INSTITUTO TECNICO NACIONAL DE COMERCIO FEDERICO ALVARES
PLATA
DIURNO
CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
PICANTE MIXTO
INGREDIENTES
1 lengua de un kilo
1 pollo
4 cebollas
2 tazas alverjas
Aj amarillo molido
Aj molido rojo
Organo c/n
Perejil c/n
Ajo, dos dientes
Pimienta
8 papas blancas cocidas
3 tazas Chuo picado y cocido
1 taza man tostado y molido
Aceite
sal al gusto
PREPARACION
Lave la lengua y luego cocnela en agua con sal. Luego
enpiese a golpearla para que este alargada y blanda
Luego cortar en rodajas medianas.
En una sartn incorporar el aj amarillo y el rojo para
dejarlo coser. En una olla hacer sofrer la cebolla y el ajo
para despus incorporar el pollo y la lengua junto con
los ajs usar lo suficiente del caldo de la lengua para
hacer coser la preparacin y dejarlo cose a fuego
moderado.
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DIURNO
CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
En otra sartn hacer una tortilla de huevo para poner y
mezclar con el chuo, hacer coser el arroz
Finalmente servir los platos
con una porcin de lengua y
pollo acompaado de arroz
chuo y decorado con un poco
de alverjas
SOPA DE ARROZ
INGREDIENTES
4 tazas de arroz
1 libra papa
Cilantro y perejil c/n
1/2 pollo
3 cebollas
2 dientes ajo
sal c /n
PREPARACION
En una olla poner a hervir el agua. lavar el arroz
Sofrer las cebollas picadas en bruno ice fino
Lavar el pollo y dar un sellado rpido y cuando el agua
este apunto de hervir aadirla junto a un buqu gar ni
Aada la papa (pelada y lavada) trozada en cuadritos y
deje hervir todo muy bien.
Por ltimo aadir el arroz , y cuando este cosido servirlo
y decorar con un poco de perejil finamente picado
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CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
FIDEOS UCHU
INGREDIENTES
kg fideo del pas
kg carne de res
taza de alverjas
taza de habas
1 unidad de tomate
1 unidad de cebolla
6 unidades de papas
1 unidades de zanahoria
c/n aceite, pimienta, sal, perejil, organo
2 dientes de ajo
kg de pollo
PREPARACION
Retostar el fideo en sartn o en horno por 8 minutos y
reservar.
Colocar el aceite en una olla hasta calentar y agregar
ajo, la cebolla hasta dorar para luego aadir el tomate.
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CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
Incorporar a la olla la carne previamente cortada en
trozos. Condimentar con sal, pimienta, comino y
organo.
Aadir las papas cortadas, habas, arvejas, la zanahoria,
el consome de caldo, el aj amarillo, los fideos tostados y
el agua caliente. Mezclar muy bien y cocinar a fuego
medio por 20 minutos hasta que el
fideo y las papas estn suaves,
moviendo de rato en rato.
Finalmente espolvorear perejil
encima.
LAPPING
INGREDIENTES
1 kg carne de res (laping)
2 unidades de cebolla
3 unidades de tomate
1 unidad de quesillo
3 unidades de choclo
1 kg haba
c/n mostaza
1 unidad de papaya (pequeo)
c/n sal, pimienta, salsa soya aceite
c/n cilantro
1 unidad de locoto
3 unidades de limn
3 dientes de ajo
PREPARACION
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CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
Cortar superficialmente en pequeos rombos sin pasar
hasta la carne, solo el lado de la grasa del lapping.
Colocar en una fuente el jugo de limn, vinagre, cebolla
y sal, pimienta, mostaza y licuarlo
dejar reposar con esta mezcla el
lapping.
Sazonar el lapping con la pimienta, el
ajo y dejar reposar por 2 o 3 horas
Pasado el tiempo, poner el aceite en la
sartn y llevar al fuego, frer el
lapping, asando por ambos lados hasta
que est cocido.
Servir acompaado de choclo, de
soltero (tomate, cebolla, quirquia, locoto, quesillo),
papa y mote de habas.
MENUDITO
INGREDIENTES
kg de carne de res
kg de pechuga de pollo
2 unidades de cebolla
3 dientes de ajo
taza aj en vaina ( molido y tamizado)
kg de huesos de res (fondo)
c/n perejil organo aceite pimienta sal
kg mote cocido
3 unidades de pan
1 unidad de locoto
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DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
2 unidades de tomate
1 unidad de cebolla verdeo
1 ramita de hierba buena
PREPARACION
En un sarten Sofrer las carnes por separado y reservar.
En una olla sofrer el ajo y la cebolla, luego incorporar el
aj y el caldo, dejar hervir hasta que llegue a cocer el
aj. Sazonar con sal, pimienta, comino y organo, aadir
las carnes dejar cocer.
Para servir colocar el mote primero, luego el guiso,
decorar con perejil y locoto, acompaar con pan.
SAICE TARIJEO
INGREDIENTES
1 kg de carne de res
8 unidades de papas
2 unidades de zanahorias
1 unidad de tomate
1 taza de arvejas
1 taza de arroz
6 unidades de aj rojo molido y
tamizado
1 unidad de cebolla
2 unidades de tomate
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DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
1 unidad de locoto
c/n sal, aceite, pimienta, perejil
2 dientes de ajo
PREPARACION
En olla a presin con un litro de agua hirviendo, hacer
cocer la papa, pare obtener el consom.
Picar las cebollas finamente y sofreirlas junto al aji y el
tomate
Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e
incorporar a la preparacin anterior.
Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las
papas cortadas en seis y retirar una vez estas se
encuentren cocidas. El seise debe contener jugo.
Para la zarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate,
picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte
pluma aderezar con sal y aceite.
CHORIZO CHUQISAQUEO
INGREDIENTES
1 kg de carne de cerdo (molido)
kg tocino de cerdo (molido)
kg carne de res (molido)
1 cucharilla de ralladura de naranja
2 cucharillas de sal
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MATERIA: COCINA NACIONAL
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CURSO: 1 A
cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de organo
cucharilla de canela molido
cucharilla de clavo de olor molido
taza de vinagre
2 unidades de cebolla
c/n perejil apio hierba buena ajo
8 unidades de en vaina molido y tamizado
1 kg de manteca
1 litro de aceite
c/n tripa delgada de cordero
(lavado-raspado)
kg mote
3 unidades de pan
c/n lechuga
5 unidades de zanahoria
2 unidades de cebolla
2 unidades de locoto
PREPARACION
En un bol poner todos los condimentos, con la carne,
tocino, res, cebolla verdeo dejar reposar.
Picar en bastn la zanahoria, juliana la lechuga tomate y
cebolla.
Con un enbudo rellenar las tripas con el preparado
Una vez embutido , frer en un sartn con 50 % de aceite
y 50 % de manteca.
Servir acompaado de pan y mote blanco con una
ensalada de lechuga tomate y cebolla
TRIPA RELLENA
INGREDIENTES
1 kg tripa gorda de res
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CURSO: 1 A
kg carne de res molido
3 unidades de cebolla
1 unidad pimentn rojo
kg de tocino ahumado
4 dientes de ajo
c/n pimienta, perejil, sal,
aceite
hilo de cocina
PREPARACION
Limpiar las tripas, con un cuchillo raspar y sacar todo la
grasa exterior darles la vuelta y repetir la operacin.
Una vez limpias las tripas las dejas 5 minutos en agua
para terminar de limpiar.
remoje el arroz por un aprox 10 minutos ponerlo a coser
en una olla y mezcle con el resto de los ingredientes.
Con el preparado rellenar las tripas amarrar los
extremos con hilo de cocina.
Cocinar en agua hirviendo con sal, hasta que estn
suaves
Luego frer la tripa en aceite caliente, cortar en trozos y
servir con yuca frita.
COGOTES RELLENOS
INGREDIENTES
1 kg de yuca
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CURSO: 1 A
kg de arroz
kg de cuellos de pollo
(entero)
carne molida
C/n lechuga y tomate
Hilo de cocina
PREPARACION
Primero sacar la piel de los cogotes y reservarlos.
Luego picar cebolla, tomate, zanahoria en brunoise.
Remojar el arroz y lavarlo para la mezcla.
Mezclar todas las verduras con el arroz y rellenar en la
piel del cogote con este preparado crudo.
Con un hilo de cosina atar los extremos
Cocinar en agua con sal, hasta que todo este blando,
despus frerlos en aceite y servir
SAJTA DE POLLO
INGREDIENTES
1 kg pollo (entero)
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CURSO: 1 A
4 unidades de cebolla
3 unidades de tomate
1 ramito de apio
6 aji en vaina molido
c/n pimienta, sal, comino, aceite, organo
4 dientes de ajo
1 ramita de quirquia
8 unidades de papa
taza de arvejas
kg de chuo tunta remojado
kg queso
2 unidades de huevo
PREPARACION
Limpiar y lavar el pollo, cortarlo en
presas y poner a cocer en agua caliente con sal, cuando
est cocido colocar en una cacerola y reservar.
Frer la cebolla, cuando este doradita agregar el aj y las
2 tazas de caldo, dejar dar un hervor y agregar a esta
preparacin, las presas de pollo, las arvejas, sazonar a
gusto y dejar hervir a fuego lento, si deseas que el jugo
te quede ms espeso, puedes agregar 3 cucharas de pan
rallado, dejar hervir hasta que espese y bajar del fuego.
Servir acompaado de chuo o tunta, rebosado con
man, papas blancas, sarsa y un poco de perejil picado
por encima.
POLLO AL HORNO
INGREDIENTES
1 kg pollo
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MATERIA: COCINA NACIONAL
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CURSO: 1 A
taza aj en vaina molida ( roja)
C/n pimienta, ajo, perejil, mostaza
C/n lechuga
3 unidades de cebolla
5 unidades de tomate
1 unidad de locoto
4 unidades de zanahoria
PREPARACION
Para empezar licuar cebolla ajo
mostaza salsa soya jugo de limn
pimienta apio y el aj en vaina
cocido.
Sazonar el pollo con esta preparacin y dejar reposar un
rato, luego poner en la bandeja que entrara al horno y
tapar con papel aluminio.
Para acompaar poner al horno papa con cascara pasar
con aceite y llevar al horno al igual que las ocas.
Para para acompaar preparar una ensala de lechuga y
zanahoria
PESCADO AL HORNO
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MATERIA: COCINA NACIONAL
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CURSO: 1 A
INGREDIENTES
1 unidad de pescado (sbalo o trucha)
C/n comino, pimienta
C/n apio, perejil, cebolla verde.
1 unidad de zanahoria, pimentn.
PREPARACION
Picar la cebolla en juliana y la
zanahoria en bastones y el pimentn
Lavar bien el pescado.
seguidamente condimentar el pescado con limn por
dentro y por fuera, rellenar con la cebolla zanahoria y
pimentn ponerle sal al gusto y pimienta, llevar al
horno.
PATO AL HORNO
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CURSO: 1 A
INGREDIENTES
1 kg de pato
taza de aj en vaina molida
C/n salsa soya
C/n vino
PREPARACION
Despresar condimentar al pato con
todos los ingredientes y dejar que
repose
Una ves reposada poner en una bandeja el pato con un
poco del condimento preparado.
Llevar al horno por lo menos por una hora
Se puede acompaar con papas cosidas al horno y una
ensalada de lechuga
SOPA DE FIDEO
INGREDIENTES
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MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
kilo de carne de res
1 unidad de tomate
1 unidad de cebolla
1 unidad de zanahoria
6 unidades de papas
100 gr de haba
100 gr de arveja
perejil, aceite, sal, pimienta c/n
kg fideo
PREPARACION
En una olla poner a hervir el agua
En un sartn sofrer las verduras e incorporar la carne
luego vaciar a la olla ms la pimienta , sal al gusto
seguidamente agregar el fideo y las papas en cubos
grandes.
Una vez lista emplatar con un poco de perejil finamente
picado para decorara
LECHON AL HORNO
INGREDIENTES
1 kg de Carne de res
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DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
3 unidades de limn
taza de aj molido en vaina ( rojo)
5 dientes de ajo
cucharilla de romero
C/n organo, pimienta perejil, hierba buena, apio,
cilantro
c/n vinagre aceite sal
1 cuchara mostaza
1 pisca de canela, clavo de olor molida.
1 kg de papa, oca, camote
6 unidades de pltanos
1 rollo de papel aluminio
PREPARACION
Primero Licuar cebolla ajo mostaza salsa soya jugo de
limn pimienta apio y el aj en vaina cocido romero
cilantro organo vinagre sal.
Dejar reposar el lechon en la prepararacion anterior por
aproximado de cinco minutos. En un resipiente llevar al
horno con un poco del preparado y cerrar con un poco de
aluminio.
Llevar al horno la papa, la oca, el camote, pltano
Servir con un poco de ensalada y jugo del horneado
CHAJCHU
INGREDIENTES
kg chuo remojado
1 kg carne de res (cadera o pulpa)
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MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
kg habas
3 unidades de huevo
1 unidad de cebolla
10 vainas aj rojo molido
1 unidad de quesillo
4 unidades de papas
C/n aceite
C/n sal
C/n pimienta, ajo, comino,
perejil
2 unidades de cebolla
3 unidades de tomates
1 ramita de quirquia
1 unidad de locoto
PREPARACION
Remojar el chuo una noche antes, amartajar y lavar en
varias aguas.
En una olla hacer cocer la carne con la mitad de la
cebolla, perejil y ajo con un poco de sal una vez ya
cocido deshilar y reservarlo.
En la misma olla de la carne hacer cocer la papa y la aba
pelada en una bolsa pinchar con un cuchillo y dejar cocer
y sacarlo.
En otra olla hacer cocer el huevo
lavar la cebolla y el ajo, cortar en bronoise llevar a fuego
lento en un sartn dejar cocer y aadir el aji rojo ya
procesado sazonar con sal, pimienta comino dejar
cocinar sin dejar de mover aadir el caldo de la carne si
es necesario.
Para la ensalada picar cebolla. Tomate, y locoto
previamente lavados cortar en juliana.
servir y decorar con el huevo y el queso
MAJADITO SECO
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DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
INGREDIENTES
Kg de charque o carne de res
cadera
3 dientes de ajo
4 unidades de pltano de frer
4 unidades de huevos
1 unidad de pimentn morrn
c/n sal, aceite, pimienta, achiote
2 unidades de cebolla
2 unidades de tomate
PREPARACION
Picar en bronoise la cebolla, ajo, pimentn y sofrer en
una sarten, condimentar y agregar el achiote.
En una olla hacer hervir el charque con la mitad de la
cebolla y ajo, una vez cocido deshilar el charque,
reservar el caldo.
Hacer cocer el arroz con el caldo del charque, hasta que
evapore el agua o que el arroz este medio cocido.
En bastante aceite deshilar y poner a freir el charque
Incorporar al charque las verduras sofritas y mezclar con
el arroz.
Agregar agua poco a poco hasta terminar la coccin.
Acompaar con huevos y planos freidos .
MAJADITO HUMEDO
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CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
INGREDIENTES
kg de arroz
kg de charque o carne de res
cadera
5 unidades de huevo
3 unidades cebolla
Un sobre de palillo molido
3 dientes de ajo
c/n perejil, organo, sal pimienta
1 unidad de tomate
PREPARACION
Picar en bronoise la cebolla, ajo, pimentn y sofrer,
condimentar y agregar 1 cuchara de palillo
Hacer hervir el charque con mitad de cebolla y ajo, una
vez cocido deshacer el charque y reservar el caldo.
Hacer cocer el arroz con el caldo del charque, hasta que
evapore el agua o que el arroz este medio cocido.
Frer el charque desmenuzado en aceite
Incorporar al charque las verduras sofritas y mezclar con
el arroz.
No dejar que el arroz se seque, agregar agua poco a
poco hasta terminar la coccin
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MATERIA: COCINA NACIONAL
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CURSO: 1 A
PAYUJE
INGREDIENTES
1 litro de leche
kg de azcar
4 unidades de pltano de frer
1 sobre de canela molida
C/n canela en rama, clavo de olor
coco rallado
C/n dulce de leche
PREPARACION
Picar el pltano y hacer hervir.
echar la canela y clavo de olor, una vez cocido el
pltano.
aplastar hasta deshacer el pltano y aumentar leche,
media bolsa y azcar cantidad necesaria.
mezclar hasta que la leche se haya evaporado y se
encuentre la consistencia deseada
Enfriar, decorar con dulce de leche, coco y servir.
SAJTA DE PAPALIZA
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CARRERA GASTRONOMIA
DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
INGREDIENTES
1
5
3
6
Kg papaliza
unidades de cebolla
unidades tomate
unidades de aj en vaina
molido
4 dientes de ajo
taza de arvejas
kg de papas imillas
kg charque
2 ramitas hierba buena
c/n pimienta, perejil, organo, sal aceite
PREPARACION
Hacer hervir la carne, despus de que esta lista deshilar
y frer en un poco de aceite.
En una olla hacer cocer la papaliza con sal.
Picar la cebolla y el tomate n brounoise
Hacer cocer el aj en vaina
Pelar y hacer cocer las papas y arvejas.
Saltear la cebolla hasta que cristalice y agregar el
tomate y aj, agregar la carne y sazonar con organo
pimienta y hierba buena sal al gusto.
Cuando este lista la papaliza aplastarla y mezclar con el
aj, igual que la papa aplastarla y mezclar todo.
PEJTU DE HABAS
INGREDIENTES
1 cuartilla de habas
kg charque
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DOCENTE: CHEF SILES ALMENDRAS MARTHA
MATERIA: COCINA NACIONAL
ESTUDIANTE: ANDRES ACHA PATZI
CURSO: 1 A
6 unidades de aj en vaina
(rojo molido)
5 unidades de ajo
5 unidades de cebolla
kg de papas
4 unidades de tomate
C/n organo, pimienta, perejil, aceite, sal.
PREPARACION
Hacer cocer la aba.
Deshilar el charque y frer en un poco de aceite.
Hacer cocer el aj con cebolla picada y tomate en
brounoise sazonar con sal pimienta perejil. Agregar la
carne con perejil y organo.
hacer cocer la papa y aplastarla y mezclar con en
ahogado.
Servir y colocar las habas
HUMINTAS A LA OLLA
INGREDIENTES
12 unidades de choclo
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MATERIA: COCINA NACIONAL
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CURSO: 1 A
kg manteca o aceite
1 taza de azcar
1 sobre de canela molida
4 unidades de quesillo
4 cuchara de polvo de
hornear
C/n de ans
C/n hojas (chalas grandes)
PREPARACION
Moler el choclo.
En un bowl poner el choclo molido con azcar aceite o
manteca, ans, canela molida mezclar.
abrir las chalas y colocar la preparacin con queso al
gusto y cerrar y amarrar con watos hechos de la misma
chala.
Colocar las humintas en la olla con agua tibia y tapar con
chalas por una hora y media.
