Confitera
Mazapn
El mazapn es una pasta hecha a base de almendras y azcar. Existen dos variedades de
mazapn: el alemn y el francs.
El mazapn alemn es una especialidad de las ciudades de Lbeck y Knigsberg. All, las
almendras enteras son mezcladas con azcar y luego molidas groseramente. La mezcla
se seca en el horno, por un perodo corto de tiempo. A continuacin, se enfra sobre una
lmina y finalmente se pro- cesa, hasta la obtencin de una pasta.
El mazapn francs combina almendras molidas y almbar a punto bolita, que luego son
procesadas para la obtencin de una pasta. El sabor de este ltimo es muy suave y su
color plido.
Hoy en da, el mazapn permite ciertas variaciones, con la incorporacin de pistachos,
para darle una tonalidad verdosa y un sabor ms pronuncia- do, especias como la
canela o el clavo de olor, u otras variedades de frutas secas.
El mazapn es consumido principalmente en los pases del centro de Euro- pa y del
Oriente Medio; aunque tambin se puede ver su utilizacin, en menor escala, en otros
pases de Europa, norte de Africa y Amrica.
Se utiliza como relleno de bombones y chocolates, para acompaar dtiles, como parte
de recetas tradicionales, tales como el Stollen y la torta Simnel, u horneados para ser
servido como petits fours. En el sur de Italia, realizan pequeas piezas de mazapn con
forma de ver- duras y frutas, que luego son pintadas y vendidas en cajitas de madera.
Durante la poca de Pascua, es muy comn en el centro de Europa, que realicen
huevos, conejos y corderos de mazapn, adems de ser popular, como cobertura de
tortas de navidad y cumpleaos.
Formulacin bsica
Ingrediente
Polvo de almendra
Basico
P.A Confiseur
P.A. Cruda
P.A. extra 50%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
40%
10%
10%
Azcar granulada
Azcar impalpable
100%
Glucosa
18%
Clara de huevo
22%
Agua
Procedimiento
Procesar todos
los ingredientes
juntos hasta la
obtencin de
una pasta.
c/n
50%
Preparar un
almbar a
120C. Verter
sobre el polvo
de almendra.
Procesar a
velocidad
mxima hasta
la obtencin
de una pasta
Preparar un
almbar a
105C. Verter
sobre el polvo
de almendra.
Procesar a
velocidad
mxima hasta
la obtencin
de una pasta
Procesar todos
los ingredientes
juntos hasta la
obtencin de
una pasta
(conservacin
limitada)
Pralin
El pralin es una combinacin de almendras y azcar que se cocinan, dando como
resultado almendras cubiertas de caramelo. Esta mezcla luego es molida, hasta la
obtencin de una pasta fina y untuosa (las almendras y las avellanas son ricas en materia
grasa, es por eso que al ser molidas a alta velocidad, su temperatura se eleva, haciendo
que la materia grasa se transforme en aceite. Este aceite mezclado con el resto de los
ingredientes, forma la pasta de pralin).
De acuerdo a una leyenda, muy repetida por los pasteleros, que data de fines del siglo
XVIII (pero que no se ha podido verificar su veracidad), el nombre pralin proviene del
duque de Plessis-Praslin (1598-1675).
Se cuenta que el cocinero del duque, Clment Jaluzot, invent un mtodo para cubrir
almendras enteras con azcar caramelizado.
Luego de algunos aos y viendo el xito logrado, se retir a la ciudad de Montargis, para
dedicarse a la produccin de estos dulces de manera comercial.
Hoy en da, el pralin puede variar, de acuerdo a que se utilicen almendras o avellanas (o
ambas) para su preparacin, si estn peladas o enteras, si el azcar de la mezcla toma
un color claro u oscuro.
Las proporciones del pralin suelen ser el mismo peso de frutas secas (almendras,
avellanas o ambas) que de azcar.
Formulacin bsica
Ingrediente
Basico
Almendra o avellana
100%
Azcar granulada
30%
MTODO 1
PROCEDIMIENTO
Colocar las almendras dentro de un bol de cobre, con el azcar a 120 C.
Revolver sobre el fuego.
El azcar va a comenzar a cristalizarse. Continuar revolviendo hasta que el azcar se
caramelice.
Verter la mezcla sobre una lmina siliconada, o una superficie aceitada.
Dejar enfriar.
MTODO 2
PROCEDIMIENTO
Tostar las almendras hasta que quede dorado el centro.
Colocar las almendras tostadas, dentro de un bol de cobre con caramelo.
Mezclar bien con una cuchara sobre el fuego.
Verter la mezcla sobre una lmina siliconada o una superficie aceitada. Dejar enfriar.
TERMINACIN
Colocar el pralin fro dentro de una procesadora.
El resultado debe ser una pasta lisa y untuosa.
Nougatine
La Nougatine, es una preparacin a base de caramelo y almendras filetea- das, que se
utiliza en general para decorar piezas artsticas de pastelera, u otro tipo de elaboraciones
dulces.
Fue inventado a mediados del siglo XIX, debido a una visita que realiz la emperatriz
Eugenia, a Nevers, en Francia. El pastelero de Nevers, Louis-Jules Bourumeau, le dio a
probar la Nougatine a la emperatriz, quien lo elogi por su delicioso sabor.
La Nougatine entonces, reemplaz a muchos dulces servidos, durante esa poca.
Formulacin bsica
Ingrediente
Basico
Azcar granulada
100%
Almendra laminada
50%
Glucosa
40%
Agua
27%
PROCEDIMIENTO
Coloque las almendras en una bandeja de horno se calienta a 320 F (160 C),
mezclando ocasionalmente hasta que este de color dorado.
Cocine el agua, el azcar y la glucosa a un caramelo rubio.
Aadir las almendras con el caramelo a la vez y mezclar cuidadosamente. No
mezclar en exceso o las almendras se romper en pedazos pequeos.
Verter la mezcla sobre una bandeja de hornear engrasada o esterilla de silicona.
Extender la nougatine en pequeas cantidades y use un rodillo de metal para hacer
una capa uniforme.
El trabajo del nougatine cerca de la abertura del horno, ya que esto lo mantendr
flexible mucho ms tiempo. El nougatine no debe pegarse al rodillo de cocina o de
mesa. Si lo hace, permitir que el nougatine enfriar un poco antes de continuar,
volviendo al horno para lograr la consistencia correcta.
Los recortes se pueden usar de nuevo despus de recalentamiento suave, pero
tenga cuidado de no utilizar nougatine una vez que se ha vuelto de color oscuro y
las almendras se rota a un polvo fino.
Gianduja
El gianduja es una pasta hecha a base de avellanas o almendras
(o ambas), manteca de cacao, chocolate (amargo, con leche o blanco) y azcar
impalpable, que es procesada hasta que queda lisa y homognea. Puede ser saborizada
levemente (caf, vainilla, rhum, etc.), si se deseara.
Es recomendable conservar el gianduja a una temperatura entre 15 C y 18
C. En el caso que haga ms calor (como sucede en el verano), se aconseja aumentar
las proporciones de chocolate y manteca de cacao de la receta.
Formulacin bsica
Ingrediente
Basico
Almendra o avellana
100%
Chocolate amargo
100%
Azcar granulada
100%
Manteca de cacao
36%
PROCEDIMIENTO
Colocar las almendras tostadas calientes, junto con el azcar impalpable en una
procesadora.
Incorporar la manteca de cacao derretida a 34C.
Verter el chocolate derretido (si el gianduja va a ser utilizado slo para bombones, hacerlo
con chocolate templado).
Procesar hasta obtener una mezcla lisa, homognea y sin grumos. Verter sobre una lmina
siliconada, entre reglas metlicas, que formen un marco.
Dejar enfriar. Una vez firme, retirar las reglas metlicas.
A continuacin, cortar cuadrados.
NOTAS
Caramelos de goma
Los caramelos de goma se realizan mezclando almbar con saborizantes, colorantes y un
agente gelificante (gelatina, o pectina, o agar-agar). Luego se coloca la preparacin en
impresiones hechas dentro de fcula de maz y se los deja secar.
Formulacin bsica
Ingrediente
Basico
Almbar
Azcar
100%
Glucosa
80%
Agua
35%
Gelatina sin sabor
14%
Agua
42%
Saborizante
c/n
Colorante
c/n
PROCEDIMIENTO
Realizar un almbar con el agua y el azcar. Una vez que alcance una temperatura entre 130
C y 135 C, incorporar la glucosa. Revolver bien para que se una la preparacin.
Enfriar el almbar sobre hielo, hasta que llegue a los 100 C.
Incorporar la gelatina sin sabor disuelta en los 0,180 litros de agua. Agregar el saborizante
deseado. A continuacin, aadir el colorante. Mezclar bien con una cuchara.
Verter la preparacin dentro de un chino pistn.
Colocar el almbar dentro de impresiones hechas sobre fcula de maz (ver el proceso de
secado de la fcula y las impresiones bajo el ttulo Bombones de licor).
Tamizar fcula por encima de los caramelos de goma. Dejar secar por 24 hs., en un ambiente
seco. Retirar los caramelos de goma. Sacudir el exceso de fcula de maz.
Lavar rpidamente con agua fra. Dejar que se sequen bien sobre una rejilla metlica. Pasar
por azcar y servir.
Bombones de licor
Los bombones de licor se realizan mediante la mezcla de un almbar con una bebida de
alta graduacin alcohlica.
Luego, el almbar es vertido dentro de un molde con fcula de maz, al que se marcaron
impresiones con un diseo a eleccin. Al secarse, se forma una pelcula fina externa de
azcar cristalizado, manteniendo de esa manera el interior lquido. Otra opcin es verter
el almbar dentro de moldes previamente cubiertos con chocolate templado, y taparlos
nueva- mente con chocolate.
Formulacin bsica
Alta graduacin
alcohlica
Media
graduacin
alcohlica
Baja graduacin
alcohlica
Azcar
100%
100%
100%
Agua
40%
40%
40%
Bebida alcohlica de 60
50%
Ingrediente
Bebida alcohlica de 50
40%
Bebida alcohlica de 45
Procedimiento
30%
Cocinar un almbar a
130C, luego
incorporar la bebida
alcohlica.
Cocinar un almbar a
125C, luego
incorporar la bebida
alcohlica.
Cocinar un almbar a
120C, luego
incorporar la bebida
alcohlica.
PROCEDIMIENTO
Tamizar fcula de maz sobre una placa honda. Llevar a una estufa para que se seque a una
temperatura baja (35 C-40 C) por 24 hs.
Al da siguiente, airear la fcula de maz, revolviendo con un batidor de alambre. Dejar que se
enfre durante 12 horas, en un ambiente seco.
Asentar la fcula de maz, que se encuentra dentro de la placa honda, dando unos leves
golpes contra la mesada. Alisar la superficie con una esptula metlica.
Marcar las impresiones que se deseen sobre la fcula de maz.
Realizar un almbar con el azcar y el agua. Cocinar hasta los 130 C 125 C o 120 C,
dependiendo de la graduacin de la bebida alcohlica que se utilice. Dejar enfriar por 2 a 3
minutos, y luego incorporar la bebida alcohlica. No revolver.
Verter la preparacin dentro de un bol, lentamente.
Luego, pasarlo a otro bol fro. Repetir la operacin entre 8 y 11 veces, para que se integre
bien el alcohol con el almbar (realizar este proceso delicada- mente).
Colocar el almbar dentro de un chino pistn. Rellenar las impresiones con el almbar.
Tamizar fcula de maz sobre las impresiones con almbar.
Una vez que estn bien cubiertas con la fcula de maz, llevar a la estufa por 4 a 5 hs. entre 35
C y 40 C. Dar vuelta los bombones y dejar secar en la estufa por 4 a 5 horas ms. Luego
retirar de la estufa y dejar que se enfren por completo en un ambiente seco.
Apoyar una placa encima y dar vuelta la fuente con los bombones de licor.
Retirar los bombones de licor de la fcula de maz.
Extraer la fcula de maz de la superficie de los bombones con un pincel.
Caramelos de leche
Los caramelos de leche y los toffee, son dos preparaciones con una frmula bsica muy
similar, que utiliza azcar, leche o crema y manteca.
A estas preparaciones tambin se les pueden aadir saborizantes como chocolate, frutas
secas o especias.
El sabor particular de los caramelos de leche y de los toffee, se debe a una reaccin que
se produce cuando se calientan las protenas de la leche junto con el azcar (este mismo
sabor tambin lo sentimos en la leche evaporada y condensada.)
Formulacin bsica
Ingrediente
De leche
Leche condensada
De toffee
100%
Crema de leche
100%
Azcar granulada
80%
100%
Glucosa
75%
100%
Sal
0,4%
Mantequilla
4%
Saborizante
c/n
32%
PROCEDIMIENTO
En la realizacin de los caramelos de leche, se va a utilizar vainilla como saborizante. Para
ello, cortar una vaina de vainilla al medio. Retirar la pulpa del interior.
Colocar la vaina de vainilla y la pulpa dentro de un bol de cobre con la crema.
Agregar azcar. Incorporar la glucosa. Revolver hasta que entre en ebullicin.
La preparacin debe alcanzar una temperatura entre los 115 C y los 118 C.
Aadir la mantequilla. Mezclar bien para que se unan los ingredientes.
Retirar la vaina de vainilla.
Verter la preparacin sobre una lmina siliconada.
Formar un marco con reglas metlicas aceitadas, para darle el espesor desea- do a los
caramelos.
Dejar enfriar, hasta que se endurezca la preparacin. Luego retirar las reglas metlicas de los
lados. Retirar la lmina siliconada.
Cortar sobre una tabla, en cuadrados.
Envolver los caramelos de leche con papel celofn, y guardar en un recipiente hermtico
para su mejor conservacin.
Marshmallow
El marshmallow (o malvavisco, su nombre en espaol), es una preparacin a base de
merengue italiano, al cual se le adicionan colorantes, saborizantes y gelatina o goma
arbica. Su nombre se origina de una planta, en ingls llamada marshmallow (Althaea
officinalis), en espaol altea, proveniente de Asia y Europa, cuyas races poseen una
sustancia gelatinosa, con la cual se realizaba la prepa- racin del marshmallow.
Hoy en da, se dej de lado la utilizacin de las races de la planta como agente
gelificante, y se pas a utilizar gelatina o goma arbica en su lugar.
Formulacin bsica
Ingrediente
Basico
Azcar granulada
100%
Glucosa
20%
Agua
40%
Gelatina sin sabor
5%
Clara de huevo
70%
Saborizante
5%
Colorante
c/n
PROCEDIMIENTO
Incorporar la gelatina sin sabor, en hojas (previamente hidratada) dentro del almbar a punto
bola (117 C), hecho con el agua, el azcar y la glucosa. Mezclar con una cuchara para
unir bien.
Batir las claras a nieve e incorporar el almbar con la gelatina. Continuar batiendo a
velocidad mxima hasta que se enfre por completo.
Adicionar el saborizante deseado (y el colorante, si se deseara alguna tonalidad en
particular).
Tamizar azcar impalpable junto con fcula de maz, sobre una lmina silicona- da.
Disponer 2 reglas aceitadas a cada lado de la lmina siliconada. Verter la preparacin fra
sobre la lmina siliconada. Alisar la superficie con una esptula larga metlica.
Espolvorear la superficie con una mezcla de azcar impalpable y fcula de maz.
Llevar a un lugar seco y dejar que la preparacin se afirme. Una vez bien firme, retirar las
reglas metlicas.
Dar vuelta el marshmallow y retirar la lmina siliconada. Espolvorear la superficie, con la
mezcla de azcar impalpable y fcula de maz.
Cortar tiras con un cuchillo levemente aceitado. Cortar en cuadrados o dejar en tiras.
Colocar los marshmallows dentro de un bol con azcar impalpable. Cubrirlos bien.
Tamizar, para retirar el exceso de azcar impalpable. Dejar secar y servir.
NOTAS
