AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PUBLICO
SULLANA
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Semestre
VI
UNIDAD DIDCTICA
Proyecto Empresarial
PROYECTO
Elaboracin y ventas de chifles en la provincia de
Sullana, ao 2016
Docente
Ing. Virgilio Huamn
Alumnos
Luis Alberto Jurez Jurez
Daniel Carlos Soto Jordn
Sullana
2016
Piura
DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado a nuestros
padres por habernos brindado el apoyo,
para poder culminar nuestros estudios
profesionales y por brindarnos un futuro
prometedor
OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar un producto de calidad con todos los parmetros fsicos,
qumicos y organolpticos
Objetivos especficos:
Dar a conocer las propiedades y beneficios del pltano
Conocer las etapas de elaboracin del proceso del chifle
Obtener un producto en ptimas condiciones de salubridad e inocuidad
Determinar el rendimiento del chifle
Marco terico
EL PLTANO
Familia: Musceas.
Especie: Musa cavendishii (pltanos comestibles cuando estn crudos) y Musa
paradisiaca (pltanos para cocer)
Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterrneo
desde el ao 650.
Planta herbcea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta
de la unin de las vainas foliares, cnico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en
una corona de hojas.
El pltano tiene una contextura ms firme que el banano y un contenido ms
bajo de azcares, adems puede ser consumido verde o maduro. El interior de la
fruta es cremoso, amarillo claro o rosa. Cuando la piel es verde o semi amarilla,
el sabor de la pulpa es inspido y la textura es almidonada. A medida que la piel
se vuelve caf o negra, tiene un sabor ms dulce y ms parecido al banano,
aunque mantiene una textura firme si se cocina.
El pltano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas
de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de
las Musceos, su origen es asitico y se cultiva en todas las regiones tropicales y
subtropicales de Amrica. se estrecha en su extremo inferir; su color es verde y
al llegar a su estado ptimo de maduracin se torna amarillo con manchas y
rayas marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando,
suave y mantecoso.
VARIEDADES DE PLTANO
El pltano, tambin conocido como verde, tiene tres variedades:
barraganete,
dominico
maqueo.
Describimos primeramente algunas de sus distintas variedades
HARTN: Se come verde y maduro y es la base de la alimentacin de las
tierras calientes; se distingue por el gran tamao de estos frutos, los cuales
crecen poco en cada racimo y no ajustados en una sola direccin sino
desordenados. Este es el pltano que en produccin lleva ms fcula y por eso y
por contener menos muclagos se presta mejor para preparar almidn de
pltano.
DOMINICO: El nombre de dominico se le debe a quien lo introdujo a Amrica,
que fue un fraile de la orden de Santo Domingo. El dominico es menor que el
hartn, lleva ms frutos de cada mano, orientados de la misma manera y ms
manos en cada racimo.
BANANO: (Cambur en Venezuela). El banano es uno de los frutos que ms
consumo ha obtenido en el mundo por su valor alimenticio, la facilidad de su
cultivo, sus excelentes condiciones para la mesa y resistencia para el transporte.
Se caracteriza cuando est maduro por su color amarillo y su intenso aroma, por
su sabor muy dulce y por la blancura de su carne. La madurez del banano, que
se caracteriza por su color amarillo y desarrollo del aroma, dentro de la fruta,
implica la transformacin del almidn en sacarosas.
MANZANO: Este pltano no se cultiva mucho en Colombia, pues no madura
bien sino en la planta y an as muchas veces se forman en la carne que es muy
blanca, unas zonas pardas, duras, desagradables al gusto. En cambio, en
Venezuela, es el ms corriente y no presenta tales defectos. Cuando se logran
manzanos uniformemente maduros se puede apreciar su exquisito sabor, algo
cido, y su aroma semejante al de la manzana. La planta del manzano triene un
jugo que mancha indeleblemente la ropa; substancia que poseen ms o menos
todos los pltanos.
MURRAPO O PLTANO BOCADILLO: Es un platanito pequeo, dulce
como el banano, aunque no tan perfumado y propio como l para la mesa. No
estn resistente para el transporte. La cscara, que es fina, suele cubrirse de
pecas pardas, que segn los cultivadores, establecen diferentes variedades.
GUINEO O COLICERO: Se caracteriza por las manchas negras en la corteza.
Se usan casi exclusivamente todava verdes para preparar la sopa de uso general
llamado coll. Este pltano ha sido preconizado como remedio en la tuberculosis
pulmoar. Se toma el zumo del vstago en cantidad de cinco copitas diarias.
Se produce en el Litoral y en las zonas
de clima clido. No hay datos
actualizados de la produccin, pero se calcula que estn sembradas 40 000
hectreas.
La poca de invierno es cuando ms se produce barraganete. Desde enero hasta
abril o mayo, dependiendo de las precipitaciones, En junio, la produccin
disminuye pero por la oferta y demanda hacen que los precios se disparen.
Los otros dos tipos de pltano, el maqueo y el dominico, varan del barraganete
solo por su tamao y nmero de dedos en las manos que se recolectan.
El maqueo pueda dar hasta 80 dedos en una mano; el barraganete hasta 44 y
el dominico unos 23 dedos. Este ltimo es el ms pequeo y ms delgado.
Caractersticas del Pltano
El Pltano macho es bastante ms grande que el pltano comn, se estrecha en
su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado ptimo de
maduracin se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo
es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.
LUGARES EN DNDE SE LO SIEMBRA, PRODUCE Y COSECHA
El pltano puede ser sembrado en cualquier poca del ao, siempre y cuando
haya suficiente humedad, ya sea por precipitacin pluvial o riego. Se puede
planificar una siembra escalonada para que se mantenga una adecuada
produccin durante todo el ao.
La planta del pltano tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta
que se da la primera cosecha.
La planta requiere de 60 metros cbicos de agua al da para cada hectrea.
Sus tallos forman paredes verdes a lo largo de las vas de primer y segundo
rdenes de la zona. Tienen entre 22 y 44 dedos, segn el tipo de manejo del
cultivo.
De ellos, uno o dos se desechan porque no cumplen con los requisitos de
calidad. El producto que se exporta hacia Europa y Estados Unidos debe ser
totalmente verde y brillante, sin manchas negras, melladuras o insectos.
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
Del total de la produccin de pltanos en el Per, slo el 30% a 50% califican de
primera calidad.
La produccin nacional se limita al consumo de fruta fresca, dejando las
variadas oportunidades agroindustriales.
Muestra comparativa:
Colombia produce 395 has, de ellas 14 Mil has, para exportacin de pltano.
Per: Produce 152 Mil has, solo 2300 has, para exportar. Existe mercado
insatisfecho en la Unin Europea, se necesita producir 12 Mil hectreas de
pltano para exportar.
Utilizacin del Pltano
Es un ingrediente imprescindible en los platillos que se preparan en la
Costa peruana, adems en menor cantidad en las diferentes provincias y
ciudades del pas.
Se trata del pltano, el cual est presente en el majado, las empanadas,
patacones, chifles, los bolones de verde y otros elaborados. Este producto
es rico en fibra y efectivo para dar energa al organismo.
Las hojas del pltano verde se utilizan para envolver distintas carnes,
como pescado o pollo, que otorgan un sabor ctrico
El dominico es el preferido de la cocina. Se lo fre para hacer chifles o se
emplea para elaborar las empanadas de verde, porque tiene las
condiciones de suavidad. s utilizado en la gastronoma para reemplazar a
las papas.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL PLTANO
El pltano tiene un alto valor nutritivo. Es una fuente importante de potasio,
magnesio y fosfato. El potasio del pltano es muy bueno para el corazn ya que
puede ayudar a prevenir la hipertensin y los ataques cardacos. El alto
contenido en vitaminas A, B1, B2, B6 y C ayuda mantener la visin, una piel
saludable y contribuye a fortalecer el sistema inmunolgico. Tiene adems un
alto contenido en fibra y carbohidratos. Cocinado verde es muy bueno para los
diabticos puesto que contiene un complejo de carbohidratos que se libera muy
lentamente en el tiempo.
COMPOSICIN QUMICA DEL PLATANO
Cuadro N11. Valores nutritivos del pltano por 100 gr de porcin comestible
COMPONENTES
PLTANO
Agua
65,28 gr.
Energa
122 kcal
Grasa
0,37 gr.
Protena
1,3 gr.
Hidratos de carbono
31,89 gr.
Potasio
499 gr.
hierro
0,6 mg.
Sodio
4 mg.
Calcio
3 mg
Vitamina C
18.4 mg.
BENEFICIOS DEL PLTANO
Constituyen un alimento natural, sin grasas
Constituyen un alimento natural, sin colesterol
Constituyen un alimento natural con un contenido muy bajo en sodio
alimenticio
Constituyen una buena fuente de potasio
Constituyen una buena fuente de fibras alimenticias
Constituyen una excelente fuente de vitamina C
ESTREIMIENTO
Los pltanos son ricos en fibra, por lo que su consumo regular puede restaurar
la funcin normal del intestino. Con esta fruta ya no es necesario consumir
laxantes, y al mismo tiempo tu cuerpo absorbe todos sus nutrientes. Adems, el
pltano ayuda a evitar la hinchazn. Para ello, cmete uno entre 20 y 30
minutos antes de cada comida, o bien, en el desayuno.
PRESIN ARTERIAL
Al contener altos niveles de potasio y bajo nivel de sal, esta fruta ayuda a tratar
naturalmente la hipertensin arterial. S, el pltano reduce el riesgo de padecer
un accidente cerebrovascular.
RESACAS
El pltano tiene un efecto calmante en el estmago, y cuando se combina con un
poco de miel te puede ayudar a equilibrar el nivel de azcar en la sangre y a
hidratar tu organismo. Un smoothie de pltano es la solucin perfecta para
curar las resacas. Acta casi de manera inmediata, es fcil de preparar y muy
saludable. Se le puede agregar un poco de miel para endulzarlo o combinarlo
con frutas, cereales y verduras para hacerlo ms nutritivo.
LA DEPRESIN
Los pltanos contienen triptfano, que ms tarde se convierte en serotonina
(tambin conocida como la hormona de la felicidad), sustancia capaz de
relajar al cuerpo, mejorar el estado de nimo y aumentar la felicidad. En una
investigacin reciente, realizada por MIND (una organizacin benfica de salud
mental), se demostr que un grupo de personas deprimidas se sintieron mucho
mejor despus de comer un pltano.
PARTE EXPERIMENTAL
DESCRIPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Pltano dominico: El nombre de dominico se le debe a quien lo introdujo a
Amrica, que fue un fraile de la orden de Santo Domingo. El dominico es menor
que el hartn, lleva ms frutos de cada mano, orientados de la misma manera y
ms manos en cada racimo.
Aceite
Adems de ser el medio de coccin, el aceite es el ingrediente que realza el sabor
de los chifles, por eso la importancia de utilizar aceites de calidad que
mantengan sus caractersticas fsicas y qumicas a lo largo del proceso
productivo. Por otro lado, su costo debe ser razonable ya que el aceite es el
insumo con mayor incidencia de costo en la produccin.
Debemos utilizar un aceite que soporte la temperatura de fritura que en el caso
de los chifles es de 175-180 C, ya que a esa temperatura el proceso de oxidacin
del aceite es bastante rpido.
Sal
Es un condimento que realza el sabor de los alimentos, tiene que aadirse
adecuadamente para lograr un salado uniforme. Se utiliz la sal de marca Pura
Sal con yodo y flor, elaborada por QUIMPAC S.A.
Cecina
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen espaol y tambin popular
en Paraguay y Per, similar al jamn pero realizada mediante el curado de carne
de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo,
buey o liebre.
Cancha
La cancha, cancha serrana, cancha paccho o maz tostado es una guarnicin
tpica de la gastronoma andina, principalmente de Per. Se usa en platos como
el ceviche o los chicharrones.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos
Especificaciones Tcnicas
N
Pailas de bronce
Una paila es una sartn de metal o de
cermica, grande, redonda y poco
profunda. Este utensilio tiene diferente
uso en los diferentes pases, sirve para
calentar, de sartn para frer, fuente plana
para asar alimentos o servir en mesa.
01
Cocina industrial
02
La cocina industrial es aquella que esta
enfocada principalmente a la elaboracin
de alimentos en grandes cantidades, Su
principal caracterstica es la rapidez y
coordinacin
en
las
elaboraciones
culinarias.
Colador de aceite
03
04
El colador es un utensilio de cocina usado
como filtro o escurridor de alimentos. El
material empleado suele ser metlico
(aluminio) o plstico, todos los coladores
suelen tener forma semiesfrica para
contener la mayor cantidad de mezcla
posible
Mesa de trabajo
De acero inoxidable, grande con soporte.
Balanza
05
Las balanzas electrnicas son balanzas
caracterizadas porque realizan el pesaje
mediante procedimientos que implican
sensores. Las mismas se establecen como
una alternativa a las balanzas de ndole
mecnica
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS CHIFLES
Recepcin e inspeccin del pltano: al ingresar el pltano a la planta de
produccin se realiza una inspeccin visual de sus caractersticas (grado de
madurez, grosor y tamao del pltano).
Seleccin: se procede a retirar del proceso los pltanos malogrados, maduros
y/o pintones
desechados,
(a
y
punto
de
madurar).
Los
pltanos
malogrados
son
los pltanos maduros y/o pintones son utilizados para la
elaboracin de otro producto similar (chifles dulces).
Pelado: la eliminacin de la cscara constituye una de las operaciones ms
tediosas, debido a la adherencia de sta a la pulpa y a la presencia de ltex en la
cscara.. El pelado se realiza manualmente con un cuchillo. Finalmente los
pltanos son colocados en cestas plsticas.
Rebanado: con la ayuda de la chiflera se realiza el rebanado de hojuelas del
pltano en un espesor de 1,2 mm aproximadamente.
Fritura: Esta operacin se realiza en pailas de acero inoxidables de
aproximadamente 15 L de capacidad. Las hojuelas se sumergen en el aceite a
una
temperatura
de
175-180
C.
Es
necesario
mover
las
hojuelas
constantemente para evitar que se adhieran unas con otras, teniendo cuidado
que no se rompan. Cuando las hojuelas estn en su punto
de coccin
(aproximadamente 3 - 5 minutos), se retiran del aceite en coladeras.
La temperatura se verifica empricamente, sumergiendo una hojuela en el aceite
caliente, si esta sale rpidamente a la superficie, es seal que el aceite se
encuentra en la temperatura adecuada
Escurrido: se suspende la coladera con chifles en un recipiente dejando
escurrir por 3 minutos aproximadamente, cada cierto tiempo el aceite del
recipiente se vierte a la paila. Luego los chifles son colocan sobre papel
absorbente para terminar su escurrido.
Salado y seleccin: la adicin de sal se realiza con ayuda de un salero, se
espolvorea uniformemente para evitar que queden hojuelas sin salar o muy
saladas, moviendo con cuidado para evitar que las hojuelas se rompan. La sal
empleada es fina y seca.
Envasado: cuando los chifles se encuentren fros a temperatura ambiente, se
colocan en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en ingls
BOPP), luego se aade cancha y cecina (carne de res seca, frita y deshilachada),
segn la presentacin
Pesado: se realiza segn la presentacin de los chifles, las presentaciones de 40
y 70 g se pesan una por una, pero en las presentaciones pequeas se toman
muestras de las bolsas en cada lote para verificar el peso.
Sellado y empacado: se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor
cantidad de aire dentro de ella, ya que esto facilitara la oxidacin de la grasa.
Posteriormente se colocan las bolsas en cajas de cartn.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CHIFLE
Estrategias de mercado
ANLISIS FODA
FORTALEZAS
Conocimientos tcnicos en cuanto a modo de preparacin y coccin del
chifle de pltano
Calidad del producto y precios accesibles
Excelente atencin a nuestros clientes
Disponibilidad de infraestructura de local
OPORTUNIDADES
Deficiencia de la competencia en la produccin y/o distribucin de sus
productos
Crecimiento de la demanda
Falta de competencia de calidad
Posibilidad de financiamiento
DEBILIDADES
Empresa nueva
Retraso en la adquisicin de materia prima
Limitaciones en el capital
Falta de experiencia en el negocio
AMENAZAS
Aparicin de competidores en la zona
La competencia puede mejorar la calidad del producto
Incertidumbre respecto a la demanda que tendr nuestro producto en el
segmento del mercado potencial.
Visin
Llegar a ser una empresa lder en la produccin y comercializacin de chifles de
pltanos, superando todas las expectativas, comprometindonos en brindarles
productos de excelente calidad y sabor a travs de un servicio amable y
oportuno
MISIN
Dar satisfaccin a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los
productos elaborados y a precios competitivos, mediante conocimiento, trabajo
en equipo, compromiso y mejoramiento continuo.
METAS
Lograr la satisfaccin de nuestros clientes para obtener un incremento en
nuestras ventas
Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el
trabajo en forma permanente.
DISEO E INSTRUMENTO PARA RECOJO DE
INFORMACIN
MODELO DE ENCUESTA:
1.- dgame Ud. si compra habitualmente chifles?
a) Si
b) no
2.- con que frecuencia consume Ud. Este producto?
a) Diariamente b) cada tres das c) semanalmente d) quincenalmente
3.- Dnde acostumbra comprar los chifles?
a).-ambulantes b).-puestos de chifles
c).-tiendas
d).- otros
4.-al momento de adquirir el producto Cul de las siguientes caractersticas
ms influye en su compra?
a).-sabor
b).-presentacin del producto c).-precio d).- otros
5.- Cmo calificara el sabor de este producto despus de degustarlo?
a) Bueno
b) malo
c) regular
d) excelente
6.- Cunto paga normalmente por este producto?
a) S/ 0.50 b).-s/1.00 c).-s/ 1.50
d).-s/2.00
7.- est satisfecho con el precio que paga por el producto?
a).- si
b). no
8.- Ud. Recomendara este producto para su consumo?
a).- si
b). no
9.- dgame por favor, que es lo ms importante para Ud. De este tipo de
producto?
a).-precios cmodos b).-ingredientes nutritivos c) que tengan promocin
d). Otros
10.- qu sugerencias hara Ud. A este producto para incrementar su venta?
ENCUESTA DE ELABORACIN DE CHIFLES DE PLTANOS
Encuesta realizada por alumnos del instituto superior tecnolgico publico
Sullana con fecha 9 y 10 de julio del 2016 en el distrito de Sullana.
Tema: proyecto de elaboracin y comercializacin de chifles en el distrito de
Sullana.
Se realizaron 10 preguntas a 30 personas.
RESULTADOS EN DIAGRAMAS DE TORTAS
digame por favor si compra habitualmente chifles?
no; 40%
si
si; 60%
no
el 60% de las personas encuestadas compra habitualmente chifles.
EL 40% de las personas encuestadas no compra chifles.
con que frecuencia consume ud. Este producto?
ninguno; 10%
quincenalmente; 13%
diariamente; 30%
semanalmente; 20%
cada tres dias ; 27%
diariamente
cada tres dias
quincenalmente
ninguno
semanalmente
El 30% de las personas encuestadas consume diariamente este producto.
El 27% de las personas encuestadas consume cada tres das este
producto.
EL 20% de las personas encuestadas consume semanalmente este
producto.
El 13% de las personas encuestadas consume quincenalmente este
producto.
donde acostumbra comprar usted los chifles ?
ninguno; 18%
otros; 4%
ambulantes; 43%
tiendas ; 7%
chiflerias; 29%
ambulantes
chiflerias
tiendas
otros
ninguno
El 43% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles a
ambulantes.
El 29% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en
puestos de chifles.
El 7% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en
tiendas.
El 3% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en otros
lugares.
Al momento de adquirir el producto Cul de las siquientes caracteristicas influye mas en su compra?
ninguno; 20%
precio; 3%
sabor; 47%
presentacion del producto; 30%
sabor presentacion del producto precio
otros ninguno
El 47% de las personas encuestadas adquiere el producto por su sabor.
El 30% de las personas encuestadas adquiere el producto por su
presentacin.
El 3% de las personas encuestadas adquiere el producto por su precio.
El 20% de las personas encuestadas marco ninguno.
Cmo calificaria el sabor de este producto despues de degustarlo ?
excelente
malo; 7%
excelente; 28%
regular; 20%
bueno
regular
bueno; 45%
malo
El 28% de las personas encuestadas califica el sabor como excelente.
El 45% de las personas encuestadas califica el sabor como bueno.
El 20% de las personas encuestadas califica el sabor como regular.
El 7% de las personas encuestadas califica como malo el producto.
Cunto paga normalmente por el producto?
s/ 2.00; 15%
s/ 0.50; 50%
s/ 1.00; 35%
s/ 0.50
s/ 1.00
s/ 2.00
El 50% de las personas encuestadas paga s/ 0.50. por el chifle.
El 35% de las personas encuestadas paga s/ 1.00. por el chifle.
El15% de las personas encuestadas paga s/ 2.00 por el producto.
esta satisfecho por el precio que paga normalmente por el chifle ?
si
no; 45%
si; 55%
no
El 55% de las personas encuestadas si est satisfecho con el precio del
chifle.
El 45% de las personas encuestadas no est satisfecho con el precio del
chifle.
usted recomendaria este producto para que lo consuman?
no; 25%
si
no
si; 75%
El 75% de las personas encuestadas si recomienda este producto para
consumo.
El 25% de las personas encuestadas no recomienda este producto para
consumo.
digame por favor ,que es lo mas importante para ud. De este tipo de producto?
precios comodos
2% 18%
30%
ingredientes nutritivos que tengan promocion
otros
50%
El 18% de las personas encuestadas cree que los precios cmodos es lo
ms importantes.
El 50% de las personas encuestadas cree que los ingredientes nutritivos
es lo ms importantes.
El 30% de las personas encuestadas cree que la promocin es lo ms
importantes.
El 2% de las personas encuestadas marco otras razones.
CONCLUSIONES
El deterioro del aceite se disminuye realizando filtrado y recarga de aceite al
mismo tiempo, logrando con el filtrado eliminar las migajas que se queman, que
oscurecen el aceite y que trasfieren olor y sabor desagradables tanto al aceite
como a los chifles.
Los chifles deben ser envasados a la brevedad posible, inmediatamente despus
de haberse enfriado. La exposicin de los chifles al aire ambiental influye
negativamente en la calidad y tiempo de vida, y podra dar lugar a cualquier
contaminacin.
ANEXOS
