La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo

Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms
fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con
importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica
subsaharianapor los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen
nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinoscantoneses, japoneses e italianos,2 entre otros orgenes principalmente europeos.3 4
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pasy, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes
culinarias peruanas estn en constante evolucin y, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250 postres
tradicionales.5 La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: la
particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de culturas
milenarias a la cocina moderna.

La cocina por regiones[editar]

Esta tiene tres tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva.

La cocina costea[editar]
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina[editar]

Choritos a la chalaca.

Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para
la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero
tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente
en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y tpico del departamento
de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa
espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen diferentes
variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre
otros. Otros platos tpicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca,
el tiradito,la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescadocon cebolla.
La cocina criolla[editar]

Arroz con pato a la chiclayana.

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la poca del virreinato del Per, como
el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra
morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal el picante a
la tacnea. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades
de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de

lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un
servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente
el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos
de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con
pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactao, rocoto
relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, causa a la limea,
entre otros.

Seco de cabrito.

Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en
la zona centro, llamado simplemente Combinado. Consiste en una porcin de papa a la
huancana con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y
cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que
resulte ser un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica
necesariamente al platillo descrito antes.
El cabrito, es otro plato tpico del Per, naci en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo,
se trata de un mamfero del tamao del cordero, tambin conocido como chivo, que es
amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le
agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteos son
el shambar(se sirve solo los lunes),28 sopa teloga, pepian de pava, causa en lapa, cuy
frito con ajiaco, todos exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocina arequipea.

Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y
multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy
son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume
carne de llama, de alpaca y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde

el cuy chactao a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de
postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas
maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un
vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, la huatia,nota
1
la papa a la huancana, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran
variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy
apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir,
roedores (majaz, auje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,
monos choro y maquisapa.1 30 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez
ms grande de agua dulce(puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de
largo).31
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
bsico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes,
especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que
tiene un aroma particular.30 29 Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por
la cacera y la pesca y en menor medida por la ganadera.30

Juane de gallina.

En fruta destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C.32 Tambin
es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina,
con alto contenido de vitamina A.30 No obstante, abundan los frutos exticos como
el mango, la pia y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido
como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente

producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre
otros).
Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn, entre otros.
Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a
base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de
barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos ms conocidos de la amazona
peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo
como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,30 el timbuche, la ensalada de
chonta, la salsa de aj charapita, entre otros.

Platos ms populares en el siglo XXI

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa
y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la
comida peruana,38 siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio
peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde
preparados muy econmicos que se consumen al paso hasta preparados
gourmet muy exclusivos.
Cebiche
El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,39 es un plato ampliamente difundido
y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La
receta bsica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en
trozos, zumo de limn, cebolla roja, aj y sal al gusto.40 Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como
de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas
marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales
como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Chifa
El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que
surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes
chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo
XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a
los restaurantes donde esta comida es servida.41 En la actualidad los

restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la

criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del
Per. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantn, el tallarn
saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.
Pollo a la brasa en el Per
Es uno de los platos de mayor consumo en el pas.42 43 Ha sido reconocido
como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste
bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este
plato en Per se sealan en el distrito de Chaclacayo de Lima,44 su creador
fue el suizo Roger Schuler un criador de pollos y fundador del restaurante La
Granja Azul.45
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente
de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro
planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su
movimiento circular, simultneamente.46 En Per, el plato se acompaa de
papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, ktchup,
salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del
Per se suelen reemplazar las papas fritas por pltano frito.