1.
Objetivos
2.
Proceso de deshidratacin de frutas
3.
Discusin de resultados
4.
Conclusiones
INTRODUCCION
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una
buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida
til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar
frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se
producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las
pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se
realiza en forma adecuada.
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
MATERIALES Y EQUIPO
a) Tres Diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.
Pia
Banano
Manzana
b) Un horno pequeo que funciona a base de electricidad.
c) Mesa de acero inoxidable
d) Cuchillos
e) Balanza
PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS
Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la
mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a
retirarles las cascaras.
Para la preparacin de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo solamente con
las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentacin.
En el caso de la pia y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las
frutas en rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende
mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.
Despus de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde
permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas
secas, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS
PROCESO: Deshidratacin de Frutas FECHA: 16/02/09
PRODUCTO: Frutas para Ponche HOJA: 1/1
EMPRESA: Noveno Semestre FINAL: BPT
METODO: Actual
INICIO BMP
RESULTADOS OBTENIDOS
Cuadro No.1
Cuadro No.4 Cambios Fsicos
DISCUSION DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos alimenticios. Su
importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en
un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los
perodos de almacenamiento.
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin de la fruta, para el banano es
102.9 gr, manzana 207.2gr y en la pia 498.5gr y en el Cuadro No.2 se muestran los pesos finales de la
fruta
Leer ms: [Link]
En el Cuadro No.3 se observan los clculos sobre % humedad que fue eliminada durante el proceso.
Siendo el mayor para la manzana con un 92.036% durante un tiempo de 4 horas, 67.44% para el banano
y un 65% en la pia.
Cuadro 4 muestra las caractersticas inciales fsicas de los fruto, antes de ser sometidas al proceso de
deshidratacin y las cambios fsicos despus del proceso. Los Cambios mas comunes fueron : Cambio de
Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo estn prefiriendo
el consumo de alimentos deshidratados
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es [Link] muy simple
prepararlas Solamente corte, deshidrate y [Link] Nutritivas y le ayudan a estar en forma La
prdida de nutrientes es mnima y no requiere de conservantes [Link] dan economa Los alimentos
pueden adquirirse en pocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos [Link] de usar Los
alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras [Link] de empacar En un
recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos [Link] de
almacenar No requieren de congelador o refrigerador para [Link] Utilizan poco
espacio en los estantes o incluso en su [Link] Ideales para llevar de paseo, camping o en
actividades externas pues no pesan,ideal para los deportistas10. Convenientes No se derriten ni
deshacen
CONCLUSIONES
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de
pia, banano, manzana mnimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad
de agua alcanzando durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de pia, manzana y banano se
observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de
concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del Agua.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva
en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace
atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de 'materia prima preprocesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.
Leer ms: [Link]
1. INTRODUCCION
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a
mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que
normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias,
manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor
nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
2. OBJETIVOS
- Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas
organolpticas de las fruta
- Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
- Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
3. MATERIALES Y EQUIPO
a)Tres Diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.
Pia
Banano
Manzana
b) Un horno pequeo que funciona a base de electricidad.
c) Mesa de acero inoxidable
d) Cuchillos
e) Balanza
4. PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS
Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar
el rea a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las
frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles las
cascaras.
Para la preparacin de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara
y se realizo solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en
rodajas de banano para darle una mejor presentacin.
En el caso de la pia y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de tamaos especiales para
garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del rea
de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.
Despus de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro
del horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura
cercana a los 50 grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtuvimos el peso de las frutas secas, tambin observamos los diferentes
cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.
5. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS
PROCESO: Deshidratacin de Frutas
FECHA: 16/02/09
PRODUCTO: Frutas para Ponche HOJA: 1/1
EMPRESA: Noveno Semestre
FINAL: BPT
METODO: Actual
INICIO BMP
6. RESULTADOS OBTENIDOS
Peso de Fruta Fresca
Peso de Fruta Seca
% Humedad
Fruta gr
Fruta gr
Banano
102.9 Banano
33.5 Banano
67.4441
Manzana
207.2 Manzana
16.5 Manzana
92.0367
Pia
498.4 Pia
Fruta gr
172.5 Pia
65.3892
7. DISCUSION DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte
para sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua
presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigedad para conservar la calidad durante los perodos de
almacenamiento.
Publicidad
Curso Especialista en
FRUTICULTURA
Se desarrollan y exponen los aspectos ms importantes que condicionan la
implantacin y desarrollo de cultivos de rboles frutales con xito. Se tratan
aspectos tcnicos incluyendo temas dedicados a fertilizacin, plantacin,
control de malas hierbas, poda, as como la forma de prevenir, tratar y
controlar algunas plagas y enfermedades que puedan presentarse...
Ms informacin
[Link]
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin de la
fruta, para el banano es 102.9 gr, manzana 207.2gr y en la pia 498.5gr y
en el Cuadro No.2 se muestran los pesos finales de la fruta
En el Cuadro No.3 se observan los clculos sobre % humedad que fue
eliminada durante el proceso. Siendo el mayor para la manzana con un
92.036% durante un tiempo de 4 horas, 67.44% para el banano y un 65%
en la pia.
Cuadro 4 muestra las caractersticas inciales fsicas de los fruto, antes de
ser sometidas al proceso de deshidratacin y las cambios fsicos despus
del proceso. Los Cambios mas comunes fueron : Cambio de Aroma,
Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo estn
prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor
es intenso
[Link] muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
[Link] Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es
mnima y no requiere de conservantes
[Link] dan economa Los alimentos pueden adquirirse en pocas de
abundancia y rebajas para disfrutarlos despus
[Link] de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000
maneras diferentes
[Link] de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se
conservan muy bien por largos perodos
[Link] de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para
almacenarse
[Link] Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
[Link] Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas
pues no pesan,ideal para los deportistas
10. Convenientes No se derriten ni deshacen
8. CONCLUSIONES
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos
permitieron obtener trozos de pia, banano, manzana mnimamente
procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando
durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de pia, manzana y
banano se observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de
tamao esto se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix
existentes en la fruta y la eliminacin del Agua.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una
alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que
la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al
abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de
obtencin de jugos o pulpas.
Jos Antonio Palacios Gil
Byron Rafael Orellana Sandoval
Michael Felipe Sacalxot Lpez
Jos Fernando Girn Beherens
Pedro Armando Lpez Castillo
Universidad de San Carlos de Guatemala
Escuela Nacional Central de Agricultura.
