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Balance de Masa y Costos de Panadería

El documento presenta los resultados de un balance de masa y costo de producción para la elaboración de bollos azucarados y roscas de canela. El balance de masa describe las cuatro etapas del proceso: amasado, división y boleado, fermentación y horneado, indicando los ingredientes y cantidades utilizadas en cada etapa y las pérdidas ocurridas. El costo de producción detalla cada ingrediente utilizado, su porcentaje en la masa total, costo por kilo y costo real para producir una cantidad de panes que cuesta $

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Balance de Masa y Costos de Panadería

El documento presenta los resultados de un balance de masa y costo de producción para la elaboración de bollos azucarados y roscas de canela. El balance de masa describe las cuatro etapas del proceso: amasado, división y boleado, fermentación y horneado, indicando los ingredientes y cantidades utilizadas en cada etapa y las pérdidas ocurridas. El costo de producción detalla cada ingrediente utilizado, su porcentaje en la masa total, costo por kilo y costo real para producir una cantidad de panes que cuesta $

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RESULTADOS

I.1. Balance de Masa


1ra Etapa: Amasado:

Amasado

Harina
5000g
Azcar
1000g
Manteca 500g
Sal
50g
Mejorador 50g
Levadura 80g
Agua
2300 ml
Huevos
8 und.(320 gr
sin cascaras )
Esencia de chancay 20 ml

Masa compacta: 8800Kg

Merma: 520g

TOTAL: 9320 g

2da Etapa: Divisin y Boleado:


Para pan de
canela se adiciono
20 g de canela con
100 de azcar

Masa Compacta:
8800Kg

Divisin y
Boleado

Piezas de 40 gr y 50 gr
Masa total 8.920 kg

En este proceso de peso 1500 g de masa para obtener panes de 50 gr


los cuales se realiz roscas de canela, el resto de masa se hizo biscochos
azucarados.

3ra Etapa: Fermentacin


Balance de Masa

Fermentaci
n

Masas boleadas: 8920 g

4ta Etapa: Horneado


Balance de Masa

Masas boleadas y
fermentadas: 8820g

Pan horneado
7420g

Evaporacin: 100g

100 gr de azcar en
polvo

Horneado u
Coccin

Masas boleadas y
fermentadas: 8820g

Merma: 1.5Kg

BALANCE DE MASA GENERAL

Harina
5000g
Azcar
1000g
Manteca
500g
Sal
50g
Mejorador
50g
Levadura
80g
Agua
2300 ml
Huevos
8
und.(320 gr sin
cascaras )

PROCESO

Pan Horneado:
7300 g
TOTAL: 7420g

Perdidas en el proceso:
2120g

I.2.

Costo de Produccin

COSTO DE PRODUCCION DE BOLLOS


AZUCARADOS Y ROSCAS DE CANELA
INGREDIENTES
PORCENT EN
COST
COSTO/gr
AJE
GRAM O/kg
OS
HARINA
100%
5000
S/.
S/. 0.0019
1.92
AZCAR
20%
1000
S/.
S/. 0.0032
3.20
LEVADURA 1.6%
80
S/.
S/. 0.0190
19.00
MEJORADO 1%
50
S/.
S/. 0.0080
R
8.00
MANTECA
10%
500
S/.
S/. 0.007
7.0
SAL
1%
75
S/.
S/. 0.0014
1.40
AGUA
46%
2300
ml
HUEVOS
8%
320
S/. 5.0 S/. 0.005
ESENCIA DE 0.4%
20 g
S/.
S/. 0.010
CHANCAY
10.00
AZCAR
2%
100 g S/
S/0.005
IMPALPABL
5.00
E
CANELA
0.4%
20 g
s/
S/0.055
MOLIDA
55.00
//peso
total de
masa
//
/ 40
30%
peso/unid
(utiliarios)
ad
//
220
// (utiliarios

COSTO
REAL
S/.
9.5
S/.
3.2
S/.
1.52
S/.
0. 4
S/.
3.5
S/.
0.11

S/. 1.6
S/. 0.2
S/. 0.5

S/. 1.1
S/. 21.63

S/.

S/.

6.5

cant./pan
es

y costo real)

28.13

//precio
parcial
//precio total

S/.
28.13
S/.
28.13
S/.
0.13centi
mos

prec.total/ca
nt. De panes

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