RESUMEN

El tomate nace en Amrica .Pertenece a la familia de las Solanceas y necesita

de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la plata tomatera, de
color rojo cuando est maduro. Es una hortaliza de riqusimas propiedades
culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes
muestran su capacidad de prevencin de enfermedades como el cncer con
sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que
destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de
los tejidos y la piel, depurador de productos txicos (recomendable en dietas de
adelgazamiento).Se destina tanto a consumo en fresco como a industrializacin,
y cada destino requiere variedades especficas. Si bien se cultiva tomate en ms
de cien pases, tanto para consumo fresco como para industria, los diez
principales productores concentran ms del 70 % del total mundial.
Palabras claves: Tomate, deshidratacin

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INTRODUCCIN
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) es la hortaliza ms importante en
muchos pases del mundo. Su cultivo est difundido a todos los continentes y en
muchos casos representa una de las principales fuentes de vitaminas y
minerales para las personas. Su fruto se destina principalmente en su estado
fresco para el consumo, pero tambin sirve como materia prima para elaborar
diversos derivados, como pastas, sopas y deshidratados, entre otros.
Es una especie sensible al fro, siendo afectada por temperaturas menores a
10C, por lo que su cultivo se ve condicionado a zonas donde estas
temperaturas no sean una limitante o se hace necesaria la ayuda de mtodos
artificiales para lograr su produccin. El tomate se cultiva fuera de temporada
en invernaderos, incrementando en definitiva el costo del cultivo. Esto ofrece
una gran oportunidad para el desarrollo de genotipos que puedan tolerar bajas
temperaturas. Se han descrito diferencias genticas relacionadas a resistencias
al enfriamiento entre poblaciones con diferente origen altitudinal de
Lycopersicon hirsutum (tomate silvestre que se encuentra desde 3000 m.s.n.m.
en localidades montaosas de Per), y tomates que se encuentran a menor
altitud. Su tolerancia al enfriamiento se expresa en su capacidad para germinar
a temperaturas menores de 20C, en el mayor porcentaje de sobrevivencia de
las semillas tras la germinacin, y en una mayor tasa de desarrollo de clorofila y
tasa de crecimiento vegetativo, entre otros. Adems, esta especie puede ser
cruzada con el tomate cultivado para obtener nuevas lneas productivas que
tengan caractersticas de resistencia al enfriamiento.
El estrs por enfriamiento conlleva una serie de respuestas en la planta de
tomate. Una de ellas es el aumento en los niveles de cido abscsico asociada al
tiempo de exposicin a bajas temperaturas. Dentro de este marco se plantea
este estudio, cuyo objetivo principal es determinar el grado de resistencia al fro
en plantas de tomate, evaluando crecimiento y desarrollo de tres lneas casi
isognicas de tomate cultivado L. esculentum, con introgresiones de la especie
silvestre
Lycopersicon
hirsutum.
Se
contrastar
resistencia/tolerancia/susceptibilidad al fro con parmetros vegetativos y la
concentracin endgena de ABA (cido Abscsico), cuantificada mediante
pruebas inmunoenzimticas.

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CULTURA ALIMENTARIA:
El tomate, es la hortaliza ms importante en numerosos pases, y su
popularidad aumenta constantemente.

Las caractersticas ms apreciadas en el tomate para el consumo en fresco son

su color y sabor. El color en los tomates, est dado principalmente por los
carotenoides, siendo el licopeno el que se encuentra en mayor cantidad;
mientras que el sabor es proporcionado por los azcares y los compuestos
voltiles.
La fraccin de compuestos voltiles le confiere al tomate las propiedades
sensoriales, sabor y aroma. Esta fraccin est constituida por ms de 400
sustancias, entre las cuales se encuentran hidrocarburos, teres, fenoles,
cetonas, aldehdos, steres y lactonas. De esos compuestos 30 juegan un papel
importante; adicionalmente se ha observado que su componente principal, el
voltil (Z)-hex-3-enal, se encuentra en una concentracin del 31%. Por ello es
importante que al llevar a cabo un tratamiento trmico en el tomate se tomen
en cuenta las condiciones de operacin, tales como las temperaturas, aditivos y
exposicin al aire. Esto ltimo cuando el tomate se deshidrate en sistemas que
operen con flujos de aire forzado.
En cuanto al sabor son importantes los azcares, que constituyen
aproximadamente el 60% de los slidos solubles (predominan glucosa y
fructosa), el contenido de azcares experimenta un crecimiento brusco cuando
el fruto alcanza un color amarillento y aumenta paulatinamente durante la
maduracin. Al realizar un tratamiento trmico, la presencia de los azcares
favorece reacciones de Maillard. Estas reacciones inducen el pardeamiento del
producto.
En los ltimos aos el inters por los productos derivados del tomate, ha
cobrado importancia debido a su actividad antioxidante. El tomate no slo
contiene antioxidantes nutritivos como las vitaminas A, C y E; contiene tambin
una gran cantidad de antioxidantes no nutritivos como betacarotenos,
carotenoides (licopeno, principalmente), flavonoides, flavonas y cidos fenlicos
(Chang et al., 2006). El licopeno constituye aproximadamente el 83% de todos
los pigmentos presentes en el tomate, siendo el fruto que tiene los niveles ms
altos de dicho compuesto. Los tomates y sus productos son las principales
fuentes de licopeno en la dieta de las personas. La degradacin del licopeno no
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slo afecta el color del producto final, sino tambin su valor nutritivo. Estudios
han demostrado que el licopeno protege contra cncer de prstata, de mama,
arteriosclerosis, reduce la oxidacin de protenas de alta densidad y ayuda a
disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
Los tomates proporcionan potasio, hierro, fsforo, algunas vitaminas del
complejo B y son una buena fuente de fibra. Contienen alrededor de un 90% de
agua, lo que los hace altamente perecederos. La composicin depende de la
variedad, etapa de madurez, condiciones de cultivo: clima, luz, temperatura,
tierra y fertilizacin, as como su manejo y almacenamiento.
El color, licopeno, cido ascrbico y fenoles totales estn ntimamente
relacionados con la calidad del tomate, y son considerados indicadores de
calidad. Cuando se lleva a cabo el procesamiento trmico del tomate estos
componentes se ven afectados, modificando. Anlisis de fundamentos
consecuentemente su calidad, valor nutritivo y comercial. Por lo tanto, se vuelve
importante que al procesar este alimento, se tome en cuenta la conservacin o
disminucin de las prdidas de estos compuestos.

CARACTERSTICAS GENERALES
Botnica: es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanceas,
constituida por un tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas
de 15 a 45 cm de longitud. Los tallos y las hojas son de color verde y speras al
tacto, expelen un olor caracterstico. Las flores son de color amarillo y se
agrupan en racimos de tres a siete de ellas, en cimas insertadas en el tallo
principal. Se propaga por semillas. Por tener un tallo poco rgido, se tiene que
sembrar como enredadera con un tutor. La densidad promedio es de 15000
plantas a 20000 plantas por hectrea. La cosecha se inicia entre 90 y 120 das
despus de la siembra. Crece en lugares calientes y frescos (20C y 23C) y una
intensidad luminosa alta. Se siembra preferiblemente en suelos profundos con
buen drenaje y ligeramente cidos.

Descripcin: el fruto es una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina

debido a su contenido mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo
ms comn) y de forma redonda, achatada o alargada. Presenta varios tamaos
dependiendo de su variedad.

Origen y Localizacin: originaria de la zona ecuatorial del Per. Se difundi

por todo el mundo siendo en la actualidad una de las hortalizas de mayor
consumo.

Tipos de tomate
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Tipo Beef. Plantas vigorosas hasta el 6 a 7 ramillete, a partir del cual pierde
bastante vigor coincidiendo con el engorde de los primeros ramilletes. Frutos de
gran tamao y poca consistencia. Produccin precoz y agrupada. Cierre pistilar
irregular. Mercados ms importantes: mercado interior y mercado exterior
(Estados Unidos).
Tipo Marmande. Plantas poco vigorosas que emiten de 4 a 6 ramilletes
aprovechables. El fruto se caracteriza por su buen sabor y su forma acostillada,
achatada y multilocular, que puede variar en funcin de la poca de cultivo.
Tipo Vemone. Plantas finas y de hoja estrecha, de porte indeterminado y
marco de plantacin muy denso. Frutos de calibre G que presentan un elevado
grado de acidez y azcar, inducido por el agricultor al someterlo a estrs
hdrico. Su recoleccin se realiza en verde pintn marcando bien los hombros.
Son variedades con pocas resistencias a enfermedades que se cultivan con gran
xito en Cerdea (Italia).
Tipo Moneymaker. Plantas de porte generalmente indeterminado. Frutos de
calibres M y MM, lisos, redondos y con buena formacin en ramillete.
Tipo Cocktail. Plantas muy finas de crecimiento indeterminado. Frutos de peso
comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos, generalmente con 2 lculos,
sensibles al rajado y usados principalmente como adorno de platos. Tambin
existen frutos aperados que presentan las caractersticas de un tomate de
industria debido a su consistencia, contenido en slidos solubles y acidez,
aunque su consumo se realiza principalmente en fresco. Debe suprimirse la
aplicacin de fungicidas que manchen el fruto para impedir su depreciacin
comercial.
Tipo Cereza (Cherry). Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos
de pequeo tamao y de piel fina con tendencia al rajado, que se agrupan en
ramilletes de 15 a ms de 50 frutos. Sabor dulce y agradable. Existen cultivares
que presentan frutos rojos y amarillos. El objetivo de este producto es tener una
produccin que complete el ciclo anual con cantidades homogneas. En
cualquier caso se persigue un tomate resistente a virosis y al rajado, ya que es
muy sensible a los cambios bruscos de temperatura.
Tipo Larga Vida. Tipo mayoritariamente cultivado en la provincia de Almera.
La introduccin de los genes Nor y Rin es la responsable de su larga vida,
confirindole mayor consistencia y gran conservacin de los frutos de cara a su
comercializacin, en detrimento del sabor. Generalmente se buscan frutos de
calibres G, M o MM de superficie lisa y coloracin uniforme anaranjada o roja.
Tipo Liso. Variedades cultivadas para mercado interior e Italia comercializadas
en pintn y de menor vigor que las de tipo Larga vida.
Tipo Ramillete. Cada vez ms presente en los mercados, resulta difcil definir
qu tipo de tomate es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las
siguientes caractersticas: frutos de calibre M, de color rojo vivo, insertos en
ramilletes en forma de raspa de pescado, etc.
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USOS Y MERCADOS
Usos:
Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas.
Se utiliza para la preparacin de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados,
pizzas y otros.
Fruto procesado: se utiliza en la preparacin de jugos, tomate concentrado en
pastas o purs, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de
tomate entre otros.
Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es beneficiosa
para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos nutritivos
desintoxicantes que favorecen la revitalizacin de las arterias.

Mercados:
Pases exportadores
En los ltimos cinco aos los principales pases productores de tomate fresco
son: Espaa, Mxico, Marruecos, Jordania, Blgica-Luxemburgo, Estados Unidos,
Repblica rabe, Siria, Italia, Turqua, Francia, Canad y Brasil.

Pases importadores
Los principales pases importadores: Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino
Unido, Canad, Arabia Saudita, Pases Bajos, Federacin de Rusia, Emiratos
rabes Unidos, Suecia, Argentina.

POST COSECHA
Calidad
Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,
sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos,
fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color tpico
de la especie y variedad, de aspecto fresco, textura suave, exentos de olores y
sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos de plaguicidas
permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

Operaciones generales de acondicionamiento

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Recoleccin: la recoleccin debe hacerse dependiendo de la finalidad del fruto,

si es para consumir en fresco o para consumo industrial. Por lo general, el fruto
debe recolectarse cuando haya alcanzado su estado de madurez fisiolgica pero
que todava presente un color verde. Esto alarga la vida post-cosecha del
producto y lo hace ms resistente a la manipulacin. Para la industria, los
tomates cosechan dependiendo de las exigencias de madurez del proceso. En la
cosecha la recoleccin se hace manualmente depositando en canastillas.

Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y

rendimiento. Se realiza una limpieza del fruto para retirar impurezas, suciedades
y materiales extraos. La limpieza debe ser rpida y cuidadosa para evitar
daos. El lavado se puede realizar por inmersin o aspersin, con agua potable
y cloro disuelto en una proporcin de 300 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

Seleccin y clasificacin: el fruto se selecciona de acuerdo a sus

caractersticas sanitarias, higinicas y de madurez y se clasifica por tamao y
caractersticas organolpticas.

Preenfriamiento: es un medio para reducir la temperatura que trae el

producto despus de la cosecha, con el fin de hacer ms lenta la respiracin del
producto, reducir al mnimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos,
reducir prdidas de peso y disminuir la carga trmica para el vehculo de
transporte o de la cmara de almacenamiento. Se utiliza el preenfriamiento con
aire, con hielo. Los tiempos recomendados para el preenfriamiento del tomate
en estado pintn se presentan en la siguiente tabla.
TOMATE CHONTO
METODO

Tiempo (min)

TOMATE MILANO
Temp.

Temp.

Inic.(C)

Fin.(C)

Tiempo (min)

Temp. Inic.(C)

Temp.
Fin.(C)

Agua 4C

25

22

40

22

Aire 2C

80

22

90

22

Hielo -2C

65

22

95

22

Fuente: Programa de investigacin en Postcosecha de Frutas y Hortalizas

Convenio SENA-ICTA

Encerado: est operacin opcional, ayuda a proteger los productos contra el

deterioro y da una atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. En el
almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar hasta en un 25% la
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vida til del tomate. Las ceras se pueden aplicar por inmersin manual o
mecanizada, por espumas o por aspersin.

Aceleracin o retardo de la madurez: dependiendo del grado de madurez

del fruto, se puede acelerar o retardar la maduracin. Para acelerar la
maduracin, o remover el color verde, se puede aplicar etileno en cuartos
especiales manteniendo una humedad relativa entre 90 y 95%, y la temperatura
depende de la rapidez con la que se quiera madurar el producto. Para retardar
la maduracin se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio
(KMnO4) que destruye el etileno. Las dosis recomendadas son: Tomate milano
1.5 g de KMnO4/ Kg de producto manteniendo el tomate por 15 das a
temperatura ambiente almacenado en grado de madurez verde y en cajas de
cartn. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma
directa con el producto. Para retardar la maduracin tambin se puede realizar
una inmersin del producto en una solucin al 20% de cloruro de calcio (CaCl2).

Empaque: el empaque ms adecuado para transportar el tomate hasta el

consumidor es la caja de cartn corrugada de capacidad de 4-8 Kg. Sin embargo
la caja de madera liviana cuyas dimensiones son: 18 cm de ancho, 46 cm de
largo y 30 cm de alto es el empaque ms utilizado. Su capacidad vara entre 15
y 30 Kg. de acuerdo con el tamao de las frutas. Los tomates se colocan de lado
de manera que el eje axial quede paralelo al lado mayor de la caja. Se puede
reemplazar la caja de madera por la caja de plstico ya que esta proporciona
proteccin adecuada, ventilacin y buena presentacin del tomate,
disminuyendo las prdidas por manipulacin y transporte.

Almacenamiento: el tomate es un fruto climatrico, la temperatura

recomendada para el almacenamiento del fruto maduro es de 10C.
Temperaturas por debajo de 10C pueden causar dao por frio.
En tomate verde la temperatura recomendada es de 12C, bajo estas
condiciones la maduracin es lenta y el periodo de conservacin es de 4 a 6
semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate
se puede almacenar en atmsferas modificadas y bajo los tratamientos
descritos para acelerar o retardar la maduracin, con concentraciones entre 2 y
3% de O2 y 0 y 3% de CO2. El tomate se puede almacenar con aguacate,
papaya, sanda, badea, pepino, pimentn y calabacn.

Daos: pueden ocurrir daos al tomate en cualquiera de las instancias de las

operaciones post-cosecha, entre las cuales estn: daos por excesivas
temperaturas en el momento de la cosecha, contaminacin del producto por un
manejo inadecuado y poco higinico, por un mal empaque (materiales,
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cantidad, sobre amontonamiento, etc) que puede causar magulladuras,

abrasiones, impactos, cortaduras, contaminaciones, ataque de insectos y por un
almacenamiento en malas condiciones o con productos en distintos grados de
madurez, daados o incompatibles.

Cultivo en el Per.
La produccin de tomate nacional est en alrededor de 160 mil t, en una
superficie de 5 mil ha (respecto al ao 2000, stas se han reducido en
aproximadamente 35%). El rendimiento promedio nacional se mantiene en
alrededor de 30 t/ ha, pero vara mucho entre regiones: en Ica, por ejemplo, se
alcanzan rendimientos de 80 t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la
produccin de tomate).
Zonas de produccin: Lima (Rmac, Chilln, Lurn), La Libertad, Ica, HuaralChancay, Barranca, Huacho, Caete, Arequipa, Lambayeque.

El tomate en chacra se cotiza en US$0.20 x kg, mientras que el precio al por

mayor est en US$0.28 x kg. La exportacin de tomate preparado o conservado
se cotiza en US$0.90 x kg FOB (precio de embarque).
PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL TOMATE
ARTRPODOS:
MOSCAS BLANCAS
Trialeurodes vaporariorum y Bemisia tabaci es el nombre cientfico de dos
especies de mosca blanca muy similares que conviven en los cultivos de
tomates de Canarias y el Sureste peninsular.
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Los adultos son pequeos insectos chupadores que ponen los huevos en el
envs de las hojas jvenes del extremo superior de las plantas. All el insecto
completa su desarrollo. De los huevos salen las primeras larvas mviles que se
fijan y permanecen ocultas, durante todo el desarrollo hasta que sale el adulto,
chupando la savia a las plantas.
Las sucesivas generaciones se distribuyen en estratos sobre la planta husped:
adultos y puestas en hojas jvenes, larvas jvenes en las hojas medias y larvas
ms viejas y pupas en las hojas ms bajas.
Los adultos de Trialeurodes tienen las alas ms redondeadas que las de Bemisia.
Los huevos de la primera son blancos pero pronto se vuelven oscuros, mientras
que los de la segunda son verdosos y no cambian de color.
Larvas y adultos chupan la savia de las hojas, en cuyo envs se ocultan,
ocasionando sntomas de amarilleamiento de las hojas que despus se secan y
caen y debilitamiento de las plantas.
Adems producen un lquido azucarado pegajoso o melaza, que favorece el
crecimiento de un hongo negro al que comnmente se le llama negrilla que
mancha y deprecia los frutos y dificulta el desarrollo de las plantas.
Adems de estos daos comunes, Bemisia tabaci es responsable de transmitir el
virus del rizado amarillo del tomate (TYLCV)

MINADORES
Existen varias especies de minador que producen daos en los cultivos de
tomate. Su nombre cientfico es Liriomyza.
Los adultos son pequeas mosquitas que ponen los huevos en el interior de las
hojas jvenes donde se desarrollan las larvas que al avanzar alimentndose
dejan las tpicas galeras o minas. Las larvas adultas salen de las hojas dejando
un agujero en forma de hoz y pupan en las hojas. De esta pupa sale el adulto.
Los adultos pican en las hojas nuevas para alimentarse produciendo un
punteado fino de color blanco plateado. Las hojas atacadas por un alto nmero
de larvas reducen mucho la fotosntesis y pueden marchitarse y caer. En
plntulas y plantas jvenes es especialmente peligroso porque pueden quedar
totalmente destruidas.
Adems, por las punteadas de puesta y de alimentacin pueden entrar hongos y
bacterias.
ORUGAS
Las orugas o gusanos son larvas de mariposas que atacan a los cultivos de
tomate.

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Las mariposas son los adultos, tienen hbitos nocturnos y crepusculares y

ponen los huevos en el envs de las hojas. Dependiendo de la especie, las
mariposas ponen los huevos en plastones o lo hacen de forma aislada. Las
larvas se alimentan de hojas, tallos y frutos. Las crislidas o pupas las realizan
en el suelo o en las hojas.
En tomate los mayores daos los producen las larvas de Heliothis pues afectan
a frutos, tallos y hojas, pudiendo provocar pudriciones o cegar las plantas. Las
larvas de Spodoptera tambin se alimentan de hojas y frutos pero en este caso
las lesiones son ms superficiales.

PULGONES
Los pulgones tienen un ciclo de vida muy complicado que se completa en otras
plantas distintas del tomate, aunque en zonas clidas puede no ser necesario.
Las hembras pueden ser aladas, y su reproduccin puede ser por huevos, pero
si las condiciones son favorables, son sin alas y las cras nacen vivas
directamente.
Producen deformaciones en las hojas tiernas al succionar sus jugos celulares y
segregan una melaza que favorece el crecimiento de negrilla. Pueden
marchitar los brotes jvenes.
Aunque en los cultivos de tomates en Canarias apenas si aparecen, son los
responsables de transmitir el virus Y de la papa.

TRIPS
Los insectos adultos realizan las puestas dentro de los tejidos vegetales en
hojas, frutos y sobre todo, en flores. Larvas y adultos se alimentan de las clulas
vegetales. En las hojas prefieren el envs. Los rganos atacados al principio
presentan un aspecto plateado y despus se necrosan.

Producen picaduras de puestas de huevos, succionan los jugos celulares y

manchan de frutos an as el dao ms importante de los trips es la transmisin
del virus del bronceado del tomate.

ACAROS:
ARAAS ROJAS
Las especies de araa roja que afectan a los tomates se desarrollan en el envs
de las hojas y succionan sus jugos celulares, produciendo una decoloracin en

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forma de punteados o manchas amarillentas, que se aprecian primero en el haz.

Cuando los ataques son fuertes se produce desecacin e incluso defoliacin.
Los ataques son ms graves al principio de la plantacin.
Favorecen su desarrollo las temperaturas elevadas y el ambiente seco.

VASATES DEL TOMATE

Aculops es un caro microscpico, es decir, que no se ve a simple vista, pero de
gran rapidez de desarrollo ya que con temperaturas altas y baja humedad
puede completar su ciclo en una semana.
La plaga aparece por focos y se dispersa por transporte en el material vegetal,
herramientas de cultivo y en la ropa y calzado de las personas.
Los primeros sntomas son una coloracin bronceada anormal, con reflejos
metlicos que comienza en la parte baja del tallo y asciende llegando a las
hojas y a los frutos. Las hojas muy atacadas primero se amarillean y luego se
secan.

NEMATODOS:

MELOIDOGYNE
Existen varios gneros de nematodos que afectan a las plantas cultivadas, entre
ellos los del gnero Meloidogyne son los ms frecuentes en hortcolas. Viven en
el suelo y penetran en las races de las plantas. Las hembras fecundadas se
llenan de huevos que depositan en el exterior de las races para que se
diseminen.
La distribucin suele presentarse por rodales o lneas y se transmite con
facilidad por el agua de riego y en el calzado.
Las races pequeas, poco ramificadas y sin pelos radiculares, presentan
deformaciones en forma de ndulos por lo que comnmente se le llama
batatilla. En ataques muy avanzados se produce deformacin y
engrosamiento general de toda la raz.

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Las races se obstruyen, disminuye la eficiencia en el transporte del agua y

nutrientes y las plantas infectadas presentan clorosis, enanismo y marchitez en
las horas de ms calor.

ENFERMEDADES PRDUCIDAS POR HONGOS

OIDIOPSIS
La oidiopsis es una enfermedad muy comn a la que en cada zona se la da un
nombre distinto: mancha amarilla, chamuscado, etc.

El hongo parsito produce manchas amarillas en el haz y pelusilla blanquecina

en el envs, donde se reproduce el hongo. Estas manchas comienzan por las
hojas ms bajas, se necrosan por el centro y aumentan de tamao y nmero y,
en caso de ataque fuerte, la hoja se secan y cae.
Se desarrolla en condiciones de calor semiseco: 25C y 50-70 % de humedad
relativa. Las fuentes de inculo son otras solanceas silvestres o cultivadas. Las
esporas se propagan por el viento.
Ataca ms a las plantas que se desarrollan mal como consecuencia de malas
prcticas culturales: riegos, abonado, exceso de salinidad.

MILDIU
Esta enfermedad la produce el hongo parsito Phytophthora infestans. Primero
aparecen en las hojas manchas irregulares, de aspecto aceitoso que se
extienden y secan. En el envs hay un fieltro blancuzco poco patente. En el tallo
manchas pardas que normalmente lo rodean. Frutos con grandes manchas
pardas vtreas, de superficie rugosa.

Las condiciones favorables para su desarrollo son: temperaturas frescas entre

10 y 25C y altas humedades relativas (> 90 %). Sus fuentes de inculo pueden
ser los tubrculos de patata o la propia semilla. La dispersin se realiza por
lluvias y vientos, riegos por aspersin, rocos y gotas de condensacin.

ALTERNARIOSIS
Las lesiones producidas por el hongo empiezan en las hojas inferiores formando
pequeas manchas marrones en crculos concntricos. En las hojas grandes
estas manchas son mayores y tienen un halo amarillo alrededor. En frutos
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empieza por el cliz y las lesiones son de color oscuro, deprimidas y recubiertas
de un moho negro.
Aunque es muy resistente a la sequa, las condiciones favorables para su
desarrollo son la alternancia repetida de alta humedad relativa y temperaturas
entre 18-25C.
Son ms sensibles las plantas, mal abonadas, con problemas de salinidad y con
mucho fruto. Las fuentes de infeccin primaria son solanceas silvestres y
cultivadas, semillas infectadas y restos de plantas enfermas, donde el hongo
puede sobrevivir de 1-3 aos. La dispersin se realiza por lluvias, humedad y
viento.

PODREDUMBRE DE CUELLO O RAZ DE PLNTULAS

Se dice as a las enfermedades producidas por varios hongos: Pythium,
Phytophthora y Rhizoctonia.
Aunque son hongos distintos, los sntomas son similares, e incluso parecidos a
causas no parasitarias, por lo que su correcta identificacin solo es posible en
laboratorio. En el cuello de la planta se producen estrangulamientos y
podredumbres, y las races son ms pequeas y se pudren. La planta se colapsa
y cae sobre el sustrato. Los ataques anteriores a la nascencia producen marras.
En plntulas producen marchitamientos y desecamientos.

La enfermedad puede ser de evolucin rpida y llegar a partir de turbas u otros

sustratos contaminados, aguas de riego o arrastrada por el viento.

ENFERMEDADES VASCULARES
De las enfermedades que afectan al sistema vascular de la planta, es decir a los
vasos por los que circula su savia, las ms frecuentes son las producidas por los
hongos Fusarium y Verticillium
Las primeras manifestaciones de la infeccin son de dos tipos, aunque tambin
se dan situaciones intermedias:
- Marchitez en verde de las hojas superiores en horas de calor, y que, en
ocasiones se recupera por la noche. Al avanzar la enfermedad esta marchitez se
hace irreversible.
- Amarilleamiento y posterior necrosis de las hojas que avanza hacia el pice.
En ambos casos los haces vasculares se necrosan y oscurecen.

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Los mismos sntomas pueden presentarse por distintas causas de origen no

parasitario, por lo que es necesario confirmar el diagnstico en laboratorio. La
enfermedad se favorece con temperaturas bajas (18-20C).
Son ms sensibles las plantas con carencias de nitrgeno, fsforo o calcio y las
que sufren sequa, fro o falta de luz. Las principales fuentes de inculo son el
terreno y los restos de cultivo, aunque tambin se puede transmitir por semillas,
e incluso turbas contaminadas.
Los agentes dispersantes son el agua de riego, el viento, los tiles de trabajo,
los zapatos, distintos insectos, etc.

Puede permanecer
- en el suelo hasta 10 aos y a ms de 80 cm. de profundidad.
- en las estructuras del invernadero, sustratos y restos vegetales largos perodos
de tiempo.

Puede recolonizar con facilidad los suelos y sustratos recin desinfectados

Para prevenir las enfermedades vasculares es muy importante usar variedades
resistentes.

PODREDUMBRES GRIS
Enfermedad producida por el hongo Botrytis cinerea.
Para que el hongo comience a desarrollarse en la planta necesita que sta tenga
heridas o alguna parte muerta: flores, hojas, muones de poda, etc. Tambin se
desarrolla en los restos de poda.
En tallos, hojas y flores produce lesiones pardas, sobre todo en heridas, que
invaden los tejidos y provocan la muerte de la planta.
En frutos se produce una podredumbre blanda, en la que se observa el micelio
gris del hongo.
La enfermedad se favorece con temperaturas entre 18-23C y humedades
relativas del 95 % y tambin influye el estado fenolgico: los ptalos infectados
la distribuyen.
Las principales fuentes de inculo son restos vegetales. La dispersin se
produce por viento, salpicaduras de lluvia, gotas de condensacin en plstico y
agua de riego.

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

PSEUDOMONAS
Las bacteriosis son enfermedades producidas por bacterias. Cuando se
producen en tomate, el agente causante suele ser Pseudomonas.
Pueden producir manchas negras irregulares en todas las partes verdes de la
planta, incluidos los frutos, o ser causantes de necrosis medular en cuyo caso
los sntomas son muy parecidos a otras enfermedades, excesos de abonado
nitrogenado y problemas fisiolgicos.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS

Las virosis son enfermedades producidas por virus. Las ms comunes son:

BRONCEADO DEL TOMATE (TSWV)

El virus del bronceado del tomate afecta a ms de 500 especies vegetales
siendo el tomate uno de los principales cultivos atacados.
Los daos son variables y dependen de la edad de la planta en el momento de
la infeccin y de las condiciones ambientales. Cuando las plantas son jvenes el
dao es mayor: pueden morir y en todo caso se producir enanismo y una
produccin nula o escasa. En planta desarrollada se produce en las hojas un
bronceado con puntos y manchas necrticas. En frutos aparecen manchas
circulares con maduracin irregular.
La transmisin del virus del bronceado del tomate la realizan varias especies de
trips, El virus lo adquieren las larvas pero lo transmiten solo los adultos.
Dado que las virosis no tienen tratamiento qumico, las acciones que debemos
emprender para controlarlas son nicamente preventivas y culturales.
En el caso del virus del bronceado del tomate podemos realizar:

Colocacin de mallas anti-trips, y doble puerta, para impedir la entrada en el

invernadero de los insectos transmisores del virus.
Trampas adhesivas para deteccin del insecto vector (insecto que transmite
el virus)
Tratamientos qumicos para controlar los trips.
Eliminar y destruir las plantas de tomate con sntomas de virosis.
Eliminar y destruir las malas hierbas hospedantes del trips, es decir hierbas
en las en las que viven y se desarrollan y que pueden ser fuentes de inculo
del virus.
Empleo de variedades resistentes, cuando se comercialicen.
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RIZADO AMARILLO DEL TOMATE (DE LA CUCHARA) (TYLCV)

El virus del rizado amarillo del tomate o virus de la cuchara, de todas las
hortcolas afecta solo al tomate aunque se ha descrito en juda.
Los daos son variables en funcin del estado fisiolgico de la planta. En plantas
pequeas se produce una parada de crecimiento quedando la mata raqutica y
con aspecto arbustivo y no llega a dar frutos. En planta desarrollada los foliolos
son de tamao reducido, a veces con amarilleamiento, con los bordes curvados
hacia arriba y los frutos son de menor tamao.
El nico vector conocido es la mosca blanca Bemisia tabaci que realiza una
transmisin de tipo persistente ya que retiene el virus hasta 20 das aunque su
poder de infeccin va disminuyendo con el tiempo.
Las medidas de control del virus son las mismas que en el caso anterior, siendo
lgicamente los tratamientos, para el control de la mosca blanca responsable de
la transmisin de la virosis y controlando las malas hierbas hospedantes de la
misma.

MOSAICO DEL TOMATE (ToMV)

El virus del Mosaico del tomate afecta a pimiento adems de a tomate.
En las hojas del tomate se observa un mosaico verde claro-verde oscuro y a
veces alargamiento de hojas. Los frutos se deforman, aparecen con manchas
amarillas y a veces marrn grisceo y necrosis internas y pueden tener
maduracin irregular.
La transmisin del virus se realiza por semillas y tambin de forma mecnica, es
decir, por contacto de manos, herramientas, etc.
Para el control de ste tipo de virosis lo ms adecuado es prevenirlas utilizando
variedades resistentes y, una vez que han aparecido eliminar y destruir las
plantas enfermas y desinfectar las manos, herramientas, etc. que puedan entrar
en contacto con plantas afectadas.

Y DE LA PATATA (PVY)
El virus Y de la patata produce suaves mosaicos foliares en forma de manchas
de color verde claro- verde oscuro, aunque a veces tienen manchas necrticas,
visibles por el haz y por el envs y que se puede extender a peciolos y tallos.

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La transmisin del virus lo realizan los pulgones. Los tratamientos insecticidas

para el control de los pulgones son ineficaces, por ser su forma de transmisin
no persistente. Por este motivo es necesario incidir en el resto de medidas
culturales y sobre todo cuidar los cultivos que coincidan con otras solanceas,
como por ejemplo la patata, que es su principal fuente de contaminacin.
No existen variedades de tomate resistentes a este virus.

MOSAICO DEL PEPINO (CMV)

El virus del Mosaico del pepino produce en tomate distintos sntomas segn la
cepa de que se trate.
En plantas jvenes se reduce el crecimiento de la planta. Despus, produce
mosaicos foliares en forma de manchas de color verde claro- verde oscuro y a
veces las hojas se alargan.
Otras cepas de CMV producen necrosis en tomate, empezando con estras
necrticas en el tallo que se extienden longitudinalmente afectando a peciolos,
hojas y frutos, llegando la planta a morir si la infeccin se produjo en la planta
joven.
La transmisin del virus se realiza por pulgones. Los tratamientos insecticidas
para el control de los pulgones son ineficaces, por ser su forma de transmisin
no persistente. Por este motivo es necesario incidir en el resto de medidas
culturales y sobre todo controlar las malas hierbas que puedan actuar como
reservorio de los pulgones. No existen variedades comerciales resistente a este
virus.

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Moscas blancas en el tomate

Podredumbre Gris

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TECNICA DE DESHIDRATACIN
De los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el
hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utiliz la energa
solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre.
Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy
importante en la preservacin de la calidad de los productos agrcolas.
El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los
alimentos por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su
conservacin por largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo
de producto final que buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se
realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido
a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son ms
bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todava ms bajos
(3-5%).Cuando la humedad final que buscamos est por debajo de la humedad
del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso
controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energa:
solar, elctrica, por combustin de la madera u otros combustibles derivados
del petrleo.
Mtodos de secado empleados para el deshidratado de tomate

Deshidratado por aspersin. En el secado por aspersin, un lquido o

suspensin se atomiza en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia
de gotas finas.
El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partculas secas
de slido que se separan de la corriente de gas, Figura 7. El flujo del lquido y
del gas a la cmara de aspersin puede ser a contracorriente, en paralelo o una
combinacin de ambos.

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El secado o deshidratado solar. La energa solar se usa como la nica fuente

de energa o como una fuente complementaria. El aire puede ser generado de
forma natural o por conveccin forzada. El proceso de calentamiento puede
involucrar el paso de aire precalentado a travs del producto, o por exposicin
directa a la radiacin solar o la combinacin de ambos.
En el secado por radiacin directa, parte de la radiacin solar penetra el
material y se absorbe por el mismo producto, generndose calor en el interior y
superficie de este.

El secado al sol se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (4060%) con vientos fuertes. El secado al sol tradicional tiene la ventaja de ser
sencillo y de bajo costo, sin embargo requiere de largos tiempos de secado, lo
cual puede generar consecuencias adversas en la calidad del producto. El
alimento se encuentra expuesto al polvo, viento, insectos, roedores y otros
animales por lo que la calidad del alimento se ve degradada.
En el 2007, Rajkumar et al., empleando un secador solar de charolas, obtuvieron
tiempos de secado de 5, 7 y 9.5 horas para rebanadas de tomate de 4, 6 y 8
mm de espesor respectivamente. El contenido final de humedad fue de 11.5
0.5%, Figura 8. En cuanto al color observaron que se obtenan productos
ligeramente ms oscuros con respecto al tomate fresco.

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Tipos de secadores solares

Tipo carpa:
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar
cualquier tipo de alimento en pequeas cantidades.
Est hecho de una estructura metlica (que puede ser tambin de madera) de
la forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lmina de
plstico transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga
duracin) y puede tener diferentes tamaos.
Las aberturas de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados
longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para
evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente se encuentra
la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo
de nylon. Sobre ste se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se
colocarn los productos a secar.

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Tipo armario:
Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente
aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades
naturales.
Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre s
en la parte inferior de la cmara. En sta se encuentran superpuestas varias
bandejas de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por
una puerta colocada en la pared trasera de la cmara.
El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color
negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor
con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que
est cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una
temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental.
Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su
poder secador. Un extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara
garantiza la buena ventilacin del aparato.

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Tipo tnel:
Este modelo sirve para pequeos emprendimientos industriales. Consiste en un
tnel horizontal elevado con una base rgida de hierro y una cobertura
transparente de lmina de polietileno de larga duracin, igual que el tipo carpa.
El tnel est dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los
primeros tienen la funcin de calentar el aire, que luego en los ltimos es
utilizado para el secado de los productos en las bandejas.
El aire circula en forma horizontal a travs de todo el tnel, ingresa por un
extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador
elctrico. En sitios sin energa elctrica est apoyado por una chimenea ubicada
en la salida del secadero. El aparato es una construccin modular plana con
marco rgido, compuesta de dos chapas, con una capa de aislante trmico. Esta
estructura se coloca sobre caballetes.
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como
los cajones de una cmoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas
es posible secar tambin productos que ocupan mucho volumen, tales como
hierbas o flores. La entrada y la salida del aire estn protegidas con una malla
mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25C superiora la
temperatura ambiental. Para un mejor aprovechamiento del secadero, se puede
agregar un sistema de calefaccin auxiliar.

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Deshidratado en un secador de tnel. Los secadores continuos de tnel

suelen ser compartimentos de charolas o de carretillas que operan en serie. Los
slidos se colocan sobre charolas o en carretillas que se desplazan
continuamente por un tnel con gases calientes que pasan sobre la superficie
de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en
paralelo, o una combinacin de ambos, Figura 10. Muchos alimentos se secan
por este procedimiento.
El tiempo de residencia en el secador debe ser lo suficientemente grande como
para reducir al valor deseado el contenido de humedad del slido. Para
operaciones a temperaturas relativamente bajas (50-80 C), generalmente se
calienta el gas mediante aire calentado con vapor. En el secado en tnel se
puede lograr una calidad aceptable de frutas deshidratadas; sin embargo el
costo de energa de un deshidratador de tnel puede ser alto comparado con
los precios de venta de los productos.

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Deshidratado en charolas estticas. En este secador, el material que puede

ser un slido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente
sobre una charola de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Estos secadores
tienen charolas que se cargan y se descargan de un gabinete, Figura 11.

La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, con circulacin
de aire caliente; o indirecta, utilizando repisas o bases calientes, serpentines de
radiador o paredes refractarias al interior de la cubierta. En unidades de calor
indirecto, exceptuando los equipos de repisas al vaco, casi siempre se necesita
la circulacin de aire para eliminar el vapor de humedad de la cmara de
secado y evitar la saturacin y condensacin del aire.
Factores que intervienen en el proceso de secado
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El secador de charolas es uno de los equipos que ms se ha empleado para el

deshidratado de frutas y hortalizas. Se han realizado varios estudios en el
tomate para encontrar las condiciones de operacin apropiadas que permitan
obtener productos deshidratados. As como, la conservacin de los
componentes que le dan al tomate su valor comercial. Por lo tanto, resulta
importante describir los factores que intervienen en el proceso de deshidratado
del tomate empleando este equipo.
Cuando un slido es sometido a un proceso de secado utilizando aire se
presentan dos subprocesos:
Transferencia de materia. El movimiento de la humedad dentro del slido es
una funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de
humedad.
Transferencia de energa. Este segundo subproceso depende de las
condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, rea de
exposicin y el tipo de secador empleado.
Las condiciones a las que se lleva a cabo el secado tpico de tomate, inducen a
prdidas de algunas propiedades antioxidantes y cambios de color. Para ayudar
a disminuir el dao oxidativo durante el secado de tomate con aire se ha
sugerido:
a) Usar bajas temperaturas (45 55C).
b) Reducir el grosor del tomate usando cuartos de tomate o rebanadas de 2 a 8
mm de espesor.
c) Realizar una remocin parcial del contenido de agua por deshidratacin
osmtica.

Temperatura del aire. La temperatura desempea un papel importante en los

procesos de secado. Conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin
de humedad dentro de los lmites posibles. La eleccin de la temperatura se
lleva a cabo tomando en consideracin la especie que se vaya a someter al
proceso. Las temperaturas de secado de tomate ideales estn entre 45 y 55 C.
Esto permite al producto retener sus nutrientes, incluyendo vitaminas y
licopeno. En el 2003 encontraron que la temperatura es la variable ms
importante en el secado de tomate.
Humedad relativa del aire. La humedad relativa del aire se define como la
razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a
la presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura.
Generalmente, este valor se expresa como porcentaje (%). A medida que
aumenta la temperatura del aire, tambin aumenta su capacidad de absorcin
de humedad; cuando la temperatura disminuye sucede lo contrario.
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La temperatura de secado est estrechamente relacionada con la humedad

relativa del aire, ya que influye en la calidad organolptica del producto final.
Cuando la temperatura del aire de secado es alta y su humedad relativa es baja,
existe el riesgo de que la humedad de la superficie del alimento se elimine ms
rpido de lo que el agua puede difundirse del interior hmedo a la superficie del
alimento. Al evitar esto, se inhibe la formacin de costras. Por ello es
importante, tener muy en cuenta las velocidades de flujo de aire.
A nivel industrial se emplean humedades relativas del 20 al 40%. En el 2003,
observaron que la humedad relativa del aire no influa de manera importante en
los tiempos de secado de tomate, Figura 15. En casi todos los estudios de
secado de tomate no se considera esta variable debido a que generalmente se
usa aire atmosfrico.

Velocidad del aire. La velocidad del aire dentro del secador tiene como
funciones principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para
calentar el agua contenida en el alimento facilitando su evaporacin. En
segundo lugar, ayuda a transportar la humedad saliente del material.
La velocidad de secado aumenta a medida que incrementa la velocidad de aire
que fluye sobre el alimento. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de
evaporacin y menor el tiempo de secado.
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La capa lmite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel
importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de la capa lmite, ms
rpida ser la remocin de humedad. Por otra parte, el flujo de aire es
importante, uno turbulento es mucho ms eficaz que uno laminar.
El deshidratado a nivel industrial se lleva a cabo empleando velocidades de aire
entre 1.5 y 2.5 m/s. El deshidratado de tomate se ha realizado con velocidades
de aire de 1.5 y 2.0 m/s
El agua en los alimentos. La cantidad de agua en un alimento define sus
propiedades reolgicas, sensoriales y susceptibilidad a las alteraciones por
reacciones.
El contenido de humedad en un alimento se refiere a toda el agua que este
tiene. Un alimento puede expresarse en base hmeda o base seca. La humedad
de un alimento es retenida en dos formas, como agua libre o agua ligada. El
agua ligada ejerce una presin de vapor de equilibrio menor que la del agua
libre a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre podra ser
retenida por los capilares finos, o adsorbida dentro de una clula o paredes
fibrosas o por combinacin fsica/qumica con el slido. El agua libre ejerce una
presin de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura.
La humedad en forma de agua libre est retenida en los espacios vacos de los
alimentos slidos.
Algunos autores han reportado valores del contenido de agua de alrededor del
94% en diversas variedades de tomatePretratamientos. En el secado de tomate los tiempos prolongados y las
temperaturas altas ocasionan cambios adversos en la calidad final del producto,
como son el oscurecimiento, prdida de licopeno y cido ascrbico, entre otros
constituyentes. Para reducir estos efectos, se utilizan pretratamientos que
consisten en soluciones de CaCl2, NaCl y Na2S2O5. En la industria del secado
de tomate al sol, se emplea sulfito de sodio como aditivo debido a sus mltiples
funciones.

Inhibir el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico

Prevenir el deterioro oxidativo
Inhibir algunas enzimas como las proteasas, oxidasas y peroxidasas
Inhibir el oscurecimiento de bacterias y hongos.

Indicadores de calidad en el tomate deshidratado

La calidad del tomate deshidratado depende de varios factores, se consideran
como factores importantes el color (cromaticidad) y la uniformidad del
contenido de humedad (kg/kg en base seca). Tambin, se considera importante
el contenido de licopeno, cido ascrbico y fenoles totales, los cuales le

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confieren su capacidad antioxidante y consecuentemente muchas de sus

propiedades funcionales.

PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIN DEL TOMATE.

El proceso al que son sometidos los tomates para su deshidratacin es el
siguiente:

Lavado y Seleccin: son seleccionados tomates sanos, maduros y de

consistencia firme, y son lavados en agua potable
Troceado: La primera operacin que se realiza es la eliminacin del
pednculo(rabillo o ramita que sostiene al tomate), para luego cortarlos
longitudinalmente en 8 partes
De-semillado: Durante el proceso de troceado las semillas y el jugo se liberan
fcilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se
pueden secar por separado.
Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua y azcar (15%)
hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azcar es para mantener la
estabilidad osmtica, del nivel de azcar presente en el tomate.
Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fra o al
medioambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren.
Sulfitacin: para mantener el color rojo caracterstico del tomate y evitar la
aparicin de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen
en una solucin de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito
por litro de agua. Mantenindola por lo menos 15 minutos.
Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas
que tengan mallas plsticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar
los trozos y debern estar dispuestos en una sola capa.
Secado: se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la proteccin a la
lluvia y a la humedad del medio ambiente externo. El secado termina cuando
los trozos de tomate estn quebradizos (cuya humedad es de 5-7%).Si se
utiliza secadores por aire caliente la temperatura del aire no debe sobrepasar
los 60 C y una velocidad del viento de 3-5 m/s
Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos estn por encima de la
temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfre
hasta esa temperatura para luego empacar en recipientes generalmente de
plstico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofn o laminados
plsticos) y/o en envases laminados metlicos.
Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y
protegido de la luz

El metabisulfito de sodio se usa a menudo para el procesamiento de alimentos

en pequea escala. Este previene o reduce el aejamiento de frutas y verduras.
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Adems de la industria alimenticia, el metabisulfito de sodio tiene uso como

auxiliar para el tratamiento de aguas o aguas residuales, blanqueante para la
industria del papel y celulosa, auxiliares para la industria fotogrfica y
cinematogrfica, agente de ensilaje y conservador.
Los procesos de deshidratacin del tomate y de las frutas en general, se deben
adaptar al uso final que se le quiere dar al producto. El proceso de secado
descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de molienda para
obtener una harina o concentrado seco de tomate, muy utilizado en la
preparacin de salsas. El tomate deshidratado natural en trozos, nos permite
utilizarlo en preparaciones culinarias como ingrediente slido. Sin embargo para
mantener una caracterstica de fruta deshidratada tipo pasa para incorporarlo
en la preparacin de mermeladas y compotas de tomate con presencia de
trozos de fruta, es necesario realizar un proceso osmtico de secado
(sumergimiento de los trozos en un almbar de 60% de azcar por dos horas o
ms) para luego realizar un secad o por aire caliente hasta una humedad del
20%.
Recuerde que en toda elaboracin de alimentos para el consumo humano, se
debe observar y cumplir todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige
la proteccin de la salud

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LA ELABORACION DE

TOMATE DESHIDRATADO

LAVADO O
SELECCIN

TROCEADO

DE SEMILLADO

ESCALDADO

SELECCIN DE LOS
TOMATES MADUROS Y
SANOS.
POR MEDIO DE UNA
TROCEADORA
PARA
CORTAR EL RABILLO DEL
TOMATE.
SE
SEPARAN
LAS
SEMILLAS
CON
UN
COLADOR Y SE SECAN
POR SEPARADO.
SE
SUMERGEN
LOS
TROZOS CON AZUCAR
EN AGUA POR 1 A 2 MIN.

ENFRIAMIENTO
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3
1

SULFITACION
1

SE
SUMERGEN
LOS
TROZOS EN SOLUCIN
META BISULFITO POR 15
MIN. PARA MANTENER
SU COLOR ROJIZO.

ESCURRIDO Y
ACOMODO
SE DEJA ENFRIAR Y SE
EMPACA EN RECIPIENTES
DE
PLSTICO
O
LAMINADOS METLICOS

ENFRIADO Y
EMPAQUE

ALMACENADO

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL TOMATE

NUTRIENTES
Caloras
Agua
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Fibra
Cenizas
Sodio
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico

CANTIDAD
21
94.3 g
3.3 g
0.1 g
0.9 g
0.8 g
0.6 g
9 mg
7 mg
19 mg
0.7 mg
1100 U.I.
0.05 mg
0.02 mg
0.6 mg
20 mg

Diagrama de Flujo de la deshidratacin del tomate en estufa

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3
2

Se procedi a lavar el tomate

Cortar el tomate en rodajas
Armar la bandeja con papel de aluminio
Colocar el tomate en la bandeja de
aluminio de forma que no se
sobreencimen
Finalmente llevar a la estufa a 55C por
periodo de 10 horas aproximadamente

Marcha Analtica de la deshidratacin del tomate en estufa

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3
3

Lavado del tomate

Cortado del

tomate

Acomodar los tomate en

Armado de la bandeja de aluminio

la bandeja

Llevar la bandeja con el tomate a la estufa a 55C

ANALISIS COMPOSICIONAL
Diagrama de flujo del % de Humedad

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3
4

la
en
,aponindolos
estufa
pesar
el desecador
y
a llevar
105C
enpara
aun
por
la crisol
estufa
2
enfriar
horas

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3
5

Calcul del % de humedad

Se volvi
a pesar
y llevar
a la estufa
As sucesivamente hasta obtener
peso
constante
(0.010g)

e llev a la estufa a 105C por 2 horas

Se coloc en el desecador para enfria

Se corten
enuna
rodajas
delgadas el tomat
Se pes, ponindolos
capsula

Peso en gramos
Peso de la capsula

73,516

Peso inicial de la muestra con la capsula

79,102

Peso final de la muestra con la capsula

73,854

Peso inicial de la muestra

5,586

Resultados

Humedad=

79,10273,854
x 100=93.95
5,586

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3
6

Marcha analtica del % de Cenizas

Colocar el tomate en el crisol

el tomate con el crisol

Pesar

Llevar a la mufla a 500 C

Carbonizar el tomate

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3
7

Llevar al desecador para enfriar

finalmente pesar nuevamente

Resultados

Peso en gramos
Peso del crisol

16,976

Peso inicial del crisol con la

muestra

18,706

Peso solo de la muestra

1,73

Peso final del crisol con la

muestra

17,001

Cenizas=

17,00116.976
x 100=1,44
1,73

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3
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ENVASADO Y ETIQUETADO DEL DESHIDRATADO EN ESTUFA

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3
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[Link]
[Link]
[Link]
option=com_content&view=article&id=297:plagastomate&catid=90:agricultura&Itemid=274
[Link]
[Link]
[Link]

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