EL VINO

El vino (del vocablo latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.
La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares
del fruto en alcohol etlico y dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de
un conjunto de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de
la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello
el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid,
as como de su cultivo, se denomina ampelologa.
ENOLOGA
La palabra Enologa etimolgicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que
equivale a palabra, discurso. Tcnicamente, el diccionario vitivincola internacional define a la
Enologa como "ciencia que trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva".
Comprende por lo tanto, el estudio de los productos vnicos y no vnicos; es decir, los
analcohlicos, como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboracin:
destilados, cido tartrico, aceite, etctera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por la
fermentacin de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de produccin". En otros pases, la
elaboracin de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado est permitida, claro est que
la calidad de los mismos no es la de un vino elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos
enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino excelente.
El enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino. Es el
experto que supervisa en la bodega tanto la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin,
embotellado y comercializacin del vino.
No se debe confundir con el somelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o
degustacin, de un vino para resaltar las caractersticas y calidad de ste.
DEFINICIN DEL VINO: TIPOS
TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres
que creemos ms prcticas y generales:
1.Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su
forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles.

2.Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en
bodega antes de salir al mercado.
3.Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1. Clasificacin General:
a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5. Generalmente son
secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. Por su importancia a
nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de
la uva, parte externa, cubierta).
Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, Espumosos
Naturales, Gasificados, De Aguja y Derivados Vnicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos
vnicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido
alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy
diferente de unos tipos a otros.
2. Clasificacin por Edad:
a) Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son
vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 1224 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres
tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de
las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a
este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o
bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos
aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos
blancos y es raro encontrar rosados.
3. Clasificacin por Grado de Dulce:
a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 515 g/l azcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 1530 g/l azcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 3050 g/l azcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

TEMPERATURA DE LOS VINOS: La temperatura depender del vino del que estemos hablando
ya que cada clase requiere una distinta:

HISTORIA DEL VINO

Las plantas del gnero vitis aparecieron en la poca Cuaternaria, vale decir, hace un milln de
aos.
Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes ms cercanos, las enredaderas.
La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar, por lo que probablemente, el vino fue
la primera bebida alcohlica que conoci la humanidad. El descubrimiento el vino pudo
producirse por casualidad, cuando alguien dej olvidadas unas uvas en algn recipiente, stas
fermentaron y luego alguien prob el caldo resultante. Adems, la vid presenta una gran
facilidad de adaptacin, factor que sin duda ayud en su expansin.
Su cultivo propiamente tal se inici hace 8.000 aos en los alrededores del Mar Negro y Mar
Caspio, concretamente entre los ros Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este
lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se
encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y Espaa.

Se asume que el vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e
Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este
periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao
5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija
contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.
Parece seguro que la viticultura se desarrollo inicialmente en las orillas del Nilo y en las frtiles
llanuras de Sumeria. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros del
antiguo Egipto contienen referencia al fruto fermentado de la vid. Adems en esta tierra, los
sbditos de los faraones no solo eran maestros en la elaboracin de los caldos si no que la
conceban una gran importancia econmica y social.
Los griegos se refirieron al vino 2.000 aos antes del nacimiento de Jesucristo,con la aparicin de
un dios llamado Dionisio, el dios de la fertilidad y el vino. Los romanos celebraban al dios Bacco
en banquetes a su honor llamados Bacanales. Estas celebraciones terminaron alrededor del ao
186aC por celebraciones excesivas. En Egipto Bacco toma el nombre de Osiris. No importa que
nombre tuviera el dios del vino, lo que si es, es que todas las celebraciones fueron concebidas
para celebrar el fruto de la vid.
Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino, al que aadan
brea, resina y especias (el vino de resina es todava popular en Grecia).
Los romanos tomaron las riendas en la elaboracin del vino. Cuando Francia fue conquistada, los
romanos cultivaron Plantaciones de vino en ciertas regiones. El vino que se consuman en esos
tiempos era dulce y joven, poco aejo, ya que el vino era guardado en envases de cermica o
barriles de madera. En el ao 121 a.C. Opimius sirvi vino de 125 aos en un banquete romano.
Esa fue la nica excepcin recordada.
Hacia el siglo VIII al pareser el cultivo de la vid era ya conocido en la Pennsula Ibrica, durante la
dominacin Romana existan en Espaa varias zonas productoras de vino: Tarragona, Islas
Baleares, Barcelona y la Betica en Andaluca.
Despus de la cada del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la
enologa corrieron a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeo en mejorar
todos los sistemas de elaboracin de vino, aprovechando para ello los viedos heredados de los
romanos. No es casualidad que las regiones con mayor tradicin vincola en Europa, suelen ser
tambin las que tenan mayor concentracin de monasterios y enclaves religiosos. Podemos ver
tambin hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren a nombres latinos
para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos edificios, monasterios o abadas,
ubicados entre sus viedos.
La referencia ms antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "No
comenz a labrar la tierra, y plant una via; bebi el vino y se embriag" (Gnesis 9-21). Esta
referencia marca la presencia del vino en la tradicin judeo-cristiana desde los primeros tiempos.
En la Biblia aparece citado ms de 200 veces (en algunos de las citas, se llama tambin a la
moderacin en el consumo...), lo que es una muestra de su gran importancia en todas las
culturas de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Ms tarde, adopta un papel clave en el ritual
cristiano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de
elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas
tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

Francia, Italia y Espaa son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo.
Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, ya
fuere como aporte calrico, ya fuere como para que su grado alcohlico ayudara a conservar y a
eliminar algunas bacterias.
A medida que las ciudades crecan y aumentaba la riqueza de la burguesa, comenz a crecer la
demanda de vinos de ms calidad. Burdeos fue la primera regin donde la ancestral
preocupacin por la calidad de los viedos dio lugar a una definicin del sistema de Grand Cru. El
Comercio del vino ese expande y su historia se divide entre las grandes casas productoras de
vinos muy buscados y demandados para lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de granel,
descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma y en cualquier lugar.
En la segunda mitad del s. XIX la plaga de la filoxera exportada de Norteamrica asol los
viedos de Europa, creando una profunda crisis en el sector vincola. La solucin vino tambin
del nuevo mundo, injertando la via europea en el pie de una americana se lograba una via
resistente a la plaga, que mantena sus propiedades originales. Hoy, prcticamente todas las
vias europeas estn injertadas sobre 'pies' americanos.
Junto con las plagas, las dos guerras mundiales representaron otro obstculo para el crecimiento
de la viticultura en Europa, que ya no poda abastecer el mercado mundial como antes.
El origen del vino en el Nuevo Mundo comenz la mayora de las veces de la mano de enlogos y
viticultores que emigraron a otros continente. Hoy en da, los vinos del nuevo mundo (Amrica,
Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su calidad, conquistado mercados
internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor reputacin.
ORIGEN DE LA VITICULTURA EN EL PER
Las primeras plantas de vid que llegaron al Per han procedido de las islas Canarias y fueron
tradas en los inicios de la poca colonial ms o menos por el ao 1548 por un comisionado, Don
Francisco de Caravantes. y que el primer vino se produjo en la hacienda Marcahuasi en el Cuzco,
de propiedad de Pedro Lpez de Cazalla. Este comisionado trajo una variedad negra (prieta) de la
cual posteriormente se originaron numerosos clones. El origen de las variedades de mayor
difusin en el pas, como Quebranta, Moscatel, Albilla, que podran ser consideradas como
nativas o criollas por su antigedad, correspondera a importaciones posteriores.
Alrededor del ao 1555, en el valle de La Convencin, Cusco, se obtuvo al primera cosecha de
uva, que se vendi como fruta fresca. Del valle de La Convecin se propag a Huamanga en
Ayacucho; Vtor y Majes en Arequipa, Moquegua y Tacna. En Lima, el cultivo de la vid parece
haberse establecido en el ao 1560, con material proveniente de Ayacucho. En el ao 1563 el
cultivo se establece en Ica momento de su fundacin y de all se propaga a Pisco, Chincha,
Nazca, Caravel y posteriormente a la zona norte del pas.
Por otro lado, el padre Bernab Cobo, afirma en su "Historia del Nuevo Mundo" (1653); que fue
Hernando de Montenegro quien plantara las primeras vides en Lima.
De tal forma, fue posiblemente entre 1540 y 1560; los aos en que viedos de uva tipo "Negra
Corriente", fueron plantados aprovechamdo las aguas del Achirana, un canal de desvo de las
aguas del Ro Ica, que fuera mandado construir por el Inca Pachacutec en pocas incaicas.
La combinacin de una tierra rica en nutrientes qumicos muy especiales, un clima templado y
el cuidado que se puso en sus cosechas, dieron lugar a que el Per en menos de una dcada,
estuviese exportando vino hacia Argentina, Chile y Espaa.

En la poca colonial, la extensin que ocup el cultivo de la vid en nuestro pas fue superior a las
36 000 ha, habiendo alcanzado nuestra industria vitivincola niveles insospechados que pusieron
al Per en la condicin de un importante pas exportador de vinos a Amrica Central y del Sur,
que compiti con las producciones provenientes de Espaa.
Posteriormente, durante nuestra vida republicana, por razones del orden tributario as como la
presencia de la filoxera, por la competencia abierta que le hizo al vino de uva el licor de caa,
que es un barato subproducto de la refinacin del azcar y por la demanda exteriordel algodn
costeo, que impuls el cultivo del algodonero, muchas reas dedicadas a la vid fueron
eliminadas, quedndose este cultivo estancado hasta el ao 1960, en que se inicia una dcada
de resurgimiento concluida hacia el ao 1969 alrededor de la cual, y nuevamente se estanca. Sin
embargo, en la actualidad la viticultura en el Peru tiene un resurgimiento, ya que productos
como el Pisco y el vino son ms requeridos en el exterior, sobretodo el segundo, que es tan caro
en Europa.
LA VID: EL ORIGEN DEL VINO
La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre
a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre todas las
fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin.
A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento
del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la
planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del
hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda.
La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla.
Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez
favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular.
Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como
por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes
para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer
buen vino.
La vid prospera bien entre los 11 y 24 C, habiendo variedades que se adaptan bien a
temperaturas ms bajas y otras a temperaturas ms altas. Sin embargo, una temperatura de
15 C, sobre todo si es prolongada y en estacin hmeda es mortal para las vides europeas,
como as tambin temperaturas superiores a los 38 C dificultan su fructificacin.
El clima templado es el ideal para su desarrollo, la vid no requiere mucho calor para brotar,
basta de 9 a 10 C, en cambio para la floracin y fructificacin requiere una temperatura de
entre 18 y 20 C.
VARIEDADES DE LA ESPECIE VINFERA
Son 6.800 variedades, aunque slo una minora son utilizadas para elaboracin de vinos.
Exceptuando ese reducido nmero de variedades (aprox. una centena) de la especie vinfera, el
resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante:
Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrn de las vinferas para evitar
que las races sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arras todo el
viedo europeo en el siglo XIX. Como se coment, solo unas cien variedades son las utilizadas
para producir los vinos ms destacables del mundo.
Ejemplos de estas son:
CabernetSauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albario, etc.

Es importante sealar que todas las vias para vinificacin del mundo estn compuestas de dos
partes:
Patrn o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o
hbridos de stas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta ms pegada al suelo, sus
races son resistentes al ataque de la filoxera.
Vinfera: Es la que produce uvas para vinificacin, va injertada sobre el patrn, no pueden ir
directamente
sobre el terreno pues seran fcilmente atacadas por la filoxera.
FASES DEL CICLO BIOLGICO DE LA VID
1) Reposo Vegetativo:
Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la
parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo <
10, no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo.
2) Desborre:
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta
empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica,
diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la
temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la
planta.
3) Brotacin:
Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las
hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las
temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de
insolacin y del agua disponible.
4) Floracin y Cuajado:
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su
polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son
pequeas bayas con forma y tamao de guisante.
5) Envero:
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente
de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura
unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es
muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms
importantes en las uvas.
6) La Maduracin:
Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la
calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la acidez que
tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar
determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este
periodo se produce la Vendimia.
7) Cada de la Hoja:
Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una
menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las

hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un
color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal,
completando el ciclo de un ao de la vid.

LA IMPORTANCIA DEL CLIMA

Como hemos visto, son las condiciones climatolgicas una de las causas fundamentales en los
cambios que se dan en la planta a lo largo del ao.
La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del ao,
precipitaciones, etc, se dan muchas "anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en
determinadas pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre
la evolucin del viedo.
Ejemplos:
Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha para ese ao, al helarse los
pequeos e incipientes brotes, muy delicados.
Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan parte de la vegetacin y sobre
todo es perjudicial en periodo de maduracin, cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse.
Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudricin de gran parte de la
cosecha, contaminacin por hongos.
Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la maduracin de las uvas, originando uvas
menos equilibradas, ms bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas,
con las consiguientes prdidas.
La Maduracin de la Vid: El Periodo Ms Importante al desarrollo del fruto, de las uvas.
Este periodo dura alrededor de unos 45 das: se inicia generalmente a mediados de verano para
finalizar a inicios del otoo.

Cambios que se dan en la maduracin:

1. Aumento del peso de la uva
La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a
ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la
planta.
El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el
tamao y el peso de la uva:
Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracin de la uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se estn
formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas
de pudricin en los racimos.
2. Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa)

Def.: Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a
niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es fundamental para la
sntesis de azcares.
El contenido de azcar del vino se traduce en alcohol etlico: Por cada 17 gramos de azcar se
producir durante la fermentacin alcohlica un grado de alcohol.
3. Disminucin del contenido en cidos
La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los valores disminuyen
progresivamente hasta situarse en torno a 46 g/l de acidez total en cido tartrico.
Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa, favorecen una mayor
acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduracin que relacionan la
acidez y la concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el momento
ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia.
4. Modificacin del color
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos amarillentos si es
blanca y rojizos o amoratados si es tinta.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en sustancias
polifenlicas, sobre todo en taninos antocinicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de
la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5. Formacin de sustancias aromticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones climticas:
Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero
nada ms. Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de
agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da y la noche sea
amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.
LA UVA (VITIS VINFERA)
Parra o videira es una planta leosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede
alcanzar hasta ms de 30 m, pero que por la accin humana, podndola anualmente, queda
reducida a un pequeo arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la
fabricacin de vino y otras bebidas alcohlicas.
Perteneciente a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas
con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero
tan slo la vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero vitis existen 60
especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las
otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la
v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan slo la vitis vinfera es la que proporciona
vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
ORIGEN DE LAS CEPAS:
La Vitis Vinfera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los anlisis respectivos nos
informan que apareci hace 60 millones de aos. Probablemente sea originaria de Asia
Occidental. Tiene propiedades digestivas y teraputicas que superan a la mayora de las frutas.

MORFOLOGA DE LA UVA:
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, es por
esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final
del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de
continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro. :
Primera zona: En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona
hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante
gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona: En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares
disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente
qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico.
Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los
que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona: En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles
como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas
(responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos
de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolpticas del mosto,
por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos
polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta ms los taninos empiezan a extraerse y la
coloracin tinta aparece.

TIPOS DE
(CEPAS)

UVAS

Entre otras
nombrar las

podemos
siguientes:

Tintas

Bobal

Cabernet Sauvignon

Carmnre

Pinot Noir

Cinsault

Sangiovese

Garnacha

Sumoll

Malbec

Tannat

Menca

Tempranillo

Merlot

Syrah

Monastrell

Bonarda

Petit Verdot

Blancas

Chardonnay

Sauvignon Blanc

Moscatel de Alejandra

Semilln

Gewrztraminer

Torronts

Palomino

Ugni Blanc

Pedro Ximnez, Gimnez o Ximenes

Verdejo

Riesling

Viognier

Rosadas:

Pinot Grigio

Pinot Gris

Pinot Noir

SACCHAROMYCES
El gnero Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino
de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios
carbohidratos son las caractersticas tpicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y
madurar en 3 das y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este gnero se
consideran muy importantes en la produccin de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces
cerevisiae, que se usa en la produccin de vino, pan y cerveza. Otros miembros de este gnero
son: S. bayanus, utilizado para la produccin de vino y S. boulardii, usado en medicina. Ms
recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una subespecie del S. cerevisiae.

VINO TINTO:
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de uvas tintas, con la elaboracin
pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la
uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden
obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
ELABORACION DEL VINO:
CULTIVO DE LA VID. Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la
fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento.
Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la
fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso
de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o
rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos,
en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder
absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de
azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en
las uvas, y por el contrario poco exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto
una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar
reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan
pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es
por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se
adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
PRODUCCIN
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los
procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perdier hasta comprender que la
vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno.
LA VENDIMIA

La Fiesta de la Vendimia, que se celebra durante la segunda semana del mes de marzo, se inici
posiblemente en la primera "pisa" de la primera cosecha. Antguamente, este proceso era
realizado por hombres, mujeres y nios, quienes al pisar y repisar las uvas, rompan y separaban
los hollejos, sacando el jugo que se denomina "Mosto". Toda esta especie de rito, aun hoy, se
realiza bailando y cantando y termina cuando el jugo de la uva es transformado en vino.
Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de
mesa se usa simplemente el trmino cosecha. El periodo de vendimia vara entre febrero y abril
(en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de
maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre
los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptimo para el tipo de vino
que se desea producir. Si bien este parmetro es genricamente vlido para la uva de mesa, en
el caso de la uva destinada a la produccin vinera es necesario considerar otros parmetros para
decidir cuando es tiempo de vendimia.
El trabajo fsico de la vendimia es agotador, una labor muy poco mecanizada, ya que slo se
utilizan las mquinas vendimiadoras en algunos viedos concebidos para su mecanizacin. Pero
todava la mayora de los grandes viedos se vendimian a mano

LA MESA DE SELECCIN
Es el momento de seleccionar slo la mejor uva, para lo que se utiliza una herramienta que es la
mesa de seleccin. Se descarga la uva en la cinta transportadora, donde varias personas
descartan los racimos que no renen las condiciones de higiene y calidad requeridas.
DESPALILLADO
La uva procedente de la cinta entra en la despalilladora. Aqu es donde se separan los granos del
raspn (parte leosa del racimo de uva). Es de vital importancia que la mayor parte de ellas
salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior.
PRENSADO/APLASTADO
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto
de obtener el mosto (zumo de la vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la
recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer
mosto. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron
las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin.
En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas de la uva.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar
la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los
vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos
del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados
de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.
La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de lquido y es sometida a
presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres
tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presin-escurrido), mostos segundas

(presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

Cada una de las
calidades obtenidas fermentar posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen
azcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que
dan lugar a orujo y otros derivados alcohlicos.
FERMENTACIN
La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol
etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las
Saccharomyces y las especies ms abundantes son la Saccharomyces Cerevisiae y la
Saccharomyces Bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a
su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas
objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles
de la tolerancia a ciertos niveles de pH(acidez), contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2),
etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:
1. Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar
un periodo de tiempo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial: las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin,
que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al
consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del
mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria: En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante: En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol
etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de
fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la
temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra
entre los 5C hasta los 38C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8C hasta los
14C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25C hasta los 30C). Los aromas de frescura y
afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la
concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambien a la
presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la
adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por
encima del 17%), los cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos
txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos
casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la
denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de
prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos
obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen
sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos

durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos ms
conocidos por este proceso es el Beaujolais Nouveau francs, aunque esta modalidad de
fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto
restante se hace fermentar de forma tradicional.
Maceracin
En esta etapa el vino obtenido de la fermentacin alcohlica, se mantiene en contacto con los
hollejos, para
aadir aromas y sustancias tpicas del vino tinto.
Descube
El vino obtenido de la fermentacin alcohlica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras
cubas, para
proceder con la fermentacin malolctica.
Prensado de hollejos
Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este vino suele ser de
diferentes
caractersticas al "vino gota" obtenido directamente de la fermentacin, por lo que se acumula
en cubas
diferentes.
FERMENTACIN MALOLCTICA:
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin
malolctica en la que actuan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin
malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo
tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comprendi
completamente tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en da se practica la inoculacin
artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la
fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus,
Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de
ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente)
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de
los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez.
Existe un cambio en los sabores del vino, as como una apreciacin amantequillada de algunos
vinos tratados con este proceso. Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y luego a su
pasteurizacin.
MADURACIN
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino
en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en
barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes,
por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de
corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a
su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares

denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La influencia de la madera en el vino es

compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble.A
veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar
el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en
cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar
entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por
ao en un barril de 225 litros).
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los
mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la
fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin. El oxgeno juega un papel
importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos
se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el
fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas
aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).
En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba,
qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis),
la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs
(europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos.
CRIANZA EN BOTELLA
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento:
la reductora (sin oxgeno).
En ella no penetra prcticamente oxgeno, a excepcin de
pequesimas cantidades de gases que se filtran a travs de las clulas del corcho, por lo que los
elementos del vino reaccionan entre s en su ausencia.
Una vez llenas y bien tapadas, las
botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados.
EMBOTELLADO DEL VINO
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a
realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para
el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al
consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estandar de 750 ml. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales
naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas.
Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:
Clarificacin: Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido limpido,
para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin: Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la
clarificacin.
Filtracin: La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.
Llenado: Antes del llenado, las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado; de ah
llegan a las mquinas mediante cintas transportadoras, donde se llenarn los envases.
El taponado: Acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es practicamente nulo, es por esta razn por la que el vino

deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el
cartn no poseen esta caracterstica.
VINO BLANCO:
Los vinos blancos pueden elaborarse con uvas blancas o uvas tintas, pero vinificadas en blanco,
es decir sin contacto con los hollejos. En este caso (uvas tintas), se muelen las uvas y separan
los hollejos inmediatamente, con el fin de que el jugo contine blanco. Comnmente estos vinos
se llaman blanc de noir (blanco de negro) pero como el uso de dicha categorizacin no est
reglamentada, no es obligatoria.
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO BLANCO
RECEPCION:
Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas
plsticas.
SELECCIN:
Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora,
donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de
mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia
extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
DESPALILLADO/ESTRUJADO:
En esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal
perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y
que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido
contrario, de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los
raspones son expulsados al exterior.
PRENSADO:
A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas
neumticas, proceso que suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar
la extraccin de los antocianinas de los hollejos.
RECEPCION Y SEPARACION DE MOSTOS:
Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es
trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separacin de los mostos. All, en una
primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presin
(estrujado) despus. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboracin de vinos
blancos es la de suprimir el desvinado. Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del
estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el
nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lgrima. Sus principales caractersticas son una
gran ligereza y finura, aromticos, suaves, florales y afrutados.
ENFRIAMINETO Y CLARIFICACION:
Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el
mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la
temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego
ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma

natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es
trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin.
FERMENTACION:
El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los
22. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol
como el desprendimiento de carbnico se realice de forma lenta y pausada.
El objetivo es
conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La
fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La fermentacin termina cuando el vino
contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con
escasa presencia de azcares.
Sin embargo, rara vez son ms escasos los vinos blancos
completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcin de azcares residuales
para conseguir una mayor intensidad aromtica. Los vinos de las zonas ms hmedas, dotados
de una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de lugares ms clidos, son
sometidos a una segunda fermentacin denominada malolctica o maloalcohlica. Mediante la
accin de bacterias (malolctica) o levaduras (maloalcohlica), el cido mlico se transforma en
cido lctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultnea a la
fermentacin alcohlica como posteriormente.
TRASIEGO Y CLARIFICACION:
El trasiego est destinado a eliminar los restos slidos que hayan podido quedar posterior a la
fermentacin. Aun as, pueden llegar a quedar otros slidos indeseables que puedan perjudicar la
calidad del vino. Por esto mismo es que tambin se hace una clarificacin y a un filtrado, que
producen una limpieza definitiva.
LLENADO:
Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser
llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).
ENCONRCHADO:
Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino
"respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido reduccin que provoquen el
envejecimiento de los mismos.
ViNO ROSADO
Los vinos rosados se obtienen de variedades de uvas con hollejo tinto y pulpa blanca, como por
ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shiraz o Syrah, Garnacha, Tempranillo y Monastrell.
El vino rosado un vino tinto con poca maceracin. El vino tinto tiene ese color porque se maceran
los hollejos de las uvas negras, que contienen el "colorante", junto con el jugo de las mismas. De
esa manera el jugo, amarillento, se "tie". Ahora bien, si la maceracin dura veinte das el color
ser intenso (vino tinto), si es de un da, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado.
ELABORACION DEL VINO ROSADO:
Cualquier vino que pretenda llevar el ttulo de rosado deber ser un poco cido, tener aromas
afrutados y un poco de azcar residual, que puede ser o no percibida al tomarlos. No obstante,
su creacin no responde a una nica receta sino que existen al menos 3 mtodos diferentes para
su obtencin.

El llamado vino gris se elabora de la misma manera que el vino blanco: una vez cosechadas, las
uvas son prensadas y su jugo es fermentado. Debido a que el compuesto colorante del vino
(antocianos) se encuentra en el hollejo o piel, este caldo casi no tiene color.
Un segundo estilo sera el de seguir los pasos de la vinificacin de vinos tintos, es decir, la fruta
cosechada se coloca en toneles o tanques de acero inoxidable para macerar por entre 1 y 3 das,
con el objetivo de extraer color y compuestos qumicos que se convertirn en aromas y sabores.
Aqu por lo general el vino toma tonalidades que van del rosa al salmn y anaranjado intenso,
tambin denominado ojo de perdiz.
Por ltimo se encuentra el mtodo Saigne, resultado de la maceracin de las uvas previamente
rotas en un perodo entre 12 y 24 horas, y que por lo tanto presenta una coloracin que va del
frutilla al de un tinto liviano. En todos los casos es el jugo libre de hollejos y semillas el que se
fermenta a travs de microorganismos denominados "levaduras" que consumen el azcar del
lquido y liberan como residuos alcohol y gas carbnico. Del mismo modo, en este proceso
tambin permanece un residuo de azcar sin fermentar, que brinda equilibrio a la acidez natural
de la bebida. En algunos casos adems, esta dulzura es perceptible con facilidad y muy buscada.
La vendimia es estrujada de forma suave y el mosto se deja macerar en fro y en contacto con
los hollejos por un corto perodo de tiempo (10-18 horas) con el fin de que adquieran su
coloracin caracterstica.
Una vez transcurrido este perodo, el mosto coloreado es separado de los hollejos mediante
sangrado (sin ejercer presin alguna), continuando el resto de la vinificacin como si de un vino
blanco joven se tratase
La elaboracin del vino rosado es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta. Durante
mucho tiempo se elaboraban y aun hoy en dia pero en pocas ocasione mezclando vinos o mostos
blancos o tintos o una mezcla de uvas blancas y tintas, pero estas ultimas practicas
mencionadas le restaron importancia a estos tipos de vinos, por ello hoy las mas prestigiosas
bodegas o regiones vitivinicolas elaboran sus vinos rosados a partir de variedades tintas y cortas
maceraciones o maceraciones atenuadas, obteniendo vinos rosadas de excelentes expresiones
de color, ricos en aromas frutales y de buena persistencia aromatica, capaces de acompaar un
enorme abanico de especialidades gastronmicas.
El resultado del producto se coloca en una cuba durante unas horas para que se separe la parte
slida del mosto lquido: se forma el sombrero formado por los desechos slidos del prensado
que flotan sobre el mosto. Seguidamente se procede al proceso de maceracin mediante el cual
se extraer color de la piel de la uva. Durante un periodo de entre 12 y 24 horas, en funcin de
la intensidad de color deseada, se extraer mosto de la parte inferior del depsito para dejarlo
caer a travs del sombrero. Este proceso de fermentacin se lleva a cabo a baja temperatura
para conservar mejor los aromas, a unos 10 grados centgrados, aunque la adquisicin de color
sea ms lenta.
Pasadas esas 12 o 24 horas, se separa alrededor de un 20% o un 30% del mosto teido para
hacer vino rosado, mientras que el resto contina macerando para elaborar vino tinto.
El mosto ligeramente teido que hemos tomado pasa ahora a ser desfangado para su limpieza.
Para limpiar el mosto por desfangado se le deja reposar entre 24 y 48 horas a unos 5 grados. Se
aade algo de sulfuros para inhibir la fermentacin en este estadio. Pasado ese tiempo
tendremos un precipitado de residuos en el fondo del depsito y un mosto rosado limpio por
encima.

Tras el desfangado se procede a la fermentacin alcohlica a bajas temperaturas para conservar

as los aromas. Durante la fermentacin alcohlica se aadirn levaduras para transformar los
azcares en presencia de oxgeno, en alcohol y dixido de carbono.
Tras la fase fermentacin alcohlica obtenemos vino rosado propiamente dicho. Pero todava no
est listo para el consumo. Se debe clarificar el vino; se limpia de posibles partculas en
suspensin y se filtra. Tras el clarificado se procede al embotellado pasando a estar listo para el
consumo.
Hay que tener en cuenta que en vinos rosados el color no se fija por lo que ste va decayendo
con el paso del tiempo: precipita. Un rosado debe consumirse dentro del ao que transcurre tras
su elaboracin, y cuanto antes mejor, ms all tanto el color como el sabor sern ms apagados.

VINOS ESPUMANTES
Los espumantes son vinos especiales, cuya caracterstica ms visible es la espuma que se
produce cuando son destapadas las botellas.
Si esta espuma que produce la secuencia de burbujas proviene de dixido de carbono (CO2)
agregado artificialmente, el vino espumante es artificial.
Si en cambio este gas carbnico (CO2) ha sido producido por fermentacin en el propio vino
espumante, es natural.
DIFERENTES MTODOS PARA ELABORAR VINOS ESPUMOSOS
Existen varios tipos de vinos espumosos segn su tipo de elaboracin. As se pueden encontrar
vinos gasificados, a los que se les ha incorporado industrialmente la totalidad o parte del gas
carbnico que contienen; vinos de aguja, que son aquellos que por su origen o por su
particular elaboracin conservan una parte del gas carbnico procedente de la fermentacin de
azcares propios o aadidos. Este gas carbnico se desprende en forma de burbujas sin que
llegue a producir espuma; y por ltimo, los vinos espumosos naturales.
MTODO TRADICIONAL, CLSICO O CHAMPENOISE
La elaboracin comprende dos fases sucesivas y complementarias: obtencin del vino base, y
segunda fermentacin con envejecimiento en botella.
- Elaboracin del vino base: Se lleva a cabo de manera similar a la elaboracin de vinos blancos
tranquilos, donde se presta particular cuidado al prensado, que ha de ser suave para evitar la
extraccin de compuestos que confieran astringencia. Se denomina coupage as a la conjuncin
de vinos de distintas variedades en la proporcin necesaria para obtener la personalidad
caracterstica del Cava.
- La segunda fermentacin: Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado del vino base
junto con el licor de tiraje, que contiene azcar, levaduras y coadyuvantes de clarificacin. Las
botellas se colocan en posicin horizontal (en rima), y se sitan en la oscuridad, baja
temperatura y quietud absoluta en las cavas, habitualmente subterrneas. En esta posicin
pasarn como mnimo 9 meses hasta tres o cuatro aos.
- Fermentacin en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los azcares y
liberan al medio alcohol y gas carbnico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la
fermentacin es variable, oscila de 1 a 3 meses.

- Envejecimiento en rima: Terminada la fermentacin se produce la muerte progresiva de las

levaduras. Comienza entonces el fenmeno de lisis o rotura de las levaduras que aporta
estructura y persistencia al vino La duracin del periodo de crianza suele oscilar entre 9 y 30
meses.
- Clarificacin de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la materia slida en
la boca de la botella. Tradicionalmente se realiza colocando las botellas en pupitres, aunque
existen sistemas automatizados ms rpidos.
- Deguelle: Es la eliminacin de las heces apelmazadas en el gollete de la botella. Puede ser
manual, destapando cada botella y dejando que la propia presin interior haga salir las heces
con el lquido. La inmersin del gollete de la botella en una solucin congelante durante unos
minutos facilita el proceso. El cuello de la botella se congela y al abrir la botella se dispara el
bloque con las las en l atrapadas.
- Adicin de licor de expedicin: En este punto se encuentra el vino sin prcticamente ninguna
concentracin de azcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l. Para
otros casos es comn la adicin de licor de expedicin, constituido por una mezcla de azcar
junto con vino viejo o vino de reserva-licor De este forma, se obtienen las distintas categoras de
vino espumoso.
Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedicin) Contenido en azcares
Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azcares
Brut: Hasts 15 g/l Contenido en azcares
Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azcares
Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azcares
Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azcares
Dulce: Ms de 50 g/l Contenido en azcares
ELABORACIN POR EL MTODO TRNSFER O TRASVASADO
Experimenta la segunda fermentacin en botella, pero no es la misma que se vende. Porque en
medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se filtra (y se evitan el
degelle) y luego se envasa en otra.
Es un mtodo de elaboracin en el cual se distinguen dos partes perfectamente diferenciadas: la
primera va desde la elaboracin del vino base hasta el removido, similar al mtodo tradicional
pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho ms corto, mnimo de 3 meses; y una
segunda parte, desde la eliminacin de las al embotellado, similar a la elaboracin de granvs.
Los vinos elaborados por este mtodo se comercializan como vinos espumosos naturales
fermentados en botella.
Esta tcnica an se utiliza en Francia, Alemania y Australia, pero est en desuso, siendo
sustituida por la fermentacin en grandes depsitos por el mtodo Charmat.
La tcnica de elaboracin comprende los siguientes pasos:
- Elaboracin del vino base.
- Segunda fermentacin en botella y crianza con las.

- Cuando concluye la crianza, se hace un transvase isobrico a un depsito de presin.

- En el depsito se aade el licor de expedicin, se filtra o centrifuga.
- Finalmente, se embotella en condiciones isobricas (proceso termodinmico que ocurre a
presin constante.).
El vino base se introduce en las botellas, generalmente de litro y medio de capacidad (mgnum),
junto con las levaduras y el azcar. Las botellas se taponan con tapn corona sin obturador. La
segunda fermentacin se lleva a cabo en el interior de las cavas y en posicin horizontal de rima,
debiendo permanecer como mnimo tres meses, aunque suele prolongarse incluso hasta los 9
meses. Estas botellas no son sometidas a la etapa de removido, sino que, cuando ha transcurrido
el tiempo conveniente, se destapan y vierten a un depsito con contrapresin de nitrgeno o gas
carbnico, refrigerando entre -2 y -4 C durante 2 o 3 semanas. Durante este tiempo las las se
decantan en el fondo y un posterior trasiego y filtracin en condiciones isobricas permite
obtener el vino limpio. Si se le va a adicionar licor de expedicin, se puede hacer en un depsito
intermedio entre el trasiego y la filtracin esterilizante o entre la filtracin y el embotellado. Se
embotella tambin isobaromtricamente para que no haya prdida de presin.
El mtodo Champenoise desarrolla toda su elaboracin sin cambiar el vino de botella, lo que
garantiza una segunda fermentacin y larga crianza en la misma botella. El mtodo transfer, en
cambio, tiene una segunda fermentacin corta en botella y una escasa crianza sobre las, lo que
determina una menor produccin de compuestos de autolisis y una menor integracin del
carbnico, y por lo tanto menor calidad de la espuma, as como prdidas de carbnico en los
procesos finales, que modifican las condiciones de disolucin del carbnico y, por tanto,
empeoran las caractersticas organolpticas.
Pero tambin presenta ventajas con relacin al mtodo tradicional, ya que consigue una mejor y
ms fcil limpieza de heces y una mejor homogeneizacin del licor de expedicin, obtiene un
producto final de mayor limpidez y mucho ms homogneo, ganancia de espacio en las bodegas,
menor coste de personal y una produccin diaria ms regular.
ELABORACIN POR EL MTODO GRANVS, CHARMAT, O FERMENTACIN EN GRANDES
DEPSITOS
El mtodo consiste en desarrollar la segunda fermentacin del vino base dentro de grandes
recipientes de presin, con embotellado final a la presin alcanzada. Este sistema data de 1851,
pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccion a fondo el sistema, convirtindolo en
verdaderamente funcional y de completa utilizacin industrial. El sistema asumi su nombre
aunque despus ha sufrido modificaciones que han llevado a este sistema a un nivel de alta
perfeccin tcnica. Este mtodo consta de las fases siguientes:
- Preparacin del vino base: Los vinos utilizados sern vinos del ao, jvenes y afrutados, con un
grado alcohlico entre 10 y 10,5, con poco azcar residual, buena acidez total (6,5-7,5 g/l en
cido tartrico) y un contenido normal de acidez voltil (0,3-0,4 g/l en cido actico).
La prueba de la quiebra oxidsica debe dar negativa y estar desprovistos de residuos slidos en
suspensin. Si es necesario, al vino base se le hace una clarificacin desproteinizante,
desmetalizante o decolorante con carbn activo. Se hace una estabilizacin por fro sometiendo
el vino a -4 C, de manera que se facilite la precipitacin y sedimentacin en el fondo de
bitartrato potsico y tartrato de calcio.
- Segunda fermentacin: Se prepara un jarabe con una concentracin de azcar del 50%. La
dosificacin del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo inyecta en el depsito

de mezcla. El pie de cuba se aade en un 10% al vino base ya dosificado de jarabe y se deja que
empiece la fermentacin, tras lo cual se llenan los autoclaves.
Con el trmino autoclave se entiende un recipiente metlico de capacidad variable capaz de
contener, sin prdidas, gases a presin elevada. Los depsitos de presin constituyen el medio
sobre el que se apoya de manera especial el ciclo de elaboracin de espumosos granvs. Estn
dotados de acondicionamiento trmico (para el calentamiento o refrigeracin del vino contenido)
y revestidos externamente de material aislante, preferentemente constituido por poliuretano
inyectado. Generalmente son de acero inoxidable o de acero comn esmaltado o vitrificado;
dependiendo de la capacidad se harn con un material u otro por motivos econmicos, ya que
hay depsitos que pueden alcanzar una capacidad de 2.000 hl. Estos depsitos estn provistos
de agitador, termmetro, manmetro, puerta-hombre, etc.
A estos depsitos de presin se aade el vino base en plena fermentacin, dejando un vaco de
un 5%. La temperatura ideal de refermentacin es de 12-13 C, ya que permite una ntima
compenetracin del anhdrido carbnico para un perlaje ms fino y duradero y adems produce
un buqu ms fino. La agitacin permite poner en contacto ms ntimamente las las y el vino.
Con cepas adecuadas, utilizando pie de cuba y fermentando a 12-13 C, las 4 atmsferas de
presin deseadas se alcanzan a los 12-14 das de introducirse la carga y cerrarse el depsito de
presin. El tiempo mnimo que el autoclave debe permanecer cerrado, una vez conseguida la
presin deseada, hasta que se embotella el vino debe ser de 30 das (Charmat corto), aunque
algunos pueden permanecer en contacto con las las varios meses e incluso 1 o 2 aos (Charmat
largo).
Cuando se quiere mantener poco tiempo en autoclave, la fermentacin se corta enfriando a
temperaturas prximas a 0 C.
En algunos casos se somete el vino a una lisis trmica, calentando a 35- 45 C durante 3-5 das,
para intentar reproducir los fenmenos de autolisis que se producen durante la crianza sobre
las. Durante este tiempo se produce un enriquecimiento en aminocidos, disminucin de
coloides y enriquecimiento en compuestos glucdicos, que mejoran la calidad organolptica.
Estos vinos no precisan ni filtracin esterilizante ni estabilizacin en botella. Al final de la toma
de espuma, puede hacerse una clarificacin por encolado para favorecer la eliminacin de las
las.
- Transvase isobrico: Una vez alcanzada la presin prevista, el vino espumoso se transvasa
isobricamente al depsito de presin refrigerado, consiguiendo, en el transcurso de la
transferencia del vino de un depsito de presin a otro, la separacin de las heces suspendidas
mediante una filtracin o una centrifugacin.
Para la ejecucin del transvase isobrico desde el depsito de presin de fermentacin al de
refrigeracin, se utilizan sobrepresiones gaseosas. El movimiento del vino de un depsito de
presin a otro, se hace compensando con un gas el volumen vaco que va dejando el vino al ser
trasegado.
Esta contrapresin gaseosa tiene la funcin de mantener invariable en el vino espumoso su
presin adquirida, la cual, en caso contrario, disminuira proporcionalmente al progresivo
aumento de la cmara de aire que se produce al vaciar el depsito de presin. Por la misma
razn, el depsito de presin vaco deber llevarse, siempre con gas, a la presin del espumoso
que debe introducirse.
Los gases ms utilizados para este propsito son aire comprimido o nitrgeno, nunca CO2 ya que
est prohibido.

- Estabilizacin del vino espumoso: El siguiente paso es el enfriamiento del vino para inducir la
estabilizacin tartrica. Para ello se conserva a -4 C durante 10 das. Al bajar la temperatura se
evitan problemas en el momento del embotellado.
Si se desea, se aade el licor de expedicin, teniendo en cuenta que, habitualmente, estos vinos
espumosos contienen azcares residuales del orden de 10-20 g/l.
La filtracin esterilizante se realiza interponiendo un filtro en lnea con la embotelladora, de
forma que el vino fro pase por un filtro de membrana con porosidad de 0,45 mm que no deja
pasar levaduras ni bacterias.
Si no se puede realizar filtracin amicrbica, el vino ha de estabilizarse trmicamente despus
del embotellado, pasando las botellas por un tnel de calentamiento a temperaturas prximas a
35 C durante 2 horas y, posteriormente, debe enfriarse durante 4 horas alcanzando
gradualmente la temperatura inicial.
- Embotellado isobrico: Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias. Las
embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 C. Se embotella a una temperatura baja para reducir
al mnimo la perdida de presin y por tanto favorecer la espuma.
En primer lugar la botella se llena de nitrgeno y, posteriormente, se aade el vino, procurando
que la prdida de presin sea mnima. El tapn puede ser de corcho, generalmente de inferior
calidad e incluso totalmente aglomerado, sin los discos de corcho natural, de polietileno
recubierto de corcho o de plstico.
Un tipo de vino espumoso de gran calidad elaborado en Italia por este mtodo es el Asti
espumante (vecprd). Procede de uvas de Moscatel del Piamonte, cuyo mosto se desfanga y
fermenta entre 12 y 15 C con levaduras seleccionadas; no suele someterse a fermentacin
malolctica porque la acidez no es muy alta. El vino base resultante tiene 70-90 g/l de azcar,
que es el que se va a fermentar en la segunda fermentacin, ya que no se le adiciona azcar en
el licor de tiraje. La segunda fermentacin se realiza en autoclaves con sistemas de agitacin
durante 50-60 das a 12-15 C, pudiendo permanecer en contacto con las las hasta 6 meses (en
este caso podra llevar la mencin Sekt). El vino se clarfica, se centrfuga isobricamente, se
enfra a -4 C y, finalmente, se somete a una filtracin isobaromtrica estril y se embotella. Es
un vino espumoso de poco grado, muy aromtico y muy apreciado por el consumidor.
MTODO DE GASIFICACIN O VINOS GASIFICADOS
Es el producto obtenido a partir de vino de mesa que al descorcharse el envase desprende
anhdrido carbnico procedente total o parcialmente de la adicin de este gas y que, conservado
a 20 C, mantiene una presin igual o superior a 3 atmsferas.
Este sistema est escasamente representado, ya que el C02 es muy costoso y adems la
posibilidad de enriquecer en alcohol un vino durante la segunda fermentacin por adicin de
sacarosa (espumoso natural) cuesta hoy menos que la adquisicin de un vino con graduacin
alcohlica ms elevada. El motivo que justificaba esta produccin era de orden econmico, con
el objeto de elaborar un producto de bajo precio.
La tecnologa de elaboracin de estos espumosos podra considerarse como una simplificacin
del sistema granvs, donde la fase de segunda fermentacin natural se sustituye por la fase de
gasificacin con CO2 de bombona. Los tratamientos al vino base pueden ser los mismos, aunque
en la prctica no se apliquen por motivos econmicos.

En el momento del llenado del depsito de presin se realiza la adicin de jarabe azucarado
hasta la concentracin deseada y se procede inmediatamente a la refrigeracin del vino a
temperaturas comprendidas entre 0 y 5 C, la cual permitir una buena absorcin del gas a
aadir.
Se utilizan saturadores de carbnico de bujas porosas y de columna. En cuanto a la cantidad de
C02 que se debe aadir, hay que tener en cuenta que para conseguir una presin de una
atmsfera se debe disolver un litro de C02 por cada litro de vino. El gas se tiene que aadir
lentamente para que se integre bien en el vino.
Trascurridas unas horas desde la gasificacin, se procede al transvase del vino, filtracin
abrillantadora, esterilizante y embotellado. Es posible sustituir la filtracin esterilizante por la
estabilizacin trmica en botella.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, estos vinos no tienen nada que ver con un vino
espumoso natural. Las caractersticas obtenidas durante la segunda fermentacin y crianza no
se consiguen en este tipo de vinos. La nica similitud con el vino espumoso natural ser la
presencia de carbnico. El tamao de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor,
porque el gas est peor integrado en el medio.
EL CHAMPAGNE
Es conveniente aclarar en primer lugar, si se trata de Champagne, Vino del Diablo, Vino
Saltarn, El Saute Bouchon (salta tapn), Vino Espumoso, etc. el Champagne es slo
Champagne, cuando se produce en la Champagne, en donde se cultivan las uvas y cuyas
condiciones geolgicas y atmosfricas, dan lugar a especiales cepas de fermentos, que permiten
el logro de excelentes vinos a partir de los cuales, se logran los espumosos que se conocen como
El Champagne.
El Champagne es un vino blanco, espumoso, que atrae y cautiva, con la posesin de un valor
adicional como ejemplo ritual y simblico.
Los vinos de la regin francesa de Champagne, fueron ya famosos antes de ser espumosos. En el
siglo IX, se hablaba ya de los vinos de Epernay.
Fue en el siglo XVI cuando esos vinos tranquilos se convirtieron en espumosos.
HISTORIA DEL CHAMPAGNE
Durante la Edad Media, la Champagne fue un ducado gobernado por los Merovingios. Alrededor
del siglo X se convirti en un estado hereditario, conocido como Condado de Champagne.
En los siglos XII y XIII la zona se hizo famosa por las ferias comerciales que en ella se celebraban
a las que acudan comerciantes de toda Europa.
En 1314, la Champagne se convirti en Provincia del Real Dominio de Francia, cuando el Conde,
que haba heredado la regin, se convirti en Luis X, Rey de Francia.
Durante el reinado de Luis XIV (1661-1700) entre las montaas de Remis, en el Distrito de
Champagne, exista la Abada Benedictina de San Pedro de Hauvillers, no lejos de la ciudad de
Epernay.
En 1670, el abad design a uno de sus monjes para recibir los vinos que los labriegos locales
llevaban al Monasterio. Dom Perignon, se haba ganado el puesto porque se deca que tena un
extraordinario gusto y olfato, tal vez reforzados porque haba perdido el sentido de la vista.

El abate benedictino Domingo Prignon en 1668 era el maestro de bodega de la abada de

Hautvilliers y fue quien invent la prctica del embotellado al descubrir que el vino tenda a
fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha. Burbujas que ascendan y
danzaban interminablemente en la copa. No era una explosin de gas instantnea; las burbujas
aparecan desde el fondo desplazndose como pequesimas perlas hacia la superficie donde se
dispersaban formando una corona.
Qu haba sucedido?, el gas carbnico, al carecer de espacio para volatilizarse, se haba
disuelto en el vino. Al destapar la botella y ganar ese espacio, este gas retenido, lo hace
lentamente y en forma de burbujas.
El abate Dom Prignon era ciego; pero esto no le impidi apreciar la cantidad de burbujas y su
persistencia ya que al beber por primera vez su producto artesanal manifest entusiasmado
estoy bebiendo estrellas!....
Fue adems el primero en utilizar corchos en lugar de tapones de telas empapadas en aceite y
se le atribuye tambin el inventar la botella de champaa de vidrio grueso capaz de soportar la
presin interior.
El champagne es entonces, un vino espumante natural. Como se dijo, el origen de las micelas de
gas carbnico que forman la espuma, se deben a una segunda fermentacin sobre un vino base
elaborado con la mejor tecnologa.
Si esta refermentacin se realiza en la botella que llegar al consumidor, estamos ante el
mtodo clsico, tradicional, llamado Champenois. Tambin se puede realizar el proceso
refermentativo en grandes recipientes por los sistemas Charmat o Chaussepied.
El primero, el mtodo Champenois, es artesanal, requiere de la mano del hombre experto y la
calidad del espumante es excepcional. Con este mtodo tradicional en botella se elaboran los
champagnes de calidad; con los otros mtodos en grandes recipientes se elaboran los
champagnes comerciales que compiten con los primeros slo en el precio pero no en las
bondades cualitativas que los caracterizan.
As lo certifican los grandes champagnes franceses, ya que pueden ostentar este nombre slo los
elaborados por el mtodo clsico en botella, y en la regin de origen del llamado con razn el
rey de los vinos: el champagne.
GEOGRAFIA
La Champagne se extiende a unos 145 kms. al Noroeste de Pars, e incluye los departamentos de
Marne, alto Marne, Aube y Ardenas.
La palabra Champagne, procede del latn que significa campo abierto y llano.
Se extiende en ms de 35.000 Ha. y abraza 5 distintas regiones vincolas:
1.- Montagne de Reims
Es una meseta boscosa, entre el Marne y el Vesle.
Tiene una pendiente suave en donde los viedos se extienden antes de llegar al Valle del Marne.
Es la parte ms fra de la Champagne, lo que la constituye el feudo de la Pinot Noir.
Esta regin posee nueve pueblos con la denominacin Grand Cru y un buen nmero de
Premiers Cru.

2.- Valle del Marne

Tiene viedos a las dos orillas del Marne, que se extienden desde el Oeste de Chateau-Thierry,
hasta el Este de Epernay.
La altitud es menor que la de las otras regiones y el suelo es menos cretacico, con predominio de
arcilla.
Esta regin es la de las variedades Pinot Noir y Pinot Blanc o Meonier.
3.- Cote des Blancs
Abarca una veintena de metros cuadrados al Sur de Epernay.
Sus vides estn situadas en los flancos Este y Oeste de la colina.
Su suelo cretaceo, junto con su clima ms suave, la convierten en el feudo privilegiado de la
Chardonnay.
La Montagne de Reims, el Valle del Marne y Cote des Blancs, forman las tres regiones principales.
4.- Los viedos de Aube
Es la regin ms meridional de la Champagne que se extiende sobre ms de un centenar de
kilmetros al Sur de Epernay.
Su suelo es de arcilla y marga. Sus viedos producen el 80% de la Pinot Noir.
5.- Cote de Szame
Es la regin ms reciente y menos conocida de la Champagne, | pues sus vides se plantaron en
la dcada de los 60.
Produce casi exclusivamente uva Chardonnay.
VARIEDADES DE UVAS:
El champagne, se hace con mezclas de vinos procedentes de distintas zonas, en proporciones
celosamente guardadas en secreto.
Para su elaboracin, slo estn autorizadas tres variedades de vid: la Pinot Noir, la Pinot Blanc y
la Chardonnay.
LA PINOT NOIR
Es una uva negra, gruesa, de la que slo se utiliza el jugo, desechando el hollejo. Da a las
mezclas cuerpo y longevidad. Es la vid con ms tanino que ninguna otra.
Se utiliza en proporciones mnimas.
LA PINOT BLANC
Que se conoce tambin como Pinot Meonier, es una variedad muy frutal, que aporta a la mezcla
aromas esplndidos.
Es una variedad que se cultiva en las laderas de la ciudad de Reims y constituye alrededor del 38
por ciento de los viedos.

Su adicin a la mezcla, suaviza esta.

LA CHADONNAY
Impropiamente llamada Pinot Chardonnay, es una variedad de uva blanca, con gran capacidad
de adaptacin, dependiendo del suelo y clima.
Al agregar a la mezcla le presta sus dotes de blancura, gracia y raza, a veces con aromas a
frutos secos.

VINIFICACION DEL CHAMPAGNE

El mosto obtenido por el primer prensado en prensa vertical, constituye la Cuvee. Un segundo
prensado, constituye la Taille.
Estos dos mostos, constituyen la base para la elaboracin del Champagne.
En la primavera siguiente, se procede a la delicada operacin del Asemblage. En barricas que
antes eran de roble, pero que en la actualidad en su mayora son de acero inoxidable, se
mezclan varios vinos de diversas edades, hasta obtener un vino con caractersticas definidas,
que segn la empresa, la bodega y la marca, refleje las caractersticas deseadas.
EL VINO BASE
Debe ser un excelente vino; y un buen vino nace en el viedo y se hace en bodega. En el viedo
nace con la eleccin de variedades nobles como Pinot negro, Chardonnay, Sauvignn, Semilln,
con la eleccin adecuada del suelo y con el aporte del viador manejando los recursos
tecnolgicos para lograr un buen racimo.
En la bodega, tambin el tcnico debe saber aplicar oportunamente la tecnologa disponible para
extraer del grano de uva toda su potencialidad cualitativa, es decir, toda su calidad oculta.
As se esmera en verificar la evolucin de la madurez, en la delicadeza del cosechador para
cortar el racimo, en la temperatura baja para la recoleccin, y en el transporte. El jugo es
extrado por leve compresin de los granos, seleccionando slo el 50% del mosto escurrido que
es el de mejor calidad. Se propicia la fermentacin del caldo con levaduras seleccionadas del
gnero Saccharomyces y fundamentalmente a baja temperatura (entre 15 y 17 C). Estos vinos
son estabilizados luego de haber realizado el coupage o cortes de vinos del ao entre s o con
vinos ms estacionados segn la preferencia de los expertos como para lograr la armona
necesaria para un buen champagne.
LA CHAMPANIZACIN
Se denomina as a la toma de espuma del vino base. Es un proceso qumico-biolgico que
requiere del agregado de azcar de caa (sacarosa) y de levaduras seleccionadas. El azcar es
consumido por la levadura en fermentacin originndose el dixido de carbono (CO2). Este gas
es soluble en el vino, aumentando este valor a medida que aumenta la presin. La sobrepresin
es la que provoca el estampido caracterstico al descorchar, la emisin de burbujas y la
formacin de la espuma.
El azcar a agregar se calcula con exactitud puesto que de su desdoblamiento depende la
presin final que debe ser la suficiente y necesaria para que al producto se lo califique como
espumante. La levadura que se utiliza es especialmente seleccionada y pertenece al gnero
Saccharromyces ellipsoideus, variedad Bayanus. La actividad fermentativa debe controlarse con

la regulacin de la temperatura entre los 10 y 12 C. Entre los 60 y 90 das que requiere esta
lenta refermentacin se verifica esta evolucin mediante un afrmetro (manmetro), que
permite medir la presin interna de la botella. Cuando esta llega a las seis atmsferas de
presin, ha concluido el proceso.
MADURACIN Y CRIANZA
La botella acostada recibe sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras junto con las borras
producidas por esta actividad microbiana. El champagne mejora su bouquet a travs del tiempo
gracias a este ntimo contacto de estas dos fracciones. La levadura utiliza su glucgeno para
poder sobrevivir y esta autlisis aporta las sustancias aromticas que lo perfeccionan. A
temperatura de Cava (14-16 C), el champagne estar desde un ao a cuatro o ms aos
madurando. Y aqu radica la gran diferencia con los sistemas desarrollados en grandes
recipientes.
La superficie de borras en contacto con el lquido es mucho mayor en la botella que en el tanque
de gran volumen. Por lo tanto los productos de la autolisis son cedidos con mayor
proporcionalidad.
DEPOSICIN DE LAS BORRAS
Para limpiar el champagne de las borras es necesario conducir los sedimentos a travs del cuello
de la botella hacia el tapn. Las botellas son colocadas en pupitres especiales y sobre las ranuras
que sujetan el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por da, inclinndolo cada vez ms hacia
el plano vertical. Por accin de la gravedad las borras van lentamente desplazndose hacia el
pico de la botella, asentndose dentro de un oprculo de plstico que facilita la extraccin del
depsito. Esta operacin requiere un trabajo diario e individual (botella por botella) por 45 das.
DEGELLO
La botella en posicin invertida es llevada a una cmara frigorfica donde se le baja la
temperatura aproximadamente a cero grado centgrado. Luego, siempre en posicin invertida, se
le lleva a una mezcla frigorfica a veinte grados centgrados bajo cero (-20 C), sumergindose
slo el pico. Se forma un tapn de hielo y la botella puede volver a la posicin normal, sin que las
borras se revuelvan en el resto del lquido.
En este momento se hace el degello que consiste en sacar la tapa y por la presin interna (6
atmsferas) se produce la expulsin del tapn de borras. Queda as el champagne limpio.
TIPIFICACIN DEL CHAMPAGNE
El volumen perdido con el degello se repone con un licor de expedicin con un alto contenido
de azcar. Segn los mililitros agregados por botella se darn distintos grados de abocamiento
tipificndose el champagne como Nature, Brut, Seco, Demi Sec o Dulce.
TAPADO Y BOZALADO DE LA BOTELLA
Se utiliza corcho de primera calidad, asegurndose su estabilidad con un bozal de alambre.
TIPOS DE CHAMPAGNE:
BRUT (muy seco) de 0 a 14 grms. de azcar residual por litro
EXTRA SEC (seco) de 15 a 20 grms. de azcar residual por litro
SEC (ligeramente dulce) de 20 a 35 grms. de azcar residual por litro

DEMI SEC (dulce) de 36 a 50 grms. de azcar residual por litro

DOUX (MUY DULCE) con ms de 50 grms. de azcar residual por litro