SHAMUA
El negocio
de los
cocteles
48
Catering
Ao 2 N. 2
InformeEspecial
La bebida de moda en la dcada de 1980 termin
convirtindose en una alternativa rentable de negocio para
Shamua, que hoy vende 350 cocteles en un fin de semana y
le atribuye a estas preparaciones el 70% de sus ganancias.
Fotografa: Andrs Valbuena.
Locacin: Caf Shamua.
unque muchos colombianos hacen alarde de
la rica variedad de frutas
que ofrece su regin,
pocos han sabido sacarles
el jugo realmente. Eduardo Ricaurte lo
hizo hasta el punto de convertir este
recurso en una ventaja competitiva para
su negocio.
Este empresario colombiano vio en
las frutas tropicales la oportunidad de
darle un giro de color, cuerpo y sabor
a una bebida mundialmente reconocida:
el coctel.
Si bien los colorantes y saborizantes
artificiales han estado siempre presentes en el mundo de la coctelera, las
preparaciones con frutas naturales encontraron una gran acogida a finales de
los 80, lo que le hizo pensar a Eduardo
que ah exista una fuente de ingresos.
No se equivoc. Shamua, el caf
que abri hace 16 aos en Bogot con
el propsito de desarrollar y posicionar
este arte en el mercado, es hoy marca
lder en la preparacin de estas mezclas
paradisacas.
El 70% de las ganancias que recibe
es producto de estas bebidas mientras
que el 30% restante corresponde a las
ventas de comida. En un da corriente,
este establecimiento factura un promedio de 80 cocteles, cifra que asciende a
350 el fin de semana.
En un comienzo, se manejaron las
mezclas con frutas tradicionales como
fresas, bananas y naranjas, pero, en la
medida que la clientela mostraba su
aceptacin, se fue incursionando en
unas ms intensas a base de meln,
maracuy, pia, granadilla y uchuvas,
entre otras.
Eduardo es consciente de que la
voz de los consumidores es la que
rige la moda, marca tendencias y direcciona el mercado. De ah que sta
siempre haya guiado sus decisiones.
Esto explica por qu las preparaciones
con caf le dieron paso a las hechas
con licores de caf, las mezclas con
helado se transformaron en granizados
y los cocteles bien cargados le dieron
la bienvenida a aquellos sin gota de
alcohol.
Pero los cocteles no son los nicos
que han cambiado en Shamua, tambin
lo han hecho la carta y el pblico que
frecuenta este lugar. La primera, porque pas de tener 14 cocteles, en sus
inicios, a ofrecer 30 en la actualidad.
El segundo, porque se ampli el rango
de edades. Si antes los grandes seguidores de esta bebida estaban entre los
30 y 35 aos, hoy se encuentran entre
los 18 y los 60 aos.
Ao 2 N. 2 Catering
49
InformeEspecial
Moda embriagante
De acuerdo con Ricaurte, el secreto
para evolucionar a este nivel es no
perder de vista lo que est de moda,
un ingrediente clave para identificar las
preferencias de los consumidores. Si
bien, la gente aprecia las preparaciones
clsicas, como la Pia Colada, el Daiquir
y el Margarita, es necesario sorprender
connuevasalternativasoagregarlesalos
tradicionales un toque diferente.
Es tal el desarrollo en materia de
cocteles que ha alcanzado este caf, que
ha ganado, en repetidas oportunidades,
los concursos realizados entre los diferentes establecimientos del sector y ya
tiene registrada como propia La Guaya,
que muchos de sus colegas han querido
copiar. Aunque varios la ofrecen con los
mismos siete tragos blancos que contiene, no han podido bautizarla con su
nombre original.
1. Para los cocteles sobrios, como el
Dry Martini, adquirir copas y vasos
finos, ligeros, ntidos y de cristal liso,
de manera que la densidad del licor se
aprecie con facilidad.
2. Para los cocteles espesos, como los
que contienen helados, o para los que
llevan varias mezclas, como el Cabeza
de Jabal, utilizar una cristalera ms
burda y resistente. Esto significar un
ahorro en la inversin.
Es el caso del Dry Martini, que en
el ltimo ao se ha posicionado como
la bebida de furor, lo que ha motivado
a este empresario a ampliar su gama de
sabores: chocolate, fresa, pera, manzana, almendras y hasta jalapeo han sido
algunos de los elegidos para deleitar y
estremecer los paladares de los clientes.
Eduardo Ricaurte ve como una gran
fortaleza haber conservado las tcnicas
clsicas para la preparacin de cocteles,
en las que el show del barman es el protagonista, ms ahora que remodel el
espacio y el bar qued completamente
a la vista de los usuarios.A pesar de que
se desperdicia parte del contenido de las
Lo cierto es que siempre para la
eleccin de estas piezas de cristal debe
tenerse en cuenta que sean fciles de
decorar, pues las copas, de no ser las
apropiadas, pueden entorpecer esta
labor y quitarle gracia a la bebida. Asimismo, hay que asegurarse de conseguir la
cristaleraadecuadaparaefectosespeciales, como el que produce el hielo seco o
para altas temperaturas, como en el caso
del vino caliente.
Las recientes disposiciones legales frente al consumo de
bebidas alcohlicas, el ingreso de los adolescentes a la
vida nocturna y la concientizacin de la gente frente al
tema de la salud han hecho que los propietarios de bares
y cafs piensen en los cocteles sin alcohol como una opcin
necesaria.
Estar a la moda tambin ha significado ir al ritmo del calendario. Las fechas
especiales son la excusa perfecta para
ampliar la oferta y cautivar a los comensales. Shamua celebra el Halloween con
cocteles negros y pitillos luminosos y los
partidos de la seleccin Colombia, con
banderas tricolores que adornan los
vasos y copas.
Su inters por promover la creatividad beneficia tanto a los clientes como a
los brmanes, quienes cada seis meses
tienen la oportunidad de lucirse con un
coctel de su autora. Si es bueno, se
introduce en la carta y si tiene acogida
entre los consumidores no slo se gana
el derecho a quedarse tambin a que su
creador reciba $50.000.
50
Catering
Ao 2 N. 2
botellas, este mtodo mantiene viva la
tradicin, llama la atencin de las personas, las invita a probar y les genera un
sentimientodeseguridad,pues,alverlas
marcas de los envases, saben lo que se
les est vendiendo, dice Jorge Alexnder Rodrguez, barman de Shamua.
La copa rota
El gran inconveniente de este arte es el
dficit que le genera al bolsillo a causa de
la cristalera. El uso frecuente, el descuido de los clientes, los cambios drsticos
de temperatura y el malabarismo constante a que es sometida por parte del
barman,laconvierteenunaherramienta
de trabajo de alto riesgo. El gasto es
impresionante e inevitable, comenta
Ricaurte. De ah que le regale a quienes
deseen incursionar en este negocio dos
consejos:
La gran enseanza que deja Eduardo
Ricaurte, gracias a su experiencia, es que
no hay necesidad de cruzar las fronteras
para hallar oportunidades de negocio
innovadoras y rentables. Los recursos
nacionales, por ser exclusivos de una cultura, son los nicos capaces de marcar la
diferencia,conquistarnuevosmercados,
atraer otro pblico y, en esta medida,
garantizar el xito. As, entonces, no le
queda otra opcin que dar papaya.
Las 4 habilidades
de un barman:
Creatividad
Agilidad
Limpieza
Orden
CONSEJOS DEL BARMAN
CATERING prepar un listado, por categoras, de los puntos que usted debe tener en cuenta si se decide a ingresar al mundo
de los cocteles. stas son slo algunas propuestas y alternativas, pues, en definitiva, el mejor ingrediente es su imaginacin.
Bebidas base
para prepararlos
Triple sec
Whisky
Ginebra
Brandy
Vodka
Tequila
Jugos de fruta
para mezclarlos
Maracuy
Lulo
Mandarina
Meln
Fresa
Pia
Banano
Tcnicas para
presentarlos
Licor flameado
Hielo seco
Tragos coloridos
Bordes con azcar o sal
Apariencia escarchada
Platos para acompaarlos
Alitas de pollo
Costillitas de cerdo
Picadas con pollo, carne,
chorizo y papa criolla
Pinchos
Cristalera para servirlos
Copa agua
Copa coctel
Copa champaera
Copa redonda o baln
Copa vino
Copa flauta
Catavinos
Copa coac
Copa jerez
Copa aguardiente (2 oz)
Tumbler o vaso largo
Vaso medio
Old Fashion o vaso bajo
Utensilios que no
pueden faltar en el bar
Coctelera
Vaso mezclador
Colador de gusanillo
Biteros o goteros
Pinzas para hielo
Exprimidor
Vaso dosificador
Cucharillaimperialomezcladora
Licuadoras
Hielera
Triturador de hielo
Mil usos
Rayador
Elementos para decorarlos
Frutas
Flores
Ramas aromticas
Cubos de hielo congelados
en moldes
Mezcladores de plstico
Figuras de papel
TECNOLOGA
En el mercado ya se encuentra un software que
permite conectar una mquina para coctelera al
computador central del establecimiento, que aloja
toda la oferta de productos y las medidas exactas de
las preparaciones. El equipo tiene varios chorros, as
que basta con oprimir la opcin del coctel deseado
para que de uno salga la bebida base; del siguiente,
el jugo granizado y de otro, los ingredientes
adicionales. Lo nico que hay que tener listo es la
copa. En Colombia, ya son varios los restaurantes y
bares que cuentan con esta innovacin.
Ventajas
Los ingredientes no se desperdician.
Garantiza que el coctel va a tener el mismo
sabor todas las veces.
Desventajas
No permite darle gusto al cliente en caso de que
quiera mayor o menor cantidad de trago o jugo
en su coctel.
Dificulta controlar el consumo de alcohol.
Ao 2 N. 2 Catering
51
