UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGA DE ALIMENTOS
CONGELACIN Y ESCALDADO DE VEGETALES
Realizado por:
Edgar Rondn C.I. 25.028.699
Maturn, noviembre de 2016
Profesora:
Mara Carolina Lara
INTRODUCCIN
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de
la temperatura por debajo de aquella en la que se comienza a formar cristales en
un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin de
agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua),
obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y la reduccin de la
actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva
hasta un valor entre -10 y -20 C (Orrego, 2003).
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte
de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es un
proceso anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamnico (Morato, 2012).
Segn Orrego (2003), el escaldado es un tratamiento trmico entre 95 y
199C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa
a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a
la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y
contenido vitamnico.
Dicha temperatura vara entre un autor y otro, pero el principio es el mismo,
el cual es someter el producto a temperaturas elevadas, buscando la
desnaturalizacin de ciertas enzimas y asi extender el tiempo de vida til del
alimento. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son
resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa.
Las peroxidasas estn presentes en prcticamente todos los tejidos y
constituyen el sistema enzimtico ms termorresistente y, por consiguiente, al
inactivar trmicamente este sistema se garantiza la inactivacin de otros sistemas
enzimticos que pudiesen estar presentes (Barreiro y Sandoval, 2006).
La catalasa y la peroxidasa son las enzimas que catalizan el rompimiento
del perxido de hidrgeno H 2O2 en agua y O2, siendo importante porque destoxifica
a los organismos aerobios del H 2O el cual inactiva a las enzimas celulares
esenciales (Olivas y Alarcn, 2001).
OBJETIVOS
Determinar tiempos de escaldado de diferentes alimentos vegetales antes
de su almacenamiento a bajas temperaturas (congelacin).
Evaluar los productos obtenidos mediante evaluacin sensorial (prueba
hednica).
Materiales y mtodos
Muestras de papa (Solanum tuberosum)
Congelador.
Hornilla a gas.
Cuchillos y tenedores.
Tablas para picar.
Tubos de ensayo.
Mortero y mazo
Gradilla.
Bolsitas individuales de tela.
Bolsas ziploc
Platos.
Solucin de perxido de hidrogeno al 3%
Solucin de guayacol al 0,5%
Para llevar a cabo esta prctica se procedi primero a lavar las muestras de
papa (Solanum tuberosum) y luego fueron picadas en pequeos cubitos sobre la
tabla para picar. Posteriormente se colocaron 4 cubitos distribuidos en 6 bolsas de
tela amarradas con hilo pabilo y con marcador se rotularon con un nmero cada
una con un tiempo de escaldado respectivo para cada bolsa como lo indica el
Cuadro 1, el tiempo de escaldado fue medido con un cronmetro. Luego del
escaldado, se colocaron las bolsas a enfriar en envases con agua y hielo.
Posteriormente se roturaron 6 tubos de ensayo para la prueba de catalasa
colocamos dos cubitos de cada muestra en su respectivo tubo de ensayo, y se le
aplico a cada tubo 10 ml de agua destilada y 10 gotas de solucin de perxido de
hidrogeno al 3%. Para la prueba de la peroxidasa se colocaron dos cubitos de
cada muestra, previamente triturados en un mortero con 5 ml de agua destilada,
en tubos de ensayos en los que fueron agregados 5 ml ms de agua destilada,10
gotas de guayacol al 1% y 10 gotas de perxido de hidrgeno al 3%. La prueba de
catalasa se mide en grados del 0 al 3 siendo 0 el nivel ms bajo de
desprendimiento de gas, siendo completamente nula la presencia de gases y 3 el
nivel ms alto de desprendimiento de gas.
Por ltimo los cubitos de papa restante, se separaron en tres lotes iguales
en una bolsa de tela cada uno, donde dos bolsas se sometieron a escaldado
(minuto y medio) y la otra qued como control. Luego del escaldado de los lotes
respectivos, se trasladaron a bolsas ziploc diferentes para someterlas al proceso
de congelacin en una nevera, junto al lote control para luego de 8 das realizar
una evaluacin sensorial.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Tiempos de escaldados y resultados de las pruebas de catalasa y
peroxidasa
Lote No Tiempo (seg)
1
0
2
30
3
60
4
90
5
120
6
240
Catalasa
3
1
1
0
0
0
Peroxidasa
+
+
+
-
Los resultados de la prueba de catalasa y peroxidasa como se aprecia en el
Cuadro 1, demuestran que el tiempo ptimo y recomendable para el escaldado en
papa (Solanum tuberosum) es de minuto y medio (90 segundos), ya que como lo
indica MacFaddin (2003), si se observa el burbujeo intenso, producido por el
perxido de hidrogeno (reactivo en la prueba de catalasa), significa que hay
produccin de oxgeno por lo tanto se entiende que hay presencia de la enzima
catalasa. Y en las pruebas realizadas a partir del lote 4 no hubo desprendimiento
de gas.
La prueba de peroxidasa se considera negativa cuando no se produce color rojizo
en la muestra, dicho color demuestra la presencia de peroxidasa en la muestra.
Esto se debe a que el guayacol interacta con la molcula de oxigeno producto de
la degradacin del perxido de hidrogeno (H2O2), por la accin de la enzima
peroxidasa, tornndose as de este color rojo plido.
Cuadro 2. Resultados de los lotes de papa (Solanum tuberosum) llevados a
congelacin por 8 das
Lote No
1
2
3
Color
Oscura
Caracterstico
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Apariencia
Poco aceptable
Muy aceptable
Muy aceptable
El lote 1, denominado control, no fue sometido a ningn pretratamiento, o
en este caso, no fue sometido al escaldado previo a la congelacin, por esta
razn, sufri de pardeamiento u oscurecimiento enzimtico. Esta reaccin, como
lo seala Boada (2015), se produce de forma muy rpida por accin de una
enzima llamada Polifenoloxidasa (PFO) por la cual los fenoles se combinan con el
oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con
grupos amino de diferentes compuestos, formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas. Los lotes 2 y 3 conservaron sus caractersticas
organolpticas, debido a la inactivacin enzimtica producto del escaldado.
CONCLUSIONES
El tiempo de escaldado ptimo para muestras de papa (Solanum
tuberosum) es de 90 segundos
Las muestras escaldadas que se llevaron a congelar no sufrieron cambios
en el color, en cambio el lote control mostraba presencia de pardeamiento
enzimtico.
BIBLIOGRAFIA
BARREIRO, J. A Y SANDOVAL, A. J. 2006. Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio. Miranda, Venezuela.
BOADA, L. 2015. Pardeamiento Enzimtico. Universidad Nacional de Misiones
(UNaM). Argentina
MACFADDIN, J. 2003. Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de
importancia clnica. Ed. Mdica Panamericana. Argentina
OLIVAS, E. E Y ALARCN, L. R. 2001. Manual de prcticas de microbiologa
bsica y microbiologa de alimentos: Programas de nutricin. Universidad
Autnoma de Ciudad Jurez. Chihuahua, Mxico.
ORREGO, C. E. 2003. Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de
Colombia Sede Manizales. Caldas, Colombia.
