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Técnicas de Salado de Pescado

La deshidratación celular en el pescado salado se debe a que la sal ingresa a través de la membrana celular, alterando las proteínas y cambiando la relación agua-proteína. Un buen salado depende de la velocidad con que la sal penetra el tejido del pescado para alcanzar la concentración necesaria para detener el crecimiento microbiano. La presencia de bacterias o moho puede perjudicar la calidad del pescado salado, por lo que es importante mantener una temperatura inferior a 8°C y elim

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Técnicas de Salado de Pescado

La deshidratación celular en el pescado salado se debe a que la sal ingresa a través de la membrana celular, alterando las proteínas y cambiando la relación agua-proteína. Un buen salado depende de la velocidad con que la sal penetra el tejido del pescado para alcanzar la concentración necesaria para detener el crecimiento microbiano. La presencia de bacterias o moho puede perjudicar la calidad del pescado salado, por lo que es importante mantener una temperatura inferior a 8°C y elim

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DISCUSIN:

Segn Jimnez, H; Flores, W. 1981. La deshidratacin de la clula es ocasionada


porque la sal ingresa a travs de la membrana celular, alterando las propiedades
coloidales de las protenas y se cambia la relacin agua-protena.
En la prctica la disponibilidad del agua decae por el ingreso de solutos con efecto
deshidratante a travs de la membrana celular, del pescado (tollo), ocasionando la
desnaturalizacin de las protenas y la contraccin del tejido.

Segn PRODAR. 1995 Una buena preservacin depende del tiempo tomado para
que la concentracin de la sal, dentro del pescado, llegue al mnimo requerido para
obtener la autolisis (proceso que se desencadena en la clula desde el momento que
deja de recibir un normal aporte de oxgeno o de nutrientes, produce la muerte
celular, permitiendo la total alteracin de las caractersticas estructurales de la
clula)
En nuestra prctica observamos retardar el crecimiento de la microflora; es decir,
un buen salado depende bsicamente de la velocidad de penetracin de la sal o del
tiempo requerido para que su concentracin se incremente en el tejido del pescado
(tollo).

Segn Jimnez, H; Flores, W. 1981 Dos condiciones particulares que pueden


perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho.
Ambos defectos pueden combatirse mantenindose a una temperatura inferior a 8
[Link] tenemos que tener en cuenta que por estar en refrigeracin su vida til se
prolonga a 5 meses. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al
mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar del
establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada

BIBLIOGRAFA

FishProcessing.
FoodCycleTechnologySource
Book
TheUnitedNationsDevelopmentFundForWomen
IntermediateTechnologyDevelopmentGroup. Rome, Tal. 1988. p. 91.

No.
4.
(UNIFEM),

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin


para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin
para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. p. 120.
Jimnez, H, Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos.
Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano
de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. p. 25.
ANEXO

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