TERMINOLOGIA BSICA
PASTELERIA
Abrillantar
Aceitar
Amasar
Apanar
Aromatizar
Bao Mara
Batir
Beurre Manie
Blanquear
Caramelo
Cernir
Cremar
Decorar
Dorar
Engrasar
Encamisar
Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas,
tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y adems evitar
que se resequen. Tambin se hace con el interior de masas
precocidas para evitar que absorban lquido y se ablanden.
Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el
mrmol para impedir la adhesin.
Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin
que contenga harina con el fin de obtener una masa.
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o
nueces molidas, etc., y luego frer o gratinar dejando crocante.
Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf,
canela, azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de
agua caliente sin que hierva. Ejemplos: coccin de flanes,
terrinas, salsa holandesa. Tambin sirve para mantener
alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a)
para incorporarle aire.
Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales
utilizada como espesante.
Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua
hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel
de frutas y verduras.
Es batir enrgicamente los huevos o slo las yemas (amarillas),
por lo general con azcar, hasta que cambie a color blanco. Es
batir enrgicamente los huevos o slo las yemas (amarillas),
por lo general con azcar, hasta que cambie a color blanco.
Sustancia que resulta de calentar azcar a 160 C hasta lograr
un tono marrn. Sirve para caramelizar nueces, almendras,
pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. Tambin es
utilizado para tintear jugos o salsas.
Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o
impurezas.
Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener
consistencia de crema.
Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin con
elementos sobrios y a la vez elegantes.
Color que adquieren los productos en el horneo.
Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la
preparacin.
TERMINOLOGIA BSICA
PASTELERIA
Escarchar
Escurrir
Espolvorear
Espumar
Esterilizar
Flambear
Glasear
Harinar
Incorporar
Leudar
Machacar
Macedonia
Macerar
Mantequilla
clarificada
Marmolado
Montar
Napar
Pasteurizar
Pinchar
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un
caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de
finos cristales brillantes (optativo: azcar smola)
Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para
sacarle el exceso de lquido.
Esparcir harina fina en un molde o mesn.
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada,
gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.
Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al
fuego para que sta se inflame.
Dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar y
mantequilla. En preparaciones dulces se logra tambin con
mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc.
Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una
masa para impedir que sta se pegue. Espolvorear harina sobre
una placa o un molde enmantequillado para evitar que las
preparaciones de peguen.
Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la
levadura o por medios qumicos (polvos de hornear).
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias
aromticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azcar, o
jarabes, etc.
Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los
lcteos (Casena, agua y lactosa).
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo
cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la
ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma
homognea.
Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un
plato o plaqu de acuerdo a estndares establecidos para ello.
Tcnica de incorporar aire a una crema o emulsin con ayuda
de un batidor.
Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.
Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a
una temperatura de 65 C por 30 minutos y luego bajarlos a 6
C drsticamente.
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de
TERMINOLOGIA BSICA
PASTELERIA
Praline
Reducir
Remojar
Rociar
Ruban
Tamizar
Trabajar
Zeste
una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un
cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente
molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y
otras
Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y
el volumen.
Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o
masas.
Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una
preparacin (biscochos).
Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor,
cae y forma una cinta.
Mismo significado que cernir
Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula
o mquina.
Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la
ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.
