UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA RADIACIN UV- C SOBRE LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES DE LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)
MNIMAMENTE PROCESADA

TRABAJO PREVIO LA OBTENCIN DEL TTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

DIANA GABRIELA TORRES SNCHEZ

DIRECTORA: BIOQ. MARA JOS ANDRADE CUVI

Quito, Noviembre, 2014

 Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo DIANA GABRIELA TORRES SNCHEZ, declaro que el trabajo aqu

descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para
ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

___________________
Diana Gabriela Torres Snchez
C.I.: 172207019-8

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Efecto de la

radiacin UV-C sobre los atributos sensoriales de la carambola
(Averrhoa carambola L.) mnimamente procesada., que, para aspirar
al ttulo de Ingeniera de alimentos fue desarrollado por Diana Torres,
bajo mi direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.

___________________
Bioq. Mara Jos Andrade
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I.: 1712338373

DEDICATORIA

A Cuqui & Cami por su inmenso amor

AGRADECIMIENTO

A Dios y todas las personas que participaron e

hicieron posible este proyecto muchas gracias por su
apoyo y enseanza

NDICE DE CONTENIDOS
PGINA

RESUMEN ................................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................................ viii

1.

INTRODUCCIN .................................................................................... 1
1.1.

OBJETIVOS .................................................................................... 3

1.1.1.OBJETIVO GENERAL ................................................................... 3

1.1.2.OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................... 3

2.

MARCO TERICO ................................................................................. 4

2.1.

GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA ....................................... 4

2.1.1.

DESCRIPCIN DEL FRUTO ................................................... 5

2.1.2.

MANEJO POSCOSECHA ........................................................ 7

2.1.3.

COMPOSICIN NUTRICIONAL .............................................. 8

2.2.

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMA ......... 9

2.3.

EFECTO DE LA RADIACIN UV-C EN PRODUCTOS

XXXXIFRUTIHORTCOLAS ..................................................................... 11
2.3.1.

LA NATURALEZA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA.................... 11

2.3.2.

LA RADIACIN ULTRAVIOLETA EN LA TECNOLOGA DE

xxxxxxxxLOS ALIMENTOS................................................................... 12
2.4.

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO ........................................ 16

2.4.1.

MECANISMOS DE PERCEPCIN SENSORIAL ................... 18

2.4.1.1. EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO ........................... 18

2.4.1.2. EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO ........................... 19
2.4.1.3. EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA ......................... 19
2.4.1.4. LA TEXTURA Y SU RELACIN CON LOS SENTIDOS ..... 20
2.4.2.

ASPECTOS GENERALES DEL ANLISIS SENSORIAL....... 20

2.4.3.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA EVALUACIN

ixxxxxxxSENSORIAL ............................................................................ 21
2.4.4.

LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL ................ 22

2.4.5.

PROCEDIMIENTO PARA EL ADIESTRAMIENTO DE

xxxxxxxiJUECES .................................................................................. 23
2.4.6.

MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL .......................... 24

2.4.6.1. PRUEBAS AFECTIVAS ...................................................... 25

2.4.6.2. PRUEBAS ANALTICAS ..................................................... 26

3.

METODOLOGA................................................................................... 30
3.1.

MATERIA PRIMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS ................. 30

3.2.

TRATAMIENTO CON LUZ UV-C .................................................. 30

3.3.

EVALUACIN SENSORIAL .......................................................... 31

3.3.1.

RECLUTAMIENTO, SELECCIN PRELIMINAR E INICIACIN

xxxxxxxiiDE LOS CANDIDATOS .......................................................... 31

3.3.2.

SELECCIN ........................................................................... 31

3.3.3.

APLICACIN DEL ANLISIS SECUENCIAL EN LA

xxxxxxxxSELECCIN DE PANELISTAS .............................................. 32

3.3.4. ENTRENAMIENTO GENERAL ................................................... 34
3.3.5.1. Entrenamiento en la deteccin de sabores y olores ........... 34
3.3.5.2. Entrenamiento en el uso de escalas ................................... 35
3.3.5.3. Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores ........ 35
3.3.6.

DEFINICIN Y CUANTIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS

xxxxxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA ................................... 35

3.3.7.

EVALUACIN DISCRIMINATIVA .......................................... 36

3.3.8.

SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SELECCIONADOS ..... 36

3.3.9.

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO ................ 36

3.4.

4.

DISEO EXPERIMENTAL ............................................................ 37

ANLISIS DE RESULTADOS ............................................................. 38

4.3.

RESULTADOS DE LA ETAPA DE RECLUTAMIENTO DE

xxxxxiiCANDIDATOS A JUECES ANALTICOS....................................... 38

ii

4.4.

RESULTADOS DE LA ETAPA DE PRESELECCIN DE

xxxxxxCANDIDATOS A JUECES ANALTICOS ...................................... 38

4.4.1.

PRUEBA DE AGUDEZA GUSTATIVA ................................... 38

4.4.2.

PRUEBA DE AGUDEZA OLFATIVA ...................................... 39

4.4.3.

PRUEBA DE AGUDEZA VISUAL PARA LOS COLORES ..... 40

4.5.

RESULTADOS ETAPA DE SELECCIN DE CANDIDATOS A

xxxxxxxxJUECES ANALTICOS .................................................................. 41

4.5.1.

PRUEBA TRIANGULAR ......................................................... 41

4.5.2.

PRUEBAS DE ORDENAMIENTO........................................... 42

4.5.3.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS ................................................... 43

4.6.

RESULTADOS ENTRENAMIENTO GENERAL ............................ 48

4.7.

RESULTADOS ENTRENAMIENTO ESPECFICO ........................ 49

4.6.

DEFINICIN Y CUANTIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS

xxxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA........................................... 50
4.7.

INFLUENCIA DE LA LUZ UV-C EN LOS ATRIBUTOS

xixxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA MNIMAMENTE

xixxxxxPROCESADA ............................................................................... 52
4.8.

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CARAMBOLA

xxxxxxMNIMAMENTE PROCESADA CON LUZ UV-C ........................... 55

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................... 57
5.1.

CONCLUSIONES .......................................................................... 57

5.2.

RECOMENDACIONES.................................................................. 59

BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 60

ANEXOS ...................................................................................................... 82

iii

NDICE DE TABLAS
PGINA

Tabla 1. Composicin nutricional y qumica de carambola en estado de

madurez .................................................................................................. 9
Tabla 2. Descriptores sensoriales de los atributos de la carambola
mnimamente procesada ...................................................................... 50

iv

NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.

Variacin del color de la carambola de acuerdo al estado de madurez .. 6

Pulpa de la carambola ........................................................................... 7
Escala para la evaluacin de la calidad general de frutos de carambola 8
Empaque utilizado en carambola IV Gama ...........................................10
Espectro electromagntico ....................................................................11
Representacin esquemtica de las impresiones que se perciben
a travs del anlisis sensorial ...............................................................17
Figura 7. Partes de la lengua ...............................................................................19
Figura 8. Cabinas con secciones individuales para cada panelista ......................22
Figura 9. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial ...........................25
Figura 10. Pruebas para seleccin de candidatos a conformar un panel ...............32
Figura 11. Proceso para el entrenamiento de un panel sensorial ...........................34
Figura 12. Resultados comparacin de sabores bsicos .......................................39
Figura 13. Resultados comparacin de olores bsicos ..........................................39
Figura 14. Resultados Test Ishihara.......................................................................40
Figura 15. Resultados pruebas de seleccin preliminar .........................................40
Figura 16. Resultados prueba triangular ................................................................41
Figura 17. Resultados pruebas de ordenamiento ...................................................42
Figura 18. Resultados pruebas descripcin de olor................................................43
Figura 19. Resultados pruebas descripcin de textura ...........................................43
Figura 20. Selectividad candidatos jueces 1 al 7 ....................................................44
Figura 21. Selectividad candidatos jueces 8 al 14 ..................................................45
Figura 22. Selectividad candidatos jueces 15 al 21 ................................................46
Figura 23. Selectividad candidatos jueces 22 al 29 ................................................47
Figura 24. Resultados entrenamiento general........................................................48
Figura 25. Resultados entrenamiento especfico....................................................49
Figura 26. Perfil de los atributos sensoriales de carambola mnimamente
XXXXXXXIprocesada .............................................................................................52
Figura 27. Prueba de comparaciones mltiples en frutos de carambola control y
XXXXtratados .................................................................................................53
Figura 28. Influencia de la luz UV-C en los atributos sensoriales en frutos de
XXXXcarambola..............................................................................................53
Figura 29. Perfil sensorial en frutos de carambola sin tratamiento y tratados con
XXXXradiacin UV-C ......................................................................................54
Figura 30. Valores promedio de aceptabilidad sensorial de frutos de carambola
XXXXImnimamente procesada con luz UV-C.................................................55
Figura 31. Intensin de compra de frutos de carambola mnimamente procesada
XXXXcon luz UV-C. ........................................................................................56

NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
PRUEBAS PARA LA SELECCIN PRELIMINAR...................................................68
ANEXO II
PRUEBAS SELECCIN CANDIDATOS A CONFORMAR UN PANEL. ..................69
ANEXO III
PRUEBAS PARA CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE DISCRIMINAR Y
DESCRIBIR LAS PERCEPCIONES DE UN CANDIDATO ..............................70
ANEXO IV
ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIN Y RECONOCIMIENTO DE ESTMULOS71
ANEXO V
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ......................................................73
ANEXO VI
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE DESCRIPTORES ..........................................74
ANEXO VII
ENTRENAMIENTO EN EL PRODUCTO ESPECFICO ..........................................75
ANEXO VIII
PLANILLA DE EVALUACION POR COMPARACIONES MULTIPLES Y MEDICIN
DE INTENSIDADES........................................................................................76
ANEXO IX
PLANILLA DE EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE
CARAMBOLA MNIMAMENTE PROCESADA ................................................78
ANEXO X
REALIZACIN DE PRUEBAS SENSORIALES ......................................................79
ANEXO XI
SESIONES DE ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL ..............................80

vi

RESUMEN
La presente investigacin consisti en determinar el efecto de la radiacin
ultravioleta (UV-C) en los atributos sensoriales de la carambola (Averrhoa
carambola L.), con el propsito de alargar su tiempo de vida til. Para ello, la
metodologa se fundament en el manual de procedimientos del rea de
anlisis sensorial de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, mediante el cual se reclutaron 80
candidatos del laboratorio de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera en la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, a los que se les aplicaron varias
pruebas para determinar deterioro en sus sentidos y pruebas dirigidas a
cuantificar el potencial de candidatos para discriminar, describir y comunicar
sus percepciones sensoriales y se seleccionaron a los 22 candidatos con
mayor habilidad y aptitud a conformar el panel sensorial para ser entrenados
como jueces analticos. Por otra parte los frutos fueron adquiridos en la
provincia de Santo Domingo de los Tschilas, se las clasific, lav y se
aplic radiacin UV-C seguidamente se analizaron los atributos sensoriales
de color, sabor, textura y olor. Los resultados de la evaluacin del panel
sensorial a travs de pruebas de diferenciacin y anlisis descriptivo
cuantitativo, permitieron determinar que existieron diferencias significativas
(p<0,05) para el atributo de aroma, presentando mayor intensidad del aroma
a jazmn en frutos de carambola tratados, mientras que para los atributos de
sabor, textura y color no se encontraron diferencias significativas. Adems
se logr definir el grado de aceptabilidad de frutos de carambola tratados
empleando un panel de 100 jueces consumidores habituales de frutas
obteniendo una aceptabilidad sensorial global de 7.19 correspondiente a la
categora me gusta bastante en una escala hednica de 9 puntos.

vii

ABSTRACT
The present investigation was to determine the effect of ultraviolet radiation
(UV-C) on sensory attributes of carambola (Averrhoa carambola L.), in order
to extend their useful life. To do this, the methodology was based on the
procedures manual sensory analysis area of the Faculty of Engineering
Sciences in the Universidad Tecnolgica Equinoccial, whereby 80 candidates
laboratory of the Faculty of Engineering Sciences were recruited in the
Univerdidad Tecnolgica Equinoccial, which were applied several tests to
determine impairment in their senses and tests aimed at quantifying the
potential candidates to discriminate, describe and communicate their sensory
perceptions and selected the 22 candidates with greater skill and ability to
form sensory panel to be trained as analytical judges. On the other hand the
fruits were purchased in the province of Santo Domingo de los Tschilas,
were categorized, washed and UV-C radiation is applied then the sensory
attributes of color, taste, texture and smell were analyzed. The results of
sensory evaluation panel through differentiation tests and quantitative
descriptive analysis have revealed that significant differences (p <0.05) for
flavor attribute, showing greater intensity of jasmine scent in fruits of
carambola treated while for the attributes of taste, texture and color, no
significant differences were found. Furthermore it was possible to define the
degree of acceptability of fruits of carambola treated using a panel of 100
judges fruit ordinary consumers obtaining an overall sensory acceptability of
7.19 for the category "I quite like" on a 9 point hedonic scale.

viii

1. INTRODUCCIN

1. INTRODUCCIN
Las prdidas post recoleccin de frutas y hortalizas frescas, generalmente,
son ms del 23% de productos frutihortcolas que se pierden debido a
deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico
durante la cosecha, envasado y sobre todo durante el transporte y las
inadecuadas condiciones de traslado (Arts, Aguayo, Gmez, & Artes, 2009;
Beltrn, 2010). Sin embargo, la vida til de las frutas y hortalizas como la
carambola puede verse mejorada por el control de procesos de deterioro o
inactivacin de procesos fisiolgicos, tanto del propio fruto como de los
patgenos que pueda contener. La temperatura es el factor medio ambiental
bsico para conservarla durante el almacenamiento por afectar a su tasa de
respiracin y otras reacciones biolgicas (Arroyo, 2010; Novillo, 2009).

La industria alimentaria al tratar de satisfacer las exigencias de los

consumidores ha impulsado el desarrollo y diseo de nuevas tecnologas,
procesos, metodologas y equipos que permitan obtener productos
frutihortcolas con caractersticas semejantes a los alimentos frescos y con
una vida til equiparable a productos procesados, ya que el consumidor, en
general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesado
posible, que conserven al mximo sus caractersticas originales tanto desde
el punto de vista nutricional como organolptico (color, olor, sabor).
Asimismo las caractersticas organolpticas, la comodidad y el precio siguen
siendo unos de los principales impulsores de la compra repetitiva. El objetivo
del anlisis sensorial es interpretar las respuestas de los consumidores,
apreciadas principalmente por los sentidos, cuando valoran la calidad o la
aceptabilidad de los productos.

Si bien se utilizan instrumentos analticos para evaluar la calidad, no es

posible inferir si las diferencias detectadas por mtodos objetivos tambin
podrn ser percibidas por los consumidores (Rodrguez & Qesta, 2009).

Adems, puesto que los aspectos cualitativos de la calidad han cobrado

mayor importancia que los cuantitativos es particularmente importante su
evaluacin para tratar de satisfacer las necesidades del consumidor.

Estudios del perfil del consumidor de productos frutihortcolas en los pases

desarrollados ha puesto en evidencia que el sabor, aroma, madurez y
apariencia son los atributos que ms influyen a la hora de tomar la decisin
final de la compra de alimentos. Factores tales como valor nutritivo, precio,
ausencia de residuos, pasan a un segundo trmino (Rodrguez & Qesta,
2009). Se puede decir que el 90% de los consumidores engloban en su
concepto de calidad los trminos que describen las caractersticas
sensoriales de un producto, sin embargo es importante sealar son escasos
los estudios realizados sobre el efecto de la radiacin UV-C y su relacin con
los atributos sensoriales de productos frutihortcolas.

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la influencia de la radiacin UV-C sobre los atributos sensoriales

de la carambola (Averrhoa carambola L) mnimamente procesada.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Identificar y describir los descriptores de olor, color, sabor, aroma y

textura de la carambola mnimamente procesada.
2. Analizar el efecto de la radiacin UV-C sobre los descriptores de olor,
color, sabor, aroma y textura de la carambola mnimamente procesada.
3. Determinar el grado de aceptabilidad sensorial global que tendr la
carambola sometida a de radiacin UV-C.

2. MARCO TERICO

2. MARCO TERICO

2.1. GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA

La carambola (Averrhoa carambola), de la familia oxalidaceae, es originaria

de Asia Tropical, se encuentra presente en numerosos lugares de los
trpicos y subtrpicos, en pases tales como: Australia, Brasil, China,
Estados Unidos, Francia, Hait, Ecuador, Malasia, Mxico y Tailandia (FAO,
2010). Es conocida tambin como fruta estrella o tamarindo chino (Douglas
et al., 2011) y en el Ecuador como fruta china.

En Ecuador, las zonas climticas de bosque hmedo tropical de hasta 900

msnm son las aptas para el cultivo, las plantaciones de carambola proceden
de Quinind, Santo Domingo de los Tschilas, La Man, Quevedo, Bucay,
extensas zonas de la provincia de Manab y parte de la regin Amaznica
(Rivera, 2009). El cultivo fue introducido aproximadamente en los aos 80 al
pas, sin embargo su consumo interno es limitado, en contraste con la
grosella pequea, de similares caractersticas, de mayor consumo y ms
popular en el mercado interno, en parte debido que la vida til de esta fruta
es muy corta (Castillo, 2007); durante la etapa de desarrollo del fruto es
susceptible de enfermedades y plagas como la hormiga arriera (Atta sp)
(Crane & Leblanc, 2008), mosca de la fruta (Dacus dorsalis) y pulgones
(Prez, Vzquez, & Osuna, 2005) que ocasionan la disminucin en su
calidad y prdidas poscosecha. La densidad de cultivo por hectrea es de
160 a 290 plantas (Castillo, 2007), con un promedio de rendimiento de
28000 a 32000 kg/Ha (Andrade & Guerrero, 2010). Los mercados para la
carambola de exportacin son comercialmente importantes y el Ecuador
tiene condiciones adecuadas para su produccin, siendo bastante apetecida
en mercados europeos. Sin embargo, en las zonas antes mencionadas no
existen plantaciones con fines de exportacin (Lpez, 2012).

Las variedades ms conocidas de la carambola son: Arkin, B1, B6 B10,

Fwang tung, Maha, Kajn, Leng . Existen aproximadamente 15 variedades
de la fruta, esto se debe a que se estn realizando injertos con la variedad
de carambola ms adaptada a la regin de cultivo. En el Ecuador la variedad
dulce o variedad Taiwn predomina, esto se debe a que la mayora de los
cultivos que se presentan en la regin son de rama suave, adems se ha
observado en algunos sitios de cultivos la variedad de frutos agrios, los
cuales son de rama dura (Rivera, 2009).

2.1.1. DESCRIPCIN DEL FRUTO

A continuacin se presentan las caractersticas organolpticas deseables de

la carambola:

APARIENCIA Y TAMAO

La fruta de carambola es entre alargada y elipsoidal, con 5 ribetes

longitudinales, que cortada la fruta en secciones transversales toma la forma
de estrella. El tamao adecuado vara entre 11.9-12.6 cm de longitud y
alrededor de 5-7,3 cm de dimetro, segn la variedad. El peso ideal vara
entre 125 g y 194 g por unidad (Prez et al., 2005).

COLOR

Segn (Abdullah, Fathinul, & Mohd, 2005), el color de la fruta vara de

acuerdo a su grado de madurez que va de verde oscuro hasta llegar a tomar
un color amarillo dorado profundo como se observa en la Figura 1.

Figura 1. Variacin del color de la carambola de acuerdo al estado de

madurez
(Abdullah et al., 2005)

TEXTURA Y SABOR

La piel de la fruta es translcida, suave, cerosa y presenta un sabor inspido

(Novillo, 2009). La pulpa de la fruta, de color amarillo claro, es jugosa,
fibrosa como indica la Figura 2 y su sabor es variable entre el dulzor y el
cido

(Andrade, Moreno, Henrquez, Gmez, & Concelln, 2010); los

sabores dependen de las condiciones del suelo de los cultivos. En las

variedades dulces, el contenido de azcar que se presenta tiene un alcance
el 4%. Mientras que, al tratarse de una fruta cida, los niveles de pH son
bastante bajos, alrededor de 3.9 4.9 en variedades dulces y 2.4 en agrias
(Narain, Bora, Holschuh, & Da, 2001).

Figura 2. Pulpa de la carambola

(Martnez, 2011)

AROMA

La fruta tiene un aroma penetrante caracterstico, similar a olor del jazmn

(Rivera, 2009), que se va intensificado de acuerdo a su estado de madurez y
tambin al tipo de variedad (Prez et al., 2005).

2.1.2. MANEJO POSCOSECHA

La prdida de la calidad de la carambola como se observa en la Figura 3

est estrechamente relacionada con el manejo poscosecha, al ser su piel
externa muy delgada y frgil (Crane & Leblanc, 2008), ocasiona que la fruta
se deteriore con rapidez, incidiendo en la aceptabilidad sensorial global de la
misma; es por este motivo, que se debe tener cuidado durante su trasporte y
distribucin, evitando golpes, roces, causantes de la aparicin de manchas
cafs y mohos. Asimismo, se ha observado, en frutos refrigerados una
disminucin en el aroma caracterstico y alteraciones en el color, obteniendo

como resultado frutos pardeados de coloracin caf posterior a la

refrigeracin (Andrade et al., 2010).

Figura 3. Escala para la evaluacin de la calidad general de frutos de

carambola
(Agronet, 2006)

2.1.3. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Los parmetros nutricionales de la carambola varan segn el estado de

madurez en el que se encuentre la fruta, en la Tabla 1 se muestran los
principales nutrientes de la carambola en base a 100 gramos de porcin
(Narain et al., 2001). Su componente mayoritario es el agua. Contiene
pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de
protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo (Crane &
Leblanc, 2008) (Patil, Phatak, Patil, & Chandra, 2010).

Tabla 1. Composicin nutricional y qumica de carambola en estado de

madurez

*Datos expresados en 100g de pulpa comestible de carambola

(Narain et al., 2001)

2.2.

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMA

El nombre de IV Gama est relacionado con el nivel tecnolgico empleado.

La I Gama corresponde a las frutas y hortalizas frescas tradicionales; la II
corresponde a las hortalizas en conserva; la III Gama son las hortalizas
congeladas y la V Gama son hortalizas cocidas y conservadas (Schenk,
2010).

El trmino alimentos de IV Gama hace referencia a productos vegetales,

frutas y hortalizas frescos que no han sido sometidos a un tratamiento
trmico, adems de ser preparados, lavados y envasados, han sido objeto
de troceado, corte o cualquier otra operacin que no altere la integridad
fsica del producto; listos para consumir o cocinar y destinados al consumo
humano (Arts et al., 2009). Este tipo de alimentos

mantiene sus

propiedades naturales y frescas, sin incorporar ningn tipo de aditivo ni

conservante, su requerimiento imprescindible es mantener la cadena de fro

para su perfecta conservacin y tiene una fecha de caducidad en torno a los
7 das (Schenk, 2010) (Lobo & Gonzlez, 2006).

El propsito principal de la IV Gama radica en ofrecer al consumidor materia

prima de calidad, que mantenga su frescura, con un alto nivel tecnolgico en
los centros de produccin, condiciones de salubridad y calidad sensorial muy
elevadas (Lobo & Gonzlez, 2006) (Rodrguez & Qesta, 2009). En la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, se han desarrollado varios estudios en
cuanto a la aplicacin de luz UV-C en varios productos como la naranjilla y
carambola como se observa en la Figura 4, demostrando as, que la
aplicacin de 13 kJ/m de radiacin UV-C en combinacin con el empacado
al vaco contribuyeron a incrementar en 7 das el tiempo de vida til de
carambola mnimamente procesada (Arroyo, 2010).

Figura 4. Empaque utilizado en carambola IV Gama

(Arroyo, 2010)

10

2.3. EFECTO DE LA RADIACIN UV-C EN PRODUCTOS

FRUTIHORTCOLAS

2.3.1. LA NATURALEZA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA

La radiacin se define como la propagacin y emisin de energa a travs

del espacio o la materia. El espectro electromagntico contiene diferentes
tipos de radiacin con distinto poder de penetracin, frecuencia y longitud de
onda (A. Gil, 2010).

La radiacin UV ocupa una banda ancha de longitudes de onda de la regin

no ionizante del espectro electromagntico y se divide en varias regiones,
segn se indica en la Figura 5.
.

Figura 5. Espectro electromagntico

(Schenk, 2010)

11

UV-A.- Son radiaciones de onda larga entre 315 y 400 nm, penetran
fcilmente la capa de ozono, causan daos reales, matando las clulas
causando la destruccin del tejido conectivo (Agar, Halliday, & Barnetson
Ross, 2005).

UV-B.- Son radiaciones de longitud de onda media, que llegan a la superficie

terrestre y son las que producen quemaduras en la piel (Wright & Cairns,
1998).

UV-C.- Son radiaciones de uso industrial, se emiten en la regin germicida

(254 nm) (Schenk, 2010), posee un importante efecto antimicrobiano que a
travs de la modificacin en el ADN, la clula recibe un dao suficiente y
morir como ltima consecuencia (Sommers, Sites, & Musgrove, 2010).

2.3.2. LA RADIACIN ULTRAVIOLETA EN LA TECNOLOGA DE LOS

ALIMENTOS

Dentro de la industria de la tecnologa de alimentos se comenz a utilizar la

luz ultravioleta para la desinfeccin de superficies, con los aos ha crecido el
inters de aplicarlo como una tecnologa de preservacin de alimentos. Sin
embargo a pesar de los beneficios de esta tecnologa, el pblico general an
no est seguro respecto a su uso, ya que, al ser un tipo de radiacin, sta
podra acarrear riesgos para la salud por lo que la Administracin de
Frmacos (FDA por sus siglas en ingls) de Estados Unidos, as como el
Departamento de Agricultura (USDA) del mismo pas, luego de varias
investigaciones en el ao 2000 concluyeron que el uso de radiacin UV-C es
completamente seguro (Haro & Guerrero, 2013).

Se han realizado varias investigaciones donde se demuestran efectos

beneficiosos a partir de la utilizacin de radiacin UV-C, en algunos
productos hortofrutcolas recolectados, la aplicacin de radiacin UV-C

12

(4kJ/m) y de atmsferas controladas (AC) ha inhibido el desarrollo de

podredumbres en tomates (Lycopersicon esculentum), tras 3 semanas de
conservacin a 12C, no se observaron variaciones en el ndice de color y en
la firmeza de los frutos y adems se indica un cierto retraso de la
maduracin (Robles et al., 2007).

En los ltimos aos, el tratamiento con radiacin UV-C se ha propuesto

como un mtodo para reducir las prdidas poscosecha de productos
frutihortcolas ocasionadas por el ataque de microorganismos y a la vez
retrasar la sobre-maduracin y senescencia (Domnguez, Parzanese, &
Secretara de Agricultura, 2011). Por otra parte se han realizado estudios
sobre el efecto la luz UV-C y cido mlico sobre Rhodotorula glutinis, flora
deteriorativa predominante en trozos de papaya variedad Maradol
inoculadas y sumergidas en soluciones de cido mlico para luego ser
tratadas con una dosis de luz UV-C de 8,64 kJm, al finalizar se observ
una inhibicin significativa del crecimiento de mohos y levaduras, as como
un mantenimiento durante 16 das de los atributos sensoriales tales como
color y firmeza a lo largo del almacenamiento a 5 C.

Los vegetales mnimamente procesados, han cobrado gran relevancia a

nivel mundial ya que los consumidores prefieren productos de alta calidad y
listos para ser empleados o consumidos (Via & Chaves, 2003). Dentro de
las hortalizas, el repollo se destaca por su contenido de vitaminas y
minerales. Se realizaron estudios sobre el efecto de la radiacin UV-C en
capacidad antioxidante y los atributos de calidad sensorial del repollo, para
lo cual se envasaron muestras de repollo cortado, en bandejas plsticas y se
irradiaron con 0,6 y 1,2 J/cm y almacenaron a 6 C durante 9 das. Desde el
punto de vista sensorial, las dosis de radiacin utilizadas no modificaron las
caractersticas del producto durante su conservacin refrigerada adems de
contribuir a mantener el nivel de compuestos fenlicos y capacidad
antioxidante (Ruiz, Qesta, & Rodriguez, 2010).

13

Con relacin a la influencia de los tratamientos sobre los niveles de los

diferentes pigmentos presentes en frutas y hortalizas, diversos estudios
demuestran que la exposicin a la radiacin UV-C permite reducir la
degradacin de clorofila, retrasar la acumulacin de antocianinas y
carotenoides en pimientos verdes y rojos (Montiel, Sgroppo, & Avanza,
2011)

La aplicacin ms comn de la radiacin UV-C, es como una alternativa a

mtodos qumicos para la desinfeccin del agua, como lo es la cloracin,
muy popular en varios pases europeos y en los EE.UU desde hace unas
dcadas (Guimares, Ibez, Litter, & Pizarro, 2001). La radiacin UV-C se
usa para la desinfeccin de grandes cantidades de microorganismos en
aguas potables y residuales (Gil & Allende, 2009).

En horticultura dosis entre 0,25 y 9,2 kJ/m de radiacin UV-C (Domnguez

et al., 2011) (Schenk, 2010) se utilizan por su efecto hormtico, que puede
mejorar la resistencia al ataque de ciertos microorganismos, ya que induce
mecanismos de defensa en tejidos vegetales metablicamente activos,
provocando la formacin de compuestos fenlicos (fitoalexinas) txicos para
microorganismos, esto puede acompaarse por otros mecanismos de
defensa como modificacin de la pared celular, enzimas de defensa y en la
capacidad antioxidante relacionada con posibles beneficios a la salud de los
consumidores (Rivera, Bjar, Martnez, Rivera, & Gonzlez, 2007).

Se conoce que la aplicacin de luz UV incide en la caractersticas

organolpticas de la carne (Escalante, Urrutia, Arriola, Mndez, & Watanabe,
2008) y leche, ya que promueve la oxidacin de lpidos a travs de
reacciones fotoqumicas (Schenk, 2010).

Segn (Caldern, Raybaudi, Mosqueda, & Tapia, 2012), la radiacin UV-C

(dosis de 8,64 kJ/m) en papaya inhibi significativamente el crecimiento de

14

las poblaciones de aerobios mesfilos, psicrfilos, mohos y levaduras,

tambin se logr conservar los atributos sensoriales de las frutas a lo largo
del almacenamiento, mostrando una buena aceptacin por parte de los
panelistas.

En

la

Universidad

Tecnolgica

Equinoccial

se

han

desarrollado

investigaciones sobre el efecto que ejerce la radiacin UV-C (dosis de 13

kJ/m) en la carambola y (dosis de 13 y 23 kJ/m) en mora mnimamente,
donde se encontr que la radiacin contribuye a reducir en frutos de
carambola el ndice de dao de 3.7 a 2.6 en un periodo de 21 das
almacenadas a 5C; adems no se observaron diferencias significativas en
sus atributos fsico-qumicos como slidos solubles, pH y Acidez titulable
(%cido Ctrico), parmetros que influyen directamente en sus atributos
sensoriales, principalmente en su sabor (Andrade et al., 2010).

Por otra parte se comprob que el tratamiento UV-C (dosis de 13 kJ/m)

retard el desarrollo de color superficial del tejido de carambola de verde a
amarillo y produjo un aumento en el contenido de azcares totales
provocando ms dulzor y ablandamiento de los tejidos influyendo de su
textura. Al mismo tiempo su capacidad antioxidante increment en cuanto al
contenido de fenoles totales y disminuy la cantidad de flavonoides al final
de los 21 das de almacenamiento (Henrquez, 2012).

Segn (Gavilnez, 2013) la radicacin UV-C influye en la prdida del

contenido de cido ascrbico (vitamina C) en carambola y tomate de rbol,
adems se ha evidenciado prdida de niacina (vitamina B3) en carambola y
mortio, esta desnaturalizacin podra relacionarse con el proceso de
fotodegradacin; al mismo tiempo increment el contenido de tiamina
(vitamina B1) en frutos de carambola.

15

Por otra parte se han efectuado estudios donde los efectos de la radiacin
no han sido positivos, segn (Gmez, 2010), en manzanas tratadas con una
dosis de radiacin UV-C de 14.1 kJ/m se observ un incremento del
pardeamiento superficial y prdida de peso, durante el almacenamiento,
estos efectos fueron relacionados con la mayor disrupcin de las
membranas celulares y la prdida de turgencia que fueron observadas en las
clulas de estos tejidos.

En los ltimos aos se han producido importantes cambios en lo que

respecta a las modalidades de venta de los productos frutihortcolas,
resultantes de nuevas tecnologas, la oferta y demanda de estos alimentos,
llamados mnimamente procesados, vegetales cortados y listos para
consumir o de IV Gama. El consumidor tiene preferencia por los alimentos
frescos o menos procesados, que conserven al mximo sus caractersticas
originales tanto nutricionales como organolpticas (color, olor, sabor). El
objetivo principal del anlisis sensorial es interpretar las respuestas de los
consumidores, apreciadas por los sentidos, cuando valoran la calidad o la
aceptabilidad de los productos. Sin embargo en la actualidad se registra una
baja tasa de uso de tcnicas sensoriales objetivas en la evaluacin de
vegetales mnimamente procesados, atribuibles a la variabilidad intrnseca
(propiedades

del

suelo,

variaciones

climticas)

de

los

productos

frutihortcolas que inciden directamente sobre sus caractersticas (Rodrguez

& Qesta, 2009; Via & Chaves, 2003).

2.4. ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

La evaluacin sensorial se basa en la medida, la cuantificacin e

interpretacin de las caractersticas organolpticas de un producto,
percibidas por los sentidos (el olfato, el gusto, las sensaciones tctiles y la
vista) empleando para ello tcnicas cientficas para diferenciarlo de la simple
cata informal (Etaio, 2009).

16

El anlisis sensorial descriptivo representa la metodologa ms sofisticada

en comparacin con los mtodos de discriminacin y de preferencia. Los
resultados comprenden una descripcin completa de los productos y
proveen la base para determinar las caractersticas sensoriales que son
importantes para la aceptabilidad (Hough 2013).

Dentro del anlisis descriptivo se establecen pruebas con el propsito de

encontrar descriptores que tengan un mximo de informacin sobre las
caractersticas sensoriales de un producto, usando panelistas con mayor
entrenamiento, los cuales evalan su percepcin con valores cuantitativos
proporcionales

una

intensidad.

Se

pueden

definir

con

escalas

estructuradas y equidistantes, donde el panelista a travs de estas valora su

percepcin una vez asignado el atributo particular con una intensidad
determinada. Cada punto de esta escala estara determinado por un
descriptor de la cualidad evaluada, relacionando la aprobacin o rechazo de
un producto definiendo el motivo de su decisin (Snchez & Albarracn,
2010). Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan
en la Figura 6.

Figura 6. Representacin esquemtica de las impresiones que se perciben a

travs del anlisis sensorial
(Sancho, Bota, & De Castro, 1999)

17

2.4.1. MECANISMOS DE PERCEPCIN SENSORIAL

Segn (Espinosa, 2007), la correcta interpretacin de los resultados en una

evaluacin sensorial, necesita del conocimiento de aspectos sicolgicos y
fisiolgicos de los analizadores humanos que se definen como un
mecanismo nervioso complejo, que comienza en un rgano de los sentidos
receptor externo y finaliza en la corteza cerebral.

Los evaluadores recogen los estmulos de su entorno externo, estos

estmulos son transmitidos por un nervio conductor y lo transforma en
sensaciones, que conforman la percepcin sensorial. Las caractersticas
organolpticas de los alimentos, componen el conjunto de estmulos que
interaccionan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). Se
transforman mediante un proceso nervioso y en el cerebro se producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor
(Galvn, 2007).

La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas de un

alimento, que podra ser ms o menos objetiva en funcin de la aplicacin o
no de la tcnica correcta de evaluacin (Torricella & Huerta, 2008).

2.4.1.1.

EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de

identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos. El gusto se define como las sensaciones recibidas por los
receptores de la boca, especficamente localizados en la lengua y tambin
en el velo del paladar (Martinez, Roman, Gutierrez, Medina, & Flores, 2003),
como se indica en la Figura 7.

18

Figura 7. Partes de la lengua

(Anzaldua, 1994)

2.4.1.2.

EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO

El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de

los alimentos, que se origina por las sustancias voltiles que se desprenden
de ellos y pasan por las ventanas de la nariz para ser percibidos por los
receptores olfatorios cuyas clulas bipolares estn alojadas en la mucosa
nasal (Urena, D' Arrigo, & Giirn, 1999).

2.4.1.3.

EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA

La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe principalmente a

la asociacin que el consumidor o evaluador realiza entre ste y otras
propiedades de los alimentos, por ejemplo el color rojo se asocia al sabor
fresa y el verde a la menta, demostrando de esta manera que en ocasiones
solo por la apariencia y el color un consumidor puede aceptar o rechazar un

19

producto. El color es una experiencia que no se puede transmitir y que

permite apreciar longitudes de onda entre los 380 y 700 nm. El ser humano
puede discriminar aproximadamente 7 millones de colores (Anzaldua, 1994;
Galvn, 2007).

2.4.1.4.

LA TEXTURA Y SU RELACIN CON LOS SENTIDOS

La textura es un conjunto de propiedades fsicas que dependen de la

estructura tanto macroscpica como microscpica del alimento que puede
ser percibida por medio de receptores tctiles de la piel y los msculos
bucales, adems de receptores auditivos y visuales relacionados con el
tamao, la forma y disposicin de las partculas dentro de un producto
(Tamarit, 2008; Wright & Cairns, 1998).

2.4.2. ASPECTOS GENERALES DEL ANLISIS SENSORIAL

Detrs de cada alimento que se lleva a la boca existen ciertos

procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumidor. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial (Sancho et al.,
1999; Tamarit, 2008). La calidad sensorial de un alimento, no es una
caracterstica propia, sino es el resultado de la relacin alimento-hombre,
definida como la sensacin humana provocada por determinados estmulos
nativos del alimento; que depende de la clase e intensidad del estmulo
(Costell, 2005), adems de las condiciones del ser humano por lo que es
necesario controlar todo tipo de variable que pueda en ese momento influir o
afectar las respuestas de los analizadores (Espinosa, 2007).

La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en el rea de alimentos.

Principalmente para efectuar control de calidad de los productos, determinar
la vida til sensorial o la estabilidad durante las distintas condiciones de
almacenamiento y para conocer las opiniones del consumidor. Es til

20

adems, poder determinar la correlacin entre la evaluacin sensorial e

ndices fsicos o qumicos (vila & Gonzlez, 2011; Tamarit, 2008). Esta
disciplina es ampliamente utilizada en el desarrollo de nuevos productos o el
mejoramiento de productos ya existentes, para efectuar cambios en el
proceso, reducir costos mediante la seleccin de nuevos ingredientes y la
exclusin de otros (Congote, 2010; Delahunty & Murray, 2001).

2.4.3. FACTORES QUE INCIDEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL

Existen mltiples factores que inciden de forma directa o indirecta en la

evaluacin sensorial de un producto. Se pueden citar tres tipos: ambientales
(que estn relacionados con el lugar donde se lleva a cabo la evaluacin),
prcticos (asociados a las muestras a ensayar y mtodos a emplear) y los
factores humanos (relacionados al personal involucrado); si esto no est
bien definido se puede incurrir en errores que conllevaran a resultados no
confiables (Urena et al., 1999; Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elas, 1992).

Aspectos ambientales: segn (Urena et al., 1999), las caractersticas

personales, el grado de inters y preparacin que tienen los jueces influyen
directamente en sus juicios, por lo que se requiere que las condiciones
ambientales estn normalizadas. El laboratorio de evaluacin sensorial debe
contar con 2 reas independientes entre s, el rea de percepcin de
muestras y rea de evaluacin, como se describe en la norma ISO 3884. Las
dimensiones son irrelevantes y dependen de posibilidades materiales y
financieras, pero si deben resultar cmodas y confortables. La sala de
evaluacin debe poseer cabinas individuales todas similares que garanticen
la independencia de los jueces segn se indica en la Figura 8, eliminando la
distraccin y la comunicacin entre ellos (Hough 2013; Torricella, Zamora, &
Pulido, 2007; Watts et al., 1992).

21

Figura 8. Cabinas con secciones individuales para cada panelista

(Watts et al., 1992)

Factores Prcticos: es importante que las muestras a evaluar se presenten

de manera uniforme para todos los jueces, adems de utilizar cantidades
suficientes y debidamente codificadas con 3 dgitos para evitar riesgos en las
evaluaciones. Las muestras deben ser servidas a la temperatura habitual de
consumo, exceptuando aquellos productos que se consumen muy calientes,
muy fros o congelados, como por ejemplo sopas, cervezas y helados
respectivamente (Anzaldua, 1994; Torricella & Huerta, 2008).

Factores Humanos: para la seleccin de las personas a integrar un panel

ya sea de jueces analticos o un grupo de personas no entrenadas elegidas
al azar (jueces consumidores), se deben analizar factores importantes como:
edad, sexo, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, preferencia
por cierto tipo de alimento (Etaio, 2009; Wright & Cairns, 1998).

2.4.4. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL

Segn (Anzaldua, 1994; Sancho et al., 1999), se designan 4 tipos de jueces:

22

Juez experto.- Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo

preferente o total.

Juez entrenado o Panelista.- Es un individuo que posee bastante

habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, que ha
recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin
sensorial y que sabe qu es exactamente lo que se desea medir en
una prueba. Adems suele realizar pruebas sensoriales con cierta
periodicidad.

Juez semientrenado o aficionado.- Se trata de personas que han

recibido entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados,
que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente solo participa en pruebas
discriminativas sencillas.

Jueces analticos.- Aquellos quienes entre un grupo de candidatos

ha demostrado tener una sensibilidad sensorial especfica, siendo
necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces
analticos que podran influir en los resultados como sexo, edad,
estado de salud, carcter y responsabilidad y afinidad con el material
objeto de prueba.

Juez afectivo o consumidor.- Es un individuo que no ha sido

seleccionado ni entrenado, son consumidores escogidos al azar;
representativos de la poblacin de la cual se cree estar dirigido el
producto a evaluar.

2.4.5. PROCEDIMIENTO PARA EL ADIESTRAMIENTO DE JUECES

El instrumento de medicin de un anlisis sensorial lo conforman personas

que evalan el producto, emitiendo sus criterios que deben ser lo ms

23

exactos, precisos y reproducibles posibles, lo cual se puede lograr si se

realiza de manera adecuada el procedimiento establecido en la norma ISO
8586-1 para su formacin, consta de 4 etapas:

1. Preseleccin o seleccin previa

2. Seleccin
3. Adiestramiento
4. Comprobacin de adiestramiento

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de

sensibilidad, precisin y exactitud que se requiere de los jueces y la cuarta
etapa se encarga de controlar y mantener la eficiencia del grupo (Costell &
Durn, 1981; Hough 2013).

2.4.6. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

Segn (Espinosa, 2007), las pruebas que pueden ser utilizadas para la
evaluacin sensorial se dividen en dos grandes grupos:

Prueba analtica

Prueba afectiva

Cualquiera que sea la prueba a utilizar es necesario que los jueces

entiendan la necesidad de efectuar la misma, de la manera lo ms objetiva
posible y ejecuten las pruebas de manera correcta. A continuacin se
muestra en la Figura 9. La clasificacin de los mtodos de evaluacin
sensorial:

24

Figura 9. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial

(Espinosa, 2007)

2.4.6.1.

PRUEBAS AFECTIVAS

Se realiza con personas no seleccionas ni entrenadas, las que conforman

los denominados jueces efectivos los mismos en la mayora de los casos
se seleccionan al azar teniendo en cuenta que sean consumidores reales o
potenciales del producto que se pretende evaluar, permitiendo tener en
cuenta situaciones econmicas, demogrficas, edad, entre otros aspectos.
Se la puede llevar a cabo en supermercados, plazas, etc. Este tipo de
pruebas ofrecen resultados que permitirn conocer la aceptacin, rechazo,
preferencia y nivel de agrado de uno o varios productos (Domnguez &
Pachn 2007; Loyola, Lpez, & Acua, 2008; Maharaj & Badrie, 2006).

25

2.4.6.2.

PRUEBAS ANALTICAS

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y con jueces que han

sido seleccionados y entrenados con anterioridad (jueces analticos). Se
clasifican en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas (Hough
2013), las pruebas discriminatorias permiten comparar 2 o ms productos y
permiten estimar el tamao de la diferencia en general son sencillas y de
gran utilidad prctica (Hernndez, 2005). Las pruebas escalares miden de
manera cuantitativa la intensidad de un atributo sensorial con la ayuda de
una escala (Sancho et al., 1999).

Las pruebas descriptivas son ms complejas, mediante stas los jueces

establecen los descriptores que definen las diferentes caractersticas
sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las
diferencias que existen entre varios productos (Domnguez & Pachn 2007;
Murray, Delahunty, & Baxter, 2001). Dentro de las pruebas descriptivas se
distinguen 4 tipos:

Prueba de tiempo-intensidad.- Esta prueba describe y mide la duracin e

intensidad de un estmulo, desde el momento que entra en contacto con la
boca hasta que termina la sensacin. Permitiendo evaluar una o varias
muestras, pero analizando solo un atributo en cada sensacin; para llevar
acabo la prueba se utiliza un registrador grfico adaptado a una escala de
intensidad donde se va registrar la intensidad de la sensacin desde que se
sita la muestra en la boca (Grndez, 2008).

Prueba de perfil de sabor.- Es un mtodo cualitativo y semi-cuantitativo

que describe el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos
individuales, definiendo el orden de aparicin de cada atributo, grado de
intensidad, sabor residual e impresin general del sabor y el olor,

26

permitiendo obtener un cuadro sensorial completo de todos componentes del

aroma y sabor del alimento estudiado (ISO, 2009).

Los jueces deben ser altamente adiestrados no solo en el producto que

evalan sino tambin en el mtodo. Los resultados que se obtienen al
efectuar esta prueba se procesan estadsticamente y adems se
representan grficamente mediante lneas que representan los trminos
descritos (Montenegro, Gmez, Yez, Casaubon, & Pea, 2008).

Prueba de perfil de textura.- Segn la norma NTC 4489, un perfil de textura

se basa en los mismos elementos que un perfil de sabor, dependiendo del
tipo de producto, por tanto, puede incluir lo siguiente:

a) Los atributos texturales perceptibles: mecnicos, geomtricos y otros.

b) La intensidad: el grado en el cual el atributo es perceptible.
c) Orden de aparicin de los atributos, se puede resumir as:

1. Antes de masticacin o sin ella: todos los atributos geomtricos, de

humedad y grasa percibidos visualmente o por el tacto (piel-manolabios).
2. Primer bocado.
3. Fase masticatoria: atributos percibidos por los receptores en la boca.
4. Fase residual: cambios que ocurren durante la masticacin y/o
absorcin.
5. Deglucin: facilidad de tragar y descripcin de cualquier residuo que
quede en la boca.

Prueba de anlisis cuantitativo-descriptivo.- El objetivo del mtodo es

identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y
la informacin generada sirve para construir un mtodo multidimensional que
describe los parmetros que definen un producto, al igual que los mtodos
antes explicados requiere de jueces entrenados capaces de emitir juicios

27

percibir diferencias y trabajar en grupo (Anzaldua, 1994; Guerrero, 2002;

Hough 2013).

El procedimiento de trabajo es el siguiente:

a) Desarrollo de un vocabulario comn es decir descriptores con

definiciones apropiadas.
b) Los

catadores

trabajan

inicialmente

de

forma

individual

posteriormente en sesiones abiertas donde se discute en grupo los

resultados hasta establecer acuerdos sobre los trminos descriptivos
y sus significados.
c) Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y
muestras de referencia.
d) Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales.

Pocos son los estudios realizados, sobre anlisis sensorial. Se ha observado

la aplicacin de anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA), para definir
los descriptores aromticos ms relevantes en 50 variedades de vinos
gallegos seleccionados al azar, elaborados con las variedades Albario,
Menca y Godello, para caracterizar los vinos, se lo realiz con un panel de
catadores bien entrenado y con conocimientos de las caractersticas del
producto que se pretende definir o caracterizar (Vilanova de la Torre, 2008).

Actualmente se requiere que los productos frutihortcolas utilicen otras

alternativas de conservacin y eviten el uso de sustancias qumicas
(Rodrguez & Qesta, 2009), por lo que es de gran importancia la evaluacin
sensorial en productos mnimamente procesados, se han realizado estudios
utilizando pruebas descriptivas para la caracterizacin sensorial de fibras de
naranja, mandarina, limn, pia, maracuy y mango, con el objetivo de
elaborar el perfil de sabor y textura, para proceder a realizar formulaciones
de productos que satisfagan a los consumidores, las pruebas se realizaron

28

con jueces entrenados y en base a las Normas Tcnicas Colombianas para

perfil de sabor y textura (Martinez et al., 2003).

En la carambola se encuentran estudios publicados de aceptacin del

consumidor y la calidad fsico-qumica de rebanadas de carambola
osmodeshidratadas de la variedad dulce que fueron cosechadas en la etapa
de "cambio de color" (color verde a amarillo), para esta investigacin se
utilizaron pruebas afectivas, prueba hednica y prueba de preferencia
pareada, con jueces no entrenados (Maharaj & Badrie, 2006).

Por otro lado, se ha evaluado el efecto de la intensidad de radiacin UV-C

sobre la calidad sensorial, microbiolgica y nutricional en frutos de frutilla y
tomate sometidos a una dosis de radiacin de 4 kJm (James & Ngarmsak,
2011).

Tambin en frutilla tratada con radiacin UV-C se cuantific los parmetros

sensoriales en atributos como aroma, color, dulzor y textura, teniendo como
resultado un mejor aroma y dulzor, adems de una intensificacin en su
color garantizando un

producto

inocuo con

buenas caractersticas

organolpticas y aptas para el consumo (Beltrn, 2010). Sin embargo, es

importante sealar que son escasos los estudios realizados sobre el efecto
de la radiacin UV-C y su relacin con los atributos sensoriales de productos
frutihortcolas.

29

3. METODOLOGA

3. METODOLOGA

3.1. MATERIA PRIMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS

Frutos de carambola se cosecharon en estado de madurez comercial (90%

de color superficial amarillo), cultivados en la provincia de Santo Domingo de
los Tschilas. Las frutas se trasladaron inmediatamente a los laboratorios de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniera de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial, donde fueron seleccionados, lavados con agua potable y
desinfectados con una solucin de hipoclorito de sodio (10 ppm).
Posteriormente se cortaron transversalmente en rodajas de 5mm de
espesor.

3.2. TRATAMIENTO CON LUZ UV-C

Las rebanadas de carambola se dividieron en dos grupos; uno de ellos,

los denominados control (no irradiados) y tratados (irradiados) los cuales
fueron colocados bajo cuatro lmparas UV-C (lmpara UV Germicidal
G30T8) a una distancia de 30 cm y fueron irradiados con dosis de 13 kJ/m,
cada rodaja fue volteada manualmente una vez para asegurar que la
exposicin a la luz UV-C sea uniforme, durante 15 minutos en ambas caras
de la rodaja. La intensidad de la radiacin y la dosis fueron medidas con un
radimetro digital UV (UVX Radiometer UVP). Una vez finalizado el
tratamiento, las rebanadas se colocaron en bandejas plsticas blancas de
poliestireno para la evaluacin sensorial.

30

3.3. EVALUACIN SENSORIAL

3.3.1. RECLUTAMIENTO, SELECCIN PRELIMINAR E INICIACIN DE
LOS CANDIDATOS

Consisti en realizar una convocatoria a travs de entrevistas personales y

llenado de cuestionarios de forma voluntaria segn la metodologa de Albn
(2013) que permiti valorar el grado de inters y motivacin de la persona,
as como su disponibilidad real de tiempo, estado salud, repulsin hacia
determinados alimentos y rasgos de personalidad, con el objeto de conocer
aspectos personales que pueden influir en el desempeo de los futuros
catadores, 150 personas fueron seleccionadas entre estudiantes y
profesionales de los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera
de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, para garantizar mayor estabilidad
en el grupo. Se sometieron a esta etapa personas con edades comprendidas
entre 18-50 aos, de ambos sexos y que sus actividades diarias les
permitan dedicar tiempo a la actividad de evaluacin sensorial (ISO, 1993).

La ejecucin de las pruebas para la seleccin preliminar se realiz en base a

las normas ISO y al manual de procedimientos (Albn, 2013) como lo indica
el Anexo I.

3.3.2. SELECCIN

Se realizaron varias sesiones en las que se llevaron a cabo diversas pruebas

para determinar las aptitudes de los aspirantes como se muestra en la
Figura 10 y Anexo II , con el objetivo de determinar la precisin sensorial de
los candidatos y su capacidad de discriminacin (Albn, 2013; Hough 2013).

31

Figura 10. Pruebas para seleccin de candidatos a conformar un panel

(Albn, 2013)

Para completar el proceso se realizaron ejercicios de reconocimiento de

alimentos simples, para evaluar la capacidad del candidato de reconocer y
describir la textura y olor de una muestra. Para ello se les pidi a los
candidatos que describan la textura de una serie de alimentos como se
muestra en Anexo III, con sus propios trminos, ayudados por el director del
panel. Al final de este proceso, se escogi entre los candidatos a los que
presentaron mejor rendimiento, adems se consider el inters y la
disponibilidad para pasar a la siguiente fase de entrenamiento grupal.

3.3.3. APLICACIN DEL ANLISIS SECUENCIAL EN LA SELECCIN

DE PANELISTAS

Una vez concluidas las pruebas de agudeza y descripcin sensorial, se

aplic el mtodo de anlisis secuencial desarrollado por Lombardi y Bradley
para seleccionar jueces (Urena et al., 1999), el ms usado para determinar si
un candidato posee habilidad para determinado anlisis sensorial.

32

Se establecieron los valores de y donde:

= es la probabilidad de rechazar un juez (0.05)
= es la probabilidad de rechazar un juez (0.05)
P0= capacidad mxima inaceptable (0.45)
P1= capacidad mnima aceptable (0.70)
[3.1]
[3.2]
[3.3]
[3.4]
[3.5]
Las pendientes y las intersecciones estn dadas por las siguientes
ecuaciones (Urena et al., 1999):
[3.6]
[3.7]
[3.8]

Determinacin de la grfica de selectividad a partir de dos ecuaciones

lineales [3.9] y [3.10] (Urena et al., 1999), que representan dos rectas
paralelas denominadas

.Estas rectas dividen al plano en tres

regiones, una de aceptacin, una de rechazo y una de indecisin.

(Lnea inferior)

[3.9]

(Lnea superior)

[3.10]

Dnde:
n = nmero total de ensayos.
d = numero acumulado de respuestas correctas.
b = pendiente de la recta.
a = interseccin con el eje vertical.

33

3.3.4. ENTRENAMIENTO GENERAL

Los lineamientos para el entrenamiento general se dividieron en 4 clases

como se indica en la Figura 11, segn la metodologa de Albn (2013):

Figura 11. Proceso para el entrenamiento de un panel sensorial

(Albn, 2013)

3.3.5.1.

Se

Entrenamiento en la deteccin de sabores y olores

emplearon

ensayos

de

reconocimiento,

comparacin

pareada,

triangulares y do-tro, para el desarrollo de la agudeza en la percepcin de

sabores y olores. Segn la metodologa detallada en el Anexo IV.

34

3.3.5.2.

Entrenamiento en el uso de escalas

Los evaluadores recibieron instruccin terica sobre los conceptos de

categorizacin, clasificacin y tipos de escalas, mientras que la instruccin
prctica se realiz mediante series de calificacin iniciales de estmulos
simples de olor, color sabor y textura respecto de la intensidad de un atributo
en particular de acuerdo a lo establecido en la norma ISO 8586-1 como se
muestra en el Anexo V.

3.3.5.3.

Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores

Se efectu segn la norma tcnica colombiana NTC 3501-2004. Las

sesiones que se realizaron para esta etapa del entrenamiento se detallan en
el Anexo VI.

3.3.6. Definicin y cuantificacin de los atributos sensoriales de la

carambola

La generacin de trminos descriptivos por parte del panel se llev a cabo

mediante presentacin de las muestras en mesa redonda, por parte del lder
del panel; los jueces las evaluaron y anotaron en la planilla las
caractersticas que perciben en todos los atributos (apariencia, aroma, sabor,
textura bucal y textura manual). Los evaluadores realizaron esta evaluacin
de forma individual. Finalizada la tarea de los evaluadores, el lder del panel
enlist en una pizarra los descriptores que surgieron, agrupndolos por
atributo para luego debatir con el panel de jueces y unificar conceptos, en
base a los estmulos recibidos anexo, Posteriormente se midi la intensidad
de cada descriptor con escalas categricas segn la norma tcnica
colombiana NTC 3501-2004 y escalas de magnitud del 1 al 10 como se
muestra en el anexo VII.

35

Una vez obtenidos los resultados se determin el promedio global, la

desviacin estndar y el coeficiente de variacin para cada descriptor
evaluado. Se tom nicamente los datos de las evaluaciones de los jueces
analticos con un rendimiento mnimo del 80% y un 100%.

3.3.7. EVALUACIN DISCRIMINATIVA

Se emple la prueba de comparacin mltiple, utilizando escalas lineales

bipolares para categorizacin absoluta (Wright & Cairns, 1998) como
muestra el Anexo VIII. El test se desarroll para 4 muestras, al juez se le
inform cul es la muestra control (sin tratamiento) y sta se incluy entre
las dems muestras que se degustaron en las cuales existan rodajas de una
misma carambola irradiadas y sin irradiar, codificados con 3 dgitos, en
bandejas plsticas blancas. Al juez se le pidi seale de cada muestra si
sta es o no diferente del control.

3.3.8. SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SELECCIONADOS

Se llev un registro histrico del desempeo de cada juez, empleando los

formatos de tabulacin de datos del manual de procedimientos Albn (2013).

3.3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO

Para determinar la aceptabilidad de la carambola mnimamente procesada
tratada con radiacin UV-C, se utilizaron escalas categorizadas de 9 puntos.
Para ello se les pidi a 100 jueces no entrenados, marcar una categora en
la escala, que va desde "me gusta muchsimo" hasta "me

disgusta

muchsimo" incluyendo el punto ni me gusta ni me disgusta, por cada

atributo presentado la planilla se muestra en el Anexo IX. La muestra nica
se present en bandejas plsticas blancas adems de conocer el nivel de
satisfaccin que podra tener el producto, tambin fue necesario conocer la

36

intencin de compra, por lo que tambin se plante una pregunta adicional

para conocer si el consumidor estara dispuesto a comprar el producto.

3.4.

DISEO EXPERIMENTAL

Para la seleccin de candidatos a jueces analticos, se utiliz el anlisis

secuencial, donde los datos obtenidos de los anlisis discriminativos fueron
acumulados por tratamiento (juez), siendo el valor resultante evaluado segn
su aproximacin a niveles de probabilidad de aceptacin o rechazo fijados
por funciones lineales.

Se utiliz un diseo experimental de bloques completamente ramdomizado,

donde la variable independiente fueron los jueces analticos y las variables
dependientes fueron los atributos sensoriales como color, sabor, olor y
textura. Se realiz el anlisis de varianza (Anova simple) y las medias se
compararon por el test de Tukey con una significancia de p<0.05 empleando
el programa Statgraphics Centurion XVI.

37

4. ANLISIS DE RESULTADOS

4.

ANLISIS DE RESULTADOS

4.3.

RESULTADOS DE LA ETAPA DE RECLUTAMIENTO DE

CANDIDATOS A JUECES ANALTICOS

El anlisis de los resultados obtenidos en la etapa de preseleccin demostr

que de las 100 encuestas realizadas, 18 personas manifestaron tener
escasez de tiempo y poco inters para dedicarse a la actividad, lo que
condujo a no tener en cuenta su participacin para la siguiente etapa. Como
resultado, 82 candidatos resultaron preseleccionados, representando el 82%
de los participantes iniciales.

4.4.

RESULTADOS DE LA ETAPA DE PRESELECCIN DE

CANDIDATOS A JUECES ANALTICOS

4.4.1. PRUEBA DE AGUDEZA GUSTATIVA

El anlisis de los resultados de la prueba de agudeza gustativa como se
observa en la Figura 12, muestra que de los 82 candidatos que realizaron la
prueba de identificacin de los sabores bsicos (dulce, salado, cido,
amargo, metlico y astringente), 49 respondieron correctamente a la prueba,
representando el 59.8%, mientras que el 40.2% no resultaron aptos por
presentar baja agudeza gustativa o inasistencia.

38

Figura 12. Resultados comparacin de sabores bsicos

Los candidatos aprobados opinaron que las concentraciones de las

sustancias utilizadas en la prueba no eran muy evidentes, pero si
perceptibles por personas sin afectaciones en el sentido del gusto, lo que
afirma que los 49 candidatos poseen el umbral recomendado por la ISO
8586-1 para la seleccin de jueces sensoriales.

4.4.2. PRUEBA DE AGUDEZA OLFATIVA

Los 82 candidatos fueron convocados para la prueba de agudeza gustativa,

fueron evaluados mediante la prueba de comparacin de olores bsicos. Los
resultados de esta prueba mostraron que 57 personas, de las 67 que
asistieron, aprobaron con el 100% de aciertos como indica la Figura 13.

Figura 13. Resultados comparacin de olores bsicos

39

4.4.3. PRUEBA DE AGUDEZA VISUAL PARA LOS COLORES

En la prueba de identificacin de los colores mediante el Test de Ishihara,

los resultados mostraron que el 97.5% de los candidatos que asistieron a la
prueba como se indica en la Figura 14, fueron capaces de identificar
correctamente los nmeros en las lminas presentadas. Permiti descartar
la presencia de enfermedades como el daltonismo, requisito indispensable
para la participacin en un panel de evaluacin sensorial.

Figura 14. Resultados Test Ishihara

Una vez concluidas las 3 pruebas de preseleccin. 39 candidatos resultaron

aptos en las 3 pruebas y lograron continuar a la etapa de seleccin, mientras
que el resto de candidatos no aprobaron por inasistencia o por presentar
deficiencia en por lo menos una de las 3 pruebas realizadas como se
muestra en la Figura 15.

Figura 15. Resultados pruebas de seleccin preliminar

40

4.5.

RESULTADOS ETAPA DE SELECCIN DE

CANDIDATOS A JUECES ANALTICOS

Los 39 candidatos seleccionados, fueron convocados para la realizacin de

pruebas para determinar su agudeza sensorial y su potencial para
discriminar, describir y comunicar sus percepciones sensoriales.

4.5.1. PRUEBA TRIANGULAR

La Figura 16 muestra los resultados de la prueba triangular donde se

observa que 36 candidatos a jueces analticos de los 39 convocados
alcanzaron como mnimo el 75%, es decir 6 aciertos correctos con un nivel
de significancia de 5%, por lo que resultaron aprobados, como lo establece
la norma NTC 2681; 2006.

A pesar de que la mayora de los jueces resultaron aprobados este resultado

se tom en cuenta durante el adiestramiento para perfeccionar la
sensibilidad de los candidatos y potenciar su capacidad discriminativa.

Los candidatos que se encentran en el rea bajo la curva detectaron diferencia

significativas entre las muestras con una p>0.05, X . 5 = 2.17

Figura 16. Resultados prueba triangular

41

4.5.2. PRUEBAS DE ORDENAMIENTO

Las pruebas de ordenamiento permitieron verificar la habilidad de los

candidatos para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color,
un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza y de aroma. Como
se muestra en la Figura 17.

Figura 17. Resultados pruebas de ordenamiento

Los candidatos a jueces analticos presentaron un bajo rendimiento en las

pruebas de ordenamiento de olor, se encontr el 44.4% de aciertos
correctos, este resultado se tom en cuenta para un entrenamiento ms
especfico enfocado a incrementar y potenciar su habilidad para reconocer
diferentes intensidades. Mientras que en las pruebas de ordenamiento de
sabor, color y textura se obtuv un rendimiento mayor al 80%.

Una vez cuantificada la cantidad de aciertos 29 candidatos de los 39

aprobaron con un mnimo de 65% de aciertos, como lo establece el manual
de procedimientos (Albn, 2013), para continuar con la realizacin de
pruebas descriptivas de textura y olor.

42

4.5.3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Los resultados obtenidos fueron muy favorables ya que para la prueba de

descripcin de olor 26 candidatos aprobaron con un mnimo de aciertos el
75% como lo indica (Albn, 2013), mientras que solo 4 candidatos no
aprobaron por falta de habilidad o inasistencia como muestra la Figura 18.

Figura 18. Resultados pruebas descripcin de olor

Resultados similares se obtuv en la prueba de descripcin de textura donde

los candidatos demostraron poseer habilidad para reconocer y describir
muestras percibidas entre lcteos cereales y frutas, 25 candidatos de 29
convocados aprobaron con un mnimo de aciertos del 75% como muestra la
Figura 19, mientras que 5 candidatos no aprobaron por falta de habilidad o
inasistencia.

Figura 19. Resultados pruebas descripcin de textura

43

A continuacin se muestran las grficas de selectividad de los 29 candidatos

organizados en cuatro grupos como se muestran en las Figuras 20, 21, 22 y
23 que alcanzaron la ltima etapa de seleccin, para ser calificados como
jueces analticos, una vez concluidas las pruebas triangulares, de
categorizacin y descripcin, los datos obtenidos de cada candidato fueron
analizados de forma individual para determinar su rendimiento y aptitud para
conformar el panel sensorial.

Figura 20. Selectividad candidatos jueces 1 al 7

En la Figura 20 se muestra el grupo de candidatos a jueces que obtuvieron

un buen rendimiento durante todo el proceso de seleccin por tanto entran
en el rea de aceptacin para conformar el panel sensorial, a excepcin del
candidato a juez nmero 7 que se encontr en el rea de indecisin pero
que tiende a una alta probabilidad de aciertos, razn por la cual tambin fue
aceptado.

44

Figura 21. Selectividad candidatos jueces 8 al 14

Los candidatos a jueces analticos en este grupo muestran que en el rea de

aceptacin se encuentran cuatro candidatos como se observa en la Figura
21, mientras que los candidatos 11,13 y 14 se encuentran en el rea de
indecisin por su rendimiento regular y fueron rechazados para conformar el
panel sensorial.

45

Figura 22. Selectividad candidatos jueces 15 al 21

Los resultados de este grupo de candidatos a jueces son favorables ya que

5 candidatos entran en la zona de aceptacin a conformar el panel sensorial,
mientras que los candidatos 15 y 21 por entrar en la zona de indecisin y
presentar una baja tendencia fueron rechazados a conformar el panel
sensorial como se observa en la Figura 22.

46

Figura 23. Selectividad candidatos jueces 22 al 29

Los resultados del ltimo grupo de candidatos analizados muestran

claramente tendencia a la zona de rechazo de los candidatos a jueces 25, 26
y 27 por lo que fueron eliminados del proceso, mientras que los dems
candidatos fueron aceptados para conformar el panel sensorial por poseer
las habilidades necesarias como se muestra en la Figura 23.

Concluida la etapa de seleccin se obtuv un total de 22 candidatos que

fueron aceptados para conformar el panel sensorial y ser entrenados para
jueces analticos.

47

4.6.

RESULTADOS ENTRENAMIENTO GENERAL

Para el entrenamiento general se emplearon ensayos similares a los

ejecutados en la etapa de seleccin, al comparar el rendimiento del grupo de
22 jueces en las dos etapas claramente se muestra que el entrenamiento en
dichos ensayos increment la habilidad del grupo de jueces para
reconocimiento de sabores hasta un 97.50% como se muestra en la Figura
24, mientras que para reconocimiento de olores la habilidad de los jueces se
increment hasta un 96.25% de forma global.

Figura 24. Resultados entrenamiento general

Por otra parte en pruebas de diferenciacin el incremento fue del 5.12% en

pruebas triangulares obteniendo as un rendimiento del grupo de jueces del
94.12%, mientras que para pruebas de categorizacin por atributos su
rendimiento en las dos etapas fue el ms bajo en comparacin con las otras
pruebas, sin embargo el entrenamiento increment su agudeza sensorial en
pruebas de categorizacin hasta un 82.22% considerado aceptable de
acuerdo al manual de procedimientos (Albn, 2013), que estable como
rendimiento aceptable el 75% de aciertos para pruebas de ordenamiento.

48

4.7. RESULTADOS ENTRENAMIENTO ESPECFICO

Los resultados del entrenamiento especfico como se observa en la Figura

25, muestran que el rendimiento de los jueces en pruebas con escalas
estructuradas y no estructuradas obtuvieron un rendimiento del 75 y 70%
respectivamente, considerado como aceptable, mientras que para pruebas
de diferenciacin do -tro y comparacin pareada los jueces obtuvieron el
rendimiento esperado con 82 y 100% respectivamente, sin embargo los
resultados para establecimiento de perfiles sensoriales no fueron los
esperados con un rendimiento grupal del 68% estos resultados se deben a
que el entrenamiento especfico se realiz en conjunto con 5 productos lo
que habra producido fatiga sensorial disminuyendo el rendimiento de los
jueces en la etapa final del entrenamiento.

Figura 25. Resultados entrenamiento especfico

49

4.6. DEFINICIN Y CUANTIFICACIN DE LOS

ATRIBUTOS SENSORIALES DE LA CARAMBOLA

La Tabla 9 presenta el promedio global, la desviacin estndar y el

coeficiente de variacin de las percepciones de los 10 jueces analticos con
mejor desempeo durante todo el proceso.

Tabla 2. Descriptores sensoriales de los atributos de la carambola

mnimamente procesada
ATRIBUTOS SESORIALES EN CARAMBOLA
ATRIBUTO

Sabor

Aroma

Textura

DESCRIPTOR

C.V %

cido
Nivel: Medio

5.95 0.42

6.9

Dulce
Nivel: Bajo

3.05 0.65

21.3

Astringente
Nivel: Bajo

3.85 0.71

18.4

Floral

6.60 0.70

10.6

Dureza
Nivel: Medio: Firme

7.15 0.81

11.3

Masticabilidad
Nivel: Bajo: Tierno

6.70 1.12

16.7

Humedad
Nivel: Alto: Acuoso

8.40 0.62

7.4

Conformacin celular
de las partculas

7.90 0.44

5.5

Conformacin fibrosa
de las partculas

2.30 0.60

26.1

Brillo

8.698 0.306

3.5

Saturacin

5.482 0.596

10.8

Color
Tono: Amarillo

X media, , n=10

Los datos obtenidos indican que el sabor cido es el que ms destaca en la

carambola, mientras que el sabor astringente fue percibido como bajo por los
jueces. Los coeficientes de variacin menores al 20% indican que los

50

promedios son representativos y que los datos son homogneos, mientras

que los coeficientes, de sabor dulce y de conformacion fibrosa de las
patculas, relativamente altos mayores al 20% se deben a que al ser un fruto
pequeo no permite que las muestras extradas para cada juez, pertenezcan
a un mismo fruto.

Segn otros autores la carambola posee un aroma ligeramente dulce y cido

caracterstico de frutas tropicales (Crane & Leblanc, 2008), mientras que los
jueces a travs del mtodo de consenso establecieron el aroma floral a
jazmn como caracterstico de la carambola.

Los atributos de textura de la carambola fueron comparados con los

atributos de textura de otras frutas para estalecer lmites y evitar la
dispersin de los datos, en cuanto al atributo de dureza de acuerdo a la
norma NTC 3501 para vocabulario de atributos sensoriales, la carambola se
encuentra en un nivel medio es decir es firme como un durazno o frutilla,
mientras que el atributo de masticabilidad estrechamente relacionado con la
dureza se encontra en un nivel bajo o tierno caracterstico de las frutas como
lo establece la norma. Por otra parte los atributos superficiales como la
humedad son de nivel alto calificando a los frutos de carambola como
acuosos, ya que la percepcin sensorial de los jueces es de un lquido
similar a la sensacin de beber agua, como una sanda de nivel acuoso muy
alto de acuerdo a lo estsblecido por la norma.

Se observ en la carambola que la conformacin de las partculas, un

atributo geomtrico superficial es mayormente celular caracterstico de frutas
como la naranja y adems posee una conformacin fibrosa con partculas
orientadas en la misma direccin pero en baja proporcin como el apio
segn la norma NTC 3501.

51

Figura 26. Perfil de los atributos sensoriales de carambola mnimamente

procesada

A travs de la obtencin de la media de las puntuaciones para cada atributo

se obtuv el anlisis descriptivo cuantitativo, como se indica en la Figura 26,
de la carambola mnimamente procesada.

4.7. INFLUENCIA DE LA LUZ UV-C EN LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES DE LA CARAMBOLA MNIMAMENTE
PROCESADA

El efecto de la radiacin UV-C en los atributos de la carambola mnimamente

procesada se estableci mediante una prueba de comparaciones mltiples
como se observa en la figura 27. Las muestras tratadas con radiacin UV-C
(13 kJ/m) presentaron diferencia significativa con las muestra sin
tratamiento, causando efectos sobre los atributos sensoriales en frutos de
carambola mnimamente procesada. Mientras que la muestra no tratada
present un mnimo grado de diferencia por error de expectacin, debido a
que los jueces, por su entrenamiento, al tener el conocimiento que es una
prueba de diferenciacin suponen que debe haber ciertas diferencias entre
las muestras y tratan de encontrar dichas diferencias

52

Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre muestras

de frutos de carambola control y tratados con una p>0.05, Tukey Q . 5 = 1.0234

Figura 27. Prueba de comparaciones mltiples en frutos de carambola

control y tratados

Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre atributos de

muestras de frutos de carambola tratados con una p>0.05, Tukey Q . 5 = 0.506

Figura 28. Influencia de la luz UV-C en los atributos sensoriales en frutos de

carambola

53

En los frutos de carambola tratados se detect que el atributo de olor

present diferencia significativa respecto a una muestra testigo (no tratada o
control) de manera positiva ya que presenta mayor intensidad de aroma,
similar a estudios donde se present el mismo comportamiento en frutillas
(Beltrn, 2010), mientras que los atributos de color olor y textura no se vieron
afectados por el tratamiento siendo estadsticamente iguales como lo indica
la Figura 28.

Figura 29. Perfil sensorial en frutos de carambola sin tratamiento y tratados

con radiacin UV-C

Los jueces cuantificaron la intensidad de la diferencia de olor que

identificaron a travs de la prueba de comparaciones mltiples, como se
indica en la Figura 29, las muestras de carambola tratadas presentaron
mayor intensidad de aroma respecto a las muestras sin tratamiento. Mientras
que en los atributos de color sabor y textura no se detectaron diferencias
significativas.

54

4.8.

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CARAMBOLA

MNIMAMENTE PROCESADA CON LUZ UV-C

En el estudio de la aceptabilidad sensorial de la carambola mnimamente

procesada con luz UV-C participaron 100 consumidores espordicos y
habituales de frutas, los cuales fueron reclutados en el lugar de realizacin
de la evaluacin. La poblacin de consumidores con la que se trabaj fue
compuesta por 62% de mujeres y 38% de hombres, adultos entre 18 y 50
aos de edad.

Figura 30. Valores promedio de aceptabilidad sensorial de frutos de

carambola mnimamente procesada con luz UV-C

Como se presenta en la Figura 30 todos los atributos sensoriales de la

carambola presentan puntajes superiores a 6, considerado como lmite
mnimo comercial (Costell, 2005), en una escala hednica de 9 puntos, y
correspondiente a me gusta ligeramente como mnimo por parte de los
consumidores.

El sabor present menor aceptabilidad sensorial, los consumidores

manifestaron que la intensidad de su sabor es baja y generalmente se la

55

consume acompaada por ser ligeramente acida. Sin embargo su puntaje de

aceptabilidad fue cercano a 7, que corresponde a la categora me gusta
bastante.

La aceptabilidad global de frutos de carambola tratados con luz UV-C fue de

7.2 puntos correspondientes a me gusta bastante por lo que la intensin de
compra fue positiva ya que el 81% de los consumidores participantes
manifest que compraran este producto como se observa en la Figura 31.

Figura 31. Intensin de compra de frutos de carambola mnimamente

procesada con luz UV-C.

56

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.

CONCLUSIONES

A partir de 82 personas reclutadas, se conform un panel sensorial

con 22 candidatos seleccionados que demostraron poseer las
habilidades y aptitudes necesarias segn la norma ISO 5886-1
para ser entrenados como jueces analticos.

El entrenamiento incremento las habilidades del grupo de jueces

analticos hasta un rendimiento mnimo del 82.2% en pruebas de
categorizacin y un rendimiento mximo del 97.5% en pruebas de
reconocimiento.

Un panel sensorial con un grupo de jueces bien entrenados es el

mejor instrumento de medida de la calidad sensorial de los
diferentes productos alimenticios, puesto que brindan confiabilidad
en los resultados, incrementan la innovacin, disminuyen riesgos
de fracaso de nuevos productos, permite comparar y evaluar
alimentos

propios

con

respecto

otros

similares

de

la

competencia, ahorro de costos y tiempos en la evaluacin de

productos.

Mediante el panel de jueces entrenados se obtuv un total de 12

descriptores divididos en las siguientes categoras: Sabor (dulce,
cido y astringente), olor (jazmn), textura (firme, tierno y acuoso),
atributos de textura geomtricos (fibroso y partculas esfricas),
color (amarillo, alto brillo y baja saturacin).

Realizando una prueba de comparacin mltiple entre frutos de

carambola tratados (radiacin UV-C 13 kJ/m ) y sin tratamiento,

57

se determin que no existi diferencias significativas (p<0.05) en

los atributos de color, sabor y textura. Sin embargo para el atributo
olor existi diferencia significativa (p<0.05) en las evaluaciones
aportadas por los jueces los frutos tratados presentaron mayor
intensidad de olor, considerado por los jueces como muestras de
mayor calidad sensorial que una muestra sin tratamiento, dado
que

la

radiacin

UV-C

no

gener

atributos

sensoriales

indeseables.

El efecto principal de jueces no present diferencia significativa

(p<0.05), es decir, que el panel fue consistente y concordante en
los valores aportados con respecto a las muestras evaluadas;

La aceptabilidad sensorial de frutos de carambola tratados con

radiacin UV-C (13 kJ/m), de 100 consumidores demostr que los
atributos sensoriales de apariencia y olor obtuvieron mayor puntaje
de aceptabilidad respecto a los dems atributos, siendo la
apariencia en forma de estrella el atributo con mayor influencia,
para una intensin de compra del 81% entre consumidores
habituales de frutas

La aceptabilidad sensorial global de frutos de carambola tratados

con radiacin UV-C (13 kJ/m) fue de 7.2 correspondiente a la
categora me gusta bastante en una escala hednica de 9
puntos.

58

5.2.

RECOMENDACIONES
Estudiar el efecto de varios pretratamientos y tipos de envases en
los atributos sensoriales de la carambola y comparar los
resultados con los reportados en este estudio a travs de mapas
de preferencia

Realizar estudios de factibilidad para la industrializacin y

comercializacin de carambola mnimamente procesada con
radiacin UV-C

Determinar el perfil sensorial de los productos frutihortcolas de

origen andino para potenciar sus atributos sensoriales

incrementar su consumo.

Los jueces analticos deben especializarse por grupos de

alimentos para que su proceso de capacitacin se ms enfocado y
evitar fatigas sensoriales.

Conformar un panel de jueces en percepcin de defectos para

incrementar la calidad sensorial de productos con calidad sensorial
deficiente.

59

BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFA
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67

ANEXOS

ANEXO I
PRUEBAS PARA LA SELECCIN PRELIMINAR

TIPO DE
PRUEBA

Comparacin
de sabores
bsicos

Comparacin
de olores
bsicos

PRUEBAS DESTINADAS A DETERMINAR EL DETERIORO DE LOS SENTIDOS

CONDICIONES Y
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
EJEMPLO
MUESTRAS

Capacidad para
discriminar los 6
sabores bsicos.
Determinar si
los posibles
candidatos
sufren ageusia.

Capacidad para
discriminar los 4
olores bsicos.
Determinar si
los posibles
candidatos
sufren anosmia.

ISO 8586:1993-1

NC-ISO 3972: 2005

Instructivo (Albn.
2013)
Cdigo: I.PC.02

ISO 8586:1993-1

ISO 5496:2006

Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo: I.PC.02

ISO 8586:1993-1
Test de
Ishihara

Para medir el
daltonismo o
ceguera a los
colores.
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo: I.TI.01

68

ANEXO II.
PRUEBAS SELECCIN CANDIDATOS A CONFORMAR UN
PANEL
PRUEBAS DESTINADAS A DETERMINAR LA AGUDEZA SENSORIAL Y DISCRIMINACIN
CONDICIONES Y
TIPO DE
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
EJEMPLO
PRUEBA
MUESTRAS
Determinar si
existe diferencia
sensorial entre
dos productos.
Triangular

ISO 8586:1993-1
NTC 2681:2006

Determinar la
capacidad de
discriminar del
candidato.

Instructivo (Albn, 2013)

Cdigo:I.PT.03

ISO 8586:1993-1

Clasificacin
por
ordenamiento
de sabor

ISO 8587:2006
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04

ISO 8586:1993-1
Clasificacin
por
ordenamiento
de color

Clasificacin
por
ordenamiento
de olor

ISO 8587:2006
Capacidad del
candidato de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente, desde
la muestra con la
intensidad ms
dbil hasta la ms
fuerte. De acuerdo
al atributo a medir.

NTC 4604:1999
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04

ISO 8586:1993-1

ISO 8587:2006

Instructivo (Albn, 2013)

Cdigo:I.CO.04

ISO 8586:1993-1
Clasificacin
por
ordenamiento
de textura

ISO 8587:2006
NTC 4489:1998
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04

69

ANEXO III
PRUEBAS PARA CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE
DISCRIMINAR Y DESCRIBIR LAS PERCEPCIONES DE
UN CANDIDATO
PRUEBAS DIRIGIDAS A CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE UN CANDIDATO PARA DISCRIMINAR,
DESCRIBIR Y COMUNICAR SUS PERCEPCIONES SENSORIALES.
CONDICIONES Y
TIPO DE
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
PRUEBA
EJEMPLO
MUESTRAS

ISO 8586:1993-1
Descripcin
de olor

Descripcin
de textura

Capacidad del
candidato de
reconocer,
identificar y
describir una
muestra percibida.
Desarrollar un
vocabulario de
manera individual,
y posteriormente
mediante una
discusin grupal
unifique los
criterios y los
trminos.

Instructivo (Albn, 2013)

Cdigo:I.DO.05

ISO 8586:1993-1

NTC 4489:1998

Instructivo (Albn, 2013)

Cdigo:I.DT.06

70

ANEXO IV
ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIN Y
RECONOCIMIENTO DE ESTMULOS
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN LA DETECCIN Y RECONOCIMIENTO DE
SABORES Y OLORES
CONDICIONES Y
TIPO DE
PRESENTACION
EJEMPLO
OBJETIVO
PRUEBA
DE LAS
MUESTRAS

Compara
cin de
sabores
bsicos

Incrementar la
capacidad de los
panelistas para
discriminar los 6
sabores bsicos.

ISO 8586:1993-1

NC-ISO 3972:2005

Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.PC.02

ISO 8586:1993-1
Compara
cin de
olores
bsicos

Incrementar la
capacidad de los
panelistas para
discriminar los 4
olores bsicos.

ISO 5496:2006

Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.PC.02

ISO 8586:1993-1
Clasificac
in por
ordenami
ento de
sabor

Clasificac
in por
ordenami
ento de
color

ISO 8587:2006
Incrementar la
capacidad de los
panelistas de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente,
desde la muestra
con la intensidad
ms dbil hasta
la ms fuerte. De
acuerdo al
atributo a medir.

GTC165:2007
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.CO.04

ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
NTC 4604:1999
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.CO.04

71

Contina.
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN LA DETECCI Y RECONOCIMIENTO DE SABORES Y
OLORES
CONDICIONES Y
TIPO DE
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
EJEMPLO
PRUEBA
MUESTRAS

ISO 8586:1993-1
Clasificaci
n por
ordenami
ento de
olor

Clasificaci
n por
ordenami
ento de
textura

ISO 8587:2006
Incrementar la
capacidad de los
panelistas de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente,
desde la
muestra con la
intensidad ms
dbil hasta la
ms fuerte. De
acuerdo al
atributo a medir.

GTC165:2007
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo: I.CO.04

ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
NTC 4489:1998
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04

Comparac
in
pareada

Triangular

Do - Tro

Incrementar la
capacidad de
discriminar de
los panelistas.
Dos muestras
son analizadas
simultneamente
segn el criterio
de
discriminacin.
Incrementar la
capacidad de
discriminar de
los panelistas.
El juez debe
determinar
forzosamente
cul de las 3
muestras difiere
de las otras 2
muestras.
Incrementar la
capacidad de
discriminar de
los panelistas.
El juez
memoriza una
muestra patrn y
la compara con
otras 2
muestras.

ISO 8586:1993-1
NC-ISO 5495:2008
GTC165:2007
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CP.07

ISO 8586:1993-1
GTC165:2007
NTC 2681:2006
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.PT.03

ISO 8586:1993-1
GTC165:2007
NTC 3883:2006
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.DT.08

72

ANEXO V
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS

TIPO DE
PRUEBA

Pruebas
descriptivas.

Uso de
escalas.

INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN EL USO DE ESCALAS

CONDICIONES Y
EJEMPLO
OBJETIVO
PRESENTACION DE
LAS MUESTRAS

Instruir a los jueces

en definir las
propiedades del
alimento y medirlas
de la manera ms
objetiva posible,
mediante escalas
estructuradas.

Instruir a los jueces

en definir las
propiedades del
alimento y medirlas
de la manera ms
objetiva posible,
mediante escalas
no estructuradas.

ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
NTC 4489: 1998
GTC165:2007

ISO 8586:1993-1

NTC 5328:2004

GTC165:2007

73

ANEXO VI
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE DESCRIPTORES
.
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN EL DESARROLLO Y EL USO DE DESCRIPTORES
(PERFILES).
CONDICIONES Y
TIPO DE
PRESENTACION
OBJETIVO
PRUEBA
DE LAS
EJEMPLO
MUESTRAS

Desarrollo
de
vocabular
io en base
muestras
simples

Presentar e
instruir en una
lista de
trminos y
definiciones
relacionados
con anlisis
sensorial a los
panelistas.

Introducci
n a perfil
sensorial

Instruir a los
jueces en una
descripcin
minuciosa de
todas las
caractersticas
o notas que
conforman el
sabor o textura
de un
alimento,
seguida de la
medicin de
cada una de
ellas y
presentar los
resultados en
forma grfica.

ISO 8586:1993-1

NTC 3501:2004

ISO 8586:1993-1

NC-ISO
13299:2007

GTC165:2007

NTC 4489: 1998

NTC 3929:2009

74

ANEXO VII
ENTRENAMIENTO EN EL PRODUCTO ESPECFICO
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA PARA UN PRODUCTO ESPECFICO.
CONDICIONES Y
TIPO DE
PRESENTACION
OBJETIVO
EJEMPLO
PRUEBA
DE LAS
MUESTRAS

Definicin
grupal de
descriptores

Medicin de
intensidades
segn
escalas

Se eligen y
describen
trminos que
apropiadament
e interprete la
sensacin del
grupo de
jueces como
respuesta la
percepcin de
cierto estimulo.

El juez
manifiesta en
qu grado se
conjugan todos
los atributos
para dar la
sensacin
total, para lo
cual se hace
uso de una
escala
estructurada
de 10 puntos.

ISO 8586:1993-1
NC-ISO
13299:2007
NTC 4604:1999
NTC 4489: 1998
GTC165:2007

ISO 8586:1993-1

NTC 5328:2004

GTC165:2007

75

ANEXO VIII
PLANILLA DE EVALUACION POR COMPARACIONES
MULTIPLES Y MEDICIN DE INTENSIDADES

Nombre:

Mtodo: Pareado

Fecha:

Tipo: Diferencia

Panelista No.

Producto: Carambola

Instrucciones:
Se le ha presentado una muestra patrn o estndar y 3 muestras adicionales
Pruebe la muestra patrn o estndar y compare en qu grado son iguales o diferentes con la muestra 215
Repita lo mismo para las muestras 348 y 124
Marque con una X una opcin por cada par de muestras presentadas. Si no est seguro, haga una
conjetura e indquelo en Observaciones
MUESTRA
ESCALA

No hay diferencia
Diferencia muy pequea
Diferencia pequea
Diferencia moderada
Gran diferencia
Extremadamente diferentes

PAR estndar vs
215

PAR estndar vs
348

PAR estndar vs
124

0
1
2
3
4
5

Si ha detectado diferencias, se basan en :

ATRIBUTO

PAR estndar vs
215

PAR estndar
vs 348

PAR estndar vs
124

Color
Olor
Sabor
Textura

Observaciones

76

77

ANEXO IX
PLANILLA DE EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD
SENSORIAL DE CARAMBOLA MNIMAMENTE
PROCESADA

78

ANEXO X
REALIZACIN DE PRUEBAS SENSORIALES

Cabinas individuales para evaluacin sensorial

Evaluacin sensorial candidatos a jueces

Preparacin de muestras para prueba de categorizacin

79

ANEXO XI
SESIONES DE ENTRENAMIENTO DEL PANEL
SENSORIAL

Entrenamiento de jueces analticos desarrollo de vocabulario

Evaluacin discriminativa de rebanadas de carambola control y tratadas

Aceptabilidad sensorial de carambola mnimamente procesada con radiacin

UV-C

80