UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

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INTRODUCCION

I.

Los mtodos de salado empleados para la conservacin del pescado existe

hace miles de aos como un mtodo de conservacin, en donde la sal juega
un papel importante a la hora de elaborar cualquier mtodo de salado.
Asimismo, a lo largo del tiempo han ido generndose nuevas tecnologas
para cada uno de los mtodos del salado, emplendose materia prima
exclusiva para cada mtodo, para ello, es importante comparar y analizar los
diversos mtodos de salado que existen en la actualidad, y que son
desarrollados en diversos pases del mundo.

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1.1. Justificacin
La presente monografa trata de los mtodos de salado, es importante
conocer y desarrollarlo en ptimas condiciones por un periodo de
tiempo, porque nuestro pas cuenta con zonas que se encuentran
alejadas de la costa y estos pobladores, principalmente de las zonas
andinas, no pueden aprovechar nuestros recursos hdricos en ptimas
condiciones, por ello es necesario desarrollar las tecnologas
existentes para poder contribuir con el almacenamiento prolongado
del pescado curado en sal.
En la actualidad tan solo se conoce que existe el salado de pescado o
curado del pescado en sal, pero no se conocen los diversos mtodos
que existen, ni se conoce cul de estos mtodos es el ms apropiado
en cuanto al tipo de pescado que se usara, ya que como se conoce
los pescados se clasifican de acuerdo a su composicin en grasos,
semigrasos y magros.
1.2. Problemtica
A lo largo de la elaboracin del presente trabajo se presentaron
dificultades con el acceso al material que se iba a utilizar, nos
encontramos en un pas en donde an no se desarrollan tecnologas
que existen en otros pases, por ello la informacin en nuestro pas es
un poco limitado.
Sin embargo, agradecemos a la profesora Mercedes Huanay por
brindarnos desde el inicio de nuestras clases abundante material
bibliogrfico y por permitirnos desarrollar nuestras capacidades para
la elaboracin del presente trabajo.
1.3. Objetivos
Conocer los diferentes mtodos de salado que existen.
Diferenciar la calidad de sal que debe utilizarse en el proceso
de salado.
Especificar los mtodos de salado.
Comparar los mtodos de salado.
Analizar cada mtodo de salado de acuerdo al tipo de
pescado que se quiera utilizar.

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ANTECEDENTES
El tema del salado del pescado fue analizado, estudiado y elaborado
anteriormente por autores de varios libros, en donde reflejan el nfasis
en la elaboracin de los diversos mtodos de salado. Cabe resaltar,
que existen autores tales como BERTULLO (1975), BURGESS (1978),
FARRO (2007), RODRIGUEZ (2004), en otros; que describen
perfectamente el proceso del salado, ayudndonos a tener un mayor
entendimiento en cuanto a la elaboracin de un producto salado y los
mtodos que se emplean para cada tipo de materia prima.

II

PROCESO TECNOLOGICO

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II.1. Diagrama de flujo cualitativo de la salazn seca del pescado

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

EVISCERADO

LAVADO

SALAZON SECA

EMPAQUE

II.2. Descripcin del proceso

Proceso tecnolgico elaborado por la FAO (2006)
1. Recepcin de materia prima: se seleccionan pescados de tamao
pequeo, en especial especies magras.
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2. Limpieza: consiste

en descamar el pescado teniendo cuidado de no

romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar
las escamas y agua potable fra.
3. Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se
extraen las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la
sangre y restos de vsceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y
tampoco cortar el pescado en mitades.
4. Fileteado: se realiza el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia
la cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas
alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben
quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera
necesario, separe las aletas del filete.
5. Lavado: se lavan los filetes con agua potable fra.

6. Salazn

seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y

haciendo incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de

un recipiente con orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal
y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia
arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el
recipiente est lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El
recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que
escurra el lquido en la medida que el pescado se seca.

7. Empaque: el pescado salado se empaca en bolsas plsticas o de papel

que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte y
distribucin.

III.

CONTENIDO

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CAPITULO 1: METODOS DE SALADO

pero la sal no fue nunca abundante
en los mundos griego y romano, por lo cual
se puede conjeturar que la etimologa de
la palabra salario (salarium) es asignacin
de sal.
Jensen (1942)

1.1. DEFINICION
Segn RODRIGUEZ (2004) el pescado salado se define como
Aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados y/o
inalterados que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal
comn en forma slida o de salmuera.
En cuanto a la historia,

Durante miles de aos el hombre ha

empleado mtodos primitivos para subsistir, al principio secando el

pescado al sol y aprovechando la velocidad de las corrientes
naturales, despus conoci las bondades de la sal para la
conservacin de los alimentos utilizando diferentes mtodos de
salado. (FARRO, 1996). De manera que, Desde la Edad de Bronce,
el hombre viene usando la sal comn para conservar alimentos. En el
caso del pescado se han desarrollado productos especiales, con sus
caractersticas particulares, como consecuencia del proceso de
conservacin mediante la sal. (MADRID, 1999). As de esta manera,
La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de
los alimentos, generando a lo largo de la historia diversos mtodos
de salado para conservar mejor el pescado.
1.2. CARACTERISTICAS DE LOS METODOS DE SALADO
Las principales caractersticas de la salazn consiste en la
eliminacin de parte del agua de la carne del pescado y su

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sustitucin parcial por sal. (BURGESS, 1965) Incluso, Por efecto de

la sal hay un retardo en la accin natural de las bacterias y enzimas
reduciendo su contenido de humedad, esta es la razn por la cual
principiaremos

mencionndolo

como

uno

de

los

principales

conservadores al cloruro de sodio o sal comn. (FARRRO, 1996).

Por todo ello, los diversos mtodos de salado contribuyen a
mantener la estabilidad del producto durante el tiempo en que se
desee almacenar, mantenindolo en ptimas condiciones de
inocuidad, solo si se tienen cuidado durante su manipulacin.
Asimismo, Los pescados salazonados presentan la ventaja que se
pueden almacenar a temperatura ambiente. El componente ms
importante, y determinante del sabor caracterstico del pescado
salazonado, es sin duda, el cloruro de sdico. (RODRIGUEZ, 2004).
Sin embargo existen mtodos variados de salazn, que no son tan
conocidos pero que son muy importantes desarrollarlos y explicarlos
para tener mayor conocimiento de las distintas formas de
conservacin del pescado utilizando la sal como el principal
protagonista en la conservacin.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, La consistencia al
tacto del pescado salado ser firme; el gusto, salado y coloracin,
variable, amarillo claro o rosa, segn el mtodo y la especie
preparada.(LARRAAGA, 1999) Por ello es indispensable conocer
el mtodo que se utilizara para conocer las caractersticas fsicas de
nuestro producto.

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CAPITULO 2: EL USO DE LA SAL

La importancia de la sal en Amrica se refleja en que muchas culturas

indgenas poseen deidades en honor a la sal. Hay que resaltar que la
historia de la sal en Amrica es una historia llena de guerras por el
control de su produccin, incluso antes de que llegaran a las tierras
los europeos colonizadores.

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KURLANSKY (2003)
2.1. IMPORTANCIA DE LA NATURALEZA DE LA SAL UTILIZADA
La agregacin de sal para conservar el pescado tiene sus orgenes
en la antigedad. (SIKORSKI, 1990) Por ello, Histricamente la sal
(cloruro de sodio) es el conservante de mayor importancia. Se trata
de un potente conservante en soluciones concentradas, pues elimina
la humedad de los alimentos y as impide el crecimiento de los
microorganismos. Cuanto mayor sea la concentracin de sal, mayor
ser tambin la capacidad de conservacin y la duracin del
alimento. (BROWN, 2011) Sin embargo, Desde el punto de vista
qumico e incluso el tecnolgico, la sal (o mejor dicho cloruro de
sodio) es una entidad que an no tiene clara definicin en lo que
respecta a su accin sobre los microorganismos de la putrefaccin
(BERTULLO, 1975). Incluso, La incorporacin de sal comn (NaCl)
al musculo del pescado produce un efecto de deshidratacin, ya que
reduce la cantidad de agua disponible en el producto, retardando el
crecimiento de microorganismos y otras reacciones bioqumicas de
deterioro, se reduce la actividad de agua (Aw) por la presencia de
soluto en la fase acuosa. (KLEEBERG, 2001). Por ello est
demostrado que la sal elimina gran parte del agua presente en la
materia prima pesquera, eliminando toda posibilidad para el
crecimiento de microorganismos que afecten la calidad y vida til del
producto conservado en sal.
Asimismo, La pureza de la sal empleada en el curado es en gran
parte responsable de las caractersticas fsicas del producto final,
siendo esto especialmente importante en la salazn en seco.
(BURGESS, 1965) Incluso, No solo

afecta la velocidad de

penetracin de la sal, sino que tambin influye sobre las

caractersticas organolpticas del producto. En la sal se pueden
encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por
los efectos que ejercen sobre los productos curados. (RODRIGUEZ,
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2004), por ello es indispensable determinar la pureza qumica de la

sal, para obtener un producto de calidad y lograr el almacenamiento
prolongado del pescado.
Es importante reconocer de donde obtenemos la sal; existen lugares
de donde las podemos extraer, por ello, Las fuentes primarias de la
sal son las salmueras, ya sea del ocano, lagos salinos y corrientes
salinas, o los depsitos de sal de roca. (KIRK, 1996)
2.2. TAMAANO DEL GRANO DE SAL A UTILIZAR
En el proceso de pescado salado en seco, el tamao del grano de la
sal es muy importante para obtener buenos resultados; as por
ejemplo una sal medianamente fina, mezclada con otra un poco ms
gruesa, presenta la ventaja de ser repartida de una manera ms
uniforme, adems deshidrata mucho ms rpido en los primeros das
del proceso.(FARRO, 1996) Sin embargo, La sal no debe estar muy
finamente molida, ya que se ha visto que una sal muy fina se
disuelve muy pronto en los lquidos del musculo del pescado,
causando una perdida demasiado rpida de la humedad del tejido
superficial. (RUITER, 1995) Por ello, Los cristales deben tener un
tamao razonablemente pequeo para que el contacto con las
superficies del pescado sea estrecho y para que la disolucin sea
rpida, pero no tan fino que impida el drenaje de los fluidos que se
eliminan durante el proceso. (CONNELL, 1978)
Asimismo, La sal fina no debe utilizarse nunca. La agresin que
lleva acabo contra la superficie de la carne, coagula a las protenas
en forma brutal por rpida deshidratacin de su superficie e impide
por lo tanto la penetracin del cloruro de sodio a la profundidad del
tejido y origina una putrefaccin que puede ser enzimtica o
bacteriana segn los casos.(BERTULLO, 1975) En efecto, La sal
que se emplea suele ser de grano grueso, la llamada comnmente
<< sal gorda>>, pues la sal fina, que aparentemente parecera ms

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indicada por facilitar una mayor superficie de contacto, no es

adecuada precisamente porque, por esa circunstancia, produce una
deshidratacin muy rpida y violenta de las capas superficiales del
pescado, que hasta cierto punto se impermeabilizan y no permiten el
paso de la sal a los estratos subyacentes de los tejidos. (LOZANO,
1978). Por ello, es necesario determinar el tamao del grano de sal
para evitar obtener un producto que no tenga las condiciones
necesarias de calidad, es indispensable utilizar grano grueso de sal
para obtener un producto uniforme.
2.3. TIPOS DE SAL
La calidad y el tipo de sal es un aspecto de cierta importancia.
(CONNELL, 1978) Asimismo,

En el comercio generalmente se

encuentran a la venta tres tipos de sal. La sal de roca o mina existe

en muchas partes del mundo, incluida Gran Bretaa (). La sal solar
se obtiene en las zonas clidas a partir del agua de mar o de lagos
salados interiores, siempre que las condiciones climticas sean
apropiadas.(BURGESS, 1965) Asimismo, La sal que se emplea en
la salazn del pescado puede ser de mina o sal marina. Por lo
general, se usa sal marina importada. (SYME, 1969) Sin embargo,
La sal de curado se utiliza especficamente para curar la carne. Es
ms fina que la sal marina, penetra en la carne y ofrece resultados
fiables y confiables. (RODRIGUEZ, 2004) En cuanto a La sal
corriente de mesa contiene agentes anti apelmazantes aadidos, por
tanto no sirve para conservacin.(RODRIGUEZ, 2004). Es decir que
la sal que utilizamos para preparar nuestro alimento diario no es
recomendable para realizar el mtodo de salado del pescado, por
ello se deber trabajar con el tipo de sal apropiado para obtener un
producto de calidad.

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CAPITULO 3: DESCRIPCION DE LOS

METODOS DE SALADO

En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa

de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en cuanto al tipo de materia
prima pesquera que se usara; ya sea grasa, semigrasa o magra. Cabe
resaltar que para cualquier mtodo de salado la materia prima pesquera
deber siempre estar fresca.

3.1. SALAZN SECA

El producto se pone apilado (en filetes, pescados abiertos en
vsceras, mitades de pescados, etc.) sobre sal molida durante varios
das. Para que el salado sea uniforme, se cambia cada da la
posicin de los pescados.(MADRID, 1999) En otras palabras, Los
pescados o filetes son colocados en capas alternadas con sal hasta

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formar una pila. Generalmente de 1.20mt. de altura. En las partes

gruesas del pescado se colocara mayor cantidad de sal que la
correspondiente a la normal.(FARRO, 1996). A fin de lograr un
salado uniforme se deber tomar en cuenta la posicin del pescado y
las partes gruesas para lograr una mejor absorcin de la sal y
posterior salida del agua del musculo del pescado.
Asimismo, En la salazn en seco, la velocidad de penetracin del
cloruro sdico es crtica y debe ser lo ms rpida posible. Depende
de varios factores como cantidad de sales de calcio y de magnesio
y tamao del grano.(SIKORSKI, 1990) Incluso se deber tomar en
cuenta que Se utiliza con las especie magras de pescado y consiste
sobre todo en poner en contacto ntimo la carne a deshidratar con el
elemento deshidratante, en proporciones que varan segn las
regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener.
(BERTULLO, 1975) Es decir, es Empleada para el salazonado de
pescados magros como el bacalao. Se cubre el pescado abierto con
sal y se deja eliminar salmuera formada. Despus de un tiempo en
sal, el pescado es sometido a desecacin. (RODRIGUEZ, 2004).
3.1.1. Salado en pila
En este mtodo, el pescado abierto se acondiciona en pilas de no
ms de 1,20 m de altura, en capas alternadas de sal y producto. Se
pone siempre ms sal en la parte gruesa que en la fina.
(BERTULLO, 1975)
3.1.2. Salado en pila hmeda
A intervalos frecuentes el pescado se amontona de nuevo en forma
tal que las capas superiores se disponen en el fondo y las del fondo
en la parte superior. Esto da origen a un producto uniformemente
curado, debido a que la presin de la pila exprime una cierta cantidad
de jugos; cuanto ms abajo se halla el pescado en la pila tanto mayor
ser la presin que soporte.(BURGESS, 1965)

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3.1.3. Salazn en pickle o licor

En la salazn en pickle o en licor el producto se coloca en barriles,
tanques o piletas de tamao diverso, previa aplicacin de sal seca
sobre la carne (tal como el salado en pila). Al disolverse la sal en el
agua del musculo, forma una fuerte salmuera; se produce la difusin:
entra la sal a la carne y sale el agua. (BERTULLO, 1975)
3.1.4. Salado en salmuera
Las salmueras de curado tienen aproximadamente del 10-22% de
cloruro sdico; pueden contener o no azcar (sucrosa o dextrosa) a
concentraciones del 3,5-10%; con frecuencia tienen nitrato sdico o
potsico a concentraciones del 0,4-0,7 %. (NICKERSON, 1978)
En el salado en salmuera, el pescado se sumerge en una solucin
saturada de sal, aunque no es recomendable hacerlo con aquellas
especies magras que presentan partes ms delgadas. (BERTULLO,
1975) En efecto, Como se ha mencionado, el curado con salmuera
se aplica a pescados grasos como el arenque, caballa y el
salmn.(BURGESS, 1965). Es decir, El salado del pescado con
salmuera saturada con propsitos de conservacin, se utiliza en los
pescados grasos, ya que su inmersin en una solucin salina
mantiene el aire fuera, protegindolos por tanto, frente al desarrollo
de rancidez oxidativa en los lpidos. (SIKORSKI, 1990) Es
importante ver para qu clase de pescado est dirigido el proceso de
salado, para poder obtener un producto de calidad.
Asimismo, Los pescados

se colocan en tanques o pozas que

contienen suficientes cantidad de salmuera saturada preparada

previamente, de manera que cubra los pescados en vez de esperar
que la salmuera se forme naturalmente. Con este mtodo, la
salmuera se desconecta rpidamente debido a la extraccin del agua
de los tejidos del pescado. (FARRO, 1996). Es recomendable hacer

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circular la salmuera de la parte inferior y llevarla a la superior a fin de

evitar problemas de putrefaccin.
La salazn del pescado en salmuera tiene la ventaja, sobre la que
se realiza con sal slida, de que los pescadores, fuera del contacto
del aire, son menos propicios a los fenmenos de enranciamientos,
ya que la oxidacin de las grasas o de los cidos grasos solo es
posible, cuando, terminada la salazn, se procede al secado del
pescado y, en este caso, ya deshidratado, o se retarda o ya no es
posible. (LOZANO, 1978)
3.2. SALAZN HMEDA
El mtodo salazn hmeda se emplea comnmente para las
especies grasas y semigrasas tal como el bonito, jurel, caballa, etc.,
que contienen un porcentaje de grasa mayor que las especies
magras y aunque el grado de instauracin de los cidos grasos es
tambin bajo; sin embargo existe mayor tendencia a la rancidez de la
grasa, por esta razn es recomendable que el pescado permanezca
sumergido en la salmuera durante el proceso de salado, evitndose
el contacto con el oxgeno del aire.(FARRO, 1996) o sea, La
salazn hmeda es utilizada con las especies grasas y tiene como
finalidad primaria no solo preservar el pescado si no tambin poner
una valla entre el producto y el oxgeno del aire a los efectos de
evitar la oxidacin de las grasas. (BERTULLO, 1975). En otras
palabras, en este mtodo se evita que el producto tenga contacto con
el aire, por ello se cubre completamente el pescado para evitar
posteriores problemas ocasionados por el contacto con el oxgeno.
Asimismo,

Se preparan soluciones de sal en agua (salmueras)

donde se introducen las piezas de pescado. De esta forma el

proceso se realiza al abrigo del aire, con lo cual la fraccin de grasa
del pescado se enranciara mucho menos. Este procedimiento se
suele utilizar con los pescados grasos.(MADRID, 1999)

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3.3. SALADO MIXTO

Es una combinacin de los dos anteriores. Para ello se procede al
salado en seco de las piezas que se meten en un barril o deposito
con la sal.(MADRID, 1999). Tanto la salazn hmeda como la
salazn seca, son importantes desde diversos puntos de vista, en
este caso ambos mtodos generan un salado mixto, en donde se
debe de tener en cuenta los pasos anteriores para obtener un
producto de calidad
3.4. SALAZONES QUE SUFREN MADURACION

3.4.1. Mtodo italiano o siciliano

La salazn se efecta en barriles o bordalesas; se espolvorea el
pescado con sal semigruesa o rota y se coloca uno al lado del otro,
por lo que en los pases de habla francesa se le denomina carne a
carne, luego se recubre el pescado con salmuera que lo asla y
envuelve por todos lados y se coloca tambin sobre el interior del
producto. (BERTULLO, 1975)

3.4.2. Mtodo espaol

El pescado se coloca en piletas con salmuera saturada, y se lo
sumerge en esta por medio de cargas apropiadas; permanece entre
10 y 21 das y se coloca luego en cajas o tabales, donde es
presionado fuerte y progresivamente por medio de prensas a tornillo.
Se envasa en barriles donde siguen igual proceso que en el caso
anterior, siendo tambin iguales las caractersticas del producto final.
(BERTULLO, 1975)

3.4.3. Mtodo francs

Este se diferencia del siciliano solo en la ordenacin del pescado
puesto a salar, ya que no se disponen en forma plano si no de canto,

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con el lomo hacia arriba, el vientre hacia abajo y con menores cargas.
La salazn se efecta hasta la maduracin. Este mtodo se adopta en
el medioda francs

porque los pescados conservan su forma

redondeada y se prestan mejor a la preparacin de filets (filetes),

especialidad de la regin. (BERTULLO, 1975)

3.4.4. Mtodo griego

En este caso el pescado (por lo general sardinas) es colocado en
barriles especiales, genero sextilla, en capas por filas, previamente
revisado y clasificado por el tamao sin tolerancia de ninguna clase.
(BERTULLO, 1975)

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CAPITULO 4: COMPARACION DE LOS

METODOS DE SALADO

Segn BERTULLO (1975) Dos son los tipos de salazn conocidos: la

seca y la hmeda. Ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues
se aplican segn la clase de pescado que se desee preservar. De la
misma manera, para BURGESS (1965) Existen dos tipos principales de
curado. La salazn en seco se realiza cubriendo con sal el pescado
abierto y dejndolo eliminar la salmuera que se forma. (). El curado en
salmuera, en el que el pescado se conserva en barriles hermticamente
cerrados con una fuerte salmuera formada al disolverse la sal en los
lquidos tisulares, se utiliza en el caso del pescado graso. Aunque para
LOZANO (1978) La salazn puede verificarse de dos formas diferentes.
Con sal solida o en salmuera. Es muy importante, diferenciar cada uno
de los mtodos existentes, comparar y trabajar con el mtodo que mejor
se aplique a nuestra materia prima pesquera; sea grasa, semigrasa o
magra.
Sin embargo para FARRO (1996) Existen tres tipos de salazn: seca,
hmeda y salmuera. Las cuales requieren no solo una tecnologa
diferente sino tambin dentro de cada una de ellas pueden agruparse
elaboraciones distintas, con manipulaciones, porcentajes de sal y
diferentes presentaciones. Incluso, segn HALL (2001), Dependiendo
de la composicin y tamao del pescado, el salado puede ser seco, en el
que el pescado es apilado con sal y la salmuera que se forma se va a
eliminando, o hmedo, en el que el pescado est sumergido en una
salmuera concentrada, o pickle (tipo anchoado). Quizs, el mtodo ms
utilizado es un hibrido de los mtodos seco y hmedo; el pescado se
coloca en sal seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera
formada por la sal y el lquido extrado del pescado. A este mtodo se le
conoce algunas veces como blood pickle.

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Finalmente, Los pescados pueden salarse de diferentes modos. Como

pre tratamiento, el pescado se sumerge en salmueras del 3 al 5% para
eliminar la sangre y la mucosidad y mejorar el flavor. Para el producto
final, en muchos casos se aade una salmuera al envase justo antes de
la esterilizacin. (RUITER, 1995)

CAPITULO 5: MATERIA PRIMA PARA

CADA METODO DE SALADO
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Es importante conocer la materia prima con la cual trabajaremos en cada

mtodo, por ello es necesario conocer las caractersticas del pescado, en
donde como se conoce, que Grasa contienen todos; lo nico que vara
es la cantidad y tipo de depsito en el cuerpo. El contenido graso
depende as mismo de la edad, del momento biolgico, de la clase de
alimentacin y del estado de las carnes de los peces, as como de la
temperatura del agua (LUDORF, 1978). Sin embargo, Para establecer
cierto orden en el gran nmero de especies, los peces en ocasiones se
clasifican de acuerdo con las diferencias anatmicas como peces con
vertebras y aletas o como mariscos. Aun mas, el pez con aleta se puede
agrupar en peces magros (contenido de grasa inferior al 5 por ciento) y
peces grasos (contenido de grasa del 5 al 20 por ciento). (CHARLEY,
2011) De acuerdo a ello, trabajaremos con la materia prima que se
clasifique teniendo en cuenta el nivel de grasa del cuerpo del pescado.
Segn RODRIGUEZ (2004) la Salazn en seco: empleada para el
salazonado de pescados magros como el bacalao. En igual forma, para
BERTULLO (1975) la Salazn seca, se utiliza con las especies magras
del pescado (). Asimismo La salazn en seco es adecuada en el caso
del pescado blanco, como el bacalao y la maruca, pero no puede
aplicarse al pescado graso como el arenque. (BURGESS, 1965) As
pues, es indiscutible que El mtodo de la salazn seca, se usa con las
especies magras. (FARRO, 1996)
En cuanto al Curado en salmuera: se utiliza para pescados grasos como
el arenque, caballa o salmn. (RODRIGUEZ, 2004) Asimismo, En el
salado en salmuera, () no es recomendable hacerlo con aquellas
especies magras que presentan partes ms delgadas, por ejemplo la
merluza y la brtola, que presentan partes ms finas, como las paredes
ventrales, las que se sobresalen y presentan luego una apariencia rugosa
e inaceptable en su superficie. (BERTULLO, 1975) De ese modo para

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BURGESS (1965), El curado en salmuera, (), se utiliza en el caso del

pescado graso. Incluso RUITER (1995) afirma que El salado del
pescado con salmuera saturada con propsitos de conservacin, se
utiliza con los pescados grasos. Es tan importante saber qu clase de
pescado se utilizara para cada mtodo de salado, es primordial para
poder conseguir una calidad ptima del producto.
En igual forma El mtodo de salazn hmeda se emplea comnmente
para las especies grasas y semigrasas tal como el bonito, jurel, caballa,
etc. (FARRO, 1996) En cuanto BERTULLO (1975) La salazn hmeda
es utilizada con las especies grasas ().

CONCLUSIONES
El salado, es uno de los mtodos de conservacin ms antiguo.

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La sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una

composicin apropiada para el producto, eliminando gran parte del
agua disponible y disminuyendo considerablemente las reacciones
qumicas

que

en

ste

ocurren

as

como

el

desarrollo

de

microorganismos.
Existen diversos mtodos de salado, por lo que es necesario
comparar y determinar que mtodo de salado es el ms apropiado
para la conservacin del pescado.
Los mtodos de salado son determinantes para la calidad del
pescado en cuanto a su correcta aplicacin, donde se debe tener en
cuenta que existen mtodos de salado para cada tipo de pescado.

BIBLIOGRAFIA

1. BERTULLO, Vctor H.
Tecnologa de los Productos y Subproductos de Pescados,
Moluscos y Crustceos.

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CURADOS

Editorial Hemisferio Sur.

1975. pp. 538.
2. BROWN, Lynda.
El Libro de las Conservas.
Editorial Akal.
2011. pp. 251.
3. BURGESS. G. H. O.
El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.
Editorial Acribia.
1978. pp. 392.
4. CHARLEY, Helen.
Tecnologa de Alimentos.
Editorial Limusa.
2011. pp 767.
5. CONNELL, J. J.
Control de la Calidad del Pescado.
Editorial Acribia
1978. pp 236.
6. FARRO, Honorio.
Industria Pesquera.
Editorial Palomino.
2007. pp. 243.
7. HALL, M. GEORGE.
Industria Pesquera.
Editorial Palomino S.A
2007. pp 243.
8. KIRK, RONALD S.
Composicion y Analisis de Alimentos de Pearson.
Editorial CECSA.
1996. pp 777
9. KLEEBERG, Fernando. NIETO, Manuel.
La Industria Pesquera en el Per.
Editorial Fondo de Desarrollo.
2001.
10. KURLANSKY, Mark
Salt: A World History (en ingles).
Penguin.

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CURADOS

ISBN 978-0802713735
(2003).
11. LARRAAGA, Coll Idelfonso.
Control e higiene de los alimentos.
Editorial Mc. Graw Hill interamericana.
1999; pp.554
12. LOZANO, Cabo Fernando.
Oceanografa, biologa marina y pesca.
Editorial Paraninfo. 1978.
13. LUDORF, W.
El pescado y los Producto de la Pesca.
Editorial Acribia.
1978. pp. 342.
14. MADRID, A. VICENTE, Juana. MADRID, M y R.
El Pescado y sus Productos Derivados.
Editorial Mundi Prensa.
1999. pp. 411.
15. NICKERSON, John T.
Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de Elaboracin.
Editorial Acribia.
1978. pp. 278.
16. RODRIGUEZ, Caeiro Mara Jos.
Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados.
Editorial Ideas Propias.
2004. pp. 125.
17. RUITER, Adriaan.
El Pescado y los Productos Derivados de la Pesca.
Editorial Acribia.
1999. pp. 416.
18. SIKORSKI, Zdziskaw.
Tecnologa de los Productos del mar: Recursos, Composicin
Nutritiva y Conservacin.
Editorial Acribia.
1994. pp. 330.
19. SYME, John D.
El Pescado y su Inspeccin.
Editorial Acribia.
1969. pp. 251.

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CURADOS

20. Artculo sobre el procesado y elaboracin del pescado para conserva.

Disponible
en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Ppro
cesados/PES2.HTM. Acceso el 15 de Mayo del 2014.

ANEXOS

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CURADOS

Sal para el uso del salado

Sal gruesa

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Sal de roca
Sal solar

Sal de mina

Pescado graso: Caballa, Salmon

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Pescado magro: Bacalao

Corte Estilo Kipper, bonito salado

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Penetracin de sal en el musculo del pescado

Pescado salado para exportacin

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Adicin de sal sobre el pescado

Anchoas en salazn

Caballa en empaque
Forma de estiba del pescado salado

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CURADOS

Prensado del pescado salado

Fuente: Municipalidad de Trujillo. RPP NOTICIAS

Trece kilos de pescado tipo caballa (salada) en evidente estado de descomposicin

fueron decomisados a un comerciante informal en la seccin pescado del Mercado
Zonal Palermo (ex Mayorista) por inspectores de la Subgerencia de Salud de la
Municipalidad de Trujillo.

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CURADOS

Segn explic el titular de esta dependencia, Julio Torres al abrir el pescado se

apreci que contenan larvas pese a la sal que se le aplica para preservarlos en
buenas condiciones. El mal estado del producto era indiscutible y el inescrupuloso
comerciante que pretenda venderlo a incautos compradores no opuso resistencia a
la autoridad, seal.
El funcionario recomend a las amas de casa y las personas que adquirir carne de
pescado o mrsicos verificar que tenga olor marino, que la textura de la carne sea
algo dura y que al presionarla no quede una hendidura o marca muy notoria, lo que
normalmente significa que la carne est malograda. Especialmente debe
verificarse el estado de las agallas del pescado. Deben tener un olor fresco, color
rojo, no amarillo, menos negro, ni marrn, concluy.
Mircoles, 27 de Marzo 2013 | 5:00 pm

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