el monitoreo de los Puntos Crticos de Control; en los del
Programa de Higiene y Saneamiento; en los de Buenas Prcticas de
Manufactura y en el registro del Control de Trazabilidad. Adems, en el
Formato de Control de Trazablidad, se registrar: el origen y cantidad del
producto; la fecha y hora de ingreso y salida del producto en cada etapa del
proceso; la cantidad total producida de producto; la fecha, cantidad y destino
de despacho; as como los resultados de control microbiolgico, con la
finalidad de asegurar el seguimiento del lote y su inocuidad hasta el
embarque o despacho.
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II.6.
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Edgar David Hualpa
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Aprob:
ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN, Y REGISTRO
Cada semana ser realizada la verificacin del Control de la trazabilidad,
para lo cual se muestrear un producto terminado, al cual se tomar su
nmero de lote y se rastrear el producto a travs de cada etapa de
produccin tomando en cuenta lo registrado en el Formato CT1 de Control
de Trazabilidad correspondiente. El resultado ser registrado en el Formato
VPHACPP de Control del Plan HACCP.
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Aprob:
III. PROGRAMA DE VERIFICACION
3.1. PROPSITO
La elaboracin y aplicacin de un Programa de Verificacin tiene como
fin establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el
sistema HACPP funciona eficazmente. La verificacin debe ser
ejecutada por personal competente y capaz de detectar deficiencias en
el plan o en su aplicacin. Este ejercicio debe efectuarse en los
siguientes casos: al concluir la puesta en marcha del plan, cuando se
introduce un cambio en el proceso o un producto nuevo, etc.; cuando se
producen
desviaciones en
el caso de nuevos peligros recin
identificados y a intervalos regulares predeterminados.
3.2. BASE LEGAL
El presente Programa de Verificacin del Sistema HACPP ha sido
elaborado en concordancia a lo estipulado en el artculo 128 de la
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas D.S. 0402001-PE
3.3. RESPONSABILIDAD
El Artculo 128 de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores
de las plantas de procesamiento, sern responsables de:
La aplicacin de sistemas de calidad, los cuales deben ser
eminentemente preventivos, identificando los peligros relacionados
con cada tipo de producto o proceso empleado desde un contexto de
procedimientos de vigilancia, registro y verificacin.
Por ello el Jefe de Aseguramiento de Calidad, de la planta de
procesamiento de Acuicultores Pisco S.A., con el apoyo de los Tcnicos
de Aseguramiento de Calidad, es el responsable del presente Programa
de Verificacin del Sistema HACPP, adems con auditoras externas con
el fin de constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican son
los que estn consignados por escrito en el plan HACPP.
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3. 4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION
El programa de Verificacin comprende las siguientes actividades:
La validacin del plan HACPP
La validacin es el acto de evaluar si el plan HACPP empleado
identifica y controla debidamente todos los peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel
aceptable. Para lo cual con reuniones trimestrales entre el equipo
HACPP y registrado en el Acta de reuniones del Equipo HACPP
se registrara si la revisin de los anlisis de peligros, los puntos
crticos y los limites crticos estn bien justificados, adems si las
actividades vigilancia, las medidas correctoras, el sistema
documentacin y registros, y las actividades de verificacin son
los apropiados. En el caso de validar estos puntos con
documentacin cientfica o experiencia en el campo se registrara
en el acta de reuniones.
Las auditorias del Plan HACPP
Las
auditorias
independientes
consisten
que
en
exmenes
comprenden
sistemticos
observaciones
in
situ,
entrevistas y revisiones de registros para determinar si los
procedimientos y las actividades estipuladas en el plan HACPP se
estn aplicando. Las auditorias se realizaran anualmente para
asegurarnos que el Programa HACPP aplicado a nuestra
empresa es el correcto.
La calibracin de equipos e instrumentos
La calibracin comprueba que nuestros equipos (balanzas) e
instrumentos (termmetros) comparndolos con un estndar
garanticen su precisin. Si los equipos no estn bien calibrados,
entonces los datos obtenidos en la vigilancia no sern precisos
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por tal motivo nuestros equipos se calibraran mensualmente y se
registran en el formato de Calibracin de Instrumentos.
La recepcin de quejas
Las quejas por parte de los proveedores o compradores de
nuestros productos es muy importante porque nos determinan en
que etapa de la produccin estamos fallando permitindonos
verificar que no ocurra en lo sucesivo. Estas quejas son
registradas en el formato Registro de Quejas.
3.5. REGISTROS
Formato AR
Actas de Reuniones del Equipo HACPP
Formato CEI1
Calibracin de equipos e instrumentos
Formato RQ1
Registro de Quejas
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[Link] Y REGISTROS
4 CAPACITACION DE PERSONAL
La capacitacin de personal de produccin, empaque y limpieza se
realizara antes del inicio de cada produccin o cuando se requiera, para
asegurar las buenas prcticas de higiene y manufactura y lo llevar a
cabo el Jefe de Saneamiento.
Para el personal administrativo y jefes de planta se realizar en forma
semestral mnimo como dos capacitaciones por ao los temas sern todo
lo referente al manejo de alimentos y la calidad de los mismos.
El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitacin de
personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMAS
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Programa de
Higiene y
Saneamiento
2017
X
HACCP
Buenas
practicas de
manufacturas
Aspectos
tecnolgicos de
las operaciones
y procesos y
riesgos
asociados
HUALPA MAMANI, Edgar David
X
X
OBSERVACIONES
2017
2017
2017
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CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FECHA: _________________________
HORA
OPERACION
UNITARIA
TAC _________________________
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL PATRON
UTILIZADO
OBSERVACIONES
____________________________________________________________
____________________________________________________________
_
____________________________________________________________
_
__________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Nombre y Firma
HUALPA MAMANI, Edgar David
_____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Nombre y Firma
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