UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO
VALDIZN HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
OBTENCIN DEL T NEGRO COMO BEBIDA
ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
DOCENTE:
ING. ESTACIO LAGUNA, ROGER
ALUMNO:
GONZALES ASTO, ELIO
HUANUCO_PERU
I.
INTRODUCCION
En el
presente informe, se realiz la descripcin del proceso de
destilado y obtencin del t negro, El t negro es de gran importancia ya
que se encuentra oxidado en mayor grado que las variedades de t
verde, t oolong y t blanco. Las cuatro variedades indicadas se
preparan con hojas de Camellia sinensis. El t negro generalmente
posee un aroma ms fuerte y contiene ms cafena que otros ts con
menores niveles de oxidacin.
El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t (Camellia
sinensis). La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por
el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este
gusto es agradable para mucha gente. Se argumenta que el consumo
de
(especialmente
verde)
es
benfico
para
la
salud
por
contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles.
Debido a sus catequinos, el t tiene propiedades anti-inflamatorias y
neuroprotectoras; puede ayudar en la regulacin del apetito y por su
afinidad con los receptores canabinoides puede disminuir el dolor y la
nasea, sirviendo tambin como calmante.
El t es utilizado por varias industrias, en la industria alimenticia,
farmacutica y cosmtica. Dentro de la industria alimenticia, el t se lo
consume en diferentes maneras, puede ser fro o caliente, y a diferentes
horas del da.
II.
OBJETIVOS
Reconocer de las caractersticas del T rojo y su obtencin como
bebida.
III.
MARCO TEORICO
3.1.
DEFINICIN DE T NEGRO
El t negro es una variedad de Camellia sinensis que tiene ms
beneficios de los que puedas imaginarte. Ayuda a relajar la
presin arterial porque es muy rico en flavonoides, se utiliza para
el tratamiento del cabello, la salud y la belleza natural. En este
artculo te hablamos de todo lo relacionado con las propiedades
del t negro.
El nombre cientfico de la planta que produce el t negro es
Camellia sinensis, es decir, es la misma que el t verde. Sin
embargo, tienen sabores y aromas diferentes debidos a sus
procesos de produccin. Esta variedad pasa por diferentes etapas
de elaboracin hasta que sale al mercado. La primera es el
marchitamiento, despus el enrollado; ms tarde pasa por una
fermentacin y finalmente el producto se seca para poder salir a
la venta.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, cabe destacar que
tiene menos alcaloides que el t rojo Pu Erh, pero ms que la
variedad verde o el Rooibos. Posee una elevada concentracin de
vitaminas y minerales esenciales para la salud, como el calcio, el
magnesio o el zinc. Si te preguntas para qu es bueno, aqu te
dejamos ms respuestas.
3.2.
PROPIEDADES DEL T NEGRO
Antioxidante
Las
vitaminas
los
flavonoides
le
confieren
un
efecto
antioxidante. No se puede decir cuntas tiene exactamente,
puesto que cada marca aporta un t negro que se ha cultivado de
diferentes formas con tcnicas especficas. Lo que s se puede
decir es que estos compuestos ayudan a mejorar la circulacin
sangunea
y,
probablemente,
prevenir
enfermedades
cardiovasculares mediante ladilatacin de los vasos sanguneos.
Otra de las caractersticas del t negro es que no oxida el
colesterol bueno, o lo hace en menor medida que otros productos.
Es un beneficio muy a tener en cuenta si eres un paciente de
riesgo y te gusta beber infusiones. Pero desde aqu te
recomendamos que consultes a tu mdico cuntas tazas de t
puedes beber al da.
Previene la formacin de caries
Otra propiedad medicinal se debe a la presencia de flor en esta
variedad negra de C. sinensis, que ayuda a evitar el desarrollo de
caries en los dientes, ideal si ests buscando cuidados bucales
naturales.
Ideal en los cuidados del cabello
El t negro es muy empleado en el cuidado del cabello. Muchos
tratamientos naturales se basan en este principio activo para
aportarle vitalidad con sus minerales, regenerarlo y fortalecer los
folculos pilosos.
Para adelgazar
Bien es sabido que el t para adelgazar es muy efectivo. La
cafena, la tena y otros compuestos alcaloides poseen un poder
termognico que elimina las grasas extra de nuestro cuerpo. El t
negro tiene esta cualidad igual que algunos de sus hermanos.
Tambin es diurtico, lo que favorece la eliminacin de los
lquidos en retencin. Tomarse un par de tazas al da puede
ayudarte si lo combinas con una buena alimentacin y otros
hbitos saludables como el deporte o el ejercicio fsico continuo.
3.3.
BENEFICIOS NOS APORTA EL T NEGRO
Como hemos comentado, es muy rico en vitaminas antioxidantes.
No obstante, el t blanco tiene ms. Es un buen preventor de
afecciones cardiovasculares por la presencia de flavonoides en su
composicin. Cuida adecuadamente las arterias. No es una
evidencia cientfica, pero los especialistas se plantean si podra
ser un preventor de afecciones cardacas. Ideal para la salud
bucal y la proteccin frente a caries. Cuida el cabello
fortalecindolo
aportando
minerales.
Hay
muchas
ms
cualidades que podramos describir, pero las mencionadas aqu
son las ms importantes. Por otro lado, es necesario que tengas
en cuenta las posibles contraindicaciones del t negro.
Valores nutricionales del t negro
Alto contenido en antioxidantes, sobretodo flavonoides. Por
ejemplo, una taza de t negro aportan 200 mg. de este rico y
beneficioso antioxidante. Rico en minerales, como el calcio,
cromo, magnesio, hierro, potasio o fsforo, entre otros.
3.4.
PROCESO DEL T NEGRO
Es un t verde completamente oxidado. El que se bebe
actualmente no es exactamente igual que el de la leyenda la
embarcacin, pues este era fermentado y el actual se oxida desde
el siglo XIX por otro mtodo ms limpio. Antes de la oxidacin se
somete a proceso de desecacin causante de su alto contenido
en cafena. La oxidacin permite conservar el t por mucho
tiempo y los comerciantes oxidan el t nada ms adquirirlo para
evitar su degradacin. Existen varios tipos de procesamiento y a
continuacin vamos a ver los ms comunes:
Procesado Ortodoxo:
Tras la cosecha, se dejan secar las hojas de t verde durante un
da con el fin de que marchiten, perdiendo ms de la mitad de su
contenido en agua. A continuacin se extienden en una especie
de bastidores y se les da ventilacin para que puedan perder
todava ms agua.
La oxidacin comienza cuando las clulas de las hojas se estn
rompiendo debido a la desecacin. A partir de este momento se
les somete a un ambiente clido y hmedo, en el que se busca en
todo momento un equilibrio que oxide las hojas sin llegar a
quemarlas. Para detener el proceso de oxidacin, se exponen las
hojas a un ambiente clido y seco, este paso es quizs el ms
delicado del procesamiento pues el ms mnimo error puede
quemar las hojas.
Este tipo de procesado es el que tienen los ts de mejor calidad,
es decir, la mayora de los ts a granel.
Procesado CTC:
CTC (Crush, Tear, Curl) significa en espaol; romper, desgarrar y
envolver. Al igual que el proceso anterior tambin comienza
dejando marchitar las hojas durante un tiempo, para despus
molerlas y triturarlas.
Este es un proceso industrial que se utiliza para realizar ts de
baja o media calidad para su posterior distribucin en bolsitas.
Preparacin del t negro
Segn los consejos de Cafetearte, una de la mejores tiendas de t
en Madrid, para preparar un t negro es conseguir un equilibrio
entre mantener todas sus propiedades y conseguir el mximo
sabor. Por ello se convierte en un juego con tres reglas bsica:
mtodo, tiempo de infusin y temperatura.
Mtodo
Se puede adoptar un mtodo principal para todos los ts negros,
ste se puede variar y amoldar a nuestras necesidades, es decir,
no hay que seguirlo a pie de la letra.
Hervir el agua y aadir una pequea cantidad a la tetera. Esta
primera agua bajar rpidamente de temperatura en la tetera.
Aadir el t en el agua situada al fondo de la tetera. De esta
forma, evitaremos el coche trmico del t con el agua y su
consecuente prdida de calidad.
Aadir el agua restante e infundir no ms de 5 minutos.
Tiempo de infusin
Los tiempos de infusin ptimos varan en cada clase de t negro:
Negro oscuro: de 5- 7 minutos.
Darjeeling de primavera (primera cosecha): 2-2,30
minutos.
Darjeeling
de
verano
(segunda
cosecha):
minutos.
Darjeeling de otoo (tercera cosecha): 4 minutos.
Negro con hojas completas: 3-5 minutos.
Negro con hojas rotas: de 3-4 minutos.
Negro molido: de 2-3 minutos.
Aromatizado de 3-5 minutos.
Temperatura:
No infundir nunca en agua hirviendo, el agua se debe hervir y
dejar reposar unos segundos con el fin de bajar la temperatura a
unos 80-95 grados. Un truco para bajar la temperatura a 80
grados rpidamente es cambiar el agua de recipiente y para llegar
a 95 basta con dejar reposar unos 20 segundos.
3.5.
ELABORACIN DEL T NEGRO
As como vimos que en la elaboracin del t verde y amarillo
haba una etapa de fijacin para parar la oxidacin, en el t negro
la etapa ms importante es la oxidacin en donde las clulas de
las hojas se rompen y liberan teaflavinos y tearubiginos.
En resumen, las etapas son las siguientes:
Cosecha > Marchitado > Enrulado > Oxidacin > Secado
>Clasificacin > Envasado
Cosecha: el t negro normalmente se elabora a partir de brotes y
hojas. Se cosecha tres veces al ao. La primera cosecha (la
mejor) se produce a finales de Abril hasta principios de Mayo. La
segunda cosecha de Junio a Julio, y la tercera cosecha se
produce de Julio a principios de Agosto.
Marchitado: el proceso de marchitado es el proceso por el cual la
hoja se hace ms blanda para poder darle la forma final. Este
proceso
generalmente
es
muy
corto,
solamente
durante
transporte a la fbrica, pero segn el tipo de t, el proceso puede
durar ms tiempo dentro de la fbrica, entre 12 y 20 horas.
Cuanto ms dure esta etapa obtendremos un t ms aromtico.
Enrulado: en este proceso se le da forma final a la hoja y se
puede hacer de forma manual o a mquina. A parte de la forma
este proceso hace que el t tenga un aroma particular debido a
que se desprenden los jugos de las hojas.
Oxidacin: las hojas, como no han pasado por el proceso de
fijacin, empiezan a oxidarse y a adquirir un color amarronado. Se
generan dos tipos de polifenoles: los teaflavinos, de color dorado
que dan las notas ms intensas, y los tearubiginos, de color
cobrizo y sabor ms suave y dulce.
Secado: aqu lo que se hace es eliminar la humedad del t que se
realiza en mquinas con sartenes metlicas, woks u hornos.
Clasificacin: el objetivo de esta etapa es clasificar el t segn el
tamao, la forma, y otras caractersticas.
Envasado: una vez pasada la etapa de clasificacin, se envasan.
Caractersticas
El t negro chino, a pesar de sufrir el proceso de oxidacin, puede
ser suave y abundan las notas ahumadas, a madera, cacao y
tabaco. En cambio en el indio encontraremos notas florales y a
frutos rojos.
3.6.
VARIEDADES DE T NEGRO
Ts chinos
Lapsang Souchong: t negro de sabor ahumado y picante.
Durante una guerra en la regin de Wuyi, un general decidi dar
cobijo a sus soldados en almacenes de t. Los agricultores
locales decidieron secar las hojas del t utilizando el fuego de
madera de pino para no perder la cosecha. As surge uno de los
ts negros chinos ms populares.
Keemun: t negro de aroma dulzn y picante. Es quizs el t
negro ms consumido en China actualmente y el preferido de
Sherlock Holmes.
Yunnan Dian Hong: t negro de sabor dulce y terroso. Se hizo
popular en occidente cuando la Reina Isabel dijo que era su
preferido.
Ts de India y Sri Lanka
La llegada de t a India se debe a los britnicos. Los campos de
t se encuentran en la altitud, a los pies de la cordillera Himalaya.
El clima es duro y las hojas crecen ms lentamente, pero para la
mayora de los expertos, el t negro procedente de India es
infinitamente mejor que los de China. Los ts indios ms
conocidos son:
T Darjeeling: sin lugar a duda es el ms aclamado y
posiblemente el mejor del mundo.
T Assam: uno de los ms consumidos. Es ideal para el
desayuno y para mezclar con leche.
En Sri Lanka, tambin llego el t negro de la mano de los
britnicos. Cabe destacar el t de la regin de Ceilan, de sabor
suave y algo dulce, ideal para mezclar con leche.
3.7.
La
produccin
nacional
de
La produccin nacional de t promedia las 60.000 toneladas,
comercializndose el 80% en el mercado externo. . La provincia
de Misiones, que concentra el 90% de la superficie implantada del
pas, es la zona ms austral del mundo donde prospera este
cultivo.
En nuestro pas la mayora de las plantaciones de t se realizan a
partir de semilla china o asmica, razn por la cual existe una
considerable variacin en las caractersticas de los cultivos. Slo
el
10%
es
de
origen
nacional.
Aproximadamente 8.000 productores cultivan t en la provincia de
Misiones y en el noroeste de la Provincia de Corrientes.
El t argentino es considerado "de llanura", porque se cultiva
entre los 250 y 300 metros sobre el nivel del mar. El mejor t del
mundo -segn los expertos- es el proveniente de la zona del norte
de la India, a una altura sobre el nivel del mar de 2000 metros.
Cultivo y clasificacin
Se cosecha dos o hasta tres veces al ao:
Primera cosecha
De mediados de Marzo a mediados de Abril.
Segunda cosecha De mediados de Abril a mediados de Mayo.
Tercera cosecha
De mediados de Mayo a mediados de Julio.
La recoleccin de las hojas del t es un arte que reviste una gran
importancia y que requiere precisin y mtodo. Tradicionalmente,
es una operacin manual asumida a menudo por las mujeres
mientras que los hombres se ocupan del cuidado de las
plantaciones.
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima:
Material de estudio: T negro
4.1.2. Equipos y materiales:
Agua destilada
pHmetro digital
cido ctrico
Azcar rubia
Filtroprensa.
Refractmetro
ollas
Balanza
4.2. METODOS
4.1.1. Descripcin Del Proceso
Se realiz la prctica de obtencin de t negro de acuerdo a la
gua.
1. Pesar 1 muestra de 50g, en 10 litros de agua sumergir el t a
una temperatura de 90c o en coccin por el espacio mximo
de 5 min.
2. En seguida estandarizar el pH entre 3,5 a 3,8 con la adicin
de cido ctrico. En cuanto al contenido a slidos solubles
podemos trabajar en un rango de 12,5 Brix a 14Brix.
3. Una vez realizada la extraccin acuosa debemos esperar que
enfri el producto para pasarle por la filtro prensa en las
placas de celulosa de 5 a 8 micras de abertura.
4. Al final debemos pasteurizarlo a 85C por 10 minutos,
adicionndole el preservante a 0,4 g de sorbato de potasio por
litro de solucin.
5. Realizar el shock trmico y ya podemos almacenarlo o
consumirlo.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se obtuvo el t negro, y se realizaron las mediciones de ndice de
refraccin y pH del producto final. Los datos que se registraron se
muestran a continuacin.
Materia Prima
50 gr
Azcar
1.63 kg
INDICADORES
Ph inicial
Ph final
Brix Inicial
Brix final
MEDICIONES
6.2
2.43
0.1
14.8
Para la obtencin de un pH optimo, se adiciona cido ctrico, dndonos
como un pH entre 3,5 a 3,8, en la prctica realizada se obtuvo un pH de
2.43, esto es debido a la cantidad adicionada de
cido ctrico,
en
cuanto al contenido de solidos solubles se adiciono 1.63 kg de azcar,
como resultado nos dio un BRIX de 14.8, encontrndose dentro del
rango especificado, los datos registrados varan de acuerdo al tiempo de
fermentacin del t. cada te, tiene un tiempo de fermentacin, en el cual
adems disminuye la humedad; empezando por el t verde en el cual se
detiene el proceso de fermentacin, el color no casi no cambia desde su
estado inicial, se mantiene un color claro. En el t negro se tiene que el
proceso oxidativo y en el fermentado el color cambia de verde a cobrizo,
luego con la reduccin de la humedad en el secado el t toma su color
negro. As como el t Oolong, es un t en el cual es proceso
fermentativo es interrumpido, pero donde el t ya obtuvo sus
caractersticas es este corto proceso de fermentacin, y uno de ellas es
el color, que no es verde pero tampoco es negro.
El pH tambin vara con respecto a cada tipo de T, debido a la
fermentacin de la hoja de t, por ejemplo el t verde al darse la
inactivacin de sus enzimas no se da el proceso de fermentacin, siendo
el t Oolong el que sigue con un pH ms bajo, ya que en este se da un
proceso de fermentacin parcial y finalmente el t negro donde se
obtiene una mayor fermentacin y se acenta el pH cido. Los grados
Brix presentes en el t verde es debido a que no se produjo una
fermentacin (no se consumieron los azucares) por la inactivacin de
enzimas presentes en el t. Lo que no ocurre en el t Oolong y el t
negro, donde se da una mayor fermentacin y los azucares son
consumidos, cada uno con sus respectivas caractersticas y tiempos de
fermentacin.
VI.
CONCLUSIONES
Se logr reconocer las caractersticas del t negro de acuerdo a la
prctica y su obtencin como bebida. Con un aspecto peculiar, un
agradable aroma y un sabor distintivo, Como se mencion el t negro,
en menor medida que el Pu-Erh, es una de las infusiones ms conocidas
en todo el mundo. Las caractersticas organolpticas se obtienen de
acuerdo al tiempo de fermentacin, en el t negro se debe obtener una
mayor fermentacin y se acentuar el pH cido para obtener un t final
con las caractersticas ptimas.
VII.
RECOMENDACIONES
Realizar previamente un balance indicado, de este modo se evitara
mrgenes de errores como en el pH o grados BRIX.
Respecto al agua, no solo tiene que estar hirviendo, sino tiene que
ajustarse segn al requerimiento del tipo de bebida de t que se est
obteniendo. Controlar en todo momento este parmetro, ya que
algunas caractersticas fisicoqumicas se pierden al no controlar el
tiempo que se someta.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
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deInformaciones/LosTes/Proceso-y-clasificacion-del-te-negro.htm
www.midietetica.com
noticia-te-negro-LapsangSouchong
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VIII.
ANEXOS
Anexo 1: Materia para (Te)
Anexo 2: preparacin del te
Anexo 3: acondicionamiento de t
Anexo 4: medicin de pH y
en el filtro prensa
grados Brix
