2.
OBJETIVO(S):
2.1. GENERAL
Obtener vino por medio de la fermentacin alcohlica con
levadura.
2.2. ESPECFCOS
Conocer el mecanismo de fermentacin alcohlica que se da con
el mosto de uvas
Observar la mezcla durante 8 das para ver los cambios ocurridos
en la mezcla y anotar dichos cambios, el olor, color, etc.
3. MARCO TERICO:
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
comn o lo Saccharomyces cerevisae. (info, 2008)
FERMENTACIN DE VINO
Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las
Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azcar en
forma natural. Estos azcares se transformar en alcohol y dixido de
carbono. La fermentacin natural puede producir vino con alcohol de
hasta 16 por ciento. (info, 2008)
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares
contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,
hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los
hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se
llama "pruina")
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al
final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea
pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de
actico o acetilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras
sustancias
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este
aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30)
las
levaduras
comenzaran
morir
detenindose
el
proceso
fermentativo. (Fichasddoo, 2005)
CONDICIONES DE LA FERMENTACIN ALCOHOLICA
La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por
agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operacin,
entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presin, azucares
presentes, cidos.
pH: La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0.,
con este rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos.
TEMPERATURA: La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y
25 0
Centgrados, mxima
a 30 0 C y por
encima de los 40o C
disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima
de los 40o C.
PRESION: En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende
gas carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el
recipiente
de
fermentacin,
la
presin
aumenta
trae
como
consecuencia una disminucin de la actividad celular
AZUCARES: Es la materia prima para las levaduras, la concentracin
del mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix. (WordPress, 2009)
En definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un
proceso biolgico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve
implicada en la elaboracin de productos esenciales en la alimentacin,
as como en el desarrollo de biocombustibles. (AMARIN, 2011)
4. METODOLOGA Y PROCEDIMIENTO:
Pesar 200g de uvas
Adicionar 50mL de
agua
Filtrar la solucion
Estrujar hasta
btener un
homogenizado
Suspender 2g de
levadura en 100 mL
de mosto de uva en
el matraz de 1L
Colocar el tubo de
fermentacion a
traves de un tapon
de caucho
perforado en el
matraz
Dejar fermentar por
8 dias
Colocar el matraz
de fermentacion a
la temperatura del
laboratorio o cerca
de la calefaccion
(27C)
Comprobar
periodicamente el
proceso de
fermentacion
Guardar el producto
para continuar con
la proxima practica
5. EQUIPOS Y MATERIALES:
EQUIPOS
MATERIALES
Balanza
Uvas
Probeta de 50 mL
Levadura
Vaso de precipitacin
Erlenmeyer
Mortero
Gasa
Tapn de caucho
6. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Resultados
Tabla I
CARACTERSTICAS
D
Color
Turbidez
Consistencia
AS
Burbujas de
CO2
Lila obscuro
2-3
Lila
presencia
turbio
con turbio
de
homognea
Presencia
Heterognea
(3 Capas )
presencia
Heterognea
(3 Capas )
ausencia
Heterognea
(2 Capas )
ausencia
una capa blanca
4-5
Lila claro
Ligeramente
turbio
6-7
Lila claro
RENDIMIENTO
Clculos:
transparente
Etanol obtenido=
mL muestra
x 100
mL etanol
Etanol obtenido=
100
x 100
76
Etanol obtenido=76
Discusin
En la tabla I se puede apreciar que las caractersticas de los 100 mL
de mosto hasta la obtencin del vino va cambiando a medida que
pasan los das de fermentacin, tanto en consistencia, color turbidez
y la presencia de CO2 va disminuyendo, todo esto se debe a que tras
la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos
se unen a las molculas de azcar y las de los seis carbonos
comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie
de
reacciones
de
reordenamiento.
Durante
este
proceso,
el
carboxlico (tomo de carbono) se libera en forma de dixido de
carbono con el resto de los componentes
convirtindose en
acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso anaerbico permite
que el acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la reduccin, en
etanol. Durante la conversin de acetaldehdo, una pequea cantidad
se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en exceso, puede
contribuir
al
defecto
del
vino
conocido
como
acidez
voltil
(contaminacin de vinagre). Despus que la levadura haya concluido
su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentacin como
sedimento conocido tal como las o heces de vino.
El etanol es un producto biotecnolgico ms antiguo y actualmente
es uno de los negocios ms productivos dentro del mercado nacional
e internacional debido a que el rendimiento que se obtiene es alto
(76%).
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES
Se ha logrado obtener vino por medio de una fermentacin alcohlica
utilizando levadura y mosto de uva
Se observ los cambios que ocurrieron en la mezcla, tomando en
cuenta el paso de los das se observ el color, el olor, si presentaba o
no burbujas, etc.
El mecanismo de la fermentacin empieza con la gluclisis, que
necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de
la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse
como una gliclisis de tal forma que puede verse como participa
inicialmente una molcula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5
kcal
RECOMENDACIONES
Al momento de exprimir las uvas se debe tener cuidado con las
semillas, puesto que estas pueden alterar el sabor del vino.
Se recomienda usar guantes en todo momento de la prctica, para
que no se pudiese alterar el producto final obtenido.
8. BIBLIOGRAFA
AMARIN. (14 de Marzo de 2011). La fermentacin alcohlica. Cmo se
produce y aplicaciones. Recuperado el 20 de Mayo de 2015, de
Fermentacin alcohlica: http://blogs.creamoselfuturo.com/biotecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-yaplicaciones/
Fichasddoo. (2005). Diccionario del vino. Recuperado el 20 de Mayo de
2015, de Fermenatcion alcoholica-vino:
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/
info, T. (2008). Fermentacin Alcohlica. Recuperado el 20 de Mayo de
2015, de Fermentacin Alcohlica: http://www.tempeh.info/es/fermentacionalcoholica.php
WordPress. (2009). Fermentacion alcoholica. Recuperado el 20 de Mayo de
2015, de Fermentacion alcoholica: https://nubiavalcarcel.wordpress.com/
9. ANEXOS
ESTRUJADO DE LAS UVAS
PESADA DE LA LEVADURA
MOSTO DE UVAS
FILTRADO DE LA SOLUCION
MATRAZ CON EL TUBO DE FERMENTACION
PROCESO DE FERMENTACIN
10. CUESTIONARIO
1. Definir el proceso de fermentacin.
La fermentacin, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a
cabo una fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de
fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los
cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa,
etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de
etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato), molculas que son
utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos
energticos. En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido
pirvico), es descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su
vez, es reducido a etanol a travs de la enzima, alcohol deshidrogenasa,
utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina
dinucletido).
2. Desarrollar la va metablica que sigue este proceso
biotecnolgico.
3. Cuales reacciones se utilizan para determinar la presencia
de alcohol y CO2.
El proceso de fermentacin, es decir la presencia de etanol y CO2 en una
bebida lo podemos determinar por destilacin e hidrometra y por
ebullicin.
Determinacin del alcohol por destilacin e hidrometra, El
contenido de alcohol se separa de los constituyentes no voltiles por
destilacin, y su concentracin en el destilado se mide por un
alcohmetro a temperatura conocida y con referencia a tablas.
Es
necesario un aparato de destilacin.
Determinacin del alcohol por ebullimetra, Esta medida del
contenido de alcohol est basada en el principio de disminucin del
punto de ebullicin por el alcohol. El ebullimetro est diseado para
medir con seguridad el punto de ebullicin de un lquido y la diferencia
entre el punto de ebullicin del vino y del agua pura indica el contenido
de alcohol para vinos secos.
