Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea
Segn la legislacin colombiana Leche Fermentada se define como el producto higienizado, obtenido a
partir de leche coagulada por la accin de cultivos lcticos especficos.
Son los productos que se obtienen por fermentacin acido lctica a partir de la lactosa de la leche por
medio de microorganismos. Entre los microorganismos tiles que se encuentran formando parte de la
leche son aislados industrialmente en solucin o en sobres que se denominan CULTIVOS LACTICOS,
los cuales son repicados antes de adicionarlos a la leche para la elaboracin de productos fermentados.
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia
semislida y slida, de tipo cido o cido alcohlico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra,
yegua, camella, bfala, entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se
encuentran las siguientes:
Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
Algunas bacterias lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora patgena cuando se
consumen con regularidad
De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes para la salud humana.
Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el
kfir, la nata o crema cida, entre otros.
El yogurt es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada y adicionada de leche en polvo,
coagulada por la accin de dos tipos de bacterias:
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus
Thermofilos, que fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa, la inoculacin se realiza a
temperaturas aproximadas de 45C por un tiempo comprendido entre 4 y 8 horas, con posterior adicin
de azcar, sabores naturales o artificiales y colorantes.
La consistencia del yogurt puede variar desde muy
liquida hasta densa o aflanado. Se presentan tres
tipos: lquido, batido y aflanado.
Ilustracin 1. Lactobacillus bulgaricus
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Docente Hora Ctedra UFPS
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias
que normalmente se encuentran en la leche, o puede
ser inducida en forma de cultivos liofilizados de
inoculacin directa, proceso que origina a partir de los
azcares cido lctico principalmente y pequeas
cantidades
de
productos
secundarios
como
compuestos carboxlicos, cidos grasos voltiles
(actico, propionico, butrico y caprionico),aminocidos
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(valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol,
acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehdo), la fermentacin, tambin es conocida como
etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin.
En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relacin que
vara desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una
concentracin adecuada de estos microorganismos para obtener una acidificacin correcta, asegurar que
las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una buena textura y evitar sinresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca
que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.
thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S.thermophilus
en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).
En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura
debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42C a 45 C) ms que la del
Lactobacillus bulgaricus (47 a 50 C) ya que es mejor que los Streptococcus thermophilus. Aseguren el
comienzo de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la simbitica ptima.
Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculacin directa,
leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y
homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la
acidez (2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de sta, grasa vegetal (para evitar el aumento de
colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de slidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las
protenas mejoran la textura y enmascaran la acidez.
En cuanto a protena, el yogur simple (o natural) debe contener por lo menos el mnimo de protenas que
contiene la leche, es decir, 3% (calculado masa/masa). Si es edulcorado debe contener al menos el
2.5%; y si se le agregan cereales, frutas o vegetales, el mnimo es de 2.2%. Los alimentos y productos
lcteos naturales deben tener un mnimo de 2.1% de protenas provenientes de la leche; 1.8% si son
edulcorados; y 1.6% en los adicionados con cereales, frutas o vegetales. La normatividad restringe el uso
de algunos aditivos como el almidn, el cual slo puede ser adicionado para cumplir su funcin
tecnolgica en una cantidad mxima del 0.1%.
Generalmente la produccin de las leches fermentadas acidas se realiza a partir de la leche de vaca pero
existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima, tambin la leche de oveja, cabra
y yegua, tales como el Kfir y el Kumis y un yogurt especial llamado de estilo griego el cual es obtenido
de la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa.
EL KEFIR, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra
o de vaca. En su fermentacin se produce cido lctico y alcohol. Su
produccin se inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y
consumo se ha extendido en otros pases. El Kfir es una bebida lctea
cremosa, burbujeante y cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y
su proporcin de alcohol vara entre 0.05 y el 1%. El Kfir contiene los
siguientes microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus
lactis, Lactobacillus caucsicus y Sacharomyces Kfir, que transforman
la lactosa en glucosa y galactosa, para dar acido lctico. Posteriormente la
levadura acta sobre la glucosa para dar etanol y CO2.
Ilustracin 2. Kfir
EL KUMISS O KUMYS, es una bebida lctea que se consume en grandes cantidades en Rusia y el oeste
Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el
tifus. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma
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manera que el kfir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contiene entre 0.7 a 1% de
cido lctico; 0.7 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de protena y es de color verdoso.
Actualmente es un producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la accin de
microorganismos (Torula lactis y Lactobacillus bulgaricus), los cuales deben ser abundantes y viables
en el producto final. Es quizs el producto fermentado ms conocido en nuestro pas, el cual se
comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto extico asignndole
propiedades afrodisiacas con la adicin de bebidas alcohlicas como brandy o coas. Es tal su
popularidad que incluso en las drogueras se comercializan los BULGAROS microorganismos tiles en
la formacin de acido lctico.
YAKULT. Es una leche fermentada originaria de Japn. Su consumo
obedece a las pretendidas razones benficas para la salud. Se elabora a
partir de leche descremada diluida, la cual se fermenta con Lactobacillus
casei ss. casei y Bifidobacterium bifidum, ambas implantables en el
tracto gastrointestinal. El producto tiene una consistencia muy lquida y
contiene azcar y saborizantes, lo cual junto con los metablicos de la
fermentacin, le confieren un sabor caracterstico muy agradable. La
fermentacin se efecta a 37 C durante cuatro das y se obtiene una
acidez tan alta como 2.7 % de cido lctico.
Ilustracin 3. Yakult
Sin embargo, existen ms tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo
en Irn, el giooddon en Cerdea, filmjolk en Suecia, el Fuli en Finlandia.
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PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO
BAJA
VISCOSIDAD
SINERESIS
GRANULOSO
ACIDO
AMARGO
INSIPIDO
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CAUSA
Poca cantidad de protena
Tratamiento trmico y
homogenizacin deficiente
Agitacin muy vigorosa
Tratamiento mecnico muy vigoroso
en la lnea de proceso
Agitacin a temperatura muy baja
Agitacin a un pH muy bajo < 4.0
Destruccin del cogulo durante la
acidificacin
Cultivos mal seleccionados
Poca cantidad de protena
Poca cantidad de grasa
Tratamiento trmico y
homogenizacin deficiente
Temperatura de incubacin muy alta
Destruccin del cogulo durante la
acidificacin
Un pH elevado (>4.8)
SOLUCION
Adicionar protenas de leche
Optimizar las condiciones de proceso
Optimizar las condiciones del agitador
Optimizar las condiciones de las
bombas y presin en tuberas
Aumentar la temperatura entre 18 y 27
C
Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Optimizar las condiciones de proceso
Cambiar de cultivo
Equilibrar la frmula
Equilibrar la frmula
Optimizar las condiciones de proceso
Bajar la temperatura
Optimizar las condiciones de proceso
reducir el pH
Precipitacin de
sales/desnaturalizacin de protenas
(albminas)
Temperatura de inoculacin muy alta
Porcentaje de inoculacin muy bajos
Cultivos mal seleccionados
Tiempo muy largo de fermentacin
Temperatura muy alta de
almacenamiento
Exceso de cultivo
Optimizar las condiciones de proceso
Cultivos mal seleccionados
Contenido muy alto de Lactobacillus
Exceso de cultivo
Contenido muy alto de Lactobacillus
Cultivos mal seleccionados
Tiempo de fermentacin corto
Cultivos mal seleccionados
Cambiar de cultivo
Reducir el porcentaje de Lactobacillus
Reducir la inoculacin
Aumentar la relacin de Streptos
Cambiar de cultivo
Aumentar el tiempo de fermentacin
Cambiar el cultivo o aumentar la
inoculacin
Bajar temperatura
Aumentar porcentaje de inoculacin
Cambiar de cultivo
Optimizar las condiciones de proceso
Bajar la temperatura de
almacenamiento
Reducir la inoculacin
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BIBLIOGRAFIA
Grupo Latino. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006
GOMEZ, Margarita. Tecnologa de Lcteos. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera.
Universidad Abierta y a Distancia. 2005
DI BARTOLO. Eduardo. Gua de Elaboracin de Helados. Secretaria de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos. Argentina. 2005.
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