DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA

CURSO:

Ingeniera de procesos
TEMA:

Determinacin de la vida til de la lechuga a

condiciones ambientales y de congelacin y la
determinacin de su vida til a estas condiciones.
ALUMNOS
Rojas Peralta Felix
DOCENTE:
Ing. Vctor Terry
. HORARIO:
Lunes 10 12

2012
INDICE
1. INTRODUCCIN.....................................................................................................3
1

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

2. HIPTESIS:.............................................................................................................4
3. PROBLEMTICA:..................................................................................................4
4. OBJETIVO:..............................................................................................................4
4.1.

Objetivo general.............................................................................................4

4.2.

Objetivos Especficos...................................................................................4

5. MARCO TERICO.................................................................................................4
5.1.

CARACTERSTICAS GENERALES............................................................4

5.2.

POST COSECHA.........................................................................................5

6. METODOLOGA:....................................................................................................6
7. DESCRIPCIN EXPERIMENTAL :.....................................................................7
7.1.

Muestra e insumos........................................................................................7

7.2.

Materiales y Equipos.....................................................................................7

7.3.

Acondicionamiento y Procedimiento.......................................................7

7.3.1.

Recepcin:................................................................................................7

7.3.2.

Seleccin:.................................................................................................7

7.3.3.

Limpieza y desinfeccin:......................................................................8

7.3.4.

Pesado y rotulado:.................................................................................8

7.3.5.

Almacenado y Procedimiento.............................................................8

7.3.6.

Patrn........................................................................................................9

7.4.
8.

Velocidad de deterioro de las caractersticas sensoriales:...............9

RESULTADOS:.....................................................................................................11
8.1.

Escala sensorial y Descriptores utilizados:.........................................11

8.2. Resultados de lechuga expuesta a temperatura ambiente y

refrigeradas:.............................................................................................................12

9.

8.2.1.

COLOR:...................................................................................................12

8.2.2.

APARIENCIA GENERAL......................................................................15

8.2.3.

OLOR........................................................................................................18

8.2.4.

TEXTURA:...............................................................................................21

DISCUSIONES:....................................................................................................28

10.

CONCLUSINES:.............................................................................................30

11.

RECOMENDACIONES:...................................................................................32

12.

BIBLIOGRAFA.................................................................................................32

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

1. INTRODUCCIN
La lechuga (Lactuca sativa L.) es ampliamente conocida y cultivada en todo el mundo,
a travs de numerosos tipos y variedades, siendo la planta ms importante entre las
hortalizas de hojas que se consumen crudas (GIACONI, 1995).
Los productos hortcolas por su naturaleza, estn expuestos a una serie de deterioros,
en especial entre la cosecha y la comercializacin, debido principalmente a procesos
fisiolgicos, ataques microbiolgicos y daos fsicos. Es as, como durante la cosecha
y comercializacin de frutas y hortalizas se pierden entre un 25 a 80% de la
produccin a nivel mundial (MONTEALEGRE, 1990).
La corta vida til en pos cosecha especialmente en el caso de las lechugas, est dada
por la deshidratacin, la cual se traduce en una prdida de turgencia, amarillamiento,
debido a la degradacin de la clorofila. Uno de los aspectos ms importante tiene
relacin con el pardeamiento de tipo enzimtico, el cual empobrece la apariencia de la
lechuga (NAMESNY, 1993).
Por lo tanto se puso a estudiar los cambios en las caractersticas sensoriales y el
desarrollo de la flora microbiana en la lechuga fresca almacenado a diferentes
temperaturas, unas a temperatura de ambiente y otras a refrigeracin de manera de
obtener datos cinticos que permitan presentar los cambios en su calidad y
determinar el o los atributos que limitan su vida til lo cual tendrn que utilizarse
para seleccionar indicadores de tiempo y temperatura ms apropiados para este
producto.

2. HIPTESIS:

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

La lechuga, bajo efectos de la refrigeracin conserva sus caracteres de frescura por un

tiempo superior que en condiciones medio ambientales.
3. PROBLEMTICA:
Las verduras y frutas en condiciones medio ambientales tienen un tiempo de vida muy
corto, lo que origina grandes desventajas para los comercializadores de la misma, la
refrigeracin de las frutas y verduras frescas se plantea como una posible solucin al
citado problema.

4. OBJETIVO:
4.1.

Objetivo general

Determinar la vida til de la lechuga orgnica bajo condiciones de ambientales y de

refrigeracin, con el fin evaluar el efecto de la refrigeracin como una alternativa para
el almacenamiento para las lechugas.
4.2.

Objetivos Especficos

Monitorear los cambios organolpticos en funcin a tipo de presentacin

Determinar el tiempo de duracin mxima que tiene las hortalizas especialmente las
lechugas para que sean comercializadas y aptas para el consumo humano

5. MARCO TERICO

LA LECHUGA

5.1.

CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Lechuga

Nombre cientfico: Lactuca sativa L.
Origen: Asia
Familia: Compositae
Gnero: Lactuca
Descripcin: es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura
donde la planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura
mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las temperaturas
altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora
rpidamente, debido a la acumulacin de ltex amargo en su sistema vascular.
Origen y Localizacin: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque
algunos autores afirman que procede de la India. El cultivo de la lechuga se remonta a
la antigedad de 2.500 aos, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras
lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas
eran conocidas en Europa en el siglo XVI.

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Composicin Nutricional: La lechuga es una hortaliza pobre en caloras, aunque las

hojas exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores. Los datos de la
composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Caloras

18 Kcal

Agua

94 g

Protena

1.30 g

Grasa

0.30 g

Cenizas

0.90 g

Carbohidratos

3.50 g

Fibra

1.9 g

Calcio

68 mg

Hierro

1.40 mg

Fsforo

25 mg

Vitamina C
18 mg
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
5.2.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: la madurez est basada en la

compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza
manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una
cabeza muy suelta est inmadura y una muy firme o extremadamente dura se
considera sobre madura. Despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe
presentar un color verde brillante y las hojas deben ser crujientes y trgidas.
Clasificacin: los factores de calidad considerados para clasificar el producto son
formacin, firmeza, daos por heladas u otras causas y alteraciones en el color.

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Calibrado: se realiza en funcin del peso, pudiendo hacerse esta operacin

manualmente o a travs de medios electrnicos.
Pre envasado: los sistemas empleados comprenden: envolvimientos en pelculas
plsticas, bolsas de plstico y tubos de malla. En lechugas acogolladas para
exportacin, los ms utilizados son el recubrimiento con una pelcula de polietileno. En
lechugas de algunas variedades se realiza en sacos plsticos o tubos de malla.
Empaque: para exportacin se empaca en cartn, en su interior se encuentran las
lechugas ordenadas en capas, con un mximo admitido de tres.
Almacenamiento: la vida post-recoleccin de las lechugas depende estrechamente
de la temperatura, para prolongar sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales; es
necesario que la temperatura baje lo ms rpido posible tras la recoleccin. El tiempo
de conservacin disminuye al aumentar el nmero de horas que transcurre entre la
recoleccin y el decenso de la temperatura a 2C. Por lo tanto el preenfriamiento es
muy importante para el mantenimiento de una calidad ptima si se quiere llegar con un
buen producto a los mercados.
Temperatura y humedad relativa ptimas: una temperatura de 0C y una humedad
relativa de 95% conservan la lechuga de 21-28 das. A 5C se logra una vida til de
14 das, siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vaco es
generalmente utilizado para la lechuga de cabeza, sin embargo el enfriamiento por aire
forzado tambin puede ser usado exitosamente.
Tasa de Respiracin: la lechuga tiene una moderada tasa de respiracin:
Temperatura
mL CO2/kh

0C (32F) 5C (41F) 10C (50F) 15C (59F) 20C (68F)

3-8
6-10
11-20
16-23
25-30

Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2/kh por 440 para conseguir Btu/
ton/ da o por 122 para obtener Kcal / ton mtricas /da.
Tasa de produccin de etileno: Muy baja, <0.1 L / kh a 20C.
Efecto del etileno: la lechuga es muy sensible al etileno. El punteado pardo es el
sntoma ms comn de la exposicin a etileno.
Efectos de la atmsfera controlada: con atmsferas controladas con una concertacin
de O2 entre el 1 y el 3% a temperaturas de 0-5C se logran beneficios en la
prolongacin de la vida til. Las atmsferas con bajo O2 reducirn la tasa de
respiracin y los efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician
de atmsferas conteniendo CO2 y daos pueden ser mayores del 2%. Sin embargo,
los productos pre cortados de lechuga son comnmente envasados en atmsferas con
bajo O2, menor del 1% y un 10% de CO2, porque en estas condiciones se controla el
pardeamiento de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona
cortada ocurre ms rpido y se generalizan los sntomas de mancha parda causado
por CO2.
Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

T
de Humedad
Almacenamiento Relativa

Tms alta de Produccin

congelacin de etileno

32

98 - 100

-0.2

31.7

Susceptibilidad
al etileno

Vida til Atmsfera

aprox.
controlada

Semanas

Muy Baja

Alta

2-3

2 5% O2 +
0% CO2

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFactsespanol.shtml
6. METODOLOGA:
La vida til se le considerar como el tiempo mximo a determinadas condiciones, en
que un alimento an es apto para consumo. Dado que son en gran medida los
sentidos del consumidor los que determinan su rechazo y aceptacin, es necesario
que la determinacin de la vida til tenga como una de sus herramientas principal la
evaluacin de los propiedades sensoriales que caracterizan a la lechuga, las
escogidas para este estudio son las de apariencia general, color, sabor, olor y textura,
efectuando para la calificacin descriptores, extrados de la impresin de los
integrantes durante el estudio y de referencias bibliogrficas. Para correlacionar los
resultados sensoriales con parmetros fisicoqumicos se opt por determinar las
prdidas de peso de las muestras a lo largo de la experiencia.
7. DESCRIPCIN EXPERIMENTAL :

7.1.
Muestra e insumos
2 lechugas orgnicas- adquiridas en el mercado mayorista
Leja Clorox
Agua potable

7.2.
Materiales y Equipos
Refrigeradora T :1 C
Termmetro
Balanza electrnica - 0,1 g de sensibilidad- Capacidad de 200 g.
Cmara fotogrfica
2 Recipientes
8 Hojas Bond

7.3.

Acondicionamiento y Procedimiento
7.3.1. Recepcin:

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Las lechugas procedentes del mercado mayorista se decepcionaron a condiciones

ambientales, no se les realizo ningn control de calidad. En la figura 1 se muestra una
de las lechugas en la etapa de recepcin.

Imagen N01: Muestra la recepcin de una de las lechugas

7.3.2. Seleccin:
Se realiz bajo condiciones ambientales, y consisti en el deshoje de las lechugas, y la
posterior seleccin de de las muestras cuya apariencia era excelente, las hojas que se
seleccionaron en la mayora de los casos correspondan a la parte ms interna de la
lechuga. Las hojas con magulladuras, o algn defecto se les considero residuos para
el estudio (R1).

Imagen N02: Proceso de seleccin de las hojas de la parte interna de las lechugas orgnicas
segn su apariencia excelente

7.3.3. Limpieza y desinfeccin:

La limpieza se realiz por inmersin en agua a temperatura ambiente, procurando
eliminar las materias adheridas visibles. Seguidamente el agua de limpieza fue
descartada, y se procedi a la desinfeccin con leja de la marca Clorox, la dosis
adicionada fue de dos tapitas de la leja (15 ml.), por un tiempo de 15 minutos. La
Imagen N03 ilustra las operaciones descritas.

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Imagen N03: Limpieza y desinfeccin de las hojas de lechuga seleccionadas

7.3.4. Pesado y rotulado:

Con la finalidad de contrastar, los resultados sensoriales, se determinaran las prdidas
de peso durante el almacenado, para lo que ser necesario determinar la masa inicial
de cada muestra y con el fin de tener un mayor control durante el estudio, se rotularon
las muestras. En total se obtuvieron 14 muestras con una repeticin al menos para
ambiente y para refrigeracin.

Imagen N04: Rotulado y determinacin de la masa de la muestra de hojas de lechuga

de la muestra 6

7.3.5. Almacenado y Procedimiento

En esta etapa se inici el estudio de vida til, para lo cual se destinaron 7 muestras
acondicionadas a condiciones ambientales, y las 7 muestras se colocaron a
refrigeracin. La forma como se acondicionaron se puede apreciar en la figura 5.

Imagen N05: Condiciones de almacenamiento de las

muestras.

Seguidamente se inici el estudio a las 15 horas del da 20 de noviembre del presente

ao, la obtencin los datos no se realiz en horas de orden constantes, sino segn la
disponibilidad de tiempo del evaluador, los parmetros a tomar en cuenta fueron
principalmente los caracteres sensoriales apreciados por los integrantes en cuanto a la
apariencia, sabor, color, olor y textura. Y como parmetro fisicoqumico de contraste se
midi la masa de la muestra evaluada (para determinar prdida de peso). La escala
sensorial fue elaborada tras la obtencin de la mayora de los datos y se encuentra en
el tem de resultados. Los puntajes obtenidos as como las figuras de las muestras se
presentan tambin en Resultados.

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Algunas observaciones:
Durante el almacenamiento se estuvo midiendo la temperatura, la cual en el caso
de ambiente flucto entre 14 C y 18C (promedio 16C), mientras que en las
condiciones de refrigeracin fue de 0,5-2 C.
La forma en que se extrajo las muestras de las distintas condiciones sigui el
orden de rotulado.
Una de las muestras a condiciones de refrigeracin se perdi (muestra 4-dao
fsico y prdida de parte de la muestra), por lo que se trabaj en realidad con 6
muestras.
7.3.6. Patrn
El estudio requera de un patrn, para lo cual se utilizo una muestra no rotulada, la
evaluacin realizada fue nicamente sensorial, y fue de mucha utilidad para el
establecimiento de la escala, as como para evidenciar los cambios durante el estudio.

7.4.
Velocidad de deterioro de las caractersticas sensoriales:
La velocidad de deterioro de la calidad de los alimentos se puede describir con la
siguiente ecuacin general:

dA
n
K .q. A
dt
(1)

Dnde:
A = atributo de calidad
t = tiempo
n = orden de reaccin.
kq = constante de velocidad de deterioro de la calidad.
El signo (+) refiere a atributos de valores crecientes con el tiempo (marchitamiento,
amarronamiento, olor) y el signo (-) a atributos con valores decrecientes (apariencia
general).
Tradicionalmente, los procesos de deterioro de la calidad de los alimentos
almacenados bajo condiciones ambientales controladas se describen con funciones de
velocidad de orden cero o primer orden.
En este trabajo se encontr que el modelo de primer orden (n=1) era el ms adecuado
para describir los cambios en los atributos sensoriales. En este caso, integrando la
ecuacin (1) resulta:

10

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

LogA=log A 0

kq
xt
2.303

Donde:

A: factor de calidad que se degrada. En el presente trabajo viene a ser la

textura promedio obtenida por los panelistas al evaluar la textura de los gajos
en el tiempo t.
Ao: textura inicial promedio dada en un tiempo cero
kq: constante cintica de la velocidad degradacin de textura, a una
determinada temperatura.
t: tiempo de calentamiento a una determinada temperatura.

El valor de Energa de Activacin fue obtenido a partir de la pendiente (Ea / 2.303R), al

graficar la inversa de la temperatura absoluta versus el logaritmo de k.
Para los clculos respectivos se utiliz la ecuacin linealizada de Arrhenius:

Logk=log K 0

Ea
1
x
2.303 x R T

Donde:
k: constante cintica de velocidad de degradacin de la textura, en min-1
T: temperatura de calentamiento, en Kelvin
R: constante general de los gases cuyo valor es: 1.9872 Kcal/Kg-mol K
Ea: energa de activacin en Kcal / mol
8. RESULTADOS:
8.1.
Escala sensorial y Descriptores utilizados:
La escala utilizada es la de calificacin continua, a la cual se le establecieron
descriptores en base a las apreciaciones de los atributos durante el estudio y a las
referencias bibliogrficas. A continuacin se presentan las escalas en forma de tablas
para cada atributo.
Tabla N01
Escala para el atributo de color en la lechuga
Tipo
A
B

Descripcin general
Superior o excelente
Muy buena

Puntaje
8-10
6-7,9

Buena

4-5,9

Mala y muy mala

0-3,9

Descriptor especifico
Verde brillante
Verde brillante intensoverde intenso
Verde ligeramente brillanteVerde con tendencia a
opacidad
Verde oscuro opaco- verde
muy oscuro y muy opaco

Tabla N02
Escala para el atributo de apariencia general de la lechuga

11

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Tipo
A

Descripcin general
Superior o excelente

Puntaje
8-10

B
C

Muy buena
Buena

6-7,9
4-5,9

Mala y muy mala

0-3,9

Descriptor especifico
Muy atractivo- brillante,
fresco y hmedo
Brilloso, hmedo
Decaimiento ligero de las
hojas y oscurecimiento
Marchita, seca, poco
atractiva, nervaduras
daadas, encorvada.

Tabla N03
Escala para el olor de la lechuga

Tipo
A

Descripcin general
Superior o excelente

Puntaje
8-10

B
C
D

Muy buena
Buena
Mala y muy mala

6-7,9
4-5,9
0-3,9

Descriptor especifico
Lechuga- ligeramente a
vegetal
Vegetal no identificable
Oloroso
Desagradable, putrefacto

Tabla N04
Escala para la textura de la lechuga

Tipo

Puntaje

Descripcin
general
Superior o excelente

B
C

Muy buena
Buena

6-7,9
4-5,9

Mala y muy mala

0-3,9

8.2.

8-10

Descriptor
especifico
Firme al tacto, ofrece
mucha resistencia a
deformacin
Firme y resistente
Ofrece resistenciabucal , encorvada y
deformable al tacto
Deformable
totalmente al tacto,
no hay resistencia a
deformacin-bucal.

Resultados de lechuga expuesta a temperatura ambiente y

refrigeradas:
8.2.1. COLOR:

Tabla N06
Apreciaciones de los integrantes en cuanto al color durante el estudio

Tiemp
o
horas
(hrs.)

Muestra
ambiente/
Refrigerada

Descriptor
muestra
ambiente
12

Descriptor muestra
refrigerada(s/empaqu
e)

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Patrn

Verde brillante,
extremos un
poco ms
oscuros
9.5
Verde

Verde brillante,
extremos un poco ms
oscuros

PUNTUACIN
16,5
Muestra 2/
Muestra 2

8.6
Verde un poco
intenso

9,5
Verde intenso y
brillante

PUNTUACIN
28
Muestra 3/
Muestra 3

7
Verde oscuro,
especialmente
en extremos

7.9
Verde intenso y
brillante

PUNTUACIN
44
Muestra 4/
Muestra 5

5.8
Verde oscuro
ligeramente
opaco

7.5
Verde con ligera
tendencia a opacidad

PUNTUACIN
93
Muestra 5/
Muestra 6

5
Verde muy
oscuro y
ligeramente
opaco
3
Verde muy
oscuro y muy
opaco

5.5
Verde oscuro

PUNTUACIN
5
Muestra 1/
Muestra 1

PUNTUACIN
99
Muestra 6/
Muestra 7

PUNTUACIN

2.5

9.5
Verde brillante

3.9
Verde totalmente
opaco y
oscurecimiento en los
extremos

3.5

Tabla N07: Tabla Resumen atributo: Color

13

Verde brillante,
extremos un
poco ms
oscuros
9.5
Verde brillante,
extremos un
poco ms
oscuros
9.5
Verde intenso y
brillante, natural
sin
decoloraciones
de las muestras
9
Verde muy
intenso y
natural, sin
variaciones
significantes de
la muestra
8.7
Verde tenue
poco brillante,
presencia de
cierta opacidad
de la muestra
7
Verde brillante
con ligera
tendencia a
opacidad
5.7
Opacidad del
color verde,
cierta
coloracin
parda en sus
extremos,
coloraciones
amarillas
5

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Tiempo
horas (H)

Descriptor
muestra
ambiente

Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque)

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)

0
5
16.5
28
44
93
99

9.5
8.6
7
5.8
5
3
2.5

9.5
9.3
7.9
7.5
5.5
3.9
3.5

9.5
9.5
9
8.7
7
5.7
5

Grfica N01: Puntuacin de Color en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de ambiente
109.5
88.67
6
Puntuacin

5.8
5

2.5

2
0
0

Muestra ambiente

50

100 150

Tiempo horas (h.)

14

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Grfica N02: Puntuacin de Color en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
109.3
9.5
8
6
Puntiacin

7.9
7
5.5

4
2
0
0

Muestra refrigerada

3.9
3.5

50

100

150

Tiempo horas (h).

Grfica N03: Puntuacin de Color en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
9.59
10
9.5 8.7
8
7
6
Puntuacin

5.7
5

Muestra refrig.con
empaque

2
0
0

50

100

150

Tiempo horas (h.)

Determinacin de la Cintica de Degradacin del Color y de la cantidad de

energa necesaria para que se produzcan cambios en este patrn (Energa de
Activacin):

15

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Grfica N04: ln[Puntuaciones] vs. tiempo horas (h.)

2.500
M.ambiente
Linear (M.ambiente)
2.25
2.000 f(x)
f(x) =
= -- 0.01x
0.01x +
+ 2.28
2.19
0.97
R
=
0.98
R = 0.99
1.500
ln(puntuaciones)
M.refrig.(s/empaque)
1.000

Linear (M.refrig.(s/empaque))

0.500
M.refrig.(c/empaque)
0.000
0

Linear (M.refrig.(c/empaque))
40
60
80
100

20

120

Tiempo horas (h.)

Temperatura
C

1/Temperatura(K)

16

0.003460208

4.5

0.003603604

Descriptor muestra
ambiente
Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque)

4.5

0.003603604

Descriptor muestra
refrigerada (c/empaque)

Valor K (hora-1)

log[Valor K (hora-1]

0.0125

1.9031

0.01

2.0000

0.0064

2.1938

Grfica N05: log[Valor k (hora-1) vs.1/temperaturas (K)

2.3000
2.2000
2.1000
log[ValorK (hora--1]

f(x) = 1351.64x - 2.77

Linear ()
R = 0.57

2.0000
1.9000
1.8000
1.7000
0

Temperatura

Ea=1351.62.3031.9872

kcal
kcal
=6185.627
kgmol K
kgmol K
Ea=6.186

kcal
mol K

8.2.2. APARIENCIA GENERAL

Tabla N08

16

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Apreciaciones de los integrantes para la apariencia general, durante el estudio

Tiempo
horas (hrs.)
0

Muestra
ambiente/
Refrigerada

Patrn
PUNTUACIN
Muestra 1/
Muestra 1

Descriptor muestra
ambiente

Descriptor muestra
refrigerada
(s/empaque)

Nervaduras visibles, muy atractivo

9.3
9.3
9.3
Prdida de brillo
Brilloso, hmeda,
Atractiva y con
sequedad,
atractivo
brillo, nervaduras
decaimiento ligero de
visibles, las hojas
hojas
presentar humedad
6.7
7.5
9
marchita
Muy brilloso,
Muy brillosa en la
presencia de cristales
superficie, color
de hielo
caracterstico, no
hay presencia de
cristales de hielo
5
7
8.7
Muy marchita, opaca,
Brilloso con
No hay resequedad
sequedad, feo
oscurecimiento de
de la muestra,
extremos, pardas
hojas verdes claras

16,5

PUNTUACIN
Muestra 2/
Muestra 2

28

PUNTUACIN
Muestra 3/
Muestra 3

44

PUNTUACIN
Muestra 4/
Muestra 5

4.5
Prdida de brillo
pronunciada, an
atractivo a la vista,
marchita

6.5
Hoja grande marchita
hoja pequea muy
atractiva, no es
visible la nervadura

93

PUNTUACIN
Muestra 5/
Muestra 6

3.5
Marchita, seca,
endeble,
desagradable, se
encorva

5.5
Marchitas muy
daadas, nervaduras
con estructura
principal destruida y
amarilla

99

PUNTUACIN
Muestra 6/
Muestra 7

2
Seca, totalmente
desagradable,
marchita, encorvada,
endeble.

4.5
Desagradable
totalmente,
nervaduras daadas,
muy marchita.

PUNTUACIN

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)

7.5
Marchitado parcial
de los extremos de
las hojas,
nervadura aun
visible
6.7
Marchitado de los
extremos, la
nervadura es aun
visible,
parcialmente
flcidas las hojas
5.5
Marchitas muy
daadas,
nervaduras con
estructura principal
destruida y amarilla
5

Tabla N09: Tabla Resumen atributo: Apariencia General

Tiempo
horas (H)

Descriptor
muestra
ambiente

Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque)

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)

0
5
16.5
28
44

9.3
6.7
5
4.5
3.5

9.3
7.5
7
6.5
5.5

9.3
9
8.7
7.5
6.7

17

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

93
99

2
1

4.5
3

5.5
5

fica N06: Puntuacin de Apariencia General en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura ambiente
10

9.3

8
6.7

6
Puntiacin

5 4.5
3.5

Muestra ambiente

2
1

0
0

50

100

150

Tiempo horas (h).

Grfica N07: Puntuacin de Apariencia General en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
109.3
87.5
6
Puntiacin

6.5
7
5.5

4.5

0
0

50

100

Muestra refrigerada

150

Tiempo horas (h).

ca N08: Puntuacin de Apariencia General en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
9.3
10
8.7
8 9
6
Puntuacin

7.5
6.7

5.5
5

Muestra refrig.con
empaque

2
0
0 20 40 60 80 100120
Tiempo horas (h.)

18

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Determinacin de la Cintica de Degradacin de la Apariencia General y la

Energa de Activacin para que se produzcan cambios en el alimento:
Grfica N09: ln[Puntuaciones]vs.tiempo horas (h.)
2.500
M.ambiente
Linear (M.ambiente)
= - 0.01x + 2.22
2.000 f(x)
f(x)
=
0.01x
+
2.13
f(x)
- 0.02x + 2.05
R ==0.98
R
R =
= 0.9
0.93
1.500
ln(puntuaciones)
M.refrig.(s/empaque)
1.000

Linear (M.refrig.(s/empaque))

0.500
M.refrig.(c/empaque)
0.000
0.00
20.00

40.00

Linear (M.refrig.(c/empaque))
60.00
80.00 100.00 120.00

Tiempo horas (h.)

Temperatura
C

1/Temperatura(K)

16C

0.003460208

4.5

0.003603604

4.5

0.003603604

Valor K (hora-1)
Descriptor muestra
ambiente
Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque)
Descriptor muestra
refrigerada (c/empaque)

log[Valor K (hora-1]

0.018

1.7447

0.0088

2.0555

0.006

2.2218

Grfica N10: log[Valor k (hora-1) vs.1/temperaturas (K)

2.5000
2.0000

f(x) = 2747.33x - 7.76

R = 0.88

1.5000
ln[Valor k (hora-1)

Linear ()

1.0000
0.5000
0.0000
0

Tiempo horas (h.)

Ea=2747.32.3031.9872

kcal
kcal
=12573.078
kgmol K
kgmol K

19

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Ea=12.573

kcal
mol K
8.2.3. OLOR

Tabla N10
Apreciaciones de los integrantes para el Olor, durante el estudio
Tiempo horas
(hrs.)

Muestra ambiente/
Refrigerada

Patrn
PUNTUACIN
5
Muestra 1/ Muestra
1
PUNTUACIN
16,5
Muestra 2/ Muestra
2
PUNTUACIN
28
Muestra 3/ Muestra
3

44

PUNTUACIN
Muestra 4/ Muestra
5

93

PUNTUACIN
Muestra 5/ Muestra
6

99

PUNTUACIN
Muestra 6/ Muestra
7
PUNTUACIN

Descriptor muestra
ambiente
Inodoro
9.5
Inodoro, ligeramente a
planta
8
Inodoro
7.5
Lechuga-planta

Descriptor
muestra
refrigerada
(s/empaque)
Inodoro
9.5
Inodoro

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)
Inodoro
9..5
Inodoro

9.5
A hoja de lechuga
(frescura)
9
A hoja de lechuga
(frescura)

9.5
Inodoro

7
Lechuga olorosa
levemente agria
(fermentada)
5.5
Lechuga olorosa
repulsiva para los
sentidos

8
Parcialmente
presenta un olor
sui generis
7.5
Vegetal no
identificable

3.5
Lechuga olorosa, con
olor muy desagradable
e irritante
2

6.5
Lechuga muy
ligeramente
olorosa
5.5

Tabla N11: Tabla Resumen atributo: Olor

Tiempo
horas (H)

Descriptor
muestra
ambiente

0
5
16.5
28
44
93
99

9.5
8
7.5
7
5.5
3.5
2

Descriptor
muestra
refrigerada
(s/empaque)
9.5
9.5
9
8
7.5
6.5
5.5

20

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)
9.5
9.5
9.3
9
8.5
8
7.5

9.3
A hoja de
lechuga
(frescura)
9
Olor sui
generis
8.5
Parcialmente
presenta un
olor sui
generis
8
Vegetal no
identificable
7.5

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Grfica N11: Puntuacin de Olor en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura ambiente
10

9.5

8 8
6
Puntiacin

7.5
7
5.5

Muestra ambiente

3.5

0
0

50

100

150

Tiempo horas (h).

Grfica N12: Puntuacin de Olor en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
9.5
9.5
10
9 8
8
7.5
6.5
6
5.5
Puntiacin
4
2
0
0

20

40

60

80

100

120

Tiempo horas (h).

Grfica N13: Puntuacin de Olor e n funcin de l tie mpo (horas) some tida a te mperatura de re frige racin
109.59.3
9.5 9 8.5
8

8
7.5

6
Puntuacin

Muestra refrig.con
empaque

4
2
0
0

50

100

150

Tiempo horas (h.)

Determinacin de la Cintica de Degradacin del Olor

Activacin para que se produzcan cambios en el alimento:

21

y la Energa de

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Grfica N14:Puntuaciones vs.tiempo horas (h.)

2.500
0x + 2.26
+ 2.24
2.000 f(x) = - 0.01x
0.96
R = 0.95
0.93
Linear (M. ambiente)

M. ambiente

M.refrig.(s/empaque)

1.500
ln(puntuaciones)

1.000

0.500
Linear (M.refrig.(s/empaque))
0.000
0

M.refrig (c/empaque)
20

40

Linear (M.refrig (c/empaque))

60

80

100

120

Tiempo horas (h.)

Temperatura
1/Temperatura(K)
C
16C

0.003460208

4.5

0.003603604

4.5

0.003603604

Valor K (hora-1)

log[Valor K (hora-1]

0.0131

1.8827

0.005

2.3010

0.0022

2.6576

Descriptor
muestra ambiente
Descriptor
muestra
refrigerada
(s/empaque)
Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)

Grfica N15: log[Valor k (hora-1) vs.1/temperaturas (K)

3.0000
2.5000

f(x) = 4160.33x - 12.51

R = 0.79

2.0000
ln[Valor k (hora-1)

1.5000

Linear ()

1.0000
0.5000
0.0000
0

Tiempo horas (h.)

Ea=4160.32.3031.9872

kcal
kcal
=19039.703
kgmol K
kgmol K
22

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Ea=19.039

kcal
mol K

8.2.4. TEXTURA:
Tabla N12
Apreciaciones de los integrantes para el atributo de Textura, durante el estudio
Tiempo
horas (hrs.)

Muestra ambiente/
Refrigerada

Descriptor
muestra ambiente

Patrn

Firme al tacto, muy

buena
9.5
Ligeramente
encorvada, pero
an mantiene
textura durante la
masticacin.
8
Marchita, an
conserva buena
textura a los dientes

PUNTUACIN
Muestra 1/ Muestra
1

16,5

PUNTUACIN
Muestra 2/ Muestra
2

28

PUNTUACIN
Muestra 3/ Muestra
3

5.9
Prdida alta al tacto,
an buen textura en
boca.

44

PUNTUACIN
Muestra 4/ Muestra
5

4
Prdida notoria a la
vista, hojas poca
resistencia a los
dientes

93

PUNTUACIN
Muestra 5/ Muestra
6

99

PUNTUACIN
Muestra 6/ Muestra
7

3
No ofrece
resistencia a los
dientes en las
partes extremas de
la hoja, en las ms
internas an hay
poca resistencia,
endeble al tacto.
2.5
No buena, seca,
pero an conserva
algo de textura.

PUNTUACIN

1.2

23

Descriptor
muestra
refrigerada
(s/empaque)
Firme al tacto,
muy buena
9.5
Firme, no
presenta
curvaturas

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)
Firme al tacto,
muy buena
9.5
Firme, excelente,
no presenta
curvaturas

8.5
Prdida parcial,
un poco marchita,
buena resistencia
a los dientes
6.5
Agradable en
boca, mantiene
textura, mejor
que le muestra
amb..
5.7
Hoja grande
prdida
pronunciada, la
pequea, muy
buena textura
5
Defectuosa, no
tanto como
ambiente,
extremos sin
resistencia a los
dientes.

9
No hay prdidas
significativas de
la textura, no esta
marchita
7.5
Agradable en la
boca, presenta
todava una
textura ms que
aceptable
7
No hay prdidas
de la humedad
de las hojas, se
mantiene cierta
rigidez
6
No presenta
defectos las
hojas, presente
resistencia a los
dientes, presenta
cierta humead las
hojas

3.7
Psima al tacto y
en la boca

4.5
Algo defectuosa
al tacto y ofrece
resistencia a
mordida, perdida
parcial de la
humedad
4.2

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Tabla N13: Tabla Resumen atributo: Textura

Tiempo
horas (H)

Descriptor
muestra
ambiente

Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque
)

0
5
16.5
28
44
93
99

9.5
8
5.9
4
3
2.5
1.2

9.5
8.5
6.5
5.7
5
3.7
3

Descriptor
muestra
refrigerada
(c/empaque)
9.5
9
7.5
7
6
4.5
4.2

Grfica N16: Puntuacin de Textura en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura ambiente
10 9.5
8 8
6
Puntiacin

5.9

Muestra ambiente

43
2.5
1.2

2
0
0

50

100

150

Tiempo horas (h).

Grfica N17: Puntuacin de Textura en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
9.5
10
8.5
8
6.5
6
5
5.7
Puntiacin
Muestra refrigerada
4
3.7
3

2
0
0

50

100

150

Tiempo horas (h).

24

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Grfica N18: Puntuacin de Textura en funcin del tiempo (horas) sometida a temperatura de refrigeracin
9.5
10
8 97.5
6
Puntuacin

4.5
4.2

Muestra refrig.con
empaque

2
0
0

50

100

150

Tiempo horas (h.)

Determinacin de la Cintica de Degradacin de la Textura

Activacin para que se produzcan cambios en el alimento:

y la Energa de

Grfica N19:Puntuaciones vs.tiempo horas (h.)

2.500
M.ambiente
Linear (M.ambiente)
= -- 0.01x
0.01x +
+ 2.13
2.19
2.000 f(x)
f(x)
=
f(x) = - 0.02x + 2.07
R
R =
= 0.98
0.94
R
=
0.89
1.500
ln(puntuaciones)
M.refrig.(c/empaque)
1.000

Linear (M.refrig.(c/empaque))

0.500
M.refrig.(s/empaque)
0.000
0

20

40

Linear (M.refrig.(s/empaque))
60
80
100

120

Tiempo horas (h.)

Temperatura
C

1/Temperatura(K)

16C

0.003460208

4.5

0.003603604

4.5

0.003603604

Descriptor muestra
ambiente
Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque)
Descriptor muestra
refrigerada (c/empaque)

25

Valor K (hora-1)

log[Valor K (hora-1]

0.0168

1.7747

0.01

2.0000

0.0078

2.1079

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Grfica N20: log[Valor k (hora-1) vs.1/temperaturas (K)

2.2000
2.1000
f(x) = 1947.49x - 4.96
R = 0.9
Linear ()

2.0000
ln[Valor k (hora-1)

1.9000
1.8000
1.7000
1.6000
0

Tiempo horas (h.)

Ea=1947.52.3031.9872

kcal
kcal
=8912.776
kgmol K
kgmol K

Ea=8.913

kcal
mol K

Tabla N14: Resumen de Puntuacin Final de la lechuga sometida a

temperaturas de ambiente y refrigeracin
Tiempo
horas
(hrs.)

Descriptor
muestra
ambiente

0
5
16.5
28
44
93
99

9.36
7.84
6.42
5.46
4.2
2.7
1.54

Descriptor muestra
Descriptor muestra
refrigerada(s/empaque) refrigerada(c/empaque)
9.36
8.66
7.58
6.84
5.8
4.46
3.6

9.36
9.2
8.6
8.04
7.04
5.74
5.24

Para efectos de la determinacin del tiempo de vida til de la lechuga se opt por
realizar un anlisis de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico
(ecuacin) que mejor describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin
organolptica de la lechuga sometida a temperatura ambiente, refrigerada (con

26

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

empaquetamiento) y refrigerada (sin empaquetamiento) con respecto al

(horas) de almacenamiento.

tiempo

Del anlisis matemtico se determin que los cambios sensoriales siguen un curso
exponencial de (ecuacin de primer orden) debido a que su variable absoluta de
regresin (R) es el ms cercano al valor de 1.
La descripcin organolptica se determino como resultado una calificacin
descriptiva por puntuaciones de 0 a 10 (Mtodo de Carlsruhe), siendo esta:
Tipo

Descripcin general

Puntaje

Descriptor especifico

Superior o excelente

8-10

Muy buena

6-7,9

C
D

Buena
Mala y muy mala

4-5,9
0-3,9

Propio, agradable,
acuoso, fresco
Inspido, fresco,
acuoso
Inspido
Amargo- desagradable.

Se consider como el valor 4 (Calificacin D Buena) como la puntuacin lmite para

considerar la muestra como aceptable dentro de la descripcin organolptica.

Determinacin de la vida til de la lechuga sometida a temperatura ambiente:

Grfica N26: Determinacin del M. Matemtico (muestra ambiente)
10
8 f(x) = 8.62 exp( -0.02 Linear
x)
M.ambiente
(M.ambiente)
f(x) = - 0.07x + 8.03
R
=
0.95
6 R = 0.91
Puntuacin
4
2
Exponential (M.ambiente)
0
0
20
40

Exponential (M.ambiente)
60

80

Tiempo (hrs.)

Lineal
2

R
R

0.9117
0.9548
Exponencial

R2

0.9489

27

100

120

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

0.9741

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico:

y=8 . 6179 e0. 015 x

Linealizando:

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 015 ( Vida til ) +ln(8 . 6179)

Reemplazando:

ln [ 4 ] =0 .015 ( Vida til )+ ln(8 . 6179)

Vida til=51. 70 horas 52 horas(equivalente a2 d as)

Determinacin de la vida til de la lechuga sometida a temperatura de

refrigeracin sin empaque:
Grfica N27: Determinacin del M. Matemtico (M. refrig s/empaque)
10

M.refrig(s/empaque)

8 f(x)
exp(
f(x) =
= 8.92
- 0.05x
+-0.01
8.7 x )
R = 0.97
0.95 (M.refrig(s/empaque))
6 R =Linear
Axis Title

4
2
0
0

Exponential (M.refrig(s/empaque))
20
40
60
80
Exponential (M.refrig(s/empaque))
Axis Title

Lineal
0.9472

28

100

120

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

R

0.9732
Exponencial
0.9720
0.9859

R2
R

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico:

y=8 . 9193 e0 .009 x

Linealizando:

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 009 ( Vida til )+ ln (8 . 9193)

Reemplazando:

ln [ 4 ] =0 .009 ( Vida til )+ ln (8 . 9193)

Vida til=89 horas (equivalente >3 d as)
Determinacin de la vida til de la lechuga sometida a temperatura de
refrigeracin con empaque:
Grfico N28:Determinacin del M. Matemtico
M.refrig(c/empaque)
10
exp(
- 0.04x
+-0.01
9.24 x )
8 f(x) = 9.37
R Linear
= 0.99
0.98(M.refrig(c/empaque))
6
Axis Title

4
2
0
0

Exponential (M.refrig(c/empaque))
20
40
60
80
Exponential (M.refrig(c/empaque))
Axis Title

Lineal
2

r
r

0.9821
0.9910
Exponencial

r2
r

0.9896
0.9948

Anlisis de Regresin:

29

100

120

DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

Modelo Matemtico:

y=9 . 3709 e0. 006 x

Linealizando:

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 006 (Vida til ) +ln( 9 .3709)

Reemplazando:

ln [ 4 ] =0 .006 ( Vida til ) +ln (9. 3709)

Vida til =141. 886 horas 142 horas (Equivalente a 6 das)

9. DISCUSIONES:

Las lechugas orgnicas conservan sus caractersticas aptas hasta un

tiempo de 88 horas de almacenamiento sin empaque y de 142 horas con
empaque, bajo condiciones de refrigeracin cercanas a 4.5C, mientras que a
ambiente (14-18 C, promedio 16C) el tiempo de vida est prximo a las 52
horas.

Segn CHARLEY H. (2001) seala que el almacenamiento apenas por

arriba del punto de congelacin retarda la accin de las enzimas y la prdida
de calidad.

(FENNEMA, 2000) indica que la lechuga se encuentra entre las

beneficiadas por las condiciones antes descritas. La temperatura de
refrigeracin era cercana a 4.5 C valor que se encontraba dentro de las
sugerencias, por lo que se puede decir en gran medida que la mxima vida en
las citadas condiciones es mximo prxima a las 89 horas con un incremento
del tiempo de vida de hasta 41.57% con respecto a la muestra almacenada a
temperatura ambiente. Este valor aumenta considerablemente (hasta en un
59.55% cuando la lechuga era almacenada no solo a condiciones de
refrigeracin sino cuando era protegida con un empaque plstico de baja
permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua como las bolsas plsticas film
autoadhesivas que son recomendadas para almacenar productos refrigerados
y congelados y que se constituyen como una medida ptima para prolongar la
vida til de alimentos frescos pero un punto en contra es su elevado costo en
el mercado.

(FENNEMA, 2000) seala que los vegetales generan metabolitos debido al

estrs al que se encuentran (debido principalmente a daos mecnicos), uno
de estos metabolitos tiene la caracterstica de ser amargo. Lo cual explicara
en gran medida las apreciaciones observadas para las muestras cuyos

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DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

tiempos de almacenamiento son mayores o iguales a las 44 horas, y que

parece tener relacin con la presencia de nervaduras daadas, que fue lo que
caracterizo a las muestras en las condiciones de tiempo citadas. Estos
metabolitos tienen su mayor produccin a las 93 horas en la muestra al
ambiente y refrigerada sin empaque que obtienen una puntuacin de 2.5 y 3.7
respectivamente. En la muestra refrigerada llega a las 99 horas una
puntuacin de 4.5, esto nos indicara que no hubo un adecuado proceso de
inactivacin de enzimas durante el escaldado (acondicionamiento) de las
muestras analizadas. Es necesario reconocer el contenido de de slidos
solubles y cidos en las frutas y verduras (SOLIVA-FORTUNY ET AL., 2002),
ste se determina durante el desarrollo en la planta. Sin embargo, el
incremento en azcares simples y la disminucin de cidos orgnicos en el
tejido vegetal involucra reacciones enzimticas favorecidas por el dao fsico,
estos cambios afectan la relacin dulce/cido que determina el sabor del
producto y su aceptacin por parte de los consumidores, los cambios en estas
caractersticas se presentan en los primeros das de almacenamiento y la
magnitud del cambio depende del producto

Imagen N09: Daos en el pecolo y nervaduras, observados durante el estudio

tanto a condiciones ambientales como de refrigeracin, pronuncindose ms en
estas ltimas

Para CHARLEY H. (2001) ndica que el marchitamiento (enmarronamiento) y

prdida de la textura de las verduras se debe principalmente a la accin de las
PPO (polifenoloxidasas) y a la prdida del contenido acuoso de los tejidos
vegetales y cambios en los componentes de las paredes celulares
respectivamente, lo que efectivamente hemos podido comprobar notablemente
en el contraste de los resultados de la evaluacin sensorial. La muestra al
ambiente es la ms afectada en estos aspectos debido a su rpido deterioro en
solo 44 horas. En esta muestra es la que vemos la mayor prdida de agua y las
menores calificaciones para las propiedades de textura, sabor, color y
apariencia general.

Para FENNEMA (2000) afirma que el almacenamiento origina la prdida de

humedad y la presencia de los olores caractersticos de las verduras, lo cual
se pudo comprobar, pues el nico atributo mas alterado con el
almacenamiento fue el olor, el cual solo fue considerablemente percibido a
condiciones ambientales, en las muestras de refrigeracin fue casi
imperceptible segn las grficas realizadas. Este cambio significativo queda
reflejado en el alto valor obtenido de energa de activacin (Ea = 19.039

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DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

kcal/molK). De hecho, el desarrollo del olor es que presenta mayor Ea, es

decir hay una, mayor variacin de este aspecto sensorial con la temperatura
dentro de los atributos estudiados.

Para SOUTHGATE (2003) la exposicin de un alimento al medio ambiente

permite la proliferacin de un variado y extenso nmero de microorganismos
que segregan enzimas que atacan a los materiales orgnicos sobre los cuales
crecen, estos son agentes de fermentacin, putrefaccin y destruccin, esto se
pudo corroborar en la prctica ya que al 3 da en la fruta sometida al medio
ambiente, se pudo percibir la fermentacin de la lechuga lo cual van
disminuyendo su calidad como producto fresco y su vida til como alimento
comestible.

Tradicionalmente los procesos de deterioro de la calidad de los alimentos

almacenados bajo condiciones ambientales controladas se describen en
funciones de velocidad de orden cero o primer orden

(SOLIVA-FORTUNY ET AL., 2002). En este trabajo, de manera similar a lo

reportado por el autor se encontr que el modelo de primer orden (n=1) era el
ms adecuado para describir los cambios en los atributos sensoriales en base
a puntuaciones mximas y mnimas de cada una de las caractersticas
sensoriales analizadas y para poder determinar su vida til en base a estos
datos considerando la puntuacin (valor 4) como lmite de aceptabilidad.

En la Grficas N 05, 10, 15, 20, 25 se muestra la recta obtenida al plotear el

logaritmo de K de cada una de las caractersticas sensoriales como color,
apariencia, olor, textura y sabor versus la inversa de la temperatura absoluta y
las energas de activacin calculadas fueron de 6.186, 12.573, 19.039, 8.913,
10.652 kcal/molK respectivamente lo que indica que los niveles de energa
necesario para iniciar cambios significativos fsicos, qumicos, bioqumicos y
microbiolgicos de cada una de estas caractersticas es relativamente bajo y
consecuentemente nos indicara que con pequeas variaciones de energa del
medio la lechuga es un alimento fcilmente alterable .

LUND (1977), en investigaciones desarrolladas, encontr valores

comprendidos entre 10 a 30 Kcal/mol, para la energa de activacin de algunos
factores de calidad de alimentos en general.
Las diferencias posiblemente se deban a las caractersticas sui generis de los
tejidos del alimento dentro de ello contenido de agua (humedad del alimento),
actividad de agua (aw), cohesin y tenacidad de los espacios intercelulares,
pigmentos y compuestos voltiles, etc.

10. CONCLUSINES:

De los resultados promedios de los valores observados y las curvas

correspondientes a los modelos de prediccin ajustados para los atributos
sensoriales de las muestras de lechuga fresca almacenadas a 16C

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DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

(temperatura ambiente) y 4.5C (temperatura de refrigeracin c/s empaque). En

trminos generales, la calidad sensorial de las muestras disminuye al aumentar
la temperatura y con el transcurso del tiempo de almacenamiento.
Entre las caractersticas encontradas en las muestras con tiempos de
almacenamiento superiores a las 44 horas tenemos el sabor amargo, lo cual
caus extraeza, al respecto

Las lechugas orgnicas conservan sus caractersticas aptas bajo condiciones

de refrigeracin hasta un tiempo de 89 horas de almacenamiento sin empaque
y de 142 horas con empaque, bajo condiciones de refrigeracin cercanas a
4.5C, mientras que a ambiente (14-18 C, promedio 16C) el tiempo de vida
est prximo a las 52 horas, lo que nos permite establecer que la refrigeracin
es la mejor alternativa para la conservacin de las lechugas en estado fresco y
que estas aumentan su tiempo de vida cuando estn debidamente
empaquetadas con un material plstico de baja permeabilidad. Finalmente es
importante mencionar que se encontr relacin entre la prdida de peso y las
calificaciones decrecientes en los atributos ms influenciados, por lo cual un
adecuado control de la fugacidad del agua permitira alargar por un tiempo
mayor la vida en anaquel de las lechugas.

De acuerdo a los valores de Energa de Activacin (Ea) obtenidos para los

atributos sensoriales, la apariencia general y el olor son los que presentan
mayor variacin con la temperatura (mayor Ea). El desarrollo de color y textura
son los que menor variacin con la temperatura presentan, cabe indicar que
estas diferencias que existen entre los valores encontrados en la presente
investigacin y los reportados por diversos investigadores se daban a las
temperaturas a las cuales fueron sometidos los alimentos para los clculos
respectivos y a sus caractersticas propias.

Los niveles de energa necesarios para conducir cambios significativos de

cada una de las caractersticas sensoriales analizadas en la lechuga es
relativamente bajo por lo que se concluye que este alimento es fcilmente
alterable y que los sistemas de refrigeracin seran una buena opcin para su
conservacin y prolongacin de su vida til.

Teniendo en cuenta los valores de los coeficientes de correlacin y de las

ordenadas al origen obtenidos, se considera que los modelos propuestos
ajustados para cada atributo son adecuados para representa los cambios
producidos en los atributos sensoriales estudiados. La obtencin de modelos
matemticos que describan el proceso de deterioro de vegetales (como en
nuestro caso fue la lechuga) y frutas, resulta relevante en la prediccin de su
vida de til.

Ante el incremento de vegetales y frutas frescos en el mercado es necesario

desarrollar tecnologas tendientes a alargar la vida de anaquel. Asimismo, se
requiere contar con herramientas cuantitativas que permitan generar
informacin precisa acerca de los cambios en la calidad durante el
almacenamiento, transporte y distribucin para as minimizar los riesgos

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DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LA LECHUGA

sanitarios y las prdidas, asegurando al consumidor la oferta de productos

acorde a sus expectativas.

La determinacin de los atributos sensoriales individuales de un producto es

importante, dado que la combinacin de stos determina su calidad sensorial
general.

11. RECOMENDACIONES:

Efectuar un control de la prdida de masa en las lechugas, as como identificar

posibles soluciones, pues es al parecer es este efecto el de mayor influencia en
la corta vida til de las lechugas.

Mejorar condiciones de acondicionamiento y almacenamiento de los sistemas

de refrigeracin para maximizar los efectos de conservacin de alimentos en
los grandes establecimientos comerciantes de estos recursos vegetal. Las
tcnicas de conservacin mejoran amplios campos de comercializacin
cuando estos son aplicados racionalmente, mejorando el abastecimiento del
mercado con productos ms frescos y de mayor calidad por un tiempo ms
prolongado y disminuyendo prdidas econmicos por su descomposicin.
Actualmente la oferta de vegetales est compuesta principalmente por
hortalizas como lechuga, espinaca, zanahoria, coliflor, brcoli y cebolla, como
productos individuales o en mezclas. Estas constituyen el 80-90% de la oferta
total de estos productos con una vida til promedio de 10-14 das.

Realizar estudios microbiolgicos en alimentos almacenados a temperaturas

de refrigeracin para garantizar la calidad del alimento, si bien es cierto que el
desarrollo de los microorganismos queda muy disminuido por la influencia de
las bajas temperaturas estos siguen latentes en el alimento, iniciando su
reproduccin y desarrollo nuevamente cuando alcanzan temperaturas ptimas
para su desarrollo.

12. BIBLIOGRAFA

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