INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
MANUEL AREVALO CCERES
rea Acadmica de Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS
U.D.:INNOVACIN TECNOLGICA
PROFESOR: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ
SEMESTRE:
TURNO
V
:
NOCTURNO
INTEGRANTES:
CARRASCO MORALES FRAN
Quispe ramos FIDEL
Moscoso huamani Jonatn Flix
LIMA - PERU2016
1. CARATULA
2. NOMBRE DEL PROYECTO
3. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INNOVACIN CON LA
IDENTIFICACIN DE PROCESO PRODUCTIVO.
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIN
BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACIN
METODOLOGA DE MARCO LGICO
RBOL DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS
RBOL DE MARCO LGICO
8. COSTO Y FINANCIAMIENTO DEL PROYRCTO DE INNOVACIN..
9. ESTRATEGIA DE INNOVACIN DEL INSERCIN DEL MERCADO
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11. BIBLIOGRAFA Y WEB GRAFA
4.
5.
6.
7.
1. NOMBRE DEL PROYECTO
LA UTILIZACIN DEL CAMU CAMU EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA
FABRICACIN DE LICORES
2. INTRODUCCIN:
De manera de introduccin debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es
tan antigua que se podra tomar en consideracin la existencia de una frase
proporcionada por Moiss en su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar
todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s
feliz.
El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra decir que es la
historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y
sentido de aventura.
Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin
embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y
procedencia, ricas en cultura y llenas de ancdotas cuestionables.
Por otro lado no cabe duda que una de las historias ms conocidas es aquella que
relata que durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas
alcohlicas para que fueran ms agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las
colas de los gallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes tambin haban
bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron cocktail.
El estudio que veremos a continuacin consiste en el anlisis de los licores ms
conocidos tanto en su origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y adems
de realizar concretamente la elaboracin tanto de macerados a partir de hierbas y
frutos secos, adems de la elaboracin de licores de fantasa con esencias de leche,
usando como base jarabes de 30 Brix.
Adems tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas
para que estas no produzcan un gran dao a las personas que las ingieran tan solo
por el desconocimiento de quienes preparan.
3. JUSTIFICACIN
El camu-camu (Myciaria dubia) es un fruto importante para el sistema inmunolgico
por su alto contenido de cido ascrbico, adems de tener agentes fitoqumicos,
incluyendo los aminocidos serina, valina, y leucina. El cido ascrbico componente
mayoritario del camu-camu (Myciaria dubia) cumple ciertas funciones importantes en
el cuerpo, tales como inmuno respuesta, funcin pulmonar y absorcin del hierro.
Adems, puede desempear papeles crticos en la prevencin de CHD (Coronary
Heart Disease), del cncer y de la catarata (Ocampo, 2009).
Asimismo otra cualidad que se aprecia en esta fruta, es su hermoso color rosa tenue,
el cual se degrada, en la elaboracin de vinode camu-camu, pasando a un
desagradable color marrn, debido a la degradacin de las antocianinas.
Por ello se busca aplicar una combinacin de una temperatura y tiempo en la etapa
de pasteurizacin, para obtener una menor prdida de antocianinas y cido ascrbico.
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
La utilizacin del camu camu en los procesos industriales en la fabricacin de
bebidas alcohlicas.
Licor macerado de Cam Cam esencial mente aromatizado con yerbas
clsicas menta y yerba buena.
4.2. Objetivos especficos
fundamentos tecnolgicos en la elaboracin de licores.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin
de licores.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.
Caracterizar un bebida alcohlica con los requerimientos necesarios
5. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
Este proyecto de investigacin busca beneficiar a los alumnos del ISTP MANUEL
AREVALO CACERES que deseen informacin sobre proceso de licores
5.1. Poblacin beneficiaria
Un segmento de la poblacin con gustos preferenciales atrados por los licores finos
6. METODOLOGA DE MARCO LGICO
6.1. RBOL DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS
6.1.1. ARBOL DE PROBLEMAS:
No hay una relacin con los
productos que nuestra regin
ofrece y el aprovechamiento que
se le puede dar.
Desconocimiento
de su valor
nutricional
Aprovechamiento de
fruta una fruta
estacional
Determinar
parmetros de
BRIX .G.L
temperatura. Y
Problema 2:
Problema 1:
Industrializacin
Desestabilidad en azucares
CAMU CAMU EN LOS PROCESOS
INDUSTRIALES EN LA FABRICACIN
DE licores
Consecuencias
Causas
Escasa informacin
del valor nutritivo
del camu camu
Caractersticas
propias de la fruta
estacional
6.1.2. ARBOL DE OBJETIVOS:
Brindar a la industria
alternativas de usos comerciales
Caractersticas
organolpticas
agradables
EFECT
OBJETIV
O
GENERA
Aprovechar la fruta estacional
camu camu en la elaboracin
delicor.
Formular un
producto de
acuerdo a las
normas tecnicas .
Determinar los parmetros de camu-camu
Informar atraves de los medios locales, la
importancia del consumo de la fruta camu
camu
MEDIO
A travs de folletos,
volantes,
tarjetas
informativas y
redes
sociales (videos).
En ferias, dando charlas a
la
poblacin
para
Concientizar
el
valor
nutritivo de las fruta.
7. RBOL DE MARCO LGICO
RESUMEN
NARRATIVO DE
OBJETIVOS
INDICADORES
VERIFICABLES
OBJETIVAMENTE
MEDIOS DE VERIFICACION
SUPUESTOS
FIN
Industrializar la fruta
Utilizacin de normas tcnicas
amaznica camuamu el peruanas para la produccin de
cual es muy poca
panes
utilizada en la industria.
PROPOSITO
Determinacin de
Es contribuir con los
caractersticas
estudios tcnicos en la color,sabor,olor,consistencia
utilizacin de esta fruta
amaznica y poder
producir diferentes
tipos de productos
Normas tcnicas peruanas
adquirido en digesa
Adquirir materias primas directamente
de productor de lenteja analizando su
calidad
Fuente instituto nacional de
estadstica de informtica
Per se ubica en el sptimo
lugar de esa lista -formada
por once pases- con un lejano
33%, superado por Argentina
(72%) y Uruguay (62%).
Los supuestos indican los
acontecimientos, las condiciones o las
decisiones que estn fuera del control
de responsable del proyecto (riesgos)
que tienen que ocurrir para que el
proyecto logre el Fin
COMPONENTES
Elaborar un producto
de alto valor nutritivo
ACTIVIDADES
(TAREAS)
Estudio bibliogrfico
del camucamu
Caracterizar el pan de
lenteja
. Realizar estudio
Mercado de harinas
de legumbres
El pan es un alimento muy
nutritivo que aporta pocas
grasas, muchsimos hidratos
de carbono y una cantidad
considerable de fibra.
Organizacin de las
Naciones Unidas para
la Agricultura y la
Alimentacin.
Direccin General de
Salud Ambiental
DIGESA
Instituto Nacional de
Estadstica e
Informtica
8. REVISIN BIBLIOGRFICA
8.1. Caractersticas de la planta
Anlisis fsico qumicos u
organolpticos para la
aprobacin del dicho producto
humedad.cenisas,peso,
Boletas y pagos por la
adquisicin de documentacin
de para la elaboracin del
producto registro sanitario,
ficha. Tcnica,
Los supuestos indican los
acontecimientos, las condiciones o las
decisiones (fuera del control de
responsable del proyecto) que tienen
que ocurrir para que los Componentes
del proyecto logren el Propsito para
el cual se llevaron a cabo.
Los supuestos son los
acontecimientos, las condiciones o las
decisiones que estn fuera del control
de responsable del proyecto que
tienen que suceder para completar los
Componentes del proyecto.
8.1.1. Generalidades
La especie Myciaria dubia es originaria de la Amazonia, con abundante
diversidad en Loreto, Per. Una notable concentracin de este especie fue
observada en la Amazonia peruana y brasilea; algunos informes revelan la
existencia de poblaciones naturales en la Amazonia colombiana (ro
Putumayo e Inirida) y en Venezuela (ros Orinoco, Caciqueare, Oreda,
Pargueni y Caura). En el Per ha sido reportado en las cuencas de los ros
Nanay, Napo, Ucayali, Maraon, Tigre, Tapiche, Yarapa, Tahuayo,
Pintuyacu, Itaya, Ampiyacu, Manit, Oroza, Putumayo, Yarav y Curaray,
todas las ubicadas en el Departamento de Loreto. Hacia el sur de Loreto,
en la regin de Ucayali, su ocurrencia es muy escasa, en contraste con el
camu camu arbreo, que ocurre con mayor abundancia (Pinedo 2004).
Tipo
: Fanerogmas
Subtipo
: Angiospermas
Clase
: Dicotiledonas
Orden
: Myrtales
Familia
: Myrtaceae
Gnero
: Myciaria
Especie
: dubia (Kunth) Mc Vaugh
Nombres
: Camu camu
(Per), guayabito (Venezuela), Cacari, araza de agua y cristal
de galo (Brasil).
8.1.2. Caractersticas de los estados de maduracin del camu-camu
Algunas caractersticas empleadas en el camu camu, para definir los
estados de maduracin se muestran en el Cuadro 1 (Imn, Bravo et al.
2011)
Cuadro 1: Atributos fsicos empleados para definir los estados
de maduracin de frutos de camu camu.
Fuente: (Imn, Bravo et al. 2011)
8.2. Antocianinas
8.2.1. Generalidades
Las antocianinas representan el grupo ms importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la regin visible por el ojo humano (Strack y
Wray, 1994; citado por Garzn, 2008). Estos pigmentos son responsables
de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias
frutas, vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas
de la clula (Wagner, 1982; citado por Garzn, 2008). Las antocianinas
poseen diferentes funciones en la planta como son la atraccin de
polinizadores para la posterior dispersin de semillas y la proteccin de la
planta contra los efectos de la radiacin ultravioleta y contra la
contaminacin viral y microbiana. El inters por los pigmentos antocinicos
y su investigacin cientfica se ha incrementado en los ltimos aos, debido
no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino
a su probable papel en la reduccin de las enfermedades coronarias,
cncer, diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la
agudeza visual y comportamiento cognitivo. Por lo tanto, adems de su
papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales
en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano.
A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos
potenciales de los colorantes artificiales, factores como su baja estabilidad
y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicacin
comercial (Wrolstad, 2000; citado por Garzn, 2008).
8.3. GENERALIDADES DE LICORES
En esta parte experimental sobre la elaboracin de licores de fantasa a base
de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azcar blanca, agua
destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y frmulas de los
distintos tipos de licores (Jorge, 2008).
Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas
estas en pequea escala y a la vez habr familiarizado con todas las etapas
del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estar en condiciones
de pensar en la cristalizacin de una pequea planta piloto a nivel industrial.
(Jorge, 2008).
Para Jorge (2008), las licores se clasifican en:
8.3.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas
fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico,
cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.
8.3.2. BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentacin alcoholica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o
despus de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza,
de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se
encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.
8.3.3. AGUARDIENTE
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma
y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.
- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de azcar.
- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera,
a fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido alcoholico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L
8.3.4. LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los
licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes
rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales
cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos,
arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias
amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este
procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y
enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.
El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25Gay Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar
en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008).
- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%
de azcar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
- LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de
azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
8.4. MATERIALES Y MTODOS
8.4.1. Materiales
alcohol 96GL
agua
azcar
Cam Cam
Bicarbonato de sodio
8.4.2. Equipos
Alcoholmetro
Cocina
Olla
Tinas
Recipientes de acero inoxidable
Becker
Probeta
Cucharn
Botellas de PET
Frascos de vidrio
8.5. Mtodos
1
Macerado
A continuacin se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de Licor por
maceracin.
Hierbas, Frutos secos
RECEPCIN
LAVADO
DESINFECTAD
SECADO
MADERACION
OH 96
GL
Frutos: 20 30
%
96 GL , 50 GL
mp:OH 1:4
Tiempo: 7 das
FILTRACION
Almbar o
jarabe
invertido
70 80 Brix
ESTANDARIZACI
N
GL: 15 - 40
Brix: 20 - 30
REPOSO
FILTRACION
ENVASADO
Licor por maceracin
Figura 1: Diagrama de flujo del licor por maceracin
Metodologa.
4.2.1. Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta por
maceracin.
Recepcin: Se recepcion las uvas y el pisco. Las uvas se pes.
Seleccin y clasificacin: Las uvas se seleccion, descartando todas
aquellas que presentaban daos fsicos (arrugamiento, magulladuras,
etc.).
Lavado: Se lav uvas con agua de consumo local.
Maceracin: Se sumergi las uvas en una mezcla hidroalcoholica de
28 G.L., por una semana, manteniendo una relacin fruta/ mezcla
hidroalcoholica = 1 / 3. La maceracin
tambin puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. Podr adicionarse
hojas de mente y ans.
Trasiego: Luego del macerado realiz el trasiego.
Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar,
para lo cual se puede usar clara de huevo.
Estandarizacin: Despus de una semana de maceracin se midi los
brix y los G.L. luego se estandariz hasta 20 Brix y 25 G.L.
Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el azcar.
Para luego ser degustado.
Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se
debe utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a
temperatura ambiente.
Licores
El licor macerado se realiz realizando una mezcla de alcohol con agua,
esencia de fruta de camu camu y jarabe.
Se mezcl 812,5ml de alcohol de 96 grados con 2011.66ml de agua.
Luego se adicion 1075.86ml de jarabe invertido realizado en la prctica
con cido ctrico, bicarbonato de sodio azcar y agua.
Finalmente a la mezcla de agua, alcohol y jarabe se le adicion 3ml de
esencia de limn.
9. COSTO Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO DE INNOVACIN.
9.1. Financiamiento
Este presente proyacto ser auto finaciado por los alumnos de VI ciclo de la
carrera industrias alimentarias con los fines
9.2. costos
Inversin Inicial
TEM
Materiales
alcohol 96GL
agua
azcar
Cam Cam
Cantidad Precio U.
Total
5.00
5.00
10.00
5.00
4.50
0.50
3.00
6.00
22.50
2.50
30.00
30.00
85.00
1
1
2
1
1
2
1
1
2
2
100
65.00
300.00
30.00
600.00
150.00
20.00
150.00
15.00
5.00
5.00
1.70
65.00
300.00
60.00
600.00
150.00
40.00
150.00
15.00
10.00
10.00
170.00
Equipos activo fijo
Alcoholmetro
Cocina
Olla
mesa de acero inox
balanza
Tinas
Recipientes de acero inoxidable
Probeta
cuchillos
Cucharn
Botellas +tapas
Refractmetro+
200.00
200.00
1770.00
1855.00
PRESUPUESTO MENSUAL COSTOS Y GASTOS
OPERATIVOS
TOTAL COSTOS/GASTOS OPERATIVOS
55.00
100.00
35.00
190.00
ADMINISTRATIVOS
Papelera
inprevistos
alquiler local
TOTAL COSTOS/GASTOS ADMINISTRATIVOS
20.0
85.00
500.00
605.0
TOTAL COSTOS/GASTOS
795.00
*Agua
*Electricidad
*gas
Resumen de gastos y costos
PRESUPUESTO MENSUAL
COSTOS Y GASTOS
Inversin Inicial
TOTAL
S/.
795.00
S/.
1,855.00
S/.
2,650.00
10. ESTRATEGIA DE INNOVACIN DEL INSERCIN DEL MERCADO
10.1.
Estudio Tcnico
Tamao del proyecto
Tomando en cuenta el tamao del mercado, la inversin inicial y la cantidad de
productos que ofreceremos, podemos catalogar el tamao de este proyecto
como mediano, ya que, si tomamos en cuenta que seremos el primer local
comercial dedicado exclusivamente al expendio de bebidas alcohlicas, no
tenemos un referente para compararlo dentro de nuestro mercado.
Procesos de produccin
Este proyecto segmentar sus actividades comerciales en: proceso de
compras y proceso de ventas. A continuacin sern descritos cada u
11. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
11.1.
RESULTADOS
Cuadro 1. Resultados de los diferentes tipos de macerado elaborados
macerado
GL inicial
GL final
Dilucin
frutas
Cuadro 2. Cantidad de insumos utilizados para elaborar el jarabe para el licor
insumos
camucamu
pulpa
kl
1.000
0.20
azucar
2.000
0.41
alcohol
0.896
0.18
agua
1.000
4.896
0.20
1
%
20.42483
66
40.84967
32
18.30065
36
20.42483
66
100
Cuadro 3. Resultados de los diferentes tipos de licores elaborados
licor
camuca
OH
jarab
agua
GL
Brix
licor de camu
mu
1000
(ml)
0.89
e (g)
1.00
(g)
1.00
43
25
0.89
1.00
1.30
42
20
0.89
1.00
1.50
40
20
camu
si esencia
licor de camu
0.700
camu con esencia
de
licor de camu
camu
0.500
11.2.
DISCUSIONES
Para la elaboracin de macerados se utiliz 2 tipos de materia prima: hierbas
aromticas y frutos secos. La cantidad necesario de cada uno fue de 20 a 30%
para frutos secos y de 10 a 15% para las hierbas.
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido
extractante que son los que se pretende extraer.
En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras
que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el trmino maceracin. En este caso el agente extractante
(la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros lquidos como
vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarn las propiedades de extraccin del medio lquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el slido
sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos
cafena del caf, podemos emplear el caf descafeinado para hacer una
infusin tradicional y la cafena para la confeccin de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima
empleada as como del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice
el producto extrado se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con
calor o incluso una liofilizacin.
En herboristera, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y
hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este
mtodo.
Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin:
Maceracin en fro
Consiste en sumergir el producto a macerar en un lquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para transmitir al lquido caractersticas del
producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronoma
se puede destacar la infusin de especies varias en aceite de oliva virgen
extra, concediendo a estos ltimos aromas y paladares propios de las especies
maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fros.
Tambin se podr aadir a un recipiente con la menor cantidad de agua
posible, slo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar.
Esto se hace por un lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que se vaya
a macerar.
La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se
logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo ms mnimo.
Maceracin con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la
maceracin en fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la
maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceracin en fro, es igual a 2 semanas en
maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente
pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye
alguna pequea parte de esta (muchas veces se trata de compuestos
termolbiles).
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.
Se prepararon dos soluciones, la primera con 50 GL y la segunda con 96
GL, usando una proporcin de materia prima etanol industrial de 1:4. El
tiempo de maceracin fue de 7 das.
La distribucin de macerado fue la siguiente: 175 g de hierbas (inclua
manzanilla, organo, mua) y 700 ml de etanol industrial. Se hizo
adecuadamente un balance de masa para saber cunto agua potable agregar
para diluir el etanol a 50 GL.
Los envases adecuados fueron de vidrio debido a que le dan una mejor
presentacin al producto final.
Para la obtencin de un alcoholato o macerado se deja macerar en un
recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve
color y sustancias aromticas del material aadido y se convierte de un
alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromtico. Este
procedimiento se denomina tambin maceracin, o extraccin en fro. De esta
forma no slo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino tambin
elaborar perfumes y remedios.
Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se
desee transmitir, y encima se vierte alcohol.
Segn la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar
desde unos das a dos semanas. Ahora el macerado, segn el uso que se le
vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; as por ejemplo
aadiendo dulcificantes como azcar, melaza o miel y rebajando con agua
destilada, zumo o t puede ser convertido en un licor.
Si se filtra el lquido, se obtiene un macerado muy aromtico; o se destila de
nuevo, esta vez mejor con un alambique clsico, y se obtiene un aguardiente
fino.
La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado
alcohlico hasta el deseado que en este caso fue de 20 grados.
Se decidi elaborar el jarabe invertido para reducir los costos y no comprar
glucosa.
De debe disolver bien el azcar durante la elaboracin del jarabe para que
este no cristalice cuando se enfre.
La elaboracin de este licor de fantasa est de acuerdo con lo que se
establece para dicha elaboracin, y su conservacin est dada por el grado
alcohlico (20) que inhibe el desarrollo de microorganismos.
11.3.
CONCLUSIONES
La cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su
presentacin.
El agente extractante en los macerados es el alcohol.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima
empleada as como del lquido de maceracin
Se utiliz el macerado en fro
El tiempo es directamente proporcional con la extraccin de activos de la
materia prima.
Se reconoci los parmetros para el proceso de fermentacin.
A mayor grado alcohlico mayor extraccin de componentes activos
En el caso de las hiervas se mejora el rendimiento utilizando para
extraccin de activos de hierbas secas.
12. BIBLIOGRAFA
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