Ensalada

Ensalada Mexicana Encurtida

PARTICIPANTES:
AGUILAR MORALES JSSICA
DOMNGUEZ HERNNDEZ EDGAR
GARCA MENDOZA MARIA DE JESS
HERNNDEZ HERNNDEZ LORENA
SUREZ TORRES JAVIER OCTAVIO
TAPIA GONZLEZ ALMA ZULEMMA
VALDEZ ORTIZ MNICA MARCELA
VZQUEZ PAREDES NO TONATIUH

200329024
97224970
97223595
99335781
99223400
96337829
97334097
200329236

Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos
Ingeniera de alimentos

ASESOR:
ARTEAGA MARTNEZ MARIO RICARDO
GONZALEZ CASTILLO OCTAVIO FRANCISCO
GUERRA VARGAS ROSAURA
MORGAN SAGASTUME JUAN MANUEL

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA. UNIDAD IZTAPALAPA. 17 DE JULIO DEL 2004.

NDICE
Pg
Resumen Ejecutivo

10

PARTE 1 IDENTIFICACIN DE PROYECTOS

1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5

1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6
1.2.7
1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.2.12
1.2.13

1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4

CAPITULO I GENERALIDADES

12

Objetivos
Objetivo general
Objetivos particulares
Justificacin
Introduccin
Antecedentes
Mercado

12
12
12
12
14
15
16

CAPITULO II PRODUCTO

16

Definicin del producto

Composicin
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas sensoriales
Caractersticas nutricionales
caractersticas toxicolgicas
Presentacin
Etiqueta
Propiedades microbiolgicas
Envase y/o empaque
Vida de anaquel
Cdigo de barras
Instrucciones
Normas y/o requerimientos de calidad

16
16
16
17
17
17
17
18
18
18
19
19
21
21

CAPITULO III ENTORNO

21

Entorno-Econmico-Poltico
Entorno - Socio-Cultural
Entorno poltico Legal
Entorno Cientfico Tecnolgico
Entorno Ambiental

21
28
33
46
51

CAPITULO IV DIAGNOSTICO Y PRONOSTICO

52
52

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
1.4

Diagnstico

1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4

Pronstico
Escenario Pesimista
Escenario Tendencial
Escenario Optimista

61
61
62
62

CAPITULO V ANLISIS DE LA DEMANDA

63

Estudio de la demanda
Mercado
Segmentacin de la poblacin
Demanda
Tasa de consumo familiar a nivel nacional
Proyecciones de la demanda futura

63
63
64
64
64
66

CAPITULO VI ANLISIS DE LA OFERTA

69

Formas de comercializacin
Capacidad de produccin instalada y de produccin utilizada

73
75

CAPITULO VII BALANCE OFERTA-DEMANDA

75

CAPITULO VIII TAMAO DE LA PLANTA.

77

Mercado Meta
Programa de Produccin Tentativa
Economa de Escalamiento

78
78
82

CAPITULO IX ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN

82

CAPITULO X PRECIO

85

Objetivos en el establecimiento del Precio

Factores que influyen para la determinacin del precio
Poltica para la fijacin del precio de venta
Estrategia para la fijacin de costos de materia prima
Fijacin del precio durante la vida til de una empresa
Resumen
Bibliografa

86
86
86
87
89
90
91

1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5

1.6
1.6.1

1.8
1.8.1
1.8.2

1.10
1.10.1
1.10.2
1.10.3
1.10.4
1.10.5

PARTE 2 FORMULACIN DE PROYECTOS

2.1
2.1.1

CAPTULO I MATERIA PRIMA

92

Materias Primas Requeridas Para Producir Encurtido de Hortalizas Fermentadas

Caractersticas de la Materia Prima

92
102

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.1.2

Zanahoria

103

2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.1.9

Chile
Coliflor
Cebolla
Sal
Agua
Vinagre
Benzoato de Sodio

104
105
106
107
108
108
109

CAPTULO II LOCALIZACIN DE LA PLANTA

109

Macrolocalizacin de la Planta
Caractersticas por Estado
Estado De Mxico
Estado De Guanajuato
Estado Hidalgo
Anlisis cuantitativo para la Macrolocalizacin
Anlisis cualitativo para la Macrolocalizacin
Microlocalizacin de la planta
Fideicomiso Ciudad Industrial Celaya
Fraccionamiento Industrial El Vergel
Parque Industrial Santa Rosa
Parque Industrial de Len
Anlisis Cualitativo para la Microlocalizacin
Datos generales del parque industrial El Vergel
Carreteras que rodean el Parque Industrial el Vergel
Plano de Ubicacin
Plano de distribucin

109
113
113
114
115
116
120
121
121
122
122
123
123
125
126
126
126

CAPTULO III TAMAO DE PLANTA

127

Mercado Meta
Programa de Ventas
Programa de Produccin
Economa de escalamiento
Nivel de ventas

128
128
132
133
133

CAPITULO IV PROCESO Y TECNOLOGA

134

Descripcin del proceso

Diagrama de Bloques Para el Proceso
Diagrama de Proceso
Seleccin de Tecnologa
Caractersticas por Equipo
Lavado
Pelado
Fermentacin
Exhuster

134
137
138
140
140
140
141
143
144

2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
2.2.11
2.2.12
2.2.13
2.2.14
2.2.15
2.2.16

2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4

2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.9

Anlisis Costo Beneficio del Equipo principal de la ensalada encurtida fermentada

145

2.4.10
2.4.11
2.4.12
2.4.12.1
2.4.13
2.4.14
2.4.15
2.4.16

Anlisis Tiempos y Movimientos

Actividades realizadas en un da de trabajo en HORTIMEX
Diagrama de Gantt.
Diagrama de Gantt para un da de trabajo de 8 horas (da inicial )
Distribucin de la Planta HORTIMEX
Diagrama de hilos
Organizacin de la Planta
Organigrama de HORTIMEX S.A DE C.V

146
148
148
149
150
151
153
154

CAPTULO V MARCO LEGAL

155

CAPTULO VI TEORA DE REDES

157

Diagrama de Redes
Bibliografa.

159
160

2.6

PARTE 3 INGENIERA DE PROYECTOS

3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.2.1
3.1.2.2
3.1.2.3
3.1.2.4
3.1.2.5
3.1.3
3.1.3.1
3.1.3.2
3.1.3.3
3.1.3.4
3.1.4
3.1.5
3.1.5.1
3.1.5.2
3.1.5.3
3.1.6
3.1.6.1
3.1.6.1.1
3.1.6.2
3.1.6.2.1
3.1.6.2.2
3.1.6.2.3
3.1.6.2.4
3.1.6.2.5

CAPTULO I BASES DE DISEO

161

Generalidades
Funcin de la Planta
Tipo de procesos
Capacidad y Flexibilidad
Factor de servicio de la Planta
Capacidad de las Instalaciones
Flexibilidad
Necesidades para expansiones futuras
Especificacin de la Alimentacin
Descripcin y especificacin de las materias primas
Especificacin de Producto
Descripcin y especificacin de productos
Alimentacin a la Planta
Condiciones de los productos en el Limite de Batera
Medio Ambiente
Cumplimiento de Normas y Reglamentos
Sistema de tratamiento de efluentes
Facilidades Requeridas para el Almacenamiento
Servicios Auxiliares
Vapor
Retorno de condensado
Agua de enfriamiento
Agua de sanitarios y servicios
Agua potable
Agua contra incendios
Agua de calderas desmineralizada
Agua de procesos

161
161
161
161
161
161
162
163
163
163
165
165
165
165
166
166
168
168
170
170
170
170
171
171
171
171
171

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
3.1.6.3

Aire de plantas

171

3.1.6.4
3.1.6.5
3.1.6.6
3.1.6.6.1
3.1.6.6.2
3.1.6.7
3.1.6.7.1
3.1.6.7.2
3.1.6.7.3
3.1.6.7.4
3.1.7
3.1.7.1
3.1.7.2
3.1.7.3
3.1.7.4
3.1.7.5
3.1.7.6
3.1.7.7
3.1.7.8
3.1.7.9
3.1.7.10
3.1.7.11
3.1.8

Combustible
Suministro de energa elctrica
Sistema de Seguridad
Sistema contra incendios
Proteccin Personal
Datos Climatolgicos
Temperatura
Precipitacin Pluvial
Viento
Humedad
Datos del Lugar
Diseo Elctrico
Cdigo de Diseo Elctrico
Diseo Mecnico de Tuberas
Cdigo de Diseo Mecnico y Tuberas
Diseo de Edificios
Cdigo de construccin
Datos de sismos
Instrumentacin
Cdigo de Diseo de Instrumentacin
Diseo de Equipos
Estndares y Especificaciones(Nacionales e Internacionales)
Descripcin del Proceso

171
171
172
172
173
173
173
174
174
174
174
174
174
174
174
175
175
175
175
175
175
176
176

CAPTULO II BALANCES DE MATERIA Y ENERGA

179

3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.2.8
3.2.9
3.2.10
3.2.11
3.2.12
3.2.13

BALANCES DE MATERIA
Balances de masa para la zanahoria
Balances de masa para la cebolla
Balances de masa para el chile
Balances de masa para la coliflor
Balance masa para la preparacin de salmuera de fermentacin
Balance de masa para el fermentador
Balances de masa para la salmuera de cobertura
Balance de masa en la tolva de distribucin de la hortaliza fermentada
Balance de masa en el mezclador hortalizas
Balance de masa en el lavado-desalado
Balance de masa en el llenado de slidos
Balance de masa en el llenado de lquidos
Balance de masa en el agotado
Balance de masa en el sellado de frasco

179
181
183
185
187
188
189
191
191
192
192
192
193
193

3.2.14
3.2.15
3.2.16
3.2.17

BALANCES DE ENERGA
Escaldado de zanahoria
Escaldado de chile
Escaldado de cebolla
Escaldado de coliflor

194
194
195
196

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

3.2.18
3.2.19

3.3
3.3.1

3.4
3.4.1

3.6
3.6.1
3.6.2
3.6.3
3.6.4

Agotado
Marmita de salmuera de desecho (salmuera post-fermentacin)

197
197

CAPTULO III HOJAS DE CLCULO

198

Bombas
Recipientes

198
205

CAPTULO IV EQUIPOS DE PROCESO

209

Lista de Equipos
Hojas de Equipos

209
212

CAPTULO V MEMORIAS DE CLCULO

247

CAPTULO VI DIAGRAMAS

255

Diagrama De Bloques
Diagrama de proceso
Plano de la planta
Distribucin de equipo
Diagrama de Gantt
Bibliografa

255
256
256
256
256
258

PARTE 4 INGENIERA DE PROCESOS

4.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4

Introduccin
Uso industrial del agua
Aguas residuales
Caracterizacin del efluente

259
259
260
261

CAPITULO I

264

4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6

TREN DE TRATAMIENTO No. 1

Proceso de tratamiento
Calidad final del agua al finalizar el tren de tratamiento No. 1
Costos de inversin de la planta
Ponderacin de los factores a evaluar para la matriz de decisin
Matriz de decisin del tren No. 1
Justificacin de los aspectos evaluados para el tren No. 1

264
265
266
267
268
269
270

4.2.7
4.2.8
4.2.9
4.2.10

TREN DE TRATAMIENTO No. 2

Proceso de tratamiento
Calidad final del agua al finalizar el tren de tratamiento No. 2
Costos de inversin de la planta
Matriz de decisin del tren No. 2

273
274
275
275
276

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

4.2.11
4.2.12
4.2.13
4.2.14
4.2.15
4.2.16
4.2.17

Justificacin de los aspectos evaluados para el tren No. 2

277

TREN DE TRATAMIENTO No. 3

Proceso de Tratamiento
Calidad final del agua al finalizar el tren de tratamiento No. 3
Costo de inversin de la planta
Matriz de decisin del tren No. 3
Justificacin de los aspectos evaluados para el tren No. 3
Comparacin de los tres trenes de tratamiento
Conclusin
Bibliografa

280
281
282
283
283
284
287
288
288

PARTE 5 INGENIERA ECONMICA

5.1
5.1.2
5.2
5.21
5.2.1.2
5.2.2
5.2.2.1
5.2.2.2
5.2.2.3
5.2.2.4
5.2.2.5
5.2.2.6
5.2.2.7
5.2.3
5.3
5.4
5.4.1
5.4.1.1
5.4.1.2
5.4.1.3
5.4.1.4
5.4.1.5
5.4.1.6
5.4.1.7
5.4.1.8
5.4.2
5.4.2.1
5.4.2.1.1
5.4.2.1.2
5.4.2.1.3

ANLISIS ECONMICO FINANCIERO

289

Antecedentes
Bases, premisas y supuestos del anlisis econmico financiero
Estimacin de la inversin Total
Inversin Fija
Estimacin de I.F. Por Factores Desglosados de Lang
Capital de Trabajo
Inventario de Materia Prima
Inventario de Producto en Proceso(IPP)
Inventario de Producto Terminado(IPT)
Cuentas Por Cobrar(CC)
Cuentas Por Pagar(CP)
Efectivo en Caja(EC)
Resumen del Capital de Trabajo
Estimacin de Inversin Total
Ingresos
Egresos
Costos Variables
Costos de Materia Prima
Costos de Mano de Obra de Operacin (M.O.P.)
Costos de Mano de Obra de Supervisin (M.O.S.)
Costos de Servicios Auxiliares
Costos de Mantenimiento y Reparacin
Costos de Suministros de Operacin
Regalas
Total de Costos Variables
Costos Fijos
Costos Fijos de Inversin
Depreciacin y Amortizacin de Activos
Impuesto Sobre la Propiedad
Seguros de la Planta

289
291
292
292
292
293
293
293
294
294
294
295
295
295
296
296
296
296
297
297
297
297
298
298
298
298
298
298
299
299

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

5.4.2.1.4
5.4.2.1.5
5.4.2.2
5.4.2.3
5.4.3
5.4.4
5.4.4.1
5.4.4.2
5.4.4.3
5.4.4.4
5.4.4.5
5.4.4.6
5.4.4.7
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.9.1
5.9.2
5.9.3
5.9.4
5.9.5
5.10
5.11

Renta
Total de Costos Fijos de Inversin
Costos Fijos de Operacin
Total de Costos Fijos
Costos de Produccin
Gastos Generales
Gastos Administrativos
Gastos de Distribucin y Ventas
Gastos de Investigacin y Desarrollo (G.I.D)
Varios e imprevistos
Gastos Financieros
Total de Gastos Generales
Total Costos de Operacin (egresos)
Presupuestos de Ingresos y Egresos
Punto de Equilibrio
Estado Proforma de Resultados
Estado Proforma de Orgenes y Aplicacin de Recursos (E.P.O.A.R)
Indicadores Financieros
Estimacin de la Tasa Mnima Aceptable de Rentabilidad (TMAR)
Valor Presente Neto (VPN)
Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)
Periodo de Recuperacin de la Inversin (PRI)
Recuperacin Sobre la Inversin (RSI)
Anlisis de Sensibilidad
Conclusin de Anlisis Econmico Financiero
Bibliografa
Anexos

299
300
300
300
300
300
301
301
301
301
302
302
302
303
304
305
306
306
306
307
307
307
308
308
309
310
311

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo del presente trabajo es realizar y analizar un estudio de mercado para la instalacin
de una planta procesadora de hortalizas encurtidas fermentadas producto con el cual se pretende
sustituir parte de las importaciones de conservas vegetales alimenticias.
Ensalada Mexicana Encurtida es una mezcla que consta de 4 hortalizas (chiles jalapeos, cebolla,
zanahorias y coliflor ) envasadas en salmuera, contenidas en un frasco de vidrio con un peso neto de
500g, considerada como una conserva que mejora las caractersticas sensoriales de las hortalizas en
fresco por el proceso de fermentacin al que ha sido sometido ofreciendo as grandes ventajas como:
aumentar su vida til, adems no requerir condiciones especiales para su almacenamiento,
proporcionando as un ahorro de tiempo, econmico y poder de consumo directo y fcil preparacin;
puede ser utilizado como aderezo, condimento o en diversos platillos.
Para el presente estudio se considera la poblacin a nivel nacional, realizando una segmentacin por
familias que perciben mas de 2 salarios mnimos lo cual corresponde aproximadamente 10, 500, 000
familias.
Se estima que para el ao 2005 existir una demanda de 194,267 toneladas llegando a una demanda al
2014 de 341,687 toneladas /ao, con lo que se espera un consumo inicial en el ao 2005 de 1790
toneladas/ao que equivaldra a 600000 frascos, esto equivale a un % de cobertura de mercado del 0.5
y de 3400 toneladas/ao que equivalen a 1120000 frascos para el mercado meta en el ao 2014, lo que
equivale a un porcentaje de cobertura de mercado del 1 %. Por lo tanto se estima un aumento en la
demanda para los prximos aos considerando un aumento en la poblacin, empleos, salarios y
disminucin de la inflacin.
En lo que se refiere a la oferta, se sabe que en el mercado de conservas vegetales alimenticias, existe un
considerable nmero de competidores, sin embargo la ensalada de verduras encurtidas es un producto
relativamente innovador lo cual ayudara a su fcil introduccin en el mercado.
Por todo lo anterior el preci de nuestro producto se considera en un intervalo de $ 17 a 20 por frasco,
al consumidor final, mientras que para el intermediario es de $ 11 , tomando en cuenta el costo de
materia prima a utilizar, la mano de obra , dando un margen del 80% adicional correspondiente a la
utilidad y dems costos de produccin.
Hortimex pretende distribuir su producto por medio de dos canales de distribucin, siendo el primero
de venta directa (tienda de auto servicio al consumidor) y otro de venta indirecta (mayorista minoristaconsumidor final). Debido a que la Ensalada Mexicana Encurtida es un producto no conocido,
requerimos de una amplia publicidad de comercializacin para dar a conocer al consumidor y obtener
as un lugar en el mercado.
Tomando en cuenta las caractersticas del mercado de consumo , la disponibilidad de la materia prima ,
as como la informacin obtenida de los competidores existentes en este ramo , determinamos que la
capacidad instalada de la planta para el ao 2005 ser del 50% que equivaldra aproximadamente a un
volumen de produccin de 2380 toneladas /ao aproximadamente y para el 2014 se estima una
capacidad instalada del 95% lo que equivale a un volumen de produccin de 3400 toneladas/ao
aproximadamente.
Despus de hacer un anlisis tanto cuantitativo como cualitativo para la Macro y Micro localizacin
Hortimex decidi que la planta estar situada en el estado de Guanajuato en el Fraccionamiento
industrial el vergel el cual se encuentra situado en la Carretera Celaya- Salamanca Km. 4.5 Celaya,
Guanajuato.
El tamao del terreno es de 3000 m2 dentro de los cuales se distribuye la planta, con un total de 1920
m2 Construidos, para calcularlo se tomaron en cuenta las dimensiones del equipo, las reas de
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maniobras, el rea de proceso, el rea de oficinas, los almacenes, los cuartos de servicios, la planta de
tratamiento de aguas, etc.
La planta de tratamiento de aguas de Hortimex consiste principalmente en un filtro percolador de
desbaste con una eficiencia de remocin de 65%, posteriormente pasar a un sistema de discos
rotatorios el cual tiene una remocin de 90% y finalmente el agua se enviar un sedimentador
secundario que tiene una eficiencia de remocin del 60%. Los lodos que resulten se canalizarn a un
tratamiento de lodos.
Para determinar la rentabilidad del proyecto fue necesario hacer una estudio econmico financiero, el
cual se realiza a travs del calculo de ciertos indicadores financieros, cuyo procedimiento de calculo es
mostrado en el cuerpo del trabajo, dando estos como resultado lo siguiente:
La inversin Fija es de un monto de aproximadamente $ 20 000 000 y el monto del capital de trabajo de
aproximadamente $ 9 700 000, dando como resultado una inversin total de aproximadamente $ 29
500 000.
Los Ingresos Generados en el primer ao son de $ 41 000 000 con egresos de $ 27 000 000 y una
utilidad neta de $ 8 300 000.
Se calculo una TMAR de 23.4 %, considerando una TMAR del inversionista de 25 % y una tasa de
inters del 17 % del crdito bancario.
Por lo tanto al compararlo con la TIR la cual es de 48 % (desde el punto de vista del proyecto), se ve
que es mucho mayor que la TMAR del proyecto.
En el caso de la TIR desde el punto de vista del inversionista la cual es de 136 %, la cual es visiblemente
mayor que la TMAR del Inversionista.
Los VPN obtenidos que son de $ 37 730 860 y de $ 54 755 600 desde el punto de vista del proyecto y
el inversionista, respectivamente, los cuales son evidentemente mayores a 0, lo que nos dice que nuestro
proyecto es mucho muy rentable desde ambos puntos de vista.
Despus de realizar un anlisis de sensibilidad pudimos observar que la variable mas significativa en el
proyecto es el precio de venta.

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PARTE 1 IDENTIFICACIN DE PROYECTOS

CAPTULO I GENERALIDADES
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de mercado para la elaboracin de un producto encurtido fermentado de
hortalizas (chiles, cebolla, zanahorias, coliflor).

1.1.1 OBJETIVOS PARTICULARES

Elaborar un producto, que sea capaz de acuerdo a sus atributos de calidad, de sustituir
conservas vegetales alimenticias importadas, a travs de la elaboracin de un producto encurtido
fermentado.
Promover la produccin y utilizacin de los recursos nacionales es decir las hortalizas como materia
prima.
Proporcionar al consumidor un producto relativamente nuevo que tenga los ingredientes tradicionales.
Aprender por medio de un anlisis de mercado a formular proyectos y proporcionar informacin til
para la toma de decisiones.
Aplicacin de tecnologas par la industrializacin de un producto tradicional.

1.1.2 JUSTIFICACIN
El presente proyecto tiene como finalidad elaborar un producto encurtido obtenido a partir de
hortalizas fermentadas donde se aproveche la riqueza y variedad de hortalizas que se producen en
nuestro pas promoviendo as la produccin nacional y de esta forma disminuir la importacin de
productos similares a estos, aunque en cierta manera se pretende introducir al mercado esta mezcla de
hortalizas, ya que se ha observado que por lo general solo hay presentacin con una sola hortaliza,
adems de que el consumidor nacional no tiene muy difundido el consumo de hortalizas tradicionales
fermentadas como lo es la cebolla o la coliflor, los cuales prefieren el consumo en fresco.
Entre el ao 2002 y 2003, se registro un aumento en las importaciones de conservas vegetales
alimenticias, entre las cuales se encuentran clasificados este tipo de productos encurtidos fermentados,
es por esto que se propone la elaboracin de este producto, para adems de producirlo con las
caractersticas de calidad necesarias poder sustituir algunas de las importaciones que hace el pas, en
cuanto a este tipo de productos se refiere.
Segn el INEGI, el volumen de la produccin agrcola creci a una tasa del 18.7% al ao entre 1995 y
1999, al pasar de 83 a 165 mil millones de toneladas, la produccin en 1999, de hortalizas fue de 9.3
millones y creci a una tasa de 9.1% entre 1995 y 1999, en el pas hay cerca de 227 cultivos de vegetales
registrados y los principales son el tomate, el chile verde y
la cebolla, sin embargo el brcoli, la zanahoria, el chile jalapeo y la cebolla, se han destacado por el
crecimiento de su produccin, estos datos nos hacen pensar que la produccin mexicana de hortalizas,
es lo suficientemente alta como para satisfacer la casi totalidad de la demanda interna, lo cual es un
factor que apoya la elaboracin de nuestro producto ya que nos indica la satisfaccin de la materia

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prima, inclusive Mxico exporta mas de un cuarto de su produccin hortcola adems de que solo
importa un 3% aproximadamente de su produccin.

DEFINICIN DE ENCURTIDOS
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los
azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple
adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis,
transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos procesos bioqumicos, en que sus
enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los
alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales,
haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao.
Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles
(cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya
conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o
vinagre al vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin
de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse. Diversos factores
contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservadores y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de
intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un
pH suficientemente bajo no se multiplicarn los microorganismos patgenos.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es
necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede
utilizar una salmuera al 10 %.
- Fase Intermedia
Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos
tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.

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Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un
cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado
o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido. Mtodo de conservacin que tambin es
conocido como escabeche.
La aplicacin del mtodo de conservacin, en este caso la fermentacin cido-lctica, tiene como
propsito aplicarse a las hortalizas ya mencionadas para aumentar su vida de anaquel, pero la principal
aplicacin de este mtodo tiene como objetivo principal conseguir una mayor homogeneidad en el
sabor, aroma y calidad en general del producto fermentado.
En cuanto al impacto del producto se considera abarcar el territorio Nacional, aunque a largo plazo se
consideran las exportaciones como una alternativa para el crecimiento de la produccin.

1.1.3 INTRODUCCIN
El encurtido es un mtodo de conservacin de alimentos que combina el salado para el control
selectivo de microorganismos y la fermentacin para estabilizar los tejidos de las hortalizas tratadas. Las
hortalizas encurtidas son sometidas a diversas transformaciones, pero tienen en comn la adicin de
vinagres. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillos, cebollas, rabanitos,
zanahoria, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos o la flora que se inocula especialmente con este
propsito. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede
no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente, pero en este proyecto se realizara
como procedimiento principal
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo
de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
La fermentacin es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general
esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la
flora microbiana o la flora inoculada, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se
consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.

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En la preparacin de la salmuera se utiliza agua potable, que est exenta de materia orgnica en
suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de
carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el
cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin .una vez llevadas a cabo las operaciones
preliminares se introduce la materia prima en los bidones se adiciona una salmuera que contenga 10%
de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se
aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar
15% de sal
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas
por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo
por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.

1.1.4 ANTECEDENTES
A travs de la historia encontramos intentos de los distintos pueblos o imperios para conservar
alimentos por ms tiempo, para prevenir la escasez en caso de necesidad (guerras, epidemias, etc.). Pero
los nicos medios que pudieron utilizarse en ese entonces fueron el salado, conservas puestas en aceite,
en salmuera, o el sistema de ahumado.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de
las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba
demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las
tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
Recin en el ao 1795, el francs Nicols Appert inventa los frascos de conservas. El proceso por l
utilizado consista en colocar los alimentos en jarras hermticamente cerradas y calentadas para
eliminar las bacterias que luego tapaba con corchos encerados.
En 1812 el mtodo de Appert es perfeccionado por una empresa inglesa, Donkin, Hall and Gamble,
perteneciente a Bryan, que sustituy las jarras por latas metlicas.
Bryan Donkin utiliz envases de hojalata en lugar de los frascos de vidrio. A partir de 1818, las latas de
Donkin adoptaron un aspecto similar al de las actuales, pero recubiertas por un barniz interior
protector.
Desde ese momento, los alimentos podan quedar guardados dentro de las latas por mucho tiempo,
hasta que sean consumidos. Este hecho produjo una verdadera revolucin en el campo alimentario.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
La elaboracin de encurtidos tiene un origen muy antiguo. Inicialmente responda a la necesidad de
conservar ciertos productos vegetales perecederos ms all de su estacin. As, con elementos tan
sencillos y naturales como el agua, la sal y el vinagre, se obtuvieron unos deliciosos productos, hoy
aperitivos indispensables de algunas dietas.

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La preservacin de alimentos por fermentacin cido-lctica fue uno de los mtodos mas importantes
en su preservacin como encurtidos, sin embargo el desarrollo de este proceso durante los ltimos 150
aos constituyo uno de los mejores mtodos para su preservacin sin embargo con el desarrollo de
tcnicas de congelacin y enlatado los hbitos alimenticios han cambiado, ahora los alimentos
encurtidos fermentados son usados como alimentos adjuntos cuya funcin es de aperitivo.
El sistema de conservacin de alimentos desde el momento de su descubrimiento fue perfeccionndose
ms y ms, hasta llegar al da de hoy.
Hoy en da contamos con sofisticadas tcnicas industriales que permiten abastecer a la poblacin
mundial de mltiples variedades de alimentos envasados listos para su consumo. Con solo abrir la tapa
del envase que los contiene es posible disfrutar de un buen desayuno almuerzo, o cena.
En cuanto a la produccin de este tipo de productos el INEGI en su censo agropecuario de 1999,
reporta un valor de produccin en cuanto a legumbres, hortalizas y/o verduras en conserva de 1, 252,
915 miles de pesos, lo que representa un gran porcentaje del sector. Si tomamos en cuenta los datos de
importacin de conservas vegetales alimenticias del ao 2002 que fueron de 249 millones de dlares,
comparado con el ao 2003 en el cual hubo una importacin de 330 millones de dlares, podemos
apreciar que hubo un incremento en la importacin de 32.53, lo que nos dice que probablemente hubo
un consumo mayor en este tipo de productos.

1.1.5 MERCADO
Se considera que el principal mercado tomando en cuenta el perfil social respecto a la edad
podramos decir que este producto abarcara desde las personas jvenes hasta las personas de edad
avanzada que gustan de este tipo de productos con sabor agridulce, aunque se pretende que este
producto sea conocido por todo tipo de consumidores, por lo que respecta al perfil econmico
podemos decir que este producto va dirigido principalmente a familias de clase media en adelante, sin
embargo no se excluye a la clase baja, ya que en menor proporcin pero tambin lo podran adquirir.

CAPTULO II

PRODUCTO

1.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO

Producto preparado con hortalizas, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; el
cual fue sometido a una fermentacin para su curacin, con lo que adquiere un sabor ligeramente
agridulce por la presencia de cido lctico, envasado en un medio de cobertura idneo como la
salmuera, con objeto de asegurar la conservacin y calidad del mismo.

1.2.1 COMPOSICIN
Zanahorias, coliflor, chiles jalapeos, cebolla, agua, cido lctico, especias, sal, benzoato de
sodio como conservador.

1.2.2 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Segn la norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias, la cual se aplica a alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos,
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alimentos elaborados a base de frutas y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas
a tratamiento trmico, expresa que: La principal caracterstica fisicoqumica que deben de cumplir estos
productos es : pH < 4,6.

1.2.3 CARACTERSTICAS SENSORIALES

El producto deber tener el aroma, olor, color y la textura caractersticos y deber cumplir con
las siguientes caractersticas.
a) Color: El producto deber estar exento de cualquier materia colorante extraa.
b) Aromas: El producto deber tener el aroma caracterstico del tipo. Deber estar exento de cualquier
sabor o aroma extrao objetable.

1.2.4 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Tamao de la porcin
Porciones por envase
Contenido energtico (Kcal.)
Protenas
Grasas (lpidos)
Carbohidratos
Sodio

70 g
3.5
14
0.6g
0
3.6g
890 mg

1.2.5 CARACTERSTICAS TOXICOLOGICAS

De acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias, la cual se aplica a alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados,
encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico
y sometidas a tratamiento trmico, expresa que deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Lmites mximos permitidos para el empleo de metales y metaloides para alimentos con
pH 4,6.
METAL PESADO Y METALOIDE
Plomo (Pb)
Arsnico (As)*
Cadmio (Cd)
Estao (Sn)

LMITE MXIMO (mg/kg)

1,0
1,0
0,2
100,0

*Slo para alimentos envasados en hoja de lata sin barniz.

1.2.6 PRESENTACIN

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Frasco de 500 g
250 g de masa drenada

1.2.7 ETIQUETA
Tomando en cuenta la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI-1994, especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, la cual establece los
requisitos generales del etiquetado, se presenta la siguiente etiqueta:

1.2.8 PROPIEDADES MICROBIOLGICAS

Segn la norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias expresa:
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 y para los productos esterilizados
comercialmente lo siguiente:
MICROORGANISMO
Mesoflicos anaerobios
Mesoflicos aerobios
Mohos y levaduras viables

LIMITE UFC/g
Negativo
Negativo
Negativo

1.2.9 ENVASE Y/O EMPAQUE

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Segn la norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias expresa:

Envase y embalaje
Envase
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
Embalaje
Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.
Nuestro producto emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
Es impermeable al agua, gases, olores, etc.
Es inerte.
Se puede someter a tratamientos trmicos.
Es transparente.
Realza el contenido que contiene.

1.2.10 VIDA DE ANAQUEL

Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en condiciones
adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

1.2.11 CDIGO DE BARRAS

La entidad responsable de la implantacin del sistema de cdigo de barras en Mxico es el
sistema AMECE.
El Cdigo EAN es el ms generalizado a nivel mundial y tambin es el que se utiliza en Mxico. Es
puramente de uso comercial.
Consta de un cdigo de 13 cifras:
Sus tres primeros dgitos identifican al pas
Los seis siguientes registran a la empresa productora
Los tres subsecuentes al artculo en s
Un cdigo verificador, que es el que da seguridad al sistema.
Los nmeros de localizacin EAN son asignados y administrados en Mxico por AMECE y en otros
pases por organizaciones afiliadas a EAN International.

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El Cdigo de Barras es una herramienta facilitadora de los sistemas de identificacin automtica de
datos. Est constituido por un grupo de barras y espacios de diferente grosor que representan nmeros
y letras.

Estructuras estndares para la codificacin de productos.

EAN-13: Unidades de Venta

EAN-8: Unidades de Venta.

EAN-14: Unidades Logsticas-Cajas.

EAN-128: Unidades Logsticas-Informacin Variable.

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Combinacin de colores legibles.

1.2.12 INSTRUCCIONES
Consrvese en un lugar fresco y seco, una vez abierto consrvese en refrigeracin.

1.2.13 NORMAS Y/O REQUERIMIENTOS DE CALIDAD

Norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias, la cual se aplica a alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos,
alimentos elaborados a base de frutas y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas
a tratamiento trmico.
Proyecto de norma del codex para encurtidos.

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CAPTULO III ENTORNO
1.3 ENTORNO ECONMICO-POLTICO
En el 2002 Mxico es la duodcima nacin mas grande del mundo, con una superficie de 1
964 375 Km2 distribuidos en 32 estados. En Febrero de 200 el pas contaba con una poblacin de 97.4
millones de personas, de las cuales el 48.7% eran mujeres. En el 2001 la ciudad de Mxico tena ms de
18 millones de habitantes, siendo la segunda urbe ms grande del mundo despus de Tokio.
En el ao 2000, el ndice de desarrollo humano (IDH), fue de 0.784 lo que determino que Mxico se
ubicara en la categora de desarrollo humano medio, el IDH es calculado tomando en cuenta la
esperanza de vida, el logro educacional y el producto interno bruto percapita; dentro de las 174
naciones incluidas Mxico tienen el lugar 55 y dentro de los pases de desarrollo medio ocupo el
noveno puesto.
Segn la informacin del banco mundial, Mxico es la decimotercera economa mas importante del
mundo, el octavo pas exportador de bienes y servicios y el cuarto productor de petrleo.
Mxico esta especializado en la produccin de bienes de sector manufacturero, dentro del cual se
encuentra nuestro producto, dentro del subsector 31 (productos alimenticios, bebidas y tabaco), en la
rama 3113 (elaboracin de conservas alimenticias), en la clase 311301 (preparacin y envasado de frutas
y legumbres), en el tipo de produccin de conservas de frutas y vegetales no congeladas, descrita como
legumbres, hortalizas y/o verduras en conserva. En el ao 2000 este sector aporto el 70.1 % al PIB,
esta participacin se mantuvo relativamente estable desde 1995.
Desde 1988 Mxico puso en marcha una poltica de estabilizacin cuyo principal objetivo fue romper la
inflacin inercial, lo que se logro mediante acuerdos sobre el crecimiento del nivel de precios entre los
sectores ms importantes de la economa. Esta poltica estuvo acompaada de reformas estructurales
entre las cuales se destacan la apertura comercial, la liberacin financiera, la desregulacin econmica y
la privatizacin de las empresas estatales. Adicionalmente, el gobierno le dio un importante impulso al
reposicionamiento del pas en el exterior al ingresar en la organizacin para la cooperacin y el
desarrollo econmicos (OECD), al firmar el tratado del libre comercio de Amrica del norte (TLCAN)
en 1994 y suscribir el acuerdo de libre comercio con la unin europea en el 2000, adems se firmaron
acuerdos con pases de Amrica del sur como Chile, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Bolivia y
Nicaragua.
La profunda crisis econmica que afecto a Mxico en 1995, cuya repercusin en otros pases se conoci
como el efecto tequila, condujo a una cada de 6.2 % en el PIB, mientras que entre 1989 y 1994habia
aumentado 3.9% al ao en promedio. El sector de la construccin fue uno de los ms afectados,
seguido del sector de comercio as como el sector de la industria manufacturera. la crisis econmica fue
producto principalmente de factores polticos aunque tambin incidi la crisis econmica que se desato
en 1995 como resultado de la devaluacin del tipo de cambio con respecto al dlar.

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Como resultado de la devaluacin y de la reduccin de la demanda interna, la balanza comercial dejo

de tener un dficit en 1995 y 1996, despus de haber tenido saldo rojo durante los 4 aos anteriores.
Por otro lado, las exportaciones pasaron de 60 882 a 96 000 millones de dlares entre 1994 y 1996,
siendo los productos de la industria manufacturera, entre los cuales se encuentra nuestro producto, los
mas exportados, al participar con el 84.6 % de las mismas en 1995 y 1996, pero principalmente se
destacaron los productos metlicos, maquinaria y equipo, con una participacin del 70 % en las ventas
al exterior del sector industrial.
Las importaciones pasaron de 79 346 a 89 469 millones de dlares entre 1994 y 1996, esto
probablemente por la crisis econmica, la reduccin de la demanda interna de 9.5% ocasionada por el
incremento del desempleo y la disminucin de los salarios; los productos manufacturados
representaron el cerca del 85% de estas importaciones. El aumento de la produccin, la disminucin de
los salarios, el aumento relativo de empleos, as como el ajuste de las cuentas externas, le permiti al
pas empezar a salir de la crisis, de tal manera que en 1996 el PIB creci en un 5.1%.
Durante el ao 2000 se registraron las tasas de inflacin y desempleo mas bajas desde 1994 (9% y 2.4%
respectivamente) y aumentaron los salarios, lo que mejoro el mercado laboral y la economa; tambin
desde este ao los productos del sector manufacturero fueron los principales bienes comercializados
segn en INEGI, la industria maquiladora represento el 47.7 % de las exportaciones totales del pas, y
solo el 35.4 % de las importaciones. Las principales ventas al interior se hicieron en el sector de la
ganadera, la apicultura, la caza y pesca, mientras que en el comercio exterior sobresali la industria
extractiva.
Dado que el principal sector proveedor de la materia prima de nuestro producto es el sector
agropecuario se pretende estimar la influencia que tuvo la firma del TLCAN, el mercado agrcola
mexicano ha experimentado una importante liberacin que ha forzado a los productores a igualar sus
precios con los de los mercados internacionales, as por ejemplo, desapareci CONASUPO, que
intervena en los mercados del maz y frjol y actuaba como importador nico de leche pulverizada.
La poltica agrcola se ha encontrado orientada a incrementar los ingresos del productor, mantener el
crecimiento de la produccin, fortalecer la balanza comercial de bienes agrcolas, reducir las diferencias
de productividad entre regiones y contribuir a reducir la pobreza rural y a conservar los recursos
naturales. Los principales instrumentos de poltica en la agricultura han sido Procampo, la alianza para
el campo, progresa y el programa de empleo temporal.

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Ensalada
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Procampo es un programa de pagos directos a los productores agrcolas para compensar la
disminucin de sus ingresos por la supresin de los subsidios a los insumos, la sustentacin de precios y
la proteccin a las importaciones. De esta manera es evidente el impacto que puede causar la
sustitucin de productos de importacin, ya que as los productores se vern menos presionados al
competir con estos o incluso el mismo sector del producto terminado y no como materia prima. Cabe
destacar que Procampo es un programa que inicio en 1993, durara 15 aos y apoya a cerca del 64 % de
los agricultores mexicanos.
La alianza para la agricultura tiene como propsito aumentar la productividad y la competitividad del
sector, mejorar las habilidades de los campesinos y el desarrollo tecnolgico-agrcola. En 1999, casi 4
millones de productores agrcolas se beneficiaron.
En 1997 el gobierno puso en marcha Progresa, un programa dirigido a proveer acceso a los recursos
bsicos de nutricin, salud, agua, saneamiento bsico y electricidad para mejorar los estndares de vida
de las familias de bajos ingresos, principalmente aquellas localizadas en zonas rurales.
El sector agrcola contribuyo en el 2000 con 5.9% del PIB y este aporte disminuyo 3.4% al ao durante
el periodo 1995-2000. El volumen de la produccin agrcola creci a una tasa del 18.7 % al ao entre
1995 y 1999, al pasar de 83 a 165 mil millones de toneladas. En la presente dcada ha disminuido la
siembra de cereales en favor de las hortalizas y las frutas, esto por que estos productos son mas
rentables. En 1999 las hortalizas aportaron el 16.3 % del valor de la produccin comparado con un 11.5
% cuatro aos antes.
Segn cifras del INEGI, la balanza comercial de Mxico paso de tener un supervit en 1995 (844
millones de dlares) a ser deficitaria en el 2000 (-649.7 millones de dlares). Las principales
importaciones fueron frjol, soya, maz, semillas oleaginosas, algodn y trigo, mientras que los
principales productos exportados fueron hortalizas, frutas frescas y preparadas, cerveza, caf y azcar.
El principal socio comercial de Mxico ha sido EU. Las exportaciones agrcolas de Mxico a su vecino
pasaron de 3.6 a 5.6 miles de millones de dlares entre 1993 y 1999, de lado contrario de EU. a Mxico
pasaron de 2.7 a 4.9 miles de millones de dlares. Los productos exportados por Mxico fueron
principalmente frutas y hortalizas, que en 1998 representaron casi la totalidad de las exportaciones,
mientras que la importacin de frutas y hortalizas por parte de Mxico solo fue de 5 %.
En 1999 el consumo aparente de hortalizas fue de 7.1 millones de toneladas y el per capita de 73.3 Kg.,
es decir, cerca de la mitad del de la fruta. A lo largo del periodo de 1995-1999 el consumo aparente
aumento 11.6 5 al ao y las importaciones fueron del 27 %, sin embargo la produccin mexicana de
hortalizas sigue siendo lo suficientemente alta como para que se pueda exportar mas de un cuarto de la
produccin y satisfacer la demanda interna, pues en 1999 las importaciones representaron solo el 3%,
en este ao la produccin fue de 9.3 millones de toneladas y creci a una tasa de 9.1% entre 1995 y
1999, en el pas hay cerca de 227 cultivos registrados y los principales son el tomate, el chile y la cebolla,
sin embargo el brcoli, la zanahoria, el chile y la cebolla se destacan por el crecimiento de su
produccin desde entonces, estas cifras muestran que existir una satisfaccin de la materia prima para
el producto, pues dicha satisfaccin nos permitir tener siempre produccin y tener un precio razonable
o al menos eso se espera.
En 1999 las importaciones de hortalizas fueron de 201 335 toneladas, siendo los principales productos
importados las lechugas, las achicorias y las papas, aunque tambin se importo coliflores, tomates y
coles rizadas, esto puede ser un punto en contra ya que se piensa que el producto tenga coliflor por lo
que se tendr que estudiar la factibilidad de que dicha hortaliza se encuentre en nuestro producto,
aunque tambin se estudiara la produccin actual de los componentes hortcolas de nuestro producto.
Tambin en 1999, las exportaciones fueron de 2.3 millones de toneladas y crecieron en 22.6 % en
adelante, los tomates, chiles, cebollas, zanahorias y papas fueron los productos mas vendidos al exterior.

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Estados Unidos fue el origen del 98.2% de las importaciones y el destino del 98 % de las exportaciones
de hortalizas en 1999, dadas las grandes importaciones entre los pases miembros del TLCAN, las
naciones sudamericanas tuvieron una importancia marginal como proveedores de hortalizas a partir de
1995.
En 1999 la produccin de chile y cebolla fue la ms dinmica dentro del grupo de las tres principales
hortalizas, es decir, tomate, chile y cebolla.
En Mxico hay un nmero importantes de importadores / distribuidores (cerca de 500) que se
especializan en un producto o en lneas de productos, principalmente Pymes o microempresas, estos les
venden la mercanca a otros distribuidores y a los grandes procesadores, de tal forma que las cadenas
comercializadoras no importan directamente los productos sino que contratan los servicios de los
proveedores. El comercio es el principal comprador de hortalizas en Mxico, entre el 55% y 65% de las
ventas totales son realizadas por las grandes cadenas de comercializacin, entre el 35% y el 45%, por
mercados pblicos y tianguis, as como por las centrales de abasto, y un pequeo porcentaje por las
verduleras.
Impuestos y requisitos sanitarios.
Los aranceles de importacin para los productos hortofrutcolas en Mxico vigentes hasta el 30 de junio
del 2001 aparecen en el siguiente cuadro.

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Las importaciones de bienes y servicios estn gravadas con el IVA a la tarifa del 15% (quince por
ciento). Para calcular el impuesto tratndose de bienes tangibles se considerar el valor que se utilice
para los fines del Impuesto General de Importacin, adicionado con el monto de este ltimo y de los
dems que se tengan que pagar con motivo de la importacin.
Estn exentas del IVA, o gravadas con tarifa 0%, las importaciones de: animales y vegetales que no
estn industrializados, salvo el hule; carne en estado natural; leche y huevo, cualquiera que sea su
presentacin; harina de maz y de trigo y nixtamal; pan y tortillas de maz y de trigo; aceite vegetal
comestible, manteca vegetal y animal; pastas alimenticias para sopa, excluyendo las enlatadas; caf, sal
comn, azcar, mascabado y piloncillo; hielo y agua no gaseosa ni compuesta, excepto cuando en este
ltimo caso, su presentacin sea en envases menores de diez litros; ixtle, palma y lechugilla; maquinaria
y equipo agrcolas; fertilizantes, plaguicidas, herbicidas y fungicidas, siempre que estn destinados para
ser utilizados en la agricultura o ganadera; invernaderos hidropnicos y equipos integrados a ellos; oro,
joyera, orfebrera, piezas artsticas u ornamentales y lingotes, cuyo contenido mnimo de dicho material
sea el 80% siempre que su enajenacin no se efecte al menudeo con el pblico en general.
A partir del 1 de abril de 2002 entr en vigencia en Mxico la nueva Ley de los Impuestos Generales
de Importacin y de Exportacin que adems de unificar ambas tarifas contiene las modificaciones
dispuestas por la Enmienda N 3 del Sistema Armonizado de Codificacin y Designacin de
Mercancas.

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Los derechos ad-valorem oscilan entre 0% y 35% para casi todo el universo arancelario excepto para
ciertos productos agropecuarios cuyas tarifas mayores son resultantes de la arancelizacin de
restricciones cuantitativas desmanteladas como consecuencia de la Ronda Uruguay del GATT de 1994.
La importacin de ciertos productos con contenido de azcar, como productos lcteos, frutas de la
partida 0811, melazas, goma de mascar, chocolate y dems preparaciones que contengan cacao,
preparaciones a base de cereales, productos de panadera, preparaciones de hortalizas y frutas,
concentrados de jugos de frutas, aguas y bebidas gaseosas, alcohol etlico y aguardientes, cido ctrico,
citrato de sodio y citrato frrico amnico, estn sujetos, adems del derecho ad valorem, al pago de un
derecho especfico de US$ 0.39586 aplicable sobre el contenido de azcar de cada producto expresado
en kilogramos.
Asimismo para importar productos hortofrutcolas se deben cumplir algunas normas oficiales
mexicanas (NOM), siendo las mas importantes la NOM-008-FITO-1995 y la NOM-034-FITO-2000.
Segn datos de la secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin (Sagarpa), el
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI) y del Banco de Mxico (Banxico),
el sector agropecuario supo sortear la desaceleracin econmica, ya que logro un crecimiento del
producto interno bruto de 3.9 por ciento durante el ao 2003, lo cual supera al 0.3 % consignado en
2002, dicho crecimiento permiti aumentar la capacidad de abastecimiento del mercado interno, por lo
que se recurri en menor medida a las importaciones y esto ayudo a mitigar el dficit comercial del
sector, ya que se redujo 30% y se ubico en 993.4 mdd; las exportaciones sustentaron el mayor
crecimiento productivo, aunque este tambin se vio favorecido por un bajo aumento de los costos del
productor, que se incrementaron 1.7 % en promedio en el 2003, esto por que las exportaciones
aumentaron 24.8 % y sumaron 4 676 mdd en dicho ao segn las cifras preliminares.

El campo tampoco fue favorecido por la canalizacin de recursos financieros puesto que los crditos
de la banca de desarrollo sumaron 12 mil 400.5 mdp al cierre del 2003, cifra que presento una
reduccin de 23.8 % anual en trminos reales.
Esa limitante de recursos podra obstruir el crecimiento logrado, ya que adicionalmente para este ao el
presupuesto publico para el desarrollo agropecuario se va a reducir en 9 % real al sumar 38.2 mil mdp.
Es evidente que pese al aumento del PIB durante el ao 2003 aun no se logra un abastecimiento pleno
del mercado interno como en aos anteriores, ya que las importaciones crecieron 9.6 % y se ubicaron
en 5669 mdd. En particular resalta el hecho de las mayores compras, como en aos pasados, al exterior
se dieron en el ramo de productos bsicos como la soya, maz, algodn y trigo, cuyas importaciones
aumentaron mas de 26 % en promedio y absorbieron el 54% del valor total.

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En los ltimos aos se ha observado que el campo aumento la productividad de tierra irrigadas, sin
embargo, la agricultura no exportadora sin sistema de regado ha quedado rezagada, tambin resalta el
hecho de que los productores todava mantienen bajos niveles de rentabilidad, puesto que la
participacin del productor en el precio final del producto es de solo 27% en promedio, aunque
algunos agricultores de productos como la naranja y la papa participan con el 45 % del precio final; no
obstante, el meln, el limn, la sandia y la zanahoria, tienen participacin del 15 %.
Segn datos del INEGI, en el censo econmico de 1999, el grupo de productos de legumbres ,
hortalizas y/o verduras en conserva, dentro de los cuales se encuentra clasificado nuestro producto,
tuvo un total de produccin 1 252 915 miles de pesos, el cual tuvo la tercer mayor aportacin a sector
de la industria manufacturera con un aporte de 5.56%, despus del grupo de los jugos y nctares y de
los chiles en conserva.
Sin embargo segn el siguiente cuadro proporcionado por BANCOMEXT, se puede apreciar que el
sector manufacturero sufri un revs, ya que entre el ao 2002 y 2003, las importaciones de conservas
vegetales alimenticias aumentaron un 32.7%, esto probablemente debido a que la produccin interna
fue insuficiente o hubo un aumento del consumo interno, este se puede decir que es un punto a nuestro
favor ya que al haber mayor importacin de estos productos es mas probable que se sustituyan las
importaciones y as poder satisfacer el consumo interno.

Para Mxico, la incorporacin de China a la economa global significa por una parte, la aparicin de un
competidor formidable en sectores claves para nuestro sector exportador y en nuestro mercado interno.
As mismo el papel de China como competidor en el mercado de los Estados Unidos, es un tema de
gran relevancia para Mxico dada nuestra estrecha vinculacin con la economa norteamericana
En el mercado de los Estados Unidos China predomina en calzado, manufacturas de cuero y juguetes,
mientras que Mxico supera a China en ese mercado en los captulos de combustibles, legumbres y
hortalizas, bebidas y automviles y sus partes.
Actualmente China constituye el mercado en expansin ms grande del mundo, la inversin extranjera
es un importante motor del crecimiento econmico chino: como proporcin del PIB estos recursos
representan el 4%, frente al 2.7% de Mxico.
La importancia de la inversin extranjera en la economa china refleja no slo el bajo costo de la mano
de obra en ese pas, sino tambin el atractivo mercado interno en expansin.

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La relacin bilateral entre China y Mxico es deficitaria para nuestro pas. En los doce meses que
concluyeron en mayo pasado, Mxico registr 540 mdd de exportaciones a China, equivalentes al 0.3%
del total exportado, mientras que las importaciones sumaron 7,791 mdd, que representan el 4.3% de
nuestras importaciones totales y el dficit fue de 7,260 mdd. Las importaciones provenientes de China
han experimentado un acentuado crecimiento en los ltimos aos, a diferencia de nuestras
exportaciones, las cuales, adicionalmente, estn muy concentradas en pocos productos y presentan alta
variabilidad entre los productos mexicanos que registraron incrementos en su participacin dentro de
este mercado estn motores y sus partes, hierro y acero, instrumentos profesionales y cientficos, frutas
y hortalizas y maquinaria y aparatos elctricos.
Por ultimo, es importante tambin que nuestro pas profundice su presencia en los principales
mercados extranjeros (China y EU) a travs de los sectores y segmentos en los que somos muy
competitivos, como es el caso de los sectores automotriz, alimentos procesados y frutas y hortalizas.
Lo que se busca con la elaboracin de nuestro producto adems de sustituir importaciones, es ampliar
las reas de oportunidad para las exportaciones mexicanas, tales como las correspondientes al sector
agropecuario como materia prima y de alimentos procesados como producto final.

1.3.1 ENTORNO SOCIO-CULTURAL

PREFERENCIAS DE CONSUMO
Los encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fciles de preparar en casa. Aunque
de sabor cido son muy digeribles al no modificar el equilibrio cido del estomago convirtindose en
materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompaar a los platos
crnicos, elaborados y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestin. En general
mejoran la funcin del hgado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probiticos que
regeneran la microbiota intestinal.
Debido a que durante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo se acidifica por la produccin
de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres
y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color, el consumo
de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia
por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
Que ventajas ofrecen los vegetales fermentados en salmuera:
En ellos se mantienen vivos los fermentos lcticos vegetales que favorecen naturalmente la digestin.
El nivel de cido lctico natural producido por esos fermentos, beneficia la salud, y reemplaza al de los
yogures y otros fermentados de la leche.
Las fibras vegetales mantienen su estructura, que no es alterada por procesos de es1terilizacin,
cumpliendo su importante funcin digestiva.
No implican uso alguno de energa en su elaboracin, y por ende no contaminan la atmsfera.
Es claro que para que estos beneficios se manifiesten, es imprescindible, que a los vegetales
fermentados en salmuera no se les adicione conservantes o inhibidores, que mantienen la salmuera
transparente, a costa de casi todas sus cualidades.
Las hortalizas en salmuera pueden ser enjuagadas, para disminuir su contenido de sal cuando el
consumidor lo desee.
NIVEL DE VIDA
Con el ahorro interno, se tienen mayores oportunidades de crear empleos, combatir la pobreza y en
consecuencia garantizar a la poblacin el acceso a los alimentos. Impulsando la produccin de
alimentos para que su velocidad de crecimiento sea el doble que el crecimiento demogrfico. El

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Ensalada
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impulso a la produccin de alimentos se realiza con el apoyo al crecimiento intensivo, la inversin
productiva y la transferencia tecnolgica. Hay programas especficos para impulsar la produccin de
granos bsicos, de oleaginosas, de leche, de ganado y de caf entre otros; asimismo se est fortaleciendo
la produccin pesquera y su consumo para mejorar la nutricin de la poblacin y los niveles de ingresos
de los productores.
En Mxico sabemos que no basta la dotacin de recursos naturales para garantizar la seguridad
alimentara, y para dar de comer de manera adecuada a la poblacin. Se requiere de un esfuerzo
intencional decidido para elevar la produccin agropecuaria y pesquera, para que el pas gane en
seguridad alimentara. Por ello, en materia agropecuaria, es necesario realizar un esfuerzo perseverante y
con responsabilidad, a travs de una alianza en la que juntos, gobierno federal, gobiernos estatales
productores y organizaciones civiles, trabajen para un incremento productivo y sustentable de los
alimentos.
EDUCACIN
La sociedad mexicana vive momentos de cambio y oportunidades que el Plan Nacional de Desarrollo
caracteriza en cuatro transiciones de ndole demogrfica, econmica, poltica y social. A partir de la
conviccin de que la educacin debe ser elemento clave para el desarrollo social, cultural, poltico y
econmico del pas; para el fortalecimiento de la soberana nacional; para la construccin de una
inteligencia individual y colectiva; y para combatir eficazmente la pobreza, el propsito central del Plan
Nacional de Desarrollo es hacer de la educacin el gran proyecto nacional. Las personas son el recurso
ms valioso de una nacin y es la educacin el medio por excelencia para desarrollar sus capacidades.
En el terreno educativo nuestro pas debe afrontar problemas diversos, entre ellos, los relacionados con
la cobertura y la equidad que, pese a los esfuerzos de varias dcadas, an no se han resuelto
satisfactoriamente. Ampliar y diversificar aun ms la oferta educativa de buena calidad en todos sus
tipos, niveles y modalidades y acercarla a los grupos ms desfavorecidos, poniendo atencin especial a
las mujeres en cada uno de ellos; y que la escuela contribuya a la formacin integral de una ciudadana
madura, preparada para convivir en un pas democrtico y multicultural, en el terreno poltico y social.
En virtud de que los cambios educativos son complejos e implican un compromiso sostenido durante
periodos prolongados. Programa Nacional de Educacin 2001-2006 establece un conjunto de polticas
que dan continuidad a los proyectos exitosos desarrollados en los ltimos aos; incorpora valiosas
aportaciones de padres de familia, alumnos, profesores y sus organizaciones, autoridades educativas,
especialistas, profesionistas en activo y organizaciones diversas, y propone innovaciones para hacer
frente a los retos del nuevo siglo.
De hecho, Fox ha sealado que la educacin es su mayor prioridad para el desarrollo de Mxico, donde
el 27 por ciento de la poblacin vive en condiciones de extrema pobreza
En toda sociedad moderna, el acceso al conocimiento y la capacidad para procesar la informacin son
los elementos ms importantes para su desarrollo cultural, social y econmico. As las instituciones
educativas, como fuentes proveedoras de estos dos factores, se convierten en actores prioritarios de las
sociedades.
En Mxico, la educacin ocupa un nivel decisivo. En el siglo XX pas de un milln de alumnos a ms
de 30. Sin embargo, estos avances han sido insuficientes para hacer frente a los retos que el crecimiento
demogrfico plantea.
En esta perspectiva, la educacin nacional afronta tres grandes desafos:
Cobertura con equidad: el desarrollo desigual de nuestro pas impide que los beneficios educativos
alcancen a toda la poblacin, en particular a los grupos de mayor marginacin. Por tal motivo, la
cobertura y equidad constituyen el reto fundamental para todos los tipos de educacin en el pas.

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Ensalada
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Calidad de los procesos educativos y niveles de aprendizaje: la efectividad de los procesos educativos y
el nivel de aprendizaje de los alumnos son tambin desiguales y, en promedio, inferiores a lo estipulado
en los planes y programas de estudio; as como a los requerimientos de una sociedad moderna. Por ello,
contina vigente el reto de elevar la calidad de la educacin.
Integracin y funcionamiento del sistema educativo: los problemas de cobertura, equidad y calidad
educativa, dependen de las instituciones educativas y del sistema educativo en su conjunto. El desafo es
ofrecer soluciones ms eficaces, en el contexto de las organizaciones modernas.
Si la sociedad lleva acabo este programa nacional de educacin 2001-2006 y con esto un mejor nivel
de vida para la adquisicin de otros productos con esto nos veramos beneficiados en cuanto al
consumo de nuestro producto hortalizas encurtidas fermentadas sabemos que esto es un plan a largo
plazo por que no se trata solo de educacin sino de ms factores culturales.
HABITOS Y CREENCIAS ALIMENTICIAS
La llamada "dieta del mexicano" se basa principalmente en el consumo de maz (consumido como
tortilla de nixtamal, principalmente), el frjol y el chile; sin embargo, existe una gran diversidad de
patrones dietticos entre los distintos ncleos de poblacin. Estos patrones van de lo montono y por
lo mismo pobre e inadecuado pasando por lo correcto.
En los ltimos aos se han modificado de manera sustancial los hbitos alimentarios de la poblacin.
La cultura alimentara nacional, con su amplio mosaico de expresiones regionales y locales, asumi
tendencias al cambio, orientadas a homogeneizar los patrones de consumo mediante la incorporacin
paulatina de nuevos componentes en la alimentacin cotidiana. As por ejemplo, el consumo de trigo ha
ido sustituyendo en cierta medida al de maz y el consumo de alimentos autctonos ha ido
disminuyendo.
Las tendencias al cambio se han dado por igual en el medio rural y en urbano, aunque estn mucho ms
marcadas en este ltimo, sobre todo en los estratos de ingresos medios y altos
La obesidad y la serie de padecimientos relacionados con ella (ateroesclerosis, diabetes, hipertensin
arterial, ciertos cnceres, etc.) se asocian en general a la abundancia alimentara, y se ha considerado que
estos padecimientos se concentran en ciertos estratos de la sociedad (en general, clases medias a altas).
El segmento de la poblacin, que concentra la mayor proporcin del ingreso y que a su vez tiene el
menor gasto proporcional en la cobertura de sus necesidades bsicas, presenta un alto riesgo a padecer
obesidad y sus consecuencias, as como diversas enfermedades crnico-degenerativas que se asocian
con las naciones altamente industrializadas.
En general, la dieta de la poblacin marginada (generalmente, aunque no siempre habitante del medio
rural) y de la poblacin proletaria aportan cantidades insuficientes de energa, protena y de algunas
vitaminas y nutrimentos inorgnicos.
La desnutricin se presenta con mayor frecuencia en el medio rural, aunque su severidad y su
frecuencia difieren de una regin a otra.
Los ms afectados por la desnutricin son los nios menores de cinco aos y las mujeres embarazadas
o en etapa de lactancia, que tienen mayores necesidades nutrimentales y estn expuestas a la influencia
de creencias errneas acerca de su alimentacin.
En el extremo de los excesos, empieza a ser cada vez ms frecuente, particularmente en las zonas
urbanas, la obesidad y enfermedades cardiovasculares, como resultado de una modificacin de la dieta
hacia un mayor consumo de alimentos altamente refinados, carentes de fibra y abundantes en grasas y
azcares.
Por mejorar la nutricin de la poblacin se ha dado la suplementacin; es decir, de la adicin de
nutrimentos a ciertos alimentos.

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Ensalada
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En realidad, el problema de Mxico no ha sido, en s, la produccin de alimentos; sin embargo, s ha
tenido deficiencias en los pasos siguientes de la cadena alimentara. Por ejemplo, en el almacenamiento,
donde ao tras ao se pierden cantidades importantes de alimentos (granos, hortalizas) debido a la falta
de sitios adecuados o a las malas condiciones en las cuales se almacenan estos alimentos.
Con esto con el producto en proyecto podemos aprovechar algunas de las hortalizas que se producen
en algunas regiones del pas.
El consumo de cereales y tubrculos debe ser la base de la alimentacin, es decir su consumo debe ser
mayoritario sobre los dems alimentos pues son la fuente principal de energa.
Cuando el consumo de tortillas de nixtamal es suficiente, el aporte de fibra y calcio a la dieta es
considerable. El segmento superior en cuanto a nivel de ingresos no cumple con lo anterior.
Por su parte, las leguminosas, adems de ser buenas fuentes de protenas proporcionan gran cantidad
de fibra, son bajas en grasas y, por ser vegetales, no contienen colesterol. Contrariamente, los productos
de origen animal son excelentes fuentes de protenas; sin embargo, no contienen fibra tan escasa en las
dietas altamente refinadas- y proporcionan cantidades significativas de colesterol y cidos grasos
saturados, cuyo efecto en la gnesis de las enfermedades coronarias es bien conocido.
La dieta promedio mexicana es equilibrada y valiosa y es ms recomendable que la de los pases
altamente industrializados, siempre y cuando se d en condiciones de suficiencia y diversidad. Es decir,
el predominio de cereales y leguminosas, el consumo abundante y variado de frutas y verduras y la
adicin de pequeas cantidades de alimentos de origen animal, como ocurren nuestra dieta tradicional,
es ms recomendable que las dietas basadas en productos de origen animal, ricos en grasas saturadas y
colesterol, donde los cereales son muy refinados y por ende pobres en fibra, y el consumo de azcar
(como tal o en refrescos, pasteles, etc.) es excesivo.
Ya que nuestro producto encurtido fermentados en salmuera (zanahoria, chile serrano, cebolla) ofrecen
ventajas.
Ventajas
En ellos se mantienen vivos los fermentos lcticos vegetales que favorecen naturalmente la digestin.
El nivel de cido lctico natural producido por esos fermentos, beneficia la salud, y reemplaza al de lo
yogures y otros fermentados de leche.
Las fibras vegetales mantienen su estructura, que no es alterada por procesos de esterilizacin,
cumpliendo su importante funcin digestiva.
No implican uso alguno de energa en su elaboracin, y por ende no contaminan la atmsfera.
Es claro que para que estos beneficios se manifiesten, es imprescindible, que a los vegetales
fermentados en salmuera no se les adicione conservantes o inhibidores, que mantienen la salmuera
transparente, a costa de casi todas sus cualidades podr cumplir con lo antes mencionado.
La certeza de que ciertos conceptos permitan mejorar en forma notable la alimentacin de amplios
sectores de la poblacin, a pesar de las limitaciones econmicas y de infraestructura. Los conceptos que
se transmitan a este respecto deben ser claros, simples y prcticos.
Es preciso cambiar algunos hbitos, pero otros deben reforzarse pues si bien es cierto que la cultura
alimentara nacional tiene algunos defectos, tambin lo es que tiene muchas cualidades que conviene
fomentar. Urge prestigiar alimentos y patrones autctonos pues presentan mejores alternativas desde el
punto de vista econmico, social y ecolgico.
Ya que la apertura econmica ha trado consigo la introduccin al pas de una serie de productos y
establecimientos, dentro de los cuales son notables los relacionados con la alimentacin. Ahora se
venden en los supermercados una gran variedad de alimentos y productos nuevos en Mxico, muchos
de los cuales entran en la categora de "comidas preparadas". Por otra parte, han proliferado las cadenas
de restaurantes y expendios de comidas rpidas debido a la venta de franquicias.

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Con lo anterior podemos introducir con el producto en proyecto a este tipo de mercado. As se lograra
un doble beneficio: por una parte, mantener la buena alimentacin que caracteriza a los mexicanos: y
por la otra, sustituir los productos importados.
Es necesario informar a la poblacin acerca del mejor uso de los recursos alimentarios de los cuales se
dispone en la actualidad, de lo contrario se empezar a ver mayor obesidad y enfermedades crnicas en
las ciudades y quiz ms desnutricin en las zonas marginadas.
La disparidad en el ingreso y las diferentes costumbres y tradiciones, que caracterizan a las distintas
razas y grupos tnicos, determinan en este factor diferencias de consumo de alimentos realmente
significativas, el gasto per capita tanto dentro como fuera del hogar es menor en integrantes de la raza
negra que en las otras razas, adems consumen ms pescado y mariscos que los integrantes de raza
blanca. Otras razas consumen menos carnes rojas pero gastan substancialmente ms en frutas,
hortalizas, pescados y mariscos. Prohibiciones o normas religiosas provocan que poblaciones no
consuman carnes de animales de pezua hendida y rumiantes (vacas, cabras, cerdos, venados), tambin
se excluyen los mariscos y anguilas, no se combinan lcteos con carnes, ayunan algunos das; algunos no
consumen t, caf, tabaco y los licores; y otros son vegetarianos.
Salud, Esttica y Seguridad: estos factores no son fciles de medir, sin embargo son muy importantes en el
desarrollo de preferencias alimenticias, durante la dcada pasada, las personas han ido cambindose a
una dieta con mayor contenido de fibra y carbohidratos, estimuladas por pruebas mdicas que
relacionan el decaimiento de la salud con una vida agitada, malos hbitos alimenticios, alto colesterol y
obesidad.
Lugares y formas de consumo: el aumento en la necesidad de trabajo de ms miembros del ncleo familiar,
incluyendo a las mujeres, y en el valor del tiempo, est determinando el lugar y la forma de consumo de
alimentos, ya que, se ha incrementado el gasto en alimentos fuera del hogar. La propagacin de lugares
de comidas rpidas implica adems una demanda relativa y aumento del consumo per capita de ciertos
productos. El lugar de consumo en el caso de los nios cobra mucha importancia, el desarrollo fsico
del nio manifiesta su estado general de salud, la disminucin en su ritmo de crecimiento es el primer
sntoma de problemas en la nutricin.
Disponibilidad de alimentos: la accesibilidad que tenga una poblacin determinada a los alimentos, es un
factor que tambin define el consumo de ciertos productos. Aqu se consideran aspectos como la
regin, el clima y la temperatura para las fases productivas de cultivos y crianza de animales de
consumo humano, y, la poltica y economa de los pases para la adquisicin y distribucin de alimentos
en una poblacin dada.
RELIGIOSOS
En nuestro pas la diversa gama de religiones ha trado consigo cambio en su alimentacin. Diversas
religiones demandan el no consumo de productos derivados de carnes rojas y sus derivados,
trayndoles como tal un amplio consumo de frutas y hortalizas .Algunas de estas religiones ya elaboran
productos con alto valor nutritivo. En nuestro caso nuestro consumo provee a todas las religiones un
producto a base de hortalizas con alto nivel nutricional, con caractersticas sensoriales diferentes, as
como un producto de buena calidad.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
1.3.2 ENTORNO POLTICO-LEGAL
Reforma fiscal.
Hacia finales de la dcada de los setenta, el sistema tributario mostraba un desgaste, pues las reformas
que se haban puesto en practica 20 aos antes, haban reducido sus beneficios, lo que implicaba la
necesidad de modificar nuevamente el sistema fiscal. Fue entonces que en 1980 se inicio el esfuerzo por
modificar el sistema fiscal mexicano mediante la llamada reforma fiscal integrada que, entre otras,
incluye 3 medidas fundamentales:
1.- La entrada en vigor de una nueva ley de coordinacin fiscal
2.- Reformas al impuesto sobre la renta
3.- Impuesto al valor agregado en sustitucin al impuesto federal.
Sin embargo la crisis petrolera por la que atraves el pas mostr las fallas del sistema tributario federal,
esto aunado con una mala planeacin econmica, quebranto bancario, y deficit actuarial del sistema de
seguridad social dieron lugar a que hoy las finanzas pblicas enfrenten problemas como:
Insuficiencia de ingresos
Presiones de deuda sobre el dficit
Rezagos en inversin publica social
Coordinacin fiscal con los estados.
Por lo tanto la Reforma fiscal integral propuesta por el ejecutivo debe contemplar el replanteamiento de
las polticas de gastos y deuda y de la relacin fiscal con los estados. Actualmente nuestro sistema
presenta ineficiencias tales como la mala gestin y cobro del tributo como leyes oscuras e imprecisas
que general inseguridad poltica, corrupcin, alto ndice de evasin de impuestos entre otros problemas.
Por lo tanto es necesario que se realice una reforma fiscal equitativa en el sistema tributario mexicano,
que mejore la recaudacin de los impuestos, distribucin de la riqueza y alcance los fines de poltica
econmica que salva guarde los principios de justicia tributaria.
Anlisis del aumento al IVA a alimentos y bebidas.
El razonamiento del gobierno foxista parte del planteamiento de que la reforma fiscal traer como
consecuencia un alivio para las clases mas necesitadas de este pas, control en corto plazo de la
inflacin, a pesar del incremento del IVA, disminucin de las tasas de inters del crdito bancario y
reactivacin de la economa para garantizar un crecimiento sostenido promedio del 7% anual, con la
consecuente mejora constante en los niveles de empleo, garantizando el incremento del nivel de vida
de la poblacin.
La presente nota evala el impacto de una eventual modificacin en el rgimen de agravacin del IVA
sobre los ingresos reales de los hogares, El IVA es un buen instrumento tributario, ya que las personas
son gravadas en proporcin a su gasto, independientemente del origen de sus ingresos. Incluso, un
evasor que ha defraudado un monto sustancial al fisco, por concepto del ISR, pagar el IVA sobre ese
ingreso, al gastarlo en la adquisicin de bienes y servicios. Se plantea establecer una tasa nica del IVA,
de un 15% mediante la eliminacin de los regmenes especiales (tasa cero y exencin). El impacto
recaudatorio de esta medida, expresado en pesos de diciembre del 2000, fue estimado en $94.1 miles de
millones La recaudacin que se espera obtener con la modificacin en la Ley del IVA provendra en su
mayora de las familias con mayores ingresos. 10% de lo ms rico del pas aportara 31,864 millones de
pesos adicionales al fisco, esto es, 27.6% de la recaudacin total.

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En cambio, los regmenes especiales del IVA no constituyen un mecanismo eficiente para transferir
ingresos a la poblacin pobre. Esto se debe, a que la elevada concentracin de la riqueza y del ingreso
determina una alta concentracin en los gastos de consumo, incluso en rubros considerados bsicos,
como los alimentos. Por tanto, el subsidio implcito financiado por el sacrificio fiscal que originan los
regmenes especiales va a dar, en buena medida, a los grupos de altos ingresos (o, al menos, a la
poblacin que no es pobre). En consecuencia, resulta deseable la eliminacin de los regmenes especiales del IVA,
siempre y cuando se pueda compensar a los hogares de bajos ingresos por la prdida del subsidio
implcito que reciben va esos regmenes
En adicin al rgimen general, existen dos regmenes especiales para el pago del IVA: el de tasa cero y
el de exencin:
En el rgimen de tasa cero, el bien o servicio no se grava en ninguna de sus etapas. Actualmente estn
en este rgimen los alimentos, las medicinas y los libros, peridicos y revistas.
En el rgimen de exencin, el bien o servicio se deja de gravar slo en su ltima etapa. Actualmente se
encuentran en este rgimen las consultas mdicas y los servicios educativos, entre otros. ( ver anexo)
Impuesto especial a productos y servicios
En cuanto a nuestro producto, esta exento del pago del IEPS ya que solo estn gravados con este
impuesto al consumo, la enajenacin en territorio nacional o, en su caso, la importacin de los
siguientes bienes:
A) Bebidas con contenido alcohlico y cerveza:
B) Alcohol y alcohol desnaturalizado 60%
C) Tabacos labrados
D) Gasolinas
E) Diesel.
F) Gas natural para combustin automotriz
G) Aguas mineralizadas; refrescos; bebidas hidratantes o rehidratantes; concentrados, polvos, jarabes,
esencias o extractos de sabores, que al diluirse permitan obtener refrescos, bebidas hidratantes o
rehidratantes 20%
H) Jarabes o concentrados para preparar refrescos que se expendan en envases abiertos utilizando
aparatos automticos, elctricos o mecnicos 20%.
Ahora bien, realizando un anlisis poltico-econmico del gobierno comprendido desde el ao 20002003, encontramos que se han tenido logros en la estabilidad de los indicadores macroeconmicos,
tales como la inflacin, las tasas de inters y el incremento en reservas internacionales. Sin embargo
debemos destacar tambin que ha existido gran incapacidad para generar empleos, y que se ha
provocado un descenso en la inversin nacional, que no se ha cumplido el Acuerdo Nacional para el
Campo y que las cifras destinadas al rubro de educacin y desarrollo cultural y cientfico no han dado
resultado pues son millones los nios que no comprenden lo que leen, principalmente los de zonas
rurales, que son miles los egresados de los centros de estudio de vocacin agropecuaria, que no
encuentran empleo y que se est muy lejos de hacer investigacin y generar conocimiento en el campo,
as lo revelan los indicadores sobre competitividad internacional en materia econmica, as lo confirma
la creciente prdida de empleos en el sector manufacturero industrial y agropecuario.
En cuanto al marco poltico-social el presidente Fox inform con relacin al Proyecto de Desarrollo
Humano y Social "Contigo", que la pobreza alimentara se ha reducido en un 3.9 %, que el ndice de las
personas por debajo del desarrollo de capacidades es de un 5.4 % y que en el rubro de la poblacin

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afectada en el rea del desarrollo, su patrimonio es de 2 %. Sin embargo se debe especificar la cantidad
de mexicanos beneficiados en trabajo y salario, de los que se han visto daados por diversos factores
como el crecimiento de los ndices de desempleo, el estancamiento econmico y la desaceleracin en la
economa, la baja productividad y el cierre productivo; mismos que impiden que el salario alcance un
poder adquisitivo superior a los ndices inflacionarios, se han dejado de crear empleos formales; y el
nmero de asegurados en el Instituto Mexicano del Seguro Social disminuy en 614 mil, segn datos
del INEGI, en los que se seala que 270 mil personas pasaron a ser desocupados abiertos y se alcanz
la tasa de desempleo ms alta desde 1972. En cuanto la educacin, mas de un milln de nios y
adolescentes se encuentran fuera de la escuela y que la oferta educativa media y superior ha disminuido
en provecho de la educacin privada.
La tasa de desempleo abierto en las zonas urbanas se ha incrementado en el periodo 2000-2002, de 2.2
al 2.7%; siendo esta una amenaza del desempleo y finalmente el Estado mexicano, se ve limitado por la
poca inversin en cuestin de vivienda, pues de manera irresponsable se ha dejado este sector a la
iniciativa privada y slo se atiende a sectores con ingresos superiores a cinco salarios mnimos.
Ante todo lo antes expuesto sobre la problemticas de desempleo, analfabetismo, educacin, demanda
asistencial y seguridad social, vivienda, educacin, salud y servicios bsicos, se tiene el reto de alentar
una poltica generadora de empleos productivos dignos y justamente remunerados y debe existir una
prioridad para que los servicios de educacin y de salud sean pilares fundamentales del desarrollo
humano y social.
NORMAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMTICO Y
SOMETIDOS A TRATAMIENTO TRMICO. DISPOSICIONES
Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS PREENVASADOS

LEY GENERAL DE EQUILIBRIO ECOLGICO Y PROTECCIN AL AMBIENTE
REQUISITOS PARA INICIAR UN NEGOCIO, EMPRESA O TRABAJAR POR TU PROPIA
CUENTA:
Debes darte de alta en el registro federal de contribuyentes del sat
Para darte de alta necesitas la forma fiscal r-1 y el anexo que corresponda a tu rgimen fiscal, as como
los documentos que debes acompaar al trmite.
Llena la forma fiscal y el anexo de acuerdo con las instrucciones que aparecen al reverso. si tienes
alguna duda, acude a cualquier mdulo de asistencia del sat para que te orienten. Puedes acudir
directamente al mdulo de asistencia que te corresponda para que te proporcionen orientacin y a la
vez efectes el trmite.
Para saber en qu rgimen te debes dar de alta, debes ubicarte en las siguientes categoras:
Personas fsicas
Pequeos contribuyentes.
Intermedio.
Actividades empresariales

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Actividades profesionales
Arrendamiento de bienes inmuebles.
Personas morales
Personas Morales con Fines no Lucrativos.
Personas Morales del Rgimen Simplificado.
Personas Morales, Rgimen General.
ACTIVIDADES QUE DEBEN REALIZARSE DESPUS DE DARSE DE ALTA
Para que puedas iniciar tus actividades, debes mandar a imprimir tus comprobantes fiscales, ya sea
facturas, recibos o notas de venta.
Entregar a tus clientes comprobantes fiscales de los mencionados en el punto anterior. Solicitar
comprobantes fiscales, facturas o recibos a tus proveedores de bienes o de servicios.
Llevar tu contabilidad de acuerdo con el rgimen en que te hayas dado de alta.
Presentar tus declaraciones de pago, las que generalmente se hacen de manera mensual, excepto en los
siguientes casos:
Los pequeos contribuyentes las presentan de manera bimestral, salvo en el primer semestre de 2003,
en el que se debi presentar semestralmente.
Los arrendadores (slo de casa habitacin) las presentan trimestralmente.
Las personas morales del sector primario (agrcola, ganadero, silvcola y de pesca) podrn hacerlo de
manera semestral.
TRMITES NECESARIOS PARA LA APERTURA DE UNA EMPRESA EN MXICO

I) SER-02-001. Permiso para la construccin de sociedades

Registro Federal de Trmites y Servicios
Homoclave: SRE-02-001
1. Nombre del trmite:
Permiso para la constitucin de sociedades.
2. Fundamentacin jurdica y fecha de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin (DOF) de cada
ordenamiento:
Artculo 27 Constitucional, fraccin I.
Artculo 28, fraccin V de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal.
Artculos 15 y 16-A de la Ley de Inversin Extranjera, publicada en el DOF el 27 de diciembre de 1993.
Artculos 4, 13, 14, 16, 17, 18 y 19 del Reglamento de la Ley de Inversin Extranjera y del Registro
Nacional de Inversiones Extranjeras, publicado en el DOF el 8 de septiembre de 1998.
3. Casos en los que debe o puede realizarse el trmite:
Cuando se desee constituir una sociedad, la cual ser mexicana independientemente o no de que se
acepte capital extranjero en la conformacin de la misma. De acuerdo con la fraccin VII del artculo 1
del Reglamento de la Ley de Inversin Extranjera y del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras,
se entender por sociedades a: las personas morales, civiles, mercantiles o de cualquier otro carcter,
constituidas conforme a la legislacin mexicana.
4. Manera de presentar el trmite:
Entregar un escrito libre que cumpla con los requisitos sealados en el Acuerdo por el que se dan a
conocer los trmites inscritos en el Registro Federal de Tramites Empresariales que aplica la Secretaria
de Relaciones Exteriores, publicado en el DOF el 25 de enero de 1999, con lo que respecta al trmite

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SRE-02-001 o bien, mediante el formato SA1, publicado en el DOF el 15 de julio de 1999. El formato
SA1 podr obtenerse de manera gratuita directamente en las representaciones de la SRE o a travs de la
direccin en Internet www.cofemer.gob.mx. Este formato se entregar en original y dos copias en
Delegaciones y en original y una copia en la Direccin General de Asuntos Jurdicos.
Anexar el pago de derechos correspondiente.
Este trmite tambin se podr realizar a travs de medios electrnicos, debiendo ingresar para tal efecto
a la direccin de Internet http://www.sre.gob.mx/tramites/legales.
5. Formato correspondiente al trmite, en su caso, y su fecha de publicacin en el DOF:
Formato SA1 Solicitud de permiso de constitucin de sociedad, publicado en el DOF el 17 de mayo de
2002. (Anexo)
6. Datos y documentos especficos que debe contener o se deben adjuntar al trmite, salvo los datos y
documentos a que se refiere el artculo 15 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo (LFPA):
nicamente se proporcionaran los datos y documentos anexos sealados en el formato a que se refiere
el numeral 5
7. Plazo mximo que tiene la dependencia u organismo descentralizado para resolver el trmite, en su
caso, y se aplica la afirmativa o negativa ficta:
7.1 Plazo mximo:
Toda solicitud que sea presentada tanto en la Direccin General de Asuntos Jurdicos como en las
Delegaciones facultades para tal efecto entre las 9:00 y 11:00 horas, ser resuelta el mismo da y las que
se presenten con posterioridad a dicho horario, al da siguiente hbil; en caso contrario, el permiso
solicitado se considerara otorgado, siendo aplicable lo establecido por el articulo 16-A de la Ley de
Inversin Extranjera.
De presentarse alguna irregularidad, la Direccin General de Asuntos Jurdicos y las Delegaciones de la
SRE tiene la obligacin de notificrselo al solicitante para dar seguimiento a la solicitud. La notificacin
exenta a la SRE de la obligacin de desahogar el trmite dentro del da hbil siguiente a la presentacin
de la solicitud.
El permiso o resolucin recada a la solicitud nicamente ser entregada al solicitante o a las personas
autorizadas, previa identificacin.
7.2 Aplica la afirmativa ficta: Si aplica.
7.3 Aplica la negativa ficta: No aplica.
7.4 Fundamento jurdico:
7.4.1. De la afirmativa ficta o negativa ficta:
7.4.1.1. Artculo 16-A de la Ley de Inversin Extranjera.
7.4.2 Del plazo de resolucin del trmite:
7.4.2.1 Un mximo de un da hbil.
8. Las excepciones a lo previsto en el artculo 15-A de la LFPA:
Ver punto 4.
9. Monto de los derechos o aprovechamientos aplicables, en su caso, o la forma de determinar dicho
monto:
Por la recepcin, examen y resolucin de cada solicitud de uso de denominacin en la constitucin de
sociedades y asociaciones $575.00 MN (durante 2004) , El pago se deber hacer a travs del formato 5
de la SHCP, directamente en bancos.
9.1. Fundamento jurdico artculo 25, fraccin I de la Ley Federal de Derechos.
10. Vigencia del trmite:
90 das hbiles siguientes a la fecha del otorgamiento del permiso.
De conformidad con lo que establece el artculo 16 del Reglamento de la Ley de Inversin Extranjera y
del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras, los permisos para la constitucin de sociedades, o en
su caso, las constancias correspondientes a que se refiere el artculo 17 de la Ley Federal de

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Procedimiento Administrativo, que no sean recogidos por los interesados dentro de los veinte das
hbiles posteriores a su expedicin, quedarn sin efectos.
Asimismo, dentro de los noventa das hbiles siguientes a la fecha en que la SRE otorgue los permisos
para la constitucin de sociedades, los interesados debern acudir a otorgar ante fedatario pblico el
instrumento correspondiente a la constitucin de la sociedad de que se trate.
11. Criterios de resolucin del trmite, en su caso:
La SRE, de conformidad con lo que establece el artculo 13 del Reglamento de la Ley de Inversin
Extranjera y del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras, otorgar los permisos para la
constitucin de sociedades, solamente cuando la denominacin o razn social que se pretenda utilizar
no se encuentre reservada por una sociedad distinta. Asimismo, si la denominacin social solicitada
incluye palabras o vocablos cuyo uso se encuentre regulado especficamente por otras leyes, la SRE
condicionara el uso de los permisos a la obtencin de las autorizaciones que establezcan dichas
disposiciones legales.
Independientemente de lo anterior, cuando se pretenda utilizar parte o la totalidad de otra
denominacin ya registrada, el solicitante deber anexar a su promocin carta de autorizacin por parte
del representante legal de la sociedad en posesin de la denominacin, quien deber contar con
facultades para realizar actos de administracin, debiendo acreditar dichas facultades con el instrumento
pblico correspondiente.
12. Unidades administrativas ante las que se puede presentar el trmite:
En el DF directamente en la Direccin General de Asuntos Jurdicos: Ricardo Flores Magon No.1,
Anexo II, PA., Col. Nonoalco Tlatelolco, C.P. 06995, Del. Cuauhtmoc. En el interior de la Republica
en cualquiera de las Delegaciones de la SRE, as como en las Delegaciones Metropolitanas en lvaro
Obregn e Iztacalco (consultar la pgina web www.sre.gob.mx).
13. Horarios de atencin al pblico:
En la Direccin General de Asuntos Jurdicos: de las 9:00 a las 14:40 horas, de lunes a viernes, en el
rea Metropolitana en las Delegaciones de lvaro Obregn e Iztacalco y en interior de la Repblica en
cualquiera de las Delegaciones SRE (consultar la pgina web www.sre.gob.mx).
14. Nmeros de telfono, fax y correo electrnico, as como la direccin y dems datos relativos a
cualquier otro medio que permita el envo de consultas, documentos y quejas:
Tel.: 5117-2208 y 5327-3159; fax 5117-4385 y 5327-3087; correo electrnico [email protected];
domicilio Ricardo Flores Magon No.1, Anexo II, PA., Col. Nonoalco Tlatelolco, C.P. 06995, Del.
Cuauhtmoc; o bien consultar pgina web www.sre.gob.mx
15. La dems informacin que se prevea en el reglamento de esta ley o que la dependencia u organismo
descentralizado considere que pueda ser de utilidad para los interesados.
La Direccin General de Asuntos Jurdicos proporciona servicio gratuito de mecanografiado para el
llenado de la forma SA1, de fotocopiado y de venta del formato 5 de la SHCP por $4.50 (durante 2002).
Por otra parte, de acuerdo a lo establecido por el artculo 18 del Reglamento de la Ley de Inversin
Extranjera y del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras, dentro de los seis meses siguientes a la
expedicin de los permisos, el interesado debe dar aviso de uso del mismo a la SRE, en el cual se debe
especificar la inclusin en el instrumento correspondiente de la clusula de exclusin de extranjeros o,
en su caso, del convenio previsto en el artculo 14 del Reglamento antes citado. Ver trmite SRE-02008.
La SRE reservar a las sociedades el uso exclusivo de sus denominaciones o razones sociales conforme
a los permisos que otorgue, salvo cuando el interesado incumpla con lo dispuesto en el prrafo anterior.
II) SRE-02-008 Aviso del uso de los permisos para la constitucin de sociedades o cambio de denominacin o razn
social, y de la liquidacin, fusin o escisin de sociedades.

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Registro Federal de Trmites y Servicios
Homoclave: SRE-02-008
1. NOMBRE DEL TRMITE:
Aviso del uso de los permisos para la constitucin de sociedades o cambio de denominacin o razn
social, y de la liquidacin, fusin o escisin de sociedades.
2. FUNDAMENTACION JURDICA Y FECHA DE PUBLICACIN EN EL DIARIO OFICIAL
DE LA FEDERACIN (DOF) DE CADA ORDENAMIENTO:
En el Artculo 18 del Reglamento de la Ley de Inversin Extranjera y del Registro Nacional de
Inversiones Extranjeras.
3. CASOS EN LOS QUE DEBE O PUEDE REALIZARSE EL TRMITE:
Existen tres supuestos:
Por lo que respecta al aviso del uso de permisos para la constitucin de sociedades, ste se deber dar
dentro de los seis meses siguientes a la expedicin del permiso y una vez que se haya protocolizado ante
fedatario pblico. En este aviso se debe especificar la inclusin en el instrumento correspondiente de la
clusula de exclusin de extranjeros o, en su caso, del convenio previsto en el Artculo 14 del
Reglamento de la Ley de Inversin Extranjera y del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras.
Referente al cambio de denominacin o razn social, este aviso se deber dar dentro de los seis meses
siguientes a la expedicin del permiso y una vez que se haya protocolizado ante fedatario pblico.
En el caso de liquidacin, fusin o escisin de sociedades, el aviso deber presentarse dentro del mes
siguiente en que el acto se haya llevado a cabo.
4. MANERA DE PRESENTAR EL TRMITE:
Presentar escrito libre en original y copia que rena los datos sealados en el Acuerdo por el que se dan
a conocer los trmites inscritos en el Registro Federal de Trmites Empresariales que aplica la Secretara
de Relaciones Exteriores, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el lunes 25 de enero de 1999
en relacin al trmite SRE-02-008.
Anexar el pago de derechos correspondiente.
5. FORMATO CORRESPONDIENTE AL TRMITE, EN SU CASO, Y SU FECHA DE
PUBLICACIN EN EL DOF:
Ver punto 4.
6. DATOS Y DOCUMENTOS ESPECFICOS QUE DEBE DE CONTENER O SE DEBEN
ADJUNTAR AL TRMITE, SALVO LOS DATOS Y DOCUMENTOS A QUE SE REFIERE EL
ARTCULO 15 DE LA LEY FEDERAL DE PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO (LFPA):
Ver punto 4.
7. PLAZO MXIMO QUE TIENE LA DEPENDENCIA U ORGANISMO
DESCENTRALIZADO PARA RESOLVER EL TRMITE, EN SU CASO, Y SE APLICA LA
AFIRMATIVA O NEGATIVA FICTA:
7.1 PLAZO MXIMO:
NO APLICA.
7.2 APLICA LA AFIRMATIVA FICTA: NO APLICA.
7.3 APLICA LA NEGATIVA FICTA:
NO APLICA.
8. LAS EXCEPCIONES A LO PREVISTO EN EL ARTCULO 15-A DE LA LFPA, EN SU CASO:
NO APLICA.
9. MONTO DE LOS DERECHOS O APROVECHAMIENTOS APLICABLES, EN SU CASO, O
LA FORMA DE DETERMINAR DICHO MONTO:

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Existen dos supuestos:
Por la presentacin en tiempo de cada aviso de uso de permiso en la constitucin de sociedades o
asociaciones o cambio de denominacin o razn social y de la liquidacin, fusin o escisin de
sociedades $210.00 MN (durante 2004).
Por la presentacin extempornea de cada aviso de uso de permiso en la constitucin de sociedades o
asociaciones o cambio de denominacin o razn social y de la liquidacin, fusin o escisin de
sociedades $1,150.00 MN (durantes 2004). Los pagos se debern hacer a travs del formato 5 de la
SHCP, directamente en bancos.
Los pagos se debern hacer a travs del formato 5 de la SHCP, directamente en bancos.
9.1. Fundamento jurdico artculo 25, fracciones IX y XI incisos a) y b) de la Ley Federal de Derechos.
10. VIGENCIA DEL TRMITE: NO APLICA.
11. CRITERIOS DE RESOLUCIN DEL TRMITE, EN SU CASO:
Independientemente de los periodos de tiempo para la entrega del aviso sealados en el punto 3, no
existen criterios de resolucin por tratarse de un aviso.
12. UNIDADES ADMINISTRATIVAS ANTE LAS QUE SE PUEDE PRESENTAR EL
TRMITE:
En el DF directamente en la direccin general de asuntos jurdicos: Ricardo Flores Magn no.1, anexo
ii, Col. Nonoalco Tlatelolco, CP. 06995, del. Cuauhtmoc. En el interior de la republica en cualquiera
de las delegaciones SRE (consultar la pagina web, www.sre.gob.mx).
13. HORARIOS DE ATENCIN AL PBLICO:
En la direccin general de asuntos jurdicos: de las 9:00 a las 14:40 hrs. De lunes a viernes. En el
interior de la Republica en cualquiera de las delegaciones SRE (consultar la pagina web,
www.sre.gob.mx).
14. NMEROS DE TELFONO, FAX Y CORREO ELECTRNICO, AS COMO LA
DIRECCIN Y DEMS DATOS RELATIVOS A CUALQUIER OTRO MEDIO QUE PERMITA
EL ENVO DE CONSULTAS, DOCUMENTO Y QUEJAS:
Consultar pagina web, www.sre.gob.mx
15. LA DEMS INFORMACIN QUE SE PREVEA EN EL REGLAMENTO DE ESTA LEY O
QUE LA DEPENDENCIA U ORGANISMO DESCENTRALIZADO CONSIDERE QUE
PUEDA SER DE UTILIDAD PARA LOS INTERESADOS:
La Direccin General de Asuntos Jurdicos proporciona servicio gratuito de mecanografiado para el
llenado de las formas; servicio de fotocopiado; as como, la venta del formato 5 de la SHCP a slo 4.5
pesos.

III) STPS-05-001-A**
a) Acta de Integracin

Comisin

de

Seguridad

Higiene

en

los

centros

de

trabajo:

Homoclave: STPS-05-001-A
Nombre del trmite:
Documentos que se deben elaborar y conservar para cumplir con la NOM019-STPS-1993, Constitucin y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene en los centros
de trabajo.
Dependencia u organismo: Secretara del Trabajo y Previsin Social
Unidad administrativa responsable del trmite: Direccin General de Seguridad y Salud en el Trabajo
Direccin de la unidad administrativa responsable
Valencia 36, interior Piso 2
Colonia: Insurgentes Mixcoac
Cdigo postal: 03920, Mxico, D.F.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Otras oficinas en donde se puede realizar el trmite
Datos del responsable del trmite para consultas o quejas
Nombre del responsable:
Alberto Jos Aguilar Salinas
Cargo: Director General
Correo electrnico: [email protected]
Direccin y telfonos

Valencia 36, interior Piso 2

Colonia:Insurgentes Mixcoac
Cdigo postal: 03920, Mxico, D.F.
Telfono(s): 5563 0500 extensin 3100 y 3101
Fax:5563 9242
Horarios de atencin al pblico: Asesora e informacin
Este trmite no requiere presentacin de documento alguno en oficinas de la autoridad laboral,
solamente deber conservarse la informacin en el domicilio del centro de trabajo y presentarlo a la
autoridad laboral cuando sta lo solicite. En todo caso si tiene dudas sobre su documento, puede acudir
o llamar a las oficinas de 9:00 a 15:00 y de 16:00 a 18:00 horas, de lunes a viernes.

Quejas y denuncias
En caso de que tenga algn problema en la atencin a su trmite, puede usted presentar su queja o
denuncia en:
rgano Interno de Control: Carretera Picacho al Ajusco ,Colonia: Torres de Padierna. Cdigo postal:
14209, Mxico, Distrito Federal. Telfono(s): 56447415 y 56441000 Ext. 2660 y 266. Horarios de
atencin al pblico: De 9:00 a 17:00 horas, de lunes a viernes.
SFP: SACTEL
En el Distrito Federal: 3003-2000
En el interior de la Repblica: 01 800 00 14 800
Desde Estados Unidos o Canad : 1 888 594-3372
Correo electrnico: [email protected]
Esta ficha es para un trmite de conservacin
Nombre de la modalidad
Acta de integracin de la comisin de seguridad e higiene
Qu efectos tendra la eliminacin de este trmite?
Pone en peligro la salud y vida de los trabajadores y las instalaciones del centro de trabajo, por no
asegurar que se verifique la existencia de medidas preventivas, o en su caso, la deteccin de violaciones
a la normatividad en seguridad y salud en el trabajo, que genere la realizacin de medidas correctivas.
Casos en los que se debe presentar el trmite
Quin? Patrones
En qu casos? Aplica a todos los centros de trabajo de todo el territorio nacional
Medio en que el particular debe conservar la informacin
Por medio de escrito libre
Debe presentar 1 original(es) y copia(s).
Datos de informacin requeridos:
Se deber contar con un acta que integre los siguientes datos:
Datos de la empresa: nombre; registro federal de contribuyentes; registro del IMSS; domicilio; telfono,
fax, c. electrnico; rama o actividad; fecha de inicio de actividades; No. de trabajadores; Datos de la
comisin: nombre de los integrantes; No. de centros de trabajo en los que rige la comisin (domicilio,

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RFC y registro IMSS); fecha de integracin; nombre y firma del representante del patrn y del
representante de los trabajadores.
Documentos que debe conservar el particular
Acta de integracin de la comisin de seguridad e higiene (1 original(es) copia(s))
Plazo en que los particulares estn obligados a conservar la informacin
El plazo de conservacin es de 2 aos. Comentarios: El acta de integracin deber ser conservada dos
aos, ya que al trmino de este periodo se deben alternar los puestos de coordinador y secretario entre
los representantes patronal y obrero, lo que modificara el acta de integracin; en caso de cambiar a los
integrantes en un periodo menor, se deber efectuar inmediatamente la modificacin correspondiente, e
iniciar nuevamente a contar el plazo a partir de ese momento.

Informacin adicional.
Se deber contar con un documento que incorpore a los integrantes de la comisin de seguridad e
higiene. El patrn podr integrar, adems de la o las que se establezcan por Ley, y siempre que as lo
consideren pertinente: comisiones centrales, cuando la empresa cuente con varios establecimientos en
una misma ciudad o municipio y comisiones estatales, cuando la empresa tenga establecimientos en
diferentes municipios de un mismo Estado.

IV) STPS-04-001-A** Planes y Programas de Capacitacin y Adiestramiento:

a) Aprobacin de Planes y Programas de Capacitacin y Adiestramiento
Registro Federal de Trmites y Servicios
Homoclave: STPS-04-001-A
1. Nombre del trmite:
Planes y programas de capacitacin y adiestramiento, Modalidad (a):
Aprobacin de planes y
programas de capacitacin y adiestramiento.
2. Fundamentacin jurdica y fecha de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin (DOF) de cada
ordenamiento:
2.1.Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, Artculo 123, Apartado A, fracciones XIII
y XXXI.
2.2.Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, Artculo 40, fracciones I, V, VI.
2.3 Ley Federal del Trabajo, Artculos 132 fraccin XV, 153-A, 153-N, 153-O y 153-Q.
2.4.Reglamento Interior de la STPS, Artculos 20 fraccin VIII y 30, fraccin XV, publicado en el DOF
el 21 de diciembre de 2001.
3. Casos en los que debe o puede realizarse el trmite:
3.1. Lo debe presentar toda empresa en donde rijan las relaciones de trabajo comprendidas en el
Artculo 123, Apartado A de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.
3.2. El trmite se debe presentar dentro de los 15 das siguientes de haberse celebrado, revisado o
prorrogado el contrato colectivo. Las empresas en las que no rija contrato colectivo, deben presentarlo
dentro de los primeros sesenta das de los aos impares.
4. Manera de presentar el trmite (escrito libre, formato u otra):
4.1. Formato
4.2. Medios electrnicos.
5. Formato correspondiente al trmite, en su caso, y su fecha de publicacin en el dof:
5.1. El trmite debe presentarse en el formato DC-2 (Anexo) "Presentacin del plan y programas de
capacitacin y adiestramiento", publicado en el DOF el 18 de abril de 1997, o en el formato electrnico

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al que se puede acceder a travs de la liga www.tramitanet.gob.mx, ubicada en la pgina de internet de la
Secretara del Trabajo y Previsin Social www.stps.gob.mx, que se conecta al sitio de TramitaNet.
6. Datos y documentos especficos que debe contener o se deben adjuntar al trmite, salvo los datos y
documentos a que se refiere el artculo 15 de la ley federal de procedimiento administrativo (lfpa):
No aplica. nicamente se proporcionarn los datos sealados en el formato a que se refiere el numeral
5.1.
7. Plazo mximo que tiene la dependencia u organismo descentralizado para resolver el trmite, en su
caso, y se aplica la afirmativa o negativa ficta:
7.1. Plazo mximo:
7.1.1. La resolucin del trmite debe emitirse dentro del siguiente plazo, contado a partir de la
recepcin de la solicitud: un da hbil.
7.2. Aplica la afirmativa ficta:
7.2.1. S aplica
7.3. Aplica la negativa ficta:
7.3.1. No aplica
7.4. Fundamento jurdico:
7.4.1. De la afirmativa o negativa ficta:
7.4.1.1. Acuerdo que modifica el diverso por el que se fijan criterios generales y se establecen los
formatos correspondientes, para la realizacin de trmites administrativos en materia de capacitacin y
adiestramiento de los trabajadores, publicado el 18 de abril de 1997 y que establece un sistema para la
realizacin del trmite de presentacin de planes y programas de capacitacin y adiestramiento de los
trabajadores a travs de medios electrnicos, punto Primero, publicado en el DOF el 28 de febrero de
2002.
7.4.2. Del plazo de resolucin del trmite:
7.4.2.1. Acuerdo que modifica el diverso por el que se fijan criterios generales y se establecen los
formatos correspondientes, para la realizacin de trmites administrativos en materia de capacitacin y
adiestramiento de los trabajadores, publicado el 18 de abril de 1997 y que establece un sistema para la
realizacin del trmite de presentacin de planes y programas de capacitacin y adiestramiento de los
trabajadores a travs de medios electrnicos, punto Primero, publicado en el DOF el 28 de febrero de
2002.
8. Las excepciones a lo previsto en el artculo 15-a de la lfpa, en su caso: No aplica.
9. Monto de los derechos o aprovechamientos aplicables, en su caso, o la forma de determinar dicho
monto:
9.1. No aplica, en virtud de que el trmite es gratuito.
9.2. Fundamento jurdico:
9.2.1. No aplica.
10. Vigencia del trmite:
10.1. La vigencia de la resolucin del trmite no podr ser mayor a cuatro aos y corresponde al
periodo que establezca el usuario al llenar el formato DC-2.
10.2. Fundamento jurdico de la vigencia del trmite:
10.2.1. Artculo 153-Q, fraccin I de la Ley Federal del Trabajo.
10.2.2. Acuerdo por el que se fijan criterios generales y se establecen los formatos correspondientes,
para la realizacin de trmites administrativos en materia de capacitacin y adiestramiento de los
trabajadores, Artculo Segundo, fraccin II, inciso C, publicado en el DOF el 18 de abril de 1997.
11. Criterios de resolucin del trmite, en su caso:
11.1. La Secretara emitir un acuse de recibo foliado a la presentacin de la solicitud, cuando se realice
por va directa o medios electrnicos; en caso de utilizar el correo o servicios de mensajera, el acuse de
recibo correspondiente ser enviado al solicitante dentro del da hbil posterior a la fecha de recepcin
de la solicitud referida.

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11.2. Si al trmino del plazo de respuesta no se ha puesto la resolucin a disposicin del solicitante, se
entender que se aprob la solicitud. Lo anterior, sin perjuicio de que la Secretara pueda revisar en
todo momento la informacin especfica sobre los objetivos de los planes y programas vigentes, los
contenidos de stos, los puestos de trabajo a los que estn dirigidos y el procedimiento de seleccin
utilizado para capacitar a los trabajadores.
12. Unidades administrativas ante las que se puede presentar el trmite:
12.1. El trmite puede realizarse en la Direccin General de Capacitacin y Productividad o en las
Delegaciones Federales del Trabajo. Las Subdelegaciones y Oficinas Federales del Trabajo pueden
recibir el trmite, el cual ser enviado para su atencin a la unidad administrativa que corresponda.
13. Horarios de atencin al pblico:
13.1. De lunes a viernes de las 8:30 a las 14:30 horas. En caso de realizar el trmite a travs de medios
electrnicos fuera del horario de atencin al pblico, se considerar como recibido a primera hora del
da hbil siguiente.
14. Nmeros de telfono, fax y correo electrnico, as como la direccin y dems datos relativos a
cualquier otro medio que permita el envo de consultas, documentos y quejas:
14.1. Av. Adolfo Ruiz Cortines No. 3313, Colonia San Jernimo Ldice, Cdigo Postal 10200,
Magdalena Contreras, Distrito Federal. Telfono 53-94-51-66 Ext. 3623, Fax 53-94-51-66 Ext. 3571,
Correo electrnico [email protected]
15. La dems informacin que se prevea en el reglamento de esta ley o que la dependencia u organismo
descentralizado considere que pueda ser de utilidad para los interesados.
15.1. En caso de que el formato DC-2 "Presentacin del plan y programas de capacitacin y
adiestramiento" se presente por correo certificado o servicios de mensajera, el usuario deber pagar el
porte para el envo del acuse de recibo.
15.2. En el caso de que el trmite se realice a travs de medios electrnicos, es conveniente que el
interesado tome en cuenta lo dispuesto en el "Acuerdo por el que se establecen las disposiciones que
debern observar las dependencias y los organismos descentralizados de la Administracin Pblica
Federal, para la recepcin de promociones que formulen los particulares en los procedimientos
administrativos a travs de medios de comunicacin electrnica, as como para las notificaciones,
citatorios, emplazamientos, requerimientos, solicitudes de informes o documentos y las resoluciones
administrativas definitivas que se emitan por esa misma va", publicado en el DOF el 17 de enero de
2002.
15.3. La autoridad laboral podr revisar en todo momento la informacin especfica sobre los objetivos
de los planes y programas vigentes, los contenidos de stos, los puestos de trabajo a los que estn
dirigidos y el procedimiento de seleccin utilizado para capacitar a los trabajadores.

V) STPS-04-004** Constitucin de la Comisin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento

Registro Federal de Trmites y Servicios
Homoclave: STPS-04-004
1. Nombre del trmite:
1.1. Constitucin de la comisin mixta de capacitacin y adiestramiento.
2. Fundamentacin jurdica y fecha de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin (DOF) de cada
ordenamiento:
2.1. Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, Artculo 123, Apartado A, fracciones XIII
y XXXI.
2.2. Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, Artculo 40, fracciones I, V, VI.
2.3 Ley Federal del Trabajo, Artculos 132 fraccin XV y XXVIII, 153-I, 153-J y 153-O.
2.4. Reglamento Interior de la STPS, Artculos 20 fraccin VI y 30, fraccin XV, publicado en el DOF
el 21 de diciembre de 2001.

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3. Casos en los que debe o puede realizarse el trmite:
3.1. Este trmite tiene la naturaleza de conservacin de informacin. Lo debe realizar toda empresa en
donde rijan las relaciones de trabajo comprendidas en el Artculo 123, Apartado A de la Constitucin
poltica de los Estados Unidos Mexicanos.
4. Manera de presentar el trmite (escrito libre, formato u otra): Formato.
5. Formato correspondiente al trmite, en su caso, y su fecha de publicacin en el dof:
5.1. La informacin debe conservarse en el formato DC-1 (Anexo) "Informe sobre la constitucin de la
comisin mixta de capacitacin y adiestramiento", publicado en el DOF el 18 de abril de 1997.
6. Datos y documentos especficos que debe contener o se deben adjuntar al trmite, salvo los datos y
documentos a que se refiere el artculo 15 de la ley federal de procedimiento administrativo (lfpa):
No aplica. nicamente se proporcionarn los datos sealados en el formato a que se refiere el numeral
5.1.
7. Plazo mximo que tiene la dependencia u organismo descentralizado para resolver el trmite, en su
caso, y se aplica la afirmativa o negativa ficta:
7.1. Plazo mximo: No aplica.
7.2. Aplica la afirmativa ficta: No aplica.
7.3. Aplica la negativa ficta: No aplica.
7.4. Fundamento jurdico:
De la afirmativa o negativa ficta:
No aplica.
Del plazo de resolucin del trmite:
No aplica.
8. Las excepciones a lo previsto en el artculo 15-a de la lfpa, en su caso: No aplica.
9. Monto de los derechos o aprovechamientos aplicables, en su caso, o la forma de determinar dicho
monto:
9.1. No aplica.
9.2. Fundamento jurdico:
9.2.1. No aplica.
10. Vigencia del trmite:
10.1. No aplica.
10.2. Fundamento jurdico de la vigencia del trmite:
10.2.1. No aplica.
11. Criterios de resolucin del trmite, en su caso:
11.1. No aplica, en virtud de tratarse de un trmite de conservacin de informacin.
12. Unidades administrativas ante las que se puede presentar el trmite:
12.1. No aplica, en virtud de tratarse de un trmite de conservacin de informacin.
13. Horarios de atencin al pblico: No aplica.
14. Nmeros de telfono, fax y correo electrnico, as como la direccin y dems datos relativos a
cualquier otro medio que permita el envo de consultas, documentos y quejas:
14.1. Av. Adolfo Ruiz Cortines No. 3313, Colonia San Jernimo Ldice, Cdigo Postal 10200,
Magdalena Contreras, Distrito Federal, Telfono 53-94-51-66 Ext. 3623, Fax 53-94-51-66 Ext. 3571,
Correo electrnico [email protected]
15. La dems informacin que se prevea en el reglamento de esta ley o que la dependencia u organismo
descentralizado considere que pueda ser de utilidad para los interesados.
15.1. La autoridad laboral podr solicitar en cualquier momento la presentacin del formato DC-1
"Informe sobre la constitucin de la comisin mixta de capacitacin y adiestramiento", as como la
informacin de las bases generales de funcionamiento y las actividades de los ltimos doce meses de las
comisiones mixtas, para lo cual las empresas debern conservar los registros internos correspondientes.
15.2. La informacin debe conservarse en tanto opere el centro de trabajo.

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VI) Registro Patronal y de trabajadores ante el IMSS (INFONAVIT y SAR)**
El patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo con lo
establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados ante
INFONAVIT y SAR.
Deben presentarse los siguientes formatos denominados: Aviso de inscripcin patronal (AFIL 01);
Formato de inscripcin de las empresas en el Seguro de Riesgos de Trabajo (SSRT-01-003); Aviso de
inscripcin de cada uno de los trabajadores (mnimo uno) (AFIL 02).

VII) Pago de cuotas obrero-patronales a travs del Sistema nico de Autodeterminacin**

El patrn o empresa con ms de cuatro trabajadores se encuentran obligados a determinar las cuotas
obrero-patronales que deben enterar al IMSS a travs del S.U.A. (Sistema nico de Autodeterminacin)

Debe presentarse la Solicitud para autodeterminar sus cuotas obrero-patronales a travs de

S.U.A. http://www.cofemer.gob.mx/tmp/programa/Preg1.htm#1
COSTOS PARA LA APERTURA DE UNA EMPRESA EN MXICO
La sobr regulacin en Mxico provoca la prdida de ms de 136,667 puestos de trabajo, por los costos
que ocasiona esperar 57 das para abrir un negocio, lo que a su vez implica un costo incluido para la
economa de 1,282 millones de pesos.
Segn datos del Banco Mundial, nuestro pas presenta altos costos en tiempo, dinero y esfuerzo para
abrir una empresa, con un promedio de 57 das, 1,110 dlares y siete trmites. Esto en comparacin
con naciones desarrolladas, cuyos costos regulatorios son de slo 3 das, 200 dlares y 4 trmites.
http://online.economista.com.mx/pubinter4.nsf/0/E52C7314F82753DF86256E27000DC69F?Open
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1.3.3 ENTORNO CIENTFICO-TECNOLGICO

Desde los albores de los siglos la obtencin y preparacin de los alimentos constituyeron una
de las principales preocupaciones de la humanidad, si no la principal, y las experiencias y los
conocimientos sobre el tema, elemento fundamental de la Cultura de los pueblos.
As los caracteres de cada civilizacin pueden rastrearse a travs de sus hbitos alimenticios.
En nuestra poca de globalizacin y predominio de los grandes conglomerados econmicos, con uso
exagerado de energa, que perturba a los factores metereolgicos y a la misma supervivencia en el
planeta, se han descuidado las tcnicas artesanales de produccin y elaboracin de alimentos,
sencillamente porque resultan engorrosas a las grandes corporaciones.
No se trata de producir mejores alimentos, sino de estandarizar la produccin del mayor volumen
posible, con los mnimos costos, y el menor cuidado post produccin de los alimentos elaborados,
aunque ello implique un deterioro sensible de la calidad, el uso de mltiples agroqumicos, aditivos y
conservantes, que deterioran el medio ambiente y no contemplan el natural equilibrio entre la
alimentacin y la salud. Es decir que nos enfermamos comiendo alimentos alterados en su elaboracin
con abundante ingesta de productos de sntesis, carentes de los elementos que el metabolismo necesita
para la mejor asimilacin, y luego debemos curarnos ingiriendo otros productos de sntesis elaborados
por los mismos conglomerados econmicos, y que se expenden con o sin receta.
Hemos vivido en todo el siglo XX el auge de la conservas en lata, que contienen alimentos muertos de
larga conservacin, escasa o nulas vitaminas o protenas fundamentales, destruidas durante el proceso
de esterilizacin, y que implican en mayor o menor medida (ms en los llamados al natural, que no
contienen aceite), la ingesta de metales pesados altamente txicos.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
En cambio se ha descuidado y casi abandonado la antigua tcnica de conservacin de vegetales
fermentados en salmuera, practicada en siglos anteriores, cuando no existan o no se haban difundido
los frigorficos y las enlatadoras.
Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente
llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen
el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa. El m.o, va
aumentando en su concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va
modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catablicas y
anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo
del proceso simultneamente o no segn los casos.
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes
equipos y mltiples consideraciones econmicas Todos los productos de esta naturaleza presentan una
gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
El proceso de obtencin de encurtidos fermentados se da mediante el desarrollo de la inofensiva
bacteria cido-lctica que convierte en cidos los azucares propios de los vegetales o el azcar que
algunas veces se les ha aadido. Debe usarse una baja concentracin (3 a 5%) para prevenir el
crecimiento de la bacteria de descomposicin en tanto se desarrolla la bacteria cido-lctica. La accin
de esta bacteria produce la textura y el sabor caracterstico de estos productos. Los vegetales deben
mantenerse dentro del lquido para prevenir que entren en contacto con el aire y se descompongan
por accin de los hongos y levaduras. El proceso de fermentacin debe continuar de una a tres
semanas. Se debe ir agregando sal para mantenerla concentracin de 3 a 5%, pues sta se diluye con el
agua que drena de los vegetales. Luego los vegetales encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla
de 3% de sal y 5% de vinagre. Pueden someterse a pasteurizado o en su defecto el lquido puede ser
calentado y los envases llenados en caliente.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Proceso general para la obtencin de los encurtidos fermentados

Materia prima

Seleccin

Clasificaci

Lavado

Fermentacin

Desalado

Cerrado

Llenado de los envases

Adicin de salmuera

Tratamiento trmico

Marcado

Etiquetado

Embaldo

Palatizado

Almacenamiento y
distribucin

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Maquinaria
La seleccin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de
calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
En el lavado, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotatorio compuestas por cilindro de
chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas con ducha a
presin.
La fermentacin, es la operacin ms importante en todo el proceso, la cual tiene lugar en depsitos
de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-140 litros, dependiendo del
lugar de emplazamientos y de las facilidades operativas.
La materia prima se transporta en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de
todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos.
Para el lavado que se hace despus del desalado se emplea una cinta transportadora, provista de su
mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin
aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del
producto.
Para el tratamiento trmico se emplea un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la
entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases.
En el etiquetado se emplea una etiquetadota lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezas para
practicar segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.
El paletizado se realiza de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas lneas
de embalado.
La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que
se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
Producto y envasado
En casi todos los pases se guardaban hortalizas en salmuera, que se cosechaban en los meses clidos,
en toneles de madera, situados generalmente en el stano, donde las variaciones de temperatura son
menores (19C), y luego se consuman durante los largos meses de invierno, hasta la prxima cosecha.
Se han encontrado vasijas con aceitunas en salmuera o secas de los tiempos bblicos.
Los productores Orgnicos certificados, que no emplean ningn conservante ni inhibidor, y solo usan
productos de la tierra obtenidos sin agredirla, afrontan el riesgo menor de alguna refermentacin
totalmente inocua, que pueden enturbiar la salmuera, o cubrir la superficie de la salmuera con una ligera
pelcula blanca, igualmente inocua. Este riesgo que repetimos no afecta el producto, habitual en los
vegetales conservados por nuestros abuelos o bisabuelos, se ha hecho casi nulo al controlar la acidez de
nuestros productos, con tcnicas modernas de laboratorio, de tal manera que el pH( medida de acidez)
sea de 3,2 a 4,2, y la acidez lctica mayor al 0,6% , porcentajes de acidez que impiden la refermentacin.
An las hortalizas conservadas en vinagre, sin las cualidades de las fermentadas en salmuera, es
conveniente que previamente a su introduccin en vinagre, sean fermentadas en salmuera, para
aumentar su digeribilidad tal como sucede con los pepinos que pueden resultar pesados para algunos
organismos si no son fermentados en salmuera.
Este proceso va depender del tipo de presentacin del producto, as como de las exigencias del cliente.

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La comercializacin del producto se realiza de dos formas, en cuantos a envases.
Frascos de vidrio.
Como envases se pueden utilizar frascos de vidrio transparente con tapa barnizada que contendr el
producto conservado en salmuera. Estos envases debern estar elaborados con materiales reciclables.
COMUNICACIN
Retomando la importancia que dejamos marcada anteriormente sobre la influencia de la ciencia y la
tecnologa en el desempeo de las organizaciones, encontramos que actualmente en los pases
industriales las empresas usan la tecnologa de punta para reducir costos (los microchips e internet), lo
que permite aumentar la comercializacin de los productos y los servicios de localizacin de mercados
allegando la informacin a un nmero potencialmente mayor de consumidores, con la consecuente
reduccin de costos y precios. Lo que conduce a una mayor competencia entre empresas por los
mercados nacionales y extranjeros as como por el mejoramiento continuo y la calidad de los productos.
Las corporaciones en Mxico comienzan a seguir la creciente tendencia mundial de instalar internet y
otros servicios electrnicos de telecomunicaciones, es decir, redes privadas de comunicaciones dentro
de la empresa basada en TCP/IP (el estndar para comunicaciones) y tecnologas WEB, 46% de las
corporaciones en el mundo, ya cuentan con redes internas y se estima que el porcentaje se elevar a
70% en los prximos tres aos.
Es evidente el alza en la demanda interna por este tipo de soluciones, especialmente en la parte
aplicativa, pues en la mayora de los casos la infraestructura de redes ya existe; la razn de tal aumento
es la probada contribucin en la reduccin de costos en empresas e instituciones mediante la mejora en
las comunicaciones, la mayor productividad y competitividad, adems de su fcil uso y acceso a nivel
global.
Un ejemplo de ello lo constituye la Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural (SAGAR),
que cuenta quiz con la mejor intranet de alcance nacional: tiene varias aplicaciones de produccin y
una interfase que toma la informacin de los diferentes procesos que pueden manejar informacin en
Excel e inclusive tecnologas antiguas, como cobol o bases de datos y la convierte y presenta en
formato HTMM para as contar con la informacin ms actualizada.
Otro caso ilustrativo es el del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) que hoy despliega una red
interna con una cobertura de 800 puntos a nivel nacional, la cual le permite el ahorro de personal en
procesos internos (como contestar llamadas telefnicas o atender solicitudes de informacin), ya que
mediante Internet o red interna el empleado se "conecta" y toma l mismo los datos que necesita.
Por otro lado, se tienen que realizar alianzas estratgicas entre empresas para formar fuerzas de valor
agregado que tienen como objetivo proveer soluciones completas al mercado de telecomunicaciones.
La comercializacin de productos y servicios se ver impactada por Internet, que ha logrado penetrar
en el mbito de la mercadotecnia y conseguido reducir los costos en el soporte a clientes, reclutamiento
y seleccin de personal adems de la bsqueda de informacin. La tecnologa de intranet -redes
corporativas internas con recursos de intranet permitir que las empresas aumenten sus ingresos y
reduzcan los costos. Las actividades de comercio exterior va Internet, estn potencialmente habilitadas
para satisfacer cinco reas de necesidad: informacin comercial; enlaces con clientes y proveedores;
herramientas de trabajo; comunicaciones y servicios interactivos y aplicaciones distribuidas. Internet,
con sus ms de 50 millones de usuarios en todo el mundo, provee oportunidades nicas, aunque no
exclusivas, para el fomento de enlaces comerciales.
Sin embargo, con tan pocos mexicanos conectados a internet, actualmente es probable que otros
medios ms tradicionales, como el radio, la televisin y la prensa ayuden ms a una empresa a
promoverse en mercados locales y regionales, por lo que internet no es una herramienta imprescindible
de mercadotecnia, y parece que no tendr xito en el corto plazo.

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Guanajuato.

51

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ADMINISTRACIN
Los mercados agrarios teniendo en cuenta, esencialmente, la teora microeconoma, as como las
caractersticas especiales de los procesos de produccin y comercializacin de los productos agrcolas y
ganaderos. En primer lugar, se analiza la demanda y la oferta de productos agrarios y los factores que
influyen sobre los mismos. El producto agrario, antes de llegar al consumidor, es sometido a una serie
de procesos que le aaden determinadas utilidades y lo transforman en producto alimentario. Se puede
hablar, por tanto, de un mercado de productos agroalimentarios constituido por un conjunto de fases
en las cuales se van formando distintos precios que estn influidos por los costos de los procesos antes
mencionados.
Se estudia despus la formacin de precios en las distintas fases; concretamente, y por la importancia
relativa de los costes de transporte, de almacenamiento y de transformacin, se analiza la formacin de
Los precios en el espacio, en el tiempo y en la forma.
Adems del anlisis clsico, se plantean algunos modelos de programacin para estudiar la competencia
interregional y la formacin de precios.

1.3.4 ENTORNO AMBIENTAL

La poltica ecolgica nacional sostiene como principios bsicos que los ecosistemas son
patrimonio comn de la sociedad mexicana que de su equilibrio depende la vida y las posibilidades
productivas presentes y futuras del pas.
Considera tambin que los ecosistemas deben ser aprovechados asegurando una productividad ptima
sostenible, y que sta sea adems compatible con su equilibrio ecolgico e integral. La responsabilidad
de la proteccin del equilibrio ecolgico, debe ser asumida tanto por autoridades como por particulares,
y comprende tanto las condiciones presentes como aquellas que determinan la calidad de vida de las
generaciones futuras.
Ante los retos de la problemtica ambiental que presenta a la nacin el modelo de desarrollo seguido de
la participacin dedicada y responsable de todas las instancias, gobiernos estatales, municipales, grupos
organizados, acadmicos, industriales y sociedad civil en su conjunto han sido convocados en el marco
de la Ley General de Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente.
La Secretara de Salud establece dentro de sus lineamientos, criterios sanitarios para que su uso, manejo,
tratamiento y disposicin no constituya riesgos a la salud humana.
As mismo, determinar los valores mximos permisibles de sustancias peligrosas para la salud en su
punto de descarga. En la cual se requiere el permiso sanitario para la descarga de aguas residuales
industriales, el cual se otorga siempre y cuando las sustancias nocivas para la salud contenidas en ella,
no rebasen los valores mximos permisibles de concentracin que establezca la secretara
correspondiente.
La Secretaria promover y se coordinar con las autoridades competentes para prevenir y controlar los
riesgos y daos a la salud de la poblacin expuesta a la accin de contaminantes fsicos como ruido,
vibraciones y polvo. El gobierno ha implementado una serie de incontingencias las cuales prevn que
no se eleven los ndices (IMECA) de contaminacin, marcados por los lmites mximos establecidos
por la secretara.
El Plan Nacional de Desarrollo contempla desarrollar proyectos productivos, sustentables en zonas
donde la poblacin impone fuertes presiones sobre el medio ambiente. El fortalecimiento de polos

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52

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
alternativos de crecimiento productivo es una estrategia que debe apoyarse para favorecer un desarrollo
regional ms equilibrado, sin deteriorar el medio ambiente.
Por lo anterior, conscientes de la importancia que tiene el aspecto ambiental, no solo a su alrededor,
sino tambin en la preservacin de recursos naturales en todo el pas, Hortimex pretende desarrollar e
implantar, una serie de actividades encaminadas a controlar y disminuir impactos ambientales en
materia de agua, aire y residuos industriales, bajo un Sistema de Administracin Ambiental y objetivos
generales que abarcan diferentes actividades, tales como: auditorias internas, recoleccin, disposicin,
reciclaje y/o venta de residuos y control y disminucin de consumo de recursos.
Nuestra planta contar con Plantas de Tratamiento de aguas residuales, teniendo como objetivo reciclar
este insumo para evitar su mayor consumo y as dar cumplimiento a las normas correspondientes.
Utilizar gas natural en los procesos de elaboracin, teniendo un mnimo impacto ambiental. Se
recolectar, separar y se vender la mayora de los desechos industriales, evitando con esto la
saturacin y contaminacin de tiraderos o basureros municipales. De igual forma en el sector agrcola se
prohbe el uso de pesticidas e insecticidas que daen la flora y la fauna.

CAPTULO IV DIAGNOSTICO Y PRONSTICO

1.4 DIAGNOSTICO
El sector de alimentos procesados y bebidas es uno de los ms importantes dentro de la
industria manufacturera; destacando por su alta generacin de empleos y el crecimiento que ha
mostrado en la exportacin en los ltimos aos.
Entre los principales indicadores, en el periodo 1995-2000, cabe sealar, la aportacin de este sector
con 4.6% del PIB* total, 24.7% del PIB* de la industria manufacturera, 2.1% de las exportaciones
totales, 2.8% de las exportaciones de manufacturas, 2.6% de las importaciones totales, 3.0% de las
importaciones de manufacturas, 24.7% del empleo del sector manufacturero, 32.5% del total de
establecimientos de la industria manufacturera
La divisin de Alimentos, Bebidas y Tabaco, est formada por 13 ramas de actividad econmica (carnes
y lcteos, preparacin de frutas y legumbres, molienda de trigo, molienda de maz, beneficio y molienda
de caf, azcar, aceites y grasas comestibles, alimentos para animales, otros productos alimenticios,
bebidas alcohlicas, cerveza y malta, refrescos y aguas gaseosas, y fabricacin de cigarros).
A continuacin se muestra una tabla que contiene los datos de la variacin del PIB de la divisin de
productos alimenticios, bebidas y tabaco del sector de la industria manufacturera.

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53

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

(Variacin
porcentual anual)
Periodo

Productos alimenticios,
bebidas y tabaco

1995

0.0

1996

3.3

1997

3.2

1998

6.6

1999

4.0

2000

3.9

2001 P

2.3

2002

1.8
2002

Enero

3.3

Febrero

2.5

Marzo

-2.1

Abril

9.5

Mayo

0.5

Junio

-1.3

Julio

3.0

Agosto

1.0

Septiembre

1.4

Octubre

3.2

Noviembre

0.0

Diciembre

0.8
2003

Enero

-1.0

Febrero

0.9

Marzo

2.2

Abril

-3.2

Mayo

1.8

Junio

4.0

Julio

1.6

Agosto

-0.2

Septiembre

3.1

Octubre

-0.1

Noviembre

1.8
Fuente: INEGI.

Analizando los datos presentados por esta divisin del PIB de esta divisin podemos ver que en los
ltimos periodos este ha tenido un considerable aumento, aunque ha tenido pocas disminuciones como
es el caso de octubre del 2003 donde sufri una disminucin del 0.1 %, aunque en el siguiente mes
logro aumentar un 1.8 %, esto nos da una idea de cmo este subsector ha contribuido al desarrollo
nacional.

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54

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
En cuanto a la produccin por parte de este subsector, como a continuacin se muestra, la variacin
porcentual en los ltimos aos ha sido creciente, sin embargo en el ao 2003 tuvo una ligera
disminucin, con respecto a los aos anteriores en los cuales la variacin porcentual anual con respecto
al ao anterior fue mayor que la del ao anterior, como lo fue hasta el ao 2000.

(Variacin porcentual
anual)
Periodo
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001 P
2002
2003

I
II
III
IV
I
II
III
IV
I
II
III
IV

Total

-4.9
10.8
9.9
7.4
4.2
6.9
-3.8
-0.7
-2.0
2001
-1.4
-3.5
-5.6
-4.7
2002
-5.4
2.0
0.1
0.4
2003
0.9
-4.6
-3.4
-0.6

I Productos
alimenticios, bebidas
y tabaco
0.0
3.3
3.2
6.6
4.0
3.9
2.3
1.8
1.2

1.2
2.8
2.1
3.0
1.1
2.8
1.8
1.3
0.7
0.8
1.5
1.7

Fuente: INEGI.

Con base en datos de la Encuesta Industrial Mensual de INEGI, durante los aos de 1996 a 2000, la
produccin de alimentos procesados, bebidas y tabaco, mostr un ritmo de crecimiento promedio
anual de 14.9%.

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55

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Produccin Nacional de Alimentos, Bebidas

y Tabaco
(Millones de Pesos)
1996

206,843.30

1997

234,919.10

1998

278,706.70

1999

310,723.60

2000

360,000.40

Tasa Media de
Crecimiento Anual

14.90%

Fuente: Encuesta Industrial Mensual, INEGI

PRODUCCIN DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

(MILLONES DE PESOS)

Produccion (millones de
pesos)

Produccion
400,000.00
350,000.00
300,000.00
250,000.00
200,000.00
150,000.00
100,000.00
50,000.00
0.00
1995

360,000.40
310,723.60
278,706.70
234,919.10
206,843.30

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Ao
Fuente: Encuesta Industrial Mensual, INEGI

En este periodo, las clases que destacaron por su dinamismo, al registrar incrementos medios por
arriba del obtenido por la divisin en su conjunto, fueron: elaboracin de bebidas destiladas de agave
(37.6%); gelatinas, flanes y postres en polvo (27.0%); elaboracin de bebidas fermentadas de uva
(26.0%); elaboracin de crema, mantequilla y queso (24.2%); refrescos y otras bebidas no alcohlicas
(24.1%); elaboracin de chicles (23.4%); botanas y productos de maz (22.5%); elaboracin de cocoa y
chocolate de mesa (22.5%); fabricacin y envasado de frutas y legumbres (20.4%); tratamiento y
envasado de leche (21.2%), entre otros.

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56

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PRODUCCIN DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO POR CLASE DE ACTIVIDAD
ECONMICA
(MILES DE PESOS)

Preparacin
y envasado
de frutas y
legumbres

1996

1997

1998

1999

2000

6,553,29
0

8,700,94
7

10,664,18
4

12,672,02
2

13,760,64
3

TMC
A
1996 2000
20.4

PART. %
PROME
DIO
1996-2000
3.8

Fuente: Encuesta Industrial Mensual, INEGI

Cabe mencionar que segn datos del INEGI, en el censo econmico de 1999, el grupo de productos de
legumbres, hortalizas y/o verduras en conserva, dentro de los cuales se encuentra clasificado nuestro
producto, tuvo un total de produccin 1 252 915 miles de pesos, el cual tuvo la tercer mayor aportacin
a su grupo de productos con un aporte de 12.55%, despus del grupo de los jugos y nctares y de los
chiles en conserva.
En cuanto al valor de la produccin del sector manufacturero fue de 1 533 213 656 miles de pesos, el
subsector 31 (productos alimenticios, bebidas y tabaco) 321 500 246 miles de pesos, la rama 3113
(elaboracin de conservas alimenticias) 21 211 669 miles de pesos, la clase 311301 (preparacin y
envasado de frutas y legumbres) 12 668 797 miles de pesos, la produccin de conservas de frutas y
hortalizas no congeladas fue de 9 820 837 miles de pesos.
Refirindonos a nuestro producto en particular, este se encuentra clasificado dentro del sector
manufacturero, dentro del subsector 31 (productos alimenticios, bebidas y tabaco), en la rama 3113
(elaboracin de conservas alimenticias), en la clase 311301 (preparacin y envasado de frutas y
legumbres), en el tipo de produccin de conservas de frutas y vegetales no congeladas, descrita como
legumbres, hortalizas y/o verduras en conserva.
Segn en INEGI, a travs del censo econmico de 1999, el sector manufacturero tenia un total de
personal ocupado de 4 232 322 personas, el subsector 31 (productos alimenticios, bebidas y tabaco)
791 297 personas, la rama 3113 (elaboracin de conservas alimenticias) 69 767 personas, la clase 311301
(preparacin y envasado de frutas y legumbres) 43 128 personas con, esta clase con una remuneracin
de 1 541 109 miles de pesos.
Tomando en cuenta que el principal sector proveedor de materia prima para nuestro producto es el
sector agropecuario, es de vital importancia poder conocer la situacin tanto histrica como actual de
este sector.
Segn datos de la secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin
(SAGARPA), el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI) y del Banco de
Mxico (BANXICO), el sector agropecuario contribuyo en el 2000 con 5.9% del PIB y este aporte
disminuyo 3.4% al ao durante el periodo 1995-2000. El volumen de la produccin agrcola creci a
una tasa del 18.7 % al ao entre 1995 y 1999, al pasar de 83 a 165 mil millones de toneladas. En la
presente dcada ha disminuido la siembra de cereales en favor de las hortalizas y las frutas, esto por que

estos productos son ms rentables. En 1999 las hortalizas aportaron el 16.3 % del valor de la
produccin comparado con un 11.5 % cuatro aos antes.

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57

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Segn cifras del INEGI, la balanza comercial de Mxico paso de tener un supervit en 1995 (844
millones de dlares) a ser deficitaria en el 2000 (-649.7 millones de dlares). Las principales
importaciones fueron frjol, soya, maz, semillas oleaginosas, algodn y trigo, mientras que los
principales productos exportados fueron hortalizas, frutas frescas y preparadas, cerveza, caf y azcar.
El principal socio comercial de Mxico ha sido EU. Las exportaciones agrcolas de Mxico a su vecino
pasaron de 3.6 a 5.6 miles de millones de dlares entre 1993 y 1999, de lado contrario de EU a Mxico
pasaron de 2.7 a 4.9 miles de millones de dlares. Los productos exportados por Mxico fueron
principalmente frutas y hortalizas, que en 1998 representaron casi la totalidad de las exportaciones,
mientras que la importacin de frutas y hortalizas por parte de Mxico solo fue de 5 %.

En 1999 el consumo aparente de hortalizas fue de 7.1 millones de toneladas y el per. capita de
73.3 Kg., es decir, cerca de la mitad del de la fruta. A lo largo del periodo de 1995-1999 el
consumo aparente aumento 11.6 5 al ao y las importaciones fueron del 27 %, sin embargo la
produccin mexicana de hortalizas sigue siendo lo suficientemente alta como para que se
pueda exportar mas de un cuarto de la produccin y satisfacer la demanda interna, pues en
1999 las importaciones representaron solo el 3%, en este ao la produccin fue de 9.3 millones
de toneladas y creci a una tasa de 9.1% entre 1995 y 1999, en el pas hay cerca de 227 cultivos
registrados y los principales son el tomate, el chile y la cebolla, sin embargo el brcoli, la
zanahoria, el chile y la cebolla se destacan por el crecimiento de su produccin desde entonces,
estas cifras muestran que existir una satisfaccin de la materia prima para el producto.
En 1999 las importaciones de hortalizas fueron de 201 335 toneladas, siendo los principales
productos importados las lechugas, las achicorias y las papas, aunque tambin se importo
coliflores, tomates y coles rizadas.
Tambin en 1999, las exportaciones fueron de 2.3 millones de toneladas y crecieron en 22.6 % en
adelante, los tomates, chiles, cebollas, zanahorias y papas fueron los productos mas vendidos al exterior.
Estados unidos fue el origen del 98.2% de las importaciones y el destino del 98 % de las exportaciones
de hortalizas en 1999, dadas las grandes importaciones entre los pases miembros del TLCAN, las
naciones sudamericanas tuvieron una importancia marginal como proveedores de hortalizas a partir de
1995.
En 1999 la produccin de chile y cebolla fue la ms dinmica dentro del grupo de las tres principales
hortalizas, es decir, tomate, chile y cebolla.
Sin embargo, el sector agropecuario supo sortear la desaceleracin econmica del ao 2002, ya que
logro un crecimiento del producto interno bruto de 3.9 por ciento durante el ao 2003, lo cual supera
al 0.3 % consignado en 2002, dicho crecimiento permiti aumentar la capacidad de abastecimiento del
mercado interno, por lo que se recurri en menor medida a las importaciones y esto ayudo a mitigar el
dficit comercial del sector, ya que se redujo 30% y se ubico en 993.4 mdd; las exportaciones
sustentaron el mayor crecimiento productivo, aunque este tambin se vio favorecido por un bajo
aumento de los costos del productor, que se incrementaron 1.7 % en promedio en el 2003, esto por
que las exportaciones aumentaron 24.8 % y sumaron 4 676 mdd en dicho ao segn las cifras
preliminares.
Es evidente que pese al aumento del PIB durante el ao 2003 aun no se logra un abastecimiento pleno
del mercado interno como en aos anteriores, ya que las importaciones crecieron 9.6 % y se ubicaron
en 5669 mdd.
Dado que nuestro producto se encuentra dentro de las conservas vegetales alimenticias se procede a
hacer un anlisis tanto de las importaciones como de las exportaciones de estos productos en los
ltimos aos segn datos del banco de comercio exterior (BANCOMEXT).

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Guanajuato.

58

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
IMPORTACIONES DEL SECTOR MANUFACTURERO.
Ao.
2000
165 136

2001
159 288

2002
160 623

2003
161 388

Subsector 31
(alimentos,
bebidas y tabaco)

5036

5945

6325

7004

Conservas
vegetales
alimenticias.

137

143

294

385

Sector
manufacturero

Cifras en millones de dlares.

Fuente: BANCOMEXT.

EXPORTACIONES DEL SECTOR MANUFACTURERO.

Ao.
2000

2001

2002

2003

Sector
manufacturero

145 021

140 972

142 031

141 410

Subsector 31
(alimentos,
bebidas y tabaco)

4144

4257

4449

4636

Conservas
vegetales
alimenticias.

414

422

422

478

Cifras en millones de dlares.

Fuente: BANCOMEXT.

Nuestro producto, segn el INEGI se encuentra clasificado como Hortalizas, frutas u otros frutos y
dems partes comestibles de plantas preparados y conservados, dentro de las conservas vegetales
alimenticias, dichos productos tuvieron un valor total de importacin en el ao 2002, segn este
organismo de aproximadamente 205,000 toneladas por ao, con un valor de produccin de 2,456,654
miles de pesos.
Otro aspecto del entorno que es de vital importancia sealar es la variacin de los salarios, el cual
repercutir junto con la inflacin en el poder adquisitivo de la poblacin, lo que afectara el consumo de
nuestro producto, donde tambin s e vera afectada nuestra produccin.

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59

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Periodo

Total

Salarios

Sueldos

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003 P

55 160 974
69 452 859
87 862 934
108 992 035
130 030 642
152 946 202
165 584 465
167 763 207
170 948 828

21 854 776
27 727 802
34 652 768
43 270 374
52 150 662
60 965 261
66 069 013
68 141 280
70 181 384

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

13 202 817
12 933 622
13 576 151
13 789 815
14 059 663
13 486 970
13 689 979
13 613 174
13 395 071
13 875 880
13 633 255
19 197 037

5 338 488
5 219 543
5 519 475
5 526 421
5 572 424
5 421 579
5 516 439
5 455 776
5 367 839
5 459 498
5 472 076
8 422 359

3 526 791
3 548 711
3 545 241
3 761 379
3 717 222
3 693 806
3 666 885
3 678 438
3 643 838
3 797 398
3 681 086
4 101 419

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

13 620 405
13 272 043
13 976 730
13 959 152
14 102 565
13 716 804
14 054 851
13 643 737
13 625 023
14 019 325
13 691 545
19 266 648

16 990 755
21 977 642
28 754 526
35 844 041
43 347 560
51 447 291
54 631 154
55 559 500
56 295 601
2002
4 337 538
4 165 368
4 511 435
4 502 015
4 770 017
4 371 585
4 506 655
4 478 960
4 383 394
4 618 984
4 480 093
6 673 259
2003
4 537 550
4 297 006
4 515 100
4 578 184
4 701 539
4 389 736
4 586 336
4 410 336
4 428 603
4 680 571
4 506 333
6 664 307

Prestaciones
sociales
16 315 443
19 747 415
24 455 640
29 877 620
34 532 420
40 533 650
44 884 298
44 062 427
44 471 843

5 490 367
5 410 001
5 746 081
5 651 251
5 690 585
5 607 457
5 694 066
5 548 616
5 540 524
5 674 819
5 642 520
8 485 097

3 592 488
3 565 036
3 715 549
3 729 717
3 710 441
3 719 611
3 774 449
3 684 785
3 655 896
3 663 935
3 542 692
4 117 244

Cifras en Millones de dlares

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Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

60

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Fluctuaciones cambiarias
Durante el 2000, el Peso se devalu en aproximadamente 1.48% frente al Dlar, mientras que en el
ao 2001, el Peso se apreci contra el dlar alrededor de 4.68%. En el ao 2002, el Peso observ una
depreciacin respecto del dlar de aproximadamente 11.48%. Como se puede observar, la volatilidad
del tipo de cambio es evidente y por ende constituye un riesgo para el desarrollo del proyecto por su
impacto en la actividad econmica y los niveles de la inflacin.
Pesos por dlar
Periodo

Fin de periodo

1995

7.6425

Promedio del
periodo
6.419

1996

7.8509

7.5994

1997

8.0833

7.9185

1998

9.865

9.1357

1999

9.5143

9.5605

2000

9.5722

9.4556

2001

9.1423

9.3425

2002

10.3125

9.656

2003

11.236

10.789

2003
Enero

10.9863

10.5762

Febrero

11.0329

10.9216

Marzo

10.7671

10.9427

Abril

10.4304

10.6324

Mayo

10.4063

10.2506

Junio

10.4808

10.4953

Julio

10.4878

10.4434

Agosto

10.9337

10.7327

Septiembre

10.9272

10.9255

Octubre

11.1078

11.1704

Noviembre

11.3522

11.1145

Diciembre

11.236

11.2629

2004
Enero

10.9145

10.9308

Febrero

11.0932

11.0128

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Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

61

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Los cambios en la Ley Tributaria pueden afectar el consumo nacional en forma temporal y por lo tanto,
el desempeo de la compaa.
La tasa anual de inflacin, calculada de conformidad con las variaciones en el INPC, fue del 8.96%,
4.40% y 5.70% durante los aos de 2000, 2001 y 2002 respectivamente. Altas tasas de inflacin pueden
afectar el desempeo de la empresa, as como sus resultados de operacin, generando una reduccin en
la demanda de productos y en la medida en que la inflacin sea mayor, el aumento en ingresos, costos y
precios, pudieran verse afectados en trminos reales.
Una posible presin en la inflacin puede provocar que no se cumplan los pronsticos del Gobierno
Mexicano y que disminuya el ritmo de crecimiento de la economa nacional, presionando la dinmica
del consumo interno y por lo tanto puede reflejarse negativamente en los resultados de la empresa
Hortimex.
La economa nacional est ligada a la economa de los EUA, por lo que un pobre desempeo en
nuestro mayor socio comercial, podr tener un efecto adverso en la economa mexicana.
Los productos de la Compaa se envasaran en frascos de vidrio. En caso de que por algn imprevisto
llegare a interrumpirse el suministro del frasco, la produccin podra verse afectada temporalmente.
Abasto de materia prima del campo
Debido a que los productos que son elaborados por Hortimex consumen materias primas que
provienen del campo, cualquier variacin en el precio establecido en el mercado, repercute en los
costos de nuestros productos. Aunque se pretenda establecer plticas por temporadas con los
agricultores para garantizar la calidad y precio constante en el periodo, se estar expuesto a condiciones
climticas que repercuten en el abasto de algunas hortalizas.

1.4.1 PRONSTICO
En general y de acuerdo con lo expresado y analizado en el diagnostico del entorno podemos
ver que dada la produccin del sector, la cual va en aumento, las exportaciones, las cuales tambin van
en aumento, y las importaciones que tambin van en aumento, nuestro sector es una actividad clave
para la economa nacional, por lo que con los datos obtenidos de todas nuestras variables como son: el
PIB, el volumen de produccin, los datos tanto de exportaciones como de importaciones, la paridad
peso dlar, la inflacin, y los salarios principalmente.

1.4.2 ESCENARIO PESIMISTA

-La produccin y el PIB podran tener una disminucin en los prximos aos, lo que
repercutir directamente sobre nuestro producto, porque dado esto los precios tenderan a aumentar y
el consumo a disminuir.
- Que la inflacin aumente en los prximos aos y se afecte el poder adquisitivo de la poblacin y por
lo tanto el consumo del producto, as como los precios, los costos y los ingresos de la empresa.
- Podran disminuir los salarios lo que afectara tambin el poder adquisitivo de la gente y el consumo.
- Un factor importante seria que los volmenes de exportacin disminuyen y los volmenes de
importacin aumenten, pues se vera afectado seriamente nuestro mercado debido a que seriamos
desplazados.
- La paridad pesodlar podra seguir disminuyendo mas de que como lo hace actualmente, lo que nos
afectara con respecto a los costos por ejemplo de la tecnologa o incluso en valor de la produccin, o
indirectamente en la importacin y en el exportacin.

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62

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
- Otro factor importante que podramos considerar es la disminucin de empleos el cual estara
relacionado con el poder adquisitivo de la poblacin,, el cual se vera reflejado directamente en el
consumo del producto a los largo de la vida de la empresa en los prximos aos.
- Si la produccin del sector que proporciona la materia prima, en nuestro caso el sector agropecuario,
disminuye esto influira notablemente de manera negativa en la elaboracin de nuestro producto pues
dependen directamente.

1.4.3 ESCENARIO TENDENCIAL

La produccin y el PIB se mantendrn como los ltimos aos sin un aumento mayor, lo que
mantendr los costos, los ingresos y el valor de la produccin.
- Que la inflacin se mantenga disminuyndose como en los ltimos aos pero sin disminuciones
drsticas, por lo que se tendra que mantener el poder adquisitivo de la gente, siempre y cuando se
tomen en cuenta los salarios, lo cual estara relacionado con la estabilizacin del aumento del consumo
con respecto a la produccin.
- Los volmenes de importacin y exportacin se mantendrn como hasta ahora, siendo los volmenes
de exportacin mayores, beneficiando esto a la economa interna del pas, lo que propiciara una mayor
produccin.
- La paridad peso dlar se podra mantener como hasta ahora, sin embargo no seguir disminuyendo,
pues podra afectar seriamente los costos tanto de materia prima como de tecnologa de proceso.
- El nmero de empleos ha disminuido en los ltimos aos, se podra mantener as pero no sufrir una
disminucin muy drstica, aunque se compensa con el aumento de los salarios y del poder adquisitivo
de la poblacin.
- El sector proveedor de materia prima mantendr aumentado la produccin de esta pero sin aumentos
muy significativos pero suficientes para proporcionar la materia prima.

1.4.4 ESCENARIO OPTIMISTA

La produccin y el PIB irn en aumento pero teniendo cambios significativos, lo que ser muy
bueno tanto para el sector como para la economa nacional ya que tendr un repunte.
- La inflacin tendr disminuciones drsticas lo que ser muy bueno para el consumo del producto, ya
que aumentara notablemente el poder adquisitivo de la gente aunada al empleo y los salarios.
- Se podra suponer que la importacin tendiera a disminuir y las exportaciones a aumentar, lo que
indicara que la produccin seria capaz de satisfacer las necesidades internas sin tener que recurrir a las
importaciones y aun as poder tener valores de exportaciones, lo que podra ayudar fuertemente al pas
econmicamente, esto afectara directamente a nuestro producto ya que el consumo tendra un gran
aumento y nuestra produccin se vera, fuertemente incrementada al tener que satisfacer el mercado
nacional.
- Si la paridad peso dlar tendiera a aumentar e igualarse, probablemente las exportaciones y las
importaciones tenderan a disminuir , sin embargo los precios, los costos y los ingresos tambin
tenderan a disminuir, principalmente con lo que respecta a los precios de la tecnologa.
- Si el nmero de empleos tendra a aumentar, el poder adquisitivo de la poblacin tambin, lo que hara
que hubiera un incremento en la tasa de consumo.
- Si el sector proveedor de materia prima aumentara notablemente su produccin se vera ampliamente
aumentada nuestra produccin y podramos disminuir los costos e incluso aumentar los ingresos.

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63

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO V ANLISIS DE LA DEMANDA
El crecimiento de la poblacin, junto con los cambios en el nivel de vida y las preferencias
alimentaras de la gente, determinan en gran medida los cambios en la demanda de alimentos. A lo largo
de la historia, las sociedades se han esforzado por mantener la provisin de alimentos a la par o por
delante del crecimiento de la poblacin.
Si hay una condicin de la poca actual es que el hombre ha cambiado sus hbitos de consumo,
dedicando muy poco tiempo a la realizacin de sus compras en alimentacin, por lo tanto el tiempo que
dedica a la preparacin de comidas disminuye y por ello cobran importancia las comidas elaboradas o
semi-preparadas por lo que crece la demanda de productos fciles de preparar.

1.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA

1.5.1 MERCADO
En cuanto a la demanda del producto (hortalizas encurtidas fermentadas) las caractersticas por
las que se afectara este son: poblacin, poder adquisitivo, necesidad y deseo de adquirir el producto.
Para este estudio se considero a la poblacin a nivel nacional como mercado potencial.
Donde el mercado meta es solo las familias que perciben ms de dos salarios mnimos.
De acuerdo al censo de poblacin del INEGI del 2000, el numero de familias de nuestro pas asciende
a 22,268,916 de los cuales el 47% tiene un ingreso de ms de dos salarios mnimos lo cual equivale a un
total de 10,500,000 familias con capacidad de adquirir nuestro producto ya que este se pretende que sea
distribuido a nivel nacional.
Para determinar el consumo de nuestro producto se aplicaron encuestas dirigidas a personas adultas
que forman parte de una familia y cuyo ingreso es da ms de 2 salarios mnimos. Se aplicaron en
diferentes lugares tales como: tiendas de autoservicio, mercados, hogares, tiendas pequeas,
restaurantes. Ubicadas en las diferentes delegaciones de la ciudad de Mxico as como el EDOMEX.
Para calcular el tamao de muestra se debe toma en cuenta algunas propiedades de ella y el error
mximo que se permitira en los resultados. Para el clculo de n se empleo la siguiente formula.
n = z 2p q
d2
Donde:
z = coeficiente de confiabilidad
p = probabilidad a favor
q = probabilidad encontra
d = error estimado
Para conocer la n poblacional consideramos lo siguientes valores:
z = 1.65
p = 0.5
q = 0.5
d = 0.05

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64

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
n = (1.65) 2 (0.5) (0.5) = 272.25 273
(0.05)2
Sin embargo debido al poco tiempo con el que se contaba no fue posible tomar en cuenta toda la
poblacin representativa (n273) por lo que solo se aplicaron 245 encuestas. El cuestionario realizado
se aplico en forma de entrevista, el cual se anexa.
Donde se obtuvo que el 89.7% de las personas encuestadas estara dispuesta a adquirir nuestro
producto, dato que corresponde a 9, 418, 500 familias.

1.5.2 SEGMENTACIN DE LA POBLACIN

De acuerdo al censo de poblacin del INEGI del 2000, el numero de familias de nuestro pas
asciende a 22 268 916, y la tasa de crecimiento es de 3.2%, ahora bien, tomando en cuenta la
segmentacin realizada que fue por familias con ingresos mayores a 2 salarios mnimos, nuestra
poblacin se reduce a 10,500,000 familias ya que se pretende que nuestro producto sea distribuido a
nivel nacional.
De los datos obtenidos a partir de las encuestas realizadas, las personas que viven en hogares donde se
percibe un ingreso familiar mayor a dos salarios mnimos constituyen el 89.7% del total de las personas
encuestadas lo cual indica que este mismo porcentaje podra adquirir nuestro producto y que la
segmentacin planteada anteriormente, es la correcta.
Por lo tanto, la mezcla de hortalizas encurtidas ser dirigida a todas las personas en general, sin hacer
distincin de sexo ni edad.
En cuanto a la aceptacin de nuestro producto se obtuvo que un 83% de los encuestados compraran
el producto mientras que el 17% expres que no lo consumira.
La frecuencia con que lo consumiran la mezcla de hortalizas encurtidas es la siguiente:
Una vez a la semana = 85%
Una vez/2 semanas = 5%
Una vez/4 semanas = 8%
Una vez/8 semanas = 2%

1.5.3 DEMANDA
1.5.4 TASA DE CONSUMO FAMILIAR A NIVEL NACIONAL
Calculo del Consumo Medio Ponderado.
En base a los resultados de las encuestas, calculamos el consumo por familia en kg/mes de la
ensalada de hortalizas encurtidas, en el ao 2004.
A=

1frasco
1semana

4semanas
1mes

0.500kg
1 frasco

85
100

= 1.7 kg/mes

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65

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

B=

1frasco
2semanas

C=

1frasco
4semanas

D=

1frasco
8semanas

4semanas
1mes

0.500kg
1 frasco

4semanas
1mes
4semanas
1mes

= ( 1.7+ 0.05 + 0.04 + 0.005 )kg/mes =

5
100

= 0.05 kg/mes

0.500kg
1 frasco

8
100

= 0.04 kg/mes

0.500kg
1 frasco

2
100

= 0.005 kg/mes

1.8 kg
1mes

12meses
1ao

1tonelada
1000 kg

= 21.6 Kg/ao

ESCENARIO TENDENCIAL
Como la segmentacin de nuestra poblacin es por familias que cuenten con ms de dos
salarios mnimos, vemos que segn los datos del INEGI el total de familias que cuentan con mas de
dos salarios mnimos son 10,500,000 con una tasa de crecimiento por familia de 3.2%.
Aceptacin = 0.83 en base a las encuestas realizadas.
Demanda = (Familias) (Consumo) (Aceptacin)
= (10,500,000 familias) ( 0.0216 ton/ao) (0.83) = 188,244 Ton/ao
Entre ao y ao la diferencia es de 13, 488, 58.

ESCENARIO OPTIMISTA
Consumo: 1 familia consume 1 frasco por semana

1 frasco 4 semanas 12meses 0.500 Kg

1semana 1mes 1ao 1 frasco = 24 Kg / ao

1ton
= 0.024 ton /ao
1000 Kg

24 Kg / ao

Demanda = ( familias )(consumo )(aceptacin )

= (10, 500,000) (24 Kg /ao) (0.9)
=226,800,000 Kg / ao
= 226,800Ton / ao
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66

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ESCENARIO PESIMISTA
Consumo: 1 familia consume 1 frasco al mes

1 frasco 12meses 0.500 Kg

1mes 1ao 1 frasco = 6 Kg / ao

1Ton
= 0.006Ton / ao
1000 Kg

6 Kg / ao

Demanda = (familias) (consumo) (aceptacin)

= (10,500,000) (6 Kg /ao) (0.7)
= 44,100, 000Kg / ao
= 44,100 Ton / ao

1.5.5 PROYECCIONES DE LA DEMANDA FUTURA

Escenario Optimista.
En este escenario se tienen parmetros de cmo ira variando la aceptacin, el consumo y el crecimiento
por numero de familias, en este escenario optimista, consideramos un aumento en la aceptacin del
0.01, de consumo del 4% y en cuanto al numero de familias consideramos un aumento del 3.5 %.
La variacin y el consumo los consideramos constantes durante la vida til de la empresa, pues
consideramos que esta mezcla de verduras tendr un auge conforme pasan los aos.
Siendo optimistas pretenderamos desplazar un gran porcentaje de productos importados,
permaneciendo como lideres o al menos como buenos participantes en el mercado durante el ciclo de
vida y en la etapa de madurez de la empresa.

Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Poblacin seg.

10836000

11215260

11607794,1

12014067

12434559,2

12869769

13320210,7

13786418

14268943

14768356

Aceptacin

0,85

0,86

0,87

0,88

0,89

0,9

0,91

0,92

0,93

0,94

Consumo ton/ao

0,0216

0,022464

0,02336256

0,0242971

0,02526894

0,0262797

0,02733089

0,0284241

0,029561

0,030744

Demanda

198948,96

2,166,680,566

2,359,333,739

256877,75

279,645,291

304392,33

331,288,434

360517,54

392279,1

426789,6

toneladas

Ejemplo de Escenario optimista para el ao 2006

Para este escenario determinamos aumentar con una variacin de 0.01 en la aceptacin, 4% en el
consuno y 3.5% en la poblacin.

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67

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Probabilidad de aceptacin 0.85+ 0.01 = 0.86 =
Consumo =(0.0216Ton/ao)(0.04)= 8,63X10 -4Ton/ao+0.216Ton/ao= 0.0224 Ton/ao
No. De Familias = (10,836,000) (0.035)=379,260+10,836,000= 11,215,260
Demanda = 216,668.05 toneladas
Escenario Tendencial.
El numero de familias en el pas se cuantifico en 10, 732,800 a partir de una estimacin realizada en
base a los datos obtenidos del INEGI en los 10 aos siguientes.
Estas proyecciones fueron realizadas con base al nmero de familias con ingresos mayores a 2 salarios
mnimos, con respecto a los habitantes contabilizados en el pas,
En el Escenario Tendencial se aumenta la aceptacin en un 0.01. , el crecimiento en el nmero de
familias es de un 3.2% y el consumo lo estimamos en un 2%.
En este escenario consideramos que la aceptacin y consumo se mantienen constantes. Por lo que la
variacin de 0.01 en la aceptacin y consumo sern constantes durante la vida til de la empresa,
debido a que nuestro producto se encuentra en la etapa de desarrollo dentro del ciclo de vida de la
empresa, por lo que se considera un crecimiento lento o casi constante, en cuanto al # de familias su
crecimiento es de 3.2% el cual se considera constante.
Tendencial
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Poblacin
seg.

108360
00

111827
52

1154
0600,
06

11909
899

122910
16

12684
329

1309
0227,
1

1350
9114

13941
406

143875
31

Aceptaci
n

0,83

0,84

0,85

0,86

0,87

0,88

0,89

0,9

0,91

0,92

Consumo
ton/ao

0,0216

0,02203
2

0,022
4726
4

0,022
9221

0,02338
053

0,023
8481

0,024
3251
1

0,024
8116

0,0253
08

0,0258
14

Demanda

194,267
,808

2,069,5
78,493

220,4
45,58
8

23477
9,84

250,012
,358

26619
7,99

2833
94,86

3016
64,59

32107
2,5

341687
,7

Ejemplo de Escenario Tendencial para el 2006

De acuerdo a las encuestas realizadas el 83% de las familias consumirn nuestro producto. Por lo que
determinamos una variacin en la aceptacin del 1 %, en el consumo 2% y en la poblacin del 3.2%.
Probabilidad de aceptacin 0.83 + 0.01 = 0.84 =
Consumo =(0.0216Ton/ao)(0.02)=0.000432Ton/ao+0.216Ton/ao= 0.0220 Ton/ao
No. De Familias = (10,836,000) (0.032)=346,752+10,836,000= 11,182,752
Demanda = 206 957.8493 toneladas
Escenario Pesimista.
Consideramos un escenario pesimista aquel en el que definimos una disminucin en la aceptacin de
0.02, del consumo del 3%, y una disminucin en el crecimiento por numero de familias de 2.5%.
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68

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Estas variaciones de aceptacin del 0.02 y de consumo del 3%, se consideraran constantes durante la
vida til de la empresa, este dato fue discutido por los integrantes del equipo. Ya que al disminuir la
aceptacin y consumo del producto la empresa entrara en una etapa de declinacin en el ciclo de vida
del producto. En cuanto al numero de familias este ira disminuyendo en un 2.5% por lo que habr un
menor desplazamiento del producto
Pesimista
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Poblacin
seg.

1083
6000

111069
00

11384572
,5

1166
9187

119609
16,5

1225
9939

125664
37,9

1288
0599

1320
2614

13532679

Aceptacin

0,7

0,68

0,66

0,64

0,62

0,6

0,58

0,56

0,54

0,52

Consumo
ton/ao

0,021
6

0,02224
8

0,022915
44

0,023
6029

0,02431
099

0,025
0403

0,02579
153

0,026
5653

0,027
362

0,028183

1638
40,32

1,680,3
22,916

1,721,824
,421

1762
73,08

180,284
,669

1841
95,68

187982,
44

1916
18,93

1950
76,6

198324,3

Demanda

Ejemplo de Escenario Pesimista para el ao 2006

Para este escenario determinamos disminuir la variacin del 2% en la aceptacin, 3% en el
consumo y 2.5 % en la poblacin
Probabilidad de aceptacin = 0.7 - 0.02 = 0.68
Consumo =(0.0216Ton/ao)(0.03)= 0.216Ton/ao 6.48 x10 -4= 0.0222248Ton/ao
No. De Familias = (10,836,000) (0.025)=270900+10,836,000= 11,106,900
Demanda = 168 032.2916 toneladas
Comparacin de los 3 Escenarios.
Ao

2005

2006

Tendencial

194,267,808

2,069,578,493

Optimista

198948,96

Pesimista

163840,32

2007

2008

2009

2010

220,445,588

234779,84

250,012,358

266197,99

2,166,680,566

2,359,333,739

256877,75

279,645,291

1,680,322,916

1,721,824,421

176273,08

180,284,669

2011

2012

2013

2014

283394,86

301664,59

321072,5

341687,7

304392,33

331,288,434

360517,54

392279,1

426789,6

184195,68

187982,44

191618,93

195076,6

198324,3

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69

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO VI ANLISIS DE LA OFERTA
Cuantificacin de la oferta (Nacional)
Existe una importacin anual de 1998 a 2003.
Oferta Histrica
ao

importaciones

1998

65300

1999

75600

2000

97900

2001

115590

2002

125600

2003

146050

Cifras en Toneladas
Fuente: Anuarios Estadsticos de comercio Exterior INEGI, BANCOMEXT.

Crecimiento historico de la oferta.

160000

toneladas

140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

aos

De esta grafica de pueden obtener los parmetros para calcular la proyeccin de la demanda en los
prximos 10 aos a partir de la regresin lineal.
m = 16326
b = - 30 000 000
r = 0.99

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70

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Proyeccin de oferta futura.
Tomando en cuenta los datos histricos de la oferta se proyectan los siguientes 10 aos.
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

184,268,808

196,958,849

210,446,588

224,780,842

240,013,358

256,198,986

273395,86

2,916,655,938

311,073,487

331688,74

Proyeccion de la oferta futura.

350000

toneladas

300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

aos

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71

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Distribucin de la oferta
Empresa

Nacionalidad

El serpis

Espaola

Precios al
consumidor
175g $ 6.73

Ubicacin

El Torren

Espaola

175g $ 7.95

Cndido HNO,S.A

Faradole Nicoise

Francia

Importados Districomex
.SA de C.V

Banderilla

Francia

La costea
(envasado de
origen)

Espaola

Del Monte
S.A de C.V
(gourmet en
salmuera)

Costa Rica

San Lzaro

Per

Importado y distribuido
por Mercantil Cuautitla
S.A de C.V.
www.lojro.com
Representante ; Lombard
Group, Inc

Bet (palmito de
salmuera)

Brasil

Mercantil Cuautitla S.A

de C.V

Buffalo

Espaa

Sarver

Venezuela,

Candido Miro,S.A
Oliver ,56-Alcoy
(Espaa)
www.serpis.com

Importados Districomex
.SA de C.V

240g $15.00

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72

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Empresa

Nacionalidad

Conservas
Gran unin
Ltda.

Colombiana

Encurtidos

Mxico.

Proveedor de
encurtidos

Mxico

Herdez

Mxico

La Costea

Mxico

Precios al
consumidor

Ubicacin

[email protected]
Carrera 25 #15-35 PBX: 247
0829 Fax: 237 8151
Bogot D.C. - Colombia,
Suramrica
Agapando No114 Col.Jardines
de Durango. 34200
Durango Durango Tel: (+618)
818-8837 Fax: (+618) 8188837

Clavel No. 44 Col. Ejidos de

Huipulco
14380 Mxico, DF.
Calzada de San Bartola
Naucalpan No.360 CP11230.
Mxico .DF
Va Morelos No268
Edo.Mex.Tulpetlac .CP56400

* En la presente tabla no se reportan los precios correspondientes ya que cada importador, distribuidor,
empresa y tiendas de autoservicio manejan diferentes precios para el consumidor.
Entre los pases importadores de los productos como aceitunas, cebollas, pepinillos etc. podemos
mencionar en orden de importancia los que se mostrarn a continuacin, cubriendo el total de
importacin del 2003, que es de 146050 ton.
Pas
E.U
Espaa
China
Italia
Israel
Otros

Importacin
(ton)
117663
16857
1408
806
443
8872

% importacin
80.5
11.6
0.96
0.55
0.3
6.07

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73

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Principales paises importadores

E.U
Espaa
China
Italia
Israel
Otros

Como se puede observar grficamente, el pas que esta cubriendo la mayor parte de las importaciones
es Estados unidos con un 80.5%, seguido de Espaa, China, Italia, Israel, y el 6% restante es cubierto
por otros pases como Alemania, Canad, Japn, Siria, entre otros, que suman el total de la importacin
del 2003.

1.6 FORMAS DE COMERCIALIZACIN

Caractersticas de los competidores
"La oferta competitiva o de mercado libre, es aquella en la que los productos se encuentran en
circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del
mismo artculo, que la participacin en el mercado est determinada por la calidad, el precio y el
servicio que se ofrece al consumidor. Tambin se caracteriza principalmente por que generalmente
ningn productor domina en el mercado". "Por su origen la oferta podra ser interna, externa o
combinada". (Gua prctica para la presentacin de proyectos,
1988).De acuerdo con lo anterior ubicamos a nuestro producto en una oferta competitiva interna.
Medios de transporte
Mxico posee una infraestructura de transportes muy desarrollada, al contar con importantes puertos,
aeropuertos y vas terrestres con todas las facilidades para la gil movilizacin de mercancas dentro y
fuera del pas. Posee una va ferroviaria de 20.567 kilmetros, que atraviesa las ciudades ms
importantes del pas. Las vas terrestres alcanzan los 245.433 kilmetros, de los cuales 88.601 estn
pavimentados. Estas vas movilizan volmenes muy amplios de carga, especialmente si se toma en
cuenta que el principal socio comercial de Mxico es Estados Unidos y que la mayor parte del comercio
entre estos dos pases se realiza por va terrestre.

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74

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Canales de comercializacin.
La mayora de las empresas extranjeras utilizan un agente o distribuidor para vender sus productos en
Mxico. Sin embargo, dado el tamao del mercado y la importancia de mantener estrechas relaciones
con los consumidores, muchas empresas abren all sus oficinas de venta directa o subsidiaria. Las
Tiendas de Autoservicio y Departamentales estn agrupadas en una asociacin nacional (ANTAD), con
el fin de mantener y mejorar los sistemas de distribucin. Dentro de esta asociacin, los
establecimientos han sido clasificados, siguiendo los patrones internacionales, como sigue:
Autoservicios:
Megamercados: Cuentan con superficies de piso mayores a 10.000 m2, manejan todas las lneas de
productos y ofrecen adems todos los servicios adicionales al consumidor
Hipermercados: Las superficies de piso oscilan entre 4.500 y 10.000 m, manejan casi toda la lnea de
productos y ofrecen algunos de los servicios adicionales.
Supermercados: Agrupa las tiendas con superficies entre 500 y 4.500 m, manejan principalmente
productos perecederos y abarrotes. Los servicios que ofrecen se refieren bsicamente a las farmacias.
Bodegas: Normalmente se ubican en superficies superiores a 2.500 m, manejan la mayor parte de lnea
de productos y utilizan sistemas de descuentos en ventas al por mayor. Realizan poca inversin en la
decoracin de los establecimientos y no ofrecen ningn tipo de servicios.
Tiendas de Conveniencia: Se dedican principalmente a la venta al detalle de alimentos y bebidas, con
poca variedad de los mismos. La superficie de venta generalmente es inferior a los 500 m y los horarios
abarcan las 24 horas.
Superfarmacias: Estn enfocados a la venta al consumidor de productos farmacuticos y abarrotes.
Las superficies de venta pueden alcanzar los 500 m .Incluyen algunos servicios como el revelado.
Tecnologa de los competidores.
En general los competidores tienen la tecnologa bsica que a continuacin se muestra, sin embargo en
las grandes empresas se cambian los procesos manuales por mecnicas automatizados, dada la principal
nacionalidad de los productos importados la mayora de su tecnologa es extranjera.
La seleccin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de
calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
En el lavado, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotatorio compuestas por cilindro de
chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas con ducha a
presin.
La fermentacin, es la operacin ms importante en todo el proceso, la cual tiene lugar en depsitos
de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-140 litros, dependiendo del
lugar de emplazamientos y de las facilidades operativas.
La materia prima se transporta en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de
todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos.
Para el lavado que se hace despus del desalado se emplea una cinta transportadora, provista de su
mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin
aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del
producto.
Para el tratamiento trmico se emplea un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la
entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases.
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75

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
En el etiquetado se emplea una etiquetadota lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezas para
practicar segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.
El paletizado se realiza de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas lneas
de embalado.

1.6.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN INSTALADA Y CAPACIDAD DE

PRODUCCIN UTILIZADA
Las empresas a nivel mundial trabajan con 90% de la capacidad instalada en sus diferentes
lneas de produccin.
En Mxico
Herdez. (22 aos)
Planta industrias Maria (San Luis Potos, S.L.P)
Envasadas. ISO 9000
Marca: Bfalo; salsas enlatadas, chile y rajas enlatadas, encurtidos.
Est marca cuenta con una capacidad instalada del 70% de la produccin total .
Importados.
La Costea (Espaa)
Posee el 63% del mercado de chiles enlatados y encurtidos.
Del Monte (Espaa)
Ocupa el 45% del total de la lnea de produccin de encurtidos.

CAPTULO VII BALANCE OFERTA-DEMANDA

El rgimen de mercado en el que se ubican las importaciones de las conservas vegetales es de
tipo competencia perfecta debido a que la demanda esta cubierta, sin embargo el objetivo de este
estudio de mercado al introducir nuestro producto es desplazar en el mejor de los casos una
importacin.
Para realizar el balance oferta-demanda, se tomo en cuenta el dato estimado de oferta de importacin
del ao 2005 y la demanda estimada para el ao 2005 a partir del escenario tendencial. Entonces:

O
1
D

Balance =

184270.4ton / ao
= 0.948
194367.8ton / ao

Balance =

El coeficiente oferta/demanda nos da una idea del comportamiento del mercado para considerar la
suficiencia y satisfactoriedad de este, con base en el grado de satisfaccin de la demanda de nuestro
producto.

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76

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
De acuerdo al balance realizado se obtuvo un coeficiente menor a 1, lo que nos indica que
efectivamente, el mercado con esta oferta casi esta satisfaciendo la demanda, sin embargo, no esta
saturado, considerando que nuestro producto es relativamente nuevo con respecto a las conservas
vegetales habituales, al menos en Mxico; es por esto que tiene posibilidades de competir en este
mercado.
A continuacin se presentan los datos del balance oferta-demanda, considerando la demanda obtenida
en el escenario tendecial.
Balance oferta-demanda

ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

deman
da

194,267,8
08

206,957,84
9

220,445,5
88

234,779,8
42

250,012,3
58

266,197,9
86

283394,86

3,016,645,93
8

321,072,4
87

341687,74

oferta

184,270,4
59

196960,5

210,448,2
39

224,782,4
93

240,015,0
09

256,200,6
37

273,397,5
11

2,916,672,44
8

311,075,1
38

331,690,391

Balance Oferta- Demanda.

400000
350000

toneladas

300000
250000
demanda

200000

oferta

150000
100000
50000
0
2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

aos

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77

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO VIII TAMAO DE PLANTA
El tamao de la planta esta en funcin de algunos factores como son:
Los recursos que poseen los inversionistas, como contar con un monto de inversin para definir
fuentes de financiamiento, considerando a proveedores, compra e instalacin del equipo y servicios de
mantenimiento de la planta.
Niveles de produccin de la materia prima de acuerdo a la participacin en el mercado que se pretende
cubrir con el % de cobertura.
Tambin depender del % de participacin en el mercado que se pretenda tener.
Tamao y cantidad de equipo a utilizar durante el proceso de produccin, para evitar que haya falta de
producto terminado, as como evitar pretender producir ms de lo que realmente se pueda producir.
Caractersticas del mercado de consumo
Como mencionamos anteriormente los recursos financieros son un factor importante en la
determinacin del tamao de la planta, sin embargo para nuestro proyecto esperamos y pretendemos
obtener financiamiento tanto del gobierno como de tipo privado. Durante la instalacin y el
funcionamiento de la planta, se espera que dichos recursos se administren de tal forma que sean
capaces de cubrir las necesidades fundamentales de esta.
Con respecto a la obtencin del capital de tipo privado podemos mencionar instituciones bancarias o
financieros que ofrecen crditos como bancomer o banamex, aunque tambin se pueden obtener de
sociedades inversionistas.
La disponibilidad de la materia prima debe ser suficiente para satisfacer la produccin que se pretende
cubrir con el % de cobertura supuesto.
El cultivo de hortalizas para ser utilizadas como materia prima es realizado en varios estados del centro
y norte de la republica mexicana, es por esto que se pretende que el abastecimiento de la materia prima
se lleve a cabo a travs de la comercializacin directa con los productores, teniendo como alternativas
las centrales de abasto, ya que en algunos casos la produccin de materia prima puede ser insuficiente.
Cabe mencionar que se debe considerar que las materias primas se producen a gran escala en diferentes
estados, adems de estar disponibles para el consumo en la mayor parte del ao, esto quiere decir que
probablemente haya siempre satisfaccin de materia primas, aunque en caso de que alguna de esta no se
pudiera satisfacer, probablemente afectara en la produccin, este es el caso de la produccin de chile la
cual es por temporadas, presentndose esta mayormente en los meses de junio a septiembre, sin
embargo es posible obtenerlo durante todo el ao, con fluctuaciones en el precio.
Otro aspecto que es importante mencionar es el uso de la mano de obra que como podemos ver segn
el censo econmico (INEGI) de 1999, la industria de la preparacin y envasado de frutas y hortalizas
conservadas tuvo un total de 43 128 personas ocupadas con un total de remuneraciones de 1 541 109
miles de pesos, es por esto que podemos suponer que esta rama del sector genera un gran numero de
fuentes de empleos directos al ao, esto tambin nos hace suponer que la mano de obra en esta rama
es necesarios y se podr satisfacer esta necesidad para la puesta en marcha de la planta.
El tamao de planta para la elaboracin de la ensalada de verduras encurtidas fermentadas depender
de la capacidad instalada de la planta, as como de la capacidad real de produccin de esta que se
expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo.

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78

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
1.8 MERCADO META
Dadas nuestras proyecciones de la oferta y la demanda, podemos ver que en el ao 2014
existir una demanda de 341 687.toneladas, se estima que el % de cobertura de dicha demanda
potencial en ese ao ser de 1 %, lo que significara tener una produccin aproximada de 3400
toneladas, mientras que en el ao 2005 la demanda es de 194 267.toneladas.
Tomando en cuenta que el factor de seguridad es de 95 % para la capacidad instalada de la planta, lo
cual serian las 3400 toneladas, se puede calcular el 100 % que seria aproximadamente de 3580 ton.
siendo esta la capacidad instalada de la planta en el ao 2014.

1.8.1 PROGRAMA DE PRODUCCIN TENTATIVO

Dado que en el ao 2014, segn las proyecciones de la demanda y la suposicin de nuestro
mercado meta, nuestra produccin ascender a 3400 toneladas que es el 95% de la capacidad instalada,
tomando esto en cuenta y adems considerando que el subsector de productos alimenticios, bebidas y
tabaco en el periodo 1995-2003 tuvo un crecimiento promedio en su produccin de 2.3 %, se estiman
los volmenes de produccin que se esperan tener durante el periodo 2005-2014.
La produccin durante los ltimos 5 aos tendr un crecimiento lento comparado con los 5 primeros
aos, es por eso que en los 5 ltimos aos la produccin se calculara con la siguiente formula:

P=

F
(1 + i ) a

F se considera como la produccin en el ao 2014, i es el crecimiento anual, en este caso del subsector
y a el nmero de aos del intervalo en los cuales se quiere calcular la produccin.
Tomando lo anterior como base se tienen los siguientes resultados:

Ao

2014
2013

Volumen de
produccin
(ton)
3400
3260

2012
2011
2010
2009

3140
3020
2900
2790

% de Ci.

95
91
88
84
81
78

Tabla 1. Programa de produccin tentativo

Como en los primeros 5 aos existe un crecimiento acelerado de la produccin y si suponemos que
comenzaremos en el 2005 con un 50 % de la capacidad instalada esto es aproximadamente 1790 ton.
tenemos dos punto de una recta como a continuacin se muestra.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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Guanajuato.

79

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Ao
2009
2005

Toneladas
2790
1790

Tabla 2.- Datos para elaborar una regresin

A travs de una regresin lineal podemos obtener la ecuacin de la recta que nos permitir calcular la
produccin en el periodo 2005-2009, como a continuacin se muestra:

300
toneladas

250
200
150
100
50
0
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

aos

De esta grafica se obtiene la ecuacin de la recta a travs de una regresin lineal, cuyos valores a
continuacin se muestran:
m = 250.1
b = -499661
Usando estos valores se interpolan los aos deseados:
Ao
2005
2006
2007
2008
2009

Produccin (ton)
1790
2040
2290
2540
2790

Tabla 3.- Datos interpolados periodo 2005-2009

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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80

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Y se obtiene la siguiente grafica:
Produccin estimada

Toneladas

3000
2000
1000
0
2004 2005 2006

2007 2008 2009 2010

Aos

Tomando en cuenta los datos tanto del 2005 al 2009 como del 2009 al 2014, podemos obtener los
volmenes de produccin a lo largo de la vida de la empresa como a continuacin se muestra:
Ao

Produccin
(toneladas)

% Ci

2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005

3400
3,260
3,140
3,020
2,900
2,790
2540
2290
2040
1790

95
91
87
84
87
78
71
64
57
50

% de
cobertura
del
mercado
1
0.96
0.92
0.88
0.85
0.82
0.74
0.67
0.6
0.5

Tabla 4. Produccin estimada 2005-2014

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

81

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Produccin Estimada

Toneladas

4000
3000
2000
1000
0
2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

Aos

Como se puede observar en la grafica anterior, en el periodo 2005-2009 se ve un acelerado crecimiento

en la produccin, sin embargo en el periodo 2009-2014, el crecimiento de esta es ms lento.
Con respecto al % de la capacidad instalada (Ci), como se menciono anteriormente se comenzara con el
50 % de esta capacidad, mientras que en el ao 2009, que ser el ao en el cual la planta se encuentre a
la mitad de su vida vemos que tendremos aproximadamente el 78 % de la capacidad instalada.
Considerando que se ha supuesto que el % de la cobertura de la demanda sea de 1 podemos calcular
que dicho % en el 2014 sea de 3400 ton. como ya se dijo anteriormente, mientras que en el 2005, en el
inicio de la vida de la planta ser de aproximadamente 1790 ton. con un % de cobertura de 0.5
2005
1790 ton. ----- 12 meses
X
----- 1 mes
X 150 ton / mes
2014
3400 ton. ----- 12 meses
X
----- 1 mes
X 283 ton / mes
Con los datos obtenidos sobre la produccin estimada determinamos el tamao de la planta expresada
en unidades de produccin, siendo estas como ya se vio, en el 2005 de aproximadamente 150 ton /
mes, y en el ao 2014 de aproximadamente 283 ton / mes, lo que equivaldra aproximadamente a 300
000 y 600 000 frascos / mes respectivamente.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
1.8.2 ECONOMA DE ESCALAMIENTO
Es necesario tomar en cuenta las caractersticas del proceso u equipos para seleccionar el
tamao de la planta. En el ao 2005 el equipo que se pretende utilizar deber tener capacidad de
producir 1969 toneladas aproximadamente, y as poder vender 1790 toneladas para el ao 2014 se
pretende producir 3740 toneladas y vender 3400 toneladas, con el fin de no invertir durante el periodo
programado en gastos de expansin en cuanto a tamao y cantidad de equipo. Consideramos que los
principales equipos de la planta sern los fermentadores, los cuales sern tanques plsticos de
fermentacin con cierre hermtico.
El principal Proveedor que hemos considerado para la compra de estos fermentadores es Tecnoplas,
filial de Rotoplas el cual nos cotizo el precio de dos tipos de fermentadores.
Un tipo de fermentador con fondo cnico para descarga con una capacidad de 15 000 L, con
dimensiones de 2.2 m de dimetro y una altura de 4.4 m, fabricado con polietileno y con tapa de rosca
para cierre hermtico, tiene un precio de $ 18 000
.
El otro tipo de fermentador es un tanque con fondo plano de capacidad de 5000 L, con un dimetro
de 2.20 m y una altura de 1.77 m, de igual manera fabricado con polietileno con tapa de cierre
hermtico, con un precio de $10 000.
Analizando estos precios vemos que existe una significativa diferencia entre ambos tanques de
fermentacin, tanto en precio, como en cuestin de caractersticas de funcionalidad, es por esto que
decidimos escoger el tanque de fermentacin con fondo cnico, aunque este representara una mayor
inversin inicial, a largo plazo ser mejor, ya que las caractersticas de dimensin son mejores, adems
con esta capacidad ya cubrimos la demanda tanto del ao 2005 como del 2014, as que como
mencionamos anteriormente no habra que hacer una inversin posterior al menos en cuanto a
fermentadores se refiere.
Nuestro proceso es Batch (discontinuo) y durara aproximadamente la fermentacin 15 das, se espera
con esta capacidad satisfacer la demanda durante todo el ciclo de vida de la empresa. Se requerirn
aproximadamente 15 fermentadores para la fermentacin por separado de las 4 hortalizas,
probablemente de la misma capacidad cada uno, aunque en la mezcla del producto terminado no
estarn en la misma proporcin. Esto adems nos permitir no tener tiempos muertos durante el
proceso de elaboracin ya que nuestra produccin ser escalonada a lo largo del mes.

CAPTULO IX ANLISIS DE COMERCIALIZACIN

Los productos procesados ofrecen grades ventajas para el ritmo de vida que tiene la poblacin
en los ltimos aos, donde la mujer se ha integrado a la vida productiva, por lo que se requiere menos
tiempo para preparar los alimentos y tener productos listos para el consumo.
Considerando la competencia que existe en productos similares el nuestro en cuanto a conservas
vegetales alimenticias, para penetrar en dicho mercado y aumentar el consumo de nuestro producto es
necesario implementar diferentes estrategias para poder ser competitivos, como promocionar nuestro
producto con la informacin necesario, incluyendo, claro, aspectos de publicidad que se vern
reflejados en las ventas, as como persuadir al consumidor por medio de la etiqueta y el empaque.
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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Las principales estrategias que planteamos para aumentar la comercializacin y el consumo de nuestros
productos son:
Hacer uso de la mercadotecnia, haciendo campaas publicitarias para dar a conocer nuestro producto y
as captar la atencin de los potenciales consumidores
Elaborar y presentar un producto final de alta calidad, as como relativamente nuevo.
Establecer el mejor precio posible ya sea a los intermediarios como al consumidor final.
Disear una presentacin lo mas agradable como llamativa posible para el consumidor
Para mantener y reforzar la dinmica de las ventas, es necesario responder a los grandes cambios en las
tendencias del consumidor, por lo que consideramos oportuno encaminar, orientar y habilitar al
proveedor con los conocimientos y los requerimientos tcnicos que le permitan a nuestro producto
tener alta competitividad en el mercado as como consumo.
Dentro de las mencionadas tcnicas de mercadotecnia que se pretenden utilizar podemos encontrar los
llamados medios de publicidad como los espectaculares, comerciales en radio y televisin, anuncios en
peridicos y revistas, as como carteles en los puntos de venta, dichas tcnicas esperamos den un gran
apoyo a la venta de nuestro producto.
Canales de Distribucin.
Un canal de distribucin lo podemos definir como un conjunto de instituciones comerciales que ligan el
producto terminado con el consumidor final, el cual es un sistema organizado de comportamiento, en
donde cada elemento de dicho canal cumple una finalidad y su subsistencia depende de la eficiencia con
que se lleve a cabo sus funciones.
Las decisiones sobre el canal de distribucin se encuentran entre las mas complejas y las que ofrecen un
gran reto a las que se enfrenta la empresa. Cada canal de distribucin crea un diferente nivel de ventas
y costos, por lo que una vez que se ha elegido un canal de distribucin, la empresa por lo regular debe
continuar con el durante mucho tiempo. El canal de distribucin elegido afecta poderosamente a los
otros elementos en la mezcla de la mercadotecnia, que a su vez tambin lo afecta.
Los principales factores que deben considerarse para la eleccin de los canales de distribucin son:
Naturaleza del producto
Condiciones del mercado escogido
Calidad del producto
Volumen de produccin
Experiencia en el comercio
Recursos disponibles.
El canal de distribucin que utilizara Hortimex S.A. de C.V. para hacer llegar sus productos al
consumidor final ser un canal de distribucin productor - mayorista -consumidor y productor mayorista - minorista - consumidor el cual consistir el distribuir a tiendas de autoservicio como Wal
Mart, y as llegue al consumidor final, y a otros distribuidores como las centrales de abasto y grandes
distribuidores de tiendas de abarrotes donde tambin el producto podr ser vendido al consumidor
final.
El canal de distribucin que estamos proponiendo es el mas utilizado por los pequeos fabricantes, por
lo que es el que supone el menor costo de distribucin para el pequeo fabricante, si bien tiene la
desventaja de que este pierde el control del marketing ya que los derechos sobre el producto pasan al
los mayoristas.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
La mejor estrategia de distribucin para una empresa depender de que canal aporte le aporte ms
utilidad tanto a los clientes potenciales como a la propia empresa.
El canal de distribucin tiene como estrategia el tener el mnimo de intermediarios, con el objeto de
vender nuestro producto a un mejor precio ya que el % de ganancias que agrega el intermediario(s) es
de aproximadamente 15 al 30 % del precio de compra al productor antes de llegar al precio final del
consumidor.
Cabe destacar que la empresa Hortimex S.A. de C.V. deber contar con transporte propio para poder
hacer llegar el producto a los mayoristas y adems se debe considerar que si se quiere abarcar la mayor
cantidad de marcado se tendr que utilizar una sucursal en algn estado que estara ubicado
estratgicamente en otro estado de la republica.
A continuacin se presenta un esquema del canal de distribucin que se pretende utilizar:

Hortimex S.A. de C.V.

Producto terminado.
Tiendas de
Autoservicio

Mayoristas
Minoristas.

Consumidor final.
Consumidor final.

La estrategia de distribucin ser comercializar el producto en los principales centros comerciales Wal
Mart, as como en las centrales de abasto de las principales entidades del pas.
Los centros comerciales donde se podr llevar a cabo dicha distribucin es la cadena comercial Wal
Mart que comprende 640 unidades distribuidas en 64 ciudades a nivel nacional.
Las polticas del grupo Wal Mart para comercializar nuestro producto en sus tiendas son:
El de proporcionar a sus clientes un valor agregado, con mercanca de calidad al mejor precio y
excelente servicio, primero y siempre, lo cual logran trabajando de manera conjunta con sus socios
comerciales.
Otra de las polticas del Grupo Wal Mart es ofrecer al cliente Precios Bajos Todos los Das por lo
que es necesario que nuestras cotizaciones presenten el menor costo posible.
Algunos de los requisitos que se requieren para comercializar nuestros productos en el grupo Wal Mart
son:
Todos los artculos deben contar con su cdigo de barras correspondiente, mismo que tiene que estar
registrado ante la Asociacin Mexicana de Estndares para el Comercio Electrnico (AMECE), excepto
en aquellos que no manejen dicho cdigo; los productos de importacin deben respetar el cdigo de
barras del pas de origen.
Sus productos deben cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) aplicables al tipo de
mercanca.
Para el alta de los artculos en los catlogos ser necesario proporcionar al grupo una fotografa
digitalizada (en disco) del o los artculos a integrar, etiqueta del cdigo de barras y las especificaciones
de cada artculo respecto a peso, volumen, nmero de piezas por empaque y tarima, etc.
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Una vez concluida y aceptada la negociacin con el grupo ser necesaria cierta documentacin que
garantice las condiciones establecidas entre ambas partes, la cual deber ser entregada al grupo.
Dicha documentacin es:
1. Convenios de Wal-Mart de Mxico. Estos documentos podrn ser llenados e impresos desde la
pgina Web www.walmartmexico.com.mx/proveedores/index.html.
Para la elaboracin de los Convenios se debern tomar en cuenta las siguientes consideraciones ya que
solo se aceptarn:
Convenios originales (no papel reciclado)
Firmados de manera autgrafa y con tinta azul
Las tachaduras o enmendaduras en los documentos sern motivo de rechazo
Los Convenios debern entregarse en dos tantos y la documentacin anexa en un tanto
Entregar la documentacin a Compras para su revisin final y continuacin del trmite.
Bases para la Integracin al Catlogo de Proveedores (V1).
Carta Convenio con Proveedores (V2).
Convenio para la Transferencia Electrnica de Fondos (V3).
Bases para el Intercambio Electrnico de Informacin (V4).
Convenio para Entregas Centralizadas y Operaciones Logsticas (V5). Slo para Suburbia y Centros
de Distribucin de Frutas y Verduras aplica desde su alta en el catlogo de Proveedores.
2. Fotocopia legible de una de sus Facturas, que cumpla con todos los requisitos que la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico establece.
3. Para personas morales, fotocopia del Acta Constitutiva vigente o Estatutos Sociales vigentes de su
empresa y fotocopia del Poder Notarial que ampare a las personas autorizadas para celebrar actos de
administracin, las cuales firmarn el Convenio de Transferencia Electrnica de Fondos V3 .
4. Fotocopia de identificacin oficial de las personas que firmen los diferentes Convenios, pasaporte
vigente o credencial de elector.
5. Fotocopia del formulario de Alta ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (R-1),
debidamente sellado por la institucin.
6. Fotocopia de la Cdula Fiscal (R.F.C.)
7. Fotocopia del estado de cuenta con el banco referenciado en el Convenio de Transferencia
Electrnica de Fondos V3 o fotocopia del contrato de apertura de la cuenta bancaria.
El grupo Wal Mart considera que cualquier documento omitido o elaborado en forma incorrecta, ser
rechazado y por lo tanto retrasar este proceso en detrimento de sus clientes, de nuestra empresa y del
propio grupo Wal-Mart.

CAPITULO X PRECIO
Podemos definir el precio como la cantidad monetaria a que los productores estn dispuestos a
vender y los consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda estn en
equilibrio
Para determinar el precio de un producto es necesario contar con la informacin necesaria como:
Costos de produccin.
Niveles de precio de la competencia.
Objetivos organizacionales.
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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Niveles de control de precios gubernamentales.
Sensibilidad a la demanda a las variaciones en el precio
Se considera precio ptimo a aquel para el cual el producto es aceptado por el mayor nmero de
consumidores. El tipo de producto que ofrece la empresa o la estructura del mercado condicionan la
importancia de las decisiones sobre los precios.
El Precio determina la base para el precio de la compaa y este debe cubrir los costos de fabricar y
vender el producto, mas un ndice de utilidad para la empresa.

1.10 OBJETIVOS EN EL ESTABLECIMIENTO DEL PRECIO

Los objetivos que planteamos para el establecimiento del precio son:
Recuperar la inversin y generar ganancias a largo plazo.
Que el precio sea accesible para facilitar la introduccin del producto al mercado.
Considerar a los consumidores y competidores para su determinacin.

1.10.1 FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA DETERMINACIN DEL PRECIO

Los factores que consideramos ms importantes son los siguientes:
* Los precios de la materia prima para su elaboracin.
* La mano de obra requerida.
* Costos de produccin, almacenaje y transportacin.
* Vida til del producto.
* Los consumidores potenciales.
* La competencia de las industrias que elaboran el producto.
* La oferta y demanda del producto.
* La calidad y la utilidad del producto.

1.10.2 POLTICA PARA LA FIJACIN DEL PRECIO DE VENTA

Son aquellos principios generales o guas de accin que las empresas se proponen seguir en sus
decisiones en materia de precios Algunas estrategias de precios que se pueden seguir son: Los precios
promocionales, lneas de precios, precios flexibles, referencias geogrficas de precios, precios
psicolgicos y descuentos.
La poltica de fijacin de precios propuesta por Hortimex S.A. de C.V persigue el objetivo de estar en
un rango no muy lejos de los precios de la competencia, sin embargo si estando por debajo de los
precios de esta, lo que esperamos nos permita capturar rpidamente un amplio mercado, dado que
nuestro producto es relativamente nuevo. Esta poltica se establece con la idea fundamental de no
generar una guerra de precios con la competencia, puesto que esta involucra poderosas marcas
internacionales como La Costea, Herdez (bfalo), y otras lderes en este mercado como Serpis.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
1.10.3 ESTRATEGIAS PARA LA FIJACIN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA
Por medio de las encuestas realizadas se obtuvo que el 50.98% de personas encuestadas estn
dispuestas a pagar entre $10-15 pesos, precio que se asemeja al de las hortalizas conservadas
tradicionales expresando que como consumidor le agradara probar un sabor diferente al que ofrecen
las conservas tradicionales, el 31.37% de personas pagaran $16-18 pesos, solo el 9.80% pagaran $20
pesos y solo el 7.84% pagara de $8-10 pesos aunque son muy pocas las personas que pagaran un
precio tan bajo.
Por lo que se espera un buen pocisionamiento de la Ensalada Mexicana encurtida ya que su costo,
como veremos mas adelante, se encuentra dentro de un rango accesible y ofrece un sabor diferente por
lo que se espera lograr un fuerte impacto en el mercado.
Costos de materia prima
De acuerdo a las personas encuestadas les agradara que las hortalizas estuviesen en las siguientes
proporciones: zanahoria con el 40%, los chiles con el 30% , la coliflor en 20% y por ultimo la cebolla
con tan solo el 10%
El tamao de frasco con un peso neto de 500 g y el peso drenado con 250 g.
Hortalizas
Cebollas
Chiles jalapeos
Zanahoria
Coliflor

Costo por Kg.

$ 2.00
$ 7.50
$ 1.50
$5.00

Como el producto Ensalada Mexicana encurtida es una mezcla de las hortalizas mencionadas en la
tabla de arriba tendremos los siguientes datos:
Zanahoria = 100g = 0.1 Kg.
Chiles = 75 g = 0.75Kg.
Coliflor = 50 g = 0.05 Kg.
Cebolla = 25 g = .025 Kg.
Costo por cada Kg.
Zanahoria = 0.1 Kg. 1.50 pesos =
1Kg.

0.15 pesos

Chile = 0.075Kg 7.50 pesos = 0.565 pesos

1 Kg.
Coliflor = 0.05 Kg. 5.00 pesos
1 Kg.

= 0.25 pesos

Cebolla = 0.025 Kg. 2.00pesos = 0.05 pesos

1Kg
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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
= 1.025 pesos
El costo por cada frasco Benzoato de sodio de la mezcla es de 0.00097pesos.
1 Kg. = 396.75 pesos
1 Frasco = 1.5 g 1 Kg. = 1. 5x10 3 Kg.
1000 g
1. 5x10 3 Kg. 396.75 pesos = 0.595 0.6 pesos
1 Kg.
El costo por cada kilogramo de benzoato de sodio es de $18.64.
Costo por cada frasco de benzoato de sodio es de0.0009 pesos
Sal
1Kg. = 2.00 pesos
5g
2.00 pesos = 0.01 pesos
1 frasco 1000 g

El costo por cada frasco para la sal es de 0.01 pesos.

Otras materias primas:
Frasco = 1.80 pesos
Mano de obra = 1.0 pesos
Sal = 0.01pesos
Agua
Etiqueta
Embalaje
Microorganismo

1.50 pesos

El costo por frasco de producto terminado:

= materia prima
= 1.025 pesos + 0.6 pesos +0.01 pesos + 1.80 pesos +1.0 pesos +1.50 pesos = $ 5.935 $6.00
Estimacin del costo de produccin

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Considerando la formulacin en la elaboracin de Ensalada Mexicana Encurtida se gastara en
materia prima para un frasco de 500g $ 6.00
Para el costo de produccin obtenido anteriormente se considerara un 80% adicional; que contempla :
publicidad, maquinaria, servicios bsicos, personal administrativo etc.
De acuerdo a los canales de distribucin que se pretenden utilizar tratamos que el costo del producto
sea menor al que maneja la importacin y por lo tanto el que se ofrece a los distribuidores y a los
consumidores finales.
Costos manejados para un frasco de 500g.
Hortimex antes de la tienda de autoservicio y los mayoristas tiene un costo aproximado de $11.00. Con
respecto a la tienda de autoservicio y mayorista (central de abasto), el aumento que se supone con
respecto al precio de venta es del 30%, es por esto que para el consumidor final despus de la tienda
de autoservicios el costo es de $14.30. Suponemos que para los minoristas el aumento es del 20% sobre
el precio anterior de los mayoristas por lo tanto para el consumidor final su costo ser de $17.16. Es
por lo que consideramos que un margen de precio $17-20 para nuestro producto.
Para la importacin antes del distribuidor el costo promedio es de $11.15 (Bancomext), con un
aumento del 30%, por eso el costo para el centro de autoservicio es de $14.495. Suponemos que para
los centros de autoservicio (Wal Mart) el aumento es del 25 % sobre el precio anterior su costo ser de
$19.74.
Precio Competencia en supermercados aproximado es de $ 20.00 de 500g.
El costo de la produccin es de $6.00, consideramos que es un costo bajo, y es por esto que se ha
considerado un 80% de ganancia para Hortimex S. A de C .V, teniendo un costo final aproximado de
$11.00, esto con el propsito de recuperarse de la inversin inicial y as promover el producto.
En los centros mayoristas (central de abastos) donde se distribuir el producto y de ah a tiendas de
minoristas con una ganancia de aproximadamente del 30% para que estos estn interesados en
adquirir el producto y obtengan mayores ventas y ganancias ya que con esto tratar de sustituir una
conserva alimenticia tradicional con un nuevo producto relativamente y sea consumido en los hogares
de la poblacin mexicana o donde sea requerido nuestro producto.

1. 10.4 FIJACIN DEL PRECIO DURANTE LA VIDA TIL DE UNA EMPRESA

Tomando en cuenta las caractersticas del mercado de consumo de alimentos y bebidas, la
constante variacin de los precios del vendedor, la oferta de los competidores, la economa del pas
as como la demanda de dicho producto ha provocado a lo largo de los aos un aumento en cuanto al
costo del producto. A partir de los siguientes datos obtenidos de la inflacin por ao y considerando
que en el escenario tendencial se planteo que no habra cambios significativos en la inflacin para aos
posteriores y por lo tanto que se mantiene en el 2004, fijamos un aumento de inflacin del 4%.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Ao

% Inflacin

2000
2001
2002
2003
2004

8.9
4.4
5.7
4
4

Tabla .Muestra de variacin de la inflacin desde 2000 a 2004( Banxico)

Ao

% Inflacin

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

Precio al consumidor
final
( en pesos )
18.72
19.46
20.23
21.03
21.80
22.74
23.64
24.58
25.56
26.59

Tabla. Variacin del precio de Ensalada Mexicana Encurtida durante los prximos 10 aos afectada solo por la inflacin.

RESUMEN
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Poblacion
Poblacionsegmentada
Oferta (ton)
Demanda (ton)

26077390.8
10836000
184,268,808
194,267,808

26901547.3
11182752
196,958,849
206,957,849

27762396.9
11540600,06
210,446,588
220,445,588

28650793.6
11909899
224,780,842
234,779,842

29567619
12291016
240,013,358
250,012,358

30513782.8
12684329
256,198,986
266,197,986

31490223.8
13090227,1
273395,86
283394,86

32497911
13509114
2,916,655,938
3,016,645,938

33537844.1
13941406
311,073,487
321,072,487

34611055.1
14387531
331688,74
341687,74

%cobertura de mercado
Vol. de produccin(ton)
%Capacidadinstalada

0.5
1790
50

0.6
2040
57

0.67
2290
64

0.74
2540
71

0.82
2790
78

0.85
2900
81

0.88
3020
84

0.92
3140
88

0.96
3260
91

1
3400
95

Precio estimado $
Ingresos estimados $

19
40955200

19
4853498

20
5670408

21
6544890.72

22
23
24
25
74678155.15 80727353.38 87430507.41 94540750

26
27
102079923.2 110722272.5

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Guanajuato.

91

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

BIBLIOGRAFA
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6.-http://www.impuestum.com/reformafiscal/
7.-http://198.63.49.31/fiscal/03ene.pdf
8.-http://www.bibliojuridica.org/libros/1/430/6.pdf
9.-http://siepr.stanford.edu/conferences/FFReform_LA/Levy_impacto.pdf
10.-http://www.strm.org.mx/org/unt/impactoisriva.htm
11.-http:/ /www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espaol/bvinegi/ce1999/rina.pd
12.-Desrosier N. W., Conservacin de alimentos, CECSA, 1991, Mxico.
13.-Underkofler, L. A., Industrial Fermentations, Vol. II Chemical Publishing Co., 1954, Nueva
York, USA.
14.-http://www.infoforhealth.org/pr/prs/sm13/sm13chap1_1.shtml#top
15.http://www.infoagro.com/frutas/demanda_supermercados.htm#3.%20LA%20DEMAND
A%20HORTOFRUTCOLA

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Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

92

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PARTE 2 FORMULACIN DE PROYECTOS
CAPITULO I MATERIA PRIMA
2.1 MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS PARA PRODUCIR ENCURTIDO DE
HORTALIZAS FERMENTADAS
A) MATERIA PRIMA
Materia
prima

% del
producto
Terminado
18
13.5
9
4.5
50.4
1.4
2.8
0.12
0.06
0.12
0.1

Materia
Prima/kg
producto
terminado
0.18
0.135
0.09
0.045
0.504
0.014
0.028
0.0012
0.0006
0.0012
0.001

Materia
prima/por
presentacin de
0.5 Kg
0.09
0.0675
0.045
0.0225
0.252
0.007
0.014
0.0006
0.0003
0.0006
0.0005

Zanahoria
Chiles
Coliflor
Cebolla
Agua
Sal
Vinagre
Pimienta
Clavo
Laurel
Benzoato de
sodio
Total

100

0.5

Origen

Disponibilidad

Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional
Nacional

Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao

Tabla 1. Relacin de materia prima principal para obtener 1 Kg. de producto terminado y para la presentacin de 0.5 Kg., su
origen y disponibilidad.

CEPA: Es una cepa Homofermentativa. Su adquisicin es de Rhodia laboratorios cepa LP RJ1 su

costo es aproximadamente de 50 dlares, la presentacin es liofilizado en sobre con sellado
termoplstico metalizados con cubierta de polietileno.
ENVASE: Frasco de vidrio transparente, con tapa metlica de 500 ml con las siguientes medidas 4
dimetro y 5 de alto. Precio por frasco $1.8
EMPAQUE: Caja de cartn corrugado con capacidad para 12 frascos, y separador intermedio tambin
de cartn corrugado, con impresin, fabricada a dos papeles Liner (de 126 a 440 gramos/m2) y un papel
Onda (de 90 a 195 gramos/m2), con las siguientes medidas: 32 X 42 X 15 cm. Precio $1.43 pesos por
caja.

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Guanajuato.

93

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
B) PROYECCIONES DE CANTIDAD DE MATERIA PRIMA REQUERIDA Y COSTO POR
AO

Materia
Prima

Precio
por
kg
materia
prima

Costo
materia
prima por
kg
producto
terminado

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/mes

Zanahoria

0.870

0.157

493,147

428,792

41,792

36,338

Chiles

8.611

1.162

361,194

3,110,061

30,610

263,565

Coliflor

3.690

0.332

423,257

1,561,818

35,869

132,357

Cebolla

1.900

0.086

115,273

219,018

9,769

18,561

Agua

0.022

0.011

1,013,558

22,462

85,895

1,904

Sal

0.986

0.014

25,310

24,960

2,145

2,115

vinagre

4.842

0.136

50,629

245,162

4,291

20,776

Pimienta

19.946

0.024

2,186

43,605

185.269

3,695

Clavo

33.243

0.020

1,092

36,306

92.556

3,077

Laurel

22.162

0.027

2,186

48,450

185.269

4,106

Benzoato
de sodio

20.610

0.021

1,969

40,579

166.853

3,439

unidades/

Costo por
ao

Precio
por
unidad

Costo/mes
unidades/

ao

mes

Caja

1.43

328,175

469,290

27,811

39,770

Frasco

1.8

3,938,096

7,088,573

333,737

600,727

Tabla 2. Kg de materia prima requerida para 2005 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso. Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas

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94

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Precio por
kg materia
prima
Materia
prima

Kg/ao
Costo
materia
prima por
kg
producto
terminado

Costo
por
Ao
Kg/mes

Costo/mes

Zanahoria

0.909

0.164

562,067

511,143

47,633

43,317

Chiles

9.293

1.255

411,672

3,825,507

34,887

324,195

coliflor

3.750

0.338

482,409

1,809,032

40,882

153,308

cebolla

1.920

0.086

131,383

252,254

11,134

21,377

Agua

0.023

0.012

1,155,206

26,960

97,899

2,285

Sal

1.039

0.015

28,847

29,958

2,445

2,539

vinagre

5.099

57,704

294,253

4,890

24,937

Pimienta

21.004

0.025

2,492

52,336

211

4,435

Clavo

35.007

0.021

1,245

43,576

105.490

3,693

Laurel

23.338

0.028

2,492

58,151

211

4,928

Benzoato
de
sodio

21.704

0.022

2,244

48,705

190.171

4,128

Precio por
unidad

unidades/

Costo
por ao

unidades/

Costo/mes

caja

1.497

374,038

560,014

31,698

47,459

frasco

1.885

4,488,461

8,458,953

380,378

716,860

0.143

ao

mes

Tabla 3. Kg de materia prima requerida para 2006 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso2006
Estimacin de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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95

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Precio por
Kg materia
prima

Costo
Materia
Prima por
Kg
Producto
terminado

Kg/ao
Kg/mes

Costo/mes

Costo por
ao
Materia
prima
Zanahoria

0.949

0.171

630,976

598,986

53,473

50,761

Chiles

9.975

1.347

462,143

4,609,743

39,165

390,656

coliflor

3.810

0.343

541,552

2,063,313

45,894

174,857

cebolla

1.940

0.087

147,490

286,131

12,499

24,248

Agua

0.025

0.012

1,296,835

31,791

109,901

2,694

Sal

1.091

0.015

32,383

35,326

2,744

2,994

vinagre

5.356

0.150

64,779

346,975

5,490

29,405

Pimienta

22.063

0.026

2,797

61,713

237

5,230

Clavo

36.771

0.022

1,397

51,384

118.424

4,355

24.514

0.029

2,797

68,570

237

5,811

22.798

0.023

2,519

57,431

Laurel
Benzoato de
sodio

Precio por
unidad

unidades/
ao

Costo por
ao

213.486
unidades/

4,867
Costo/mes

mes

Caja

1.568

419,896

658,219

35,584

55,781

frasco

1.973

5,038,747

9,942,336

427,012

842,571

Tabla 4. Kg de materia prima requerida para 2007 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

96

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio por
Kg materia
prima

Kg/ao

Costo
por
ao

Kg/mes

Costo/mes

699,854

692,295

59310

58,669

Zanahoria

0.989

Costo
Materia
prima por
Kg
producto
terminado
0.178

Chiles

10.657

1.439

512,591

5,462,581

43440

462,931

coliflor

3.870

0.348

600,668

2,324,585

50904

196,999

cebolla

1.960

0.088

163,590

320,637

13864

27,173

Agua

0.026

0.013

1,438,397

36,953

121898

3,132

Sal

1.143

0.016

35,918

41,062

3044

3,480

vinagre

5.613

0.157

71,850

403,314

6089

34,179

Pimienta

23.121

0.028

3,103

71,734

263

6,079

Clavo

38.535

0.023

1,550

59,727

131

5,062

Laurel

25.690

0.031

3,103

79,704

263

6,755

Benzoato de
sodio

23.892

0.024

2,794

66,757

237

5,657

unidade
s/
ao

Costo
por ao

unidades
/
mes

Costo/mes

Precio por
unidad

Caja

1.641

465,731

764,384

39,469

64,778

Frasco

2.066

5,588,778

11,545,94
2

473,625

978,470

Tabla 5. Kg de materia prima requerida para 2008 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso. Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

97

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio
por Kg
materia
prima

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/mes

1.029

Costo
materia
prima por
Kg
producto
terminado
0.185

Zanahoria

768757

791,128

65149

67,045

Chiles

11.339

1.531

563058

6,384,455

47717

541,055

coliflor

3.930

0.354

659806

2,593,038

55916

219,749

cebolla

1.980

0.089

179696

355,798

15228

30,152

Agua

0.027

0.014

1580013

42,449

133899

3,597

Sal

1.196

0.017

39455

47,170

3344

3,997

Vinagre

5.870

0.164

78924

463,303

6688

39,263

Pimienta

24.180

0.029

3408

82,403

289

6,983

Clavo

40.299

0.024

1703

68,611

144

5,814

Laurel

26.866

0.032

3408

91,559

289

7,759

24.986

0.025

3069

76,686

260

6,499

unidades/

Costo por
ao

unidades/

Costo/mes

Benzoato de
sodio

Precio
por
unidad

ao

mes

Caja

1.718

511,584

879,104

43,355

74,500

Frasco

2.163

6,139,014

13,278,770

520,255

1,125,319

Tabla 6. Kg de materia prima requerida para 2009 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso. Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

98

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio
por Kg
de
materia
prima

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/mes

1.069

Costo
materia
prima
por Kg
product
o
termina
do
0.192

Zanahoria

799,103

854,241

67,721

72,393

Chiles

12.021

1.623

585,284

7,035,695

49,600

596,245

coliflor

3.990

0.359

685,851

2,736,546

58,123

231,911

cebolla

2.000

0.090

186,789

373,579

15,830

31,659

Agua

0.028

0.014

46,056

139,185

3,903

Sal

1.248

0.017

1,642,38
2
41,012

51,178

3,476

4,337

vinagre

6.127

0.172

82,039

502,674

6,952

42,599

Pimienta

25.238

0.030

3,543

89,406

300

7,577

Clavo

42.063

0.025

1,770

74,441

149.978

6,309

Laurel

28.042

0.034

3,543

99,340

300

8,419

Benzoato
de
sodio

26.079

0.026

3,190

83,202

270.370

7,051

unidade
s/

Costo por
ao

unidades
/

Costo/mes

Precio
por
unidad

ao

mes

Caja

1.799

531,779

956,754

45,066

81,081

Frasco

2.265

6,381,34
4

14,451,671

540,792

1,224,718

Tabla 7. Kg de materia prima requerida para 2010 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso. Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

99

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio
por Kg
de
materia
prima

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/mes

832,090

922,705

70,516

78,195

Zanahoria

1.109

Costo
materia
prima
por Kg
product
o
termina
do
0.200

Chiles

12.703

1.715

609,445

7,741,838

51,648

656,088

coliflor

4.050

0.365

714,164

2,892,363

60,522

245,115

cebolla

2.020

0.091

194,500

392,891

16,483

33,296

Agua

0.029

0.015

1,710,181

49,969

144,931

4,235

Sal

1.300

0.018

42,705

55,526

3,619

4,706

vinagre

6.384

0.179

85,426

545,377

7,239

46,218

Pimienta

26.296

0.032

3,689

97,001

313

8,220

Clavo

43.827

0.026

1,843

80,765

156.169

6,845

Laurel

29.218

0.035

3,689

107,779

312.605

9,134

Benzoato de
sodio

27.173

0.027

3,322

90,271

281.531

7,650

unidade
s/

Costo por
ao

unidades
/

Costo/mes

Precio
por
unidad

ao

mes

Caja

1.884

553,731

1,043,074

46,926

88,396

Frasco

2.371

6,644,772

15,755,518

563,116

1,335,213

Tabla 8. Kg de materia prima requerida para 2011 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso. Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

100

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio por Kg
de materia
prima

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/m
es

1.149

Costo
materia
prima por
Kg
producto
terminado
0.207

Zanahoria

865,217

993,961

73,323

84,234

Chiles

13.385

1.807

633,708

8,482,305

53,704

718,839

coliflor

4.110

0.370

742,596

3,052,068

62,932

258,650

cebolla

2.040

0.092

202,244

412,577

17,139

34,964

Agua

0.030

0.015

1,778,266

54,049

150,701

4,580

Sal

1.353

0.019

44,405

60,060

3,763

5,090

vinagre

6.641

0.186

88,827

589,915

7,528

49,993

Pimienta

27.355

0.033

3,836

104,923

325

8,892

Clavo

45.592

0.027

1,916

87,361

162.387

7,403

Laurel

30.394

0.036

3,836

116,581

325

9,880

Benzoato
de sodio

28.267

0.028

3,454

97,643

292.740

8,275

unidades
/
ao

Costo por
ao

unidades/

Precio por
unidad

Costo/m
es

mes

Caja

1.972

575,776

1,135,576

48,795

96,235

Frasco

2.483

6,909,311

17,152,760

585,535

1,453,624

Tabla 9. Kg de materia prima requerida para 2012 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso. Estimacin
de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

101

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio por Kg
materia prima

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/m
es

1.189

Costo
materia
prima por
Kg producto
terminado
0.214

Zanahoria

898,369

1,067,891

76,133

90,499

Chiles

14.067

1.899

657,989

9,256,126

55,762

784,417

coliflor

4.170

0.375

771,049

3,215,273

65,343

272,481

cebolla

2.060

0.093

209,993

432,585

17,796

36,660

Agua

0.032

0.016

1,846,402

58,292

156,475

4,940

Sal

1.405

0.020

46,107

64,775

3,907

5,489

vinagre

6.898

0.193

92,230

636,219

7,816

53,917

Pimienta

28.413

0.034

3,983

113,158

338

9,590

Clavo

47.356

0.028

1,990

94,218

168.609

7,985

Laurel

31.570

0.038

3,983

125,731

337.505

10,655

Benzoato
de sodio

29.361

0.029

3,587

105,307

303.956

8,924

unidades/

Costo por
ao

unidade
s/
mes

Costo/m
es

Precio por
unidad

ao
Caja

2.065

597,837

1,234,504

50,664

104,619

Frasco

2.599

7,174,047

18,647,051

607,970

1,580,259

Tabla 10. Kg de materia prima requerida para 2013 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso.
Estimacin de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas.

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Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

102

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Materia
prima

Precio
por Kg
materia prima

Kg/ao

Costo por
ao

Kg/mes

Costo/m
es

1.229

Costo
materia
prima por
Kg
producto
terminado
0.221

Zanahoria

936,684

1,150,810

79,380

97,526

Chiles

14.749

1.991

686,052

10,118,855

58,140

857,530

coliflor

4.230

0.381

803,934

3,400,641

68,130

288,190

cebolla

2.080

0.094

218,949

455,414

18,555

38,594

Agua

0.033

0.017

1,925,151

63,042

163,148

5,343

Sal

1.457

0.020

48,073

70,053

4,074

5,937

vinagre

7.155

0.200

96,164

688,065

8,150

58,311

Pimienta

29.472

0.035

4,152

122,380

352

10,371

Clavo

49.120

0.029

2,074

101,896

175.8

8,635

Laurel

32.747

0.039

4,152

135,977

352

11,524

Benzoato
de
sodio

30.454

0.030

3,740

113,889

316.92

9,652

Costo por
ao

unidades/

Costo/m
es

Precio por
unidad

unidades/

Caja

2.162

623,335

1,347,652

52,825

114,208

Frasco

2.721

7,480,020

20,356,139

633,900

1,725,096

ao

mes

Tabla 11. Kg de materia prima requerida para 2014 por ao y por mes considerando las mermas durante el proceso.
Estimacin de precios con datos histricos del IPP para las especias y datos histricos de la inflacin para las hortalizas

2.1.1 CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Las caractersticas que deben presentar las hortalizas a procesar a ala llegada a la planta
Hortimex deben ser productos casi maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas ni
podredumbres, ni golpes y generalmente de tamao grande. Un factor importante para la seleccin del
producto es su acidez, cuyo rango deber estar entre los 4.6 y 6.5 de pH.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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Guanajuato.

103

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

La materia prima principal debe contar con las siguientes propiedades:

No estar contaminada con pesticidas ni material fecal.

Tener un grado de madurez adecuado.
Estar exenta de ataque de hongos o bacteria
Estar libre de insectos
Tener un pH. de 4.6 a 6.5.

A continuacin se describen las caractersticas fisicoqumicas del la materia prima en general.

2.1.2 ZANAHORIA
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Zanahoria planta umbelfera, al gnero Daucus especie carota.
Deben de estar bien desarrolladas, enteras sanas, limpias, de consistencia firme y razonablemente lisa, a
la vez deben consistencia firme, sabor y olor caracterstico, estar exentas de humedad exterior anormal
(NMX-FF-024-1984). Cuya raz comestible tiene aproximadamente:

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de

sustancia comestible
Agua (g)
88.6
Carbohidratos (g)
10.1
Lpidos (g)
0.2
Caloras (cal)
40
Vitamina A (U.I.)
2.000-12.000 segn
variedades
Vitamina B1 (mg)
0.13
Vitamina B2 (mg)
0.06
Vitamina B6 (mg)
0.19
Vitamina E (mg)
0.45
cido nicotnico (mg)
0.64
Potasio (mg)
0.1
Tabla 12. Valor nutricional de la zanahoria

B) VIDA DE ANAQUEL Y CONDICONES DE ALMACENAMIENTO

La vida en almacenaje a 0C es tpicamente:
-Atadas: 10-14 das
-Races inmaduras: 4-6 semanas
-Cortadas frescas: 3-4 semanas
-Races maduras: 7-9 meses
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
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104

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la temperatura ptima para
prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A temperaturas de almacenaje de 3-5C, las
zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en "sello-pack" son tpicamente inmaduras y pueden ser guardadas
exitosamente durante 2-3 semanas a 3-5C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la
presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad con solo 8-12 das, an en
contacto con hielo.
Las zanahorias mnimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una
buena calidad por 2-3 semanas a 3-5C.
La humedad relativa ptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad relativa alta para
prevenir deshidratacin y prdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la
condensacin no evaporada, habitual en las bolsas de plstico, promueven el desarrollo de pudriciones
(1)
C) TOXICOLGICAS

No aplica
2.1.3 CHILE
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Se entiende por chile al fruto de la planta cultivada perteneciente a al familia de la Solancea y del
genero Capsicum estos son frutos con bayas que presentan formas
Caractersticos de color verde y sabor picante
Especificaciones
El chile debe de ser de forma, color, sabor y olor caracterstico de la variedad. Bien desarrollado,
enteros sanos, limpios de consistencia firme y textura lisa y brillante. (NMX-FF-021-SCFI-2003)

Valor nutricional del chile

Glcidos (g)

6.40

Protenas (g)

Grasas (g)

0.40

Fibras alimentaras (g)

1.60

Valor energtico (Kcal.)

32

Tabla 13. Valor nutricional del chile

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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Guanajuato.

105

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
B) VIDA DE ANAQUEL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones ideales de almacenamiento y trnsito son de 45 a 50F (7.2 a 10C), usando altas
humedades relativas (90 a 95%). Cuando los chiles picantes son mantenidos en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas, la vida til del producto es de 2 a 3 semanas. Las temperaturas de
almacenamiento mayores a 50F (10C) favorece el cambio de color (maduracin). El dao por
enfriamiento ocurre a temperaturas inferiores a 45F (7.2C), y este dao se expresa como
deshuesamiento de la superficie, descoloramiento del fruto, y pudricin excesiva. El uso de hielo en los
topes de las cajas no es recomendado en chile picante. El deterioro y/o el cambio de color es ms
rpido al exponer los chiles picantes a etileno, y el almacenamiento con frutos productores de etileno
no es recomendado (2).
C) TOXICOLGICAS
No aplica

2.1.4 COLIFLOR
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Se entiende por coliflor a la hortaliza perteneciente a la familia de las Cruciferaceas, del gnero Brassica
especie olecea. (NMX-FF-049-1982).
Valor nutricional de la coliflor en 100
g de sustancia
Agua (%)
92
Energa (Kcal.)
24
Protena (g)
2.0
Grasa (g)
0.2
Carbohidratos (g)
4.9
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Vitamina A (U.I.)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido ascrbico
mg

0.9
29
46
0.6
15
355
16
0.08
0.06
0.63
71.5

Tabla 14.- Valor nutricional de coliflor

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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106

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
B) VIDA DE ANAQUEL Y CONDICONES DE ALMACENAMIENTO:
Esta hortaliza se almacena con temperatura de 10oC; y 95-98% H.R. Generalmente no se
recomienda el almacenamiento de la coliflor por ms de 3 semanas para una buena calidad visual y
sensorial. La marchites, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a
incrementarse en almacenajes de ms de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas (3).
C) TOXICOLGICA
No aplica.

2.1.5 CEBOLLA
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Cebolla anin Planta Hortense, de l a familia de las liliceas, del genero Allium, especie cepa. (Badui,
1994).
Especificaciones
Deben estar bien desarrolladas, enteras sanas, limpias, de consistencia firme y cscara lisa adems de
forma, sabor y olor caracterstico: exentas de humedad exterior anormal y prcticamente libres de
descomposicin o pudricin. Sin races, sin hojas para el caso de la cebolla bola (NMX-FF-021-SCFI2003)
Valor nutricional de la Cebolla en 100 g de
sustancia comestible
Agua (g)
86 g
Carbohidratos (g)
10 g
Lpidos (g)
0.2 g
Protidos
1.4 g
Caloras (cal)
20-35
Manganeso
0.25 mg
Cobre
0.10 mg
Zinc
0.08 mg
celulosa
0.8 g
Yodo
0.02 mg
Potasio (mg)
180 mg
Ac. ascrbico
28 mg
Azufre
70 mg
Nicotinamida
0.50 mg
Fsforo
44 mg
Calcio
32 mg
cloro
25 mg
Tabla 15.- Valor nutricional de la cebolla

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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107

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
B) VIDA DE ANAQUEL Y CONDICONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento cebolla: 65-70% con una adecuada circulacin de aire (1m3/min.//m3 de
cebollas. Este producto es muy susceptible al dao por fro. Con un adecuado manejo de la
temperatura y de la humedad relativa de la bodega, se puede guardar la cebolla sin prdidas
significativas de peso o calidad por perodos ms o menos prolongados, segn el cultivar de que se trate
(4)
C) TOXICOLGICA
No aplica

2.1.6 SAL
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Slido cristalino blanco, transparente
igroscpicos.
Pm =58.44
Pf= 8040

opaco, se presenta en cristales blancos inodoros e

ANLISIS QUMICO

% NaCl
% H2O
% Ca
% Mg
% SO4
ppm Fe
mg/kg K103

GRANULOMETRA

98.60
0.25
0.20
0.05
0.65
3.00
38.20

% Retenido M-20
% Retenido M-30
% Retenido M-40
% Retenido M-50
% Finos

1.60
31.80
27.80
17.60
21.20

Tabla 16. Anlisis qumico y granulomtrico de la sal

B) VIDA DE ANAQUEL Y CONDICONES DE ALMACENAMIENTO

La sal debe de ser almacenada en bodegas Temperatura ambiente y humedad relativa menor a 80%.
C) TOXICOLOGA
Para el ser humano le bastan 0.2 gramos da para tener cubiertas sus necesidades de sal. La
ingesta de 40 gramos de golpe puede causar la muerte, debido a que el cuerpo humano solo tiene la
capacidad de eliminar entre 5-7 gm diarios de cloruro sdico (depende de la edad, constitucin y sexo).
(5).

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108

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.1.7 AGUA
En las industrias alimentara el agua se utiliza para diversos fines: produccin de vapor,
transporte lavado, seleccin y pelado de productos; fluido de intercambio trmico para el calentamiento
y enfriamiento (incluido el enfriamiento de sistemas refrigerantes durante la compresin), condensacin
de vapores, limpieza de locales y maquinaria, proteccin contra el fuego, ingrediente en los alimentos,
etc.
El agua requerida en Hortimex para el proceso de la Ensalada Mexicana Encurtida es agua potable la
cual debe de ser de buena calidad deber satisfacer naturalmente las normas bacteriolgicas que existen,
salvo que se desinfecte por un procedimiento apropiado o que durante los procesos sufra algn tipo de
esterilizacin debe de solicitar el servicio con la Comisin Nacional del ya sea de que el efluente
provenga de una planta potabilizadora o planta de tratamiento de agua potable otra opcin que se tiene
es que sea agua o de la toma comn
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Aquella que por reunir los requisitos organolpticos (olor, sabor y percepcin visual), fsicos, qumicos
y microbiolgicos, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a la
salud.
Todas las aguas empleadas para bebida o preparacin de alimentos en estado natural o posterior a un
proceso de tratamiento que cumplen con los requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos y
organolpticos para ser considerado inocuo para el consumo humano.
B) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El objetivo del tanque de almacenamiento es mantener un depsito de agua permanente con
disponibilidad para los usuarios en horas de mximo consumo y permitir el almacenamiento en horas
de bajo consumo.
Los tanques de almacenamiento pueden ser elevados o superficiales. Los superficiales se localizan a
nivel del terreno, semienterrado o completamente enterrado.
Pueden ser elaborados de diferentes materiales, como mampostera, ferrocemento y concreto reforzado
entre otros.
Se deben de realizar actividades de limpieza, desinfeccin e inspeccin sanitaria de los diversos tanques
de almacenamiento para garantizar el lquido en buenas condiciones.
C) TOXICOLOGA
No aplica

2.1.8 VINAGRE
A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Liquido que se obtiene por una doble fermentacin, se inicia con Saccharomyces spp. Y azucares para
producir etanol que a su vez sirve de sustrato a Acetobacter spp. Que se oxida y lo transforma en cido
actico.

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109

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Contiene de 4-8% de cido actico y una gran variedad de sustancias aromticas se usa como
conservador y como condimento
B) VIDA DE ANAQUEL Y CONDICONES DE ALMACENAMIENTO
Recipientes bien cerrados. En local bien ventilado. Alejado de fuentes de calor. Temperatura ambiente.
C) TOXICOLOGA
Por inhalacin de vapores: Irritaciones ligera vas respiratorias. Sustancia ligeramente corrosiva. En
contacto con la piel: quemadura leve. Quemaduras en mucosas. (6)

2.1.9 BENZOATO DE SODIO

A) CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
FUNCIN. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato,
til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un
cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la
de otros conservantes. En la Ensalada Encurtida Mexicanase utiliza como conservante de las
hortalizas.

CAPTULO II LOCALIZACIN DE LA PLANTA

El objetivo que persigue la localizacin de un proyecto es lograr una posicin de competencia
basada en menores costos de transporte y en la rapidez del servicio, esta parte es fundamental y de
consecuencias a largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, no es cosa simple cambiar de
domicilio.
La localizacin de un proyecto o de una planta industrial se orienta en dos sentidos: hacia el mercado
de consumo o hacia el mercado de insumos (materias primas). El criterio que define la orientacin hacia
estos dos sentidos estriba en el proceso de conversin.
Si el proceso agrega volumen al producto, el proyecto deber orientarse hacia el mercado de consumo.
Si el proceso resta volumen al producto el proyecto deber orientarse hacia el mercado de insumos (1).
La localizacin de la planta se realiz sobre al base de un anlisis cuantitativo y cualitativo de
macrolocalizacin la microlocalizacin se lleve a cabo una vez que se ah decidido cual es el estado que
otorga las mejores condiciones de operacin de la planta en este caso se realiza una matriz cualitativa
para decidir cual es el parque industrial del estado que tiene las condiciones que al planta necesaria para
su operacin.

2.2 MACRO LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Se desea establecer una planta que produzca unaEnsalada Mexicana Encurtida con una
produccin de 5.5 Ton /da en el ao 2005 para saber donde se va a situar la planta se realizara un
anlisis cuantitativo y cualitatativo.

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110

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
A) LOCALIZACIN DEL MERCADO DE CONSUMO
Para la localizacin de la planta creemos que los principales factores para saber donde se localiza la
planta son: cercana al mercado, zona de produccin de materia prima, tipo y costo de transporte otros
factores a considerar son: clima, disponibilidad de servicios tales como agua, drenaje, energa elctrica,
seguridad, mano de obra y estmulos fiscales.
El mercado de consumo de Ensalada encurtida fermentada se encuentra en Distrito Federal y rea
metropolitana.
Un factor importante a considerar es el traslado del producto terminado al mercado de consumo, lo
ideal seria instalar la planta en el DF ya que el costo de transporte del producto terminado seria de un
costo bajo debido a la cercana que hay entre estos, para poder afirmar esto se tiene que realizar el
anlisis.
B) MATERIA PRIMA
Para al elaboracin de la Ensalada Mexicana Encurtida son necesaria 4 hortalizas zanahoria, cebolla,
coliflor, chile.
Para al macro localizacin se tiene que realizar un estudio de los estados de la republica para saber que
estados son los que tienen disponible la materia prima y al menor precio, resultando Estado de Mxico,
Guanajuato, Hidalgo los principales productores (Esquema 1). Se debe considerar factores como costo
de transporte, disponibilidad y costo de al materia prima y mercado.
La disponibilidad de la materia prima es de gran importancia, el estado de Guanajuato es el estado que
presenta mayor disponibilidad ya que produce las 4 hortalizas y a costo bajo, como segunda lugar seria
el EDOMEX y por ultimo el estado de Hidalgo
C) TIPO DE TRANSPORTE
Este factor al igual que los anteriores tiene su importancia ya que este costo repercute notablemente en
la decisin de la localizacin considerando adems otros factores.
D) MANO DE OBRA
Uno de los objetivos de la planta es generar fuentes de empleo ya que la planta Hortimex requerir
de obreros y a su vez de personal capacitado en el mbito profesional.
E) PARQUES INDUSTRIALES
Es otro de los factores que hay que tomare en cuenta para la localizacin de al planta Hortimex se
debe contar con una infraestructura adecuada, los nos proporcionan todos o casi todos los servicios
para que la planta opere de la manera mas eficiente.
F) INCENTIVOS A LA INVERSIN
En general los tres estados cuentan con los siguientes incentivos:
- Apoyo a programas de reclutamiento de personal y capacitacin, mediante el otorgamiento de
becas de acuerdo a PROBECAT.
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111

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Probable aportacin estatal para obras de infraestructura y/o creacin, instalacin o

mejoramiento a los servicios pblicos que beneficie a la empresa.
- Exencin total de impuestos estatales.
- Gestin ante autoridades municipales para la posible exencin o reduccin de impuestos
mobiliarios y/o algunos otros derechos del municipio.
- Se puede contar con la direccin de servicios a la inversin nacional y extranjera, dedicada a
apoyar a los empresarios en la realizacin de trmites municipales, estatales y federales.
- Se puede contar con un fideicomiso (FOINPRODE), que puede financiar la construccin de
las naves industriales.
Sin embargo todos estos incentivos dependen de las necesidades y caractersticas del proyecto como
son cantidad de dinero a invertir, mano de obra a utilizar, municipio de localizacin, etc. A
continuacin mencionamos algunos incentivos y facilidades otorgados por los estados.
-

Estado de Mxico

Todos los trmites en un solo lugar.

Certeza jurdica en trmites y gestiones.
Atencin personalizada.
Informacin y asesora integral en el primer contacto.
Acceso al Registro de Trmites Empresariales y al Sistema de Informacin Estratgica.
Factibilidad integral para proyectos de inversin.
Cumplimiento de plazos establecidos.
Cobros predefinidos.
Precisin en la solicitud de requisitos y documentos.
Servicio gratuito

Servicios.

Consultora especializada sobre trmites federales, estatales y municipales para la instalacin,

operacin y regularizacin de empresas.
Sistema de Apertura Rpida de Empresas.
Factibilidad para proyectos de inversin.
Gestin de trmites para establecer, operar y ampliar empresas.
Emisin de dictmenes de factibilidad de usos de suelo, ambientales, viales, sanitarios, de
proteccin civil, catastrales y de servicios de agua potable.
Servicios y apoyos a la inversin productiva.
Informacin sobre parques y zonas industriales.
Orientacin sobre inspecciones y programas de auto verificacin
Asesora jurdico-administrativa.
Informacin y vinculacin con programas de apoyo financiero.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

112

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Estado de Guanajuato
Ubicado en el centro de Mxico, es uno de los estados con ms inversin (ms de 3,200 millones de
dlares en los ltimos cinco aos). Rene a ms de 30 empresas de Fortune 500 y recibi, entre cuatro
estados, clasificacin AA de Standard and Poors como sitio de inversin.
Industria: Automotriz y autopartes; textil y de la confeccin; electrodomsticos; metalmecnica;
agroindustria y del calzado.
Parques industriales: Corredor industrial del bajo y corredor del TLC al noroeste del estado, sobre la
carretera federal 57, que une a Mxico con Estados Unidos y Canad.
Infraestructura: Conectividad terrestre y area, y proyecto de tren interurbano
Incentivos
Impuesto: exenciones en impuestos municipales y honorarios.
Administracin: Ayuda en municipal, estado y permisos y registro federales. Infraestructura: Ayuda en
la instalacin industrial para los proyectos de la infraestructura.
Entrenamiento: En la instalacin industrial para los proyectos de la infraestructura.
Con el gobierno y la participacin del sector privado, el estado est promoviendo el desarrollo del
comercio extranjero y de la inversin extranjera con programas e incentivos ambiciosos
Estado de Hidalgo
Incentivos
Impuestos Estatales
El Estado de Hidalgo tiene uno de los impuestos sobre nmina ms bajos en Mxico, el cual flucta
entre el 0.0 y el 1.1% del importe total de la nmina de una empresa y que va en funcin del nmero de
empleados y otros factores como localizacin y beneficios que aporta a la comunidad en donde el
negocio es establecido.
Impuestos Municipales
En el mbito municipal, el gobierno del estado ayuda a los inversionistas a negociar en condiciones
favorables los impuestos sobre la propiedad. Los municipios de Hidalgo conscientes de la necesidad de
fortalecer el desarrollo econmico de sus comunidades, tienden a ser flexibles en la negociacin de
incentivos para tales impuestos.
Impuestos Federales
El sistema de impuestos mexicano est sujeto a obligaciones en su gran mayora del orden federal. El
establecimiento del impuesto sobre la renta variar dependiendo del tipo de sociedad (sociedad
annima, sociedad civil, etc.), pudiendo alcanzar un mximo del 35% sobre las utilidades gravables.
FINANCIAMIENTO
En la actual administracin del estado, el sector empresarial hidalguense ha recibido apoyo financiero
de parte de NAFIN, FONAES, del Gobierno Estatal y del Fideicomiso de Apoyo para la Micro y
Pequea Empresa de Hidalgo por un total de $78 millones de pesos (aproximadamente US $8.2
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

113

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
millones de dlares). Adems, BANCOMEXT aprob financiamientos de exportacin para 17
empresas por un monto superior a los $102.5 millones de dlares.

2.2.1 CARACTERSTICAS POR ESTADO

2.2.2 ESTADO DE MXICO
La capital del estado es Toluca donde sus principales ciudades son Tlalepentla Naucalpan,
Toluca, Ecatepec, Huixquilucan, Cuautitln Izcalli, Atizapn de Zaragoza, Nezahualcyotl, y Tultitln.

Factores Cualitativos
Factores
Produccin Materia Prima

Distancia al mercado
Poblacin (2000)
Clima predominante

Comunicaciones

Principales indicadores

Inversin extranjera directa

Incentivos a la inversin
Salario Mnimo (2004)
Seguridad
Parques industriales

Zanahoria = 50,256 ton/ao

Chile = 756 ton/ao
Coliflor = 2,360 ton/ao
Cebolla = 15,380 ton/ao
A Toluca = 66 km
13,096,686 hab
Templado subhmedo con lluvias moderadas en verano
61.3% de la superficie estatal
Temperatura promedio = 14.5C
Precipitacin pluvial = 734.1 mm
Carreteras = 9,951 Km
Ferroviaria = 1284 km
Puertos = 0
Aeropuertos internacionales = 1
Aeropuertos domsticos = 1
PIB (2000) = 16,690,312 miles de dlares
Participacin nacional = 10.75 %
Poblacin econmicamente activa = 6,242,886
Poblacin ocupada total =6,118,028
Poblacin desocupada con experiencia laboral = 106,878
1999 =1,018 miles de dlares
2000 = 1296 miles de dlares
2001 = 1,046 miles de dlares
Si hay
rea geogrfica A = 45.24
Delitos por cada 100,000 hab = 4,788
60 parques industriales

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

114

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Tarifas por servicios

Agua = 231 dlares por 200 m3

Electricidad = 0.057 dlares/ KW hora de energa consumida
Gas natural = 3.25 dlares MMBTU
Combustleo = 187dlares por m3
Tabla 1. Caractersticas del Estado de Mxico

2.2.3 ESTADO DE GUANAJUATO

La capital del estado es Guanajuato donde sus principales ciudades son Guanajuato, Len,
Irapuato, Celaya, Salamanca, Tlanepantla, Naucalpan.

Factor
Produccin Materia Prima

Distancia al mercado
Poblacin (2001)
Clima predominante

Comunicaciones

Principales indicadores

Inversin extranjera
directa
Incentivos a la inversin
Salario Mnimo (2004)
Seguridad
Parques industriales

Zanahoria = 119,429 ton/ao

Chile = 70 ton/ao
Coliflor = 13,109 ton/ao
Cebolla = 175,325 ton/ao
A 432 km
4,745,258 hab
Semiclido subhmedo con lluvias en verano 19.98 de la superficie
estatal
Temperatura promedio = 18.6C
Precipitacin pluvial = 616 mm
Carreteras = 3,884 Km
Ferroviaria = 993.5 km
Puertos = 0
Aeropuertos internacionales = 1
Aeropuertos domsticos = 1
PIB (2000) = 5,091,901 miles de dlares
Participacin nacional = 3.28 %
Poblacin econmicamente activa = 1,477,789
Poblacin ocupada total =1,460,194
Poblacin desocupada con experiencia laboral = 17,595
1999 =135 ,904.1 miles de dlares
2000 = 71,089.1 miles de dlares
2001 = 202,685.9 miles de dlares
Si hay
rea geogrfica B= 43.73
Delitos por cada 100,000 hab = 2,206
60 parques industriales

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

115

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Tarifas por servicios

Agua = 346 dlares por 200 m3

Electricidad = 0.055 dlares /KW hora de energa consumida
Gas natural = 3.35 dlares MMBTU
Combustleo = 184 dlares por m3
Tabla 2.- Caractersticas del estado de Guanajuato

2.2.4 ESTADO DE HIDALGO

La capital del estado es Pachuca donde sus principales ciudades son Pachuca del soto,
Tulancingo, Huejutla de Reyes, Tula de Allende, Ixmiquilpan, Tepeji del Ri, Tepeapulco y Tizayica.
Factor
Produccin Materia Prima

Distancia al mercado
Poblacin (2000)
Clima predominante

Comunicaciones

Principales indicadores

Inversin extranjera directa

Incentivos a la inversin
Salario Mnimo (2004)
Seguridad

Zanahoria = 515 ton/ao

Chile = 15,204 ton/ao
Coliflor = 2,572 ton/ao
Cebolla = 405 ton/ao
A Pachuca 90 Km
2,235,591 hab
Clido y semiclido con un rgimen de lluvias en verano se
localiza en las porciones centro y sur delestado
Temperatura promedio = 19-22C
Precipitacin pluvial = 300 mm
Carreteras = 9,213,03 Km
Ferroviaria = 879 km
Puertos = 0
Aeropuertos internacionales = 0
Aeropuertos domsticos = 0
PIB (2000) = 2,211,946 miles de dlares
Participacin nacional = 1.42 %
Poblacin econmicamente activa = 737,223
Poblacin ocupada total = 728,726
Poblacin desocupada con experiencia laboral = 9,235
1999 =747 miles de dlares
2000 = 4,491 miles de dlares
2001 = 8,457 miles de dlares
Si hay
rea geogrfica B = 43.73
Delitos por cada 100,000 hab = 2,090

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

116

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Parques industriales
Tarifas por servicios

56
Agua = 332 dlares por 200 m3
Electricidad = 0.055 dlares/ KW hora de energa consumida
Gas natural = 3.25 dlares MMBTU
Combustleo = 187dlares por m3
Tabla 3.- Caractersticas del estado de Hidalgo

2.2.5 ANLISIS CUANTITATIVO PARA LA MACRO LOCALIZACIN

Datos Generales:
a) El mercado que se desea cubrir se localiza en el DF y rea metropolitana.
b) Materia prima: La materia prima que se requiere es Zanahoria, Chile Jalapeo, Cebolla y Coliflor.
c) La ensalada mexicana encurtida ser vendida al cliente en frascos de vidrio, con un contenido
neto de 500g a un precio de $18.72
f) La materia prima se comprar directamente con productores.
A continuacin se realiza el anlisis cuantitativo de la macro localizacin de la planta, tomando en
cuenta la disponibilidad de la materia prima, el costo de esta, el costo de transporte tanto de materia
prima como de producto terminado, se har la eleccin del estado con respecto a las ganancias
generadas respectivamente.
Planta localizada en el Estado de Guanajuato.
Estado.
Guanajuato

Materia Prima

Disponibilidad

Zanahoria
chile jalapeo
Coliflor
Cebolla

Muy disponible
Muy Disponible
Muy disponible
Muy disponible

Tabla 5.Materia Prima Disponible en Guanajuato

Materia
Prima

Costo
($/ton)

Requerimiento
(ton/da)

Costo total
($/da)

km
recorridos

Costo
transporte

Zanahoria

890

1.34

1192.6

Costo
total
trans.
0

chile
jalapeo
Coliflor

6500

1.11

7215

2300

0.92

2116

Cebolla

1260

0.3

378

10902

Costo Total

0
10902

Tabla 6. Costo de Transporte de Materia Prima / da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

117

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Produccin
(frascos)

Produccin
(ton)

11110

8.88

Egresos ($)
Ingresos ($)
Produccin
(frascos)
Ventas (frascos)
precio frasco
($)
Total
Ganancia ($)

71286

Distancia
Mercado
(Km.)
432

Costo de Transporte
( $/ton)

Costo total ($)

6800

60384

11110
10000
11
110000
38714
Tabla 7. Costo de Transporte de Producto Terminado

Planta localizada en el Estado de Mxico.

Estado.

Materia Prima

Disponibilidad

Guanajuato

Zanahoria
chile jalapeo
Coliflor
Cebolla

Media disponible
Poca Disponibilidad
Poca Disponibilidad
Muy disponible

Tabla 8. Materia Prima Disponible en Mxico

Materia Prima

Costo
($/ton)

Requerimiento
(ton/da)

Costo total ($/da)

Km.
recorridos

Costo
transporte

Zanahoria

2950

1.34

3953

Costo
total
trans.
0

chile jalapeo

15250

1.11

16927.5

Coliflor

8000

0.92

7360

Cebolla

2500

0.3

750

28990.5

Costo Total ( $ )

0
28990.5

Tabla 9. Costo de Transporte de Materia Prima / da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

118

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Produccin
(frascos)
11110

Produccin
(ton)
8.88

Egresos ($)

68950.5

Distancia Mercado
(Km.)
70

Costo de Transporte
( $/ton)
4500

Costo
total ($)
39960

Ingresos ($)
Produccin
(frascos)
Ventas (frascos)

11100
10000

precio frasco ( $ )

11

Total

110000

Ganancia ($)

41050
Tabla 10. Costo de Transporte de Producto Terminad

Planta Localizada en el Estado de Hidalgo

Estado.

Materia Prima

Disponibilidad

Guanajuato

Zanahoria
chile jalapeo
Coliflor
Cebolla

Media Disponibilidad
Poca Disponibilidad
Media Disponibilidad
Media Disponibilidad

Tabla 11.Materia Prima Disponible en Hidalgo

Materia
Prima

Costo
($/ton)

Requerimiento
(ton/da)

Costo total
($/da)

Km.
recorridos

Costo
transporte

Zanahoria
chile jalapeo
Coliflor
Cebolla

Costo Total
($)

2550
16050
9000
1800

1.34
1.11
0.92
0.3

3417
17815.5
8280
540
30052.5

0
0
0
0

0
0
0
0

Costo
total
trans.
0
0
0
0
0
30052.5

Tabla 12. Costo de Transporte de Materia Prima /da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

119

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Produccin (frascos)
11110

Produccin
(ton)
8.88

Egresos ($)
Ingresos ($)
Produccin (frascos)
Ventas (frascos)
precio frasco ( $ )
Total
Ganancia ($)

Distancia Mercado
(Km.)
95

Costo de Transporte (
$/ton)
4800

72676.5
11100
10000
11
110000
37323.5
Tabla 13. Costo de Transporte de Producto Terminado

Costos por Estado.

Concepto

Hidalgo

Mxico

Guanajuato

Materia Prima ($/da)

30053

28991

10902

Transporte de MP ($/da)

30053

28991

10902

Transporte de PT ($/da)

42624

39960

60384

Ingresos ($)

110000

110000

11000

Egresos ($)

72677

68951

71286

Ganancias ($)

37324

41050

38714

Tabla 14. Resumen de Anlisis Cuantitativo

Con los resultados obtenidos y que se muestran en el resumen del anlisis cuantitativo es posible
observar que el estado mas apropiado segn las ganancias es el estado de Mxico, sin embargo
tomando en cuenta la poca diferencia relativa que existe con respecto, entre el estado de Guanajuato y
el estado de Mxico, adems de considerar la menor disponibilidad de materia prima, as como la mayor
variabilidad en el precio de esta en el estado de Mxico, consideramos que el estado ms adecuado para
la instalacin de la planta o al menos mas tentativo, dependiendo del anlisis cualitativo es el estado
DE GUANAJUATO, ya que presenta muy buenas caractersticas.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

120

Costo
total ($)
42624

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.2.6 ANLISIS CUALITATIVO PARA LA MACRO LOCALIZACIN
Con las caractersticas que presenta cada uno de los estados se hace una matriz de seleccin
cualitativa para poder as saber cual estado es el mas apropiado para poder instalar la planta de
Hortimex.
Factor

Ponderacin

Estado de Mxico

Estado de Hidalgo

Calif.

Calif. Total

Calif.

Estado de
Guanajuato
Calif.
Calif.
Total
5
75

Materia prima

15

60

Calif.
Total
45

Mercado
Clima
Comunicaciones

15
10
5

5
3
5

75
30
25

4
4
4

60
40
20

3
5
3

45
50
15

Mano de Obra

20

20

25

Seguridad
Servicios
Agua
Energa
Elctrica
Incentivos a la
inversin
Disponibilidad
Parques
industriales
Total

5
10
10
10

3
4
5
4

15
40
50
40

5
3
4
4

25
30
40
40

4
5
3
5

20
50
30
50

20

15

25

10

40

40

50

100

415

375

Tabla 15. Matriz de seleccin cualitativa para la Macrolocalizacin

Escala de
calificacin.
5
4
3
2
1

Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy malo

De acuerdo a la matriz de seleccin cualitativa el estado de Guanajuato es el que rene las mejores
caractersticas para al instalacin de al planta Hortimex para la elaboracin de Ensalada Mexicana
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

121

435

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Encurtida adems que es uno de los principales abastecedores de materia prima a nivel nacional junto
con Veracruz, Zacatecas y Michoacn. Fue el que obtuvo las mayores calificaciones comparndola
tanto con el estado de Mxico y estado de Hidalgo en cuanto a: materia prima ya que este es el mayor
productor de las hortalizas para el proceso, el clima es optimo para nuestra planta, mano de obra en
cuanto a salario fue una de las mas baratas en comparacin al estado de Mxico , Servicios de gas
natural y combustoleo son mas econmicos as como la energa elctrica, en Guanajuato, la asignacin
de incentivos a la inversin es transparente.
La disponibilidad de parques industriales donde se tomo en cuenta la superficie disponible para venta
de (hectreas) s que cumplen con las condiciones para la instalacin de la planta.
Por ultimo tomando en cuenta tanto el anlisis cuantitativo como cualitativo se escogi el estado de
Guanajuato por todas las caractersticas presentadas por este, sin embargo cabe mencionar que los tres
estados propuestos presentaron tanto ventajas como desventajas, es por esto que aunque el estado de
Guanajuato presente algunas desventajas, tienen las caractersticas deseables para la instalacin de la
planta.

2.2.7 MICRO LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Una vez determinado que la ensalada encurtida mexicana localizara en el estado de
Guanajuato debemos hacer la eleccin del sitio especifico en dicho estado ya sea para lo cual
consideramos los siguientes parques: Fideicomiso ciudad industrial Celaya, fraccionamiento industrial el
vergel y parque industrial Santa Rosa.

2.2.8 FIDEICOMISO CIUDAD INDUSTRIAL CELAYA

Ubicado en Av. tecnolgico cruce con autopista Mxico-Irapuato, municipio de Celaya.
Cuenta con una superficie total de 491Ha, una superficie urbanizada de 215ha, superficie
urbanizada de 276Ha, una rea de reserva de 80 Ha.

no

Infraestructura: posee energa elctrica

de 150 KVA/Ha, agua potable 0.5 L/seg/Ha, drenaje
sanitario 0.3 L/seg/Ha, descargas industriales de 0.3 L/seg/Ha no cuenta con red de gas, ni con planta
de tratamiento de agua.
Urbanizacin: alumbrado pblico, pavimentacin.
Comunicaciones y transporte: 8 lneas de telfono /Ha, correo, telgrafos, transporte urbano.
Servicios de apoyo: vigilancia, mantenimiento, estacin de bomberos, gasolinera, servicios mdicos,
bancos, rea comercial.
Naves industriales: no cuenta con estas para renta.
Oferta de lotes: 158 de los cuales 23 estn disponibles con una superficie de 312.5 a 10000m2 y un precio
mximo de $120 por m2.
Distancia a las vas de comunicacin: Al aeropuerto nacional (Quertaro) 60km, aeropuerto
internacional (Guanajuato) 117km, autopista (Quertaro-Irapuato) 1km, carretera federal (N 45) 3km.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

122

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.2.9 FRACCIONAMIENTO INDUSTRIAL EL VERGEL
Ubicado en la carretera Celaya- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya.
Posee una superficie total de 53 Ha, una superficie urbanizada de 14Ha y una no urbanizada de 39Ha.
Infraestructura: Energa elctrica 100 kVA/Ha, agua potable 1.31 L/seg/Ha, drenaje sanitario 0.24
L/seg/Ha, drenaje pluvial 8 L/seg/Ha, descargas industriales 0.2 L/seg/Ha, no posee red de gas ni
planta de tratamiento de agua.
Urbanizacin: alumbrado pblico, pavimentacin, banquetas, guarnicin, camino de acceso, reas
verdes.
Comunicaciones y transporte: telfono 7 lneas /Ha, correos, telgrafos, transporte urbano.

Servicios de apoyo: vigilancia, oficinas de administracin mantenimiento

Naves industriales: No hay superficie disponible para venta o para renta.
Oferta de lotes: 67 con una disponibilidad de 47 lotes, una superficie de 3000 a 2300m2 y un precio
mximo de $ 150 por m2.
Distancia a las vas de comunicacin: al aeropuerto nacional (Quertaro) 60km, aeropuerto
internacional (Guanajuato) 117km, autopista (Irapuato-Quertaro) 3km, carretera federal (N51) 1km.

2.2.10 PARQUE INDUSTRIAL SANTA ROSA

Se ubica en
municipio de Len.

la carretera a

Santa Rosa plan de Ayala y autopista

Len-Aguascalientes

Cuenta con una superficie total de 53.51 Ha, superficie urbanizada de 29.87Ha y no urbanizada de
34.44Ha.
Infraestructura: Energa elctrica de 60 kVA/Ha, agua potable 1L/seg/Ha, drenaje sanitario y pluvial
de 0.8 L/seg/Ha, planta de tratamiento de agua, no cuenta con red de gas.
Urbanizacin: 100m de camino de acceso, guarnicin 30%, pavimentacin 69%, alumbrado pblico,
reas verdes, no cuenta con banquetas.
Comunicaciones y transporte: 6 lneas de telfono por Ha, transporte urbano.
Servicios de apoyo: vigilancia, oficinas de administracin, mantenimiento, estacin de bomberos,
servicios mdicos, bancos.
Naves industriales: Superficie total 56728 m2 con disponibilidad de 19 naves y una superficie
promedio 1000m2 por nave.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

123

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Oferta de lotes: Existe un total de 230 lotes de los cuales estn disponibles 34 con una superficie de
1080.37- 3000m2.
Distancia a las vas de comunicacin: aeropuerto nacional (Guanajuato) 15km, aeropuerto
internacional (Guanajuato) 15km, autopista (maxipista Len-Aguascalientes) 0.5km, carretera federal
(Len-San Francisco Rincn) 0.5km.

2.2.11 PARQUE INDUSTRIAL DE LEN

Se ubica en la carretera a Cueramaro Km. 1 al sur de Len municipio de Len.
Cuenta con una superficie total de 373 Ha, superficie urbanizada de 373Ha y no urbanizada de 0Ha.
Infraestructura: Energa elctrica de 250 kVA/Ha, agua potable 1L/seg/Ha, drenaje sanitario
1L/seg/Ha, pluvial de 18 L/seg/Ha, no cuenta con planta de tratamiento de agua, red de gas.
Urbanizacin: 20m de camino de acceso, guarnicin 91%, pavimentacin 91%, alumbrado pblico,
reas verdes, banqueta 40%.
Comunicaciones y transporte: 10 lneas de telfono por Ha, transporte urbano.
Servicios de apoyo: vigilancia, oficinas de administracin, mantenimiento, estacin de bomberos,
servicios mdicos, bancos.
Naves industriales: No hay disponibles.
Oferta de lotes: Existe un total de 322 lotes de los cuales estn disponibles 10 con una superficie de
2000-1000m2.
Distancia a las vas de comunicacin: aeropuerto nacional (Guanajuato) 15km, aeropuerto
internacional (Guanajuato) 15km, autopista (maxipista Len-Aguascalientes) 3km, carretera federal (N
45) 7K

2.2.12 ANLISIS CUALITATIVO PARA MICRO LOCALIZACIN

Para la matriz cualitativa de la micro localizacin se utilizo la siguiente escala:
Escala

5
Excelente

4
Muy bueno

3
Bueno

2
Malo

2
Muy malo

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

124

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Ponderacin

Superficie
disponible de
lotes (m2)

Fideicomiso industrial
Fraccionamiento
Parque industrial Santa
Parque industrial de
Celaya
industrial el vergel
Rosa
Len
Calificacin
Calificacin
Calificacin
Calificacin
Calificacin total
Calificacin total
Calificacin total
Calificacin total

21

35

28

14

35

28

21

24

Agua potable
Energa
elctrica

40

24

24

32

24

16

40

Drenaje pluvial
Drenaje
sanitario

12

10

10

15

20

Red de gas
Planta de
tratamiento de
agua

35

15

Precio mximo
Disponibilidad
de naves (m2)
Infraestructura

Urbanizacin
Camino de
acceso

30

24

18

Pavimentacin
Comunicaciones
y transporte

35

35

21

28

Telfonos
Comunicacin
va satlite
Transporte
urbano
Servicios de
apoyo

12

15

20

20

20

20

20

Vigilancia

30

30

30

30

Mantenimiento
Sistemas contra
incendios
Distancia a las
vas de
comunicacin

30

30

30

30

25

Carretera federal

15

20

25

10

TOTAL

100

282

348

324

Tabla 17. Matriz cualitativa para micro localizacin

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

125

345

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

2.2.13 DATOS GENERALES DEL PARQUE INDUSTRIAL EL VERGEL

Despus de realizar un anlisis de cuatro parques industriales en cuanto a superficie
disponible, disponibilidad de naves, infraestructura, urbanizacin, comunicaciones y transporte,
servicios de apoyo y distancia a las vas de comunicacin resultando como mejor opcin es el
Fraccionamiento industrial Vergel. Por lo tanto la empresa Ensalada Encurtida Mexicana se ubicara
en este parque.

Direccin
Municipio
Estado
Telfonos
Fax
Promotor
Representante
Direccin de
oficina
Telfonos
Fax
Correo
Electrnico

CARRETERA CELAYA-SALAMANCA KM. 4.5.

CELAYA
GUANAJUATO
01 (4) 612 09 77, 7 01 25
01(4) 612 07 97
VICTOR CANO SADA
SR. VICTOR CANO SADA
MORELIA 100, COL. ALAMEDA, CELAYA
01 (4) 612 09 77,
01 (4) 612 07 97,
[email protected]
Tabla 18. Caractersticas del parque elegido

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

126

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.2.14 CARRETERAS QUE RODEAN EL PARQUE INDUSTRIAL EL VERGEL
2.2.15 PLANO DE UBICACIN

2.2.16 PLANO DE DISTRIBUCIN

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
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127

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO III TAMAO DE PLANTA
El tamao de la planta esta en funcin de algunos factores como son:
- Los recursos que poseen los inversionistas, como contar con un monto de inversin para
definir fuentes de financiamiento, considerando a proveedores, compra e instalacin del equipo
y servicios de mantenimiento de la planta.
- Niveles de produccin de la materia prima de acuerdo a la participacin en el mercado que se
pretende cubrir con el % de cobertura.
- Tambin depender del % de participacin en el mercado que se pretenda tener.
- Tamao y cantidad de equipo a utilizar durante el proceso de produccin, para evitar que haya
falta de producto terminado, as como evitar pretender producir ms de lo que realmente se
pueda producir.
- Caractersticas del mercado de consumo.
Como mencionamos anteriormente los recursos financieros son un factor importante en la
determinacin del tamao de la planta, sin embargo, para nuestro proyecto esperamos y pretendemos
obtener financiamiento tanto del gobierno como de tipo privado. Durante la instalacin y el
funcionamiento de la planta, se espera que dichos recursos se administren de tal forma que sean
capaces de cubrir las necesidades fundamentales de esta.
Con respecto a la obtencin del capital de tipo privado podemos mencionar instituciones bancarias o
financieros que ofrecen crditos como BANCOMER o BANAMEX, aunque tambin se pueden
obtener de sociedades inversionistas.
La disponibilidad de la materia prima debe ser suficiente para satisfacer la produccin que se pretende
cubrir con el % de cobertura supuesto.
El cultivo de hortalizas para ser utilizadas como materia prima es realizado en varios estados del centro
y norte de la republica mexicana, es por esto que se pretende que el abastecimiento de la materia prima
se lleve a cabo a travs de la comercializacin directa con los productores, teniendo como alternativas
las centrales de abasto, ya que en algunos casos la produccin de materia prima puede ser insuficiente o
los canales de comercializacin pueden ser insuficientes.
Cabe mencionar que se debe considerar que las materias primas se producen a gran escala en diferentes
estados, adems de estar disponibles para el consumo en la mayor parte del ao, esto quiere decir que
probablemente haya siempre satisfaccin de materia primas, aunque en caso de que alguna de esta no se
pudiera satisfacer, probablemente afectara la produccin, este es el caso de la produccin de chile la
cual es estacional, presentndose esta mayormente en los meses de junio a septiembre, sin embargo es
posible obtenerlo durante todo el ao, con fluctuaciones en el precio.
Otro aspecto que es importante mencionar es el uso de la mano de obra que como podemos ver segn
el censo econmico (INEGI) de 1999, la industria de la preparacin y envasado de frutas y hortalizas
conservadas tuvo un total de 43 128 personas ocupadas con un total de remuneraciones de 1 541 109
miles de pesos, es por esto que podemos suponer que esta rama del sector genera un gran numero de
fuentes de empleos directos al ao, esto tambin nos hace suponer que la mano de obra en esta rama
es necesaria y se podr satisfacer esta necesidad para la puesta en marcha de la planta.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
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128

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
El tamao de planta para la elaboracin de la ensalada de verduras encurtidas fermentadas depender
de la capacidad instalada de la planta, as como de la capacidad real de produccin de esta que se
expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo.

2.3 MERCADO META

Dadas nuestras proyecciones de la oferta y la demanda, podemos ver que en el ao 2014
existir una demanda de 341 687 toneladas, proponemos que el % de cobertura de dicha demanda
potencial en ese ao ser de 1 %, lo que significara tener una produccin aproximada de 3400
toneladas, mientras que en el ao 2005 la demanda es de 194 267 toneladas.
Tomando en cuenta que el factor de seguridad es de 95 % para la capacidad instalada de la planta, las
cuales sern las 3400 toneladas, se puede calcular el 100 % que seria aproximadamente de 3580
toneladas siendo esta la capacidad instalada de la planta en el ao 2014.

2.3.1 PROGRAMA DE VENTAS

Dado que en el ao 2014, segn las proyecciones de la demanda y la suposicin de nuestro
mercado meta, nuestras ventas ascendern a 3400 toneladas que es el 95% de la capacidad instalada,
tomando esto en cuenta y adems considerando que el subsector de productos alimenticios, bebidas y
tabaco en el periodo 1995-2003 tuvo un crecimiento promedio en su produccin de 2.3 %, se estiman
los volmenes de ventas que se esperan tener durante el periodo 2005-2014.
Las ventas durante los ltimos 5 aos, esto es 2013-2009, tendr un crecimiento lento comparado con
los 5 primeros aos (2005-2009), es por eso que en los 5 ltimos aos la produccin se calculara con la
siguiente formula:

P=

F
(1 + i ) a

Donde:
F se considera como la produccin en el ao 2014, i es el crecimiento anual, en este caso del subsector
y a el nmero de aos del intervalo en los cuales se quiere calcular la produccin.
Tomando lo anterior como base se tienen los siguientes resultados:

ao
2014
2013
2012
2011
2010
2009

volumen de
Ventas
(ton/ao)
3400
3260
3140
3020
2900
2790

%
de Ci.
95
91
87
84
81
78

Tabla 1. Volumen de ventas por ao (2009-2014)

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
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129

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Como en los primeros 5 aos existe un crecimiento acelerado de las ventas y si suponemos que
comenzaremos en el 2005 con un 50 % de la capacidad instalada esto es aproximadamente 1785 tons.
Tenemos dos puntos de una recta como a continuacin se muestra.
ao
2009
2005

Toneladas
2790
1790

Tabla 2. Datos para elaborar la regresin lineal de 2005-2009.

A travs de una regresin lineal podemos obtener la ecuacin de la recta que nos permitir calcular las
ventas en el periodo 2005-2009, como a continuacin se muestra:
3000
2500
toneladas

2000
1500
1000
500
0
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

aos

De esta grafica se obtiene la ecuacin de la recta a travs de una regresin lineal, cuyos valores a
continuacin se muestran:
m = 250.1
b = -499661
Usando estos valores se interpolan los aos deseados:
Ao

ventas (ton/ao)

2005

1790

2006

2040

2007

2290

2008

2540

2009

2790

Tabla 3. Datos interpolados periodo 2005-2009

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

130

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Y se obtiene la siguiente grafica:

Toneladas

Estimacin de ventas
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Aos

Tomando en cuenta los datos tanto del 2005 al 2009 como del 2009 al 2014, podemos obtener los
volmenes de ventas a lo largo de la vida de la empresa como a continuacin se muestra:

Ao

Ventas (toneladas/ao)

%Ci

% de
cobertura del
mercado

2014

3400

95

0.1

2013

3260

91

0.96

2012

3140

87

0.92

2011

3020

84

0.88

2010

2900

81

0.85

2009

2790

78

0.82

2008

2540

71

0.74

2007

2290

64

0.67

2006

2040

57

0.60

2005

1790

50

0.5

Tabla 4. Volumen de ventas 2005-2014

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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131

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Programa de Ventas Estimada

4000.00
3500.00
toneladas

3000.00
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

ao

Como se puede observar en la grafica anterior, en el periodo 2005-2009 se ve un acelerado crecimiento

en las ventas, sin embargo en el periodo 2009-2014, el crecimiento de esta es ms lento.
Con respecto al % de la capacidad instalada (Ci), como se menciono anteriormente se comenzara con el
50 % de esta capacidad, mientras que en el ao 2009, que ser el ao en el cual la planta se encuentre a
la mitad de su vida vemos que tendremos aproximadamente el 78 % de la capacidad instalada.
Considerando que se ha supuesto que el % de la cobertura de la demanda sea de 1 podemos calcular
que dicho % en el 2014 sea de 3400 Tons. Como ya se dijo anteriormente, mientras que en el 2005, en
el inicio de la vida de la planta ser de aproximadamente 1790 ton. con un % de cobertura de 0.5.
2005
1790 ton. ----- 12 meses
X
----- 1 mes
X 150 ton /mes
2014
3400 ton. ----- 12 meses
X
----- 1 mes
X 283 ton /mes
Con los datos obtenidos sobre las ventas estimadas determinamos el tamao de la planta expresada en
unidades de produccin, siendo estas como ya se vio, en el 2005 de aproximadamente 150 ton / mes, y
en el ao 2014 de aproximadamente 283 ton / mes, lo que equivaldra aproximadamente a 300 000 y
600 000 frascos / mes respectivamente.

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132

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.3.2 PROGRAMA DE PRODUCCIN
Para calcular el programa de produccin consideramos que existe un % de mermas y prdidas
de aproximadamente el 10 %, tomando en cuenta el sector alimenticio y la clase 311301 (preparacin y
envasado de frutas y legumbres, con la subdivisin de legumbres, hortalizas y/o verduras en conserva),
a continuacin se presenta el programa de produccin a partir del programa de ventas:
ao

programa de ventas (ton/ao)

programa de produccin (ton/ao)

2014

3400

3740

2013

3260

3587

2012

3140

3454

2011

3020

3322

2010

2900

3190

2009

2790

3069

2008

2540

2794

2007

2290

2519

2006

2040

2244

2005

1790

1969

Programa de Ventas y Produccion

4000
3500

Toneladas

3000
2500

programa de
ventas
(ton/ao)
programa de
produccin
(ton/ao)

2000
1500
1000
500
0
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Ao

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133

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.3.3 ECONOMA DE ESCALAMIENTO
La economa de escalamiento se conoce como las reducciones de los costos de operacin de
una planta debido a incrementos en sus tamaos en su periodo de operacin por diversificacin de su
produccin o bien por extensin de sus actividades empresariales a travs del uso de facilidades de
organizacin como produccin.
Es necesario tomar en cuenta las caractersticas del proceso u equipos para seleccionar el tamao de la
planta. En el ao 2005 el equipo que se pretende utilizar deber tener capacidad de producir de 1969
toneladas aproximadamente, y as poder vender 1790 toneladas para el ao 2014 se pretende producir
3740 toneladas y vender 3400 toneladas, con el fin de no invertir durante el periodo programado en
gastos de expansin en cuanto a tamao y cantidad de equipo. Consideramos que los principales
equipos de la planta sern los fermentadores, los cuales sern tanques plsticos de fermentacin con
cierre hermtico.
El principal Proveedor que hemos considerado para la compra de estos fermentadores es Tecnoplas,
filial de Rotoplas el cual nos cotizo el precio de dos tipos de fermentadores.
Un tipo de fermentador con fondo cnico para descarga con una capacidad de 15000 L, con
dimensiones de 2.2 m de dimetro y una altura de 4.4 m, fabricado con polietileno y con tapa de rosca
para cierre hermtico, tiene un precio de $ 18,000.
El otro tipo de fermentador es un tanque con fondo plano de capacidad de 5000 L, con un dimetro
de 2.20 m y una altura de 1.77 m, de igual manera fabricado con polietileno con tapa de cierre
hermtico, con un precio de $10,000.00.
Analizando estos precios vemos que existe una significativa diferencia entre ambos tanques de
fermentacin, tanto en precio, como en cuestin de caractersticas de funcionalidad, es por esto que
decidimos escoger el tanque de fermentacin con fondo cnico, aunque este representara una mayor
inversin inicial, a largo plazo ser mejor, ya que las caractersticas de dimensin son mejores, adems
con esta capacidad ya cubrimos la demanda tanto del ao 2005 como del 2014, as que como
mencionamos anteriormente no habra que hacer una inversin posterior al menos en cuanto a
fermentadores se refiere.
Nuestro proceso es Batch (discontinuo) y durara aproximadamente la fermentacin 15 das, se espera
con esta capacidad satisfacer la demanda durante todo el ciclo de vida de la empresa. Se requerirn
aproximadamente 15 fermentadores para la fermentacin de las hortalizas, las cuales son nuestras
principales materias primas, de la misma capacidad cada uno, aunque en la mezcla del producto
terminado no estarn en la misma proporcin. Esto adems nos permitir no tener tiempos muertos
durante el proceso de elaboracin ya que nuestra produccin ser escalonada a lo largo del mes.

2.3.4 NIVEL DE VENTAS

Para la secretaria de economa tomando en cuenta el criterio productos de las mismas
caractersticas por ejemplo: verduras u hortalizas, frutas, legumbres, leguminosas, par la industria de
encurtidos de frutas y verduras y la escala de produccin con la finalidad de clasificar a las empresas
como microempresa, pequea empresa, mediana empresa, gran empresa.

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134

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal:

De 18 a 270 kg./da

Pequea empresa:
Mediana empresa:
Gran empresa:

De 290 a 3,600 kg./da

De 3,600 a 9,000 kg./da
Ms de 9,000 kg./da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal: La produccin de encurtido de zanahoria sigue un proceso tradicional. En
la microempresa, se realizan algunas operaciones de forma manual, artesanal, mientras que en empresas
mayores stas se efectan mecnicamente, lo que repercute en una mejor calidad del producto final y en
un mayor volumen de produccin.
Pequea empresa: Los cambios que ha tenido el proceso residen fundamentalmente a la
modernizacin del equipo y maquinaria, en la esterilizacin de frascos y en el proceso de envasado, lo
que incrementa notablemente los volmenes de produccin.
Comparando con una empresa de encurtido similar a la empresa Hortimex para la elaboracin de
Ensalada Mexicana Encurtida en la cual se rango de produccin de 5,000 Kg/da aproximadamente
por al tabla anterior presentada podramos catalogarnos como una MEDIANA EMPRESA

CAPITULO IV PROCESO Y TECNOLOGA

2.4 DESCRIPCIN DEL PROCESO
Las recepcin de las hortalizas en la planta se llevara a cabo de la siguiente manera: el chile
jalapeo llegara en arpillas de 28 Kg. al igual que la cebolla y la zanahoria. La coliflor llegara en cajas de
cartn.
Durante la recepcin se realizara el pesado de la materia prima en una bscula, as como tambin se
llevara a cabo el muestreo para verificar la madurez y calidad de esta, la cual le fue pedida al proveedor.
Cuando la materia prima no se requiera directamente en el proceso, se almacenara en las mismas
arpillas apiladas en tarimas.
El proceso en sus fases de acondicionamiento de materia prima y de producto terminado se espera que
sea continuo, por lo que se espera que con un turno sea suficiente para satisfacer la produccin en los
10 aos de operacin. Cabe mencionar que una sola lnea de produccin sea suficiente para procesar
todas las materias primas con unas pequeas modificaciones como es el caso de la coliflor.
A continuacin se explican cada una de las operaciones que participan en el proceso:
A) Pesado
Esta operacin es la primera de la lnea de produccin, consiste en el pesado de cada una de las
materias primas, para as poder controlar la produccin que se tendr y tener tambin un mejor control
de las perdidas a lo largo del proceso.
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135

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
B) Clasificacin
La clasificacin e inspeccin de todas las hortalizas se realizara de forma manual en la banda, el
objetivo de esta operacin es la eliminacin de todo el material que pudiera estar daado fsicamente o
que su estado de madurez no sea el adecuado para el proceso, y que no haya sido identificado en el
muestreo anterior.
C) Lavado
En esta operacin las hortalizas se liberan de sustancias diversas que las contaminan, dejando su
superficie en condiciones adecuadas para su posterior utilizacin.
Para el chile, la zanahoria, y la cebolla el lavado se har por aspersin, el cual consiste en una serie de
aspersores a presin empleados con pequeos volmenes de agua, este es un mtodo en general muy
utilizado, aunque en general puede producir la alteracin de productos blandos.
En el caso del lavado de la coliflor este se har por inmersin en la marmita, despus de haber pasado
por la reduccin de tamao.
D) Pelado
Esta operacin consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, logrando productos
ms atractivos para el consumidor.
En nuestro caso se har un pelado por abrasin solo para la zanahoria, ya que las dems hortalizas no
se pelan, excepcin de la cebolla, la cual se pela durante el lavado por aspersin.
El pelado por abrasin consiste en poner en contacto la materia prima con rodillos o cilindros
giratorios hechos a base de un material abrasivo a base de silicio y carbono, cuya superficie arranca la
piel del producto, la cual se elimina con chorros de agua.
E) Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico importante para el procesamiento de hortalizas y de algunas
frutas. En principio el escaldado se lleva a cabo para inactivar enzimas o para destruir los sustratos de
las enzimas, las cuales son las responsables del desarrollo de sabores y colores extraos durante el
proceso. El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes presentes en la
superficie de los alimentos. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son el tipo de hortaliza,
el tamao, la temperatura de operacin y el sistema de calentamiento.
En el caso del chile, la cebolla y la zanahoria el escaldado se har en un escaldador rotativo de vapor,
mientras que en el caso de la coliflor este ser con agua caliente en una marmita calentada con vapor. El
tiempo de escaldado ser de aproximadamente 2 minutos en el escaldador rotativo, mientras que en el
caso de la marmita ser mayor de aproximadamente 5 minutos, el cual variara de una hortaliza a otra,
dependiendo de sus caractersticas particulares. Los condensados debern ser recirculados a la caldera.
F) Reduccin de Tamao
La reduccin de tamao consiste en la eliminacin de pednculos, hojas, talos, puntas, etc., por
pequeas incisiones en la piel, dichos cortes pueden ser en tiras, cubos o rodajas.
En nuestro proceso utilizaremos una rebanadora, esta consiste en una serie de cuchillas que cortan el
alimento que pasa a travs de ellas, la cual corta la materia prima en rodajas, pero esta solo se utilizar
para la zanahoria, la cebolla y el chile, mientras que para la coliflor se utilizar un cortado del tallo
manual, as como un troceado tambin manual, este proceso se llevara a cabo inmediatamente despus
de la clasificacin manual en la misma banda.

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136

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
G) Fermentacin
La fermentacin, es la operacin ms importante de todo el proceso, la cual tienen lugar en tanques de
fermentacin plsticos. Dicha fermentacin se lleva a cabo por el desarrollo posterior a una inoculacin
de la bacteria cido lctica Lactobacillus plantarum que convierte en cido lctico tanto los azucares
propios de las hortalizas como el azcar que se ha aadido. La accin de esta bacteria produce la
textura y el sabor caractersticos del producto, as como tambin la adicin de sal. La fermentacin
continua durante 15 das, a travs de los cuales se agrega sal para llegar a una concentracin final
aproximada del 15%, ya que tambin las hortalizas drenan agua lo cual hace que la salmuera se diluya.
H) Mezclado
Esta operacin se utiliza para darle una homogeneidad al producto, con respecto a cada una de las
hortalizas que lo componen, se hace a travs de un tanque de mezclado.
I) Lavado
Despus de la fermentacin se hace un lavado para el desalado, aqu se emplea una cinta
transportadora, provista de un sistema de aspersores o duchas de baja presin.
J) Llenado de Hortalizas
En esta operacin se llenan los envases con el producto, dicha operacin consiste en poner la materia
prima en una banda transportadora de llenado, donde se agregaran manualmente las hortalizas.
K) Llenado de salmuera de cobertura.
En esta operacin se da el llenado de la salmuera para ajustar el peso neto del envase, se hace a travs
de una dosificadora manual. La salmuera de cobertura tambin contiene cierta cantidad de especias,
vinagre, laurel, clavo, y como conservador benzoato de sodio las cuales adems de aumentar las
caractersticas sensoriales aumentan la vida de anaquel.
L) Agotado
La evacuacin del aire de los envases antes de su cierre, reduce la tensin a la que estos se someten
durante la pasteurizacin por la expansin del aire que queda en los mismos. Adems la eliminacin del
aire evita la oxidacin del producto. En esta operacin el aire se sustituye por el vapor de agua que, al
enfriarse, provoca un vaci parcial en el espacio de cabeza que es el volumen restante de la lata llena.
En nuestro caso una vez que los envases tiene las hortalizas y la salmuera de cobertura, estos se hacen
pasar por un tnel de agotado, el cual consta de duchas de vapor a largo de este para que tenga las
funciones antes mencionadas.
M) Cerrado
Esta operacin consiste en el cerrado automtico de los frascos con tapas metlicas por medio de una
cerradora automtica.
N) Etiquetado
Se hace por medio de una etiquetadota, la cual tiene como funcin adherir la etiqueta al envase la cual
contiene toda la informacin sobre el producto.
O) Encartonadora
Esta operacin tiene como funcin embalar los frascos en las cajas, posteriormente las cajas son
transportadas en tarimas al almacn de producto terminado.

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137

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.1
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE ENSALADA
MEXICANA ENCURTIDA

Diagrama 1 de bloques

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138

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.2 DIAGRAMA DE PROCESO
Para la elaboracin del diagrama de proceso se emplea la siguiente simbologa:
Almacenamiento: sitio donde se mantiene un tiempo determinado el Producto, ya sea que salga o se
dirija el producto al almacn.
Operacin: se modifica intencionalmente cualquier caracterstica fsica o Qumica de un objeto.
Inspeccin: cuando un objeto es examinado para fines de identificacin o para comprobar la calidad o
cantidad de cualquiera de sus propiedades.
Transporte de materiales de un sitio a otro a otro o hacia un punto de almacenamiento o demora.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Recepcin y almacenamiento de chile, cebolla, zanahoria y

Pesado

2
Clasificacin manual de coliflor.

Clasificacin manual de chile, cebolla y

4
Lavado

Corte tallo y reduccin de tamao manual

Pelado por abrasin

8
Lavado

10

11

Escaldado

Escaldado

Reduccin de tamao

Transporte al rea de fermentacin

Inoculacin

13

12

14

Adicin de salmuera

Almacenamiento de

15
Mezclado

16
Preparacin de lquido de cobertura

Lavado desalado

19

17
Envasado de hortalizas

18
Transporte al rea de envasado
Agotad

20
Sellado

21
Etiquetado y encartonado

22
Transporte al almacn de producto

23

Almacenamiento

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140

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.3 SELECCIN DE TECNOLOGA
Haciendo un anlisis de las alternativas podemos darnos cuenta que para la elaboracin de
encurtidos fermentados existe un solo proceso como tal por lo que solo se buscaron opciones para la
utilizacin de diferentes equipos para realizar la misma operacin unitaria.
La seleccin del equipo consistir en dos etapas en la cual la primera se elige el tipo de equipo con base
al diagrama de proceso y a los balances de materia, con lo cual se cotiza. En al segunda etapa, se efecta
la seleccin considerando las cotizaciones y analizando los factores, la disponibilidad de tecnologa,
costos, capacidad entre otros.
En base a estos factores, y adems las caractersticas que presenta la materia prima y del producto
durante el proceso se realizo la seleccin del equipo del proceso de elaboracin de ensalada encurtida
fermentada, se consideraran 4 equipos principales ya que estos son parte fundamental del proceso. Se
evaluara en una matriz de seleccin para cada uno de ellos.

2.4.4 CARACTERSTICAS POR EQUIPO

2.4.5 LAVADO
El lavado debe realizarse antes del proceso de elaboracin, para
instalaciones, por piedras, huesos u objetos metlicos. (Fellows, 1994).

evitar averas en las

Lavado por inmersin: es el mtodo ms simple de limpieza hmeda, empleado en tubrculos y

alimentos muy sucios. La eficiencia de la inmersin se mejora moviendo el agua respecto a los
productos por medio de agitadores. Este proceso se puede utilizar con hortalizas delicados como la
coliflor. (Irezabal, 1999).
Lavado con tambor: el tambor gira lentamente y est en posicin inclinada. La velocidad de giro y el
ngulo de inclinacin controla el movimiento de los alimentos en el tambor como la duracin del ciclo
de lavado. Aunque la abrasin que ocurre en ste lavado es til para ablandar la suciedad, puede causar
alteraciones en los alimentos.
Equipo
Lavadora
inmersin

Capacidad
por 500 kg/h

Potencia
3 HP

Costo
Dimensiones
900*3000*h 1500
US$
32.500. + IVA

Nacionalidad
Argentina

Lavadora
aspersin

por 1000 kg/h

1Hp

98 153

Mexicana

0.75 HP

75 963

Lavadora
con 1000 kg/h
tambor rotatorio

Ancho(m) 1.2
Largo(m)3.5
Altura(m)1.6
Ancho(m) 1.5
Largo(m)3.8
Altura(m)1.7

Mexicana

Tabla 1. Caractersticas de las lavadoras

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Para la matriz cualitativa para la seleccin de equipos se utilizo al siguiente escala:
Escala
5=
4=
3=
2=
1=

Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy malo

2.4.5.1 MATRIZ DE SELECCIN PARA LAS LAVADORAS

Caractersticas

Ponderacin

Capacidad
Potencia
Costo
Dimensiones
Nacionalidad
TOTAL

25
10
40
10
15
100

Lavadora
por
inmersin
Calificacin
5
4
1
4
2

125
40
40
40
30
275

Lavadora
por
aspersin
Calificacin
4
5
4
4
5

100
50
160
40
75
425

Lavadora por
Tambor
rotatorio
Calificacin
4
5
2
4
5

100
50
80
40
75
345

Tabla 5. Matriz de seleccin para las lavadoras

Despus de hacer el anlisis de las caractersticas que consideramos de mayor importancia para la
seleccin de este equipo, la lavadora por aspersin es la mas apropiada la cual se utiliza para 3 de
las 4 hortalizas aunque que en el costo de esta resulto mas caro nos beneficia, por el proceso que se
tiene que llevar acabo para se comprara tambin la lavadora por inmersin.

2.4.6 PELADO
Consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima logrando productos mas
atractivos para el consumidor.
Pelado mecnico se realiza por:
Abrasin; la materia prima se pone en contacto con rodillos o cilindros giratorios(material abrasivo a
base de silicio y carbono).el contacto de esta superficie arranca la piel del producto al pelar eliminndola
al chorro de agua.
Ventajas: Bajo costo de operacin
Desventajas: Perdida de producto 25%, cscara desintegrada, gran cantidad de efluentes diluidos cuya
eliminacin resulta cara y complicada

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Pelado trmico:
Pelado con vapor; materia prima sometida a tiempos cortos 15-30seg, corriente de vapor vivo
desquebraja la piel, fcil removible por la aplicacin de agua.
Ventajas: Verstil, perdidas 8-20%
Desventajas: Equipo sufre daos por calentamiento, cscaras eliminadas al chorro de agua no permite
el aprovechamiento ulterior.
Pelado qumico:
Sumergir la materia prima en solucin diluida 2-20% de NaOH a T 95-100C con tiempo de 2-8min,
las sosa desintegra la piel, se elimina con agua a presin y esta actividad se realiza en una banda de
pelado alcalino.
Ventajas: Verstil, usado en materias primas irregulares y tamaos poco homogneo, superficie de
frutas y hortalizas; lisa, brillante, se emplea como escaldado o un preescaldado.
Desventajas: Alto porcentaje de prdidas, deterioro de superficie de materia prima queda spera, picada,
empleo de NaOH eleva el $ de operacin.
Con relacin al equipo especfico para el proceso, a continuacin se realiza una descripcin del mismo
para algunas de las etapas del flujo de produccin.
Equipo
Capacidad
Peladora
1000 kg/hr
Abrasiva
Pelado
498.74kg/hr
Qumico
Pelado por
2000 kg/hr.
vapor

Eficiencia

Potencia

Costo

Nacionalidad

75%

0.75 HP

28 218

Mexicana

90%

2.00 HP

210605

Mexicana

80-92%

0.75 HP

97 020

Mexicana

Tabla 2. Caractersticas de peladora

2.4.6.1 MATRIZ DE SELECCIN PARA LAS PELADORAS

25
20
10
25

Peladora
abrasiva
Calificacin
4
3
5
5

10

Caractersticas

Ponderacin

Capacidad
Eficiencia
Potencia
Costo
Nacionalidad
TOTAL

100
60
50
125

Pelado
qumico
Calificacin
4
5
4
2

50

385

100
125
40
50

Pelado por
vapor
Calificacin
4
4
5
3

100
100
50
75

50

50

365

375

Tabla 6. Matriz de seleccin para las Peladoras.

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143

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Despus de realizar y analizar tanto las caractersticas de los distintos equipos as como una matriz
cuantitativa, se llega a la conclusin que la mejor y la que ms se adapta a nuestras necesidades es la
peladora por abrasin, a pesar de que es de mucho menor capacidad se adapta ms a nuestra
produccin ya que sino las otras se sobre utilizaran.

2.4.7 FERMENTACIN
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta
operacin consiste en colocar las especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantarun). La
fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal
y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico o de acero inoxidable con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la
fermentacin en anaerobiosis. Por lo tanto se analizaran las caractersticas que ofrece cada uno de los
fermentadores para saber cual resulta ms conveniente para el proceso de elaboracin de la ensalada
encurtida fermentada.
Caractersticas
Capacidad (L)
Material
Costo
Nacionalidad

fermentador de plstico

fermentador de acero inoxidable

13,000
Plstico
18 000

13,000
Acero inoxidable
48 600

Mexicana

Mexicana

Tabla 3. Caractersticas de los fermentadores

2.4.7.1 MATRIZ PARA LA SELECCIN DE LOS FERMENTADORES

Caractersticas

Ponderacin

Capacidad
Material
Costo
Nacionalidad
TOTAL

30
20
30
20
100

Fermentador de plstico
Calificacin
5
4
5
4

150
80
150
80
460

Fermentador
inoxidable
Calificacin
5
5
2
4

de

acero

150
100
60
80
390

Tabla 7. Matriz para la seleccin de los fermentadores

Los puntos que consideramos ms importantes para la seleccin del fermentador, son capacidad y
costo. Despus de realizar la evaluacin vemos que en cuanto a costo es mejor el fermentador de
plstico que el de acero inoxidable , por lo tanto el fermentador que resulta mas conveniente para el
proceso de elaboracin de hortalizas encurtidas fermentadas es el fermentador de plstico, ya que
nos ofrece la misma capacidad a un mejor costo.
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144

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.8 EXHAUSTER
Para llevar acabo el agotado de las latas durante el proceso se requiere de un equipo adecuado
para eliminar el aire del espacio de cabeza de los frascos utilizando vapor para generar vaci y con esto
impedir el desarrollo de microorganismos anaerobios adems de reducir la corrosin. Para este fin se
lleva a cabo la seleccin de este equipo, por medio de una matriz, comparando los siguientes tipos

Equipo
Doble vuelta
Tnel
eliminador de
aire

Capacidad
2506 latas/h

Eficiencia
-

Potencia
0.75 HP

Costo
203,220

Nacionalidad
Mexicana

1932 latas/h

0.75 HP

111,204

Mexicana

Tabla 4. Caractersticas de exhauster

2.4.8.1 MATRIZ PARA LA SELECCIN DE EXHAUSTER

Tnel eliminador
de aire

Doble vuelta
Caractersticas
Capacidad
Eficiencia
Potencia

Ponderacin
25
20
10

Calificacin
5
4
5

125
80
50

Calificacin
4
5
5

100
100
50

Costo

25

75

125

Nacionalidad

10

50

50

TOTAL

380

425

Tabla 8. Matriz para la seleccin de Exhuster

De acuerdo al anlisis realizado concluimos que el exhauster de tnel resulta ms adecuado por los
volmenes de producto que se pretenden trabajar, adems de que presenta un menor costo ya que su
diseo es ms sencillo, pero se adapta muy bien a nuestras necesidades.

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145

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.9 ANLISIS DE COSTO BENEFICIO DEL EQUIPO PRINCIPAL DE LA
ENSALADA ENCURTIDA FERMENTADA

Maquinaria
Lavadora por inmersin
Lavadora con tambor rotatorio
Lavadora por aspersin

Costo
53885
72257
98153

Capacidad
920
920
920

Costo/beneficio
59
79
107

Peladora abrasiva
Pelado Qumico
Pelado por vapor

28218
304005
60886

920
920
920

31
330
66

Fermentador de plstico
Fermentador de acero inoxidable

15800
52957

15000
15000

1
4

Exhauster doble vuelta

Exhauster eliminador de aire

348729
198085

5057
5057

69
39

El anlisis de costo beneficio se llevo a cabo en base a los principales equipos que se
ocuparan en el proceso de elaboracin de la ensalada de verduras encurtida fermentada, despus de
analizar los resultados podemos mencionar que en las tres lavadoras el costo beneficio resulto
mayor a uno, siendo aun mayor la de aspersin seguida la de tambor rotatorio e inmersin
respectivamente. An cuando este anlisis refleja que nos conviene ms la lavadora de inmersin,
decidimos usar la de aspersin ya que con la primera se obtiene una menor eficiencia que en la
segunda, adems que se puede utilizar para 3 de las hortalizas, pero tambin se requerir la de
inmersin.
Con respecto a las peladoras podemos ver en el anlisis de costo beneficio la mejor es la abrasiva y la
menos conveniente es la qumica, ya que adems de ofrecernos un menor precio y una mayor
eficiencia para nuestro proceso ocuparemos la peladora abrasiva.
En cuanto a los fermentadores, solamente hacemos el anlisis de costo beneficio para dos equipos ya
que para llevar acabo la fermentacin de nuestro producto no es necesario utilizar una tecnologa muy
sofisticada, en el anlisis resulto ms conveniente el fermentador de plstico.

Considerando que el precio del fermentador de plstico es mejor y adems por lo que ya
mencionamos, que no necesitamos un tanque muy sofisticado puesto que la eficiencia que se
obtiene con ambos es prcticamente la misma, nos decidimos a usar el fermentador de plstico para
nuestro proceso.
Por ltimo el anlisis de costo beneficio que se realizo para los exhauster refleja mas conveniente el
de eliminador de aire que el de doble vuelta, nos decimos a usar el primer equipo ya que tambin tiene
una mayor eficiencia.

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146

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.10 ANLISIS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
El proceso para la fabricacin del encurtido de hortalizas se realiza en forma Batch
(discontinuo).
Se pretende que la planta opere con un turno de 8 horas los 354 das del ao, dentro de los cuales se
dar mantenimiento correspondiente a la planta, ya que los 11 das restantes se consideran de descanso
obligatorio. Se operan 1 turno de trabajo: el cual inicia a las 7:00 de la maana a 16:00 horas.
Al inicio del da, se verifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias del equipo principal,
accesorios y utensilios requeridos para la fabricacin de encurtidos, y las necesidades de mantenimiento
y reparacin de equipos. Una vez realizado lo anterior, el Jefe de Turno coordina el inicio de las
operaciones del proceso.
En el transcurso del da, el Encargado de control de calidad realiza diversos muestreos del producto
para verificarlo peridicamente.
Al medioda se les proporciona 1 hora a los empleados para que ingieran sus alimentos.
Al final de la jornada (16:00 hr.), se evala el cumplimiento de las metas establecidas, se efectan las
operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados durante el da, actividad que
realizan los propios operadores de los equipos. Tiempo aproximado del proceso de ensalada mexicana
encurtida ( Tabla 9).
De acuerdo al proceso para la elaboracin de Ensalada Mexicana Encurtida se toman los siguientes
tiempos.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Proceso

Hortalizas

Pesado

Coliflor
Zanahoria
Cebolla
Chile
Coliflor
Zanahoria
Cebolla
Chile
Coliflor

Clasificacin
manual

Corte tallo y reduccin de tamao

manual
Reduccin de tamao

Lavado aspersin
Lavado hmedo
Pelado por abrasin
Escaldado

Zanahoria
Cebolla
Chile
de chile, cebolla y zanahoria
coliflor
zanahoria
coliflor de chile, cebolla y
zanahoria

Inoculacin
Adicin de salmuera

Tiempo min
(aproximado)

60

60

90

30
40
30
50
30
30

Mezcladas
Almacenamiento de fermentacin
Lavado del fermentador
Mezclado
Lavado de hortalizas
Lavado de envases y
envasado de hortalizas
Preparacin de lquido de
cobertura
Agotado
Sellado
Etiquetado

60
20
40
120
60
30
40
50
Tabla 9 de tiempo del proceso

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148

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.11 ACTIVIDADES REALIZADAS EN UN DA DE TRABAJO EN HORTIMEX
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.

Recepcin de materia prima en almacn (chiles, zanahorias, cebollas y coliflor)

Traslado de materia prima de almacn a rea de produccin
Recepcin de materia prima en rea de produccin
Pesado de materia prima recibida.
Clasificacin manual de materia prima
Lavado por aspersin de chiles, zanahorias y cebollas
Pelado por abrasin de zanahorias
Escaldado de chiles, zanahoria y cebolla
Reduccin de tamao
Corte de tallo y reduccin de tamao manual de coliflor
Lavado en hmedo de coliflor
Escaldado de coliflor
Preparacin de salmuera para fermentacin
Transporte al rea de fermentacin de las cuatro hortalizas
Adicin de salmuera al fermentador
Inoculacin de microorganismo (Lactobacillus Plantarum)
Fermentacin cido-Lctica
Almacenamiento posfermentacin
Mezclado de hortalizas
Lavado desalado
Preparacin de lquido de cobertura
Envasado de hortalizas
Adicin de lquido de cobertura
Agotado
Sellado
Pasteurizado
Etiquetado
Encartonado
Traslado de producto terminado al almacn.

2.4.12 DIAGRAMA DE GANTT

Con este tipo de diagrama se puede saber los tiempos que se requieren para la realizacin de
cada una de las actividades que se deben de realizar para la generacin de un producto as como del
requerimiento del personal que se necesita para la elaboracin de este. Este diagrama describe desde el
comienzo del proyecto hasta la puesta de operacin del mismo.
Con este se controla los tiempos muertos en todas las tareas ejercidas por la planta. Se deben de tomar
en cuenta algunos parmetros para la realizacin tales como:
1) Determinacin de actividades
2) Asignacin de tiempos
3) Preparacin del cuadro
Los diagramas de Gantt para la elaboracin de la Ensalada Mexicana Encurtida se presentan a
continuacin para los diferentes das del proceso.
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149

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.12.1 DIAGRAMA DE GANTT PARA UN DA DE TRABAJO DE 8 HORAS. DIA
INICIAL

Horas de trabajo

1hr

2hr

3hr

4hr

5hr

6hr

7hr

8hr

Actividad preliminar
Coliflor
Pesado
Clasificacin
Corte y troceado
Lavado
Escaldado
Zanahoria
Pesado
Clasificacin
Lavado
Pelado
Escaldado
Corte
Cebolla
Pesado
Clasificacin
Lavado
Escaldado
Corte
Chile
Pesado
Clasificacin
Lavado
Escaldado
Corte
Prefermentacion
Prep. Medio
lavado
llenado con medio
Llenado del feremntador con medio

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150

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

2.4.13 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA HORTIMEX (Ver anexo VIII)

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta
son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones
orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias
primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento
el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien
planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de
los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes
de los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes
reas:

Almacn de materia prima

rea de seleccin, lavado y desinfectado

rea de corte y procesado

rea de preparacin de especias y cocido

rea de empacado y enfriado

rea de esterilizacin de envases

Almacn de combustible

rea de control de calidad

Almacn de producto terminado

Baos y vestidores

rea de servicio mdico

rea de comedor

Oficinas administrativas

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151

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

2.4.14 DIAGRAMA DE HILOS

Matriz Diagonal.

Recepcin de materia prima.

a
Acondicionamiento de materia prima a
Almacenamiento de materia prima a
rea de proceso
i
Fermentacin
a
Oficinas Administrativas
e
Sanitarios
Area de comedor
Cuarto de servicios
Almacen de insumos
Almacen de producto terminado

o
u
i
e
o

i
i
o
e
x
u
o
u
u
e

a = Absolutamente necesario

o
e
u
u
x
o
u
x
u

u
o
x
x

a
u
x
u
u
x
x
u
u
x
x
u
i
u
u
o
x
i o a i u
o
o
u
u
x
x
x
i
o

i = Importante

e = Especialmente importante

o = ordinaria o normal

u = sin Importancia

X = indeseable

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152

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

7
8

10

11

Diagrama 3. Diagrama de hilo

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153

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.15 ORGANIZACIN DE LA PLANTA
La administracin de la planta esta hecha de forma que cada persona tenga un puesto y una
responsabilidad especifica dentro de la empresa, marcando por tanto los niveles jerrquico s de cada
una de ellas.

Puesto desempeado

Nmero
personas

Director

Secretaria ejecutiva

Jefe de departamento de control de calidad

Jefe de departamento de ventas

Jefe de departamento de produccin

Jefe de departamento de Administracin.

Contador

Vendedor

Chofer

Jefe de departamento de materia prima

de

Jefe de departamento de producto 1

terminado
Jefe de departamento de mantenimiento
1
Supervisor de rea de preacondicionamiento 1
de materia prima.
Supervisor de rea de fermentacin
1
Supervisor de producto terminado

Tcnico de mantenimiento

Obreros

22

TOTAL

38

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.4.16 ORGANIGRAMA DE HORTIMEX S. A DE C. V

DIRECTO R

Depa rta mento de

Control de ca lida d

Departa mento
de ve ntas

De parta me nto
de prod uccin

Depa rta mento de admin istrac in

Almacn de
producto terminado

Almacn
de materia prima

rea de fermentacin

rea de producto
terminado

rea de
preacondicionamiento de
materia prima

Departamento de
mantenimiento

DISTRIBUCIN DEL PERSONAL POR DEPARTAMENTO

Director
-Secretaria ejecutiva

Departamento de control de calidad
-Jefe de departamento

Departamento de ventas
-Jefe de departamento
-Vendedor
-Chofer

Departamento de produccin
-Jefe de departamento
Almacn de producto terminado
-Jefe de de almacn
Almacn de materia prima
-Jefe de almacn

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

155

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Departamento de mantenimiento
-Jefe de departamento, Tcnico de mantenimiento

rea de proceso
-Supervisor del rea de preacondicionamiento de materia prima ( 9 obreros)
-Supervisor del rea de fermentacin (6obreros)
-Supervisor del rea de producto terminado (7obreros)

Departamento de administracin
-Jefe de departamento
-Contador

CAPITULO V MARCO LEGAL

Formas legales para construir una empresa
Integracin de una sociedad
Sociedad
Es la unin de varias personas para poder formar una empresa. Algunas razones por las que es
conveniente constituirse son:
Por razones fiscales
Por legitimizar una sociedad entre varias personas
Por imagen
Ventajas como las siguientes
Mediante varios socios se pueden conseguir mayores fondos
Participar todos en las decisiones, la empresa se beneficia del conocimiento y la experiencia de cada uno
de estos.
Desventajas:
Es necesario que los socios tengan confianza entre si
Es importante que exista un entendimiento entre los socios para decidir
Tipos de sociedades
La legislacin mexicana define los siguientes tipos de sociedades.
Sociedades civiles: Se constituyen principalmente para organizar la presentacin de servicios por lo
general profesionales
Sociedades mercantiles: Empresas que producen bienes o servicios con el fin de maximizar utilidades
Sociedad de responsabilidad limitada: El capital esta representado por participaciones iguales. La
sociedad es annima la responsabilidad esta limitada a su aporte
Sociedad colectiva: En este tipo de sociedad todos los socios aportan en partes iguales. La
responsabilidad es solidaria e ilimitada, pudiendo responder cada uno de los miembros incluso con sus
bienes personales.
Sociedades cooperativas: Sociedades en las cuales los trabajadores son los propietarios y
administradores de la empresa

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156

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Sociedad annima: Empresa la cual est representada por acciones cada socio puede tener una o ms
acciones y solo arriesga el monto de su aporte. Los socios deben ser ms de tres y no hay mximo de
integrantes.
Hortimex se establece como una Sociedad Annima de Capital Variable (S.A. de C.V. ) ya que esta trae
algunos beneficios que son convenientes para los socios de sta empresa En este tipo de sociedades el
capital social ser susceptible de aumento de aportaciones posteriores de los socios o por al admisin de
nuevos socios, de disminucin de dicho capital por retiro parcial o total de las aportaciones.
La sociedad annima es al que existe bajo una denominacin social y se compone nicamente de socios
cuyaS obligaciones limita al pago de sus acciones (Art. 87 LSM).
Lo esencial de al sociedad annima es:
1. Su existencia en el mundo del comercio bajo una denominacin social
2. El carcter de responsabilidad de los socios y
3. La participacin de los socios que da incorporada en ttulos de crdito, llamados acciones, que
sirven para acreditar y transmitir el carcter del socio
Responsabilidad de los socios
Los socios de las sociedades annimas responden de las obligaciones sociales hasta el monto de sus
respectivas aportaciones. Los terceros en todo caso podrn exigir al socio el monto insoluto de sus
aportaciones pero nada ms. De ah se deriva que el capital social es garanta de los acreedores sociales
respecto al cumplimiento de las obligaciones de la sociedad.
Requisitos de la constitucin
En el articulo 89 de al ley de sociedades mercantiles se establece que:
1. Debe haber 2 socios como mnimo y que cada uno de ellos suscriba una accin por lo menos
2. Que el capital social no se a menor de 50 mil pesos y que este ntegramente suscrito
3. Que se exhiba el dinero en efectivo, cuando menos el 20% del valor de cada accin pagadera en
numerario
4. Que se exhiba el valor de cada accin que haya que pagarse en todo o en parte, con bienes
distintos al numerario.
El capital social
El capital social mnimo que se establece en una sociedad annima de capital variable es de 50 mil
pesos y el articulo 91, fraccin I citada por su parte, que la escritura constitutiva tiene deber
mencionar la parte que exhiba del capital social
El capital social equivale a al suma del valor de las aportaciones de los socios suma que deber
expresarse en moneda del curso legal

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPITULO VI TEORA DE REDES
El diagrama de red es una herramienta que nos permita conocer las interacciones que hay entre
todas las actividades. Este permite planear, programas y controlar diversos proyectos y procesos en las
industrias.
La siguiente tabla muestra las actividades y los tiempos en los que se llevara a cabo la planeacin de la
elaboracin de la Ensalada Mexicana Encurtida.

A
1A
2A
3A
4A
5A
B
1B
2B
3B
4B
5B
6B
C
1C
2C
3C
4C
5C
D
1D
2D
3D
4D
5D
E
1E
F
1F
2F
G
H

Actividades
Pesado de coliflor
Clasificacin de coliflor
Troceado de coliflor
Lavado de coliflor
Escaldado
Vaciado de coliflor a la canastilla
Pesado de zanahoria
Clasificacin de zanahoria
Lavado de zanahoria
Pelado de zanahoria
Escaldado de zanahoria
Corte de zanahoria
Vaciado de zanahoria a la
canastilla
Pesado de cebolla
Clasificacin de cebolla
Lavado de cebolla
Escaldado de cebolla
Corte de cebolla
Vaciado de cebolla a la canastilla
Pesado de chile
Clasificacin de chile
Lavado de chile
Escaldado de chile
Corte de chile
Vaciado de chile a la canastilla
Vaciado de hortalizas del
fermentador
Lavado del fermentador
Desalado de hortalizas
Mezclado de hortalizas
Envasado de hortalizas
Lavado de frascos
Adicin de agua al mezclador de
salmuera de cobertura.

Actividad precedente
1E
A
1A
2A
3A
4A
2A
B
1B
2B
3B
4B
5B

Tiempo (min)
20
30
30
30
5

2B
C
1C
2C
3C
4C
2C
D
1D
2D
3D
4D

35
25
20
5
20

E
E
1F
2F
E

30
20
20
20
10
25

30
20
15
5
15

30
25
40
25
40
35

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

1H
2H
3H
4H
5H
I
1I
2I
3I
4I
J

1J
2J
3J
K

Pesado y adicin de ac.

Actico
Pesado y adicin de sal
y sacarosa
Adicin de Lactobacillus
paltarum
Mezclado
Vaciado de salmuera al
fermentador.
Pesado de especias
Lavado de laurel
Pesado y adicin de
vinagre
Mezclado
Adicin de salmuera de
cobertura al producto.
Agotado

H
10
1H
10
2H
3H
4H

I
2I
1I
3I

10
15

10
5
5
10

4I,2F

Sellado
Etiquetado
Encartonado
Llenado del
fermentador con
hortalizas
Termino del proceso

J
1J
2J
5A,6B, 5C,5D

35
30
30
10
480min= 8hrs

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159

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2.6 DIAGRAMA DE REDES

DIAGRAMA. 5DEREDES
2H

3H

4H

1I

5H

2I

3I

4I

1J

2J

Donde :

1H
1F

2F

G
F
1E

E
1A

2A

3A

4A

K
5A
B
1B

2B

3B

4B

5B
6B

C
1C

3C

2C

4C

5C

5D
D
1D

2D

3D

4D

Diagrama 5. De redes

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160

Rutacrit.

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

BIBLIOGRAFA
1.-http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm
2.http://www.google.com.mx/search?q=cache:8zoos54zgJ:vric.ucdavis.edu/veginfo/commodity/
peppers/pepperchilispanish.pdf+CONDICIONES+DE+ALMACENAMIENTO+CHILE+JAL
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3.-http://www.infoagro.com/hortalizas/coliflor.htm
4.-http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/cebolla.htm
5.-http://www.dsalud.com/numero43_5.htm
6.-www.utm.csic.es/Gdc/fichas_productos/ vinagre.htm
7.-www.monografias.com/trabajos12/alginato/alginato.shtml
8.-Badui, D. S., (1994). Qumica de los Alimentos. Ed. Alambra Mexicana. Mxico.648 pp
9.-NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995
10.-www.nutricion.org/haccp/aceituna/modelo2/cap0202.htm
11.-Formulacin y evaluacin de proyectos de inversin, Juan Gallardo Cervantes Editorial
McGraw Hill Mxico. 30-32
12.-www.mexicofiscal.com
13.-www.congresogto.gob.mx/csocial/
14.-www.vitro.com/envases/espanol/Biblioteca_1.htm
15.-www.trace-sc.com/maps_sp.htm
16.-www.secofi-sniim.gob.mx/e_default.asp?
17.-Cotizaciones de Auto Express Estrellas Rpidas del Sureste S.A. de C.V.
18.-www.contactopyme.gob.mx
19.-www.jersa.com.mx
20.-www.itamex.com
21.-Brennan, J.G. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos (1980) 2da. Ed..Acribia
Zaragoza Espaa
22.-Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos. (1994) Ed. Acribia Zaragoza Espaa

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

PARTE 3 INGENIERA DE PROYECTOS

CAPTULO I BASES DE DISEO
UNIVERSIDAD
NUMERO:
REVISIN No.
AUTNOMA
C
METROPOLITA
PROYECTO ENSALADA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
ELABORO:
APROB:
FECHA:
PROYECTO
HOJA:
EQUIPO 9
RGV
JULIO 2004
No:
177
04-P-009
Nombre del proyecto: Ensalada de Hortalizas Encurtidas Fermentadas
Localizacin: Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya- Salamanca KM
4.5 municipio de Celaya, Estado de Guanajuato.
Proyecto No: 04-P-009

3.1 GENERALIDADES
3.1.1 FUNCIN DE PLANTA
La planta se encargara de recibir y procesar la materia prima con el fin de elaborar una
ensalada de hortalizas encurtidas fermentadas envasadas en salmuera en una presentacin final de
500ml, cuyos ingredientes son chile jalapeo, zanahoria, cebolla, coliflor, sal, vinagre y especias.

3.1.2 TIPOS DE PROCESO

Proceso fermentacin cido lctica Bach. Preacondicionamiento y terminado en continuo.

3.1.2.1 CAPACIDAD Y FLEXIBILIDAD

3.1.2.2 FACTOR DE SERVICIO DE LA PLANTA
354 das / 365 das = 0.97
Se pretende que la planta opere con un turno de 8 horas los 354 das del ao, dentro de los cuales se
dar mantenimiento correspondiente a la planta, ya que los 11 das restantes se consideran de descanso
obligatorio.

3.1.2.3 CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES

a) Diseo
Trabajando al 95% de la capacidad del equipo se producirn 3740 Ton/ao en el ao 2014.
b) Normal

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Se trabajar al 50% de la capacidad produciendo 2618 Ton/ao para poder cubrir la produccin
programada en el ao 2005.
c) Mnima
La capacidad mnima a la cual operar la planta es de 1970 ton/ao.

3.1.2.4 FLEXIBILIDAD
En nuestro proceso consideramos como puntos crticos para la operacin normal de la planta las
siguientes fallas:





Energa elctrica
Gas
Vapor
Agua

a) Falla en energa elctrica

Las operaciones preeliminares de acondicionamiento de la materia prima y acondicionamiento de
producto terminado no se podr realizar debido a que las mquinas requieren de esta fuente de energa.
Por otro lado, la fermentacin no se ver afectada debido a que los fermentadores no requieren de
energa elctrica para su operacin, pero la hortaliza fermentada se afectar si la tenemos ms tiempo
del necesario en el fermentador debido al paro de mquinas de terminado, lo que dar como
consecuencia un aumento en el pH y por consiguiente un deterioro en la consistencia y sabor de la
misma.
Acciones implementadas para resolver una falla en el suministro de energa elctrica:
Se implementar una planta de energa elctrica, con la capacidad suficiente para operar los equipos ms
indispensables, como los de la lnea de terminado, as mismo se tendr combustible suficiente para
operar la subestacin para cuatro das de operacin.
b) Falla en gas y vapor
La falla de gas afectara principalmente la generacin de vapor lo cual incidir directamente en los
procesos de escaldado, agotado y pasteurizado siendo esto puntos crticos en la produccin que no
permitirn la continuidad del proceso
Acciones implementadas:
De una eventual falla del suministro de gas consideramos importante la instalacin de un contenedor de
gas con capacidad suficiente para operar estos equipos en tres das.
c) Falla en el suministro de agua
La falla en el suministro de agua creemos que es de suma importancia en el proceso la cual impedir la
continuacin del mismo y la produccin se detendr totalmente.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Acciones implementadas: Para asegurar un suministro continuo de agua se pondr un tanque de
almacenamiento areo, el cual se espera que provea la cantidad suficiente de agua para operar la planta
por una semana.

3.1.2.5 NECESIDADES PARA EXPANSIONES FUTURAS

Con la capacidad del equipo seleccionado al inicio se pretende cubrir 95% de la capacidad
til del mismo para el ao 2014.

3.1.3 ESPECIFICACIN DE LA ALIMENTACIN

3.1.3.1

DESCRIPCIN Y ESPECIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Zanahoria
Planta umbelfera gnero Daucus especie carota.
Deben de estar bien desarrolladas, enteras sanas, limpias, de consistencia firme y razonablemente lisa, a
la vez deben consistencia firme, sabor y olor caracterstico, estar exentas de humedad exterior anormal
(NMX-FF-024-1984).
Tiene aproximadamente 88.6% de agua, 8% de carbohidratos totales, 1% de fibra cruda,1% de
protena, 0.4% de grasa y 0.6% de cenizas, es rica carotenos, en cido mlico y ctrico.
Chile
Se entiende por chile al fruto de la planta cultivada perteneciente a al familia de la Solancea y del
genero Capsicum estos son frutos con bayas que presentan formas caractersticos de color verde y sabor
picante .El chile debe de ser de forma, color, sabor y olor caracterstico de la variedad.
Bien desarrollado, enteros sanos, limpios de consistencia firme y textura lisa y brillante. (NMX-FF-021SCFI-2003).
Coliflor
Se entiende por coliflor a la hortaliza perteneciente a la familia de las Cruciferaceas, del gnero Brassica
especie oleracea. (NMX-FF-049-1982)
Cebolla
Cebolla anion Planta Hortense, de l a familia de las liliceas, del genero Allium, especie cepa. (Badui,
1994).
Su bulbo contiene 89.1% de agua, 8.7% de carbohidratos totales, 0.6% de cenizas, 0.6% de fibra cruda,
1.5 de protenas, 0.1% de grasas, es rica en cido mlico y ctrico.
Deben estar bien desarrolladas, enteras sanas, limpias, de consistencia firme y cscara lisa adems de
forma, sabor y olor caracterstico: exentas de humedad exterior anormal y prcticamente libres de
descomposicin o pudricin. Sin races, sin hojas para el caso de la cebolla bola (NMX-FF-021-SCFI2003).
Sal
Slido cristalino blanco, transparente u opaco, se presentar en cristales blancos inodoros e giroscpicos.
PM =58.44, Pf= 8040
Agua
El agua dura es la que presenta cantidades excesivas de elementos como calcio, magnesio, manganeso,
hierro, cobre. Elementos que forman el conocido sarro, obstruyendo las caeras, cambia el gusto, el
olor y la apariencia de las bebidas y alimentos.
Benzoato de sodio
Es un producto utilizado en la industria, compuesto cristalino, blanco, astringente. Un gramo se
disuelve en 0.8 ml de agua y se usa como agente antimicrobiano en alimentos.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
cido actico
Liquido de sabor agrio y olor picante, hidrosoluble. Se obtiene por fermentacin, por destilacin seca
de la madera y por sntesis qumica. Hierve a 139.6C.
Vinagre
Liquido que se obtiene por una doble fermentacin, se inicia con Saccharomyces spp. Y azucares para
producir etanol que a su vez sirve de sustrato a Acetobacter spp. Que se oxida y lo transforma en cido
actico.
Contiene de 4-8% de cido actico y una gran variedad de sustancias aromticas se usa como
conservador y como condimento
Laurel
Laurus cobillis, rbol de 15 metros de altura siempre verde de la familia de la laurceas, de olor o
especias usado como saborizante.
Clavo
El clavo (Eugenia caryophyllus / Syzygium aromaticum) es un rbol de la familia de las mirtceas, con
una altura entre doce y quince metros. Su ambiente ideal es el clima de carcter martimo y tropical.
Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede adquirir entero o en polvo.
Pimienta
Perteneciente a la familia de las Piperceas, Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas
por 7-10 das al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo

MATERIA
PRIMA
Zanahoria
chiles
coliflor
cebolla
agua
Sal
Vinagre de
manzana
Pimienta negra
Piper nigrum
Clavo Eugenia
caryophyllata
Laurel Laurus
nobilis
Benzoato de
sodio
Ac. actico

CONSUMO
KG/DA
2622
2236
2232
629
10304
839
262.5

PRESENTACIN

ENTREGA EN

En costal de 30 kg
Costal de 30 kg
A granel
Costal de 30 kg
Red municipal
Costal de 50 kg
Cubeta 20 L

Almacn
Almacn
Almacn
Almacn
Almacn
Almacn
Almacn

118

Bulto 10 kg

Almacn

60

Bulto 10 kg

Almacn

118.6

A granel

Almacn

10.56

Cajas de 25 kg

Almacn

182.6 L/da

Por galn

Almacn

Tabla 1 Requerimientos de materia prima al ao 2014.

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
3.1.3.2 ESPECIFICACIN DE PRODUCTO
3.1.3.3 DESCRIPCIN Y ESPECIFICACIN DEL PRODUCTO
Producto preparado con hortalizas, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; el
cual fue sometido a una fermentacin para su curacin, con lo que adquiere un sabor ligeramente
agridulce por la presencia de cido lctico, envasado en un medio de cobertura idneo como la
salmuera, con objeto de asegurar la conservacin y calidad del mismo.
El producto deber tener el aroma, olor, color y la textura caractersticos y deber cumplir con las
siguientes caractersticas.
a) Color: El producto deber estar exento de cualquier materia colorante extraa.
b) Aromas: El producto deber tener el aroma caracterstico del tipo. Deber estar exento de cualquier
sabor o aroma extrao objetable.
De acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Disposiciones y
especificaciones sanitarias, la cual se aplica a alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados,
encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y
sometido a tratamiento trmico, expresa que deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Lmites mximos permitidos para el empleo de metales y metaloides para alimentos con pH 4,6.
Segn la norma oficial mexicana NOM-130-SSA-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico.
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 y para los productos esterilizados
comercialmente lo siguiente: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras son negativos al
limite UFC/g.

PRODUCTO

PRESENTACIN

PRODUCCIN
DIARIA

PRODUCCIN
ANUAL

ENTREGA
EN

Hortaliza
encurtida
fermentada

Frasco de 500 ml

21130 frascos

7,480,000 frascos

almacn

Tabla 4. Condiciones de producto a limite de batera al ao 2014.

El producto se entregar en caja de cartn corrugado con las siguientes medidas: 32 X 42 X 15 cm cada
caja contendr 12 botellas de 0.5 L. Se considera una temperatura ambiente y humedad ligera par
almacenarlo y no estibar ms de 10 cajas.

3.1.3.4 ALIMENTACIN A LA PLANTA

(Se conjunto con el punto 3)

3.1.4 CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LMITE DE BATERA

(Se conjunto con el punto 4)

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3.1.5 MEDIO AMBIENTE
3.1.5.1 CUMPLIMIENTO
TRATAMIENTO DE:

DE

NORMAS

REGLAMENTOS

PARA

a) Agua
 NOM-070-1994, Que establece los lmites mximos permisibles de aguas residuales a
cuerpos receptores provenientes de la industria de preparacin, conservacin y
envasado de frutas y legumbres en fresco y/o congelados.
PARMETROS
pH (unidades de pH)
Demanda bioqumica de
oxgeno(mg/L)
Demanda qumica de oxgeno
(mg/L)
Grasas y aceites (mg/L)
Slidos sedimentables (ml/L)
Slidos suspendidos totales(mg/L)

LIMITES MXIMOS PERMISIBLES

PROMEDIO DIARIO
INSTANTNEO
6-9
6-9
150
280
250

300

20
1.0
150

25
2.0
280

Aplica para todo territorio nacional

 NOM-001-ECOL-1996
Establece los lmites mximos permisibles para contaminantes en las descargas de aguas residuales en
aguas y bienes nacionales.
NOM-001-ECOL-1996

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Ensalada
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 NOM-002-ECOL-1996
Establece los lmites mximos permisibles para las descargas de aguas residuales vertidas a los sistemas
de drenaje y alcantarillado urbano municipal.

 NOM-003-ECOL-1996
Establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de agua residuales
provenientes de la industria, actividades agroindustriales, de servicios y el tratamiento de aguas
residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal.
 NOM-003-ECOL-1997
Establece los lmites mximos permisibles de contaminantes para aguas residuales tratadas que se
rehsen en servicio pblico
LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES
TIPO DE REHUS
COLIFORMES
FECALES
NMP/100 ML
Servicios al pblico con
contacto directo
Servicios al pblico con
contacto indirecto u ocasional

240
1,000

PROMEDIO MENSUAL
HUEVOS
GRASAS Y
DE
ACEITES
HELMINTO
MG/L
(H/L)
1
15
5

15

DBO5
MG/L

SST
MG/L

20

20

30

30

b) Niveles de ruido permisibles

 Norma Oficial Mexicana NOM-081-ECOL-1994
Que establece los lmites mximos permisibles de emisin de ruido de las fuentes fijas y su mtodo de
medicin.

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Ensalada Mexicana Encurtida

Los lmites mximos permisibles del nivel sonoro en ponderacin "A" emitido por fuentes fijas
HORARIO
6:00 a 22:00
22:00 a 6:00

LIMITES MXIMOS PERMISIBLES

68 dB (A)
65 dB (A)

C) Gases
 NOM-CCAT-006-ECOL-1993
Niveles mximos permisibles de emisin a la atmsfera de partculas, monxido de carbono, bixido de
carbono, bixido de azufre y xidos de nitrgeno provenientes del proceso de combustin de gas
natural en fuentes fijas.

FLUJO DE GASES (m3/ min)

NIVEL MXIMO DE PARTCULAS

SLIDAS
2304-655
489-95
71-48

5-100
200-10000
20000-50000

 NOM-086-ECOL-1994
Especifica la contaminacin atmosfrica sobre proteccin ambiental que deben reunir los combustibles
y gases que se usan en fuentes fijas y mviles.

3.1.5.2 SISTEMA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Consiste en un filtro percolador de desbaste con una eficiencia de remocin de 65%,
posteriormente pasar a un sistema de discos rotatorios el cual tiene una remocin de 90% y finalmente
el agua se enviar un sedimentador secundario que tiene una eficiencia de remocin del 60%. Los lodos
que resulten se canalizarn a un tratamiento de lodos.

3.1.5.3 FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Para el almacenamiento de las hortalizas solo requerirn de un espacio con aireacin y para el resto
de la materia prima y producto Terminal no requieren de un almacenamiento especial.
 Zanahorias
La vida en almacenaje a 0C es tpicamente: Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente
logran mantener la temperatura ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A

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temperaturas de almacenaje de 3-5C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un
desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias mnimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una
buena calidad por 2-3 semanas a 3-5C.
Toxicolgicas: No aplica
 Chile
Las condiciones ideales de almacenamiento y trnsito son de 45 a 50F (7.2 a 10C), usando altas
humedades relativas (90 a 95%). Cuando los chiles picantes son mantenidos en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas, la vida til del producto es de 2 a 3 semanas. Las temperaturas de
almacenamiento mayores a 50F (10C) favorece el cambio de color (maduracin).
Toxicolgicas: No aplica
 Coliflor
Esta hortaliza se almacena con temperatura de 10oC; y 95-98% HR. Generalmente no se recomienda el
almacenamiento de la coliflor por ms de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La
marchites, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en
almacenajes de ms de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.
Toxicolgica: No aplica.
 Cebolla
Almacenamiento cebolla: 65-70% con una adecuada circulacin de aire (1m3/min/m3 de cebollas. Este
producto es muy susceptible al dao por fro. Con un adecuado manejo de la temperatura y de la
humedad relativa de la bodega, se puede guardar la cebolla sin prdidas significativas de peso o calidad
por perodos ms o menos prolongados.
Toxicolgica: No aplica
 Sal
La sal debe de ser almacenada en bodegas Temperatura ambiente y humedad relativa menor a 80%.
Toxicologa: Para el ser humano le bastan 0.2 gramos da para tener cubiertas sus necesidades de sal. La
ingesta de 40 gramos de golpe puede causar la muerte, debido a que el cuerpo humano solo tiene la
capacidad de eliminar entre 5-7 gm diarios de cloruro sdico (depende de la edad, constitucin y sexo).
 Agua
El mtodo que se empleara en nuestra empresa es instalando un Acondicionador o Ablandador de
Agua en nuestro tanque de almacenamiento manteniendo el depsito de agua permanente con
disponibilidad para los usuarios en horas de mximo consumo y permitir el almacenamiento en horas
de bajo consumo. Los tanques de almacenamiento pueden ser elevados o superficiales. Los superficiales
se localizan a nivel del terreno, semienterrado o completamente enterrado. Pueden ser elaborados de
diferentes materiales, como mampostera, ferrocemento y concreto reforzado entre otros. Se deben de
realizar actividades de limpieza, desinfeccin e inspeccin sanitaria de los diversos tanques de
almacenamiento para garantizar el lquido en buenas condiciones.
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Toxicologa: El agua dura produce alergias y resecamientos en la piel de personas sensibles. El exceso
de calcio que trae el agua dura, puede producir problemas estomacales y formacin de clculos.
 cido actico
El cido actico se debe almacenar en tanques de acero inoxidable a una temperatura entre 17 y 40C,
en lugar bien ventilado, alejado de oxidantes fuertes, cido ntrico, nitratos y perxidos.
Estable a temperatura ambiente y en condiciones normales de uso.
Toxicologa: Inflamable. Provoca quemaduras graves.
 Vinagre
Recipientes bien cerrados. En local bien ventilado. Alejado de fuentes de calor. Temperatura ambiente.
Toxicologa: Por inhalacin de vapores: Irritaciones ligera vas respiratorias. Sustancia ligeramente
corrosiva. En contacto con la piel: quemadura leve. Quemaduras en mucosas.
 Benzoato de sodio
Debe almacenarse en lugar fresco a temperatura de 25 C.
Toxicologa: No se debe de exceder el consumo de 1gr/kg de producto, causa dolores en el estomago.

3.1.6 SERVICIOS AUXILIARES

3.1.6.1 VAPOR
Fuente: Generacin por caldera
Presin: 1.43 atm
Temperatura: 110C
Gasto requerido: 3008 kg/da

3.1.6.1.1 RETORNO DE CONDENSADO

Fuente: Marmita de escaldado coliflor y tanque enchaquetado de esterilizacin de salmuera de
postfermentacin
Presin: 0.4 bares
Temperatura: 75 C

3.1.6.2 AGUA DE ENFRIAMIENTO

Fuente: no aplica
Presin de entrada y salida: no aplica
Temperatura de entrada: no aplica
Disponibilidad: no aplica

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3.1.6.2.1 AGUA DE SANITARIOS Y DE SERVICIOS
Fuente: Parque industrial
Presin en lmite de bateras: Presin atmosfrica
Gasto requerido: 1000 L/hr

3.1.6.2.2 AGUA POTABLE

Fuente: Parque industrial
Presin en lmite de bateras: 1.4 kg/cm2.
Gasto requerido: 500 L/s

3.1.6.2.3 AGUA CONTRA INCENDIOS

Fuente: Parque industrial
Presin en lmite de bateras: Presin atmosfrica
Temperatura en lmite de bateras: Ambiente

3.1.6.2.4 AGUA DE CALDERAS DESMINERALIZADA

Fuente: Ablandador de agua
Presin en lmite de bateras: Presin atmosfrica
Gasto requerido: 31907 Kg./da

3.1.6.2.5 AGUA DE PROCESO

Fuente: Tanque suavizador de agua de la empresa
Presin en lmite de bateras:3-4 kg/cm2
Gasto requerido: 61907 L/da

3.1.6.3 AIRE DE PLANTAS

Fuente: Compresor
Presin en lmite de bateras: atmosfrica
Temperatura en lmites de batera: Ambiente
Gasto requerido: 2759 Kg/da

3.1.6.4 COMBUSTIBLE
Caractersticas: Gas LP
Fuente: tanque estacionario
Presin en lmite de bateras: 99.54 kg/cm2.
Temperatura en lmites de bateras: Amiente
Gasto requerido :: 409 kg/da/h

3.1.6.5 SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA

Fuente: Planta elctrica
Disponibilidad: 59.2W
Voltaje: 440 KVA distribuye a 220 KVA
Fases/frecuencia: Trifsico

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3.1.6.6 SISTEMAS DE SEGURIDAD
3.1.6.6.1 SISTEMA CONTRA INCENDIOS
La Norma NOM-002-STPS-2000 rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de
trabajo. Teniendo como objetivo establecer las condiciones mnimas de seguridad que deben existir,
para la proteccin de los trabajadores y la prevencin y proteccin contra incendios en los centros de
trabajo.
Este sistema establece los criterios bsicos para determinar el grado de riesgo en el trabajo. El dueo
selecciona la que se apegue las caractersticas de su centro de trabajo.
CONCEPTO
Altura de edificacin
en metros
Personas que ocupan
el local trabajadores y
visitantes
Superficie construida
m2
Inventario
gases
flamables en L
Inventario
lquidos
inflamables en L
Inventario
lquidos
combustibles en L
Inventario
slidos
combustibles en Kg
Inventario
de
materiales piroforicos
y explosivos

GRADO
DE
RIESGO BAJO
Hasta 25

GRADO
DE
RIESGO MEDIO
No aplica

GRADO
DE
RIESGO ALTO
Mayor a 25

Menor de 15

Entre 15 y 250

Mayor de 250

Menor de 300

Entre 300 y 3000

Mayor de 3000

Menor de 500

Entre 5000 y 3000

Mayor de 3000

Menor de 250

Entre 250 y 1000

Mayor de 1000

Menor de 500

Entre 500 y 2000

Mayor de 2000

Menor de1000

Entre 1000 y 5000

Mayor de 6000

No tiene

No aplica

Cualquier cantidad

La clasificacin de fuegos en clase: A, B, C, D

Fuego clase A: Se presenta en material combustible slido, generalmente de naturaleza

orgnica, su combustin se realiza normalmente con formacin de brasas.
Fuego clase B: Se presenta en lquidos y gases combustibles e inflamables.
Fuego clase C: Involucra aparatos y equipos elctricos energizados.
Fuego clase D: Intervienen metales combustibles.

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Equipo mvil y porttil:

 Extintor porttil: Equipo diseado para ser transportado y operado manualmente, tiene
un peso 20 kilogramos.
 Extintor mvil: es un equipo diseado para ser transportado sobre ruedas y operado
 Espumas mecnicas: es una masa de burbujas formada por la accin mecnica de
aireacin a una solucin espumante y que sirve para la extincin de fuegos clase A y B.
Nuestra empresa contara con plano de la planta con sealamientos para el flujo de personal de
entradas y salidas (de evacuacin en caso de incendio as como sealamientos en caso de evacuacin de
la misma), instalaciones elctricas, instalacin del gas.
En el caso de las tuberas instaladas estas se diferenciaran con cdigos de colores: Verde; agua, Gris;
vapor, Amarillo; gas, Azul; aire, Rojo; red contra incendios.
En los Anexos II y III se referir las seales que indican ubicacin de salidas de emergencia y de
instalaciones de primeros auxilios.

3.1.6.6.2 PROTECCIN PERSONAL

La NOM-017-STPS-1993. Relativa al equipo de proteccin personal para los trabajadores en
los centros de trabajo
El personal que labora en la planta contara con equipo adecuado de acuerdo al trabajo que realizara; se
proveer de cofias, cubre bocas, cascos, googles, guantes, batas de algodn, zapatos con suela
antiderrapante, regaderas, servicios mdicos.
En la zona de recepcin, proceso y reas de producto terminado debern de contar con botiquines de
primeros auxilios estos deben de estar al alcance de todo el personal.
Se les realizara exmenes mdicos con periodicidad para el mejoramiento de salud de los trabajadores
en caso de que estn expuestos al ruido.
En el Anexo I se hace referencia de las obligaciones de los trabajadores.

3.1.6.7 DATOS CLIMATOLGICOS

3.1.6.7.1 TEMPERATURA
Mxima promedio: 23 y 240C.
Mnima promedio: 15 a 160C
Promedio anual bulbo seco: 17C
Promedio de bulbo hmedo: 24C

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3.1.6.7.2 PRECIPITACIN PLUVIAL
Predomina una altura sobre el nivel del mar de 1 750 msnm.
Temperatura anual promedio: 18 y 200C
Clima predominante: Clima Semiseco Semiclido
Precipitacin pluvial: entre 150 y 160 mm
Meses de mayor precipitacin: Agosto
Meses de menor precipitacin: marzo 10m

3.1.6.7.3 VIENTO
Direccin del viento reinante: Sur Este
Velocidad promedio: 23 Km/h
Mnima promedio: 2 Km/h

3.1.6.7.4 HUMEDAD
Promedio: 78%

3.1.7 DATOS DEL LUGAR

Localizacin de la planta: Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera CelayaSalamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de Guanajuato.
Elevacin sobre el nivel del mar: 1 750 msnm.

3.1.7.1 DISEO ELCTRICO

3.1.7.2 CDIGOS DE DISEO ELCTRICO
 NOM-001-SEDE-199 Instalaciones Elctricas.
Establece las disposiciones y especificaciones de carcter tcnico que deben satisfacer las Instalaciones
destinadas a la utilizacin de la Energa Elctrica, a fin de que ofrezcan condiciones adecuadas de
seguridad para las personas y propiedades, en lo referente a la proteccin contra choque elctrico,
efectos trmicos, sobre corriente, corrientes de falla, sobre tensiones, fenmenos atmosfricos e
incendios, entre otros, garantizarn el uso de la Energa Elctrica en forma segura.

3.1.7.3 DISEO MECNICO DE TUBERAS

3.1.7.4 CDIGOS DE DISEO MECNICO Y TUBERAS
 NOM-026-STPS-1998
COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIN DE RIESGOS
POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERAS.

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 NOM-026-STPS-1998
Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
En la presente tabla se muestra los colores de seguridad para tuberas y su significado
COLOR DE SEGURIDAD

SIGNIIFICADO

ROJO

IDENTIFICACIN DE
CONTRA INCENDIO

AMARILLO

IDENTIFICACIN
PELIGROSOS

VERDE

IDENTIFICACIN DE FLUIDOS DE
BAJO RIESGO

DE

TUBERAS
FLUIDOS

En el anexo VI se especifica la NOM-026-STPS-1998, colores y seales de seguridad e higiene, e

identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.

3.1.7.5 DISEO DE EDIFICIOS

3.1.7.6 CDIGOS DE CONSTRUCCIN
Arquitectnicos, Concreto, Ssmico y Viento
NMX-C-010-1986
NMX-C-020-1981; Industria de los construccin-concreto-bloques ladrillos o tabiques y tabicones
NMX-C-024-1974; Industria de los construccin-concreto reforzados- tubos-especificaciones
NMX-C-036-1983; Determinacin de la contraccin, por secado de los bloques, ladrillos y tabiques y
tabicones de concreto
NMX-C-037-1986; Industria de los construccin-concreto-bloques ladrillos o tabiques y tabicones de
concreto-determinacin de la absorcin de agua.

3.1.7.7 DATOS DE SISMO

Se basa en las caractersticas estructurales de las naves industriales y edificios, en que las fuerzas laterales
se resistan en cada nivel por marcos continuos contra venteados o no por diafragmas o muros.

3.1.7.8 INSTRUMENTACIN
3.1.7.9 CDIGOS DE DISEO DE INSTRUMENTACIN
La instrumentacin se codificara y se diseara de acuerdo con la norma NMX-1-118/2-ANCE-2000

3.1.7.10 DISEO DE EQUIPOS

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INDICAR SI SE REQUIERE CARACTERSTICAS RELEVANTES EN EL
DISEO Y SUMINISTRO DE LOS EQUIPOS
Los recipientes se disearn 10% sobre su volumen
La caldera tiene un diseo del 8% sobre su capacidad
Las bombas tienen un diseo del 8% sobre el gasto requerido
El fermentador ser plstico

3.1.7.11
ESTNDARES
INTERNACIONALES)

ESPECIFICACIONES (NACIONALES

ASME SECCIN VIII DIV 1, NEMA, ANSI, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, DIN
NOM, NOM-001-SEMIP-1993, NEPA.

3.1.8 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Las recepcin de las hortalizas en la planta se llevara a cabo de la siguiente manera: el chile
jalapeo llegara en arpillas de 28 -30 Kg al igual que la cebolla y la zanahoria. La coliflor vendr por
piezas sueltas. Durante la recepcin se realizara el pesado de la materia prima en una bscula, as como
tambin se llevara a cabo el muestreo para verificar la madurez y calidad de esta, la cual le fue pedida al
proveedor. Cuando la materia prima no se requiera directamente en el proceso, se almacenara en las
mismas arpillas apiladas en tarimas.
El proceso en sus fases de acondicionamiento de materia prima y de producto terminado se espera que
sea continuo, por lo que se espera que con un turno sea suficiente para satisfacer la produccin en los
10 aos de operacin. Cabe mencionar que una sola lnea de produccin sea suficiente para procesar
todas las materias primas con unas pequeas modificaciones como es el caso de la coliflor.
A continuacin se explican cada una de las operaciones que participan en el proceso:
A) Pesado
Esta operacin es la primera de la lnea de produccin, consiste en el pesado de cada una de las
materias primas, para as poder controlar la produccin que se tendr y tener tambin un mejor control
de las perdidas a lo largo del proceso.
B) Clasificacin
La clasificacin e inspeccin de todas las hortalizas se realizara de forma manual en la banda, el
objetivo de esta operacin es la eliminacin de todo el material que pudiera estar daado fsicamente o
que su estado de madurez no sea el adecuado para el proceso, y que no haya sido identificado en el
muestreo anterior.
C) Lavado
En esta operacin las hortalizas se liberan de sustancias diversas que las contaminan, dejando su
superficie en condiciones adecuadas para su posterior utilizacin.
Para el chile, la zanahoria, y la cebolla el lavado se har por aspersin, el cual consiste en una serie de
aspersores a presin empleados con pequeos volmenes de agua, este es un mtodo en general muy
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utilizado, aunque en general puede producir la alteracin de productos blandos. En el caso del lavado
de la coliflor este se har por inmersin en la marmita, despus de haber pasado por la reduccin de
tamao.
D) Pelado
Esta operacin consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, logrando productos
ms atractivos para el consumidor. En nuestro caso se har un pelado por abrasin solo para la
zanahoria, ya que las dems hortalizas no se pelan, excepcin de la cebolla, la cual se pela durante el
lavado por aspersin. El pelado por abrasin consiste en poner en contacto la materia prima con
rodillos o cilindros giratorios hechos a base de un material abrasivo a base de silicio y carbono, cuya
superficie arranca la piel del producto, la cual se elimina con chorros de agua.
E) Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico importante para el procesamiento de hortalizas y de algunas
frutas. En principio el escaldado se lleva a cabo para inactivar enzimas o para destruir los sustratos de
las enzimas, las cuales son las responsables del desarrollo de sabores y colores extraos durante el
proceso. El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes presentes en la
superficie de los alimentos. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son el tipo de hortaliza,
el tamao, la temperatura de operacin y el sistema de calentamiento.
En el caso del chile, la cebolla y la zanahoria el escaldado se har en un escaldador rotativo de vapor,
mientras que en el caso de la coliflor este ser con agua caliente en una marmita calentada con vapor. El
tiempo de escaldado ser de aproximadamente 2 minutos en el escaldador rotativo, mientras que en el
caso de la marmita ser mayor de aproximadamente 5 minutos, el cual variara de una hortaliza a otra,
dependiendo de sus caractersticas particulares. Los condensados debern ser recirculados a la caldera.
F) Reduccin de Tamao
La reduccin de tamao consiste en la eliminacin de pednculos, hojas, talos, puntas, etc., por
pequeas incisiones en la piel, dichos cortes pueden ser en tiras, cubos o rodajas.
En nuestro proceso utilizaremos una rebanadora, esta consiste en una serie de cuchillas que cortan el
alimento que pasa a travs de ellas, la cual corta la materia prima en rodajas, pero esta solo se utilizar
para la zanahoria, la cebolla y el chile, mientras que para la coliflor se utilizar un cortado del tallo
manual, as como un troceado tambin manual, este proceso se llevara a cabo inmediatamente despus
de la clasificacin manual en la misma banda.
G) Fermentacin
La fermentacin, es la operacin ms importante de todo el proceso, la cual tienen lugar en tanques de
fermentacin plsticos. Dicha fermentacin se lleva a cabo por el desarrollo posterior a una inoculacin
de la bacteria cido lctica Lactobacillus plantarum que convierte en cido lctico tanto los azucares
propios de las hortalizas como el azcar que se ha aadido. La accin de esta bacteria produce la
textura y el sabor caractersticos del producto, as como tambin la adicin de sal. La fermentacin
continua durante 15 das, a una concentracin final aproximada del 13%, ya que tambin las hortalizas
drenan agua lo cual hace que la salmuera se diluya.

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H) Mezclado
Esta operacin se utiliza para darle una homogeneidad al producto, con respecto a cada una de las
hortalizas que lo componen, se hace a travs de un tanque de mezclado.
I) Lavado
Despus de la fermentacin se hace un lavado para el desalado, aqu se emplea una cinta
transportadora, provista de un sistema de aspersores o duchas de baja presin.
J) Llenado de Hortalizas
En esta operacin se llenan los envases con el producto, dicha operacin consiste en poner la materia
prima en una banda transportadora de llenado, donde se agregaran manualmente las hortalizas.
K) Llenado de salmuera de cobertura
En esta operacin se da el llenado de la salmuera para ajustar el peso neto del envase, se hace a travs
de una dosificadora manual. La salmuera de cobertura tambin contiene cierta cantidad de especias,
cido actico, las cuales adems de aumentar las caractersticas sensoriales aumentan la vida de anaquel.
L) Agotado
La evacuacin del aire de los envases antes de su cierre, reduce la tensin a la que estos se someten
durante la pasteurizacin por la expansin del aire que queda en los mismos. Adems la eliminacin del
aire evita la oxidacin del producto. En esta operacin el aire se sustituye por el vapor de agua que, al
enfriarse, provoca un vaci parcial en el espacio de cabeza que es el volumen restante de la lata llena.
En nuestro caso una vez que los envases tiene las hortalizas y la salmuera de cobertura, estos se hacen
pasar por un tnel de agotado, el cual consta de duchas de vapor a largo de este para que tenga las
funciones antes mencionadas.
N) Cerrado
Esta operacin consiste en el cerrado automtico de los frascos con tapas metlicas por medio de una
cerradora automtica.
P) Etiquetado
Se hace por medio de una etiquetadora, la cual tiene como funcin adherir la etiqueta al envase la cual
contiene toda la informacin sobre el producto.
Q) Encartonadora
Esta operacin tiene como funcin embalar los frascos en las cajas, posteriormente las cajas son
transportadas en tarimas al almacn de producto terminado.

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CAPTULO II BALANCES DE MATERIA Y ENERGA
BALANCES DE MATERIA (PARA LA PRODUCCIN DEL AO 2014)
3.2 BALANCES DE MASA PARA ZANAHORIA
A) PESADO
M1 = Flujo de zanahoria ala entrada zanahoria: 2646 Kg/d
M2 = Flujo de zanahoria a la salida: 2643.35 kg/d
M3 = Trozos de zanahoria: 2.65 kg/d
M1

M2
2.65 Kg/d
M3

kg de zanahoria ala entrada - kg de trozos de zanahoria = kg de zanahoria a la salida

B) CLASIFICACIN
M2 = Flujo de zanahoria ala entrada: 2643.35 kg/d
M3 = Flujo de zanahoria para el proceso a la salida: 2902.7 kg/d
M4 = Trozos de zanahoria no aptas para el proceso: 399.65 kg zanahoria daada/d
M2

M3

M4
kg de zanahoria entrada - kg de zanahoria no aptas para proceso = kg de zanahoria a la salida

C) ELEVADOR
M3 = Flujo de zanahoria entrada: 2603.7 kg/d
M4 = Flujo de zanahoria a la salida: 2590.48 kg/d
M5 = Flujo de zanahoria daadas: 13.22 kg /d
M3

M4
M5

kg de zanahoria entrada - kg de zanahoria daadas = kg de zanahoria a la salida

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D) LAVADO POR ASPERSIN
M4 = Flujo de zanahoria entrada: 2590.48 kg/d
M5 = Flujo de zanahoria limpia a la salida: 2577.52 kg/d
M6 = Flujo merma zanahoria: 12.96 kg/d
M7= Entrada de agua de lavado: 1285 kg/d
M8 = Agua residual: 1285 kg/d

M7

M4

M5

M6

M8

kg de zanahoria entrada - kg de mermas de zanahorias = kg de zanahoria a la salida

E) PELADO POR ABRASIN
M5 = Flujo de zanahoria entrada: 2577.52 kg/d
M6 = Flujo de zanahoria peladas salida: 2448.64 kg/d
M7 = Flujo merma zanahoria: 128.88 kg /d piel de zanahoria
M8= Entrada de agua: 3866.3 Kg/d
M9 =Salida de agua
M9
M5

M6

M7

M8

kg de zanahoria entrada - kg de mermas de zanahorias = kg de zanahoria peladas a la salida

F) ESCALDADO CON VAPOR
M6 = Flujo de zanahoria entrada: 2448.64 kg/d
M7 = Flujo de zanahoria escaldadas salida: 2424.15 kg/d
M8 = Flujo merma zanahoria: 24.49 kg /d
M9 = Entrada de vapor: 271.9 Kg/d
Vapor a 110C
M10= Salida de vapor condesansado: 271.9 kg/d
M9
M6

M7
M8
M10

kg de zanahoria entrada - kg de mermas de zanahorias = kg de zanahoria escaldadas a la salida

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G) REDUCCIN DE TAMAO
M7 = Flujo de zanahoria entrada: 2424.15 kg/d
M8 = Flujo de zanahoria cortadas salida: 2327.18 kg/d
M9 = Flujo merma zanahoria: 96.97 kg /d
M7

M8

M9
kg zanahoria entrada - kg mermas de zanahorias = kg zanahoria cortadas a la salida

3.2.1 BALANCES DE MASA PARA LA CEBOLLA

A) PESADO
N1 = Flujo de cebolla entrada: 618.5 Kg/d
N2 = Flujo de cebolla salida: 617.88Kg/d
N3 = Flujo piel seca de cebolla: 0.62 kg/d

N1

N2
N3

kg cebolla entrada - kg mermas (piel seca) = kg cebolla a la salida

B) CLASIFICACIN
N2 = Flujo de cebolla entrada: 617.88Kg/d
N3 = Flujo de cebolla salida: 611.7Kg/d
N4 = Flujo cebolla en mal estado: 3.18 Kg/d
N2

N3
N4

kg cebolla entrada - kg merma cebolla = kg cebolla apta para proceso a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

182

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
C) ELEVADOR
N3 = Flujo de cebolla entrada: 614.7 Kg/d
N4 = Flujo de cebolla salida: 611.7Kg/d
N5 = Flujo cebolla merma: 3 Kg/d
N3

N4

N5
kg cebolla entrada - kg merma cebolla = kg cebolla a la salida

D) LAVADO POR ASPERSIN

N4 = Flujo de cebolla entrada: 611.7 Kg /d
N5 = Flujo de cebolla limpia salida: 605.58 Kg /d
N6 = Flujo cebolla merma: 6.12 Kg/d
N7 = Flujo de agua a la entrada: 305.9 Kg / d
N8 = Flujo de agua residual: 305.9 Kg/d
N7
N4

N5

N6

N8

kg cebolla entrada - kg merma trozos cebolla = kg cebolla a la salida limpia

E) ESCALDADO CON VAPOR

N5 = Flujo de cebolla entrada: 605.58 Kg /d
N6 = Flujo de cebolla salida: 599.52Kg/d
N7 = Flujo cebolla merma: 6.06 Kg / d
N8= Flujo de vapor a la entrada: 66.5 Kg/d
N9= Flujo de vapor condensado: 66.5 Kg/d

N8
N5

N6
N9

N7

kg cebolla entrada - kg merma cebolla = kg cebolla limpia a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

183

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
F) REDUCCIN DE TAMAO
N6 = Flujo de cebolla entrada: 599.52 Kg/ d
N7 = Flujo de cebolla cortada salida: 581.53 Kg/d
N8 = Flujo cebolla merma: 17.99 Kg /d
N6

N7
N8

kg cebolla entrada - kg merma cebolla = kg cebolla cortadas en rodajas salida

3.2.2 BALANCES DE MASA PARA EL CHILE

A) PESADO
O1 = Flujo de chiles entrada: 1938 Kg/da
O2 = Flujo de chiles cortada salida: 1938.06 kg/d
O3 = Flujo chiles merma: 1.94 Kg/d
O1

O2

1936.06 Kg/da
O3
kg chiles entrada - kg merma = kg chiles salida

B) CLASIFICACIN
O2 = Flujo de chiles entrada: 1936.06Kg /da
O3 = Flujo de chiles cortada salida: 1887.97 Kg. /da
O4 = Flujo chiles merma: 48.09 Kg./da

O2

O3
Chile
O4

kg chiles entrada - kg merma (en mal estado) = kg chiles salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

184

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
C) ELEVADOR
O3 = Flujo de chiles entrada: 1887.97 Kg /da
O4 = Flujo de chiles cortada salida: 1887.97 Kg. /d
O5 = Flujo chiles merma: 10 Kg/da
O3

O4
O5

kg chiles entrada - kg merma = kg chiles salida

D) LAVADO POR ASPERSIN

O4 = Flujo de chiles entrada: 1877.97 kg /da
O5 = Flujo de chiles limpios salida: 1876.1Kg /da
O6 = Flujo chiles merma: 1.88 kg/d
O7 = Flujo de agua de lavado: 939 Kg. H2O /da
O8 = Flujo de agua residual: 939 kg/d
O7
O4

O5

O6

O8

kg chiles entrada - kg merma = kg chiles limpios a la salida

F) ESCALDADO A VAPOR
O5 = Flujo de chiles entrada: 1876.1 Kg. /da
O6 = Flujo de chiles limpios salida: 1857.33 Kg. /da
O7 = Flujo chiles merma: 18.77 Kg. /da
O8 = Flujo de vapor entrada: 195.5 Kg. vapor/da
O9 = Flujo de vapor de salida: 192.5 Kg. vapor/da

O8

O5

O6

O7

O9

kg chiles entrada - kg merma = kg chiles a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

185

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
G) REDUCCIN DE TAMAO
O6 = Flujo de chiles entrada: 1857. 33 Kg /da
O7 = Flujo de chiles cortados salida: 1745.89Kg /da
O8 = Flujo chiles merma: 111.44 Kg merma /da
O6

O7
O8

kg chiles entrada - kg merma = kg chiles cortados en rodajas a la salida

3.2.3 BALANCES DE MASA PARA LA COLIFLOR

A) PESADO
P1 = Flujo de coliflor entrada: 2271 kg / d
P2 = Flujo de coliflor salida: 2248.29 kg / d
P3 = Flujo coliflor merma: 22.71 kg /d

P1
P3
P3
P2

kg coliflor entrada - kg merma de coliflor = kg coliflor a la salida

B) SEPARACIN DE CABEZA Y TALLO

P2 = Flujo de coliflor entrada: 2248.29 kg/d
P3 = Flujo de coliflor salida: 1236.55 kg /d
P4 =Flujo coliflor merma: 1011.74 kg merma/d

P2

P3
P4

kg coliflor entrada - kg merma (tallo de coliflor) = kg coliflor sin tallo a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

186

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
C) TROCEADO
P3 = Flujo de coliflor entrada: 1236.55 kg /
P4 = Flujo de coliflor trozos salida: 1119.45 kg /d
P5 =Flujo coliflor merma: 117.1 kg/d
P3

P4

P5
kg coliflor entrada - kg merma = kg coliflor en trozos a la salida

D) LAVADO EN HMEDO
P4 = Flujo de coliflor entrada: 1199.45 kg /d
P5 = Flujo de coliflor salida: 1175.46 kg /d
P6 =Flujo coliflor merma: 23.99 kg/d
P7 = Flujo de agua entrada: 2398.9 kg/d
P8= Flujo de agua residual a la salida: 2398.9 kg/d
P7
P4

P5

P6
P8
kg coliflor entrada - kg merma = kg coliflor en trozos a la salid
E) ESCALDADO
P5 = Flujo de coliflor entrada: 1175.46 kg / d
P6 = Flujo de coliflor salida: 1163.7 kg / d
P7 =Flujo coliflor merma: 11.76 kg /d
P8 = Flujo de vapor entrada: 426.2 kg / d
P9= Flujo de vapor condensado a la recirculacin: 426.2 kg / d
P10= Flujo de agua de calentamiento a la entrada: 2398.8 kg / d
P11= Agua de calentamiento a la salida: 2398.8 kg / d

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

187

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

P8

P10

P5

P6

P7

P9

P11

kg coliflor entrada - kg merma = kg coliflor a la salida

3.2.4 BALANCES DE MASAS PARA LA PREPARACIN DE SALMUERA DE

FERMENTACIN
A) PESADO DE SAL
A1 = Flujo de sal entrada: 512.88 Kg/da
A2= Flujo de sal salida: 510 kg/da
A3 =Merma de sal: 2.88 kg/da

A1

A2
A3

kg sal entrada - kg sal merma = kg sal a la salida

B) PESADO SACAROSA
B1 = Flujo de sacarosa la entrada: 32 Kg/da
B2= Flujo de sacarosa salida: 31.84 kg/da
B3 =Merma de la sacarosa: 0.16 kg/d
B1

B2

B3

kg sacarosa entrada - kg merma (sacarosa prdida) = kg sacarosa a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

188

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
C) MEZCLADO SALMUERA DE FERMENTACIN
C1 = Entrada de sal510.31 Kg/da
C2 = Entrada de sacarosa31.84 kg/da
C3 = Entrada de agua 6500.85kg/da
C4 = Cultivo L. plantarum 38.46 kg/da
C5 = Entrada Ac. Actico: 192.33 kg/da
C6 = Salmuera de fermentacin: 7273.75 kg/da

C1
C2
C3

C6

C4
C5

kg Sal + sacarosa + agua + L.plantarum + ac. actico = kg salmuera de fermentacin salida

3.2.5 BALANCE DE MASA PARA EL FERMENTADOR

D0 = Salmuera de fermentacin 7273.75 kg/da
D1 = Entrada zanahoria: 2327.18 kg/da
D2 = Entrada de cebolla: 581.53 kg/da
D3 = Entrada de chile : 1745.89 kg/da
D4 = Entrada de coliflor: 1163.7 kg/d
D5 = Hortalizas fermentadas + 1.2% ac. Lctico: 5178.28 kg/d
D6 = Salmuera de fermentacin: 7273.75 kg/da
D7= Merma de hortalizas: 640.02 kg/da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

189

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

D0
D1
D2
D3

D5

D4
D6

D7

3.2.6 BALANCES DE MASA PARA LA SALMUERA DE COBERTURA

1) PESADO LAUREL
F1 = Entrada de laurel: 11.5 kg/d
F2 = Salida de laurel limpio: 11.44 kg/d
F3 = Merma: 0.06 kg/d

F1
F3
F2

kg laurel pesados a la entrada - kg de merma de laurel = kg laurel pesados a la salida

2) LAVADO LAUREL
M1 = Entrada de laurel: 11.73 kg/d
M2 = Salida de laurel limpio: 11.5 kg/d
M3 = Entrada de agua de lavado: 23.5 Kg/d
M4 = Salida de agua residual: 23.5 kg/d
M5 = Merma: 0.23 kg/d

M3

M1

M2

M5

M4

kg laurel lavados a la entrada - kg de merma de laurel = kg laurel lavados a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

190

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
C) PESADO SAL
M2 = Entrada de sal: 135.82 kg/d
M3 = Salida de sal: 1.35.14 kg/d
M4 = Merma: 0.68 kg/d

M2

M3
0.68

kg sal a la entrada - kg de merma de sal = kg sal a la salida

D) PESADO CLAVO
M3M3
M2 = Entrada de clavo: 5.86 Kg/d
M3 = Salida de clavo: 5.83 kg/d
M4 = Merma: 0.03 kg/d

M2

M3
M4

kg clavo a la entrada - kg de merma de clavo = kg clavo a la salida

E) PESADO PIMIENTA
M3
M3 = Entrada de pimienta: 11.73 Kg/d
M4 = Salida de pimienta: 11.6 kg/d
M5 = Merma: 0.13kg/d

M4
M5

kg pimienta a la entrada - kg de merma de pimienta = kg pimienta a la salida

F) MEZCLADO SALMUERA DE COBERTURA
M5 = Entrada de agua: 5420.23 kg/da
M6 = Entrada de benzoato de sodio: 10 kg/d
M7 = Entrada de pimienta: 135.14 kg/da
M8 = Entrada de sal: 11.6 kg/da
M9 = Entrada de clavo: 5.83 kg/da
M10= Entrada de laurel: 11.44 kg/da
M11= Entrada de vinagre: 259 kg/da
M12= Salida de salmuera de liquido de cobertura: 5868.24 kg/da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

191

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

M10

M11

M5

M8

M6
M7

M9
M12

kg a la entrada M5+M6+M7+M8+M9+M10+M11 = kg M12 a la salida

3.2.7 BALANCE MASA EN LA TOLVA DE DISTRIBUCIN DE LA HORTALIZA

FERMENTADA
M6 = Entrada de hortaliza fermentada: 51.78 kg/d
M7 = Salida de hortaliza fermentada: 5024.57kg/d
M8 = Merma de hortaliza fermentada: 153.7 kg/d
M6

M7

M8
kg a la entrada de hortaliza fermentada kg de merma de hortalizas = kg hortalizas fermentadas la
salida.

3.2.8 BALANCE DE MASA EN EL MEZCLADOR DE HORTALIZAS

M7 = Entrada de hortaliza fermentada en el mezclado: 5024.57 kg /D
M8 = Salida de hortaliza fermentada: 4929.08 kg/d
M9 = Merma de hortaliza fermentada: 95.49 kg/d
M7

M8
M9

kg a la entrada de hortaliza fermentada kg de merma de hortalizas = kg hortalizas fermentadas la

salida.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

192

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
3.2.9 BALANCE DE MASA EN EL LAVADO- DESALADO
M8 = Entrada de hortaliza fermentada para lavado: 4929.08 kg/d
M9 = Salida de hortaliza fermentada: 4850.22 kg/d
M10 =Merma de hortaliza fermentada: 73.86 kg merma / d
M11= Entrada de agua para lavado: 3054 kg H2O kg/d
M12= Salida de agua y sal =3054 kg H2O /d
M11
M8

M9

M10

M12

kg a la entrada de hortaliza fermentada kg de merma de hortalizas = kg hortalizas fermentadas

desaladas a la salida

3.2.10 BALANCE DE MASA EN EL LLENADO DE SLIDOS

M9 = Entrada de hortaliza fermentada: 4850.22 kg/d
M10 = Salida de hortaliza fermentada: 4825.97 kg/d
M11 =Merma de hortaliza fermentada: 24.25 kg merma/d
M9

M10
M11

kg a la entrada de hortaliza fermentada kg de merma de hortalizas = kg hortalizas fermentadas a la

salida

3.2.11 BALANCE DE MASA EN EL LLENADO DE LQUIDOS

M10 = Entrada de hortaliza fermentada: 4825.97 kg/ d
M11 = Salida de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura: 10670.76 kg/d
M12 = Entrada de salmuera de cobertura: 5883.24 kg /d
M13 = Salida de merma de salmuera de cobertura: 38.45 kg/d

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

193

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

M12
M10

M11

M13
kg a la entrada de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura kg merma de salmuera de cobertura
= kg hortalizas fermentadas + salmuera de cobertura a la salida

3.2.12 BALANCE DE MASA EN EL AGOTADO

H1 = Entrada de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura: 10670.76 kg/d
H2 = Salida de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura: 10617.41 kg/d
H3 = Merma de salmuera de cobertura: 53.35 kg merma/d

H1

H2
H3

kg a la entrada de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura kg merma de salmuera de cobertura

= kg hortalizas fermentadas + salmuera de cobertura a la salida

3.2.13 BALANCE DE MASA EN EL SELLADO DE FRASCOS

H2 = Entrada de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura: 10617.41 kg/d
H3 = Salida de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura: 10564.32 kg/d
H4 = Merma de salmuera de cobertura: 53.0 kg /d
H2

H3
H4

kg a la entrada de hortaliza fermentada + salmuera de cobertura kg merma de salmuera de cobertura

= kg hortalizas fermentadas + salmuera de cobertura a la salida

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

194

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
BALANCES DE ENERGA (PARA LA PRODUCCIN 2014)
3.2.14 ESCALDADO DE ZANAHORIA
Vapor 110C

T1=25C

T2=90C

Agua condensada

CP zanahoria = 3.81kJ/kg C
m=2 448.65 kg zanahoria
T1=25C
T2=90C
Q=mCP(T2-T1)
Q=2448.65kg/da(3.81Kj/kg C)(90C-25C)
Q= 606410.1kJ/da
Vapor requerido a 110C
x110C =2230kJ/kg
wvap= 606410.1kJ / da 2230kJ / kg = 271.9kgvapor / da

3.2.15 ESCALDADO DE CHILE

Vapor 110C

T1=25C

T2=90C

Agua condensada
m= 1877.98 kg /da
CP chile= 3.81kJ/kg C
T1=25C
T2=90C

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

195

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Q=mCp(T2-T1)
Q=1877.98kg/da(3.81kJ/kg C)(90C-25C)
Q= 464616.7kJ/da
Vapor requerido a 110C
x110C=2230kJ/kg
wvap= 464616.7 kJ / da 2230kJ / kg = 208.3kgvapor / da

3.2.16 ESCALDADO DE CEBOLLA

Vapor 110C

T1=25C

T2=90C

Agua condensada
CP= 3.77kJ/kg C
m=605.585 kg /da
T1=25C
T2=90C
Q=mCP(T2-T1)
Q=605.585kg/da(3.77kJ/kg C)(90C-25C)
Q= 148398.7kJ/da
Vapor requerido a 110C
x110C=2230kJ/kg
wvap= 148398.7 kJ / da 2230kJ / kg = 66.5kgvapor / da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

196

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

3.2.17 ESCALDADO DE COLIFLOR

H2O
Vapor 110C
de calentamiento
T1=25C

T2=90C

H2O condensada H2O de calentamiento

CPcoliflor= 3.89kJ/kg C
m=1175.473 kg /da
T1=25C
T2=90C
CPH2O= 4.19 kJ/kg C
m=2398.8 kg /da
T1=25C
T2=90C
Q=mCP(T2-T1)
Para la coliflor
Q=1175.473kg/da(3.89kJ/kg C)(90C-25C)
Q= 297218.4/2230=133.28 kJ/da
Para agua de calentamiento
Q=2398.8kg/da(4.19 kJ/kg C)(90C-25C)
Q= 653313.18 kJ/da
wvap= 653313.18kJ / da 2230kJ / kg = 292.9kgvapor / da
wvap coliflor + wvapH2O =4426.2kgvap/da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

197

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
3.2.18 AGOTADO
Vapor 110C

T1=25C

T2=85C

Vapor condensado
CP= 3.98 kJ/kg C
m=10670.7 kg /da
T1=25C
T2=85C
Q=mCP(T2-T1)
Q=10670.7kg/da(3.98 kJ/kg C)(85C-25C)
Q= 2548163.16kJ/da
wvap= 2548163.16kJ / da 2230kJ / kg = 1142.7 kgvapor / da

3.2.19
MARMITA DE SALMUERA DE DESECHO (SALMUERA POSTFERMENTACIN)
H2O

Vapor

T1=25C

T2=100C

H2O condensada H2O

CP= 3.65 kJ/kg C
m=7273.75 kg /da
T1=25C
T2=100C
Q=mCP(T2-T1)
Q=7273.75kg/da(3.65 kJ/kg C)(100C-25C)
Q= 1991189.06 kJ/da
wvap= 1991189.06kJ / da 2230kJ / kg = 892.9kgvapor / da

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

198

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO III HOJAS DE CLCULO
3.3 BOMBAS
CONDICIONES DE OPERACIN
1. SERVICIO Bombeo de agua
IDENT.____BA-001
2. LIQUIDO A MANEJAR__Agua_______
3. CONSISTENCIA_ liquida________________
4. GASTO REAL____131.66 GPM_________________
5. GASTO DE
DISEO_____144.82_ GAL/min._
6. GRAVEDAD ESPECFICA_______1______
7. TEMPERATURA____25
C____________
8. PRESIN DE DESCARGA hd___26.6______ft C.L.
9. ALTURA GEOMTRICA hg_______16.44___ft 10. LONG. TUBERA______20.5___ft___
DISEO
11. MAT. TUBERA _Acero inoxidable__________ 12. VEL .RECOMENDADA______56_____ft/seg
13. VEL. SELECCIN ___6____ft/seg 14. DIAM. SELECCIN____2.46 in____________15. LONGITUD EQUIVALENTE EN CONEXIONES
CODOS 90 R.L. 3
2.46
FILTRO
1
2.46
TE
SIN 0
2.46
CAMBIO
TE
CON 0
2.46
CAMBIO
REDUCCIONES 0
2.46
CONEXIN
CANTIDAD
PULGADAS

30
40
20

1.092
8.23
0

60

12
L/D

0
TOTAL= 1.092
ft

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERAS Y VLVULAS

COMPUERTA. 1
2.46
13
BOLA
0
2.46
3
RETENCIN 0
2.46
135
MARIPOSA
0
2.46
40
OTRAS
0
2.46
40
TIPO
CANTIDAD
PULGADAS L/D

0.188
0
0
0
0.188
TOTAL=0.188
ft

17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL EN PIES (ft)

10. LONGITUD REAL
15. LONGITUD DE CONEXIONES
16. LONGITUD DE VLVULA

20.5
1.092
0.188

18. PERDIDAS POR FRICCIN hfu__________3.68______ft/100

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

199

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
19. PERDIDAS DE FRICCIN TOTALES hft_____10.07________ ft C.L
20. PRDIDAS DE VLVULA CONTROL U OTROS hvc______________________ft C.L
21. CARGA DINMICA TOTAL CDT________________30.15________ft
CALCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA
24. BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= 1.57 HP
CONDICIONES DE OPERACIN
1. SERVICIO Bombeo de agua
IDENT.____BA-002
2. LIQUIDO A MANEJAR__Agua_______
3. CONSISTENCIA_ liquida________________
4. GASTO REAL____127.3 GPM_________________
5. GASTO DE
DISEO_____140.03___ GAL/min.
6. GRAVEDAD ESPECFICA_______1______
7. TEMPERATURA____25
C____________
8. PRESIN DE DESCARGA hd___22.36______ft C.L.
9. ALTURA GEOMTRICA hg_______8.22___ft 10. LONG. TUBERA______55.84___ft___
DISEO
11. MAT. TUBERA _Acero inoxidable__________ 12. VEL .RECOMENDADA______56_____ft/seg
13. VEL. SELECCIN ___6____ft/seg 14. DIAM. SELECCIN____2.46 in____________
15. LONGITUD EQUIVALENTE EN CONEXIONES
CODOS 90 R.L. 6
2.46
FILTRO
1
2.46
TE
SIN 0
2.46
CAMBIO
TE
CON 0
2.46
CAMBIO
REDUCCIONES 0
2.46
CONEXIN
CANTIDAD
PULGADAS

30
40
20

36.68
8.23
0

60

12
L/D

0
TOTAL= 44.91
ft

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERAS Y VLVULAS

COMPUERTA. 2
2.46
13
BOLA
0
2.46
3
RETENCIN 0
2.46
135
MARIPOSA
1
2.46
40
OTRAS
0
2.46
40
TIPO
CANTIDAD
PULGADAS
L/D

5.34
0
0
0
0
TOTAL 5.34 ft

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

200

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL EN PIES (ft)
10. LONGITUD REAL
15. LONGITUD DE CONEXIONES
16. LONGITUD DE VLVULA

55.84
45.26
5.34

18. PERDIDAS POR FRICCIN hfu__________3.44______ft/100

19. PERDIDAS DE FRICCIN TOTALES hft_____4.46________ ft C.L
20. PRDIDAS DE VLVULA CONTROL U OTROS hvc______________________ft C.L
21. CARGA DINMICA TOTAL CDT________________20.08________ft
CALCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA
24.BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= 1.01 HP
CONDICIONES DE OPERACIN
1. SERVICIO Bombeo de agua
IDENT.____BA-003
2. LIQUIDO A MANEJAR__Agua_______
3. CONSISTENCIA _liquida________________
4. GASTO REAL____113 GPM_________________5. GASTO DE DISEO_____124.3__
GAL/min. __
7. TEMPERATURA____25
6. GRAVEDAD ESPECFICA_______1______
C____________
8. PRESIN DE DESCARGA hd___23.6______ft C.L.
9.
ALTURA
GEOMTRICA
hg_______16.44___ft
10.
LONG.
TUBERA______154.52___ft___
DISEO
11. MAT. TUBERA _Acero inoxidable__________ 12. VEL .RECOMENDADA______56_____ft/seg
13. VEL. SELECCIN ___6____ft/seg 14. DIAM. SELECCIN____2.46 in____________
15. LONGITUD EQUIVALENTE EN CONEXIONES
CODOS 90 R.L. 5
2.46
FILTRO
1
2.46
TE
SIN 0
2.46
CAMBIO
TE
CON 0
2.46
CAMBIO
REDUCCIONES 0
2.46
CONEXIN
CANTIDAD
PULGADAS

30
40
20

30.84
8.23
0

60

12
L/D

0
TOTAL= 39.07
ft

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

201

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERAS Y VLVULAS
COMPUERTA. 2
2.46
13
BOLA
0
2.46
3
RETENCIN 0
2.46
135
MARIPOSA
0
2.46
40
OTRAS
0
2.46
40
TIPO
CANTIDAD
PULGADAS
L/D
17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL EN PIES (ft)
10. LONGITUD REAL
15. LONGITUD DE CONEXIONES
16. LONGITUD DE VLVULA

5.34
0
0
0
0
TOTAL=5.34 ft

154.52
39.07
5.34

18. PERDIDAS POR FRICCIN hfu__________2.71______ft/100

19. PERDIDAS DE FRICCIN TOTALES hft_____3.68________ ft C.L
20. PRDIDAS DE VLVULA CONTROL U OTROS hvc______________________ft C.L
21. CARGA DINMICA TOTAL CDT________________22.99________ft
CALCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA
24.BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= 1.03 HP
CONDICIONES DE OPERACIN
1. SERVICIO Bombeo de cido actico
IDENT.____BA-123
2. LIQUIDO A MANEJAR__cido actico
3. CONSISTENCIA_ liquida________________
4. GASTO REAL____3.38 GPM_________________
5. GASTO DE
DISEO_____3.72__ GAL/min. __
6. GRAVEDAD ESPECFICA_______1______
7. TEMPERATURA____25
C____________
8. PRESIN DE DESCARGA hd___16.88______ft C.L.
9. ALTURA GEOMTRICA hg_______6.57___ft 10. LONG. TUBERA______8.21___ft___
DISEO
11.
MAT.
TUBERA
_Acero
inoxidable__________
12.
VEL
.RECOMENDADA______6_____ft/seg
13. VEL. SELECCIN ___6____ft/seg 14. DIAM. SELECCIN____ 0.622 in____________
15. LONGITUD EQUIVALENTE EN CONEXIONES
CODOS 90 R.L. 5
0.622
FILTRO
1
0.622
TE
SIN 0
0.622
CAMBIO
TE
CON 0
0.622
CAMBIO

30
40
20

30.85
8.23
0

60

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

202

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
REDUCCIONES 0
CONEXIN
CANTIDAD

0.622
PULGADAS

12
L/D

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERAS Y VLVULAS

COMPUERTA. 2
0.622
13
BOLA
0
0.622
3
RETENCIN 0
0.622
135
MARIPOSA
0
0.622
40
OTRAS
0
0.622
40
TIPO
CANTIDAD
PULGADAS
L/D

0
TOTAL= 39.08
ft

5.34
0
0
0
0
TOTAL=5.34 ft

17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL EN PIES (ft)

10. LONGITUD REAL
15. LONGITUD DE CONEXIONES
16. LONGITUD DE VLVULA

8.21
39.08
5.34

18. PERDIDAS POR FRICCIN hfu__________2.95______ft/100

19. PERDIDAS DE FRICCIN TOTALES hft_____3.65________ ft C.L
20. PRDIDAS DE VLVULA CONTROL U OTROS hvc______________________ft C.L
21. CARGA DINMICA TOTAL CDT________________6.68________ft
CALCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA
24.BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= 0.008 HP
CONDICIONES DE OPERACIN
1. SERVICIO Bombeo de salmuera
IDENT.____BA-125
2. LIQUIDO A MANEJAR__salmuera_______
3. CONSISTENCIA_
liquida________________
4. GASTO REAL____64.05 GPM_________________
5. GASTO DE DISEO___70.45
GAL/min.______
6. GRAVEDAD ESPECFICA_____________
7. TEMPERATURA____25 C____________
8. PRESIN DE DESCARGA hd___21.49______ft C.L.
9.
ALTURA
GEOMTRICA
hg_______13.15___ft
10.
LONG.
TUBERA______166.04___ft___
DISEO
11.
MAT.
TUBERA
_Acero
inoxidable__________
12.
VEL
.RECOMENDADA______5_____ft/seg
13. VEL. SELECCIN ___5____ft/seg 14. DIAM. SELECCIN____2.067in____________

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

203

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
15. LONGITUD EQUIVALENTE EN CONEXIONES
CODOS 90 R.L. 5
2.067
FILTRO
1
2.067
TE
SIN 0
2.067
CAMBIO
TE
CON 0
2.067
CAMBIO
REDUCCIONES 0
2.067
CONEXIN
CANTIDAD
PULGADAS

30
40
20

30.85
0
0

60

12
L/D

0
TOTAL= 30.85
ft

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERAS Y VLVULAS

COMPUERTA. 2
2.067
13
BOLA
0
2.067
3
RETENCIN 0
2.067
135
MARIPOSA
0
2.067
40
OTRAS
0
2.067
40
TIPO
CANTIDAD
PULGADAS
L/D

5.34
0
0
0
5.34
TOTAL=5.34 ft

17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL EN PIES (ft)

10. LONGITUD REAL
15. LONGITUD DE CONEXIONES
16. LONGITUD DE VLVULA

166.04
30.85
5.34

18. PERDIDAS POR FRICCIN hfu__________2.32______ft/100

19. PERDIDAS DE FRICCIN TOTALES hft_____2.89________ ft C.L
20. PRDIDAS DE VLVULA CONTROL U OTROS hvc______________________ft C.L
21. CARGA DINMICA TOTAL CDT________________16.91________ft
CALCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA
24.BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= 0.43 HP
CONDICIONES DE OPERACIN
1. SERVICIO: Bombeo de salmuera
IDENT.____BA-401
2. LIQUIDO A MANEJAR__salmuera_______
3. CONSISTENCIA
_liquida________________
4. GASTO REAL____64 GPM_________________
5.
GASTO DE
DISEO_____70.45__ GAL/min. __
6. GRAVEDAD ESPECFICA_______1______
7. TEMPERATURA____25
C____________
8. PRESIN DE DESCARGA hd___15.28______ft C.L.
9. ALTURA GEOMTRICA hg_______8.22___ft 10. LONG. TUBERA______83.87___ft___
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

204

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
DISEO
11.
MAT.
TUBERA
_Acero
inoxidable__________
12.
VEL
.RECOMENDADA______5_____ft/seg
13. VEL. SELECCIN ___5____ft/seg 14. DIAM. SELECCIN____2.067 in____________
15. LONGITUD EQUIVALENTE EN CONEXIONES
CODOS 90 R.L. 5
2.067
FILTRO
1
2.067
TE
SIN 0
2.067
CAMBIO
TE
CON 0
2.067
CAMBIO
REDUCCIONES 0
2.067
CONEXIN
CANTIDAD
PULGADAS

30
40
20

30.85
8.23
0

60

12
L/D

0
TOTAL= 39.08
ft

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERAS Y VLVULAS

COMPUERTA. 2
2.067
13
BOLA
0
2.067
3

5.34
0

RETENCIN
MARIPOSA
OTRAS
TIPO

0
0
0
TOTAL=5.34 ft

0
1
0
CANTIDAD

2.067
2.067
2.067
PULGADAS

135
40
40
L/D

17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL EN PIES (ft)

10. LONGITUD REAL
15. LONGITUD DE CONEXIONES
16. LONGITUD DE VLVULA

83.87
39.08
5.34

18. PERDIDAS POR FRICCIN hfu__________2.32______ft/100

19. PERDIDAS DE FRICCIN TOTALES hft_____2.89________ ft C.L
20. PRDIDAS DE VLVULA CONTROL U OTROS hvc______________________ft C.L
21. CARGA DINMICA TOTAL CDT________________2.58________ft
CALCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA
24.BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= 0.06 H pmgdd

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

205

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
3.3.1 RECIPIENTES
DATOS PARA CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DEL
TANQUE ENCHAQUETADO
PRESIN:

1.45 bar

PRESIN MXIMA
DE OPERACIN:
1 kg/cm2

PRESIN MXIMA DE DISEO:

149.9 psig

Radio interno +: 1700 mm

Esfuerzo mximo permisible : 13700 psig
Eficiencia de junta: 0.85
CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DEL TANQUE
ENCHAQUETADO
g)
T= __PR_______ + t corr
SE 0.6P

Espesor Requerido: 0.55 pulgadas

CLCULOS DEL ESPESOR DE LA CABEZA (TORIESFERICA) DEL TANQUE
ENCHAQUETADO
h)
T= _____0.885 S P L_ + t corr
SE 0.1P
Espesor Requerido: 0.3937 pulgadas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

206

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
DATOS PARA CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL TANQUE DE CIDO
ACTICO
PRESIN MXIMA DE
OPERACIN: 1 kg/cm2

PRESIN MXIMA DE
DISEO: 638.32 psig

Radio interno : 25 cm
Esfuerzo mximo permisible : 13700 psig
Eficiencia de junta: 0.85

CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DEL TANQUE CIDO

ACTICO
g)
T= ____PR ________
SE 0.6P

Espesor Requerido: 0.5625 pulgadas

CLCULOS DEL ESPESOR DE LA CABEZA (HEMIESFERICESFERICA) DEL
TANQUE CIDO ACTICO
h)
T= _____PR__ + tcorr
2SE 0.2P
Espesor Requerido: 0.26 pulgadas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

207

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
DATOS PARA CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DE LA
TOLOVA
PRESIN MXIMA DE
PRESIN MXIMA DE
OPERACIN: no aplica
DISEO: no aplica
Radio interno : 77cm
Esfuerzo mximo permisible : 13700 psig
Eficiencia de junta: 0.85
CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DE LA TOLVA
g) Calculo del cuerpo
T= ___2.6XDX(H-1)XSpgr __ + tcorr
SE
Espesor Requerido: =0.123 pulgadas
CALCULO DE TAPA CONICA DE ANGULO
h)
T= _____D_ + tcorr
400 SENO

Espesor Requerido:

pulgadas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

208

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
DATOS PARA CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DE LA
MARMITA
PRESIN MXIMA DE
PRESIN MXIMA DE
OPERACIN: no aplica
DISEO: no aplica
Radio interno : 136cm
Esfuerzo mximo permisible : 13700 psig
Eficiencia de junta: 0.85
CLCULOS DEL ESPESOR DE LA PARED DEL CASCARON DE LA MARMITA
g) Calculo del cuerpo
T= ___2.6XDX(H-1)XSpgr __ + tcorr
SE

Espesor Requerido: =0.123 pulgadas

CALCULO DE TAPA CONICA DE ANGULO
h)
T= _____D_ + tcorr
400 SENO
Espesor Requerido: 2.1 pulgadas

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

209

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO IV EQUIPOS DE PROCESO
3.4

LISTA DE EQUIPOS

CLAVES

CL-130
PA-160
ES-170
T-520

NOMBRE

Banda
clasificadora
Pelado por
abrasin
Escaldador
rotatorio
Tolva dosificadora

CAPACIDAD

DIMENSIONES
GENERALES

POTENCIA
DE MOTOR

CONSUMO
DE
ENERGA

2000 Kg/h

LARGO
4000mm

ANCHO
1000mm

2 HP

1.4914 KW

1730kg/h

1500mm

1000mm

0.75 HP

.559 KW

1-2 ton/hr

3800 mm

1240 mm

**

**

5127 Kg/da

Dimetro
1500 mm

**

* *

* *

MA-150

Marmita de
coliflor

820 kg/h

Dimetro
1360 mm

LA-140

Lavadora por
aspersin de
rodillos
Desaladora y
lavadora de
aspersin
Cortadoras

1-2 ton/h

3200 mm

800 mm

2HP

1.4914 KW

0.5-1 ton/h

3000 mm

900 mm

0.75

.559 KW

1000 2000
Kg/h

1500 mm

1000 mm

1HP

0.7457 KW

15 m3
500L

4000 mm
1300 mm

2000 mm
1000 mm

* *
* *

* *
* *

1700 mm

1800 mm

Motor
agitador: 0.75
HP
Motor bomba:
0.5 HP

0.93 kw

1700 mm

1800 mm

Motor
agitador: 0.75
Motor
bomba0.5HP

DS-540

RT-180

F-400
V-122

Fermentador
Tanque de
almacenamiento
cido actico
Mezclador de
salmuera de
cobertura

700 Kg/h

MZ-574

MZ-126

Mezclador
salmuera de
fermentacin

800Kg/h

0.93 kw

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

210

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
MZ-530

BS-120
BS-121
BS-571
LS-560
LL-570

Mezclador de
hortalizas
Bascula
Bascula
Bascula
Llenador para
hortalizas
Llenador para
salmuera

5200 kg/h

1HP

2 toneladas
40 kg
40 kg
5200 f/h

1700 mm
1000 mm
500 mm
500 mm
2400 mm

1800 mm
1000 mm
500 mm
500 mm
1010 mm

2500 mm

7200 f/min

0.7457 KW

* *
* *
* *
0.5 HP

0.3728 KW

700 mm
mm

0.5 HP

0.3728 KW

EX -580

Exhauster

9605 f/h

3000 mm

850 mm

2 HP

1.4914 KW

ST-590

Selladora
apretadora de
tapas

4800 f/h

1800 mm

1000 mm

0.25 HP

0.1864 KW

LH-572

Tina lavado en
hmedo

30 L/d

680 mm

370 mm

**

* *

BA-001

Bomba de
centrifuga

144.82 gal/min

500mm

200mm

1.5 HP

1.1 KW

BA-002

Bomba centrifuga

140.03 gal/min

500mm

200mm

1HP

0.7457 KW

BA-003

124.30 gal/min

500mm

200mm

1HP

0.7457 KW

BA-123

Bomba
Centrifuga
Bomba centrifuga

3.72 gal/min

500mm

200mm

.009HP

6.7113KW

BA-125

Bomba centrifuga

70.45 gal/min

500mm

200mm

0.5HP

0.3728 KW

BA-401

Bomba centrifuga

70.45 gal/min

500mm

200mm

0.06HP

0.044KW

EC-110

Elevador de
cangilones

1000 kg/h

2.5m

0.7m

2HP

1.4914 KW

AC-410

Compresor de aire

Presin
mxima: 116
PSIG

1235 mm

710 mm

7.5 HP

5.5 KW

AS-005

Tanque suavizador

24 gal/min

Dimetro
1500 mm

Alto
800 mm

* *

* *

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

211

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
LF-550

40-300 f/M

3050mm

1020mm

2HP

1.4914 KW

TQ-591

Lavadora de
envases
Etiquetadora

2000-6500 f/h

520mm

520mm

0.25HP

0.1864 KW

CJ-592

Encartonadora

550 cajas/h

1800mm

1000mm

0.75HP

0.559 KW

CC-180

Canastilla para
fermentador
Caldera

7.2m3

Alto
2100 mm
2500 mm

* *

* *

56CC

Dimetro
1900 mm
1350 mm

10HP

4.75 KW

Lavadora y
desaladora por
aspersin
Mezclador liquido
de cobertura
Llenador para
liquido de
cobertura
Tanque
enchaquetado para
tratamiento
trmico salmuera
postfermentacin
Mezclador para de
liquido de
salmuera para
fermentacin

5-1 ton/h

3000 mm

91 mm

0.75 HP

0.559 KW

250 L

Dimetro
1700 mm
1400 mm

0.75 HP

0.559 KW

0.5 HP

0.3728 KW

AAH-002
DS-540

MZ-574
LL-570

TE-410

MZ-126

7200 f/min

700 mm

8 m3

Dimetro
1700mm

3 HP

2.97KW/h

500 L

Dimetro
1700 mm

0.75 HP

0.559 KW

NOTA: * * No aplica

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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3.4.1 HOJAS DE EQUIPOS
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO:

TOLVA DE DOSIFICACIN

CLAVE DEL EQUIPO: T-520

No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Recepcin de las hortalizas despus de la DIMENSIONES:
fermentacin
ALTURA: 2.5m
LARGO: 1.5M
DIMETRO: 1.5
MATERIAL DE CONSTRUCCIN:
acero inoxidable con bases de acero al carbn
ESPESOR DE LA TOLVA: 8mm

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO:
BANDA CLASIFICADORA
CLAVE DEL EQUIPO
CL-130
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Para clasificar las zanahoria, cebolla, coliflor y DIMENSIONES:
chile
ALTURA: 1500mn
LARGO:4000mmm
ANCHO: 1000 mm
MOTOR: 2 HP
VOLTAJE: Trifasico 220 VCA
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: acero
inoxidable
CAPACIDAD: 2000 Kg/h

REVISION:C

APROB: RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO:
PELADO POR ABRASIN
CLAVE DEL EQUIPO:
PA-160
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Pelado (MONDADORA) para zanahorias, DIMENSIONES:
marca INCALFER P-30 Acero inoxidable ALTURA: 1500mm
asegura imposibilidad de corrosin, higiene y DIMETRO: 1000mm
durabilidad de los equipos, se tiene un gran POTENCIA: 0.75 HP
ahorro en tiempo y mano de obra, se tiene una CAPACIDAD: hasta - 1730kg/h
gran econmica en el producto ya que la TIEMPO: 1-3 min. depende del producto
mondadora lo lija uniformemente sin MATERIAL: acero inoxidable (cuerpo)
desperdicio
del
mismo,
teniendo
un aluminio (tapa superior y puesta de descarga)
aprovechamiento total del producto..

REVISION:C

APROB: RGV

FECHA:JUNIO 2004

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: ABLANDADOR DE AGUA
CLAVE DEL EQUIPO: AS-005, AS006, AS- No DE UNIDADES 3
007
DATOS
ESPECIFICACIONES
DIMENSIONES:
ALTURA: 1.5 m
Los equipos siempre se disean con una
DIMETRO: 0.8 m
regeneracin a 15 lb/ ft3, lo que hace que el
equipo sea el mas pequeo disponible. CAPACIDAD: 24 gal/min
DE
CONSTRUCCIN:
Recuperacin de inversin rpida, alto consumo MATERIAL
de sal. Cuando se tiene grandes consumos de Suavizador en fibra de vidrio ( 2 pies de resina
resina, los suavizadores se regeneran con 5 lb. cationica romn and home)
de sal, esto es un 50% menor capacidad en la
resina y un consumo de solo 33% de sal.
Ahorro a largo plazo y retorno de inversin
lenta.

REVISION:C

APROBO: RGV

FECHA:JUNIO 2004

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: COMPRESOR DE AIRE
CLAVE DEL EQUIPO: AC-004
No DE UNIDADES 3
DATOS. Compresor De aire marca ESPECIFICACIONES
Rotary Screw Compressor, con alta DIMENSIONES:
eficiencia a nivel industrial para la LARGO: 1235 mm
alimentacin de calderas. Lder en ANCHO: 710 mm
control y proteccin.
CAPACIDAD: presin mxima: 116 PSIG
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: acero
MOTOR: 7.5 HP

REVISIN: C

APROBO: RGV

FECHA: JUNIO 2004

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: ESCALDADORA ROTATIVA
CLAVE DEL EQUIPO ES-170
No DE UNIDADES
DATOS. 069 Blanqueador horizontal con ESPECIFICACIONES
vapor marca Mapisa, mod. Blhv-3. Para DIMENSIONES:
frutas y hortalizas, Equipado con banda de
ALTURA: 1750 mm
acero inoxidable, Serpentn, tuberas y motor
LARGO: 3800 mm
con velocidad variable, para proporcionar el
ANCHO: 1240 mm
tiempo requerido de blanqueo.
CAPACIDAD:1-2 ton/hr
VOLTAJE: 220/440 C.A, 60
MATERIAL: acero inoxidable
estructura (acero al carbn)

REVISIN: C

APROBO: RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: MARMITA COLIFLOR
CLAVE DEL EQUIPO: MA-150
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Marmita fija, marca polinox, modelo MAVF
DIMENSIONES:
Lavado por inmersin de los trozos de coliflor. MATERIAL : Acero inoxidable T-304
y escaldado de la misma, Chaqueta para
ALTURA: 1090mm
calefaccin o enfriamiento
DIMETRO: 1360mm:
CAPACIDAD: 820 kg/h
PRESIN: 2.1 kg/cm2

REVISION:C

APROBO: RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: LAVADORA POR ASPERSIN
CLAVE DEL EQUIPO:
LA-140
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Para lavar zanahoria, chile, cebolla, marca DIMENSIONES:
MAPISA, modelo L-1.6, construida de
ALTURA: 1500 mm
estructura de acero inoxidable T-304, equipada
LARGO: 3200 mm
con cepillos giratorios de cerdas plsticas del
ANCHO: 800 mm
dimetro adecuado para el lavado de la fruta. MOTOR: Elctrico 2HP
Con tolva de alimentacin, con espreas para VOLATAJE: 220/440 V., C.A
efectuar un lavado enrgico mientas el producto CAPACIDAD: 1-2 ton/h
es cepillado y avanza a travs de la mquina.
Cuenta adems con tanque de recirculacin del
mismo material, as como equipo de bombeo
necesario para el sistema hidrulico.
Para su funcionamiento est equipada con un
motor elctrico trifsico, cadena de rodillos,
poleas y reductor de velocidad.

REVISION:C

APROBO: RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: LAVADORA Y DESALADORA POR ASPERSIN
CLAVE DEL EQUIPO:
DS-540
No DE UNIDADES: 1
ESPECIFICACIONES
DATOS
Marca MAPISA, Lavar la hortalizas despus de DIMENSIONES:
ALTURA: 2500 mm
la fermentacin para desalar. Equipada con un
LARGO: 3000 mm
tanque de acero, elevador impulsado con malla
ANCHO: 0.9m
galvanizada, tuberas aspersores en forma de
abanico instalados en la parte superior de la MOTOR: Elctrico 0.75 HP
banda que efectan el lavado final del producto, MATERIAL: acero inoxidable
caja reductora tipo corona sinfn en bao de CAPACIDAD .5-1 ton/h
aceite.

REVISIN: C

APROBO: RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: CORTADORA
CLAVE DEL EQUIPO :
RT-180
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Marca MAPISA, modelo R.2.2. Reduccin de DIMENSIONES:
tamao de la zanahoria, chile, cebolla siendo la
ALTURA 0.8m
ms verstil y avanzada de su clase en el
ANCHO: 1m
mercado. Fabricada con materiales de alta
LARGO: 1.5m
calidad, con, bases ajustables para altura y CAPACIDAD: 1000 2000 Kg/h
absorber los desniveles del piso.
MOTOR: Elctrico trifsico de 1HP,
VOLTAJE: 60 C. 220/440 V, C.A.
MATERIAL: Bastidor construido en acero al
carbn
Tolva de recepcin y cabeza construida en
fundicin de aluminio, discos porta cuchillas de
acero

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE DE ALMACENAMIENTO PARA CIDO
ACTICO
CLAVE DEL EQUIPO:
V-122
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Almacenaje de cido actico el cual se utiliza DIMENSIONES:
para el liquido de fermentacin
LARGO:1m
DIMETRO: 0.5m
CAPACIDAD: 500L
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: MEZCLADOR DE LIQUIDO DE COBERTURA
CLAVE DEL EQUIPO: MZ-574
No DE UNIDADES : 2
DATOS
ESPECIFICACIONES
MATERIAL: marmita acero inoxidable
Sistema de preparacin liquido de cobertura o tanque acero al carbn
de gobierno, marca POLINOX, modelo S-6.1, DIMENSIONES:
temperatura controlada,
DIMETRO: 1700 mm
En el tanque inferior se prepara la solucin y ALTO: 3100 mm
esta equipada con una bomba de acero PRESIN DE TRABAJO: 3 KG/CM2
inoxidable con motor elctrico, que eleva el VOLTAJE: 60 C, 220/440 V, C.A.
lquido al tanque superior, el cual mantiene la CAPACIDAD DEL TANQUE INFERIOR:
temperatura uniforme para que el lquido sea 250 L
alimentado. La marmita de doble fondo esta CAPACIDAD DEL TANQUE SUPERIOR:
250 L
equipada con un agitador con motor elctrico.
Motor agitador: 0.75 HP
Motor bomba: 0.5 HP

REVISION:C

APROBO: RGV

FECHA JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: MEZCLADOR DE LIQUIDO PARA SALMUERA DE
FERMENTACIN
CLAVE DEL EQUIPO: MZ-126
No DE UNIDADES : 2
DATOS
ESPECIFICACIONES
MATERIAL: marmita acero inoxidable
Sistema de preparacin liquido de cobertura o tanque acero al carbn
de gobierno, marca POLINOX, modelo S-6.1, DIMENSIONES:
temperatura controlada,
DIMETRO: 1700 mm
En el tanque inferior se prepara la solucin y ALTO: 3100 mm
esta equipada con una bomba de acero PRESIN DE TRABAJO: 3 KG/CM2
inoxidable con motor elctrico, que eleva el VOLTAJE: 60 C, 220/440 V, C.A.
lquido al tanque superior, el cual mantiene la CAPACIDAD DEL TANQUE INFERIOR:
temperatura uniforme para que el lquido sea 250 L
alimentado. La marmita de doble fondo esta CAPACIDAD DEL TANQUE SUPERIOR:
equipada con un agitador con motor elctrico.
250 L
Motor agitador: 0.75 HP
Motor bomba: 0.5 HP

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: MEZCLADOR DE HORTALIZA
CLAVE DEL EQUIPO:
MH-530
No DE UNIDADES:
1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Mezclado de las hortalizas despus de la DIMENSIONES:
fermentacin. Marca polinox modelo
ALTURA: 1000 mm
METLL-6.
LARGO: 1800 mm
Con doble espiral para descargar al centro,
ANCHO: 1500 mm
uso para slidos/slidos, lquidos/lquidos.
MOTOR: 1HP
Tiene capacidad para trabajo pesado. CAPACIDAD: 5200 kg/h
Configuracin horizontal.

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BASCULAS
CLAVE DEL EQUIPO: BS-120
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Pesado de materias primas modelo X-110, til Material de acero inoxidable
para coliflor, zanahorias, chiles , cebolla y sal.
Digital de piso
Plataforma de 1mx1m
Capacidad 2 toneladas
DIMENSIONES:
LARGO 1000 mm
ANCHO 1000 mm

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BASCULA PARA PESAR ESPECIES Y AZCAR
CLAVE DEL EQUIPO: BS-121 Y BS-571 No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Pesado de materias primas modelo X-110.
Material de acero inoxidable
til en especias y azcar.
Digital de piso
Plataforma de 0.5 m X 0.5 m
Capacidad: 40Kg

40.00 Kg

REVISIN: C

APROBO: RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: LLENADORA PARA HORTALIZAS
CLAVE DEL EQUIPO:
LS- 560
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIN
MATERIAL: Acero inoxidable
LLENADORA
AUTOMTICA
marca DIMENSIONES:
MAPISA, modelo LLTR-30 para hortalizas
ANCHO: 1.010m
zanahoria, cebolla, chile, coliflor de tambor
LARGO: 2.4 m
rotativa, esta llenadora tiene un diseo de
ALTURA: 1.5m
acarreo, charola de agitacin telescpica, Motor: (1) 0.5 HP 220/440 C.A. 60 C.
construida en acero inoxidable.
Motor: (2) 0.75 HP 220/440 C.A. 60 C.
Volumen: 4.3 M3.
CAPACIDAD: 5200 frascos/h

REVISION:C

APROBO: RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: LLENADORA PARA LIQUIDO DE COBERTURA
CLAVE DEL EQUIPO:
LL-570
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIN
AGREGADORA de lquido de cobertura , marca DIMENSIONES:
POLINOX, con capacidad para, construidos su
ALTURA: 1400 mm
interior y doble fondo de acero inoxidable T-304,
LARGO: 2500 mm
diseada para trabajar a un presin, con entrada y
ANCHO: : 700 mm
salida para vapor, niple para el producto, cople CAPACIDAD: 7200 frascos/hr
para condensados y bases tubulares de acero PRESIN MXIMA DE TRABAJO:
inoxidable con bridas para anclarse al piso. VOLTAJE : 60 C., 220/440 V., C.A
Incluye controles.
MOTOR: 0.5 HP

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: EXHUSTER
CLAVE DEL EQUIPO: EX - 580
No DE UNIDADES
ESPECIFICACIONES
EXHAUSTOR TRANSPORTADOR, marca DIMENSIONES:
MAPISA, modelo EXT-3, permite efectuar
ALTURA:1.5m
esterilizacin por calentamiento de productos
LARGO: 3.0 m
envasados sin tapa, construido con tnel de acero
ANCHO: 0.85 m
inoxidable T-304, con cadena de tipo romboidal CAPACIDAD: 9605 f/h
de ida y vuelta para optimizar el calentamiento del CONSUMO DE VAPOR: 150 Kg/h
producto dentro del envase, que hace dos MOTOR: 2HP
recorridos
VOLTAJE: Trifasico 220V/440 CA.,60C
MATERIAL: Acero inoxidable

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: SELLADORA APRETADORA DE TAPAS
CLAVE DEL EQUIPO: ST-590
No DE UNIDADES: 1
DATOS
ESPECIFICACIN
DIMENSIONES:
ALTURA: 1.20m
MAQUINA AJUSTADORA POLI-TAP,
LARGO: 1.8m
modelo A-3.1, para tapas de rosca con un
ANCHO: 1.0 m
portagomas con goma para apretar las tapas segn
muestras que nos proporcionen. Equipada con MOTOR: Elctrico 0.25 HP 60C
motor elctrico trifsico de 0.25 HP. 60 C., poste Capacidad = 7500 frascos/hora
de hierro y estructura de aluminio, incluye un
juego de 10 gomas

REVISIN: C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO:
TINA DE LAVADO EN HMEDO
CLAVE DEL EQUIPO LH-572
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIN
Se usa para lavar las especias (laurel)
DIMENSIONES:
ALTURA:0.30m
LARGO:0.68m
ANCHO:0.37m
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
Inoxidable.
CAPACIDAD DE LLENADO: 23 Lt

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: ELEVADOR DE CANGILONES
CLAVE DEL EQUIPO
EC-110
No DE UNIDADES
DATOS
ESPECIFICACIONES
Se utiliza para transportar las hortalizas de la DIMENSIONES:
banda clasificadora a la lavadora
LARGO: 2.5m
ANCHO: 0.7m
ALTURA: 3-3.5m
CONSUMO DE ENERGIA:
MOTOR:2HP
VOLTAJE: Trifasico 220VCA
CAPACIDAD: 1000kg/h
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable

REVISION: C

APROBO:RGV

FECHA: JUNIO 2004

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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: LAVADORA DE ENVASES
CLAVE DEL EQUIPO LF-550
No DE UNIDADES 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Modelo: QS-24 .El equipo se utiliza DIMENSIONES:
principalmente para lavar frascos antes de su
ALTURA:1680mm
envasado.
LARGO:1800mm
ANCHO:1900mm
CAPACIDAD:
1000-7000
frascos/h
CONSUMO DE ENERGIA: 1.5+0.45
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: acero
inoxidable

REVISION:C

APROBO:RGV

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PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: ETIQUETADORA
CLAVE DEL EQUIPO TQ-591
No DE UNIDADES 1
ESPECIFICACIN
DATOS
Etiquetadora semiautomtica marca Mapisa, DIMENSIONES:
ALTURA: 1220mm
modelo ETSA. Se utiliza para etiquetar los
LARGO:520mm
frascos llenos con las hortalizas.
ANCHO:520mm
MOTOR: 0.25HP
CAPACIDAD: 2000 -6500 frascos /h

REVISION:C

APROBO: RGV

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Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO:
ENCARTONADORA
CLAVE DEL EQUIPO
CJ-592
No DE UNIDADES
DATOS
ESPECIFICACIN
Para envases vacos o llenos, marca Mapisa, DIMENSIONES
modelo ENEC-1. Para envases cilndricos;
ALTURA:1400mm
guas o ngulos de acero, sistema de
LARGO:1800mm
engrane para fcil deslizamiento de los
ANCHO:1000mm
envases a empacar.
MOTOR:0.75HP
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable

REVISIN: C

APROBO: RGV

FECHA:JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

237

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: CANASTILLAS PARA FERMENTADORES
CLAVE DEL EQUIPO
No DE UNIDADES 15
DATOS
ESPECIFICACIONES
Modelo CAM1 utilizado para el contenido DIMENSIONES
de hortalizas dentro del fermentador, facilita
ALTURA: 2.1m
su transporte a travs de un riel, en la parte
DIMETRO: 1.9m
inferior presenta una tapa la cual permite
ESPESOR: 10-12 mm
descargar hortalizas de su interior
CAPACIDAD: 7.2 m3
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: acero
inoxidable

REVISION: C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

238

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: CALDERA
CLAVE DEL EQUIPO
No DE UNIDADES
DATOS
ESPECIFICACIONES
Operacin: Proveer de vapor a diferentes DIMENSIONES:
equipos de proceso.
ALTURA: 1.65 m
Cuenta con generador de vapor con forro
LARGO: 2.5 m
de acero inoxidable, suavizador automtico,
ANCHO: 1.35 m
chimenea con gorro bota agua, tanque para MOTOR:10HP
gas
CAPACIDAD:56CC
PRESIN DE VAPOR:263kg/cm2
PRESIN MXIMA DE TRABAJO: 7kg/ cm2
TEMPERATURA DE TRABAJO:
CONSUMO DE COMBUSTIBLE:755kg/da
gas
LP
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA:JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

239

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: FERMENTADOR
CLAVE DEL EQUIPO: F-400- F414
No DE UNIDADES: 15
DATOS
ESPECIFICACIONES
Fermentador de polietileno con tapa de DIMENSIONES:
rosca de cierre hermtico.
ALTURA: 4m
DIMETRO: 2m
CAPACIDAD: 15m3
MATERIAL DE CONSTRUCCIN:
Polietileno

REVISION:C

APROBO:RGV

FECHA: JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

240

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE ENCHAQUETADO
CLAVE DEL EQUIPO: TE-410
No DE UNIDADES: 1
DATOS
Tanque para esterilizar la salmuera de ESPECIFICACIONES
postfermentacin antes de eliminarla por la DIMENSIONES:
caera, consiste en un cilindro vertical , DIMETRO: 1700 mm
doble pared con agitador tipo propela en CAPACIDAD: 8 m3
acero inoxidable con patas
ALTURA : 3500 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
Espesor de la chaqueta: 15 mm

REVISIN: C

APROBO: RGV

FECHA: JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

241

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRIFUGA
CLAVE DEL EQUIPO
BA-001
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Bomba centrifuga marca Goulds o similar, DIMENSIONES
MOD. BOCG-O. TIPO 304-18/8. La bomba
ALTURA: 165 mm
cuenta con entrada y salida del producto con
LARGO:500 mm
conexiones sanitarias y rpidas tipo clamp.
ANCHO:200 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
MOTOR: 1.5 HP
CONSUMO ENERGTICO:1.1KW

REVISIN:C

APROB:RGV

FECHA: JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

242

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRIFUGA
CLAVE DEL EQUIPO
BA-002
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Bomba centrifuga marca Goulds o similar, DIMENSIONES
MOD. BOCG-O. TIPO 304-18/8. La bomba
ALTURA: 165 mm
cuenta con entrada y salida del producto con
LARGO:500 mm
conexiones sanitarias y rpidas tipo clamp.
ANCHO:200 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
MOTOR: 1.0 HP
CONSUMO ENERGTICO: 0.7457KW

REVISIN:C

APROB: RGV

FECHA:JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

243

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRIFUGA
CLAVE DEL EQUIPO
BA-003
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Bomba centrifuga marca Goulds o similar, DIMENSIONES
MOD. BOCG-O. TIPO 304-18/8. La bomba
ALTURA: 165 mm
cuenta con entrada y salida del producto con
LARGO:500 mm
conexiones sanitarias y rpidas tipo clamp.
ANCHO:200 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
MOTOR: 1.0 HP
CONSUMO ENERGTICO: 0.7457KW

REVISIN:C

APROB:RGV

FECHA: JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

244

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRIFUGA
CLAVE DEL EQUIPO
BA-123
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Bomba centrifuga marca Goulds o similar, DIMENSIONES
MOD. BOCG-O. TIPO 304-18/8. La bomba
ALTURA: 165 mm
cuenta con entrada y salida del producto con
LARGO:500 mm
conexiones sanitarias y rpidas tipo clamp.
ANCHO:200 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
MOTOR: 0.009 HP
CONSUMO ENERGTICO: 6.7113KW

REVISIN C

APROB: RGV

FECHA: JUNIO 2004

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Guanajuato.

245

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRIFUGA
CLAVE DEL EQUIPO
BA-125
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Bomba centrifuga marca Goulds o similar, DIMENSIONES
MOD. BOCG-O. TIPO 304-18/8. La bomba
ALTURA: 165 mm
cuenta con entrada y salida del producto con
LARGO:500 mm
conexiones sanitarias y rpidas tipo clamp.
ANCHO:200 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
MOTOR: 0.5 HP
CONSUMO ENERGTICO: 0.3728KW

REVISIN:C

APROB: RGV

FECHA: JUNIO 2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

246

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PROYECTO:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS FERMENTADAS
No DE PROYECTO:
04-P-009
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA CENTRIFUGA
CLAVE DEL EQUIPO
BA-401
No DE UNIDADES : 1
DATOS
ESPECIFICACIONES
Bomba centrifuga marca Goulds o similar, DIMENSIONES
MOD. BOCG-O. TIPO 304-18/8. La bomba
ALTURA: 165 mm
cuenta con entrada y salida del producto con
LARGO:500 mm
conexiones sanitarias y rpidas tipo clamp.
ANCHO:200 mm
MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Acero
inoxidable
MOTOR: 0.06 HP
CONSUMO ENERGTICO: 0.044 KW

REVISIN:C

APROB:RGV

FECHA: JUNIO 2004

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247

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO V MEMORIAS DE CLCULO
BOMBAS
BOMBAS BA-001
Lquido a manejar = Agua
Tiempo de trabajo de la bomba= 2 horas
A) DATOS GENERALES
Gasto
Q= 59807.5 L/da
Para dos horas de trabajo de la bomba debe de tener un caudal de:
Q =131.66 Gal/min
Gasto de diseo=144.82 Gal/min
= 62.2
Lb/Ft3
-4
=6.67*10 Lb/Ft seg
= 0.00015
/Di= 6.07*10-5
Z1=-0.986 ft
Z2=16.44 Ft
P1=14.696 Psi
P2=14.696 Psi
Velocidad recomendada= 6 Ft/seg
B) CLCULOS
Dimetro nominal = (0.408Q/V)1/2
Dnde Q = Flujo gal/min
Vrec = Velocidad recomendada Ft/seg
Dimetro nominal = (0.408*144.82 gal/min)/(6Ft/seg) 1/2
Dimetro nominal = 3.13 pulgadas
De tablas con el dimetro nominal y tubo cdula 40 obtenemos dimetro interno
Dimetro interno
Di (Cdula 40) = 2.469 pulgadas
Velocidad real V = (0.408*Q)/Di2
Vreal = (0.408* 144.82 gal/min)/2.469 2pulgadas
Vreal = 9.69 Ft/seg
Reynolds
Re= (50.6*Q* )/(Di* )
Re=(50.6* 144.82 Galones/min*62.2 Lb/Ft3)
Re = 2.7*108
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248

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
De la grfica de factor de friccin y tipo de tubera comercial buscamos el factor de friccin F
F= 0.012
Clculo longitud total
Longitud equivalente
L= n (L/D)(Di/12)
Accesorios a la succin:
Conexin
Tubo recto
Codos 90
Vlvula compuerta
Filtro
Total

Cantidad (n)

L/D

3
1
1

30
13
40

Accesorios a la descarga:
conexin
Cantidad (n)
Tubo recto
Codos de 90
3
Vlvula comp
1
Total

L/D
30
13

Total Ft
1.644
18.51
2.67
8.23
31.06

Total Ft
65.78
18.51
2.674
86.98

L total = L total succin + Ltotal descarga

L total = 118.04 Ft
P descarga = (0.000216*F*L*Q2* )/Di5
P descarga = (0.000216*0.012*118.04 *(144.82gal/min)2 *62.2 lb/Ft3)/(1.049 pulgadas)5
P descarga = 4.35 psi
H descarga = Pdescarga* (144/)
H descarga = 4.35 psi*(144/62.2 lb/ft3)
H descarga = 10.07 Ft columna agua
P succin = (L total succin/L Total)( P descarga)
P succin = (31.06 Ft/118.04 Ft)* 10.07 psi
P succin = 1.14
H succin = Psuccin* (144/)
H succin = 1.14*(144/62.2 lb/Ft3)

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249

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
H succin = 2.65
Carga dinmica total CDT
CDT = (Z2-Z1)+144(P2-P1)/ + HFdescarga + HFsuccin
CDT= (16.44 Ft0.986 Ft)+ 144(14.696 psi- 14.696 psi)/ 62.2 Lb/Ft3 + 10.07 Ft columna agua
+ 2.65 Ft columna agua
CDT= 30.15 Columna agua
BHP= Q*CDT*Spgr/3960
Dnde es la eficiencia por diseo se maneja 70%
BHP= (144.82 gal/min)(30.15 columna de agua)(1)/(3960*.7)
BHP= 1.57 HP
NPSH= Z1+(PA-P1)(144/)-Hfs
NPSH = -0.986 Ft+ (25.996 psi-14.696 psi)(144/62.2 lb/Ft3)- columna de agua
NPSH=22.52
Los clculos se repiten para el resto de las bombas

CALDERA
Vapor total requerido por da =3008.7kg/da
Esto es lo mismo de agua para alimentar a la caldera +8% por sobre diseo.
Agua total para la caldera = 3008.7kg/da + (3008.7kg/da * 0.08)
= 3249.39kg/da
Calor a suministrar a la caldera para obtener vapor a 110C a partir de agua a 25C.
Q = wvap (Hvap-Hliq)
Hvap= 2676.5kJ/kg
Hliq= 101.0 kJ/kg
Wvap =3249.39kg/da
Q=3249.39 kg/da(2676.5 kJ/kg 101.0 kJ/kg)
Q= 8368803.94 kJ/da
Gas LP requerido
Poder calrico gas LP = 47550.31 kJ/kg
Gas requerido =Q/poder calrico

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250

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
kg de gas requerido =8368803.94 kJ/da/47550.31kJ/kg
= 175.99kg/da de gas LP
gas LP comprimido=0.43kg/L
(175.99kg/da)(1L/0.43kg)= 409.27Lgas/LP
Caballos de caldera (CC)
CC= wvap( Hvap-Hliq)/ 8450Kcal/hr
Q= wvap (Hvap-Hliq)= 8368803.94kJ/da
Conversin de kJ a Kcal.
(8368803.94kJ/da)(0.23901kcal/kJ)=2000227.83kcal
Q=2000227.83kcal/8450kcal/h
CC=236.7

CALCULO PARA CANTIDAD DE AIRE REQUERIDO PARA COMBUSTIN

Se requieren 176 Kg al da de gas LP, sabemos que este gas est compuesto por 70% de Butano y 30%
de propano. Por cada Kg de C se consume 4 Kg de oxgeno (Bahr, 1969), por lo tanto debemos
conocer los kg de carbono en el gas LP
176*0.7 = 123.19 kg de butano
176*0.3 =52.7 kg de propano
Buscando Kg de C en el butano
(123.19 Kg but)*(1 Kmolbutano/58.12 kg butano) = 2.11 Kmol de butano
(2.11 Kmol de butano)*(4 Kmol de C/1 Kmol de butano) =8.47
(8.47 Kmol de C)(12 Kg C/1 Kmol de C) = 101.73 Kg de carbono
Buscando Kg de C en el propano
(52.79 Kg prop)*(1 Kmolbutano/44.09 kg butano) = 1.19 Kmol de butano
(1.19 Kmol de butano)*(3 Kmol de C/1 Kmol de butano) = 3.57
(3.57 Kmol de C)(12 Kg C/1 Kmol de C) = 42.84 Kg de carbono
Kg de carbono totales 144.57 Kg
Por cada Kg de C se requiere $ kg de aire
144.57 * 4 = 5759.42 Kg de Oxigeno

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251

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Kg de aire hay 0.21 kg de oxgeno
579.42/0.21= 361.28 Kg aire = 2759 Kg de aire requeridos

RECIPIENTES
CLCULOS PARA EL TANQUE DE CIDO ACTICO
Volumen: 192.33 kg/d
Densidad: 1.053 kg/l
Volumen nominal: 0.18m3
Volumen de diseo = 0.2 m3
D = (2V/)1/3
D = (2(0.2m3)/)1/3
D = 0.5m
L = 1m
Calculo del cuerpo
T= _____ PR ________
SE 0.6P
Datos :
T=_____(10.54 kg/cm2)(25cm)_____________
(963.2 kg/cm2)(0.85) 0.6 (10.54 kg/cm2)
T = 1.40 cm = 14mm
T = 14mm = 0.5225 in

R = 0..25cm
H = 100cm
S = 963.2 kg/cm2

PD= _____ SET___

R+0.6T
PD= _____(8963.2 kg/cm2) (0.85)(1.42cm___
25 cm + 0.6(a.42cm)
PD= 44.9 kg/cm2
Calculo de las tapas hemisfricas
T= _____ PR ________
2SE 0.2P
T= _____ (11.9 kg/cm2)(25cm)_______
2 (963.2 kg/cm2)(0.85) 0.2(449 kg/cm2)
T =0.68cm = 6mm

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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Guanajuato.

252

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CLCULOS PARA TANQUE ENCHAQUETADO
Volumen de salmuera utilizado para su esterilizacin = 7273.75 L/d
Volumen nominal = 72 m3 + 10 % por diseo
VN = 0.72 m3
Volumen de diseo = (72 + 0.72) m3 = 7.92 m3
Volumen de diseo = 8 m3
D = (2V/)1/3
D = (2 (8 m3 ) /)1/3
D = 1.72 m
L = 3.44m
Calculo del cuerpo
T= _____ PR ________
SE 0.6P
Datos:
_______ (10.54 kg/cm2)(25cm)_____________
(963.2 kg/cm2)(0.85) 0.6 (10.54 kg/cm2)
T = 1.40 cm = 14mm
T = 14mm = 0.5225 in
T=

R = 86cm
H = 3.44m
S = 963.2
D = 1.72 m

PD= _____ SET___

R+0.6T
PD= _____(8963.2 kg/cm2) (0.85)(1.42cm___
25 cm + 0.6(a.42cm)
PD= 44.9 kg/cm2

Calculo de las tapas hemisfricas

T= _____ PR ________
2SE 0.2P
T= _____ (11.9 kg/cm2)(25cm)_______
2 (963.2 kg/cm2)(0.85) 0.2(449 kg/cm2)
T =0.68cm = 6mm

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Guanajuato.

253

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CLCULOS PARA TOLVA
Nota: se hacen los clculos para una tolva esfrica
Contendr 5178.28kg de hortaliza
5178.28kg = 5311.05l
Volumen nominal: 5311.05 L
Volumen de diseo: Volumen nominal + 10%
Volumen de diseo: 5311.05 L + 10%
Volumen de diseo = 5.8 m3
D = (2V/)1/3
D = (2 (5.8m3) /)1/3
D= 1.54 m
L= 309m
Calculo del cuerpo
T= ___2.6XDX(H-1)XSpgr __ + tcorr
SE
T= ___2.6(5.05 ft)( 10.10 ft - 1)(1) __ + .125
(13700 psi) (0.85)
T=0.123 in

T= ____D_ + tcorr
400 SENO
T = ____5.05 ft
400 X SEN (15)

+ 0.10 ft

T = .15Ft = 1.8 in

CLCULOS PARA MARMITA

Contendr 1199 kg/d de coliflor
Para procesar en 15 horas se debe calentar la marmita a 779.33 kg/h
X1 = 1998.3 L ocupados por la coliflor
Por cada kg de coliflor se ocupan 2 L de agua de lavado o escaldado
X2 = 1598.66 L

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Guanajuato.

254

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Volumen a ocupar = 19998.3L + 1598.6L = 3.6 m3
Volumen nominal: 3.6 m3
Volumen de diseo: Volumen nominal + 10%
Volumen de diseo: 3.6 m3+ 10%
Volumen de diseo = 4 m3
D = (2V/)1/3
D = (2 (4m3 ) /)1/3
D= 1.36 m
L= 2.7m
Calculo del cuerpo
T= ___2.6XDX(H-1)XSpgr __ + tcorr
SE
T= ___2.6(4.46 ft)( 8.92 ft - 1)(1) __ + .125
(13700 psi) (0.85)
T=0.13 ft = 1.59 in

T= _____D_ + tcorr
400 SENO
T = ____4.46 ft
400 X SEN (15)

+ 0.1325ft

T = = 0.17 ft = 2.1 in

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255

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CAPTULO VI DIAGRAMAS
3.6

DIAGRAMA DE BLOQUES

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256

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
3.6.1 DIAGRAMA DE PROCESO (Ver Anexo VI)
3.6.2 PLANO DE LA PLANTA (Ver Anexo VIII)
3.6.3 DISTRIBUCIN DE EQUIPO (Ver Anexo IX)
3.6.4 DIAGRAMA DE GANTT
Junio
2004

Julio

Agosto

Septi

octubre

Noviem

Dic

Enero
2005

Febreo

Marzo

Abril

Mayo

INGENIERA
BSICA
Diagramas de proceso
Lista de equipos
Balances de materia y
energa
Diagramas de tubera e
instrumentacin
Hojas de datos de
equipos
Requerimientos
auxiliares
Hojas de datos de
instrumentos
Arreglos de equipos
INGENIERA DE
DETALLE
Esp y bases de
proyecto
Requerimientos de
equipo
Modelos de proyecto
Ingeniera Civil
Ingeniera mecnica
tuberas
Ingeniera elctrica
Ingeniera
instrumentacin
Lista de materiales
PROCURAMIEN TO
Lista de proveedores
Licitaciones
Compras
Expeditacin
Inspeccin
PROYEC TO
AMBIENTAL
Documentacin
Aprobacin
SEDESOL

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257

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Junio Julio Agosto Septi octubre Noviem Dic Enero Febrero Marzo Abril Mayo
2004
2005
CONSTRUCCIN
Despalme
Nivelacin
Abrir cepas
Cimentacin
Nivelacindepiso
Estructuracin
Levantamientode
muros
Armadoycoladode
losaoficinas
Murosdeoficina1
nivel
Levantamientode
muros reade
servicioycolado
losaoficina
Coladolosa reade
servicio
Instalacinelctrica
Instalacinsanitaria
Colocacinazulejo
enbaos
Colocacinloseta
enoficinas
Colocacinde
maquinaria
Mobiliariooficinas
ybaos
Entregadelaobra

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Ensalada
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PARTE 4 INGENIERA DE PROCESOS
4.1 INTRODUCCIN
La creciente importancia que tiene la conservacin de los recursos naturales ha despertado en
el hombre, la bsqueda de mtodos para cuidarlos y recuperarlos, para que puedan ser aprovechados
por los seres vivos.
El agua es el elemento vital para la alimentacin, higiene y actividades del ser humano, la agricultura y la
industria. Por eso, las exigencias higinicas son mas rigurosas con respecto a las aguas destinadas al
consumo de la poblacin, exigencias que estn siendo cada vez menos satisfechas por su
contaminacin, lo que reduce la cantidad y calidad del agua disponible, como tambin sus fuentes
naturales.
En Mxico, lograr el uso sustentable del agua constituye un reto fundamental. Su disponibilidad en
cantidad, calidad y oportunidad es requisito indispensable para el bienestar de sus habitantes y para el
desarrollo econmico.
La contaminacin de la mayora de los cuerpos de agua superficiales (provocada por la descarga de
aguas residuales sin tratamiento) ocasiona grados variables de degradacin y limita el uso directo del
agua.

4.1.2 USO INDUSTRIAL DEL AGUA

A pesar de que utiliza un volumen relativamente pequeo, este uso se ha convertido en un
factor importante debido a la gran competencia con otros usuarios. Adems, se caracteriza por la
cantidad y diversidad de contaminantes que generan algunas industrias.

Grafico 1. Consumo de agua por sector en Mxico/a

/a. Se excluye el agua que se usa en la generacin de electricidad
FUENTE: OCDE.

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4.1.3 AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales son aquellas vertientes provenientes en procesos post-industriales, es decir,
aquellas aguas que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricacin, produccin o manejo
industrial y que para ser desechadas necesitan ser tratadas previamente, de tal manera que puedan ser
adecuadas para su ubicacin en las respectivas redes de vertido, depuradoras o sistemas naturales, tales
como lagos, ros, embalses, etc.

Grafico 2. Aguas residuales generadas por sector

Uno de los principales objetivos de la legislacin en materia de agua es reducir la contaminacin por
descargas de agua residual. Para tal propsito se han realizado esfuerzos orientados a proteger el
deterioro del ambiente y la contaminacin de las fuentes de agua.
En materia de saneamiento, el Gobierno Federal a travs de la CNA, considera el tratamiento de las
aguas residuales como un aspecto fundamental para evitar la contaminacin de los cuerpos receptores
de aguas nacionales. Para su control se tienen diferentes ordenamientos legales que conjuntamente con
lo dispuesto en la Ley de Aguas Nacionales ayudan a la preservacin del entorno ecolgico y crean una
nueva cultura del agua.
La normatividad vigente al respecto corresponde a:
 Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, que establece los lmites mximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales,
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de enero de 1997.
Esta norma establece las fechas en que debern cumplir los responsables de las descargas a los cuerpos
receptores, de acuerdo al tamao de la localidad y con base en la poblacin que se registr en el XI
Censo de Poblacin y Vivienda de 1990.

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261

Ensalada
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 NOM-002-ECOL-1996, que establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en
las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, publicada
en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de junio de 1998.
 NOM-003-ECOL-1997, que establece los lmites mximos permisibles de contaminantes para
las aguas residuales tratadas que se rehsen en servicios al pblico, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 21 de septiembre de 1998.

4.1.4 CARACTERIZACIN DEL EFLUENTE

La empresa Hortimex S.A de C.V. generara un efluente que proviene de tres corrientes
principales que son:
 Personal: retretes y lavabos.
 Industrial: lavado de equipo, oficinas y otras reas.
 Proceso: agua de fermentacin y lavado de hortalizas.
Para conocer el volumen del efluente que generara la empresa se tomo en cuenta la siguiente
informacin:
Requerimientos mnimos de agua potable
Topologa
Dotacin mnima
*Uso personal
100L/trabajador
*Uso industrial
20L/m2
Proceso*

20 m3

Tabla 1.Normas para dotacin de agua potable.

Fuente: Reglamento para la construccin y obras de infraestructura

Haciendo las consideraciones respectivas (ver anexo), podemos determinar el volumen total del
efluente.
Volumen de agua residual a tratar por la empresa Hortimex S.A. de C.V.
Efluente
Caudal (m3/d)
Personal
3.8
Industrial
38.38
Proceso
88
Total
130.18
Tabla 2.

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Ensalada
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La caracterizacin del agua para Hortimex S.A de C.V se realizo considerando la caracterizacin
proporcionada por la Comisin Nacional del Agua, cuyos parmetros se muestran a continuacin:
Calidad del agua residual de la industria de conservas alimenticias
Parmetro
mg/L
Demanda biolgica de oxigeno (DBO5)
967
Demanda qumica de oxigeno (DQO)
Slidos suspendidos totales (SST)
pH

1427
268
6-9

Tabla 3. Calidad de aguas de proceso. Industria alimentara

Fuente: CNA

Ya que el efluente que se genera por uso de sanitarios y lavabos se considera tipo domestica, se muestra
la calidad de esta agua:
Calidad de aguas domesticas
Parmetro
Demanda biolgica de oxigeno (DBO5)
Demanda qumica de oxigeno (DQO)
Slidos suspendidos totales (SST)
pH

mg/L
190
430
210

Tabla 4. Fuente Metcalf and Eddy

Con la informacin presentada y los clculos respectivos podemos caracterizar el efluente de nuestra
empresa, (ver anexo)

Calidad del agua residual de la empresa Hotimex S.A de C.V

Parmetro
mg/L
Demanda biolgica de oxigeno (DBO5)
714
Demanda qumica de oxigeno (DQO)
Slidos suspendidos totales (SST)
pH

1100
249
6.2

Tabla 5. Caracterizacin final del agua residual

El efluente presentado en la tabla 5, ser dirigido a la planta de tratamiento de aguas, la cual estar
diseada de tal forma que cumpla con la NOM-003-ECOL-1997 mencionada anteriormente y que
establece las siguientes especificaciones:

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PROMEDIO MENSUAL
TIPOS DE REUSO
Coliformes
fecales
NMP/100 ml

Huevos de
Helminto
(h/l)

Grasas y
aceites
m/l

DBO5
mg/l

SST/mg/l

SERVICIOS AL PUBLICO
CON CONTACTO DIRECTO

240

< 1

15

20

20

SERVICIOS AL PUBLICO
CON CONTACTO
INDIRECTO U OCASIONAL

1,000

< 5

15

30

30

Tabla 6. Especificaciones de los limites mximos permisibles de contaminantes.

Rehso en servicios al pblico con contacto directo

Es el que se destina a actividades donde el pblico usuario est expuesto directamente o en contacto
fsico. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana se consideran los siguientes rehusos:
llenado de lagos y canales artificiales recreativos con paseos en lancha, remo, canotaje y esqu; fuentes
de ornato, lavado de vehculos, riego de parques y jardines.

Rehso en servicios al pblico con contacto indirecto u ocasional

Es el que se destina a actividades donde el pblico en general est expuesto indirectamente o en
contacto fsico incidental y que su acceso es restringido, ya sea por barreras fsicas o personal de
vigilancia. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana se consideran los siguientes rehusos:
riego de jardines y camellones en autopistas, camellones en avenidas, fuentes de ornato, campos de golf,
abastecimiento de hidrantes de sistemas contra incendio, lagos artificiales no recreativos, barreras
hidrulicas de seguridad y panteones.

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Ensalada
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CAPITULO I
TREN DE TRATAMIENTO No. 1

Agua residual.

Sistema de rejillas.

Canal parshal.

Carcamo de bombeo.

Filtro percolador de desbaste

Filtro percolador de
alta tasa.

Sedimentador
secundario

Filtro de arena.

Desinfeccin

Tratamiento de lodos.

Agua Tratada

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4.2.1 PROCESO DE TRATAMIENTO
Como ya se menciono en el presente trabajo, los efluentes generados, como son de uso
personal, industrial y de proceso, desembocaran en una sola corriente, cuyo volumen total es de 130 m3
y ser almacenado para posteriormente iniciar su tratamiento en la planta.
Tratamiento preliminar
El hecho de hacer pasar el agua residual por un sistema de rejillas de limpieza manual construidas
generalmente con barrotes metlicos rectos inclinados en un Angulo de 70 con la horizontal, tiene
por objeto separar del agua la mayor cantidad posible de materias como hojas o fracciones de las
hortalizas que, por su naturaleza o tamao, crearan problemas en los tratamientos posteriores. Sus
objetivos son proteger la planta de los objetos capaces de provocar obstrucciones en las distintas
unidades de la instalacin y evacuar las materias voluminosas capaces de disminuir la eficacia o
complicar los tratamientos siguientes.
Tratamiento primario
No habr tratamiento primario (sedimentador).
Tratamiento secundario
El tratamiento secundario reduce la cantidad de materia orgnica en el agua. Por lo general, los
procesos microbianos empleados son aerbicos, es decir, los microorganismos actan en presencia de
oxgeno disuelto.
En este tren de tratamiento se utilizara el filtro percolador de desbaste seguido de otro filtro percolador
de alta tasa, no habr un se cimentador primario ya que se considero que el filtro puede recibir el
efluente directamente del carcomo de bombeo.
Filtro percolador de desbaste y de alta tasa
El agua residual es esparcida sobre la superficie del lecho y percolador a travs de l, Al escurrir el agua
contaminada entra en contacto con la biopelcula adherida al material de soporte y es depurada.
El filtro percolador de desbaste tiene las siguientes caractersticas:
Filtro de desbaste
Medio filtrante
Profundidad (m)
Carga orgnica (KgDBO/m3dia)

Plstico
4.5-12
1.6-8

Aguas residuales generadas por sector

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Sedimentador secundario
El agua tratada que provenga del filtro percolador de desbaste y del de sper alta tasa se pasa a un
depsito de sedimentacin donde se depositan los materiales orgnicos, que son retirados para su
eliminacin. El proceso de sedimentacin puede reducir de un 40 a un 60% los slidos en suspensin.
Tratamiento Terciario
Una vez que el agua sale del sedimentador secundario, se har pasar al filtro de arena, proceso por el
cual se separa la materia suspendida, mediante el paso del agua a travs de una capa porosa (arena) que
retiene las partculas en suspensin. En este caso la finalidad que se persigue es eliminar del agua las
formas de resistencia de quistes y huevos de parsitos ( 100% ), teniendo los primeros un rendimiento
bacteriolgico muy satisfactorio, aunque algo inferior a los segundos ( que es del 99.9 % o ms ).
Desinfeccin
Posteriormente se llevara a cabo una desinfeccin del agua que consiste en la destruccin selectiva de
los organismos que causan enfermedades (principalmente coniformes que no se eliminan en el filtro).
El proceso ms utilizado para la desinfeccin del agua es la cloracin porque se puede aplicar a grandes
cantidades de agua y es relativamente barato, el objetivo principal del uso del cloro en el tratamiento de
agua es el de desinfectarla, para as asegurar su potabilizacin.
Tratamiento de lodos
Los lodos provenientes del sedimentador primario y secundario sern mezclados para aplicarles un
tratamiento de estabilizacin con cal de tal forma que al elevar su pH se vea inhibida la actividad
microbiana causante de la putrefaccin y creacin de malos olores.
Posterior al tratamiento, los lodos se deshidrataran en Filtros prensa donde el lodo acondicionado con
cal se introduce a las cmaras del filtro, sometindolo a una elevada presin obteniendo un lodo
bastante seco, prximo al 30% en materia seca.

4.2.2 CALIDAD FINAL DEL AGUA AL FINALIZAR EL TREN DE

TRATAMIENTO NO. 1
Demanda biolgica de oxigeno (DBO)
Tratamiento
%
remocin
Filtro percolador de desbaste
65
Filtro percolador de alta tasa
85
Sedimentador secundario
40
Demanda qumica de oxigeno (DQO)
Tratamiento
%
remocin
Filtro percolador de desbaste
65

de

Entrada
(mg/L)
671
234.85
35.2275

Salida
(mg/L)
234.85
35.2275
21.1365

de

Entrada
(mg/L)
1060

Salida
(mg/L)
371

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Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Filtro percolador de alta tasa
Sedimentador secundario

85
40

Slidos suspendidos totales (SST)

Tratamiento
%
remocin
Filtro percolador de desbaste
65
Filtro percolador de alta tasa
85
Sedimentador secundario
60

de

371
55.65

55.65
33.39

Entrada
(mg/L)
446
156.1
23.415

Salida
(mg/L)
156.1
23.415
9.366

Tabla 7.Caractersticas finales del agua tratada

4.2.3 COSTO DE INVERSIN DE LA PLANTA

Para los costos de inversin de planta se tomaron en cuenta solo los equipos principales que
son:
Equipo
Rejillas
Canal pashal
Carcomo de bombeo
Filtro percolador de desbaste
Filtro percolador de desbaste
Sedimentador secundario
Tanque de cloracin
Filtro de arena
Dosificador de cloro
Total

Costos ($ pesos)
23,490.40
83,000.25
28,330.67
163,000.10
114405.87
37,295.78
22,956.52
25,081.00
6,000
503,560.59

*Tabla. 8. No incluye costos de construccin ni el costo del cloro a utilizar

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4.2.4 PONDERACIN DE LOS FACTORES A EVALUAR PARA LA MATRIZ DE
DECISIN
Factor evaluado
Aplicabilidad
del
proceso.
Generacin de
residuos
Aceptacin por
parte
de la
comunidad
Generacin de
subproductos
con
valor
econmico o de
rehso.
Vida til

Requerimiento
de
rea
Costo

Insumos

Diseo y
construccin

Comentarios
Se desea que el proceso seleccionado pueda operar en el intervalo
de flujo dado, que sea tolerante a los cambios en las variaciones de
flujo, y pueda tratar con eficacia el agua residual proveniente de la
empresa.
Uno de los aspectos importantes es la generacin de residuos, por
lo tanto se desea que el proceso genere la menor cantidad posible
de residuos como los lodos.
En este caso ya que la planta estar ubicada dentro de un parque
Industrial, no es un factor limitante ya que actualmente existe mas
concientizacin de la poblacin en el cuidado del medio ambiente.

Ponderacin
15

La poblacin pues la planta de tratamiento generara, agua que

podr ser utilizada para riego agrcola en zonas de escasez de agua
dentro del municipio que estemos ubicados, adems de producir
lodos los cuales con un tratamiento adecuado podran sustituir a la
larga el empleo de fertilizantes.

Se desea que la planta de tratamiento de agua posea una vida til lo

mas prolongada posible pues no se contara con recursos para
renovacin a mediano plazo
El requerimiento de rea de la planta fue delimitado ya que nos
encontramos ubicados dentro de un parque industrial.

Inversin inicial: en cuanto al costo de la planta no fue obstculo

pues se cuenta con dinero suficiente para su creacin, aunque
debemos tomar en cuenta la tecnologa del equipo a utilizar pues
esta debe de ser eficiente y con un bajo costo, tanto en la inversin
inicial como en el mantenimiento.
Este factor puede ser importante en caso de utilizar reactivos pues
suelen ser muy caros, por lo tanto se favorecer a los procesos que
contengan la mnima cantidad de reactivos.
Al igual que se tratara de favorecer a los procesos que tengan un
bajo costo energtico, pero que a su vez proporcionen una buena
calidad de agua cumpliendo con la Nom-003
Se desea que la empresa encargada de realizar el trabajo, sea, seria y
profesional con el cliente. Adems de existir criterios de diseo
adecuadas a la condiciones del municipio, que el equipo no sea tan
complejo.

12

10

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269

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Operacin

Entorno

Se desea que la operacin de la planta no sea tan compleja, de tal

forma que no requiera de una persona muy especializada pero que
pueda hacer la funcin de operador
En este aspecto se debe de tener cuidado debido a la presencia de
malos olores, pues esta empresa esta dedicada a los alimentos lo
que dara un mal aspecto en la poblacin

10

Tabla .9

4.2.5

MATRIZ DE DECISIN DEL TREN No.1

Aspecto evaluado

Calificacin

1
2
3
4

15
9
3
8

5
1
3
1

5
6
7
7.1
7.2
7.3
8
8.1
8.2
8.3
9
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
10
10.1
10.2
10.3

9
8
12

Aplicabilidad del Proceso

Generacin de residuos
Aceptacin por parte de la comunidad
Generacin de subproductos con valor econmico o
de rehso
Vida til
Requerimiento de rea
Costo
Inversin
Operacin y mantenimiento

10

10

Insumos
Requerimiento de reactivos
Requerimientos energticos
Diseo y construccin
Criterios de diseo
Experiencia del contratista
Tecnologa ampliamente aprobada
Complejidad en la construccin y equipamiento
Operacin
Flexibilidad de operacin
Confiabilidad del proceso
Complejidad de operacin del proceso

3
3
3
5
3

c/5 excepto en
renglones
7.3,8.3,9.5,10.6
y 11.6
1
0.2
0.6
0.2

D*
A

0.6
0.6
0.6

5.4
4.8
7.2

0.8

9.6

0.6

5
5

3
3
3
3

3
5
5

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

270

15
1.8
1.8
1.6

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
10.4
10.5
10.6
11
11.1
11.3
11.4
11.5
11.6

Requerimiento de personal
Disponibilidad de repuestos y centros de servicio
7

Entorno
Influencia de la temperatura
Produccin de ruido
Contaminacin visual
Produccin de malos olores
Condiciones para la reproduccin de animales
dainos

12
100

5
3
0.72

7.2

0.68

4.76
74.16

3
3
3
3
5

Total

4.2.6 JUSTIFICACIN DE LOS ASPECTOS EVALUADOS PARA EL TREN No.1

Aspecto evaluado

Calificacin
5

Aplicabilidad del Proceso

Generacin de residuos

Aceptacin por parte de la

comunidad

Generacin de
subproductos con valor
econmico o de rehso

Vida til

Justificacin y comentarios
El equipo contemplado en este tren, se eligi tomando
en cuenta que pudiera soportar variaciones de flujo de
descarga de la empresa, adems que al ser tecnologa
usada en otra plantas de tratamiento de aguas se
considera que en este aspecto el proceso es muy bueno
y aplicable ya que se diseo para que pudiera cumplir
con los requerimientos que se fijo la empresa (NOM0003).
Al ser un tratamiento biolgico se esta consciente de
que se obtendr cierta cantidad de residuos (lodos) por
lo que en este aspecto se evala como suficiente.
Podramos pensar que en este rubro no aplica por estar
situados en zona industrial, sin embargo la comunidad
aledaa no vera muy adecuado que una empresa como
la nuestra hiciera grandes descargas de aguas residuales,
por lo tanto la aceptacin en la instalacin de la planta
se considero adecuada.
Para la empresa es muy importante cumplir con los
requerimientos de la NOM-003 ya que podra reusar
los grandes volmenes de agua a tratar, por lo que los
subproductos del proceso que pudieran tener valor
econmico es solo suficiente.
Es importante que la planta opere de forma continua y
que su vida til sea lo ms posible, sin embargo,
considerando que el proceso involucra 2 filtros con
empaque y que estos podran sufrir algn

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271

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Requerimiento de rea

Costo

Inversin

Operacin y mantenimiento

taponamiento o cualquier otro problema que pueda

afectar su vida til u operacin, se evalu como
adecuado.
Aun cuando el caudal a tratar es muy grande, la
eficiencia del proceso permite tratar el caudal en
periodos lo suficientemente cortos de tiempo, de tal
forma que el diseo no requiere un rea demasiado
grande, sino que es adecuada.
El costo de la planta se evala como adecuado pues no
se considera que sobrepase el presupuesto destinado
para ello.
Por lo tanto la inversin tambin resulta muy bueno
pues creemos que a cambio de la inversin
obtendremos beneficios como el rehso de grandes
volmenes de agua.
El filtro percolador de desbaste y de alta tasa son
equipos que no requieren altos costos de operacin,
aunque debido a la generacin de lodos el
mantenimiento tendra a ser mas constante por lo que
este rubro se considera un proceso adecuado

Insumos
Requerimiento de reactivos

Requerimientos energticos

Se considero muy bueno por que los equipos no

requieren reactivos para favorecer el crecimiento de
biomasa.
Tampoco se requieren insumos de importancia por lo
que en este rubro tambin es un proceso muy bueno.

Diseo y construccin
Criterios de diseo

Experiencia del contratista

Tecnologa ampliamente
aprobada

Ya que para el diseo de equipo se deben tener en

cuenta factores como el caudal. Las concentraciones
del mismo, carga orgnica e hidrulica, etc., los
criterios de diseo son adecuados pues requieren de
tiempo.
La experiencia de la empresa que estar involucrada en
el diseo y construccin es indispensable para poder
asegurar el buen funcionamiento de la planta, por lo
que debe ser adecuado.
El equipo de la planta es tecnologa probada y aplicada
en diversas plantas de tratamiento, lo cual indica que
son procesos confiables y que vamos a asegurar la
calidad del agua sin embargo no es tan usual usar dos
filtros de este tipo por lo tanto se considera tecnologa
adecuada.

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272

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Complejidad en la
construccin y
equipamiento

Como ya se menciono, la empresa involucrada debe

contar con experiencia en construccin y
equipamiento, y que igualmente, como requiere
tiempo, este debe ser adecuado.

Flexibilidad de operacin

Confiabilidad del proceso

Complejidad de operacin
del proceso

Requerimiento de personal

Disponibilidad de repuestos
y centros de servicio

Se evalu adecuado pues de acuerdo a esta se toman en

cuenta los criterios de diseo.
Al ser equipo probado y utilizado por otras industrias,
se tiene la confianza de que funciona de manera
eficiente, o al menos adecuadamente para que no se
tengan problemas de operacin.
Este equipo no es complejo de operar pues no necesita
mayores requerimientos de energa ni de operacin,
evalundolo como muy bueno.
Se considera que al no necesitar mucho personal para
operar la planta y no requiere que sea altamente
capacitado, ya que son sistemas que, por ejemplo, no
requieren purgas directas de lodo y por lo tanto
supervisin obligada, este rubro se evalu como muy
bueno.
La empresa que haya participado en el diseo y
construccin de la planta debe asegurar que en caso de
necesitar algn repuesto o servicio, este ser atendido a
la brevedad.

Operacin

Entorno
3
Influencia de la temperatura
Produccin de ruido

Contaminacin visual

Produccin de malos olores

Condiciones para la
reproduccin de animales

Esta se considero adecuada pues no afecta pues estos

sistemas pueden trabajar a temperatura ambiente sin
dificultades tcnicas ni operacionales.
Probablemente los motores de bombas y cadas de
agua sean la principal fuente de generacin de ruido,
sin embargo no son sistemas tan ruidosos, son
adecuados.
No se considera que la planta produzca una
contaminacin visual, sin embargo podra notarse la
presencia de moscos sobre los filtros por lo que se
evalu como adecuado.
Probablemente los filtros al contener un empaque que
siempre esta cargado de biomasa pueden producir
algn olor desagradable, sin embargo no es exagerado y
se considera adecuado.
Estos sistemas no podran producir animales dainos,
pues para eso se implementa un sistema de

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

273

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
dainos

mantenimiento de la planta en determinados periodos

de tiempo, por tanto se considera muy buen proceso.
Tabla.10

TREN DE TRATAMIENTO No. 2

Agua residual.

Sistema de rejillas.

Canal parshal.

Carcamo de bombeo.

Filtro percolador de
desbaste.

Discos biolgicos
rotatorios.

Sedimentador
secundario

Filtro de arena.

Desinfeccin

Agua Tratada

Tratamiento de lodos.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

274

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
4.2.7 PROCESO DE TRATAMIENTO
Tratamiento preliminar
En este tratamiento, los materiales gruesos son eliminados del caudal contaminado por medio de rejillas
como en el tren 1.
Tratamiento secundario
Con el filtro percolador de desbaste se persigue transformar la materia orgnica del agua residual en
materia celular, gases, energa y agua mediante la actividad de los microorganismos. A su vez se
retienen tambin slidos en suspensin y slidos coloidales.
Filtro percolador de desbaste
En el filtro percolador el agua residual es roseada sobre medios filtrantes plsticos con profundidades
de 9 12m. Actualmente el lecho del filtro es circular y el residuo lquido se distribuye por encima del
lecho mediante un distribuidor giratorio.
El filtro percolador de desbaste tiene las siguientes caractersticas:
Filtro de desbaste
Medio filtrante
Profundidad (m)

Plstico
4.5-12

Carga orgnica (KgDBO/m3dia)

1.6-8

Discos biolgicos rotatorios

Los biodiscos son reactores de biomasa fija y consisten en discos montados sobre un eje rotatorio.
Mediante esta rotacin el conjunto de discos situados en paralelo estn expuestos alternativamente al
aire y al agua a tratar. Los microorganismos fijados descomponen la materia orgnica empleando
procesos aerobios
Sedimentador secundario
Su funcin es producir un efluente clarificado, todo el lodo existente en los tanques de sedimentacin
que a su vez provienen del filtro percolador de desbaste y de los discos biolgicos rotatorios ser
enviado a tratamientos de lodos
Tratamiento terciario
El tratamiento terciario pretende reducir la cantidad de determinadas sustancias disueltas en el agua. En
este caso para poder cumplir con la norma se debe eliminar los huevos de Helminto y los coliformes,
para lo cual el agua proveniente del sedimentador secundario se transferir a un filtro de arena el cual
evita el paso de los Huevos de Helminto, sin embargo para poder eliminar coniformes el agua ser
sometida a un proceso de desinfeccin con cloro.
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

275

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Tratamiento de lodos
Con la estabilizacin con cal de los lodos se pretende eliminar los problemas sanitarios que produce
un lodo cargado de microorganismos y formas de resistencia a patgenos. As mismo pretende
disminuir la materia orgnica del lodo hasta valores que no provoquen problemas sanitarios.
La deshidratacin persigue quitar agua al producto final, consiguiendo un grado de sequedad al mismo
que los hace transportable hacia otros destinos. Por si mismo el lodo estabilizado y deshidratado
(bioslido) puede tener un uso agrcola, es adems la base para luego hacer otros derivados muy
interesantes en agricultura, recuperacin de suelos y jardinera como el composta.

4.2.8 CALIDAD FINAL

TRATAMIENTO No. 2

DEL

AGUA

AL

FINALIZAR

Demanda biolgica de oxigeno (DBO)

Tratamiento
% de
Entrada
remocin
(mg/L)
Filtro percolador de desbaste
65
714
Discos biolgicos rotatorios
90
249.9
Sedimentador secundario
40
24.99
Demanda qumica de oxigeno (DQO)
Tratamiento
% de
Entrada
remocin
(mg/L)
Filtro percolador de desbaste
65
1100
Discos biolgicos rotatorios
90
385
Sedimentador secundario
40
38.5
Slidos suspendidos totales (SST)
Tratamiento
% de
Entrada
remocin
(mg/L)
Filtro percolador de desbaste
65
249
Discos biolgicos rotatorios
90
87.15
Sedimentador secundario
60
8.715

EL

TREN

DE

Salida
(mg/L)
249.9
24.99
14.994
Salida
(mg/L)
385
38.5
23.1
Salida
(mg/L)
87.15
8.715
3.486

Tabla.11

4.2.9 COSTOS DE INVERSIN DE LA PLANTA

Para los costos de inversin de planta se tomaron en cuenta solo los equipos principales que
son:

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

276

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Equipo
Rejillas
Canal pashal
Carcomo de bombeo
Filtro percolador de desbaste
Discos biolgicos rotatorios
Sedimentador secundario
Tanque de cloracin
Filtro de arena
Dosificador de cloro
Total

Costos ($ pesos)
23,490.40
83,000.25
28,330.67
163,000.10
232,838.74
37,295.78
22,956.52
25,081.00
6,000
621,993.45

Tabla.12

4.2.10 MATRIZ DE DECISIN DEL TREN No. 2

#

Aspecto evaluado

Calificacin

1
2
3
4

15
9
3
8

5
1
3
1

5
6
7
7.1
7.2
7.3
8
8.1
8.2
8.3
9
9.1
9.2

9
8
12

Aplicabilidad del Proceso

Generacin de residuos
Aceptacin por parte de la comunidad
Generacin de subproductos con valor econmico o
de rehso
Vida til
Requerimiento de rea
Costo
Inversin
Operacin y mantenimiento

10

Insumos
Requerimiento de reactivos
Requerimientos energticos
Diseo y construccin
Criterios de diseo
Experiencia del contratista

3
3
3
5
5

c/5 excepto en
renglones
7.3,8.3,9.5,10.6
y 11.6
1
0.2
0.6
0.2

D*
A

0.6
0.6
0.6

5.4
4.8
7.2

12

5
5

3
3

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

277

15
1.8
1.8
1.6

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
9.3
9.4
9.5
10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
11
11.1
11.3
11.4
11.5
11.6

Tecnologa ampliamente aprobada

Complejidad en la construccin y equipamiento
10

Operacin
Flexibilidad de operacin
Confiabilidad del proceso
Complejidad de operacin del proceso
Requerimiento de personal
Disponibilidad de repuestos y centros de servicio
Entorno
Influencia de la temperatura
Produccin de ruido
Contaminacin visual
Produccin de malos olores
Condiciones para la reproduccin de animales
dainos

12
100

5
3
0.7

0.84

8.4

0.76

5.32
79.32

3
5
5
5
3

3
3
5
3
5

Total

4.2.11 JUSTIFICACIN DE LOS ASPECTOS EVALUADOS EN EL TREN No. 2

Aspecto evaluado

Calificacin
5

Aplicabilidad del
Proceso

Generacin de residuos

Aceptacin por parte

de la comunidad

Generacin de

Justificacin y comentarios
El equipo contemplado en este tren, se eligi tomando en
cuenta que pudiera soportar variaciones de flujo de
descarga de la empresa, adems que al ser tecnologa usada
en otra plantas de tratamiento de aguas se considera que en
este aspecto el proceso es muy bueno y aplicable ya que se
diseo para que pudiera cumplir con los requerimientos
que se fijo la empresa (NOM-0003).
Al ser un tratamiento biolgico se esta consciente de que
se obtendr cierta cantidad de residuos (lodos) por lo que
en este aspecto se evala como suficiente.
Podramos pensar que en este rubro no aplica por estar
situados en zona industrial, sin embargo la comunidad
aledaa no vera muy adecuado que una empresa como la
nuestra hiciera grandes descargas de aguas residuales, por lo
tanto la aceptacin en la instalacin de la planta se
considero adecuada.
Para la empresa es muy importante cumplir con los

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

278

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
subproductos con
valor econmico o de
rehso
Vida til

Requerimiento de rea

Costo

Inversin

Operacin y
mantenimiento

requerimientos de la NOM-003 ya que podra rehusar los

grandes volmenes de agua a tratar, por lo que los
subproductos del proceso que pudieran tener valor
econmico es solo suficiente.
Es importante que la planta opere de forma continua y que
su vida til sea lo mas posible, sin embargo, considerando
que el proceso involucra equipo con empaques y que estos
podran sufrir algn taponamiento o cualquier otro
problema que pueda afectar su vida til, por lo que se
evalu como adecuada.
Aun cuando el caudal a tratar es muy grande, la eficiencia
del proceso permite tratar el caudal en periodos lo
suficientemente cortos de tiempo, de tal forma que el
diseo no requiere un rea demasiado grande, sino que es
adecuada.
El costo de la planta se evala como adecuado pues no se
considera que sobrepase el presupuesto destinado para ello.
Por lo tanto la inversin tambin resulta adecuada pues
creemos que a cambio de la inversin obtendremos
beneficios como el rehso de grandes volmenes de agua.
El filtro percolador y los discos biolgicos son equipos que
no requieren altos costos de operacin ni mantenimiento
por lo que en este rubro se considera un proceso muy
bueno.

Insumos
Requerimiento de
reactivos

Se considero muy bueno por que los equipos no requieren

reactivos para favorecer el crecimiento de biomasa.

Requerimientos
energticos

Tampoco se requieren insumos de importancia por lo que

en este rubro tambin es un proceso muy bueno.

Criterios de diseo

Experiencia del
contratista

Tecnologa
ampliamente aprobada

Ya que para el diseo de equipo se deben tener en cuenta

factores como el caudal. Las concentraciones del mismo,
carga orgnica e hidrulica, etc., los criterios de diseo son
adecuados pues requieren de tiempo.
La experiencia de la empresa que estar involucrada en el
diseo y construccin es indispensable para poder asegurar
el buen funcionamiento de la planta, por lo que debe ser
adecuado.
El equipo de la planta es tecnologa probada y aplicada en
diversas plantas de tratamiento, lo cual indica que son

Diseo y construccin

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

279

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Complejidad en la
construccin y
equipamiento

procesos confiables y que vamos a asegurar la calidad del

agua deseada por lo que la tecnologa se evalu como muy
buena.
Como ya se menciono, la empresa involucrada debe contar
con experiencia en construccin y equipamiento, y que
igualmente, como requiere tiempo, este debe ser adecuado.

Operacin
Flexibilidad de
operacin

Se evalu adecuado pues de acuerdo a esta se toman en

cuenta los criterios de diseo.

Confiabilidad del
proceso

Complejidad de
operacin del proceso

Requerimiento de
personal

Disponibilidad de
repuestos y centros de
servicio

Al ser equipo probado y utilizado por otras industrias, se

tiene la confianza de que funciona de manera eficiente, o al
menos adecuadamente para que no se tengan problemas de
operacin.
Como ya se comento, este equipo no es complejo de operar
pues no necesita mayores requerimientos de energa ni de
operacin, evalundolo como muy bueno.
Se considera que al no necesitar mucho personal para
operar la planta y no requiere que sea altamente capacitado,
ya que son sistemas que, por ejemplo, no requieren purgas
directas de lodo y por lo tanto supervisin obligada, este
rubro se evalu como muy bueno.
La empresa que haya participado en el diseo y
construccin de la planta debe asegurar que en caso de
necesitar algn repuesto o servicio, este ser atendido a la
brevedad.

Entorno
3

Esta se considero adecuada pues no afecta pues estos

sistemas pueden trabajar a temperatura ambiente sin
dificultades tcnicas ni operacionales.

Produccin de ruido

Contaminacin visual

Produccin de malos
olores

Condiciones para la

Probablemente los motores de bombas y cadas de agua

sean la principal fuente de generacin de ruido, sin
embargo no son sistemas tan ruidosos, son adecuados.
No se considera que la planta produzca una contaminacin
visual, por lo tanto se evalu como muy bueno.
Probablemente los filtros y los biodiscos al contener un
empaque que siempre esta cargado de biomasa pueden
producir algn olor desagradable, sin embargo no es
exagerado y se considera adecuado.
Estos sistemas no podran producir animales dainos, pues

Influencia de la
temperatura

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

280

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
reproduccin de
animales dainos

para eso se implementa un sistema de mantenimiento de la

planta en determinados periodos de tiempo, por tanto se
considera muy buen proceso.
Tabla. 14

TREN DE TRATAMIENTO No. 3

Agua residual.

Sistema de rejillas.

Canal parshal.

Carcamo de bombeo.

Filtro percolador de desbaste

Lodos activados

Sedimentador
secundario

Filtro de arena

Desinfeccin

Tratamiento de lodos.

Agua Tratada

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

281

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
4.2.12 PROCESO DE TRATAMIENTO
Tratamiento preliminar
El objetivo es retirar del agua residual aquellos slidos suspendidos que por su naturaleza presentan
interferencias en etapas posteriores del proceso. Se utilizaran rejillas de limpieza manual
Tratamiento primario
No se aplicara este tratamiento pues consideramos que el agua puede pasar directamente al filtro
percolador, adems de que este tren al estar asociado con un sistema de lodos activados puede eliminar
gran parte de la materia orgnica sin que esta tenga que pasar por un sedimentador primario.
Tratamiento secundario
Este tratamiento es el encargado de eliminar la materia orgnica biodegradable presente en las aguas
residuales y que no ha sido retirada durante el tratamiento primario. Consiste en provocar el desarrollo
de microorganismos capaces de asimilar la materia orgnica
Filtro percolador de desbaste
El mecanismo principal de remocin de la materia orgnica de este sistema no es la filtracin, sino la
absorcin y asimilacin biolgica que se crea en el medio de soporte.
Una vez que el filtro se encuentra operando, la superficie en el medio comienza a cubrirse con una
sustancia viscosa y gelatinosa conteniendo bacterias y otro tipo de microorganismos
El filtro percolador de desbaste tiene las siguientes caractersticas:
Filtro de desbaste
Medio filtrante
Profundidad (m)

Plstico
4.5-12

Carga orgnica (KgDBO/m3dia)

1.6-8

Lodos activados
El tratamiento biolgico de aguas residuales mediante el proceso de lodos activados, se realiza a travs
de un reactor biolgico, donde se mantiene un cultivo bacteriano aerobio en suspensin y se realiza la
oxidacin de la materia orgnica.
Sedimentador secundario
Una parte del lodo que pasara al sedimentador secundario se recirculara para mantener en el reactor la
concentracin de clulas deseada, mientras que la otra parte se purga del sistema y por otra parte saldr
el agua clarificara que pasara al siguiente tratamiento.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

282

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Tratamiento terciario
El tratamiento terciario se lleva a cabo cuando el agua quiere reutilizarse, sirve para desinfectar el agua.
Primeramente se pasara el agua tratada a un filtro de arena para eliminar slidos que no se eliminan por
sedimentacin as como los huevos de Helminto.
Desinfeccin
La desinfeccin es la Destruccin por medio de un agente desinfectante de bacterias patgenas y fecales
y de virus transmitidos por el agua que se encuentran en los suministros de agua potable o en los
efluentes de una planta de tratamiento de aguas residuales se llevara a cabo con cloro.
Tratamiento de lodos
El objeto de la estabilizacin con cal de los lodos es inactivar la actividad degradativa de los
microorganismos patgenos que contiene.
La deshidratacin del lodo se realizara por filtros prensa en los cuales se esta forzando la evacuacin
del agua presente en el lodo por la aplicacin de una presin elevada.
Las ventajas incluyen la alta concentracin de slidos en la torta y baja en el lquido filtrado y el bajo
consumo de productos qumicos.

4.2.13 CALIDAD FINAL

TRATAMIENTO No. 3

DEL

AGUA

AL

FINALIZAR

Demanda biolgica de oxigeno (DBO)

Tratamiento
% de
Entrada
remocin
(mg/L)
Filtro percolador de desbaste
65
714
Lodos activados
95
249.9
Sedimentador secundario
40
12.495
Demanda qumica de oxigeno (DQO)
Tratamiento
% de
Entrada
remocin
(mg/L)
Filtro percolador de desbaste
65
1100
Lodos activados
95
385
Sedimentador secundario
40
19.25
Slidos suspendidos totales (SST)
Tratamiento
% de
Entrada
remocin
(mg/L)
Filtro percolador de desbaste
65
249
Lodos activados
90
87.15
Sedimentador secundario
60
4.3575

EL

TREN

DE

Salida
(mg/L)
249.9
12.495
7.497
Salida
(mg/L)
385
19.25
11.55
Salida
(mg/L)
87.15
4.3575
1.743

Tabla.15

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

283

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
4.2.14 COSTOS DE INVERSIN DE LA PLANTA
Para los costos de inversin* de planta se tomaron en cuenta solo los equipos principales que
son:
Equipo
Rejillas
Canal parshal
Carcomo de bombeo
Filtro percolador de desbaste
Lodos activados
Sedimentador secundario
Tanque de cloracin
Filtro de arena
Dosificador de cloro
Total

Costos ($ pesos)
23,490.40
83,000.25
28,330.67
163,000.10
365,889.45
37,295.78
22,956.52
25,081.00
6,000
755,044.16

Tabla. 16

4.2.15 MATRIZ DE DECISIN DEL TREN No.3

#

Aspecto evaluado

Calificacin

1
2
3
4

15
9
3
8

5
1
3
1

5
6
7
7.1
7.2
7.3
8
8.1
8.2

9
8
12

Aplicabilidad del Proceso

Generacin de residuos
Aceptacin por parte de la comunidad
Generacin de subproductos con valor econmico o
de rehso
Vida til
Requerimiento de rea
Costo
Inversin
Operacin y mantenimiento

Insumos
Requerimiento de reactivos
Requerimientos energticos

5
1
3
5
1

c/5 excepto en
renglones
7.3,8.3,9.5,10.6 y
11.6
1
0.2
0.6
0.2

D*
A

1
0.2
0.6

9
1.6
7.2

0.6

7.2

3
3

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

284

15
1.8
1.8
1.6

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
8.3
9
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
11
11.1
11.3
11.4
11.5
11.6
12

10

Diseo y construccin
Criterios de diseo
Experiencia del contratista
Tecnologa ampliamente aprobada
Complejidad en la construccin y equipamiento

10

Operacin
Flexibilidad de operacin
Confiabilidad del proceso
Complejidad de operacin del proceso
Requerimiento de personal
Disponibilidad de repuestos y centros de servicio

Entorno
Influencia de la temperatura
Produccin de ruido
Contaminacin visual
Produccin de malos olores
Condiciones para la reproduccin de animales dainos

100

0.6

5.4

0.7

0.56

5.6

0.76

5.32
68.52

3
3
5
3

3
5
3
3
3

3
3
3
5
5

Total

4.2.16 JUSTIFICACIN DE LOS ASPECTOS EVALUADOS PARA EL TREN Nc. 3

Aspecto evaluado

Calificacin
5

Aplicabilidad del Proceso

Generacin de residuos

Aceptacin por parte de la

comunidad

Justificacin y comentarios
El equipo contemplado en este tren, se eligi tomando
en cuenta que pudiera soportar variaciones de flujo de
descarga de la empresa, adems que al ser tecnologa
usada en otra plantas de tratamiento de aguas se
considera que en este aspecto el proceso es muy bueno
y aplicable ya que se diseo para que pudiera cumplir
con los requerimientos que se fijo la empresa (NOM0003).
Al ser un tratamiento biolgico se esta consciente de
que se obtendr cierta cantidad de residuos (lodos) por
lo que en este aspecto se evala como suficiente.
Podramos pensar que en este rubro no aplica por estar
situados en zona industrial, sin embargo la comunidad

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

285

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Generacin de
subproductos con valor
econmico o de rehso

Vida til

Requerimiento de rea

Costo

Inversin

Operacin y mantenimiento

aledaa no vera muy adecuado que una empresa como

la nuestra hiciera grandes descargas de aguas residuales,
por lo tanto la aceptacin en la instalacin de la planta
se considero adecuada.
Para la empresa es muy importante cumplir con los
requerimientos de la NOM-003 ya que podra reusar
los grandes volmenes de agua a tratar, por lo que los
subproductos del proceso que pudieran tener valor
econmico es solo suficiente.
Es importante que la planta opere de forma continua y
que su vida til sea lo mas posible, considerando que
el proceso involucra un filtro percolador y el sistema
de lodos activados completamente mezclados, debe
haber un mejo control en el sistema y si aseguramos
esto la vida til es muy buena.
Ya que el caudal a tratar es muy grande, la eficiencia del
proceso permite tratar el caudal en periodos
relativamente cortos de tiempo, de tal forma que el
diseo va a requerir ms rea, por lo que este rubro es
suficiente.
El costo de la planta se evala como adecuado pues no
se considera que sobrepase el presupuesto destinado
para ello.
Por lo tanto la inversin tambin resulta muy bueno
pues creemos que a cambio de la inversin
obtendremos beneficios como el rehso de grandes
volmenes de agua.
El sistema de lodos activaos requiere mayores costos
de operacin y mantenimiento pues debe siempre
verificarse la biomasa generada, la aireacin, etc., por lo
tanto se considera suficiente.

Insumos
Requerimiento de reactivos

Requerimientos energticos

Este sistema si requiere de nutrientes para favorecer el

crecimiento de biomasa por lo que su requerimiento es
adecuado.
Los requerimientos de este sistema son aun mayores a
los de los trenes anteriores ya que necesita arreadores
mecnicos, por lo tanto se evala como suficiente.

Diseo y construccin
Criterios de diseo

Ya que para el diseo de equipo se deben tener en

cuenta factores como el caudal. Las concentraciones
del mismo, carga orgnica e hidrulica, etc., los
criterios de diseo son adecuados pues requieren de
tiempo.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

286

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Experiencia del contratista

Tecnologa ampliamente
aprobada

Complejidad en la
construccin y
equipamiento

La experiencia de la empresa que estar involucrada en

el diseo y construccin es indispensable para poder
asegurar el buen funcionamiento de la planta, por lo
que debe ser adecuado.
El equipo de la planta es tecnologa probada y aplicada
en diversas plantas de tratamiento, lo cual indica que
son procesos confiables y que vamos a asegurar la
calidad del agua siendo que es el sistema mas usado en
tratamiento de aguas se evalu como muy bueno.
Como ya se menciono, la empresa involucrada debe
contar con experiencia en construccin y
equipamiento, y que igualmente, como requiere
tiempo, este debe ser adecuado.

Operacin
Flexibilidad de operacin

Confiabilidad del proceso

Complejidad de operacin
del proceso

Requerimiento de personal

Disponibilidad de repuestos
y centros de servicio

Se evalu adecuado pues de acuerdo a esta se toman en

cuenta los criterios de diseo.
Al ser equipo probado y utilizado por otras industrias,
se tiene la confianza de que funciona de manera
eficiente, o al menos adecuadamente para que no se
tengan problemas de operacin.
Como ya se menciono anteriormente los lodos
activados requieren mayor cuidado en su operacin, ya
que debe realizarse recirculacin de lodos y verificar
que siempre exista una cantidad adecuada de estos en
el sistema, por lo tanto se evala como adecuado.
Al presentar mayor complejidad de operacin requerir
personal mas capacitado, que este verificando el buen
funcionamiento del equipo, lo cual es adecuado.
La empresa que haya participado en el diseo y
construccin de la planta debe asegurar que en caso de
necesitar algn repuesto o servicio, este ser atendido a
la brevedad.

Entorno
3
Influencia de la temperatura
Produccin de ruido

Contaminacin visual

Esta se considero adecuada pues no afecta pues estos

sistemas pueden trabajar a temperatura ambiente sin
dificultades tcnicas ni operacionales.
Probablemente los motores de bombas y cadas de
agua sean la principal fuente de generacin de ruido,
sin embargo no son sistemas tan ruidosos, son
adecuados.
No se considera que la planta produzca una
contaminacin visual, sin embargo podra notarse la

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

287

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Produccin de malos olores

Condiciones para la
reproduccin de animales
dainos

presencia de moscos sobre los filtros por lo que se

evalu como adecuado.
En este sistema la produccin de olores es muy baja
por lo que se considera muy bueno
Estos sistemas no podran producir animales dainos,
pues para eso se implementa un sistema de
mantenimiento de la planta en determinados periodos
de tiempo, por tanto se considera muy buen proceso.
Tabla 1

4.2.17 COMPARACIN DE LOS TRES TRENES DE TRATAMIENTO

Aspecto evaluado
Aplicabilidad del Proceso
Generacin de residuos
Aceptacin por parte de la comunidad
Generacin de subproductos con valor econmico o de rehso
Vida til
Requerimiento de rea
Costo
Inversin
Operacin y mantenimiento
Insumos
Requerimiento de reactivos
Requerimientos energticos
Diseo y construccin
Criterios de diseo
Experiencia del contratista
Tecnologa ampliamente aprobada
Complejidad en la construccin y equipamiento
Operacin
Flexibilidad de operacin
Confiabilidad del proceso
Complejidad de operacin del proceso
Requerimiento de personal
Disponibilidad de repuestos y centros de servicio
Entorno
Influencia de la temperatura

Tren No.1
5
1
3
1
3
3
3
5
3

Calificaciones
Tren No.2
5
1
3
1
3
3
3
5
5

Tren No.3
5
1
3
1
5
1
3
5
1

5
5

5
5

3
3

3
3
3
3

3
3
5
3

3
3
5
3

3
5
5
5
3

3
5
5
5
3

3
5
3
3
3

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

288

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Produccin de ruido
Contaminacin visual
Produccin de malos olores
Condiciones para la reproduccin de animales dainos

3
3
3
5

3
5
3
5

3
3
5
5

Total

74.16

79.32

68.52

Tabla.18

CONCLUSIN
De acuerdo a las matrices elaboradas, el tren de tratamiento que tuvo factores mejor evaluados, fue el
tren de tratamiento No. 2, ya que aunque la inversin necesaria para implantarla es mayor al tren 1 pero
menor al tren 3, la eficiencia con que tratara el agua residual generada por la empresa nos permitir
cumplir con la norma establecida (NOM-003) , adems se considera que aunque su costo es un tanto
elevado, al paso del tiempo es una buena inversin ya que los costos de energa y mantenimiento no
son tan elevados como en el caso de los lodos activados que requieren mas gasto energtico para los
aereadores mecnicos y un mayor mantenimiento.
El tren numero uno no fue elegido porque la calidad del agua no es tan buena como la que se obtiene
con los discos biolgicos rotatorios que nos permite reutilizar el agua en los dos tipos de rehso
especificados por la norma.

BIBLIOGRAFIA
1.-Metcalf and Heddy. Wastwwater Enginering. Treatment and Reuse. New York. 2003. 4th ed.Edit.
Mc graw Hill. Pp.396-407, 659-700,890-892.
2.-http://www.ceit.is/Asignaturas/Ecologia/11CAgu/180Depur.htm#Pretratamiento
3.-http://www.prodigynet.com.mx/bservin/aguas_residuales.Hlk454018479
4.-http://seguridad.genoscopio.net/medioambiente/temas/tema9/9tratprimario.php
5.-http://www.proxynet.com.mx/bservin/aguasindustriales//1246859.
6.-http://www./Asignaturas/Ecologia/Hipertexto/11CAgu/180Depur
7.-http://www.consultorias.com/trabajos10/tratamie/tratamie.html
Empresas
AQUA PURIFICACIN SYSTEMS
http://www.aquapurificacion.com/equipos.htm
Calle Ernani 125 C.P: 132780
Ciudad de Mxico, Distrito Federal
Tel : 5521605477
BECKART ENVIRONMENTAL DE MEXICO S.A. DE C.V.
Comisariados 5132 Col. Plutarco Elias Calles C.P.: 64100
Monterrey, Nuevo Len
Fax: 818-3817878
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

289

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PARTE 5 INGENIERA ECONMICA
ANLISIS ECONMICO FINANCIERO
5.1 ANTECEDENTES
Hortimex Pretende lanzar al mercado un producto relativamente nuevo el cual es una ensalada
encurtida fermentada la cual esta elaborada a base de Hortalizas tales como zanahoria, chile, cebolla y
coliflor; este producto tiene un proceso de encurtido a base de una fermentacin cido lctica.
El producto tiene una presentacin en frascos de Vidrio de 500g, adems esta condimentado con
especias tales como pimienta y laurel.
Las caractersticas del mercado para el producto estn calculadas tomando en cuenta productos muy
similares los cuales son considerados como competencia adems de que tambin son productos
importados.
Se planea tener una turno de trabajo de 8 horas a lo largo de la vida de la planta, pudiendo con este
satisfacer las necesidades de produccin.
El porcentaje de mercado que se desea cubrir para el 2014 es del 1 %, correspondiendo este a 3400
toneladas esto es aproximadamente 6, 800,000 frascos, lo que equivale a una capacidad instalada de 95
%, as como para el ao 2005 el porcentaje de mercado que se desea cubrir es de 0.5 %
correspondiendo esto a 1790 toneladas, aproximadamente 3, 580,000 frascos con un porcentaje de
capacidad instalada de 50 %. Es por esto que la capacidad instalada mxima es de 3579 toneladas
anuales.

Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

Programa
Programa
Precio
de Ventas
de Produccin
($/Frasco)
(ton/ao)
(ton/ao)
1,790
2,040
2,290
2,540
2,790
2,906
3,020
3,140
3,261
3,400

11.4
11.9
12.4
12.9
13.4
13.9
14.5
15.1
15.7
16.3

% Capacidad % Cobertura
Instalada
del Mercado

1,969
2,244
2,519
2,794
3,070
3,197
3,322
3,454
3,587
3,740

50
57
64
71
78
81
84
87
91
95

0.5
0.6
0.67
0.74
0.82
0.85
0.88
0.92
0.96
1

Tabla 1 Programa de Ventas y Produccin

*Ver Anexo I

El programa de Produccin se estimo basndose en el programa de ventas, pero se incremento un

10% para considerar las mermas aproximadas para el sector en el que se encuentra nuestro producto.
Para la estimacin del programa de precio se considero una inflacin del 4 % constante para todos los
aos de vida de la planta.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

290

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Despus de realizar un anlisis para la macrolocalizacin de la planta tanto cualitativo como cuantitativo
se decidi por el estado de Guanajuato, ya que este aunque cuenta con algunas desventajas tambin
tiene muchas ventajas sobre los otros dos estados propuestos ( Hidalgo y Mxico).
Despus de hacer una anlisis para la microlocalizacin de la planta de igual manera tanto cualitativo
como cuantitativo y de haber comparado entre 4 parques industriales del estado de Guanajuato se llego
a la conclusin que el mejor parque para la instalacin de la planta es el parque industrial
Fraccionamiento Industrial El Vergel, el cual se encuentra ubicado en la carretera Celaya-Salamanca
Km. 45 Celaya, Guanajuato. (Ver Formulacin de Proyectos Cap.2 Localizacin de la planta).
A continuacin se presentan los requerimientos de los principales insumos como son materia prima,
servicios auxiliares y mano de obra.
En cuanto a materia prima se enlista las cantidades de materia prima que sern requeridas a lo largo de
la vida de la planta.

Materia
Prima
Zanahoria
Chiles
coliflor
cebolla
Agua
Sal
vinagre
Pimienta
Clavo
Laurel
Benzoato
cepa
caja
frasco

Requerimientos de Materia prima (Kg/mes)

2005
2006
2007
2008
41,792
30,610
35,869
9,769
85,811
2,145
4,291
185
93
185
167
0.75
27,811
333,737

47,633
34,887
40,882
11,134
97,804
2,445
4,890
211
105
211
190
0.85
31,698
380,378

53,473
39,165
45,894
12,499
109,795
2,744
5,490
237
118
237
213
0.96
35,584
427,012

59,310
43,440
50,904
13,864
121,780
3,044
6,089
263
131
263
237
1.06
39,469
473,625

2009

2010

2011

2012

2013

2014

65,149
47,717
55,916
15,228
133,769
3,344
6,688
289
144
289
260
1.17
43,355
520,255

67,721
49,600
58,123
15,830
139,050
3,476
6,952
300
150
300
270
1.22
45,066
540,792

70,516
51,648
60,522
16,483
144,790
3,619
7,239
313
156
313
282
1.27
46,926
563,116

73,323
53,704
62,932
17,139
150,554
3,763
7,528
325
162
325
293
1.32
48,795
585,535

76,133
55,762
65,343
17,796
156,323
3,907
7,816
338
169
338
304
1.37
50,664
607,970

79,380
58,140
68,130
18,555
162,990
4,074
8,150
352
176
352
317
1.42
52,825
633,900

Tabla 1.1 Requerimientos de Materia prima

En los requerimientos de servicios auxiliares se presenta los que sern utilizados durante la operacin
de la planta

agua (Kg. / da)

Gas (L/ da)
Energa
elctrica
(Kwh./da)

2005
23550
77815
396

2006
18283
88417
424

2007
20525
99256
453

2008
22765
110091
481

2009
25006
120930
510

2010
25994
125704
522

2011
27067
130893
536

2012
28144
136104
549

2013
29223
141319
563

Tabla 1.2 Requerimientos de Servicios Auxiliares

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

291

2014
30469
147346
579

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
En cuanto a los requerimientos de mano de obra se aprecia en la proyeccin que estos sern constantes
a lo largo de la operacin de la planta por lo que se mantendr un turno de trabajo de 8 horas aunque
haya un aumento gradual de la produccin.
Requerimientos de mano de obra
2005
2006
Obreros
19
19
supervisin
3
3
administrativos
16
16

2007
19
3
16

2008
19
3
16

2009
19
3
16

2010
19
3
16

2011
19
3
16

2012
19
3
16

2013
19
3
16

2014
19
3
16

1.3 Requerimientos de Mano de obra

5.1.2 BASES, PREMISAS Y SUPUESTOS DEL ANLISIS ECONMICO

FINANCIERO
El horizonte de planeacin del proyecto se estima con una duracin de 11 aos, tomando en
cuenta solo 10 aos de operacin de la planta que van del ao 2005 al 2014.
La estructura financiera del proyecto se realizo tomando en cuenta el % de inversin de cada una de las
partes, las cuales son la parte del inversionista y la parte que presta el banco. Tanto para la inversin fija
como para el capital de trabajo se propuso que el inversionista proporcione el 80 % , mientras que el
banco proporciona el 20 % para el crdito refaccionario, mientras que para el capital de trabajo de igual
manera proporcione el inversionista el 80 % y el banco proporcione un 20 % de crdito de avio.
El inversionista esta manejando una Tmar del 25 %, mientras que el banco tiene una tasa de inters
del 17 %, es por esto que se calcula una Tmar del proyecto de 23.4 %. (Ver anexo10 memorias de
clculo).
Para la estimacin de la inflacin se considera que ser constante con un aumento del 4 % a lo largo de
la vida de la planta, por lo que este estimado se utiliza para la proyeccin del programa de precios, sin
embargo para la estimacin de algunos costos de materia prima se utilizaron datos histricos y se
proyectaron con regresiones lineales para los 10 aos. En el caso de las materias primas en las cuales no
se tenan datos histricos de precios, se utilizaron datos histricos del IPP, as como su respectiva
proyeccin para los 10 aos de operacin de la planta, para materias primas y bienes del sector de
preparacin de legumbres y hortalizas que es el sector manufacturero dentro del cual entra nuestra
empresa.
El anlisis econmico financiero que se presenta se realiza desde dos puntos de vista los cuales son el
del inversionista as como el del proyecto. Esto se hace con la finalidad de evaluar econmicamente el
proyecto desde el punto de vista del inversionista, as como para conocer la rentabilidad que este tiene y
tambin tanto para el inversionista y para el proyecto.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

292

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.2 ESTIMACIN DE LA INVERSIN TOTAL
Nota: Por cuestiones de presentacin, las cifras que aqu se muestran han sido
redondeadas, por lo tanto, las operaciones que se realicen con ellas, pueden arrojar diferencias
con las aqu presentadas.
La inversin Total (IT) est compuesta por la Inversin Fija y Capital de trabajo, los cuales se desglosan
a continuacin:
5.2.1

INVERSIN FIJA (IF)

La Inversin Fija a su vez esta compuesta por Activos Fijos (tangibles) y Activos Diferidos
(Intangibles).

5.2.1.2 ESTIMACIN DE I.F. POR FACTORES DESGLOSADOS DE LANG

A continuacin se presenta la lista de equipo principal, as como los costos de este para la
estimacin de la Inversin Fija
Tabla 2 Costo del Equipo Principal.
Costo Equipo
Principal($)

4,769,461

Nota: Las capacidades y caractersticas especficas de los equipos se encuentra en el captulo 4 de

Ingeniera de Proyectos. Estos costos fueron proporcionados por Cotizaciones hechas por distintas
empresas. ( Ver anexo I y II).
Tomando en cuenta el costo del Equipo Principal (EP) se estimo la Inversin Fija a travs de los
factores de lang (soto y Espejel, 1975 ).
En el caso del terreno y acondicionamiento no se estimo por medio del factor del lang, esto por que se
tenia el costo real, as como tambin para la planta de tratamiento de aguas, la cual fue estimada.
Tambin se calcularon los costos de construccin para edificios y servicios los cuales fueron de $ 2,
304, 000, pero por no contar con los costos de servicios se utilizo el factor de lang desglosado para este
rubro, aunque se piensa que en cierta manera se esta subestimando dicho valor ya que probablemente
es mayor el valor real.
Con los datos obtenidos se obtiene la inversin fija, como se muestra a continuacin:

Equipo Principal ($)

4,769,461

Inversin Fija($)

19,812,425

Tabla 4 I.F. Total por Factores Desglosados de Lange.

*Ver desglose en Anexo II

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

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Guanajuato.

293

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.2.2 CAPITAL DE TRABAJO
Se refiere a los recursos necesarios para arrancar la planta una vez instalada.
El capital de trabajo esta compuesto por:
- inventario de materia prima
- inventario de producto en proceso
- inventario de producto terminado
- cuentas por cobrar
- cuentas por pagar
- efectivo en caja
Nota: para ver el desglose del Capital de trabajo ver el anexo III)

5.2.2.1 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA (IMP)

El inventario de Materia prima se calcula para el ao 2004 y se estima para un mes de
produccin, se realizaron proyecciones para los siguientes 10 aos, para esto se empleo los precios
actualizados segn las proyecciones de los datos histricos.
COSTO POR MES del Inventario de Materia Prima con precios actualizados segn datos histricos.
Materia Prima
2004
2005
2006
2007
2008
2009 2010
2011
2012
2013
Zanahoria
38,867
5,311
5,544
5,774
6,009
2,749 3,100
3,225
3,340
3,989
Chiles
275,487 36,834 39,746 42,644 45,577 21,358 24,614 26,120 27,543
33,455
coliflor
125,542 18,497 18,796 19,087 19,395 8,674 9,573
9,758
9,910
11,621
cebolla
19,538
2,594
2,621
2,647
2,675
1,190 1,307
1,326
1,340
1,564
Agua
1,716
266
280
294
308
142
161
168
175
210
Sal
1,930
299
315
330
346
160
181
189
197
237
vinagre
18,878
2,924
3,078
3,232
3,388
1,560 1,771 1,853
1,929
2,315
Pimienta
3,335
516
544
571
599
276
313
327
341
409
Clavo
2,777
430
453
475
498
230
260
272
284
341
Laurel
3,705
574
604
634
665
306
348
364
379
454
Be
3,103
481
506
531
557
257
291
305
317
381
Cepa
9,900
1,533
1,614
1,695
1,777
818
928
972
1,011
1,214
caja
39,770
6,159
6,485
6,808
7,138
3,287 3,730
3,903
4,063
4,878
frasco
600,727 93,029 97,951 102,840 107,814 49,656 56,342 58,953 61,371
73,676
Total
1,145,276 169,447 178,537 187,563 196,747 90,663 102,919 107,735 112,200 134,744

2014
3,989
33,455
11,621
1,564
210
237
2,315
409
341
454
381
1,214
4,878
73,676
134,744

Tabla 5 Inventario de Materia Prima

*Ver desglose en Anexo III

5.2.2.2. INVENTARIO DE PRODUCTO EN PROCESO (IPP)

Es aquel que no es ni materia prima ni producto en proceso, el cual que se encuentra detenido
en el proceso. Para nuestra empresa se considera de 15 das dado que el Tiempo de Fermentacin son
de 15 das.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

294

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Este inventario depende de los costos de produccin, por lo que se estima a 15 das de estos.
Ao
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 2014
Costos
de Produccin 811,529 92,744 160,717 181,285 203,818 146,545 170,288 191,231 229,455 114,219
Tabla 6 Inventario de Producto en Proceso.*

*Incrementos actualizados de acuerdo al IPP (ndice de Precios al Productor) del ao en curso, ver desglose en Anexo III

5.2.2.3. INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO (IPT)

Este inventario esta estimado a costos de operacin, por lo que se estima a un mes de costos de
operacin, a continuacin se presenta este:
Ao

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013 2014

Costos de Operacin
/ Mes
2,227,802 237,824 381,622 493,622 554,616 396,115 454,656 511,656 603,599 383,194
Tabla 7 Inventario de Producto terminado.*

*Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso, ver desglose en Anexo III

5.2.2.4 CUENTAS POR COBRAR (CC)

Este rubro depende de los costos de operacin, as como del tiempo que se establezca con los
compradores. En nuestro caso al cliente se le otorgan 60 das de crdito para pagar por lo que este se
estima con los costos de operacin para 60 das como a continuacin se estima.
Ao
Costos de operacin /
60 das

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

4,455,605 475,648 763,244 987,243 1,109,231 792,230 909,312 1,023,311 1,207,198 766,388
Tabla 8 Costos de las Cuentas por Cobrar.*

*Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso, ver desglose en Anexo III

5.2.2.5 CUENTAS POR PAGAR (CP)

Este rubro depende del crdito que nos den los proveedores de las materias primas, as como
de los costos de operacin. A continuacin se muestran los das que proporcionan los proveedores de
crdito.
Por medio de los acuerdos a los que se llego con los proveedores de materia prima nos otorgaran
crdito de 15 das, a excepcin del primer ao donde no hay crdito. Por lo que para el ao 2005 las
cuentas por pagar son cero ya que en el primer ao operativo los proveedores no otorgan crdito y para
el ao 2006 se considero un crdito de un mes sobre materia prima.
A continuacin se muestran la estimacin de las cuentas por pagar a lo largo de la vida la planta:

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

295

2014

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Ao

2004

Costos de Materia
Prima/15das

2005
0

2006

84,723

2007

89,268

2008

2009

2010

2011

98,373

45,332

51,460

53,867 56,100 67,372

93,782

2012

2013 2014

Tabla 9 Cuentas por pagar.*

*Incrementos de costos de Materia prima para Cuentas por Pagar., ver desglose en Anexo III

5.2.2.6 EFECTIVO EN CAJA (EC)

El efectivo en caja se estima de acuerdo a los costos de operacin por mes, sin contar los
costos de materia prima y se estima como a continuacin se muestra:

Ao

2004

Costo de Efectivo en
Caja / mes

2005

2006

1,037,003 -27,598

81,225

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

156,221

177,916

136,844

161,132

198,201 252,661 335,4781,037,003

Tabla 10 Estimacin del Efectivo en Caja.*

*Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso, ver desglose en Anexo III

5.2.2.7 RESUMEN DEL CAPITAL DE TRABAJO

Ao

2004

IMP
IPP
IPT
CC
CP
EC
Total

1,145,276
811,529
2,227,802
4,455,605
0
1,037,003

2005

2006

2007

2008

169,447
92,744
237,824
475,648
84,723
-27,598

178,537
160,717
381,622
763,244
89,268
81,225

187,563 196,747
181,285 203,818
493,622 554,616
987,243 1,109,231
93,782
98,373
156,221 177,916

2009

2010

2011

2012

90,663
146,545
396,115
792,230
45,332
136,844

102,919 107,735 112,200

170,288 191,231 229,455
454,656 511,656 603,599
909,312 1,023,311 1,207,198
51,460
53,867
56,100
161,132 198,201 252,661

2013

2014

134,744 2,425,831
114,219 2,301,831
383,194 6,244,706
766,38812,489,411
67,372 640,277
335,478 2,509,084

9,677,215 1,032,789 1,654,614 2,099,717 2,340,701 1,607,730 1,849,766 2,086,001 2,461,213 1,801,395 26,611,141
Tabla 11 Resumen del Capital de Trabajo

En la Tabla 11 en el ao 2014 se sumaron cada uno de los rubros desde el ao 2004 as como los
incrementos correspondientes de cada ao, sin actualizar a ese ao.

5.2.3 ESTIMACIN DE INVERSIN TOTAL

Una vez calculada la Inversin fija y el Capital de trabajo, se obtiene la INVERSIN TOTAL,
de acuerdo a lo siguiente:
INVERSIN TOTAL (IT) = INVERSIN FIJA (IF) + CAPITAL DE TRABAJO (CT)
IF
CT
IT

19,812,425
9,677,215
29,489,640

49

Tabla 12 Estimacin de la Inversin Total.*

*Ver desglose se Anexo IV

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

296

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Como se puede observar en la tabla anterior el capital de trabajo corresponde al 49 % de la inversin
Fija.

5.3 INGRESOS
Los ingresos de la planta es el volumen de ventas estimado a precio de venta para cada uno de
los aos
Ao

Ingresos $

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

40,955,200
48,544,588
56,675,598
65,379,417
74,690,340
80,903,680
87,437,999
94,551,261
102,108,827
110,722,273

Programa de Ventas
(ton/ao)
1,790
2,040
2,290
2,540
2,790
2,906
3,020
3,140
3,261
3,400

Precio de Venta
($)
11.4
11.9
12.4
12.9
13.4
13.9
14.5
15.1
15.7
16.3

Tabla 13 Ingresos.*

5.4 EGRESOS
(Para ver desglose de algunos costos ver anexo V)
Los Egresos son los Costos de Operacin lo cuales con calculados para todos los aos de operacin
de la planta.
Loa costos de operacin constan de

Costos de Produccin

Costos Variables (CV)

Costos Fijos (CF)

Gastos Generales

5.4.1 COSTOS VARIABLES

Los CV a su vez estn compuestos de diferentes rubros, los cuales estn en funcin del
volumen de produccin para cada ao y que a continuacin se desglosarn:

5.4.1.1 COSTOS DE MATERIA PRIMA

La materia prima son los materiales que forman parte del producto terminado. Estos costos se
estiman tomando en cuenta los datos histricos de los productos agrcolas a utilizar, as como los
requerimiento a lo largo de la vida til de la planta, as como tomando en cuenta proyecciones del IPP
(ndice de Precios al Productor).

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

297

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo
14,289,596 17,163,968 20,253,168 23,556,432 27,075,609 29,391,725 31,903,858 34,478,580 37,249,653 37,612,390
($)
Tabla 14 Costos de Materia Prima.*
*Ver Anexo V

5.4.1.2 COSTOS DE MANO DE OBRA DE OPERACIN (M.O.P.)

Es la mano de obra que se utiliza para transformar la materia prima en producto terminado,
por lo que est en contacto directo con el proceso productivo, este monto puede variar casi
proporcionalmente con el nmero de unidades producidas. Se estima tomando en cuenta el nmero de
empleados de proceso y se incrementa en funcin de datos histricos de los salarios.
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($) 973,527 1,033,327 1,093,126 1,152,926 1,212,726 1,272,526 1,332,325 1,392,125 1,451,925 1,511,725
Tabla 15 Costos de M.O.P.*

*Ver anexo V

5.4.1.3 COSTOS DE MANO DE OBRA DE SUPERVISIN (M.O.S.)

Esta mano de obra es la necesaria en el departamento de produccin, pero que no interviene
directamente en la transformacin de las materias primas, aqu se pueden incluir supervisores, jefes de
turno, personal de control de calidad y otros. Este rubro se estima considerando un 15 % de la mano de
obra de operacin ya que nuestra empresa entra en la clasificacin de Pequea Empresa, y no se
requiere de mucho personal.
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($) 146,029 154,999 163,969 172,939 181,909 190,879 199,849 208,819 217,789 226,759
Tabla 16 Costos de M.O.S.*

5.4.1.4 COSTOS DE SERVICIOS AUXILIARES

Todo proceso productivo requiere una serie de insumos para su funcionamiento. Estos pueden
ser: agua, energa elctrica, combustibles, detergentes, gases reactivos. Se calcula el costo de estos
tomando en cuenta los requerimientos de cada uno de los servicios auxiliares, y se estimaron
considerando los IPP del ao en curso as como el precio en el 2004.
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($) 610,054 657,027 770,974 892,693 1,022,250 1,108,764 1,202,352 1,299,877 1,401,193 1,514,247
Tabla 17 Costos de Servicios Auxiliares.*

*Ver anexo V

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

298

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.4.1.5 COSTOS DE MANTENIMIENTO Y REPARACIN
Este es un servicio que se contabiliza por separado, en virtud de las caractersticas del proceso.
Se puede dar tanto mantenimiento correctivo como preventivo al equipo y a la planta. El costo de los
materiales y la mano de obra que se requieran, se cargan directamente a mantenimiento, dependiendo
tambin de la tecnologa empleada. Este costo se estima considerando el 5 % de la Inversin Fija, ya
que se considera que la planta tiene una complejidad de proceso media y unas condiciones de operacin
regulares.
Ao
Costo ($)

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
29,719 30,610 31,529 32,474 33,449 34,452 35,486 36,550 37,647 38,776
Tabla 18 Costos de Mantenimiento y Reparacin.*

5.4.1.6 COSTOS DE SUMINISTROS DE OPERACIN

Estos costos se estiman como un 15 % del costo de mantenimiento y operacin.
Ao
Costo ($)

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
4,458 4,592 4,729 4,871 5,017 5,168 5,323 5,483 5,647 5,816
Tabla 19 Costos de Suministro de Operacin.*

5.4.1.7 REGALAS
Se estiman con respecto a la produccin y flucta entre el 1 y el 3 % del valor de esta. Pero
nuestro caso son cero ya que nuestro proceso y el equipo adquirido no esta patentado por lo que no se
requiere pago de estas.

5.4.1.8 TOTAL DE COSTOS VARIABLES

Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo
($) 16,053,382 19,044,523 22,317,496 25,812,336 29,530,960 32,003,514 34,679,193 37,421,434 40,363,853 40,909,713
Tabla 20 Resumen de Costos Variables

5.4.2 COSTOS FIJOS (CF)

Los CF estn constituidos por

Costos Fijos de Inversin (CFI).

Costos Fijos de Operacin (CFO).

5.4.2.1 COSTOS FIJOS DE INVERSIN

A su vez los Costos fijos de inversin, son los costos de la inversin fija necesarios para la
instalacin de la planta, y son independientes del volumen de produccin, estn constituidos por los
siguientes conceptos:
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

299

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.4.2.1.1 DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN DE ACTIVOS
El termino depreciacin tiene exactamente la misma connotacin que amortizacin, pero
el primero se aplica a los activos fijos (Tangibles), ya que con el uso estos valen menos, es decir se
deprecian, en cambio la amortizacin solo se aplica a los activos diferidos o intangibles, ya que estos no
bajan de precio, por lo que el termino amortizacin significa el cargo anual que se hace para
recuperar esa inversin.
Cualquier empresa que se encuentre en funcionamiento para hacer los cargos de depreciacin y
amortizacin correspondientes, debe basarse en la ley tributaria.
Ao

2005

Costo ($)

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847
Tabla 21 Costos de Depreciacin y Amortizacin.
*Ver Anexo V

5.4.2.1.2 IMPUESTO SOBRE LA PROPIEDAD

Estos costos dependen de las leyes fiscales vigentes de la zona donde se ubicara la planta.
Ao
Costo ($)

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

309,520 280,417 251,314 222,211 193,107 164,004 134,901 105,798 76,694 47,591
Tabla 22 Impuesto sobre la Propiedad.*
*Ver anexo V

5.4.2.1.3 SEGUROS DE LA PLANTA

Estos costos se estiman como el 1 % de la IF, y se proyecta utilizando la inflacin.
Ao
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Costo ($) 5,944 6,122 6,306 6,495 6,690 6,890 7,097 7,310 7,529 7,755
Tabla 23 Seguros de la Planta.*

5.4.2.1.4 RENTAS
Estos costos se estiman como el 1 % de valor del activo, que en nuestro caso es el transporte lo
que se renta.
Ao
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
2012
2013
2014
Costo ($) 155,133181,023221,880285,006382,850536,798 784,2161,191,7871,881,2643,080,243
Tabla 23.1

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

300

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.4.2.1.5 TOTAL DE COSTOS FIJOS DE INVERSIN
Ao

2005

Costo ($)

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

3,087,444 2,084,410 2,096,347 2,130,558 2,199,494 2,324,540 2,543,061 2,921,742 3,582,335 4,752,436
Tabla 24 Resumen de CFI.*

5.4.2.2 COSTOS FIJOS DE OPERACIN

Estos costos son estimados como el 30 % del costo total resultante del costo de mano de obra
de operacin y del costo de mano de obra de supervisin, por ser una empresa pequea, estos costos
involucran los gastos necesarios para darle servicio a la planta, como son seguridad industrial, ambiental
coordinacin, supervisin, control de calidad, servicio a empleados y capacitacin del rea de
produccin.
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Costo ($) 335,867 356,498 377,129 397,760 418,390 439,021 459,652 480,283 500,914 521,545
Tabla 25 Costos Fijos de Operacin.*

5.4.2.3 TOTAL DE COSTOS FIJOS

Se calcula sumando los CFI y los CFO
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($) 3,423,311 2,440,908 2,473,476 2,528,318 2,617,885 2,763,561 3,002,713 3,402,026 4,083,249 5,273,981
Tabla 26 Resumen de Costos Fijos

5.4.3 COSTOS DE PRODUCCIN

Por lo que el total de Costos de Produccin resulta de la suma de los CF y los CV
Ao
Costo ($)

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

19,476,693 21,485,431 24,790,972 28,340,654 32,148,844 34,767,075 37,681,906 40,823,459 44,447,102 46,183,694
Tabla 27 Resumen de Costos de Produccin.

5.4.4

GASTOS GENERALES

Los gastos generales son los gastos que forman parte del Costo de operacin, siendo aquellos gastos
necesarios para hacer llegar el producto a los clientes, estn constituidos estos por:

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

301

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

5.4.4.1 GASTOS ADMINISTRATIVOS

Son, como su nombre lo indica, los costos provenientes de realizar la funcin de
administracin dentro de la empresa. Sin embargo, tomados en un sentido amplio, pueden no solo
significar los sueldos del gerente o director general y de los contadores, auxiliares, secretarias, as como
los gastos de oficina en general. Fuera de las otras dos grandes reas de una empresa, que son
produccin y ventas, los gastos de todos los dems departamentos o reas que pudieran existir en una
empresa como recursos inhumanos o finanzas se cargaran a gastos administrativos en los gastos
generales.
Estos gastos se estiman como el 10 % de las ventas anuales dado que consideramos que tenemos
relativamente altos gastos administrativos y todo los que estos conllevan.
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($) 4,095,520 4,854,459 5,667,560 6,537,942 7,469,034 8,090,368 8,743,800 9,455,126 10,210,883 11,072,227
Tabla 28 Gastos Administrativos.*

5.4.4.2 GASTOS DE DISTRIBUCIN Y VENTAS

El gasto de ventas de un producto se presenta por gastos incurridos al vender los productos
producidos, por lo que estos se consideran como el dinero gastado para hacer llegar el producto a los
clientes por medio de trabajadores encargados directamente del rea de ventas como el gerente,
secretarias, vendedores, chferes, aunque tambin se incluye personal altamente capacitado y
especializado, cuya funcin no es precisamente vender.
Se estima como un 5% del Costo de Produccin dado que consideramos que tenemos pocos gastos de
distribucin y ventas ya que distribuimos a intermediarios y no al consumidor final.
Ao
Costo ($)

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

973,835 1,074,272 1,239,549 1,417,033 1,607,442 1,738,354 1,884,095 2,041,173 2,222,355 2,309,185
Tabla 29 Gastos de Distribucin y Ventas.*

5.4.4.3 GASTOS DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO (G.I.D)

Son los costos destinados para el desarrollo de nuevas alternativas de productos como de
procesos. Estos se estiman como el 2 % de las ventas anuales de nuestra empresa.
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($) 819,104 970,892 1,133,512 1,307,588 1,493,807 1,618,074 1,748,760 1,891,025 2,042,177 2,214,445
Tabla 30 Gastos de Investigacin y Desarrollo

5.4.4.4 VARIOS E IMPREVISTOS

Estos gastos se estiman como el 5 % del resto de los gastos generales.
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

302

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Ao
Costo ($)

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
345,568 372,557 402,031 463,128 528,514 572,340 618,833 669,366 723,771 779,793
Tabla 31 Gastos Varios e imprevistos

5.4.4.5 GASTOS FINANCIEROS

Son la suma de intereses que se deben pagar anualmente en relacin con capitales obtenidos en
prstamo. Algunas veces estos costos se incluyen en los costos de administracin, pero lo correcto es
registrarlos en este rubro, ya que un capital prestado puede tener usos muy diversos y no hay que
cargarlo en un rea especifica. En nuestro caso dado que el banco nos cobrar un 17% de intereses de
acuerdo al prstamo que nos hace tanto para crdito refaccionario, as como para crdito de avio, el
total de la suma de intereses acumulados para los dos crditos se muestra a continuacin y dado que la
deuda se cubrir en los dos primeros aos del ciclo operativo de la planta, los gastos financieros de los
dems aos son iguales a cero. (Ver anexo X memorias de clculo)
Ao
2005
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Costo ($) 1,022,908 551,522
0
0
0
0
0
0
0
0
Tabla 32 Gastos Financieros
Ver Anexo V*

5.4.4.6 TOTAL DE GASTOS GENERALES

Este se obtiene de la suma de todos los gastos mencionados anteriormente.
Ao
Costo ($)

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

7,256,935 7,823,701 8,442,651 9,725,691 11,098,797 12,019,135 12,995,488 14,056,691 15,199,185 16,375,650
Tabla 33 Resumen de Gastos Generales.*

5.4.4.7 TOTAL COSTOS DE OPERACIN (EGRESOS)

Se obtiene considerando la suma de los Costos de produccin como Gastos Generales.
Ao

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Costo ($)
26,733,629 29,309,132 33,233,623 38,066,345 43,247,642 46,786,210 50,677,394 54,880,150 59,646,287 62,559,345
Tabla 34 Resumen de Costos de Operacin.*

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

303

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.5 PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS
Aqu se incluyen los resultados tanto de los ingresos como de los egresos, dando un resumen
de estos principales rubros, como a continuacin se muestra:
AO
CONCEPTO

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Ventas
40,955,200 48,544,588 56,675,598 65,379,417 74,690,340 80,903,680 87,437,999 94,551,261 102,108,827 110,722,273
Valor de
Rescate
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1,240,060
Terreno
0
0
0
0
0
0
0
0
0
666,110
Capital de
trabajo
0
0
0
0
0
0
0
0
0
40,883,089
Productos
Financieros
25,925
26,573
27,238
27,918
28,616
29,332
30,065
30,817
31,587
32,377
Total
40,981,125 48,571,161 56,702,835 65,407,336 74,718,956 80,933,012 87,468,064 94,582,078 102,140,415 153,543,909
Tabla 35 Presupuesto de Ingresos.*

AO
CONCEPTO
Materia Prima
M. O.O
M.O.S.
Servicios Auxiliares
Mantenimiento y
Reparacin
Suministro de operacin
Regalas
Depreciacin y
amortizacin
Impuestos sobre
propiedad
Seguro de la Planta
Rentas
Costos Fijos de Operacin
Total de Costos de
Produccin
Gastos Administrativos
Gastos de Distribucin y
Ventas
Gastos Financieros
G.I.D.
Varios o imprevistos
Total de Costos de
operacin

2005
14,289,59
6
973,527
146,029
610,054

2006
17,163,96
8
1,033,327
154,999
657,027

2007
20,253,16
8
1,093,126
163,969
770,974

2008
23,556,43
2
1,152,926
172,939
892,693

2009
27,075,60
9
1,212,726
181,909
1,022,250

29,719
4,458
0

30,610
4,592
0

31,529
4,729
0

32,474
4,871
0

33,449
5,017
0

2010
2011
2012
2013
2014
29,391,72
5
31,903,858 34,478,580 37,249,653 37,612,390
1,272,526 1,332,325 1,392,125 1,451,925 1,511,725
190,879 199,849 208,819 217,789 226,759
1,108,764 1,202,352 1,299,877 1,401,193 1,514,247
34,452
5,168
0

35,486
5,323
0

36,550
5,483
0

37,647
5,647
0

38,776
5,816
0

2,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847 1,616,847
309,520
5,944
155,133
335,867
19,476,69
3
4,095,520

280,417
6,122
181,023
356,498
21,485,43
1
4,854,459

251,314
6,306
221,880
377,129
24,790,97
2
5,667,560

222,211
6,495
285,006
397,760
28,340,65
4
6,537,942

193,107
6,690
382,850
418,390
32,148,84
4
7,469,034

164,004 134,901 105,798

76,694
47,591
6,890
7,097
7,310
7,529
7,755
536,798 784,216 1,191,787 1,881,264 3,080,243
439,021 459,652 480,283 500,914 521,545
34,767,07
5
37,681,906 40,823,459 44,447,102 46,183,694
8,090,368 8,743,800 9,455,126 10,210,883 11,072,227

973,835
1,022,908
819,104
345,568
26,733,62
9

1,074,272
551,522
970,892
372,557
29,309,13
2

1,239,549
0
1,133,512
402,031
33,233,62
3

1,417,033
0
1,307,588
463,128
38,066,34
5

1,607,442
0
1,493,807
528,514
43,247,64
2

1,738,354 1,884,095 2,041,173 2,222,355 2,309,185

0
0
0
0
0
1,618,074 1,748,760 1,891,025 2,042,177 2,214,445
572,340 618,833 669,366 723,771 779,793
46,786,21
0
50,677,394 54,880,150 59,646,287 62,559,345

Tabla 36 Presupuesto de Egresos.*

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

304

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.6 PUNTO DE EQUILIBRIO
Es aquel volumen de Produccin que hace que mis Ingresos sean iguales a mis Egresos, dada
una estructura de costos de Ingresos definidos.
Con fines de este trabajo, a continuacin se presentan los puntos de equilibro slo para tres aos (2005,
2009 y 2014). Para ver ao por ao ir a Anexo VI.
Concepto
Ingresos
Egresos
Costos Fijos
Costos Variables Totales
precio de venta
Volumen de produccin
(frascos/ao)
Punto de Equilibrio
Analtico*

2005
2009
2014
40,955,200 74,690,340 110,722,273
26,733,629 43,247,642 62,559,345
4,446,219 2,617,885
5,273,981
22,287,409 40,629,757 57,285,363
11
13
16
3,938,000

6,139,001

7,480,000

769,186

386,982

611,532

Tabla 37 Punto de Equilibrio.*

*Ver desglose en Anexo VI

Grfica 1 Punto de Equilibrio del ao 2005

Egresos

Punto de equilibrio 2005

Ingresos
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0

Costos
Fijos.
Costos

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

produccion (unidades)

Grfica 2 Punto de Equilibrio del ao 2009

Punto de Equilibrio 2009

80000000
60000000
40000000
20000000
0

Egresos
Ingresos
Costos Fijos.
0

1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 7000000

Costos Var.

produccin (unidades)

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

305

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Grfica 3 Punto de Equilibrio del ao 2014
Punto de Equilibrio 2014
120000000
100000000

Egresos

80000000

Ingresos

60000000

Costos Fijos.

40000000

Costos Var.

20000000
0
0

1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 7000000 8000000

Produccin (unidades)

Las diferencias que existen entre el punto de equilibrio analtico y grafico se debidas probablemente a
que en el punto de equilibrio grfico se esta considerando el programa de produccin, mientras que en
el punto de equilibrio analtico se esta considerando solo el programa de ventas.
En las graficas del punto de equilibrio se toma como tope en la produccin la mxima produccin de
unidades de cada ao, ya que por medio de la graficacin se puede observar que el punto de equilibrio
en todos los aos esta por debajo del volumen de produccin del ao correspondiente.

5.7 ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS

La finalidad del anlisis del estado de resultados y de orgenes y aplicaciones es calcular la
utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son en forma general, el beneficio real de
la operacin de la planta y que se obtienen restando a los ingresos todos los costos en que incurra la
planta y los impuestos que se deben pagar, cabe aclarar que los ingresos pueden provenir de fuentes
externas e internas y no slo de las ventas de los productos.
Una situacin similar ocurre con los costos, ya que los hay de varios tipos y pueden provenir como del
interior como del exterior de la empresa. ( ver anexo X memorias de calculo)
AO
Concepto
Utilidad
Bruta
Utilidad de
Operacin
U.A.I
Utilidad
Neta

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

21,478,507 27,059,157 31,884,626 37,038,763 42,541,495 46,136,605 49,756,092 53,727,802 57,661,725 64,538,578
14,221,571 19,235,456 23,441,975 27,313,072 31,442,698 34,117,470 36,760,604 39,671,111 42,462,540 48,162,928
14,247,497 19,262,029 23,469,212 27,340,991 31,471,314 34,146,801 36,790,670 39,701,928 42,494,127 48,195,305
8,263,548 11,364,597 14,081,527 16,404,594 18,882,789 20,488,081 22,074,402 23,821,157 25,496,476 28,917,183
Tabla 38 Estado Proforma de Resultados.
Ver Anexo X* (U.A.I) Utilidad antes de Impuestos.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

306

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
5.8 ESTADO PROFORMA DE ORGENES Y APLICACIN DE RECURSOS
(E.P.O.A.R)
Para el clculo de E.P.O.A.R se restaron todos los orgenes (capital social, crditos, valor de
rescate, ventas, etc.) a las aplicaciones (activos, capital de trabajo, costos variables, gastos generales, etc.)
y como resultado se obtiene el saldo.
AO
Concepto

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Origen

29,489,640 10,880,395 12,981,444 15,698,375 18,021,442 20,499,636 22,104,928 23,691,249 25,438,004 27,113,324 73,323,289
Aplicacin 29,489,640 1,826,030 2,136,455
0
0
0
0
0
0
0
0
Saldo

9,054,365 10,844,989 15,698,375 18,021,442 20,499,636 22,104,928 23,691,249 25,438,004 27,113,324 73,323,289
Tabla 39 Estado Proforma de Origen y Aplicacin de Recursos.*
*Ver desglose en Anexo X

5.9 INDICADORES FINANCIEROS

Ver Anexo VII y X

5.9.1 ESTIMACIN DE LA TASA MNIMA ACEPTABLE DE RENTABILIDAD

(TMAR)
El capital de la inversin proviene de varias fuentes como son inversionistas, y el banco, cada
uno de ellos aportara los siguientes porcentajes:
a) Inversionistas 80%
b) Bancos 20 %
Por lo que la TMAR quedar de la siguiente forma:
Origen del
Monto
% Participacin
% Costo Capital Costo Ponderado.
Capital
Inversionistas
80
15,849,940
25
20
Banco
20
17
3.4
3,962,485
% TMAR
23.4
Tabla 40 Estructura de Financiamiento para Inversin Fija

Origen del
capital
Inversionistas
Banco
% TMAR

% Participacin
80
20

Monto
7,741,772
1,935,443

% Costo Capital Costo Ponderado.

25
17

20
3.4
23.4

Tabla 40.1 Estructura de financiamiento para el capital de trabajo

Por lo que la Tmar del proyecto tomando en cuenta ambas estructuras financieras es de 23.4 %.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

307

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Evaluacin del proyecto desde ambos puntos de vista
Evaluacin del proyecto desde el punto de vista del Proyecto.
Se tomaron en cuenta cuatro criterios para evaluar la rentabilidad del proyecto, tanto del punto de vista
del proyecto as como tambin del punto de vista del inversionista, a continuacin se presenta la
evaluacin del proyecto desde el punto de vista del proyecto.
Los dos primeros indicadores (VPN y TIR), toman en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo y
resultaron como a continuacin se presenta.

5.9.2 VALOR PRESENTE NETO (VPN)

Es el valor monetario que resulta de la suma de los flujos de efectivo a una tasa de inflacin
igual a la TMAR (ver desglosado Anexo X).
Para la estimacin del VPN se tomo una TMAR correspondiente al 23.4%, con ella se obtuvo un valor
de VPN igual a $37, 730,860 dado que este valor es mayor que cero se concluye que el PROYECTO
ES RENTABLE a esta TMAR. (Tabla 29)

5.9.3 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)

Es la tasa de descuento que hace que el VPN sea igual a cero, conocido tambin como techo
financiero, para nuestro caso con una TIR igual a 0.46 nuestro VPN es igual a cero, esto significa que
para que nuestro proyecto sigua siendo rentable, tiene todava un margen amplio para pedirle al
proyecto, ya que el 46% es lo mximo que aceptara el proyecto, por lo cual, dado que la TIR es mayor
a la TMAR se dice que el PROYECTO ES RENTABLE (Tabla 29).
Los indicadores que a continuacin se presentan (PRI y RSI) no toman en cuenta el valor del dinero a
travs del tiempo por lo que es necesario una correccin para que lo hagan, sin embargo solo se
observaran los que no lo toman en cuenta .

5.9.4 PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN (PRI)

Este indicador nos dice el ao en que se recupera la inversin que para nuestro caso, la
recuperacin de inversin ser en el periodo 3 que equivale al ao 2007. (Tabla 29).
Para calcular el PRI se tomaron en cuenta el Flujo Neto Efectivo Acumulado Y el Flujo Neto de
Efectivo, estos se obtuvieron de los aos 2 y 3 de operacin (Ver Anexo X). Por lo cual el PRI
corresponde aproximadamente a 2 aos y 7 meses, los aos operativos restantes sern para obtencin
de ganancias, ya que en ese momento se ha recuperado el valor de la inversin total.
Cabe mencionar que el valor PRI mencionado no toma en cuenta el valor del dinero a travs del
tiempo, por lo que es necesario corregirlo para que lo haga, se estima tomando en cuenta el flujo de
efectivo descontado acumulado y el flujo neto de efectivo descontado (ver anexo ). El valor calculado
resultante es de 3 aos y 10 meses aproximadamente por lo que lo restante de los 10 aos operativos es
de ganancia ya que se ha recuperado la inversin total.
Indicador Financiero
VPN ($)

Valor
37,730,860

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

308

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
TIR (%)
PRI (aos)**

0.48
2.61

Tabla 41 Indicadores Financieros de Proyecto.*

*Para ver desglose ir a Anexo VII.
**Sin tomar en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo, corresponder a 2 aos y 7 meses aproximadamente.

Evaluacin del proyecto desde el punto de vista del inversionista.

Cabe mencionar que si se evala el proyecto desde el punto de vista del inversionista considerando una
TMAR del 25% los indicadores financieros cambian, como se ven expresados a continuacin:
Indicador Financiero
VPN ($)
TIR (%)
PRI (aos) **

Valor
54,755,584
136
0.91

Tabla 42 Indicadores Financieros de Inversionista*

*Para ver desglose ir a Anexo VII.
**Sin tomar en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo, corresponder a 11 meses aproximadamente.

De igual manera que en el punto de vista del proyecto se calculo el PRI corregido el cual resulta de 1
ao y 2 meses aproximadamente.
Observando estos resultados podemos apreciar que el VPN es mucho mayor que 0, por lo que se
puede decir que desde el punto de vista del inversionista es proyecto es Rentable, y adems
observando que la Tmar del 25 % es mucho menor que la TIR de 136 %, vemos que el proyecto es
mucho mas rentable desde el punto de vista del inversionista que desde el punto de vista del proyecto.

5.9.5 RECUPERACIN SOBRE LA INVERSIN (RSI)

El RSI me dice l % o fraccin de Inversin total que recupero en cada uno de los aos
operativos de la planta, con fines del documento a continuacin se presenta el RSI de tres aos, los
cuales se calcularon con el flujo neto de efectivo de cada ao correspondientemente y la inversin total
(para ver todos los aos ir a Anexo I), tanto para el punto de vista del proyecto como del inversionista.
Ao
RSI (%)

2005
28

2009
66

2014
237

Tabla 43 Valores del RSI de Proyecto*

*Para ver desglose y calculo ir a Anexo VII.
**Sin tomar en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo.

Ao
RSI (%)

2005
36

2009
82

2014
296

Tabla. 44 Valores del RSI de Inversionista*

*Para ver desglose y calculo ir a Anexo VII.
**Sin tomar en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo.

5.10 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Es una reevaluacin del proyecto modificando diferentes variables, pueden slo modificarse las
que se consideren ms importantes o sensibles para el proyecto, para ver como se ve afectada la
rentabilidad de este, expresada como VPN y TIR.
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

309

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
En nuestro caso el anlisis de sensibilidad se realiz solo para cuatro parmetros nicamente, estos
fueron el Precio de Venta, el costo de materia prima, el costo de los Servicios Auxiliares y el incremento
de los gastos Financieros ya que se consideran muy importantes para el proyecto, en los cuales se
considero una variacin del 10 %.

Valor
Variable

% Variacin

Original ($) Incrementado 10% VPN

Precio de venta
Costo M.P.
Servicios Auxiliares
Gastos Financieros

11.44
18.6
610,054
1,022,908

12.6
20.5
615814
1.635,857

32.84
-0.04
-0.50
-8.76

TIR
15.33
-0.02
-0.28
-5.72

Tabla 45 Anlisis de Sensibilidad del Proyecto*

*Para ver desglose y calculo ir a Anexo VIII.

Como se puede ver el proyecto reporta mucha sensibilidad al incrementar el precio de venta ya que el
VPN tiene un incremento del 33% y la TIR del 15% aproximadamente, haciendo as ms rentable el
proyecto, tambin se ve como influye el aumento en el costo de la materia prima ya que hace que el
VPN tenga una pequea disminucin del 0.4 % y una disminucin en el TIR del 0.02 %
aproximadamente, lo que nos hace ver que es poco sensible a la variacin en el costo de la materia
prima, mientras que para el caso del aumento en los costos de los servicios auxiliares tiene una variacin
mayor pero no significativa por lo que tambin es poco sensible a esta variacin. Para el caso del
aumento en los gastos financieros lo cuales se incrementaron de acuerdo al inters cobrados, vemos
que se afecta mucho mas, pero sin llegar a ser sensible unitariamente.(Ver desglose de datos en el
AnexoVIII)

5.11 CONCLUSIN DE ANLISIS ECONMICO FINANCIERO

Del estudio de mercado podemos ver que aunque estamos considerando un % de cobertura de
mercado pequeo, nuestro producto puede ayudar a satisfacer la demanda requerida, sin embargo esto
lo consideramos como una consecuencia de saturacin del mercado, ya que el balance oferta-demanda
es muy cercano a 1, lo que nos dice que estamos ante un mercado relativamente saturado.
La realizacin del Anlisis econmico financiero nos sirvi para evaluar la rentabilidad del proyecto, as
como, la incursin del nuestro producto en el mercado.
Para evaluar la rentabilidad del proyecto se utilizaron los principales indicadores financieros calculados
que toman en cuenta el valor del dinero en el tiempo son el TIR y el VPN.
Otro parmetro que es importante tomar en cuenta es el punto de equilibrio es cual nos indica el
volumen de produccin mnimo que se tiene que tener para no haya perdidas y por lo tanto tampoco
ganancias, que adems como su nombre lo indica es el volumen de produccin para que ingresos igual
a egresos, como se pudo apreciar en todos los aos, los puntos de equilibrio son mucho menores a los
volmenes de produccin estimados, lo que nos dice que siempre tendremos ganancias, lo que en
cierta nos da una idea de la rentabilidad del proyecto.
Dado que en ambos casos tanto para la evaluacin del proyecto desde el punto de vista del proyecto, as
como del inversionista, vemos que la TIR es mayor que la Tmar, lo que nos indica que el proyecto es
rentable, siendo este ms para el inversionista que para el proyecto en si.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

310

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
En el caso de la evaluacin del proyecto desde el punto de vista del proyecto podemos ver que el PRI
es mayor que en el caso de la evaluacin del proyecto desde el punto de vista del inversionista, con lo
que podemos concluir que ciertamente el Proyecto es mucho ms rentable para el inversionista.
Dados los resultados obtenidos con el anlisis econmico financiero pudimos comprobar la
rentabilidad del proyecto.

BIBLIOGRAFA
1.- Soto R. Humberto, E. Espejel, H.F. Martnez, (1975); la Formulacin y evaluacin tcnico
econmica de Proyectos industriales ; Ed. CENETI, Mxico.
2.- Baca Urbina G., (1993); Evaluacin de Proyectos; 2 edicin Ed. Mc Graw Hill, Mxico.
3.- Blank L. y Tarquin A.;Ingeniera Econmica Ed. Mc Graw Hill
4.- www.jersa.com.mx
5.- www.itarnex.com
6.- www.sacbe.com/polinox
7.- www.inegi.gob.mx
8.- www.banxico.gob.mx
9.- www.sniim.gob.mx

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

311

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXOS
PARTE 3 INGENIERA DE PROYECTOS
ANEXO I SEALES DE OBLIGACIN
INDICACIN

CONTENIDO
DE IMAGEN
DEL
SMBOLO

B.1

INDICACIN
GENERAL DE
OBLIGACIN

SIGNO DE
ADMIRACIN

B.2

USO OBLIGATORIO
DE CASCO

B.3

USO OBLIGATORIO
DE PROTECCIN
AUDITIVA

B.4

USO OBLIGATORIO
DE PROTECCIN
OCULAR

B.5

USO OBLIGATORIO
DE CALZADO DE
SEGURIDAD

CONTORNO
DE CABEZA
HUMANA,
PORTANDO
CASCO
CONTORNO
DE CABEZA
HUMANA
PORTANDO
PROTECCIN
AUDITIVA.
CONTORNO
DE CABEZA
HUMANA
PORTANDO
ANTEOJOS
UN ZAPATO
DE
SEGURIDAD

B.6

USO OBLIGATORIO
DE GUANTES DE
SEGURIDAD

EJEMPLO

UN PAR DE
GUANTES

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

312

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
CLAVE Y REGIN ANATOMICA
1) Cabeza

CLAVE Y EPP
casco contra impacto , casco dielctrico, cofia,
otros
anteojos de proteccin , goggles , pantalla
facial , careta para soldador, gafas para
soldador , otros
tapones auditivos , conchas acsticas ,otros

2) Ojos y cara
3) Odos
4) Aparato respiratorio

respirador contra partculas , respirador

contra gases y vapores ,respirador desechable ,
respirador autnomo, otros
guantes contra sustancias qumica , guantes
para uso elctrico ,guantes contra altas
temperaturas ,guantes dielctricos, mangas ,
otros.
mandil contra altas temperaturas ,mandil
contra sustancias qumicas, overo ,bata ,otros
calzado de seguridad ,calzado contra impacto
,calzado dielctrico, calzado contra
sustancias qumicas , polainas , botas
impermeables

5) Extremidades superiores

6) Tronco
7) Extremidades inferiores

ANEXO II SEALES DE PRECAUCIN

En el presente apndice se establecen las seales para indicar precaucin y advertir sobre algn
riesgo presente. Estas seales deben tener forma geomtrica triangular, fondo en color amarillo, banda
de contorno y smbolo en color negro segn la tabla 3 y la tabla C1.
TABLA C1 SEALES DE PRECAUCIN
INDICACIN

CONTENIDO
IMAGEN
SMBOLO

C.1 INDICACIN
GENERAL
PRECAUCIN

SIGNO
DE ADMIRACIN

C.2 PRECAUCIN,
SUSTANCIA TOXICA

DE EJEMPLO
DEL
DE

CRNEO HUMANO
DE FRENTE CON
DOS
HUESOS
LARGOS CRUZADOS
POR DETRS

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

313

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
C.3 PRECAUCIN,
SUSTANCIAS
CORROSIVAS

UNA
MANO
INCOMPLETA
SOBRE LA QUE UNA
PROBETA
DERRAMA
UN
LIQUIDO. EN ESTE
SMBOLO
PUEDE
AGREGARSE
UNA
BARRA
INCOMPLETA
SOBRE
LA
QUE
OTRA
PROBETA
DERRAMA
UN
LIQUIDO

C.4 PRECAUCIN,
MATERIALES
INFLAMABLES
COMBUSTIBLES

IMAGEN DE FLAMA

C.5 PRECAUCIN,
MATERIALES
OXIDANTES
COMBURENTES
C.6 PRECAUCIN,
MATERIALES
RIESGO
EXPLOSIN

Y
CORONA CIRCULAR
CON UNA FLAMA
Y
UNA
BOMBA
CON EXPLOTANDO
DE

C.7 ADVERTENCIA DE FLECHA QUEBRADA

RIESGO ELCTRICO EN
POSICIN
VERTICAL
HACIA
ABAJO
C.8 RIESGO
POR LNEA
RADIACIN LSER
CONVERGIENDO
HACIA
UNA
IMAGEN
DE
RESPLANDOR
C.9 ADVERTENCIA DE CIRCUNFERENCIA Y
RIESGO BIOLGICO TRES
MEDIAS
LUNAS

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

314

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO III
TABLA D2 SEALES QUE INDICAN UBICACIN DE SALIDAS DE
EMERGENCIA Y DE INSTALACIONES DE PRIMEROS AUXILIOS.

INDICACIN

CONTENIDO DE
IMAGEN DEL SMBOLO

D.2.1 UBICACIN DE
UNA SALIDA DE
EMERGENCIA

SILUETA HUMANA
AVANZANDO HACIA
UNA SALIDA DE
EMERGENCIA
INDICANDO CON
FLECHA DIRECCIONAL
EL SENTIDO REQUERIDO

D.2.2 UBICACIN DE
UNA REGADERA
DE EMERGENCIA

SILUETA HUMANA BAJO

UNA REGADERA Y
FLECHA DIRECCIONAL

D.2.3 UBICACIN DE
ESTACIONES Y
BOTIQUN DE
PRIMEROS
AUXILIOS

CRUZ GRIEGA Y FLECHA

DIRECCIONAL

D.2.4 UBICACIN DE UN
LAVAOJOS

CONTORNO DE CABEZA
HUMANA INCLINADA
SOBRE UN CHORRO DE
AGUA DE UN LAVAOJOS,
Y FLECHA DIRECCIONAL

EJEMPLO

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

315

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

ANEXO IV
NOM-122-STPS-1996, RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E
HIGIENE PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LOS RECIPIENTES SUJETOS A
PRESIN Y GENERADORES DE VAPOR O CALDERAS QUE OPEREN EN LOS
CENTROS DE TRABAJO
Obreros sepan
1. Recipientes sujetos a presin:
o Los recipientes sujetos a presin con un dimetro interior menor a 152 mm.
o Que contengan agua con temperatura inferior a 70 C, y un volumen menor a 450
litros.
o Los que trabajen a presin atmosfrica en el centro de trabajo donde estn instalados.
o El nter enfriador de compresores y carcazas de bombas.
o Recipientes a presin, los cuales son partes integrales o componentes de dispositivos
mecnicos de rotacin o reciprocantes, tales como bombas, compresores, turbinas,
generadores, cilindros hidrulicos o neumticos y mquinas en general.
o Los que trabajan con agua o aire a una presin menor de 5 kg/cm2.
o Los recipientes sujetos a presin para lquidos criognicos con dimetro interior
menor a 1000 mm y con una capacidad menor a los 1000 L.
Generadores de vapor o calderas:
o
o
o
o

Con una temperatura del agua menor a 70 C.

Con una superficie de calefaccin menor a 15 m2.
Con una presin de operacin menor a 350 KPa (3.569 kg/cm2).
Calentadores de procesos sujetos a fuego.

Otros equipos:
o

Componentes de tuberas, tales como tubos, bridas, juntas, vlvulas, uniones de

expansin y otros componentes a presin tales como filtros, mezcladores, separadores,
distribuidores y controladores de medicin de flujo. Todos estos conocidos como
componentes de sistemas de tuberas.
Los recipientes porttiles de gases comprimidos y los recipientes que contengan gas
licuado de petrleo, que se encuentren regulados por otras disposiciones jurdicas y
cuya aplicacin compete a la Secretara de Energa.

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

316

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO V
DIMENSIONES MNIMAS DE LAS BANDAS DE IDENTIFICACIN EN
RELACIN AL DIMETRO DE LA TUBERA
DIMETRO EXTERIOR DE TUBO O
CUBRIMIENTO (mm)

ANCHO MNIMO DE LA BANDA DE

IDENTIFICACIN( mm)

hasta 38

100

ms de 38 hasta 51

200

ms de 51 hasta 150

300

ms de 150 hasta 250

600

ms de 250

800

 NOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIN

DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERAS.
LEYENDAS PARA FLUIDOS PELIGROSOS
TOXICO
INFLAMABLE
EXPLOSIVO
IRRITANTE
CORROSIVO
REACTIVO
RIESGO
BIOLGICO
ALTA
TEMPERATURA
BAJA
TEMPERATURA
ALTA PRESIN

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

317

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO VI DIAGRAMA DE PROCESO

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

318

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO VII PLANO DE LA PLANTA

...Lomsfresco

67.33

15.87

0.50

3.17

0.50

15.36

3.14

0.15

2.84

2.99

3.99

0.15

3.84

4.16

0.15

3.84

11.50
.500
00.5

2.80

0.20

11.15

2.45

3.35

0.50

3.00

6.79

0.20

7.04

0.20

6.59

6.86

0.15

0.15

5.18

5.01

SIMBOLOGIA
NOTASDECIMENTACIN

CALDERAS
AREA=23.115m2

1. Eldesplantedelacimentacinseharsobreunaplantillade
concreto Fc.'=100 Kg. /cm2y5cm.deespesor.

SUBESTACION
ELECTRICA

4.00

2. Elrecubrimientolibredel refuerzoserde2.5cm.Oel mayor

dimetrodel refuerzoprincipal.
3. Exceptodondeseindiqueotralongitud, lasvarillasdela
contratrabequeterminenenescuadra, enlosapoyosexterioresse
anclaranenloselementosnormaleslalongitud"lg"indicaenlatabla
devarillas.

AREA=48.24m2

11.25 10.74
4.00
1.50

PREACONDICIONAMIENTO
MATERIAPRIMA

TRATAMIENTODEAGUAS

AREA=244.67m2

0.50

3.42

WC.M

WC.H

6. Elrefuerzolongitudinal delascontratrabessepodrncolocaren
paquetesdedosvarillascomomximo.

AREA=309.517m2

AREA=321.95m2

4. Elrefuerzocorridoquenomuestresuanclajeenlaseccionesde
contratrabes, seanclaranenescuadrasobreloselementos
normales, lalongitud"lg"delaseparacinespecificada.
5. Laseparacindelosestribosverticalesencontratrabesse
empezaraacontarapartirdel planodeapoyo, colocandoelprimero
alamitaddelaseparacinespecificada.

AREA=193.65m2

TERMINADODEPRODUCTO

FERMENTACION
2

LOGO

NORTEMAGNETICO

0.15

0.50

3.08

A=57.70m2
2.75

0.20

DISEO
NOTASDEARMADOYANCLAJE
7.97

7.60

1. Nosedeberntraslaparmsde50%del refuerzoprincipal enuna

mismaseccin.

ALMACENDE MATERIAPRIMA

2. Losdoblecesdevarillasseharnenfriosobreunpernodeun
dimetro mnimoigual a8veceseldimetrodelavarilla

41.50

AREA=197.96m2
2.00

GAS

2.00

0.50

AREA=66.67m2
SISTEMAS

INGENIERIA
CONTROL
DECALIDAD

6. Laseparacindeestribosseempezaranacontarapartirdel
planodeapoyocolocndose el primeroala mitaddelaseparacin
especificada.

0.20
S

2.75

AREA=167.31m2

8. Siporalgunacausalosestribosnoquedanapoyadossobreel
refuerzoprincipal, deberncoloraseunpasadoradicional enla
longitudqueseanecesaria

AREA=165.87m2

AREADEDESCARGA

7. Recubrimientosminimoslibres 2cmoelmayordimetrodel
refuerzoprincipal.

ALMACENDE
PRUDUCTOTERMINADO

RECEPCION

6.98 6.80

4. Exceptodondeseindiqueotracosatodoelrefuerzocorregidoy
losbastonesextremosseanclaranensus extremoslalongitud"lg"
dadaentrabesdevarrilas
5. Exceptodondedeindicaotracosatodoslosestribosserncomo
seindicaenlafigura

3.98

4.30

COCINETA

3. Entodoslosdoblecesparaanclajesocambiosdedireccinen
varillas, deberncolocarseunpasadoradicionaldedimetroigual o
mayorqueeldimetrodelavarilla

VENTAS
WC HOMWC MUJ
GERENCIA

0.15
2.00

S
2.00 1.85

NOTASYSIMBOLOGIA

BASURA
AREA=67.02m2

ACCESO
5.22 5.05

INDICACOTASAEJES

ALTO

VIGILANCIA

0.15

INDICACOTAAPAOS
LASCOTASYNIVELESESTANDADASENMETROS
LASCOTASRIGENALDIBUJO
VERIFICARCOTASYNIVELESENOBRA

0.50

NAVEINDUSTRIALDEALIMENTOS
UBICACION:

FRACCIONAMIENTOINDUSTRIALELVERGEL.

CARRETERACELAYASALAMANCAKM4.5EDOGUANAGUATO
PROPIETARIOS:

HORTI MEX S.A. DE C. V.

CLAVE:
PROYECTO:

EQUIPO No 9
DESIGNACION:

ESCALA: FECHA:

PLANTADECONJUNTO

1:100

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

319

16JULIO2004

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO VIII DISTRIBUCIN DE EQUIPO

67.33
15.87

3.17

15.36

0.50

2.84

0.50

3.14

3.99

2.99

0.15

0.50

4.16

3.84

0.15

3.84

0.15

11.50

2.80

11.15

0.50

3.35

2.45

0.20

0.50

0.70

3.20

6.59

7.04
0.20

6.86

0.15
0.15

5.18
5.01

NORTEMAGNETICO

0.15

LA-140

EC -110

2.50

1.20

3.80

1.50

ES-170

RT-180

2.45

AS-006

0.65

F- 400
2.00
1.91
4.00

F- 401

F- 402

= 2.00

= 2.00

T-520

MA-151

ES -130

2.50

MA-150

1.30

2. El recubrimientolibredel refuerzoserde2.5cm. Oel mayor

dimetrodel refuerzoprincipal.

1.13

1.70

3.24

1.30

1. El desplantedelacimentacinseharsobreunaplantillade
concreto Fc.'=100 Kg. /cm2y5cm. deespesor.

AH-002
4.36

11.2510.74

NOTASDECIMENTACIN

AS-007

3.98

1.00

1.00

PA-160

3. Exceptodondeseindiqueotralongitud, lasvarillasdela
contratrabequeterminenenescuadra, enlosapoyos exterioresse
anclaranenloselementos normaleslalongitud"lg" indicaenlatabla
devarillas.

0.68
4.00

5.93

2.00

F- 403

1.49

= 2.00

2.79

F- 404

F- 405

= 2.00

= 2.00

AC-004

1.50

0.95
2.00

MZ-530

4. El refuerzocorridoquenomuestresuanclajeenlaseccionesde
contratrabes, seanclaranenescuadrasobreloselementos
normales, lalongitud"lg" delaseparacinespecificada.

6.66

F- 406

F- 407

= 2.00

= 2.00

1.49

3.00

F- 408
= 2.00

DS -540

CL-130

0.90

4.00

5. Laseparacindelosestribosverticalesencontratrabesse
empezaraacontar apartir del planodeapoyo, colocandoel primero
alamitaddelaseparacinespecificada.
6. El refuerzolongitudinal delascontratrabessepodrncolocar en
paquetes dedosvarillascomomximo.

3.00
1.00

1.00

0.50

MZ-574

MZ-127

BS-121

1.00

3.42 3.08

1.00

1.80

LS-560

F- 410

F- 411

1.20

= 2.00

= 2.00

= 2.00

2.64

4.56
1.50

0.70

0.50

1.50
0.50

BS-120

1.20
2.50

0.50

1.00

3.66

LF-550

1.50

F- 409

3.87
1.50

0.50
2.53

2.65

MZ-126

1.59

MA-571

LL -570

2.64

LOGO

SIMBOLOGIA

AS-005
1.86

3.68
0.80

LA-140

2.75

0.57

1.50

0.20

F- 412

F- 413

F- 414

= 2.00

= 2.00

= 2.00

1.00

MZ-575
2.50

EX -580

6.79
0.20

0.50

1.61

3.00

NOMENCLATURA

1.80
7.97 7.60

ST -590

1.00

3.39

7.81

1.00
0.50

6.15

0.50 TQ-591

11.24

TE- 410

1.80
5.45

= 2.00

CJ -592

1.00
41.50

1.02
2.00

2.00

0.50

4.30 3.98

0.20
S

2.75

6.98 6.80

0.15
2.00

NOTASYSIMBOLOGIA

2.00 1.85

5.22 5.05

ACCESO

STOP

0.15

INDICA COTAS A EJES

INDICACOTAAPAOS
LASCOTASYNIVELESESTANDADASENMETROS
LASCOTASRIGENALDIBUJO
VERIFICARCOTASYNIVELESENOBRA

0.50

NAVEINDUSTRIALDEALIMENTOS
UBICACION:

FRACCIONAMIENTOINDUSTRIALELVERGEL.

CARRETERACELAYASALAMANCAKM4.5EDOGUANAGUATO
PROPIETARIOS:

HORTI MEX S. A. DE C. V.
CLAVE:
PROYECTO:

EQUI PO No9
DESIGNACION:

ESCALA:

FECHA:

DISTRIBUCIONDEEQUIPO

1:100

16 JULIO2004

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

320

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
PARTE 4 INGENIERA DE PROCESOS
 Calculo del volumen de efluentes
*Se considero un total de 38 trabajadores para el ao 2014 en la planta, por lo tanto se obtiene que:
100 L
X

1 Trabajador
38 trabajadores.

Agua por uso personal = 3.8 m3/da

*Calculando todas las reas que requieren agua en m2 construidos adems de tomar en cuenta el lavado
de equipo.
20 L
X

1 m2
1919 m2

Agua de uso industrial = 38.38 m3

BALANCES DE MASA
Balance de DQO
Q1=88 m3
DQO1=1.427 Kg/m3

Q3 =130.18 m3
DQO3 =?

Q2 = 42.18 m3
DQO2 = 0.430 Kg / m3
Balance Global





Q 1 + Q 2 = Q3
Q1 = Caudal de proceso
Q2 = Suma del caudal del agua de personal y de uso industrial
Q3 = Caudal final a tratar.

Balance para DQO

Q1 (DQO) +Q2 (DQO2) = Q3 (DQO3)

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

321

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
(88m3 )(1.427 Kg / m3 ) + (42m3 )(0.430 Kg / m3 )
=
DQO3 =
(130.18m3 )

DQO3 = 1.10 Kg / m3
Balance de DBO

Q1 =

Q3 = 130.18 m3

DBO1 = 0.967 Kg / m3

DBO3= ?

Q2 = 42 m3
DBO2 = 0.19 Kg / m3
Balance Global
Q1 + Q2 = Q3
Balance para DBO
Q1 (DBO) +Q2 (DBO2) = Q3 (DBO3)

(88m3 )(0.967 Kg / m3 ) + (42m3 )(0.19 Kg / m3 )

=
DBO3 =
(130.18m3 )

DBO3 = 0.714 Kg / m3
Balance de SST

Q1 = 88m3
SST 1 = 0.268 Kg / m3
Q3 = 130.18 m3
SST3 =?
Q2 = 42 m3
SST2 = 0.210 Kg / m3

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

322

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Balance Global
Q1 + Q2 = Q3
Balance para SST
Q1 (SST) +Q2 (SST2) = Q3 (SST3)

(88m3 )(0.268 Kg / m3 ) + (42m3 )(0.210 Kg / m3 )

SST3 =
(130.18m3 )

SST3 = 0.249 Kg / m3

CALCULO DE DIMENSIONES DEL EQUIPO DE LA PLANTA

Carcamo de Bombeo
Debemos considerar un caudal adicional para algunos imprevistos, por lo tanto
Q = 130.18 + 20% adicional
Q= V = 156.21 m3
Vol = (/2)* D3
D = ( 2V/ 1/3)
Dimetro = (( 2*156.21 m3)/ )1/3
Dimetro = 4.63 m
Altura 2D
Altura = 4.62m*2
Altura = 9.26m
Dimensiones del filtro percolador de desbaste
Volumen = Q * C / CO
Volumen = (130.18 m3/da* 0.2499 KgDBO / m3dia)/1.6 Kg DBO/m3dia
Volumen = 20.33 m3
Profundidad = 4.5 m
rea = Volumen / profundidad
rea = 20.33 m3/ 4.5 m
rea = 4.51 m2

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

323

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
rea = *r2
Radio (Area/)1/2
Radio 1.2 m
Dimetro =2.4 m
Dimensiones del filtro percolador de alta tasa
Volumen = Q * C / CO
Volumen = (130.18 m3/da* 0.04998 KgDBO / m3dia)/ 0.5 Kg DBO/m3dia
Volumen = 13.01m3
Profundidad = 3 m
rea = Volumen / profundidad
rea = 13.01 m3/ 3 m
rea = 4.33 m2
rea = *r2
Radio (rea/)1/2
Radio 1.17 m
Dimetro =2.34 m
Sedimentador secundario
Carga hidrulica = Flujo/rea
rea = Q / CH
Area = 130.18 m3/16m3/m2dia
Area= 8.136 m2
Volumen = Q/ A
Volumen = 130.18 m3/d / 8.136 m2
Volumen =16 m3/m2dia
Profundidad = V *TRH
Profundidad = 16 m3/m2dia*0.0833 h
Profundidad = 1.33 m
Dimensiones para el tanque de cloracin
rea = Volumen / profundidad
rea = 130.18m3 / 4m
rea = 32.545 m2
Area = *r2
Radio = (Area / )1/2
Radio = (32.545m2 / 3.1416)1/2
Radio = 3.21m
Dimetro = 6.43 m
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

324

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Desinfeccin
Para la desinfeccin del agua que saldr del proceso se utilizara gas cloro ya que resulta tener un costo
mas bajo en comparacin con otros agentes desinfectante.
La dosis recomendada para la desinfeccin (Metcalf and Eddy) es:
9 mg
X

1L
130180 L

Por lo tanto la cantidad de cloro a utilizar para 130.18 m3 es de 1171620 mg que es lo mismo que 1.17
Kg

Balance de energa
Bomba para sedimentador secundario
Kw/h = ( Q**L)/367200*
KW/h = ( (5.42m3/h)*1.33 m * 1000 kg/m3)/367200*0.6
KW/h = 0.032
Tren de tratamiento 2
Carcamo de Bombeo
Debemos considerar un caudal adicional para algunos imprevistos, por lo tanto
Q = 130.18 + 20% adicional
Q= V = 156.21 m3
Vol = (/2)* D3
D = ( 2V/ 1/3)
Dimetro = (( 2*156.21 m3)/ )1/3
Dimetro = 4.63 m
Altura 2D
Altura = 4.62m*2
Altura = 9.26m
Dimensiones del filtro percolador de desbaste
Volumen = Q * C / CO
Volumen = (130.18 m3/da* 0.2499 KgDBO / m3dia)/1.6 Kg DBO/m3dia
Volumen = 20.33 m3

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

325

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Profundidad = 4.5 m
rea = Volumen / profundidad
Area = 20.3 m3/ 4.5 m
Area = 4.51 m2
Area = *r2
Radio= (Area/)1/2
Radio= 1.2 m
Dimetro =2.4 m
Dimensiones del Discos biolgicos rotatorios.
CH = Q / Area
A = Q / CH
A = 130.18 m3 / 0.11m2/m3d
A = 1183.45
De = 3 m
Di = 0.72 m
rea del anillo = ( De2 Di2 )
rea del anillo = (32 0.722)
rea del anillo = (8.4819)
rea del anillo = 6.66m2
At / Aa = 177 biodiscos
rea del tanque
Largo = 8.85 m
Ancho = 7m
Altura = 1.5 m
Sedimentador secundario
Carga hidrulica = Flujo/rea
Area = Q / CH
Area = 130.18 m3/16m3/m2dia
Area= 8.136 m2
Volumen = Q/ A
Volumen = 130.18 m3/d / 8.136 m2
Volumen =16 m3/m2dia
Profundidad = V *TRH
Profundidad = 16 m3/m2dia*0.0833 h
Profundidad = 1.33 m
Dimensiones para el tanque de cloracin

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

326

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
rea = Volumen / profundidad
rea = 130.18m3 / 4m
rea = 32.545 m2
Area = *r2
Radio = (Area / )1/2
Radio = (32.545m2 / 3.1416)1/2
Radio = 3.21m
Dimetro = 6.43 m
Desinfeccin
Para la desinfeccin del agua que saldr del proceso se utilizara gas cloro ya que resulta tener un costo
mas bajo en comparacin con otros agentes desinfectante.
La dosis recomendada para la desinfeccin Metcalf and Eddy) es:
9 mg
X

1L
130180 L

Por lo tanto la cantidad de cloro a utilizar para 130.18 m3 es de 1171620 mg que es lo mismo que 1.17
Kg.

Balance de energa
Bomba para sedimentador secundario
Kw/h =( Q**L)/367200*
KW/h =( (5.42m3/h)*1.33 m * 1000 kg/m3)/367200*0.6
KW/h = 0.032

Equipo para el tren de tratamiento # 3

Carcamo de Bombeo
Debemos considerar un caudal adicional para algunos imprevistos, por lo tanto
Q = 130.18 + 20% adicional
Q= V = 156.21 m3
Vol = (/2)* D3
D = ( 2V/ 1/3)
Dimetro = (( 2*156.21 m3)/ )1/3
Dimetro = 4.63 m

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

327

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Altura 2D
Altura = 4.62m*2
Altura = 9.26m
Dimensiones del filtro percolador de desbaste
Volumen = Q * C / CO
Volumen = (130.18 m3/da* 0.2499 KgDBO / m3dia)/1.6 Kg DBO/m3dia
Volumen = 20.33 m3
Profundidad = 4.5 m
rea = Volumen / profundidad
rea = 20.33 m3/ 4.5 m
Area = 4.51 m2
Area = *r2
Radio (Area/)1/2
Radio 1.2 m
Dimetro =2.4 m
Dimensiones del contenedor de lodos activados
A = Volumen / altura
A = 130.18m3 / 5 m
A = 26.036 m2
Sedimentador secundario
Carga hidrulica = Flujo/rea
Area = Q / CH
Area = 130.18 m3/16m3/m2dia
Area= 8.136 m2
Volumen = Q/ A
Volumen = 130.18 m3/d / 8.136 m2
Volumen =16 m3/m2dia
Profundidad = V *TRH
Profundidad = 16 m3/m2dia*0.0833 h
Profundidad = 1.33 m
Dimensiones para el tanque de cloracin
rea = Volumen / profundidad
rea = 130.18m3 / 4m
rea = 32.545 m2
Area = *r2

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

328

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Radio = (Area / )1/2
Radio = (32.545m2 / 3.1416)1/2
Radio = 3.21m
Dimetro = 6.43 m
Desinfeccin
Para la desinfeccin del agua que saldr del proceso se utilizara gas cloro ya que resulta tener un costo
mas bajo en comparacin con otros agentes desinfectante.
La dosis recomendada para la desinfeccin (Metcalf and Eddy) es:
9 mg
X

1L
130180 L

Por lo tanto la cantidad de cloro a utilizar para 130.18 m3 es de 1171620 mg que es lo mismo que 1.17
Kg.

Balance de energa
Bomba para sedimentador secundario
Kw/h =( Q**L)/367200*
KW/h =( (5.42m3/h)*1.33 m * 1000 kg/m3)/367200*0.6
KW/h = 0.032

PARTE 5 INGENIERA ECONMICA

ANEXO I COSTO DEL EQUIPO PRINCIPAL
Los costos de equipo principal fueron proporcionados por cotizaciones hechas con diferentes empresas
como:
- Polinox Mapisa SA de CV. Ing. ngeles Bentez Ventas
- Jersa Maquinaria SA de CV. Ing. Javier Amador Cuentas
- Itarnex SA de CV Lic. Roberto Seri Giodarno Director General
- Abamex SA de CV.
Equipos

Costo ($) # Equipos Costo Total ($)

Montacargas

38,268

38,268

Bascula de materia prima

13,490

13,490

Bascula para especias (digital)

4,952

4,952

Bascula

6,928

6,928

Banda clasificadora

44,833

44,833

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

329

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Elevador
Lavadora por aspersin
Peladora por abrasin
Escaldadora rotativa
Marmitas Cocedoras
Cortadora

87,222

87,222

143,370

143,370

40,779

40,779

66,662

66,662

83,376

83,376
54,685

54,685

Fermentador

18,000

15

270,000

Canastillas

77,316

15

1,159,741

Tolva

11,959

11,959

Marmita mezcladora de slidos c/ agitacin

3,783

3,783

Mezcladora de lquidos (salmuera de fermentacin)

279,659

279,659

Mezcladora de lquidos(salmuera de cobertura)

Tanque de almacenamiento de cido actico
(salmuera de fermentacin)
Lavadora por aspersin (desalar)rotativa

2,512

2,512

1,047

1,047

37,547

37,547

Lavadora de frascos tipo spray

265,625

265,625

Dosificadora de slidos

1,019,360

1,019,360

Llenadora de liquido de cobertura

12,519

12,519

Exhauster

291,081

291,081

Etiquetadora y codificadora de frascos

379,916

379,916

Taponadora de frascos

223,338

223,338

Tina para lavar especies (laurel)

41

41

Riel elctrico (170m)

Total

226,766

226,766
4,769,461

ANEXO II ESTIMACIN DE LA INVERSIN FIJA

Para la estimacin de la inversin fija se calcularon los costos de los activos tangibles e intangibles por
medio de los factores de Lange tomando en cuenta el costo del equipo principal.
Estimacin de la I.F. Por Factores Desglosados de Lang.
Concepto

Proporcin $EP

Costo Total de Equipo Principal

Transporte Equipo

1
importacin

0.3

nacional

0.05
0.3
0.3
0.05
0.15

Gastos de Instalacin
Tuberas
Instrumentacin
Aislamiento Trmico.

4,769,461
238,473
1,430,838
1,430,838
238,473
715,419

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

330

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Instalaciones Elec.
Edificios y servicios
* Terreno y acondicionamiento.
* planta de tratamiento de aguas
Servic. Aux e implentos de planta
Ing. Y sup de const.
Imprevistos
total

0.15
0.3

715,419
1,430,838
450,000
1,000,000
1,430,838
3,100,150
2,861,677
19,812,425

0.3
0.65
0.6

Para la estimacin de los activos se realizo como a continuacin, tomando como el 100 % el valor del
equipo principal y el % de cada uno de los activos.
4 769 461 100 %
238 473 - X
(( 4769461 ) (0 . 05
1

)) =

238473

=X

La suma de la inversin fija se calcula con la suma de de todos los activos.

ANEXO III ESTIMACIN DEL CAPITAL DE TRABAJO

Inventario de Materia Prima
KILOGRAMOS POR MES
Materia Prima
2004
Zanahoria
41,792
Chiles
30,610

2006
5,840
4,277

Incrementos de Materia prima

2007
2008
2009
2010
5,837
5,839
2,572
2,796
4,275
4,277
1,884
2,048

2005
5,841
4,278

2011
2,807
2,056

2012
2,809
2,058

2013
3,247
2,378

coliflor
cebolla

35,869
9,769

5,013
1,365

5,012
1,365

5,010
1,364

5,012
1,365

2,207
601

2,399
653

2,409
656

2,411
657

2,787
759

Agua
Sal

85,811
2,145

11,992
300

11,991
300

11,985
300

11,990
300

5,280
132

5,740
143

5,764
144

5,769
144

6,667
167

4,291
185

600
26

600
26

599
26

599
26

264
11

287
12

288
12

288
12

333
14

Clavo
Laurel

93
185

13
26

13
26

13
26

13
26

6
11

6
12

6
12

6
12

7
14

Benzoato
cepa

167
1

23
0.10

23
0.10

23
0.10

23
0.10

10
0.05

11
0.05

11
0.05

11
0.05

13
0.06

27,811
333,737

3,887
46,641

3,886
46,634

3,884
46,613

3,886
46,630

1,711
20,536

1,860
22,324

1,868
22,419

1,870
22,435

2,161
25,930

vinagre
Pimienta

caja
frasco

COSTO POR MES del Inventario de Materia Prima con precios actualizados segn datos histricos.
Materia Prima
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Zanahoria
38,867
5,311
5,544
5,774
6,009
2,749
3,100
3,225
3,340
Chiles
275,487
36,834
39,746
42,644
45,577 21,358
24,614
26,120
27,543

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

331

2013
3,989
33,455

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
coliflor
cebolla
Agua
Sal
vinagre
Pimienta
Clavo
Laurel
Benzoato
cepa
caja
frasco
Total

125,542
19,538
1,716
1,930
18,878
3,335
2,777
3,705
3,103
9,900
39,770
600,727
1,145,276

18,497
2,594
266
299
2,924
516
430
574
481
1,533
6,159
93,029
169,447

18,796
2,621
280
315
3,078
544
453
604
506
1,614
6,485
97,951
178,537

19,087
2,647
294
330
3,232
571
475
634
531
1,695
6,808
102,840
187,563

19,395
2,675
308
346
3,388
599
498
665
557
1,777
7,138
107,814
196,747

8,674
1,190
142
160
1,560
276
230
306
257
818
3,287
49,656
90,663

9,573
1,307
161
181
1,771
313
260
348
291
928
3,730
56,342
102,919

9,758
1,326
168
189
1,853
327
272
364
305
972
3,903
58,953
107,735

9,910
1,340
175
197
1,929
341
284
379
317
1,011
4,063
61,371
112,200

11,621
1,564
210
237
2,315
409
341
454
381
1,214
4,878
73,676
134,744

Inventario de Producto en Proceso

Incremento anual de costos de produccin.
2007
2008
2009
2010
2011
147,903 158,675 109,093 121,451 130,898

2004
811,529

2005
83,697

2006
137,731

2012
150,985

2013
72,358

2004
811,529

2,005
92,744

Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso

2,006
2,007
2008
2009
2010
2011
2012
160,717 181,285 203,818 146,545 170,288 191,231 229,455

2013
114,219

Inventario de Producto Terminado

2004
2,227,802

2004
2,227,802

Incremento de Costos de Operacin

2007
2008
2009
2010
2011
402,727 431,775 294,881 324,265 350,230

2005
214,625

2006
327,041

2012
397,178

2013
242,755

2005
237,824

Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
381,622 493,622 554,616 396,115 454,656 511,656 603,599

2013
383,194

Cuentas Por Cobrar

2004
4,455,605

2005
429,251

2006
654,082

Incrementos de costos de operacin para CC.

2007
2008
2009
2010
2011
805,454
863,549 589,761 648,531
700,459

2012
794,356

2013
485,510

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

332

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

2004
4,455,605

2005
475,648

Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
763,244 987,243 1,109,231 792,230 909,312 1,023,311 1,207,198

2013
766,388

Cuentas Por Pagar

Por medio de los acuerdos a los que se llego con los proveedores de materia prima nos otorgaran
crdito de 15 das, a excepcin del primer ao donde no hay crdito.

2004
0

Incrementos de costos de Materia prima para CP actualizados con el IPP.

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
84,723 89,268 93,782 98,373 45,332 51,460 53,867 56,100 67,372

Efectivo en Caja
2004
2,227,802
1,190,800
1,037,003

Costos de Operacin y Materia Prima en los aos operativos de la planta.

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2,442,428 2,769,469 3,172,195 3,603,970 3,898,851 4,223,116 4,573,346 4,970,524
1,430,331 1,687,764 1,963,036 2,256,301 2,449,310 2,658,655 2,873,215 3,104,138
1,012,097 1,081,705 1,209,159 1,347,669 1,449,540 1,564,461 1,700,131 1,866,386

2004
1,037,003

2005
-24,906

2006
69,608

2004
1,037,003

2005
-27,598

2006
81,225

2007
127,455

Incrementos de costos para EC.

2008
2009
2010
138,510
101,871
114,921

2011
135,669

2013
5,213,279
3,134,366
2,078,913

2012
166,255

2013
212,527

Incrementos actualizados de acuerdo al IPP del ao en curso

2007
2008
2009
2010
2011
2012
156,221
177,916
136,844
161,132
198,201
252,661

2013
335,478

Total de Capital de Trabajo

IMP
IPP
IPT
CC
CP
EC
Total

2004
1,145,276
811,529
2,227,802
4,455,605
0
1,037,003
9,677,215

2005
169,447
92,744
237,824
475,648
84,723
-27,598
1,032,789

2006
178,537
160,717
381,622
763,244
89,268
81,225
1,654,614

2007
187,563
181,285
493,622
987,243
93,782
156,221
2,099,717

2008
196,747
203,818
554,616
1,109,231
98,373
177,916
2,340,701

2009
90,663
146,545
396,115
792,230
45,332
136,844
1,607,730

2010
102,919
170,288
454,656
909,312
51,460
161,132
1,849,766

2011
107,735
191,231
511,656
1,023,311
53,867
198,201
2,086,001

2012
112,200
229,455
603,599
1,207,198
56,100
252,661
2,461,213

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

333

2013
134,744
114,219
383,194
766,388
67,372
335,478
1,801,395

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO IV ESTIMACIN DE LA INVERSIN TOTAL
La inversin total fue estimada tomando en cuenta tanto la inversin fija, as como el Capital de trabajo
en el ao 2004 para mayor informacin ver anexos II y III.
Estimacin de La inversin Total
19,812,425
9,677,215
29,489,640

IF=
CT=
IT=

49

% del la inversin fija

ANEXO V ESTIMACIN DE LOS EGRESOS

Costos de los servicios auxiliares
Ver Ingeniera de proyectos Capitulo V b) Memorias de Calculo.
AGUA DE PROCESO REQUERIDA ( L/ da)
zanahoria
cebolla
chile
coliflor
laurel
frascos
fermentacin
caldera
TOTAL

2005
682
161
494
1,263
12
15,847
3,375
1,716
23,550

2006
777
184
564
1,440
14
9,509
3,847
1,950
18,283

2007
873
206
633
1,616
16
10,674
4,319
2,189
20,525

2008
968
229
702
1,792
18
11,840
4,790
2,428
22,765

2009
1,063
251
771
1,969
19
13,005
5,262
2,667
25,006

2010
1,105
261
801
2,047
20
13,519
5,469
2,772
25,994

2011
1,151
272
834
2,131
21
14,077
5,695
2,887
27,067

2012
1,196
283
867
2,216
22
14,637
5,922
3,001
28,144

2013
1,242
293
901
2,301
23
15,198
6,149
3,116
29,223

2014
1,295
306
939
2,399
24
15,846
6,411
3,249
30,469

Costo anual de AGUA DE PROCESO REQUERIDA

2005
182,254

2006
149,000

2007
175,696

2008
204,225

2009
234,601

2010
254,537

Consumo gas LP de la CALDERA POR DA

2005
2006
2007
2008
2009
KG/DA 93
106
119
131
144
L/DA
216
246
276
306
336
total
77,815 88,417 99,256 110,091 120,930

2011
276,161

2010
150
349
125,704

2012
298,713

2011
156
364
130,893

2013
322,161

2012
163
378
136,104

2014
348,413

2013
169
393
141,319

2014
176
409
147,346

Consumo de Gas LP
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

KG/DA

93

106

119

131

144

150

156

163

169

176

L/DA

216

246

276

306

336

349

364

378

393

409

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

334

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Consumo
anual
costo total

77,815

88,417

99,256

110,091

120,930

125,704

130,893

136,104

141,319

147,346

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

344,903

412,691

486,634

565,650

649,785

705,002

764,894

827,359

892,301

965,015

Consumo de Energa Elctrica

ILUMINACIN
equipo
Total

2005
192
204
396

2005
82,896

total

KW.H/
da
2006
192
232
424
costo
EE/ao
2006
95,336

2007
192
261
453

2008
192
289
481

2009
192
318
510

2010
192
330
522

2011
192
344
536

2012
192
357
549

2013
192
371
563

2014
192
387
579

2007
108,644

2008
122,818

2009
137,864

2010
149,225

2011
161,297

2012
173,804

2013
186,732

2014
200,818

DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN DE ACTIVOS

Para la Amortizacin y Depreciacin tanto de Activos Fijos como Diferidos se realiz considerando la
Tasa Depreciacin que seala la Ley del Impuesto sobre la Renta en la Seccin II De las Inversiones
Deduccin de las Inversiones Artculo 37 al 42, de acuerdo al activo que corresponda, estos estn
reportados en las siguientes tablas.
La Vida til se calculo de la siguiente forma:
Ejemplo de Equipo Principal (EP)
La Vida til EP = ( 1 / Tasa de Depreciacin) * 100 = ( 1 / 8 ) * 100 = 12.50 aos.
Depreciacin = Costo Total de EP * Tasa de Depreciacin = 4,769,461 * 0.08 = $ 381,557, esta
cantidad ser la que se deprecie en los diez aos, y como en este caso no se agota su vida til en los diez
aos operativos de la planta, los 2.5 aos restantes se consideran como:
 Valor de Rescate = Costo Total de EP - Suma de Aos anteriores en que se rescato = $ 953,892,
de igual forma se calcula la Amortizacin, con la respectiva tasa de cada Activo Diferido.
 Total de Depreciacin y Amortizacin de Activos n = Total de Depreciacin de Activos Fijos n +
Total de Amortizacin de Activos Diferidos n.



Costos de Depreciacin y amortizacin.

Activos Fijos
vida
tasa til
valor
% (aos) 2005
total
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 rescate
4,769,461 8 12.50 381,557 381,557381,557381,557381,557381,557381,557381,557381,557381,557 953,892

CONCEPTO
Equipo Principal
Transporte, Seguros,
di
impuestos y
derechos
aduanales (Local) 238,473 10 10.00 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078
Tuberas
1,430,838 10 10.00 114,467 114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

335

0
0

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Instrumentacin
238,473 10
Aislamiento
715,419 10
Instalaciones
Elctricas
715,419 10
Edificios y servicios 1,430,838 5
Servicos auxiliares e
implementos de
planta
1,430,838 10
Planta de
tratamiento de aguas 1,000,000 100
Terreno
450,000
TOTAL
12,419,760

10.00 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078 19,078
10.00 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234

0
0

10.00 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234 57,234
0
20.00 114,467 114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467 286,168
10.00 114,467 114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467114,467
1.00 1,000,000

1,877,581877,581877,581877,581877,581877,581877,581877,581877,581877,5811,240,060

Activos Diferidos
Amortizacin
Gastos de
Instalacin
Ing. y Supervisin
de Construccin
Imprevistos
TOTAL

total

Vida
Tasa til

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

valor
2014rescate

1,430,838

10

10143,084143,084143,084143,084143,084143,084143,084143,084143,084143,084

3,100,150
2,861,677
7,392,665

10
10

10310,015310,015310,015310,015310,015310,015310,015310,015310,015310,015
10286,168286,168286,168286,168286,168286,168286,168286,168286,168286,168
739,266739,266739,266739,266739,266739,266739,266739,266739,266739,266

0
0
0

Productos Financieros
Considerando mi Monto Inicial2005 = $ 1,037,003
Una tasa de Inters que nos ofrece el Banco BANORTE del 2.5%
Para calcular los intereses que nos dar el Banco en cada ao se multiplico la tasa de inters por el
monto inicial como se ejemplifica a continuacin para el ao 2005:



Inters 2005 = 1,037,003 * 0.025 = $25,925. Dando un

Monto Final2005 = Monto Inicial2005 + Inters 2005 = $ 1,062,928.

se realiz el mismo procedimiento para cada ao, y al final se sumo el inters recibido en cada ao para
obtener el monto final de intereses que haciende a $ 290,448 que nos dar el Banco por la inversin de
nuestro Efectivo en Caja a lo largo de los diez aos operativos de la planta.
Productos Financieros
0.025
Periodo

Monto
Inicial

Interes=2,5%

Monto
Final

2004

1,037,003

2005

1,037,003

25,925

1,062,928

2006

1,062,928

26,573

1,089,501

2007

1,089,501

27,238

1,116,739

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

336

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2008

1,116,739

27,918

1,144,657

2009

1,144,657

28,616

1,173,273

2010

1,173,273

29,332

1,202,605

2011

1,202,605

30,065

1,232,670

2012

1,232,670

30,817

1,263,487

2013

1,263,487

31,587

1,295,074

2014

1,295,074

32,377

1,327,451

TOTAL

1,327,451

290,448

11,908,386

Gastos Financieros
Segn datos aportados por el Banco BANORTE nos cobrarn un inters constante del 17 % en forma
de pago total constante, sin darnos aos de gracia, tanto para Crdito Refeccionario como para Crdito
de Avio.
Calculndolos de la siguiente forma, tomando como ejemplo el 2005:
En el caso de crdito refaccionario se tiene un pago inicial $ 3,962,484.97 que equivale al monto del
prstamo, con el que se obtiene:




Pago a Capital = Pago de Intereses - Pago Total = 2,499,652 673,622 = $1,826,029 donde el
Pago de Intereses = Pago Inicial * Tasa de Inters = 3,962,484.97 * 0.17 = $ 673,622.445 y el
Pago Total = Pago Total Constante = Monto del Prstamo * ( i *( 1+ i )n/( 1+ i )n-1)
= 3,962,484.97 * ( 0.17 *( 1 + 0.17 )2/( 1+ 0.17 )2 -1) = $ 2,499,652

donde la i es la tasa de inters igual a 0.17 y n es igual al nmero de aos que nos da el Banco para
pagar el prstamo, en nuestro caso es igual para ambos crditos.
Tabla de Amortizacin de Crdito Refaccionario
Pago Total Constante
Periodo
Pago Inicial
Pago Capital
Pago Inters
Pago Total
2004
0
0
0
0
2005
3962484.97
1826029.939
673622.445
2499652.38
2006
2136455.03
2136455.029
363197.355
2499652.38
TOTAL
1036819.8

0.17
Pago Final
3962484.97
2136455.03
0

Tabla de Amortizacin de Crdito de Avo

Pago Total Constante
Periodo
Pago Inicial
2004
0
2005
1935442.96
2006
1043533.76
TOTAL

Pago Capital
0
891909.1959
1043533.759

Pago Inters
0
329025.302
177400.739
506426.041

Pago Total
0
1220934.5
1220934.5

0.17
Pago Final
1935442.96
1043533.76
-1.1642E-09

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

337

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Y posteriormente se sumaron los montos totales de intereses que pagaremos al Banco en cada ao,
tanto para Crdito Refeccionario como para Crdito de Avio, para obtener los Gastos Financieros
reportados a continuacin:
GASTOS FINANCIEROS
Crdito Refaccionario
2004
0
2005
673,622.445
2006
363,197.355

Crdito de Avio
0
329,025.302
177,400.739

Total
0
1,002,647.75
540,598.09

ANEXO VI ESTIMACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

CONCEPTO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Ingresos
40,955,20048,544,58856,675,59865,379,41774,690,34080,903,68087,437,99994,551,261102,108,827110,722,273
Egresos
26,733,62929,309,13233,233,62338,066,34543,247,64246,786,21050,677,39454,880,150 59,646,287 62,559,345
Costos Fijos
4,446,219 2,992,430 2,473,476 2,528,318 2,617,885 2,763,561 3,002,713 3,402,026 4,083,249 5,273,981
Costos Variables
Totales
22,287,40926,316,70230,760,14735,538,02740,629,75744,022,64947,674,68151,478,124 55,563,039 57,285,363
precio de venta
11
12
12
13
13
14
14
15
16
16
vol
produc.(ton/ao)
1,969
2,244
2,519
2,794
3,070
3,197
3,322
3,454
3,587
3,740
vol
produc.(frascos/ao) 3,938,000 4,488,220 5,038,440 5,588,660 6,139,001 6,393,935 6,644,569 6,908,768 7,174,031 7,480,000
Pto equilibrio
769,186 495,920 394,594 388,405 386,982 392,917 411,316 447,451
516,122
611,532

Egresos

Punto de equilibrio 2005

50000000

Ingresos

40000000

Costos
Fijos.
Costos

30000000
20000000
10000000
0
0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

produccion (unidades)

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

338

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Punto de Equilibrio 2006

60000000
50000000

40000000

Egresos

30000000

Ingresos
20000000

Costos Fijos.

10000000

Costos Var.

0
0

500000

1000000 1500000 2000000 2500000 3000000 3500000 4000000 4500000 5000000

produccion (unidades)

Punto de equilibrio 2007

Egresos
Ingresos

60000000

Costos
Fijos.
Costos
Var.

50000000

40000000
30000000
20000000
10000000
0
0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

produccion (unidades)

Punto de equilibrio 2008

70000000
60000000
50000000

Egresos

40000000

Ingresos

30000000

Costos Fijos.

20000000

Costos Var.

10000000
0
0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

P roduc c ion ( unida de s)

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

339

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Punto de Equilibrio 2009

80000000
70000000
60000000
$

50000000

Egresos

40000000

Ingresos

30000000

Costos Fijos.

20000000

Costos Var.

10000000
0
0

1E+06 2E+06 3E+06 4E+06 5E+06 6E+06 7E+06

produccin (unidades)

Punto de Equilibrio 2010

90000000
80000000
70000000
60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0

Egresos
Ingresos
Costos Fijos.
Costos Var.

100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000

0
0
0
0
0
0
0
produccin (unidad)

Punto de Equilibrio 2011

100000000
80000000

Egresos

60000000

Ingresos

40000000

Costos Fijos.

20000000

Costos Var.

0
0

100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000

0
0
0
0
0
0
0
produccin (unidades)

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

340

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

Punto de Equilibrio 2012

100000000
Egresos

60000000

Ingresos

40000000

Costos
Fijos.
Costos
Var.

80000000

20000000
0
0

1E+06 2E+06 3E+06 4E+06 5E+06 6E+06 7E+06 8E+06

Produccin (unidades)

Punto de Equilibrio 2013

120000000

100000000
80000000

Egresos
Ingresos

60000000

Costos Fijos.

40000000
20000000

Costos Var.

0
0

2000000

4000000

6000000

8000000

Produccin (unidades)

PUNTO DE EQUILIBRIO
Adems de reportar en Grfica, tambin se calculo analticamente con los siguiente formula:
Punto Equilibrio n = Costos Fijos/ (Precio de Venta (Costos Variables Totales/ Volumen de
produccin )
Punto Equilibrio 2005 = 4,446,219 / ( 11 ( 22,287,409/3,938,000) ) = 769,186 unidad


Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

341

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
ANEXO VII INDICADORES FINANCIEROS
Indicadores Financieros desde el punto de vista del proyecto
AO
SALDO
FNE
FNEA
FNED
FNEDA

2004
0
-29,489,640
-29,489,640
-29,489,640

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
9,054,365 10,844,989 15,698,37518,021,44220,499,63622,104,92823,691,249 25,438,004 27,113,324 73,323,289
9,054,365 10,844,989 15,698,37518,021,44220,499,63622,104,92823,691,249 25,438,004 27,113,324 73,323,289
-20,435,274 -9,590,285 6,108,090 24,129,53144,629,16766,734,09590,425,344115,863,348142,976,672216,299,962
7,337,411 7,121,948 8,354,284 7,771,930 7,164,244 6,260,343 5,437,282 4,731,096 4,086,451 8,955,510
-29,489,640 -22,152,228 15,030,280 -6,675,997 1,095,933 8,260,177 14,520,52019,957,802 24,688,898 28,775,349 37,730,860

VPN
TIR
PRI
PRI*

VALOR
37,730,860
0.48
2.61
3.80

RSI
RSI*

2005
31
25

2006
37
24

N=

2007
53
28

2008
61
26

AO OPERATIVO
2009
2010
70
75
24
21

2011
80
18

2012
86
16

2013
92
14

2014
249
30

Indicadores Financieros desde el punto de vista del inversionista

AO
SALDO
FNE
FNEA
FNED
FNEDA

2004
0
-8,108,168
-8,108,168
-8,108,168
-8,108,168

VPN
TIR

VALOR
54,755,584
1.18

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
9,054,365 10,844,98915,698,37518,021,44220,499,63622,104,928 23,691,249 25,438,004 27,113,324 73,323,289
9,054,365 10,844,98915,698,37518,021,44220,499,63622,104,928 23,691,249 25,438,004 27,113,324 73,323,289
946,197 11,791,18727,489,56145,511,00366,010,63988,115,567111,806,816137,244,820164,358,144237,681,433
7,243,492 6,940,793 8,037,568 7,381,582 6,717,321 5,794,674 4,968,415 4,267,789 3,639,089 7,873,028
-864,676 6,076,117 14,113,68521,495,26828,212,58834,007,263 38,975,678 43,243,467 46,882,555 54,755,584

N=

PRI
PRI*

0.91
1.12

RSI
RSI*

2005
38
31

AO OPERATIVO
2006
46
29

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

67 76 87 94 100 108 115 311
34 31 28 25 21 18 15 33

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

342

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

FLUJO NETO DE EFECTIVO ACUMULADO

Todas las Unidades estn expresadas en pesos ($)


Flujo Neto de Efectivo (FNE)

FNEn = Saldon
FNE2005 = Saldo2005 = 9,054,365 = 9,054,365


Flujo Neto de Efectivo Acumulado (FNEA)

FNEAn = - Inversin Total + FNEn

FNEA2005 = - Inversin Total + FNE2005 = -29,489,640 + 9,054,365 = -20,435,274

FNEAn = FNEAn-1 + FNEn
FNEA2006 = FNEA2005 + FNE2006 = -20,435,274 + 10,844,989 = -9,590,285


Flujo Neto de Efectivo Descontado (FNED)

iDescuento = TMAR

FNEDn = FNEn /(1 + i)n

FNED2005 = FNE2005 /(1 + i)1 = 9,054,365 /(1 + 0.23)1 = 7,337,411


Flujo Neto de Efectivo Descontado Acumulado (FNEDA)

FNEDAn = - Inversin Total + FNEDn

FNEDA2005 =- Inversin Total + FNED2005 = -29,489,640 + 7,337,411 = -22,152,228
FNEDAn = FNEDAn-1 + FNEDn
FNEDA2006 = FNEDA2005 + FNED2006 = -22,152,228 + 7,121,948 = -15,030,280
INDICADORES FINANCIEROS

N=n
VPN = FNEDA2014 = ( FNEN/ (1 + TMAR)N) = 37,730,860
N=0

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

343

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
 TIR se estima por iteracin hasta obtener una VPN = 0, cambiando la i de descuento en la tabla de
FNE.


PRI* = (N-1) + FNEAN-1/ FNEN

PRI = (3-1) + FNEA2006/ FNE2007 = (3-1) + -9,590,285/ 15,698,375 = 2.61

Correccin del PRI* para considerar el valor del dinero a travs del tiempo.


PRI = (N-1) + FNDAN-1/ FNEDN

PRI = (3-1) + FNDA2006/ FNED2007 = (3-1) + -15,030,280/ 8,354,284 = 3.80



RSIn* = (FNEn/ Inversin Total)

RSI2005 = (FNE2005 / Inversin total) = 9,054,365 / 29,489,640= 31

Correccin del RSI* para considerar el valor del dinero a travs del tiempo.


RSIn = (FNEDn/ Inversin Total)

RSIn = (FNE2005 / Inversin total) = 7,337,411/ 29,489,640= 25

ANEXO VIII ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Variable
Precio de venta
Costo M.P.
servicios auxiliares
gastos financieros

originales
modificada
Variacin %
Valor ($) VPN
TIR variacin % Valor ($)
VPN
TIR VPN TIR
11.4 37,730,8600.48
10
12.6 50,121,989 0.55 32.84 15.33
18.6 37,730,8600.48
10
20.5 37,714,965 0.48 -0.04 -0.02
610,054.0 37,730,8600.48
10
615,813.8 37,544,048 0.48 -0.50 -0.28
1,022,908.2 37,730,8600.48
10
1,635,857.5 34,427,335 0.45 -8.76 -5.72

ANEXO IX PROYECCIONES
ao

salario

1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003

22.5
22.5
29.7
29.7
32.7
35.85
38.3
40.3

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

344

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

salario minimo ($)

proyeccion de Salarios
y = 2,6792x - 5325,5
2
R = 0,9647

50
40
30
20
10
0
1995

Serie1
Lineal
(Serie1)
2000

2005

ao

ao
salario

2004
43.6168

2005
46.296

2006
48.9752

2007
51.6544

2008
54.3336

2009
57.0128

2010
59.692

2011
62.3712

2012
65.0504

2013
67.7296

2014
70.4088

Proyeccin de costos de Hortalizas

ZANAHORIA
AO PRECIO POR KG
1998
0.7
1999
0.777
2000
0.6
2001
0.66
2002
0.822
2003
0.88
2004
0.93
2005
0.8695
2006
0.9094
2007
0.9493
2008
0.9892
2009
1.0291
2010
1.069
2011
1.1089
2012
1.1488
2013
1.1887
2014
1.2286

zanahoria
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1996 1998 2000 2002 2004 2006

Serie1
Lineal (Serie1)
y = 0.0399x - 79.13
R2 = 0.5173

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

345

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

CHILE
AO PRECIO POR KG
1998
4.1
1999
4.8
2000
5
2001
6
2002
7
2003
6
2004
9
2005
8.6105
2006
9.2926
2007
9.9747
2008
10.6568
2009
11.3389
2010
12.021
2011
12.7031
2012
13.3852
2013
14.0673
2014
14.7494
2015
15.4315

Coliflor
ao
$/Kg
2000
3.7
2001
3
2002
3.35
2003
4
2004
3.5
2005
3.69
2006
3.75
2007
3.81
2008
3.87
2009
3.93
2010
3.99
2011
4.05
2012
4.11
2013
4.17
2014
4.23

chiles
y = 0.6821x - 1359
R2 = 0.8118

10
8
6

Serie1

4
2
0
1996 1998 2000 2002 2004 2006

Lineal (Serie1)

coliflor

y = 0.06x - 116.61
R2 = 0.0641

4
3
2
1
0
1998

2000

2002

2004

2006

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

346

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida

cebolla
ao
$/Kg
2000
2
2001
1.5
2002
2
2003
1.7
2004
2
2005
1.9
2006
1.92
2007
1.94
2008
1.96
2009
1.98
2010
2
2011
2.02
2012
2.04
2013
2.06
2014
2.08

cebolla
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1998

2000

2002

2004

y = 0.02x - 38.2
R2 = 0.0189

2006

Proyeccin del IPP con datos Histricos.

IPP
44.43
55.18
63.73
73.62
80.81
85.31
89.08
92.45
94.51
99.5
110.255
116.106
121.957
127.808
133.659
139.51
145.361
151.212
157.063
162.914

IPP Historico
120
100
80
IPP

ao
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

y = 5.851x - 11621
R2 = 0.9421

60
40
20
0
1994

1996

1998

2000
ao

2002

2004

2006

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

347

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
Proyeccin de los costos de Energa elctrica con datos histricos.

Energia electrica
0.7

y = 0.0424x - 84.432
R2 = 0.9268

0.6
0.5
costo ($/kwH)

energa elctrica
ao
$/Kw.H
1997
0.296
1998
0.314
1999
0.348
2000
0.401
2001
0.454
2002
0.422
2003
0.546
2004
0.6
2005
0.582
2006
0.6244
2007
0.6668
2008
0.7092
2009
0.7516
2010
0.794
2011
0.8364
2012
0.8788
2013
0.9212
2014
0.9636

0.4
0.3
0.2
0.1
0
1996

1998

2000

2002

2004

2006

aos

Proyeccin del costo del agua utilizando el costo actual y el IPP.

ao
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

costo ($/m3)
19.4
21.4969548
22.6377528
23.7785508
24.9193487
26.0601467
27.2009447
28.3417427
29.4825407
30.6233387
31.7641367

Proyeccin del costo del gas LP utilizando el costo actual y el IPP.

ao costo ($/lt)
2004
4.00
2005
4.43
2006
4.67
2007
4.90
Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de
Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

348

Ensalada
Ensalada Mexicana Encurtida
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

5.14
5.37
5.61
5.84
6.08
6.31
6.55

ANEXO X MEMORIAS DE CLCULO DE ESTADOS PROFORMA

ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS
Ejemplos para el ao 2005:
n = Ao Operativo


Utilidad Bruta ($) = Ingresos por Ventasn Costos de Produccinn

Utilidad Bruta2005 = Ingresos por Ventas2005 Costos de Produccin2005= 40,955,200 19,476,693

=21,478,507


Utilidad de Operacin ($) = Utilidad Brutan Gastos Generalesn

Utilidad de Operacion2005 = Utilidad Bruta2005 Gastos Generales2005 = 21,478,507 7,256,935 =

14,221,571


Utilidad Antes de Impuestos ($) = Utilidad de Operacinn Productos Financierosn

Utilidad Antes de Impuestos2005 = Utilidad de Operacin2005 Productos Financieros2005 = 14,221,571 25,925

.
= 14,247,497


Utilidad Neta ($) = Utilidad Antes de Impuestosn ISRn - PTUn

Utilidad Neta2005 = Utilidad Antes de Impuestos2005 ISR2005 PTU2005 = 14,247,497 - 4,559,199 - 1,424,750
.
= 8,263,548
ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACIN DE RECURSOS


Saldo2005 = Origenn - Aplicacinn

Saldo2005 = Origen2005 - Aplicacin2005 = 10,880,395 - 1,826,030 = 9,054,365

Celaya-- Salamanca KM 4.5 municipio de Celaya, Estado de

Fraccionamiento industrial el Vergel, Ubicado en la carretera Celaya
Guanajuato.

349