I.
Introduccin:
La cata de alimentos es una importante actividad dentro del sector alimenticio,
permite a las empresas realizar valoraciones de sus productos y modificarlos
segn las observaciones del panel de cata.
Como parte de la formacin de ingenieros agropecuarios, en la materia de
Agroindustrias se realiz un panel de cata en jamn ibrico. Dicho jamn tiene
importancia en Europa ya que su valor comercial es elevado.
II.
Objetivos:
-
Objetivo General:
Realizar la cata de una loncha de jamn ibrico en las instalaciones de la
universidad.
Objetivos Especficos:
Definir caractersticas del jamn en base a categoras dadas en el
III.
cuestionario de cata.
Realizar un anlisis de los resultados obtenidos en los cuestionarios.
Marco Terico
El jamn ibrico es un tipo de jamn procedente del cerdo de raza ibrica, muy
apreciado en la gastronoma de Espaa y en la gastronoma de Portugal, donde
se llama presunto ibrico, y a menudo considerado como artculo de alta cocina
y lujo gastronmico.
Para su produccin debe contar como mnimo con un 50 % de pureza de esta
raza para poder llamarse jamn ibrico, aunque los de ms alta calidad sern
los jamones 100 % ibricos procedentes de cerdos ibricos en los que ambos
progenitores sern de raza 100 % ibrico. Para el resto de jamones ibricos se
permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales caractersticas
que distinguen los jamones ibricos en su calidad derivan de la pureza de la raza
de los animales, de la cra en rgimen extensivo de libertad del cerdo ibrico en
dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio
fsico, de la alimentacin que siga el cerdo en el perodo de montanera, y por
ltimo de la curacin del jamn, que suele extenderse entre 24 y 48 meses,
necesitando ms tiempo de curacin cuanto mayor sea el tamao de la pieza y
mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo (Costas, 2016).
Qu pasos debemos realizar para abrir paquetes de jamn ibrico puro de
bellota?
Antes de abrir el sobre de jamn de cerdo ibrico de bellota hay ponerlo debajo
de un grifo de agua caliente durante unos 30 segundos con el objetivo de
calentar el sobre y tambin el jamn.
Despus, debemos abrir el sobre de jamn ibrico de bellota dejando que se oree
durante unos 15 minutos a temperatura ambiente (antes de emplatarlo).
Para el emplatado, lo colocamos en un plato que previamente habremos
calentado en el microondas.
Por ltimo, ya podemos catar el jamn ibrico puro de bellota (en base a la ficha
de cata).
Fases de cata del jamn ibrico puro de bellota:
- Fase visual (lonchas):
Intensidad de color
Brillantez de las lonchas
Presencia de veteado
Color de la grasa
Presencia de cristales de tirosina
- Fase tctil:
Suavidad de la loncha (deslizante/untuosa)
Fibrosidad de la loncha
- Fase olfativa:
Intensidad del aroma
Persistencia del aroma
Notas percibidas (avellanas / nueces)
- Fase gustativa:
Intensidad del sabor (sabor intenso a jamn curado)
Recuerdos de avellana/nuez
Sabroso / jugoso
Untuoso / jugoso
Punto se salado (intensidad)
Punto de dureza
Persistencia del sabor una vez tragado (deglutido).
- Valoracin global:
Equilibrio del jamn
Valoracin general (Martn, 2013)
IV.
Metodologa
- Se prepar la ficha de cata de acuerdo a la bibliografa, para tener un
-
V.
aproximado de las caractersticas a medir.
Se saca la loncha de jamn de su contenedor y se lo coloca en el plato.
Se comienza con la evaluacin
Se llena la ficha
RESULTADOS
En todas las observaciones se us una escala del cero al cuatro para evaluar el
jamn, siendo cero 0 % y cuatro 100%
a. Fluidez de la grasa
60%
50%
40%
% en la escala 30%
50%
20%
40%
10%
10%
0%
Figura 1. Resultados de la fluidez de la grasa del jamn serrano.
En esta figura se nota que la fluidez de la grasa est en entre el 50 % y el 75 % en el jamn
serrano segn lo determinado por el panel de cata.
b. Luminosidad
0.7
0.6
0.5
% de luminosidad
0.4
0.3
0.6
0.2
0.4
0.1
0.1
Figura 2. Resultados de la luminosidad del jamn serrano.
Segn el panel de cata tiene una alta luminosidad superior al 75 %, es decir es muy brillante
debido a la grasa que contiene el jamn serrano.
c. Exudado
0.9
0.8
0.7
0.6
% de exudado
0.5
0.4
0.8
0.3
0.2
0.1
0
0.1
0.1
Figura 3. Resultados del exudado del jamn serrano
El exudado que presenta el jamn serrano est en un 75 %, lo que est estrechamente
relacionado con la cantidad de grasa que este posee.
d. Olor
60%
50%
40%
% en olor 30%
50%
20% 40%
40%
40%
30%
10%
20%20%
30%30%30%
20%
20%
10%10%
0%
Figura 4. Resultados del olor del jamn serrano
El panel de cata determin que el olor posee ciertas caractersticas como lo es su bajo olor a
rancio que no alcanza no el 25 %, su olor a aceite que va de un 25 % a un 50 %, su bajo
olor a nuez y un leve olor a moho, propio de la carne por la caracterstica organolptica
propia de la grasa.
e. Textura
60%
50%
40%
% en texturas 30%
50%
50%
50%
20%
30%
30%
10%
30%
20%
10%
20%
10%
0%
Figura 5. Resultados de la textura del jamn serrano
El panel de cata determin que la textura tiene una textura dureza magra en trmino media
al igual que la mascabilidad y la fibrosidad, alcanzando el 50 % aproximadamente en cada
parmetro.
f. Sabor
70%
60%
50%
40%
% en sabores
30% 60%
50% 50%
20%
40%
30%
30%
30%
10%
10%
0%
Figura 6. Resultados del sabor del jamn serrano
En el sabor los resultados el sabor dulce no se presenta, mientras que el salado est en un
50 %, y un leve sabor cido.
VI.
Conclusiones y recomendaciones
Segn el anlisis general de las fichas de jamn de cerdo ibrico se concluye
que: la fluidez de la grasa es muy observable en un rango 3 de 4. Por la
presencia de la grasa se observa que la brillantez de la loncha es muy elevada.
Debido a esto el 75 % observa que la loncha de jamn es muy exudada por la
grasa que se presenta.
Se recomienda seguir realizando esta prctica en diferentes niveles, ya que es
muy importante ir cultivando costumbre de catar alimentos.
VII.
Bibliografa
Costas, E. (26 de Julio de 2016). Wikipedia. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Jamn_ibrico
Martn, J. (16 de Octubre de 2013). VEREMA. Obtenido de
http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1123795-comocatar-jamon-iberico-puro-bellota
