HELADOS
Es aquel producto edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una emulsin de
grasas y protenas con adicin de otros ingredientes permitidos; o bien a partir de
una mezcla de agua y otros ingredientes permitidos, que ha sido pasteurizado (la
pasteurizacin es opcional para los helados base agua) y tratado por congelacin,
con o sin agitacin, con o sin incorporacin de aire, destinado al almacenamiento,
venta y consumo, en estado de congelacin parcial o total. (RTCR 413:2008)
Clasificacin:
El trmino helado cubre un amplio rango de diferentes tipos.
1. Helados de crema. Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de
leche, por lo que su contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que en el
resto de los otros tipos de helados.
2. Helados de Leche. Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera,con
todo su contenido graso.
3. Helados de grasa vegetal. Son aquellos en que la grasa de leche es sustituida
por otras de origen vegetal.
4. Sorbete. Producto que cumple con la definicin de helado, excepto en que su
contenido de grasa, slidos no grasos y slidos totales son inferiores a los del
helado. (NOM-036-SSA1-1993)
Otros tipos de helados no contemplados en la NOM-036-SSA1-1993, pero
conocidos a nivel internacional son:
5. Helados de mantecado. Elaborados a base de huevo, productos lcteos y
azcar.
6. Helados Premium y Sper Premium. Contenido ms alto de grasa lctea que
los helados normales, tienen mayor contenido en protenas, sales, azcares, etc.
(Madrid y Cenzano, 2003)
COMPOSICION DE LOS HELADOS
a.Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y
figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores.
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo
un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.
b. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
(BARTOLO,E.2005)
c. Valor Nutritivo
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes
valores promedios:
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche,
crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante
fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en
grasa como en agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas
(crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos
(sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados
por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin
humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados
no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un
exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.
d. Valor calrico de los helados
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate,
etc. Segn la composicin ser su valor calrico.
Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la
mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas,
vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los
siguientes.
ingredientes:
- Azcar 14,0%
- Grasa 10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%
Valores calricos fisiolgicos
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Protenas 4 cal/g 11
- Estabilizantes 0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de
grasas, hidratos de carbono y protenas. (BARTOLO,E.2005)
Composicin de la leche en polvo descremada
- Grasa: 1,5%
- Protenas: 35,0%
- Azcares: 52,0%
- Sales: 8,0%
- Agua: 3,5%
Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:
Pasando a la composicin de mezcla:
En definitiva el valor calrico para 100 g de mezcla ser:
Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 caloras aproximadamente. Si le
incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado
proporcionar 937 caloras. Finalmente, para calcular el valor calrico de estos
helados es necesario conocer la composicin y porcentaje de sus ingredientes,
adems del overrun. (BARTOLO,E.2005)
A continuacin damos la composicin media en % (peso en peso) de algunos de
los ingredientes ms utilizados :
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
BARTOLO E. (2005). Gua de Elaboracin de Helados. Encontrado el
8 de noviembre del 2016 en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/
Elaboracion_Helados.pdf
MAYA S. (2008). Manual de procedimientos para el desarrollo de un helado
reducido en caloras. Encontrado el 8 de noviembre del 2016 en:
file:///C:/Users/Invitado/Downloads/HELADOS.desbloqueado.pdf
RTCR 413:2008.Helados y mezclas para helados .Encontrado el 8 de
noviembre del 2016 en:
http://www.proleche.com/recursos/documentos/rtpl/RTCR%20Helados%20y
%20Mezclas.pdf
