22/04/2015
Rastros
TIPOS DE
RASTROS
TALLER DE PRODUCTOS CRNICOS
M.C. ROSA HIDEMI ORTEGA ARMENTA
ACTIVIDAD
Ventajas
Tipo Inspeccin
Federal
Tipo Inspeccin de la
Secretara de Salud
TSS
O rastros municipales
RASTRO TSS
(al menos cinco de cada una).
Rastro
TIF
Desventajas
TSS
TIF
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DIFERENCIAS ENTRE RASTRO
TSS Y TIF
RASTROS TIF
Rastro TSS
Rastro TIF
Matanza
Servicios bsicos.
Degello y
eviscerado de
los animales
Corte de
cuernos
Limpia de
pieles
Matanza
Degello y eviscerado de los animales
Corte de cuernos
Limpia de pieles
Lavado de vsceras
Lavado de
vsceras
Adems de servicios bsicos:
Industrializacin de productos
derivados de la carne.
Manejo de canal
Cortes
Manejo de canales,
Evitar matanza clandestina
Corte de carnes
Grandes centros urbanos y
para exportacin.
Vigilar operacin y
funcionamiento en
coordinacin con las
autoridades sanitarias.
Comercializacin directa
Empacadora de
carnes
Embutidos
Industrializacin
de esquilmos
Aprovechamiento de desechos crnicos para
produccin de alimentos de animales.
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RASTROS TIF
Obtencin de la carne
Preparacin del animal
Sacrificio
Despiece
Deshuesado de cortes de carne
Rendimiento
Lavado
Antes de su
sacrificio
Camine
normalmente,
Mirada vivaz,
Piel elstica y
suave,
Respire de 1020 veces por
min,
Pulso de 8090 latidos por
minuto
Temperatura
38.5 -40 C.
Pesado
De 12 a 24 hrs
Suministro de
agua.
Puede incluir
alimento
concentrado
para que
recuperen
fuerza y
glucgeno.
Facilita la
evisceracin y
desangrado.
Control Sanitario
8 a 24 hrs
antes del
sacrificio.
Se recupere
del
transporte.
Eliminar
cido lctico.
Lactobacilo
s reducen
su
conservaci
n.
Dieta
Reposo
PREPARACIN DEL ANIMAL
SACRIFICIO
Inmovilizacin e Insensibilizacin
Sujeta al animal
Agua fra
Eliminar
suciedad y
relajar los
msculos
Aturdimiento por descarga elctrica.
Pesado de las
medias canales
Rendimiento
Corte de yugular y desangrado
Amarrado y levantamiento
Captacin de la sangre en un
recipiente (sal).
Corte de la yugular.
Lavado
Escaldado y depilacin
Agua de 65-70 C por 3-4 min, para ablandar la
adhesin de cerdas en la piel.
Depilado, retirando con la mano los mayores y
posteriormente utilizando raspadores de campana.
Introduccin al
cuarto fro
Abertura de canal y evisceracin
Abertura de patas
Corte en el centro
del vientre
Corte anterior en
sentido contrario
Desprendimiento
de vsceras.
Divisin de la canal
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INSPECCIN POST-MORTEM
Inmovilizacin e
Insensibilizacin
Corte de yugular y
desangrado
Escaldado y
depilacin
Ndulos linfticos
Abertura de canal
DESPIECE
evisceracin
Inspeccin de cabeza
Inspeccin de vsceras
Pesado
CORTES MAYORES
Cortes menores
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clasificacin de la carne
CLASIFICACIN
DE LA CARNE
se refiere a la prctica
de evaluacin de la
carne en relacin a
sus atributos
organolpticos de
calidad.
Inspeccin visual de la
canal.
Edad del
animal
Color de
grasa.
La norma mexicana
NMX-FF-078-SCFI-2002
Establece clasificacin de la
carne.
En Baja California, El
Servicio de
Clasificacin de Carnes
en Baja California
desde 1992
Las
caractersticas
son:
Marmoleo o
grasa
intramuscular
Color de la
carne
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Es la cantidad de grasa
entreverada dentro de
la carne y ste se
observa
principalmente en el
rea del ojo de costilla
(Ribeye).
Las costillas 12 va. Y 13
va. de una canal.
Marmoleo
Madurez
Desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal.
Se determinada principalmente observando la
osificacin que muestran las vrtebras en sus apfisis
y cuerpos.
En Baja California hay tres grupos principales de
madurez:
A. De 9 a 30 meses
B. De 30 a 42 meses
C. De 42 a 72 meses.
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Textura
Color
Es la apariencia que observan
las fibras musculares.
el estrs producido por
el manejo inadecuado
del bovino
el tipo de suplementos
y vitaminas que ingiri.
En las canales muy jvenes, la
carne ser de textura muy fina.
En canales maduras la carne
ser muy tosca.
Programa de Clasificacin de
Carne en el Estado de Baja
California:
Se utilizan plantillas
para estimar el color.
Est relacionado con factores como:
CLASIFICACIN DE CARNE POR MUNICIPIO SERIE
2006-2008 PRODUCCIN LOCAL
Carne de novillo y vaquilla menor de 2.5 aos que tuvieran
una muy buena alimentacin a base de granos.
Selecta
Buena
Comercial
Mexicali
452
233,149
3,738
De color rojo claro, cantidad justa de grasa que le da un sabor agradable,
blando, jugoso y fresco.
Tijuana
72
15,113
6,842
Ensenada
3,837
2,641
Tecate
651
514
524
252,750
13,735
Carne de novillo y vaquilla menor de 3 aos que tuvieron
una muy buena alimentacin a base de granos.
MUNICIPIO
TOTALES
De color rojo cereza, con menos grasa, sabor agradable, blanda, jugosa y
fresca.
Carne de mala calidad, que previene de toros y vacas viejas que no
tuvieron una alimentacin adecuada.
De color rojo oscura, la grasa es de color amarillo, es duro, fibroso y seco.
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GRACIAS POR SU ATENCIN
