HISTORIA DE LA MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo
accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas
pasadas en el siglo XVIII. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la trajeron
los descubridores espaoles desde Amrica. Aunque ya los griegos cocan
membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y de otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los
104C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al
enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante
que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los ctricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las
zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina
(manzanas o zumo de limn, por ejemplo). Desde antao el hombre ha ido
buscando diversos mtodos para conservar los alimentos el mayor tiempo
posible. Uno de esos procesos consisti en aadir a las frutas miel, edulcorante
que fue sustituido por el azcar con la llegada de los rabes a Europa. El origen
de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la poca de los
romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso
en miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada
de los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y
el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los
rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de
algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada.
As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha
cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti
en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos
all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el
resto de Europa. Carlos V lo introdujo en Alemania y Pases Bajos
Estacionalidad Se encuentra disponible durante todo el ao
Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Confitura y mermelada: El juego de las diferencias
La confitura y la mermelada no son lo mismo. Pero no todo el mundo est de
acuerdo a la hora de destacar que las hace diferentes.
Una corriente sostiene que la diferencia est en la cantidad de azcar utilizado
durante la coccin.
Otros dicen que, as como la confitura se hace con fruta entera o troceada, la
mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el tamiz. Los ingleses
llaman mermelada (marmalade) a la elaboracin que se hace con ctricos y, en
cambio, confitura (preserve) a la que se hace con el resto de frutas.
La conservacin de los alimentos: Una necesidad que viene de lejos
Mucho antes de que la nevera se convirtiera en un elemento imprescindible en
los hogares, haca ya tiempo que las personas se preocupaban por la
conservacin de los alimentos.
Ya en la poca paleoltica, se dieron cuenta de que conseguir conservar los
alimentos que recogan en tiempo de abundancia les poda ser de mucha utilidad
durante los perodos de escasez. Adems, las conservas les evitaban
preocupacin de buscar constantemente alimentos frescos.
De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales de
conservacin de los alimentos: el fro (en zonas donde haba hielo y nieve) y la
desecacin (se eliminaba el agua de los comestibles por medio de la exposicin
al sol, la presin y el humo). El uso de sal marina como conservante se remonta
tambin a tiempos remotos.
Los romanos fueron los ms aficionados al dulce placer de conservar la fruta y
las flores en miel. Es tpico de la cultura mediterrnea hacer uso de los derivados
del olivo y de la via (aceite, vinagre y otros destilados) para la conservacin de
los alimentos.
La revolucin francesa o la revolucin de las conservas
La Revolucin Francesa supuso un cambio en los hbitos alimentarios. Los
burgueses tenan dinero y se lo gastaban en placeres como la gastronoma. Los
cocineros investigaban las posibilidades de satisfacer a sus nuevos clientes. Las
conservas pasaron de ser una necesidad para la supervivencia a ser un producto
de lujo.
Nicols Appert: El hombre que atrap el tiempo en botellas
En 1795, el pastelero parisino Nicolas Franois Appert puso los alimentos en
recipientes cerrados y los calent al bao mara. Acababa de dar el primer paso
hacia la implantacin del proceso de esterilizacin, clave para desarrollar una
industria de conservas. De esta manera, los alimentos bien cerrados estaban
protegidos de los grmenes y con el calor eliminaba los que pudieran contener.
Aos ms tarde, las investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base
cientfica a los descubrimientos que Appert haba logrado de forma emprica.
RECETA1 INGREDIENTES PARA 2 BOTES DE 400 G:
1 kg. de pia sin piel y cortada a trozos pequeos
100 ml. de agua
500 g de azcar
Cmo preparar la mermelada de pia
En una olla poner los trozos de pia, el azcar y el agua, llevar a ebullicin
durante 15 minutos. Dejar enfriar.
Volver a poner la mermelada al fuego y dejar cocer otros 15 minutos, removiendo
constantemente. Pasar la batidora y triturar.
Volver la olla al fuego y dejar 5 minutos ms, removiendo bien todo el tiempo
para que no se queme y pegue a la olla.
Dejar entibiar y llenar los botes esterilizados previamente.
Si se van a consumir pronto, poner los botes en el frigorfico y si se van a
guardar, hay que hervir los botes unos 30 minutos.
RECETA2 MERMELADA DE PIA
Para la preparacin de la mermelada de pia se debe lavar la fruta con una
solucin desinfectante y se enjuaga con agua fluida, posteriormente se escurre.
Se pela la fruta quitndole los "ojitos" y luego se corta en rodajas de 1 cm. Se
somete a blanqueado por inmersin de las rodajas en agua hirviendo durante 3
minutos. Posteriormente se escurre y se somete a trituracin hasta obtener la
pulpa y finalmente se ejecuta un tamizado parcial.
Formulacin.1 kg. de pulpa tamizada
1 kg. de azucar
1.6 g. de benzoato de sodio
6 g. de acido citrico
5 g. de pectin
49.68%
49.61%
0.079%
0.29%
0.24%
Preparacin.
Mezclar la mitad de la pulpa de pia con el azucar y someterla a coccion durante
unos minutos. Cuando se ha disuelto el azucar y tenga cierto grado de
concentracion, se adiciona el resto de la pulpa, homogenizamos y continuamos
concentrando. Luego, adicionamos el benzoato de sodio disuelto y la pectina
mezclada con un poco de azucar. Cuando la mezcla se encuentra cerca del
punto final y a punto de retirarse la mermelada, se adiciona el acido citrico.
Agitamos suavemente a fin de dispersar adecuadamente los ingredientes y
posteriormente envasamos cuando la mezcla se encuentre a 90C
EMBASADO EJEMPLOS
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
MBITO DE APLICACIN
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se
definen en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo,
inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Esta
Norma no se aplica a:
los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin
ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de productos de
pastelera fina, pastelillos o galletitas; o
(b) los productos que estn claramente destinados o etiquetados para
uso en alimentos para regmenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de
azcar;
(d) productos donde los productos alimenta
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn
tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos
amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos
aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y
solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites, especificados. En los
alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de
conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
AROMATIZANTES
En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los
siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes
(CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de las
frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta
(hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de
vainilla.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas
de higiene. El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997)
LLENADO DEL ENVASE
El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos
del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que
cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno.
ETIQUETADO
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern
etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn
las siguientes disposiciones especficas:
DECLARACIN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZCAR
De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por
menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden
indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase:
elaborado con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la
frase: contenido total de azcar de X g por 100 g. Si se indica el contenido de
fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada
como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin del peso del agua
utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.
BIBLIOGFIAS
http://museuconfitura.com/es/historia-de-la-confitura/
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mermela
da_tcm7-315246.pdf
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
file:///C:/Users/mario/Downloads/CXS_296s.pdf
