L
Calidad interna del huevo y su conservacin
D. Pedro Fuentes Prez de los Cobos
57
d) Albumen fluido exterior: capa liquida que rodea a la anterior
separndola de las membranas de la cscara.
Albumen fluido interno
Albumen denso
Albumen fluido externo
Calidad interna del huevo y su conservacin
D. Pedro Fuentes Prez de los Cobos
Ingeniero Agrnomo
HIBRAMER, S.A.
1 ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COMPOSICION DEL HUEVO
Presupongo que en alguno de los captulos de este libro han
2 CALIDAD DEL ALBUMEN
descrito suficientemente la formacin y composicin del huevo,
solo me referir a un aspecto que me interesa para que entiendan mejor lo que vamos a tratar a continuacin.
La calidad del albumen desde el punto de vista del consumi-
Solo me interesa resaltar las cuatro partes bien diferenciadas
dor del huevo, es la densidad del albumen rodeando la yema una
que tiene la clara del huevo:
vez cascado el huevo.
Vamos a tratar como medir o cuantificar la calidad, intentar
saber porqu se deteriora el albumen, las causas y posibles soluciones.
2.1 MEDIDA DE LA CALIDAD DEL ALBUMEN
Para la medida de la calidad del albumen se propuso utilizar
a) Albumen fluido interno : capa que rodea a la yema.
el pH, variacin de este esta relacionada con la calidad del albumen despus de un periodo de almacenamiento (Hunton 1985,
b) Chalazas : es una estructura filamentosa que va de la yema
Sauveur 1988) pero las diferencias en el pH no estn asociadas a
hacia los dos polos del huevo, su cometido es el sostenimien-
la calidad del huevo fresco (Skala y Swanson 1962). La evolucin
to centrado de la yema.
de la materia seca (Cunninghan 1960, Fletcher 1983) o la composicin qumica (Sauveur 1988) son inconsistentes por la baja
c) Albumen denso: es la capa ms abundante y presenta un
correlacin entre cualquiera de los elementos medibles y otros
aspecto de gel. Rodea a la yema y en los dos polos esta en
parmetros relacionados con la calidad. La Unidad Haugh
contacto con la cscara.
(Haugh 1937) ha sido usada por la industria desde su desarrollo.
58
Se trata del logaritmo de la altura del albumen denso corregido
Para hacer la medicin se precisa un trpode con micrmetro
con respecto a un peso de huevo de 2 onzas (56,7 grs.) a tempe-
especial para medir albumen de huevo, una vez cascado el huevo
ratura superior o igual a 12 C.
se coloca el trpode de tal manera que las patas estn situadas en
un dimetro de la yema. Se mide la altura en una zona plana del
albumen denso que dista unos 7 mm. de la yema, no midiendo
sobre las chalazas.
La escala vara entre 20 y 110, aunque los valores ms
frecuentes estn entre 45 y 95.
Punto de medida
de la Altura de
albumen denso
Albumen fluido externo
Albumen denso
La nica escala de medicin de frescura que utiliza las
Albumen lquido interno
Unidades Haugh es la del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) que es:
Chalaza
hl
Yema
Categoras (Unidades Haugh)
hn
Vista superior
Extra A:A
(>70)
UH = 100 Log (H - 1,7 P 2,37 + 7,57)
Yema
Albumen denso
Albumen fluido
Vista Lateral
en donde
UH = Unidad Haugh
H = Altura (mm) de albumen denso
Buena: A
(de 55 a 78)
P = Peso (gr.) del huevo
El peso del huevo tiene muy poca influencia sobre la altura
Regular: B
(de 31 a 54)
del albumen, luego se presenta como innecesaria la correccin
del peso en la frmula. Segn Silversides (1993) el alto coeficiente de correlacin entre la altura del albumen y las UH y por otro
lado el bajo coeficiente entre el Peso del huevo y las UH, sugieren
Mala: C
(<30)
que la medida de la altura como ndice de calidad del albumen
es tan buena como la Unidad Haugh.
59
Uh
>79
Clase
Definicin
AA
Extra
78-55
A
Frescos
54-31
B
baja calidad
Este efecto de disminucin por efecto de ciclos ahemerales
<30
tambin ha sido constatado por Sauveur y Picard (1987) (grfi-
C
desechables
cos 3, 4 y 5).
Grfico 1. Edad de la gallina. Unidades Haugh de aves nacidas en 1992.
2.2 FACTORES QUE AFECTAN AL ALBUMEN DE LOS HUEVOS ANTES
Departamento de Produccin Hibramer, S.A.
DE LA PUESTA
Unidades haugh
100
2.2.1 Edad de la gallina
95
90
Las UH del albumen disminuyen con la edad de las gallinas
(Jeffrey 1941), aunque esta disminucin es independiente de la
85
poca del ao (Cunninghan 1960) (grfico 1).
80
75
2.2.2 Estirpe
70
65
Est demostrada la diferencia entre distintas estirpes, aunque es
60
en general pequea.Esta diferencia es por diferente presin de selec-
20
28
46
44
Morenas
cin gentica
2.2.3 Muda forzada
52
60
68
Blancas
76
Semanas de vida
Grfico 2. Muda Forzada. Unidades Haugh de aves nacidas en 1992.
Departamento de Produccin Hibramer, S.A.
Es conocido por todos la mejora de la calidad del albumen des-
Unidades haugh
pus de realizar una muda forzada.
100
Esta es debido a la reabsorcin y posterior regeneracin del mg95
num con lo que este tejido nuevo se comporta ms eficientemente
90
que el viejo a la hora de fabricar el albumen (grfico 2).
85
2.2.4 Programa de luz
80
75
M.M. Shanawany (WPSA. Symposium on Egg Quality 1989)
70
encontr una relacin positiva entre el aumento del peso del huevo
65
y el ciclo ahemeral de luz, por otro lado obtuvo un decrecimiento de
60
la altura del albumen al aumentar la longitud de los ciclos, de donde
20
deducimos la disminucin de las UH al aumentar los ciclos.
28
36
44
52
60
68
76
84
92
100
108
116
Semanas de vida
60
2.2.5 Instalaciones
Grfico 3. Variacin del peso del albumen segn Shanawany.
WPSA Egg Quality 1989
Belyavin (1988) evaluando la diferencia de calidad entre hue-
% del ciclo de 24 horas
vos producidos en bateras, aviario, suelo o parque al aire libre,
108
107
106
observ mejor calidad en los huevos de batera, aunque cabe
pensar que este efecto sea realmente debido a frecuencia de
105
104
103
102
101
100
recogida, a problemas sanitarios o de amonaco, ms que al sistema en si.
23
24
25
26
27
28
29
2.2.6 Enfermedades
30
longitud del ciclo (horas)
Para una buena ampliacin de este apartado, debe consultarGrfico 4. Variacin de la altura del albumen segn Shanawany.
se la revisin realizada por Spackman (1987). A modo de resu-
WPSA Egg Quality 1989
men:
% del ciclo de 24 horas
104
103
102
101
100
99
98
97
96
Bronquitis Infecciosa: los virus causantes de esta enfermedad destruyen las clulas del mgnum, afectando por consiguiente muy fuertemente a la calidad del albumen y de
la cscara. El problema es en general bastante permanente por lo que se aconseja un correcto programa de vacunacin para preservarnos de esta enfermedad.
23
24
25
26
27
28
29
30
Enfermedad de Newcastle
longitud del ciclo (horas)
2.2.7 Alimentacin
Grfico 5. Variacin de las unidades Haugh segn Shanawany. WPSA
2.2.7.1 Nivel protena
Egg Quality 1989
En aves Leghorn alimentadas con raciones decrecientes en
% del ciclo de 24 horas
protena (15,6%, 14,8%, y 14,0%) se observa un aumento en las
104
103
102
101
100
99
98
97
96
Unidades Haugh, segn Cava y Hamilton (1982).
Al Bustany y Elwinger (1987) observan una mejora muy significativa de las UH al pasar los niveles de Lisina de 0,46 a 0,87% en
la dieta.
2.2.7.2 Fuente proteica
23
24
25
26
27
28
29
Determinadas fuentes de protena para alimentacin de galli-
30
nas ponedoras presentan efectos sobre las U.H. del huevo.
longitud del ciclo (horas)
61
2.2.7.3 Subproductos de Destilera
Las harinas de habas, segn G. Mateos y Puchal (1981).
Usando en las dietas de ponedoras subproductos de la fer-
U.H.
mentacin de granos (DDGS) a niveles del 10 %, se obtienen
Control
55 % H. habas
84,8
94,3
resultados muy dispares sobre las U.H. Sauveur (1990) dice que
en 2 de cada 3 casos se obtienen mejores en las U.H. del orden de
5-10 puntos. Igualmente G. Santom (1994) y Benabdeljelil
(1990) describen diversos ensayos con resultados varios, pero sin
Segn Bougon (1974) la incorporacin de grano de habas
obtenerse consecuencias concretas.
(Viscea Faba Minor) produce un incremento en las U.H aunque
supone un decremento en la masa de huevo.
2.2.7.4 Magnesio
Variacin U.H.
Control
12,5 % habas
25 % habas
Monsey (1977), variando el contenido de magnesio de una dieta
1,7%
3,9%
de 0,4 a 0,93 %, obtena una mejora en las U.H.
Benabdeljelil y Jensen (1989), aadiendo a la dieta 1,1 % de magnesio en forma de carbonato de magnesio, a una dieta de maz-soja,
no encontraron mejoras en la U.H.
Sauveur (1971 y 1973) indica que un aumento del magnesio ori-
Mueller (1956) observa que raciones con harina de carne,
avena y cebada daban huevos con U.H. ms elevadas que racio-
gina una ms lenta cada de las U.H. despus de la puesta. Robinson
nes de maz-soja. Sauveur (1979) tambin observa un efecto
(1975) indica que suplementaciones en la dieta de 0,4 a 0,8 % de
positivo de la harina de carne. Hoy este producto esta prohibida
magnesio favorece la estabilidad del albumen durante el almacenaje.
Robinson y Monsey (1972) proponen que el Mg2+ pueda ser un
su utilizacin en la Unin Europea.
inhibidor de la enzima responsable de la degradacin de la ovomuci-
U.H.
Control
5 % H. Carne
na. El mecanismo de actuacin es an desconocido.
78,8
82,0
2.2.7.5 Vanadio
Berg y Col (1963) fue el primero en describir los efectos negativos
La semilla entera de girasol presenta unos efectos negativos
del vanadio sobre el albumen del huevo, cantidades del orden de 10
sobre los U.H. observados por Karanajeewa y Tham (1987-1989).
ppm. de vanadio originan descensos de las U.H. Sell (1984) no obtie-
% Semilla
entera de girasol
0
1,0
2,0
4,0
% Puesta
Peso Huevo
U.H.
Consumo
75,9
73,5
72,6
72,3
59,8
60,9
61,6
62,2
73,1
70,0
68,5
65,9
112,3
111,7
110,8
110,2
ne efectos sobre la produccin de huevos,peso del huevo e ndice de
conversin, al aadir 10 ppm. de vanadio a la racin.
El modo de actuacin propuesto por Eyd y Moran (1984) es la
inhibicin de las contracciones del mgnum durante la formacin del huevo. Se observa una reduccin en el peso del mgnum en aves alimentadas con 30 ppm. de vanadio, siguiendo el
Las contaminaciones con vanadio se han detectado en algunas
Sauveur (1988) describe efectos negativos de la colza rica en
fuentes de fosfato biclcico.
glucosinolatos sobre las U.H.
62
2.2.7.7 cido ascrbico
Sell (1986) observa que una racin con 5 % de harina de semi-
Numerosos estudios hacen referencia al beneficioso efecto
lla de algodn contrarrestaba ciertos efectos del vanadio.
del cido ascrbico en resultados productivos y calidad del
Jensen y Maurice (1980) observan que un 10 % de DDGS con-
huevo durante perodos de stres o de carencias.
trarresta efectos de 20 ppm. de vanadio sobre las U.H.
Hafez y Kratzer (1976) observaron que el cromo produca un
Benabdeljelil y Jensen (1990) indican que 100 ppm. de cido
efecto de contrarrestacin de la toxicidad del vanadio en pollitas.
ascrbico es suficiente para contrarrestar los efectos negativos
Jensen y Maurice (1980) observan la contrarrestacin de los efec-
del vanadio en la calidad interior. Ver cuadro.
tos del vanadio en las U.H., mientras que Ousterhout y Berg
(1981) no observan ninguna contrarrestacin.
Recientes ensayos de Benabdeljelil y Jensen (1990) nos confirman los efectos negativos del vanadio y no nos resuelve la incgnita del cromo, teniendo en cuenta las dietas utilizadas.Ver cuadro.
Vanadio
ppm.
Cromo
ppm.
0
10
10
10
30
30
30
100
0
0
10
50
0
30
150
0
Masa del huevo Resist. a
Grs.
la rotura Kgs
53,07
51,60
48,38
49,56
48,19
49,20
49,20
37,76
2,67
2,62
2,70
2,80
2,61
2,60
2,58
2,63
U. Haugh
78
72
72
70
70
69
68
66
Vanadio
ppm.
cido ascorb.
ppm.
0
0
0
0
10
10
10
10
0
100
1000
5000
0
100
1000
5000
Masa del huevo
Resist. a
Grs.
la rotura Kgs
54,56
55,49
51,46
51,00
50,02
51,24
52,29
55,04
2,89
2,91
2,90
2,98
2,68
2,66
2,88
2,85
U. Haugh
77
79
80
79
71
75
77
81
El mecanismo por el cual el cido ascrbico reduce la toxicidad
del vanadio no est claro, aunque Berg y Lawrence (1971) deducen
que el cido ascrbico reduce la deposicin de vanadio en los huesos de pollos.
2.3 FACTORES QUE AFECTAN AL ALBUMEN DE LOS HUEVOS
Blalock y Hill (1987) especulan sobre la interaccin de los
niveles de hierro en la dieta y la toxicidad del vanadio, argumen-
DESPUS DE LA PUESTA
tando la hiptesis de la dependencia del transporte del vanadio,
del hierro.
2.3.1 Transformaciones en el interior del huevo
2.2.7.6 Cloruro amnico
Durante el almacenaje, en los huevos se producen dos fenme-
Hall y Helbacka (1959) estudiaron el efecto del cloruro am-
nos que le hacen perder calidad: prdida de vapor de agua y de
nico sobre las U.H., observndose unos efectos positivos, pero al
anhdrido carbnico.
mismo tiempo se observaban unos efectos negativos sobre la
La prdida de agua origina disminucin de peso y aumento de
cscara del huevo.
la cmara de aire. La transferencia de vapor de agua del interior al
Acta sobre el pH del albumen aumentndolo, as como
exterior del huevo depende del gradiente de presin de vapor de
aumentando el contenido en calcio y magnesio del albumen
agua y de la superficie de transferencia, la cutcula y la porosidad.
(Sauveur 1970). Esta mejora en las U.H. se sigue observando des-
La prdida de anhdrido carbnico que hay disuelto en el albu-
pus de 14 das de almacenaje. (Sauveur 1976).
men, origina una basificacin de ste. Prximo a la puesta el pH del
63
albumen es alrededor de 7,4-7,9 llegando con el paso del tiempo
El gel lisozima-Ovomucina del complejo I, al aumentar el pH
hasta valores de 9,2-9,7. As pues, el pH del albumen depende del
en presencia de lisozima, reaccionan formando un nuevo com-
equilibrio entre el CO2, el ion bicarbonato y el ion carbonato del
plejo II que carece de capacidad formadora de gel.
albumen.
2.3.2 Influencia del binomio temperatura-humedad
La variacin del pH est asociada a una fluidificacin de la clara
ambiente
del huevo.El mecanismo de esta fluidificacin no est perfectamente dilucidado, existen tres teoras:
Como ya hemos indicado la prdida vapor de agua del
1) Despolarizacin de la B-ovomucina por efecto del ion hidroxilo
(OH-) a medida que aumenta el pH.
huevo depende del gradiente de presin de vapor entre el
2) Hidrlisis enzimtica.
de agua depende de la humedad y temperatura exterior.
interior y el exterior del huevo, por lo tanto, la prdida de vapor
La humedad no deberamos subirla de 80 %, pues podra-
3) Modificacin de las interacciones electrostticas entre la B-ovo-
mos tener problemas de proliferacin de hongos y otros
mucina y la lisozima.
microorganismo. En cuanto a temperatura y para no producir
congelacin en el huevo debemos ir a temperaturas del orden
La ovomucina es una glicoprotena de carcter cido formada
por dos unidades, y . La B-ovomucina es especialmente rica en
de 1C.
En estas condiciones, segn J. Protais (1989) a 1C y 90 %
glcidos y en cidos silicos capaces de establecer relaciones elec-
HR, la prdida de peso (Y) es una funcin lineal del tiempo (X)
trostticas con otras molculas cargadas positivamente.
de almacenamiento, segn la ecuacin:
La ovomucina es capaz de formar un gel y se la encuentra 10
veces ms en el albumen denso que en el fluido. La lisozima por el
Y = 0,013 X + 0,1766
contrario es una protena con carcter bsico.
Kato y Nakamura (1970) observaron que el contenido en carbohidratos del complejo ovomicina disminua con el tiempo de alma-
Grfico 6. Perdida de peso en almacenaje. Temp. 1C y 90%HR
cenaje.
segn J. Protais (1989)
Powrie (1977) indica que la actividad de la lisozima baja un 20-25
prdida de peso en gramos
% durante el almacenaje de huevos a 2 C durante 45 das.
0,55
Estos datos ratifican la teora expuesta por Cotterill (1955),Brooks
0,50
(1961) y Kato (1970), en la que:
0,45
y = 0.1766 + 0.013x
0,40
0,35
B-Ovomucina
0,30
Lisozima + Lisozima
2 B-Ovomucina
0,25
B-Ovomucina
Lisozima
0,20
Complejo I
Complejo II
0,15
pH 7,40
pH 9,85
10
15
20
25
30
das de almacenamiento
64
Para otras humedades y temperaturas se obtienen los
Grfico 9.Perdida de peso versus temperatura.Segn Bornstein - Lipstein
siguientes grficos.
(1958)
prdida de peso en %
Grfico 7. Perdida de peso versus medio ambiente. Segn Romanoff
12.0
(1949) y Saveur (1988)
y = 0.15+.036x
a 32C
10.0
mg prdida de peso
8.0
300
6.0
250
y = 0.15+0.092x
a 15C
4.0
200
a 21C
2.0
150
100
0.0
a 10C
10
15
20
50
25
20
das almacenamiento
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Por ltimo sealar que al ser la superficie de los huevos de
humedad relativa en %
tamao grandes proporcionalmente inferior a la de los huevos
Grfico 8. Perdida de peso versus medio ambiente. Segn Romanoff
pequeos, la prdida de peso expresada en funcin del peso ini-
(1949) y Saveur (1988)
cial, disminuye al aumentar el peso inicial del huevo.
mg prdida de peso
38 das
60
con 80% de HR
50
40
30
Calibre
Peso final
Peso final
% prdida
55-60
60-65
65-70
70-75
57,9
62,7
67,3
71,8
57,6
62,3
66,9
71,4
0,51
0,63
0,59
0,55
73 das
20
Calibre
Peso final
Peso final
102 das
55-60
60-65
65-70
70-75
58,3
62,8
66,9
72,1
57,5
62,2
66,2
71,3
1,37
0,95
1,04
1,10
Calibre
Peso final
Peso final
102 das
a 32C Y = 0,150 + 0,368 x
55-60
60-65
65-70
70-75
58,1
62,8
67,1
71,9
57,2
61,9
66,1
70,8
1,55
1,43
1,49
1,52
a 15C Y = 0,150 + 0,0923 x
Segn J. Protais. Sta. Exp. Avi. de Ploufragan a 1C y 90 % de Humedad relativa
10
0
0
10
15
20
25
30
temperatura C
102 das
Segn Bornstein-Lipstein (1958) la prdida de peso (Y) en relacin a los das (X) de almacenamiento, es:
65
Segn Sauveur (1988) la perdida de CO2 a la atmsfera por
Grfico 12. Unidades haugh versus pH del albumen segn Bornstein y
parte del huevo se realiza segn la ecuacin
Lipstein (1962)
unidades haugh
pH del albumen
CO2 = atb
90
Siendo t el tiempo, a una constante y b un parmetro que
10.3
pH a 32C
80
9.8
depende de la temperatura, luego al aumentar la temperatura
9.3
aumentar la prdida de anhdrido carbnico
70
pH a 15C
8.8
Grfico 10. prdidas de CO2 con el tiwmpo. Segn Saveur (1988)
60
prdida de CO2
50
8.3
UH a 15C
7.8
tC
40
7.3
UH a 32C
tC
6.8
30
0
tC>tC
10
12
14
16
das de almacenaje
2.3.3 Influencia de una atmsfera enriquecida en CO2
das almacenamiento
Como la prdida de CO2 est ntimamente relacionada con
El huevo pierde CO2 en funcin de un gradiente de tensin
las U.H., vemos que las prdida de U.H. de los huevos almacena-
vapor, luego si aumentamos la concentracin en CO2 de la
dos disminuyen al disminuir la temperatura (grficos 11 y 12).
atmsfera que rodea al huevo, aumentamos la tensin de vapor
del CO2 y por lo tanto reduciremos la difusin de este gas de
dentro hacia fuera del huevo.
Grfico 11. Influencia de la temperatura en almacenaje. Segn Coutts y
Segn W.D. Powrie (1977) la modificacin de la atmsfera en
Wilson (1986)
CO2 afecta al equilibrio inico bicarbonato-carbonato y CO2, con
unidades haugh
lo que se modifica el pH y por consiguiente las U.H. (grafico 14).
90
10C
80
gr./litro iones
21C
% CO2 ambiente pH del albumen
70
60
0,03 (Aire)
1
2
5
10
24C
50
0
das almacenamiento
66
9,61
8,43
7,99
7,78
7,50
Bicarbonato
Carbonato
0,0205
0,0448
0,0490
0,0505
0,0528
0,0104
0,0015
0,0006
0,0004
0,0002
Grfico 13. Almacenaje en atmsfera rica en CO2. Temperatura 20C,
Unidades Haugh de los huevos
segn Sauveur (1967)
Das de almacenaje
Unidades haugh
90
80
70
Tratamiento
27
81
Aceitado 1C
No aceitado 1C
Aceitado 21C
No aceitado 21C
91
92
91
90
92
90
91
84
91
89
87
72
91
83
82
58
81
78
66
43
60
2.3.5 Influencia de un empaquetado hermtico
50
40
Siguiendo la misma lnea si empaquetamos los huevos en
envoltorios impermeables al CO2 y al vapor de agua, se acabar
30
0
on 3% de CO2
Tstigo
10
creando en el interior una atmsfera con elevadas presiones de
Semanas de almacenamiento
vapor de agua y de CO2 y por lo tanto se podr controlar las prdidas como ya hemos visto.
Para este empaquetado hermtico se debe usar film de pls-
2.3.4 Influencia del aceitado
tico que sean lo ms impermeable posible al CO2, tal es el caso
del Cryovac, Polietileno y/o celofanes.
El aceitado de huevos consiste en hacer pasar los huevos
por una atmsfera saturada de un aceite de una densidad
muy baja, se impregna la superficie del huevo taponando los
Grfico 14. almacenaje con envases hermticos. Temperatura 10C,
poros.
segn Davis (1961)
Segn W.J. Stadelman (1977) las prdidas de peso con o sin
Unidades haugh
aceitado para huevos tratados inmediatamente despus de la
90
puesta:
85
Prdidas de peso en gramos
80
10C y alta HR.
Edad Huevo
1 da
3 das
5 das
24C y baja H.R
Aceitado
No aceitado
Aceitado
No aceitado
0,107
0,212
0,309
0,172
0,374
0,575
0,197
0,411
0,604
0,328
0,795
1,256
75
70
65
60
0
La variacin de las U.H. con el aceitado, segn J.P. Hudspeth
(1964) se muestran en la siguiente tabla.
67
aceitado
cryovac
polietileno
celofn
Semanas de almacenamiento
tstigo
El problema que se nos presenta es que tendremos proble-
Grfico 15. ndice de pelado versus pH del albumen, segn M. Yoshida
mas con el vapor de agua y la condensacin sobre la superficie
(1980)
del envoltorio.
Indice de pelado
5
La nica posibilidad de eliminar este inconveniente es
tener algo en el interior que absorba esta humedad genera-
PH del albumen
9.5
9.0
da.
8.5
3
8.0
2.3.6 Influencia de la posicin en el almacenaje
2
Se trata de un ensayo sobre posicin de los huevos en el car-
Y = 5.0-0.48 x
7.5
7.0
tn. Se almacenaron los huevos durante 3 semanas a 10C, obte0
nindose:
6.5
0
I. pelado
Posicin
U.H.
Horizontal
Vertical
Polo grueso arriba
Polo grueso abajo
70,6 a
73,8 b
73,4
73,4
pH
das de almacenaje
2.3.8 Influencia del intervalo de recoleccin
Los datos que se presentan nos muestran la interaccin entre
Segn M. Cardetti. Poultry Sci.1979
intervalo entre recogidas (nmero de recogidas al da), das de almacenaje y temperatura, segn datos aportados por MacIndoe (1981)
2.3.7 Facilidad de pelado
Unidades Haugh
15C
Es bien sabido que la facilidad con que se quita la cscara a un
huevo duro est relacionada con la duracin de su almacena-
Intervalo entre recogidas
miento. Segn el ensayo de M. Yoshida (1980) y teniendo en
4 horas
8 horas
29 horas
48 horas
cuenta que la escala de pelado es:
1 Nada de adherencia
30C
3 das de almacenaje
73,9
73,6
61,3
59,5
58,7
56,5
52,2
54,7
14 das de almacenaje
4 horas
8 horas
29 horas
48 horas
2 1/4 de adherencia
3 Mitad de la cscara adherida
60,4
58,5
54,1
55,0
24,9
24,9
25,7
25,6
21 das de almacenaje
4 3/4 adheridas
4 horas
8 horas
29 horas
48 horas
5 Totalidad adherida
68
55,7
53,9
47,3
52,3
24,1
20,6
25,9
26,4
El color de la yema se mide por comparacin con
Grfico 16. Intervalo entre dos recogidas de huevos. Temperaura
cartas de colores, la ms popular es la "escala Roche".
35C, segn MacIndos (1981)
Unidades haugh
90
85
80
75
70
65
60
0
12
16
20
24
28
32
36
40
44
La comparacin de la escala de color con la yema debe
48
hacerse a una luz constante, siempre la misma, y no modifi-
horas intervalo entre recogidas
cando tampoco el ngulo de incidencia de la iluminacin,
3 CALIDAD DE LA YEMA
pues modifica el color que percibimos.
El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la
variabilidad propia del mtodo. En la actualidad existen apa-
La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones: el
ratos que por espectofotometra nos dan igualmente una
color y las caractersticas fsicas de sta.
escala de color.
El color es posiblemente la caracterstica de calidad ms
buscada por el consumidor. La coloracin de la yema debe ser
3.2 INFLUENCIA DEL ALMACENAJE EN LA CALIDAD DE LA YEMA
uniforme y sin manchas visibles. La intensidad del color
depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha de
llegarse a travs del pienso. No hablaremos ms del tema de
Despus de la puesta existe un fuerte gradiente de presin
pigmentacin pues creo que formara parte de un estudio
osmtica del albumen hacia la yema, con lo que se establece un
especfico.
constante paso de agua en esa direccin.
3.1 MEDIDAS DE LA CALIDAD DE LA YEMA
los huevos, las propiedades fsicas de la capa externa de la mem-
Cuando aumenta el pH del albumen durante el almacenaje de
brana vitelina se modifican, aumentando la permeabilidad.
La yema, en el transcurso de los das, pierde altura. Este par-
Con esta alteracin de la permeabilidad aumenta el intercam-
metro es el que se relaciona en el INDICE DE LA YEMA. Esta uni-
bio habindose comprobado un paso de calcio y magnesio a la
dad se define como
yema y un paso de hierro y aminocidos libres hacia el albumen.
Indice_yema =
hj
Con la prdida de magnesio por parte del albumen, se agudiza
la transferencia de ovomucina gel a ovomucina soluble, con lo que
el pH aumenta y provoca a su vez mayor permeabilidad de la mem-
donde hj la altura total de la yema menos la altura de la clara
brana vitelina.
medida para las U.H. y d es el dimetro de la yema.
69
Despus de la puesta, el Indice de yema es algo ms alto para
Grfico 17.Evolucin de cationes en albumen,segn B.Sauveur (1971)
Mg Ca-Mg / kg del MS del albumen
aves jvenes que para aves viejas y no tiene ninguna relacin
800
con el peso del huevo
700
Mg
4 OTROS FACTORES DE CALIDAD
600
500
400
4.1 MANCHAS EN EL INTERIOR DEL HUEVO
Ca
300
200
0
Ca
10
12
14
16
Mg
18
20
Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y
22
"manchas de carne", que ninguna de las dos tienen nada que ver
das de almacenaje
con desarrollos embrionarios.
Estos fenmenos de difusin a travs de la membrana viteli4.1.1 Origen de las "manchas de sangre"
na dan lugar a:
Estas manchas son ms frecuentes en la superficie de la yema
Un aplastamiento de la yema.
Una mayor fragilidad de la membrana vitelina.
y su origen son pequeas hemorragias acaecidas en la ovulacin.
Aparicin de manchas en la superficie de la yema,
Su tamao es muy variado. La basificacin del albumen, puede
llamado "Mottling" o "Moteado".
afectar a estas manchas cambindoles la tonalidad hacia colores
Disminucin de la viscosidad de la yema de una forma
ms pardos.
muy importante.
4.1.2 Origen de las "manchas de carne"
Todos estos fenmenos pueden ser paliados reduciendo el
Estas manchas suelen encontrarse fundamentalmente aso-
aumento progresivo del pH del albumen.
ciadas a las chalazas o en el albumen denso, su tamao vara
Grfico 18. ndice de yema versus temperatura, segn Bronstein (Unv.
entre 0,5 y 3 mm. de dimetro aproximadamente. Su proceden-
Rehovot, 1958)
cia, o bien es por mancha de sangre oxidada, o por descamacin
de tejido glandular de los ovarios o del epitelio del oviducto,
ndice de yema
siendo este ltimo origen el ms frecuente.
0.6
En 1998 S.Solomon indica la posibilidad de que sean particu-
a 15C
0.5
las de calcio que suben por el oviducto.
0.4
a 32C
0.3
4.1.3 Factores que afectan a estas manchas
0.2
0.1
0
10
12
14
16
18
20
Todos los autores que han estudiado el tema, coinciden en la
22
importancia del origen gentico.
das de almacenaje
70
Las gallinas White Leghorn, prcticamente no poseen man-
de las aves de huevo de color y muy pocas blancas, no poseen la
chas, mientras que las de cscara marrn poseen manchas
enzima que permite esta oxidacin. Veamos el esquema metabli-
entre el 5 y 40 % de los huevos, dependiendo de estirpes.
co indicado por C. Buxade (1987).
La frecuencia aumenta con la edad y con stress, bien de tipo
HARINA DE PESCADO
ambiental (cambios bruscos de temperatura o de iluminacin),
OTRAS FUENTES
de tipo alimenticio (aumentos drsticos de niveles de prote-
SINAPINA
HARINA DE COLZA
PROGOITRIN
TANINOS
nas) o de tipo toxicolgico (insecticidas u otros productos qumicos).
% de manchas de sangre o de carne a las 70 semanas de vida
Manchas en clara
Estirpe de color
Grandes
Pequeas
Grandes
13,3
16,7
23,3
11,7
10,0
15,0
3,3
1,7
1,7
1,7
8,3
8,3
Hy-Line
Isa
Hisex
BACTERIAS
INTESTINALES
Manchas en yema
Pequeas
COLINA
XIDO DE
TRIMETILAMINA
BACTERIAS
INTESTINALES
BACTERIAS
INTESTINALES
GOITRIN
DEFECTO
GENTICO
INHIBICIN
SNTESIS
REDUCIDA
20 Prueba de puesta (1979-80) St. Exp. de Ploufragan
4.2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
OXIDASA
EN TEJIDOS
TRIMETILAMINA
YEMA DEL
HUEVO
Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y
"manchas de carne", que ninguna de las dos tienen nada que
XIDO DE
TRIMETILAMINA
EXCREMENTOS
ver con desarrollos
Luego podemos decir que incorporaciones de harina de pesca-
4.2.1 Insecticidas
do superiores a un 5 % y de aceites de pescado superiores a un 3 %,
pueden causar problemas de sabor, as como harinas de colza en
Utilizados contra parsitos de las aves, sobre todo los rga-
dosis del orden del 10 %.
noclorados, tipo HCH o lindano.
4.2.2 Alimentacin
Bibliografa
En este sentido constituyen un cierto problema la utilizacin o
dosis importantes de harina de pescado y/o ciertas harinas de colza.
1 Barragan,J.I.Manchas de Carne.Trouw 1991.
Este problema es causado por la trimetilamina (TMA), sustancia
2 Benabdelgelil, K, Jensen S. Effectiveness of Ascorbic Acid and chro-
que da sabor a pescado. Esta TMA, una vez oxidada en el hgado, se
miun in counteracting the negative effects of dietary vanadiun on
transforma en TMA xido que no da olor. Sin embargo, gran parte
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72
73
