FUNDAMENTOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
(Procesamiento lento)
Msc. Williams V. Roldan Carbajal
I.
Introduccin
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que
tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas
ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir
de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica
bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal
es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
II. OBJETIVO:
III.
Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada
Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin
de fruta confitada.
FUNDAMENTO
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para
prevenir el crecimiento de microorganismos.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS:
IV.1. MATERIA PRIMA:
Seleccionar papaya verde.
Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el
jarabe en distintas concentraciones que van desde 30%
hasta 75% de concentracin.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera,
en una proporcin de 120g de sal por litro de agua. La
salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en
la fruta.
REACTIVOS
cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se
emplea para evitar la caramelizaran en jarabes que
contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido
ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado
para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato
por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la
fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y
levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10
litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el
crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para
alimentos, siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo.
La cantidad a usar depende del proveedor.
IV.2. EQUIPOS:
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro
V. PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas
confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en
base al siguiente flujo:
Papaya Frescas y sanas, verde a pintn, color de pulpa blanca
Seleccin
Manual con guantes
Semillas y cascara
Lavado y pelado
1cm3
Picado
76 L agua, 1g cloruro de calcio,
1g bisulfito
de sodio,
Maceracin
2L de salmuera x 1kg fruta picada
Por 48 horas
Lavar 7 veces
Lavado y desalinizado
Escurrido
A ebullicin x 3 min, enfriar rpidamente chorro de agua
Pre coccin
Jarabe 30 Brix
Jarabe 30% (preparacin):
Primer confitado
car blanca, 620 g agua,
1kgJarabe
fruta escurrida
a ebullicin
x 1L de jarabe, hervir x 5 min
Reposo x 12 horas
Escurrido
Jarabe 40 Brix
Segundo confitado
6 g de azcar /L de jarabe,
1kg fruta
Jarabe
escurrida
a ebullicin
x 1L por
de jarabe,
5 min hervir x 5 min
Reposo x 12 horas
Escurrido
*
Adicionar colorante 1g/10L de jarabe
Jarabe 50 Brix
Tercer confitado
Jarabe a ebullicin por 5 min, Ac. Ctrico 3g/10L, Bicarbonato de sodio 3g/10L
1kg fruta escurrida x 1L de jarabe, hervir x 5 min
Reposo x 12 horas
Escurrido
Jarabe 60 Brix
Cuarto confitado
ar /L de jarabe, Jarabe a ebullicin por 5 min, Ac. Ctrico 2,5g/10L,
Reposo x 12 horas
Escurrido
Jarabe 75 Brix
Jarabe anterior + 235 g de
azcar /L de jarabe, Jarabe
a ebullicin por 5 min, Ac.
Quinto confitado
Ctrico 2g /10L
1kg fruta escurrida x 1L de jarabe, hervir x 5 min
Reposo x 12 horas
Escurrido
Agua hervida a 60 oC
Enjuague
Escurrido
60 oC por 15 minutos
Secado solar
Conservacin
Sorbato de potasio 1g/kg de fruta confitada
Embolsado
Rociar el sorbato sobre la fruta antes de empacar
En frio
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de
manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos
de la fruta.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena
hasta el momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de
madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El
color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los
frutos que no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido
placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable
en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para
evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex
de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
lado
MACERACIN:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la salmuera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg
de fruta picada. Segn la formula se deber agregar:
0,240 g de sal industrial sin yodo.
1,76 litros de agua
1 g de cloruro de calcio
1 g de bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable
La maceracin de la fruta ser por 48horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y
facilita la penetracin del azcar presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante
agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCIN:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad
suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y
enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la
fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro
de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El
jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre
cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se
coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe
penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin,
economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la
cantidad de 186 g por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a
ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se
mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se ver
que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos
de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este
jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a
razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al
retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en
una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente
despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico
y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como
mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10
litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 g de azcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y
bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros
respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la
proporcin de 1 g por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar: 235 g
- cido Ctrico : 2.5 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio : 2,5 g por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- cido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 g por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie
de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con
una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos
y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado
durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de
potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser
empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez
llena el envas debe sellarse hermticamente.
VI.- RECOMENDACIONES
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado
benzoato de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor
aun que sirve para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el
momento de la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del
proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un
aproximado de 100 cabellos por da.
Usar con cuidado el cuchillo en el momento de pelar, picar la fruta,
usar guantes.
Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar
un mal resultado.
