PROCESO DEL PANETN
I.
INTRODUCCION
El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad
milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de
invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn,
que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias
ciudades para la exportacin.
El panetn tiene la forma de cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es
esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo
plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores
artificiales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se
emplean.
Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local
templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes
de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con
una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno
como el fabricado en Italia.
II.
OBJETIVOS:
o Conocer el proceso de elaboracin de panetn.
o Conocer las funciones de cada insumo utilizado en la elaboracin de panetn.
o Conocer los parmetros que determinan las caractersticas del panetn.
III.
MATERIALES Y METODOS:
a. Materiales y equipos:
Premezcla de Panetn
Levadura
Azcar
Manteca
Mantequilla
Huevos solo llemas
Escencia de Panetn
Fruta confitada
Pasas.
3500 g
200g
300g y 1300g
900g
900g
600g
35g
100g
100g
PROCESO DEL PANETN
Agua
helada
150ml y 150ml
b. Mtodos y procedimiento:
En la actualidad hay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias
panaderas y panificadoras. Sin embargo, las bases se asemejan ya que solo varan
algunos ingredientes o secretos.
FLUJO GRAMA PARA ELABORAR PANETN:
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Mezclado:
Fermentado:
Corte, refuerzo:
Boleado y pesado: Despus de dividir la masa en 1
porciones procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30
partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1 kg.
5.
Fermentacin:
PROCESO DEL PANETN
6.
Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a
una temperatura de 130C por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos
mas.
7.
Enfriamiento: despus del horno se somete al
enfriamiento por dos o mas horas.
8.
Envolsado:
IV.
RESULTADOS:
-
A continuacin se presenta los resultados obtenidos en la prctica mediante
porcentajes.
PRE MEZCLA DE PANETON:
5000 g ------ 100 %
X
------ 70,0 %
X = 3500 g
AZCAR BLANCA (1 paso):
5000 g ------- 100 %
X
------- 6,0 %
X = 300 g
LEVADURA FRESCA:
5000 g ------- 100 %
X
------- 4,0 %
X = 200 g
YEMA DE HUEVO:
5000 g ------- 100 %
X
------- 12,0 %
X = 600 g
AZCAR BLANCA (2 paso):
5000 g ------- 100 %
X
------- 26,0 %
X = 1300 g
PROCESO DEL PANETN
AGUA HELADA:
5000 g ------- 100 %
X
------- 3,0 %
X = 150 ml
FRUTA Y PASAS:
5000 g ------- 100 %
X
------- 4,0 %
X = 200 g
MANTEQUILLA O MARGARINA:
5000 g ------- 100 %
X
------- 18,0 %
X = 900 g
ESENCIA DE PANETON:
5000 g ------- 100 %
X
------- 0,7 %
X = 35 g
V.
VI.
CONCLUSIONES:
Se concluye de la prctica que nuestro paneton especial; a pesar que resulto
quemado en la
parte exterior del producto y en la parte interior resulto un
color aceptable para el pblico consumidor, fue aceptado por las personas
que lo degustaron a pesar que presento un color, olor y sabor desagradable.
El panetn especial con un proceso no tan complicado que nos ensea el
proceso de fermentacin y sus caractersticas.
RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en
la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual
originaria una prdida de nutrientes por desnaturalizacin.
PROCESO DEL PANETN
Tambin que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado
tienen que ser los ptimos por que tambin se pueden producir perdidas de
nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del
fermentador y del horno.
Para la obtencin de un verdadero pan de calidad se recomienda tambin
trabajar con insumos de buena calidad que estn certificados as como
tambin que estn en los porcentajes adecuados en su formulacin.
a. PROBLEMAS FRECUENTES
1.
Deterioro Por Desarrollo De Hongos:
Es importante mantener el rea de trabajo libre de contaminantes y
manipuleo de los panetones, ya que la carga microbiana del paneton
depende depende de la carga del aire ambiental durante el enfriado.
2.
Deterioro Mecnico:
Durante el almacenamiento y distribucin del producto.
VII. ANEXOS
EN ESTA FIGURA MOSTRAMOS LOS PIROTINES.
PROCESO DEL PANETN
EL PRODUCTO YA TERMINADO.
