UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TESIS

DETERMINACIN DE ANTOCIANINAS Y ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE
ACONDICIONADA CON COLORANTE NATURAL DEL
(Tropaeolum majus L.)
PRESENTADA POR:
Bach. REFULIO CALDERON, Flor Milagros

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA PER
2016

ASESOR
Dr. QUISPE SOLANO, MIGUEL NGEL

Dedico esta tesis a Dios de quien nace mi

voluntad para todo y a mi familia; Rufino,
Aida, Conzuelo e Yndira que de alguna u
otra manera han impulsado este trabajo.

III
3

AGRADECIMIENTO
Al Dr. Miguel ngel Quispe Solano, por su buena voluntad en la asesora
de este trabajo de tesis, por compartir sus conocimientos y por guiarme a
lo largo de este proceso.

A los docentes de la Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial por

todos sus esfuerzos en formar profesionales y facilitarme los espacios
acadmicos para realizacin de este proyecto de investigacin.

A todas aquellas personas que de alguna u otra manera contribuyeron ya

sea con su apoyo moral o de conocimientos para el avance y culminacin
de este trabajo.

IV

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tiene por objetivo determinar el
contenido de antocianinas monomricas y actividad antioxidante de una
bebida energizante acondicionadas con pigmentos antocinicos de los
ptalos del Tropaeolum majus L. Los ptalos fueron deshidratados al
ambiente seguidamente se someti a una molienda hasta obtener
partculas finas y luego se procedi con la extraccin de los pigmentos
antocinicos con etanol acidificado el extracto se concentr hasta
41,8Brix, parte de este extracto se atomizo a una temperatura de entrada
de aire de 170 C, se realiz la caracterizacin fsica y fisicoqumica del
extracto y atomizado. Luego se realiz la formulacin de la bebida
energtica utilizando minerales de grado alimentario, carbohidratos y
colorante natural como extracto y atomizado. Las bebidas energizantes
F1 y F2 presentaron un color rojo los valores de pH, % acidez, solidos
solubles se encuentran dentro de rangos especificados para estos
productos bajo las condiciones de almacenamiento (refrigeracin y
ambiente) a lo largo de los 25 das de evaluacin. La F1 presenta una
mejor aceptacin con respecto a la F2, las bebidas aportan entre 2,76 a
3,74 mg de cianidina-3-glucosido/L y una capacidad antioxidante entre
360,35 a 438,64 mol TE/L de bebida.

Palabras clave: antocianinas, antioxidante, energticas, bebidas, mastuerzo.

SUMMARY
This research aims to determine the content of monomeric anthocyanins
and antioxidant activity of an energy drink packaged with anthocyanin
pigments petals Tropaeolum majus L. petals were dehydrated to the
environment then subjected to a grinding into fine particles and then
proceeded with removal of anthocyanin pigments with the acidified ethanol
extract was concentrated to 41,8Brix, part of this extract was atomized at
a temperature of air inlet 170C, physical and physicochemical
characterization of the extract was performed and atomized. The
formulation of energy drink is then performed using food-grade minerals,
carbohydrates and natural coloring as extract and atomized. Energy drinks
F1 and F2 showed a red pH values, % acidity, soluble solids are within
specified ranges for these products under storage conditions (refrigeration
and room) along the 25 day evaluation. F1 has better acceptance for the
F2, drinks provide between 2.76 to 3.74 mg of cyanidin-3-glucoside/L and
an antioxidant capacity between 360.35 to 438.64 mol TE / L drink.
Keywords: anthocyanins, antioxidant, energy, beverages, cress.

NDICE
VI

Pg.
DEDICATORIA

III

AGRADECIMIENTO

IV

RESUMEN

SUMMARY

VI

NDICE

VII

NDICE DE TABLAS

XI

NDICE DE FIGURAS

XIII

NDICE DE ANEXOS

XIV

NTRODUCCIN

XV
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1.

Determinacin del problema

17

1.2.

Formulacin del problema

19

1.3.

Objetivos de investigacin

19

1.3.1. Objetivo general

19

1.3.2. Objetivos especficos

19

1.4.

Justificacin e importancia

20

1.5.

Delimitaciones de la investigacin

22

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1.

Antecedentes de la investigacin

23

2.2.

Mastuerzo (Tropaeolum majus. L)

28

2.3.

2.2.1. Taxonoma

29

2.2.2. Caractersticas fisicoqumicas

30

2.2.3. Uso del mastuerzo

31

Colorantes naturales

31

VII alimenticios
2.3.1. Antocianinas como colorantes

33

2.3.2. Extraccin del colorante

34
7

2.3.3. Purificacin de colorantes

37

2.3.4. La microencapsulacin por aspercin de colorantes 37

2.4.

Antocianinas

38

2.4.1. Biosntesis

39

2.4.2. Estructura qumica

39

2.4.3. Propiedades funcionales de las antocianinas

41

2.4.4. Estabilidad de las antocianinas

43

a)

pH

43

b)

Temperatura

44

c)

El oxgeno

45

d)

La luz

45

e)

Azucares

46

f)

Enzimas

46

g)

Copigmentacin y auto asociacin

2.5.

2.6.

46

Capacidad Antioxidante

47

2.5.1. Los Antioxidantes

47

2.5.2. Beneficios de los Antioxidantes

47

2.5.3. Las antocianinas y la capacidad antioxidante

48

Bebidas

49

2.6.1. Clasificacin

49

2.6.2. Bebidas energticas hidratantes

50

a) Clasificacin

50

b) Composicin

52

2.6.3. Importancia de la hidratacin del cuerpo

59

2.7.

Desarrollo de las variables

63

2.8.

Hiptesis de investigacin

64

2.8.1. Hiptesis general

64

Operacionalizacin de variables

65

2.9.

VIII

CAPTULO III
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
8

3.1.

Tipo de investigacin

67

3.2.

Nivel de investigacin

67

3.3.

Mtodos de investigacin

67

3.4.

Diseo de investigacin

70

3.5.

Unidad experimental

3.6.

Tcnicas, instrumentos y procedimientos de

73

Recoleccin de datos
3.7. Tcnicas de procesamiento de informacin o datos

80

CAPTULO IV
RESULTADOS
4.1.

Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos

(datos, tablas, cuadros, grficos, entre otros)

85

4.1.1. Referidos a la caracterizacin fisicoqumica de

los ptalos de tropaeolum majus L.

86

4.1.2. Referidos a la caracterizacin fisicoqumica

del extracto y atomizado de antocianinas
monomricas a partir de los ptalos del
tropaeolum majus L

86

4.1.3. Referidos a la aceptabilidad general de

la bebida energizante acondicionada con
pigmentos antocinicos de los ptalos de
tropaeolum majus L. en extracto y atomizado

87

4.1.4. Referidos a las caractersticas fisicoqumicas

de las bebidas energizantes coloreada con
antocianinas de los ptalos del tropaeolum
majus L. en extracto y atomizado
almacenadas en refrigeracin y ambiente
4.2.

Discusin de resultados

IX

4.2.1. Referidos a la caracterizacin fisicoqumica de

9

92
99

los ptalos del tropaeolum majus L.

99

4.2.2. Referidos a la caracterizacin fsico qumica

del extracto y atomizado de antocianinas
monomricas a partir de los ptalos del
tropaeolum majus L

100

4.2.3. Referidos a la aceptabilidad general de la

bebida anergizante acondicionada con
pigmentos antocianicos de los ptalos del
tropaeolum majus L. en extracto y atomizado.

104

4.2.4. Referidos a las caractersticas fisicoqumicas

de las bebidas energizantes coloreada con
antocianinas de los ptalos del tropaeolum
majus L. en extracto y atomizado almacenadas
en refrigeracin y al ambiente
4.3.

Contrastacin de hiptesis

106
112

CONCLUSIONES

113

SUGERENCIAS

115

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

116

ANEXOS

126

INDICE DE TABLAS
10

XI

Tabla N
01

Pg.
Caractersticas fisicoqumicas de la flor de mastuerzo; los
datos con la misma letra

30

no presentan diferencias

02

significativas a un 5 %
Fuentes y utilidad de los colorantes naturales

33

03

Lmites de electrolitos para bebida energizante

58

04

Operacionalizacin de hiptesis, variables e indicadores

66

05

Diseo experimental para la evaluacin sensorial de las

71

06

bebidas energizantes
Formulacin de bebida energizante

79

07

Representacin del diseo estadstico de la prueba de t para

84

08

muestras independientes aplicado a la investigacin.

Anlisis fisicoqumico de los ptalos frescos del mastuerzo.

86

09

Anlisis

fisicoqumico

del

extracto

atomizado

de

87

antocianinas de la flor del mastuerzo

10

Puntaje medio de los atributos evaluados en las diferentes

88

bebidas energizantes acondicionadas con colorante natural de

mastuerzo (Tropaeolum majus L.).
11

Prueba de Comparaciones de Friedman de los diferentes

atributos

para

los

diferentes

bebidas

88

energizantes

acondicionadas con colorante natural de (Tropaeolum majus

12

L.)
Medias del contenido de las caractersticas fisicoqumicas de
las

bebidas

energizantes

coloreadas

con

extracto

94

de

antocianinas de ptalos mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

color anaranjado.
13

Prueba

de

comparacin

de

medias

de

para

las

caractersticas fisicoqumicas de las bebidas energizantes

coloreadas con extracto de antocianinas de ptalos mastuerzo
11

95

(Tropaeolum majus L.) color anaranjado.

14

Medias del contenido de las caractersticas fisicoqumicas de

97

las bebidas energizantes coloreadas con atomizado de

antocianinas de ptalos mastuerzo (Tropaeolum majus L.)
color anaranjado.
15

Prueba

de

comparacin

de

medias

de

para

las

98

caractersticas fisicoqumicas de las bebidas energizantes

coloreadas con atomizado de antocianinas de ptalos
mastuerzo (Tropaeolum majus L.) color anaranjado.

XII

INDICE DE FIGURAS
Figura N

Pg.

01

Planta mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

29

02

Estructura de antocianinas comnmente encontrada en tejidos

40

vegetales.
03

Clasificacin de las bebidas.

49

04

Diagrama de flujo para la obtencin del extracto y atomizado

75

de antocianinas de los ptalos del mastuerzo (Tropaeolum

12

majus L.)
05

Diagrama de flujo para la obtencin de la bebida energizante

78

coloreada con extracto y atomizado de antocianinas de los

06

ptalos del mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

Representacin de las puntuaciones de las medias del

91

07

atributo color para las diferentes bebidas energizantes.

Representacin de las puntuaciones de las medias del

91

08

atributo olor para las diferentes bebidas energizantes

Representacin de las puntuaciones de las medias del
atributo sabor para las diferentes bebidas energizantes.

92

09

Representacin de las puntuaciones de las medias de la

92

apariencia general para las diferentes bebidas energizantes

INDICE DE ANEXOS
XIII

Anexo

Pg.

Evaluacin sensorial de una bebida energizante

127

II

Puntajes de los atributos evaluados en las bebidas

128

energizantes acondicionada con extracto y atomizado de

antocianinas
III

Prueba Kolmogorov-Smirnov para las muestras

129

IV

Estadsticos de la evaluacin sensorial de las bebidas

130

energizantes acondicionadas con extracto y atomizado de

13

antocianina de ptalos de mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

con la prueba Friedman
V

Evidencias fotogrficas del trabajo de investigacin

131

VI

Mtodo

139

DPPH

para

determinacin

de la

capacidad

antioxidante

XIV

INTRODUCCIN
Actualmente los hbitos alimenticios estn en constante cambio
conforme a los estilos de vida de la poblacin; respecto a ello la
demanda de productos de carcter nutracetico y funcional se viene
incrementando, en las que se vienen desplazando los colorantes
sintticos por lo colorantes naturales. Estos primeros cumplen bien
sus funciones de tincin, sin embargo no aportan valor nutritivo
considerable. Mientras que los colorantes naturales pueden ser
asociados con la disminucin de riesgo de algunos tipos de cncer,
esto debido a sus propiedades antioxidantes.
Los ptalos de la flor del Mastuerzo (Tropaeolum majus L)
anaranjado son una fuente importante en antocianinas; los
beneficios de este pigmento estn ampliamente sustentados, sin
embargo es necesario resaltar que los mismos son altamente
inestables a factores como la luz, oxgeno, temperatura, el tiempo de
14

almacenamiento y otros, causando modificaciones estructurales o

incluso su destruccin. Los cuales se convierten en la principal
limitacin para ser aplicados como sustitutos potenciales de los
colorantes artificiales, su utilizacin como ingredientes alimenticios
puede ser extractos o en polvos atomizados.
Las bebidas energticas son una fuente para llevar a cabo la
inclusin de antioxidantes y fortificacin, siendo una alternativa
viable los refrescos por tener alta aceptabilidad en nuestra
poblacin, la formulacin de estas bebidas incluye edulcorantes,
maltodextrinas, cido ctrico, micronutrientes y colorantes sintticos.
Estos ltimos pueden ser reemplazados por el colorante natural del
mastuerzo (Tropaeolum majus L.) para su aceptabilidad estos deben
de evaluarse en funcin a una serie de atributos sensoriales (color,
olor, sabor) y funcionales (antocianinas y capacidad antioxidante)
XV fue determinar el contenido de
El objetivo de esta investigacin

antocianinas y actividad antioxidante de una bebida energtica

acondicionada con pigmentos antocinicos de los ptalos del
Tropaeolum majus. L en extracto y atomizado bajo diferentes
condiciones de almacenamiento.
El contenido del informe de la presente investigacin est
estructurado en cuatro captulos, de la siguiente manera:
CAPTULO I: En este captulo se tiene la determinacin del
problema, formulacin del problema, objetivo general y especifico de
la investigacin, justificacin e importancia y delimitacin del
problema de la investigacin.
CAPTULO II: Ac se presenta el desarrollo del marco terico,
teniendo los antecedentes de la investigacin, teora bsica que
fundamentan el estudio, desarrollo de las variables, hiptesis de la
investigacin y el desarrollo de la operacionalizacin de las
variables.
15

CAPTULO III: En este captulo se tiene la parte metodolgica de la

investigacin, tipo, nivel, mtodo y diseo de investigacin, as
mismo se detalla la poblacin y muestra, procedimientos de la
investigacin, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos,
tcnicas de anlisis y procesamiento de datos.
CAPTULO IV: En este captulo se tiene el anlisis e interpretacin
de los resultados y respectivas discusiones.
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones,
sugerencias y aportes.
La autora

XVI

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1.

DETERMINACIN DEL PROBLEMA

El Mastuerzo (Tropaeolum majus L.) es una planta trepadora de
crecimiento rpido originaria de los pases andinos en Sudamrica,
16

incluido nuestra regin. Sus flores son comnmente de color

amarillo, rojo y anaranjado, de las cuales las flores anaranjadas
son fuentes importantes de antocianinas componentes bioactivos
reportados como benficos para la salud, as mismo son un grupo
de pigmentos hidrosolubles de origen natural, que imparten la
coloracin roja, prpura y azul a muchos vegetales.
En los ltimos aos el uso de colorantes naturales en el mbito
mundial se ha incrementado en forma casi explosiva, debido a la
exigencia de su uso en las industrias alimenticias, farmacuticas y
cosmticas establecidas por las legislaciones de los diferentes
pases; recientemente al encontrarnos en la era ecolgica, el uso
de colorantes naturales. El creciente uso de estos colorantes, ha
dado como resultado el incremento de la demanda generando en
algunos casos problemas de abastecimiento en el mercado
mundial. El auge de los colorantes naturales se debe a su
biodegradabilidad y baja toxicidad, dichos colorantes se emplean
tanto en una gama de productos como en las bebidas energizantes
y ello puede estar condicionado a su presentacin siendo estos en
polvo o lquido.
Los colorantes vegetales tienen una alta demanda desde la dcada
pasada, como una alternativa de sustituir los colorantes sintticos
por las antocianinas (ACNs) que son pigmentos de origen vegetal
altamente coloreados, siendo un colorante potencialmente natural
al cual se asocia los beneficios saludables como la reduccin de
enfermedades coronarias del corazn, reduce los riesgos de
accidentes

cerebro

vascular,

poseen

actividades

anticarcinognicas, efectos antiinflamatorios, mejora la agudeza

visual y el comportamiento cognitivo debido a su capacidad
antioxidante.
Las bebidas energizantes son productos elaborados bsicamente
con

edulcorantes,

maltodextrinas,
17

cido

ctrico

colorante

sintticos, la eleccin de estos depender bsicamente del costo,

aceptabilidad y vida de anaquel. El color es otro atributo de calidad
importante en las bebidas aunque no necesariamente refleja
valores nutricionales, de sabor o funcionalidad, esto determina la
aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores, y en
general el uso de estos colorantes son artificiales. Sin embargo las
nuevas tendencias de demanda de las industrias y consumidores
son hacia el uso de colorantes y otros ingredientes naturales
preferentemente en la formulacin de estos productos.
A raz de esta oportunidad de innovacin, se pretende extraer los
pigmentos antocinicos del Tropaeolum majus L. y usarlos en dos
condiciones extracto y polvo atomizado para la formulacin de
bebidas energizantes, para de este modo ingresar al grupo de los
alimentos funcionales donde las bebidas van ms all de la
fortificacin con vitaminas y minerales (Abete, 2008), promoviendo
de esta manera incentivar el cultivo e industrializacin de la planta.
1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante que
aporta los pigmentos antocinicos de los ptalos del Tropaeolum
majus. L en extracto y atomizado en una bebida energizante bajo
diferentes condiciones de almacenamiento?

1.3.

OBJETIVOS DE INVESTIGACIN

1.3.1.

Objetivo general
Determinar

el

contenido

de

antocianinas

actividad

antioxidante de una bebida energizante acondicionadas con

pigmentos antocinicos de los ptalos del Tropaeolum majus. L

18

en extracto y atomizado bajo diferentes condiciones de

almacenamiento.
1.3.2. Objetivos especficos
a) Realizar la caracterizacin fisicoqumica de los ptalos del
Tropaeolum majus L.
b) Realizar la

caracterizacin

fisicoqumica

del

extracto

atomizado de antocianinas a partir de los ptalos del

Tropaeolum majus L.
d) Evaluar

la

aceptabilidad

de

la

bebida

energizante

acondicionada con pigmentos antocinicos de los ptalos del

Tropaeolum majus. L en extracto y atomizado.
e) Realizar la caracterizacin fisicoqumica (pH, acidez, solidos
solubles, antocianinas monomricas y capacidad antioxidante)
de la bebida energizante acondicionada con pigmentos
antocinicos de los ptalos del Tropaeolum majus. L en
extracto

atomizado

bajo

diferentes

condiciones

de

humanos

padecemos

de

almacenamiento.
1.4.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
Durante

mucho

tiempo

los

seres

innumerables enfermedades causadas por la degradacin oxidativa

de las molculas orgnicas. Se dice que este tipo de procesos son los
responsables de enfermedades degenerativas, cardiacas, cerebrales,
genticas y de la aceleracin del envejecimiento. En general el cuerpo
humano cuenta con sustancias que lo defienden de este tipo de
transformaciones, especficamente se encuentran en el plasma
sanguneo y se conocen como los antioxidantes propios del
organismo, sin embargo estos no siempre son suficientes, lo que ha
19

llevado a la necesidad de buscar y consumir nuevas sustancias

preferiblemente de origen natural que cumplan la funcin de retardar
o inhibir la excesiva oxidacin de biomolculas. Varios estudios han
indicado que las flores contienen compuestos con poder antioxidante,
adems de otras sustancias de inters nutricional, razn por la cual
surge esta investigacin, buscando exaltar las propiedades colorantes
y antioxidantes de las flores comestibles especficamente de la flor del
Tropaeolum majus L., es conocido por su poder teraputico y su
contenido de antioxidantes.
La flor del Tropaeolum majus L. fue considerada como comestible en
la poca incaica y es utilizada con fines teraputicos como
antiinflamatoria, cicatrizante, antibacteriana. Adems de ello algunos
de sus principales componentes son las antocianinas, carotenoides,
flavonoides y aceites esenciales, compuestos ampliamente conocidos
como antioxidantes, por lo que se considera como un alimento con
altas propiedades antioxidantes que retardan o inhiben la degradacin
oxidativa de las molculas orgnicas. Pero an no se ha diversificado
su uso en bebidas energizantes donde nos permita resaltar el color,
sabor, olor y propiedades funcionales de los extractos antocinicos de
mastuerzo cuya presentacin se puede dar en lquido y/o polvo, la
estabilidad de los colorantes en la bebidas energizantes deben de
evaluarse teniendo en cuenta factores como luz, oxigeno, temperatura
y tiempo de almacenamiento.
Lpez, G. (2005) ha desarrollado un refresco saborizado a fresa,
fortificado con micronutrientes aminoquelados (calcio, zinc y hierro) para
nios de edad pre-escolar y escolar encontrando una buena aceptacin
por parte de la poblacin encuestada.

Cuellas, A. y Wagner, J. (2010) han elaborado una bebida energizante

a partir de suero de quesera; Se estudi la factibilidad para elaborar
diferentes productos a partir de suero de queso mostrando que es un
20

proceso simple para obtener productos de alto valor agregado y utiliza

todos los componentes del suero lcteo.
Valarezo, C. y Garca, R. (2008) obtuvieron de una bebida refrescante
a partir de esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva
Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), Cola de Caballo
(Equisetum giganteum L), Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.)
Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.) se formularon cuatro bebidas
infusin (I), extractos (II), infusin gasificada (III) y extractos gasificada
(IV), luego se evaluaron en los das 0, 15, 30, 45 y 60 a diferentes
temperaturas de almacenamiento.
Por esta razn se elabor una bebida energizante acondicionadas
con pigmentos antocinicos de los ptalos del Tropaeolum majus. L
en

extracto

atomizado

bajo

diferentes

condiciones

de

almacenamiento en las que se determin el contenido de antocianinas

y actividad antioxidante.
1.5.

DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN
1.5.1.

Delimitacin Social
La caracterizacin qumico proximal del Tropaeolum majus L. y
la evaluacin del sus componentes antocinicos asociados a
una mejor calidad de vida hace que esta tome mayor atencin
en la poblacin en cuanto a su cultivo y su consumo, adems
por su viabilidad en la aplicacin en subproductos como
colorante en bebidas y otros atrae mayor inters de
industrializacin, dndole valor agregado a una planta silvestre
de muy poco o nada de uso en el Per.

1.5.2.

Delimitacin Espacial

21

En cuanto a la materia prima utilizada para esta investigacin

se recolecto flores de la zona de Chipocayo del distrito de
Palca, provincia de Tarma para la obtencin del colorante, que
posteriormente se aplic en la elaboracin de la bebida
energizante, trabajada en los laboratorios de la FACAP-UNCP
de Tarma.

CAPTULO II
MARCO TERICO

22

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

En el siguiente captulo se recopilo informacin de investigaciones
anteriores referidas al tema que ayudan a inferir mejor los
resultados, las cuales son de contexto internacional, nacional y
regional.
Almeida, J. (2012) realizo la caracterizacin del colorante natural
del maz negro (Zea mays L.) y determinacin de su actividad
antioxidante, en las que evalu la estabilidad del mismo a
diferentes valores de pH, temperaturas de extraccin y condiciones
de almacenamiento. El extracto colorante de las corontas en
estado slido present un menor tiempo de humectabilidad (129 s),
mayor ndice de solubilidad (0,290) y mayor dispersabilidad en
agua (96,72 %), que el extracto colorante proveniente del grano.
Igualmente el contenido de antocianinas (22,68 mg/g muestra,
expresado como cianidina 3- glucsido) y compuestos fenlicos
(277,34 mg GAE/100 g de muestra seca), registrados en el extracto
de las corontas, super al encontrado en el extracto del grano con
13,92 mg/g muestra para las antocianinas y 193,85 mg GAE/100 g
de muestra seca, para los compuestos fenlicos.
Moreno, M.; Medina, C.; Antn, L.; Garca, D. y Beln, D. (2003)
realizaron el uso de pulpa de tuna (Opuntia boldinghii) en la
elaboracin de cuatro bebidas ctricas (15% de jugo de naranja +
15% de jugo de pomelo + 65% de agua + 5% de pulpa O.
boldinghii) acondicionadas con 0; 0,5; 0,1% y 0,01% cido
ascrbico (formulaciones I, II, III y IV, respectivamente). Los jugos
pasteurizados se conservaron bajo refrigeracin a 7,0 1C en
envases mbar. Se evaluaron semanalmente durante 21 das
bacterias mesfilas, mohos, levaduras, NMP/ml de Coliformes, pH,
Brix, acidez titulable, betalanas, carotenoides totales, vitamina C y
parmetros sensoriales (color, aroma y sabor). En cuanto a las
23

bacterias mesfilas para todas las formulaciones en el primer da

evaluado fue < 200UFC/ml. No se determinaron diferencias
significativas (P>0,05) en los parmetros: pH, Brix y acidez
titulable; sin embargo, se determinaron diferencias significativas en
el contenido de betalanas, carotenoides totales y vitamina C
(P<0,05).
Lpez, G. (2005) ha desarrollado un refresco saborizado a fresa,
fortificado con micronutrientes aminoquelados (calcio, zinc y hierro)
para nios de edad pre-escolar y escolar, en las que realizo 9
formulaciones a las que someti a evaluacin sensorial. La frmula
con mayor aceptacin fue la contiene 150 mg de calcio, 11 mg de
zinc y 14 mg de hierro en 100 ml de bebida; por otro lado al 22%
de los encuestados no les gusta el color del refresco fortificado;
respecto al olor, el 82% de los encuestados indic que s es de
agrado, mientras el 18% opina que no les gusta el olor. Para la
caracterstica de sabor, al 77% de los encuestados les gust el
sabor del refresco fortificado, mientras que a 23% de las personas
no les gust. Estos resultados indicaron la buena aceptacin de la
formulacin del refresco fortificado. El anlisis del tiempo de vida
de anaquel del refresco, se realiz en un periodo de 45 das, y
durante

este

tiempo

no

se

observaron

cambios

en

las

caractersticas sensoriales referidos al color, olor y sabor.

Cuellas, A. y Wagner, J. (2010) en la obtencin de una bebida
energizante a partir de suero de quesera hidrolizaron lactosa al
80% y se formularon bebidas en base a este jarabe, adicionando
benzoato de sodio, sacarosa y mezclas aditivas (saborizante y
colorante) de naranja (formulacin I), pomelo (formulacin II) y
frutilla (formulacin III). stas fueron evaluadas mediante pruebas
sensoriales descriptivas, mostrando mejores caractersticas la
24

bebida sabor naranja. Los anlisis microbiolgicos realizados en la

bebida lctea se ajustaron a los valores solicitados por el Cdigo
Alimentario Argentino para leche, as mismo se seala que el
desarrollo de esta bebida representa un proceso simple para
obtener productos de alto valor agregado.
Valarezo, C. y Garcia, R. (2008) obtuvieron bebida refrescante a
partir de esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva
Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hr.), Cola de Caballo
(Equisetum giganteum L), Hierba Luisa (Cymbopogon citratus
(DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.) se formularon cuatro
bebidas infusin (I), extractos (II), infusin gasificada (III) y
extractos gasificada (IV), luego se evaluaron en los das 0, 15, 30,
45 y 60 a diferentes temperaturas de almacenamiento 5.02C,
302C, 40 2C as como a temperatura ambiente, las
caractersticas fsico-qumicas analizadas fueron acidez titulable
(%), slidos solubles (BRIX), pH y caractersticas organolpticas
como aroma, sabor y color. Los parmetros evaluados en las
bebidas se mantuvieron dentro de los rangos indicados por las
normas INEN 1 101:2005 para Bebidas Gaseosas.
Moreno, M.; Betancourt, M.; Pitre, A.; Garca, D.; Beln, D. y
Medina, C. (2007) investigaron la Evaluacin de la estabilidad de
bebidas ctricas acondicionadas con dos fuentes naturales de
betalanas: tuna y remolacha, se formularon seis bebidas ctricas
pasteurizadas a base de naranja (N), toronja (G) y dos fuentes de
betalanas: pulpa de la tuna (T) Opuntia elatior Miller y races de
remolacha (R) Beta vulgaris L. en las que se determinaron los
parmetros fsico-qumicos presentaron diferencias significativas
(P0,05) durante las cuatro evaluaciones realizadas con intervalo
semanal. Segn la prueba no paramtrica de Friedman se
determin que la formulacin con remolacha result con la mayor
25

aceptacin en cuanto al color y la formulacin con pulpa de tuna y

cido ascrbico la mejor con respecto al sabor.
Vlez, L.; Palacio, C; Paez, S. y Hincapie, G. (2010) formularon y
evaluaron bebidas energizantes e hidratantes a partir del boroj
(Boroja patinoi Cuatrec.) en polvo con sabor a fresa y a limn, se
realizaron el anlisis bromatolgico y microbiolgicos a la pulpa
fresca y al borojo en polvo, luego, se prepararon las premezclas
respectivas. Para determinar el grado de aceptacin de cada
muestra, se realiz un perfil de sabor con panel de expertos. A las
premezclas seleccionadas se le realizaron pruebas fisicoqumicas y
microbiolgicas, con el fin de conocer el grado de correspondencia
de los componentes frente a lo establecido en la normatividad de
bebidas. Para seleccionar el material de empaque ms adecuado
para las bebidas en polvo se us BOPP MET/PA/LDPE,
BOPP/Pigmentado y BOPP/BOPP MET, todos ellos empaques
laminados con barrera al vapor de agua. Durante 126 das se
empacaron los productos en cada empaque; en tiempo cero, a los
67 y 120 das se realizaron mediciones de AW, % de humedad y
anlisis sensorial a cada muestra.
As mismo Martelo, M. y Porto, T. (2011) elaboraron una bebida
hidratante a base de Carambola (Averrhoa Carambola L.) y Mora
(Rubus glaucus) en las que estableci el uso de 1.81% para la
primera fruta y un 26.7% para la segunda fruta luego esta
formulacin se complement con agua, cloruro de sodio, sacarosa
y L-Arginina. La bebida hidratante fue llevada a un anlisis
bromatolgico para establecer la composicin de nutrientes y
electrolitos que provee esta bebida, en la investigacin se realiz
balances parciales de antocianinas y potasio para el producto

26

Por otro lado Gamarra, M. (2012) realiz la Determinacin del

contenido total de compuestos fenlicos, antocianinas y actividad
antioxidante de una bebida isotnica modelo coloreado con
antocianinas de Mashua (Tropaelum tuberosum) purpura, la
mashua fue deshidratada a 40C hasta una humedad de 12-13%,
seguidamente fue molida, luego se procedi con la extraccin de
los pigmentos antocinicos con etanol al 80% acidificado con cido
ctrico. Luego se realiz la formulacin de la bebida isotnica
utilizando minerales de grado alimentario, carbohidratos y colorante
natural. La bebida presento un color purpura muy atractivo y con un
contenido de minerales y azucares dentro de los rangos
establecidos. Respecto al contenido de polifenoles, antocianinas
monomricas y actividad antioxidante estas se vieron reducidas
con respecto a la mashua fresca.

Arellano, K. y Herrera, J. (2015) realizaron la Evaluacin de

compuestos fenlicos y capacidad antioxidante del extracto de tres
variedades de flor de Tropaeolum majus L. los ptalos se secaron a
temperatura ambiente, para luego realizar la extraccin y
cuantificacin de sus componentes bioactivos, encontrando que el
mayor contenido de fenoles totales lo tiene el color anaranjado
(917.05 mg AG), seguido por la roja (799.35 mg AG) y la amarilla
(442.02 mg AG/g de muestra). Para la cuantificacin de flavonoides
totales el mayor contenido se encuentra en el color rojo (2.184 mg
QE) seguido por el anaranjado (1.185 mg QE) y la amarillo (0.867
mg QE/g de muestra). En cuanto a los Taninos Totales, el mayor
contenido se encuentra en el color roja (342.92 mg AT), seguido
por la naranja (333.77 mg AT) y amarilla (291.53 mg AT/g de
muestra). Con respecto a la capacidad antioxidante por mtodo de
DPPH, el mayor contenido se encuentra en la variedad naranja,
27

con 3928.226 M TE. Finalmente en la cuantificacin de la

capacidad antioxidante con mtodo ABTS, el mayor contenido se
encuentra en la variedad anaranjado con 622.92 M TE.
2.2.

Mastuerzo (Tropaeolum majus. L)

El Mastuerzo (Tropaeolum majus) indicado en la figura 1, es una
escaladora

de

crecimiento

descontrolado,

suculenta,

hierba

perenne anual o de corta duracin que crece hasta 30 cm de altura,

con tallo de salida mayor a 1 m de largo, orbicular verde azulado,
hojas peltadas, 5 15 cm de dimetro, sostenida por un pecolo
largo carnoso de 10 30 cm de largo unido al centro de la
superficie inferior, de bordes sinuosos y ligeramente ondulados,
con nueve principales nervios que irradian una superficie inferior
pilosa. Las llamativas flores rojas, naranja, amarillas o de color
blanco cremoso que acaban en forma de trompeta son de 2,5 6
cm de largo con nctar y un espoln en la base (Lim, 2014).
Martins et al. (1994) Aaden que el mastuerzo crece como planta
anual en climas menos clidos, presenta tallos circulares
trepadores y rastreros que se expanden alrededor del centro, hojas
fuertes redondeadas con un peciolo en el centro. Flores tubulares,
abiertas al final en forma de trompeta con 5 ptalos, terminados en
un largo espoln, labio superior bilobular, labio inferior trilobular.

28

Figura 1. Planta mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

2.2.1 Taxonoma
Segn Souto et al. (2012) el mastuerzo (Tropaeolum majus)
pertenece al:
Reino: Plantae
Subreino: Traqueobionta (plantas vasculares)
Superdivisin: Spermatophyta (plantas con semillas)
Divisin: Magnoliophyta (plantas con flor)
Clase: Magnoliopsida (dicotiledneas)
Familia: Tropaeolceae
Gnero: Tropaeolum
Especie: majus
2.2.2 Caractersticas fisicoqumicas
Souto

et

al.

(2012),

hacen

referencia

los

atributos

fisicoqumicos de las flores del mastuerzo la cual se muestra en

la tabla 1, estas no muestran mayores diferencias significativas
en la mayora de sus caractersticas, salvo en los niveles de
29

antocianinas y flavonoides totales, donde el mastuerzo rojo

posee los niveles ms elevados.
Tabla 1.
Caractersticas fisicoqumicas de la flor de mastuerzo; los datos con la
misma letra no presentan diferencias significativas a un 5 %
Caractersticas

Colores
Rojo Anaranjado

fisicoqumicas

Amarillo

58,61 a

59,17 a

58,07 a

5,78 a

5,73 a

5,78 a

1,13 a

1,14 a

1,22 a

5,83 a

5,83 a

5,86 a

30,92 a

30,45 a

30,73 a

10,08 a

10,47 a

10,15 a

Carotenoides totales (g/100g)

303,33 a

291,94 a

342,56 a

Antocianinas totales (mg/100g)

280,87 a

78,36 b

108,87 b

Flavonoides totales (mg/100g)

250,97 a

134,76 b

123,83 b

Vitamina C (mg/100g)
pH.
Acidez titulable (% de c.
Ctrico)
Slidos Solubles (%)
Azcares reductores(g
glucosa/100g)
Azcares no reductores
(g sacarosa/100g)

Nota: tomado de Souto, R.; Alves, B. y Cavalcante, C. (2012)

2.2.3 Uso del mastuerzo
El mastuerzo se ha utilizado desde la antigedad en la medicina
popular, se utiliza la planta en su mayora, sus flores, hojas y
frutos; en infecciones de las vas respiratorias como son
faringitis, sinusitis y especialmente en bronquitis ya que fluidifica
la expectoracin, ayuda a todo el aparato respiratorio debido a
su principio activo de accin antibitica (Nanzi, 2010).
Debido a sus propiedades antibiticas, resulta un excelente
desinfectante, ideal para limpiar heridas superficiales, favorece a
30

las funciones de la piel debido a su elevado contenido de azufre

y adems por los taninos presentes, aplicada de forma local
tiene un efecto cicatrizante sobre heridas y ulceras. El mastuerzo
tambin regenera y devuelve la tersura a la piel seca; estimula el
bulbo piloso, revitalizando el cabello e inclusive hacindolo
crecer (Andrades, 2004).
Es tambin utilizada como aperitivo, ya que sus hojas al
ingerirlas estimulan el apetito, por su buen sabor; adems por su
contenido de vitamina C y sales minerales, presenta grandes
propiedades alimenticias y representa un buen aporte nutritivo
(Villa, 2011).
2.3.

Colorantes Naturales
Se les denomina as a todos aquellos compuestos que poseen
coloraciones y que provienen de fuentes naturales como plantas
(hojas, corteza, flores, frutos, cscaras del fruto, semillas y races),
algas, hongos y lquenes, as como de algunos organismos
invertebrados (Lock, 1997). Son considerados como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son
menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Frecuentemente son ms fciles de fabricar por sntesis que por
procedimientos de extraccin y presentan mejores caractersticas
de pureza (Garca, J.; Aland, P.; Bergliter, G. y Hernndez, D.,
2008).
Algunos colorantes son hidrosolubles y su separacin y aislamiento
se facilita considerablemente, otros slo se solubilizan en
disolventes orgnicos como hexano, ter, etc. Su identificacin se
basa en la propiedad que tiene cada pigmento de absorber una
cierta longitud de onda del espectro visible; los carotenoides por
ejemplo, absorben una energa radiante de alrededor de 440nm,
31

mientras que las clorofilas, antocianinas y la mioglobina lo hacen a

longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente (Badui,
1999).
Cada colorante tiene una composicin qumica determinada
adems de una curva espectrofotomtrica caracterstica que lo
identifica. Tambin es importante conocer los mximos de
absorbancia de cada colorante. Es decir, la longitud de onda a la
que presenta su mxima absorcin a la luz, dentro del intervalo
visible 380-750 nm (Bueno, 2000).
Blanco, T. y Alvarado, C. (2013) reportan en la tabla 2 los
principales colorantes naturales.

Tabla 2
Fuentes y utilidad de los colorantes naturales.
Colorante

Fuente natural

Utilidad
32

Curcumina
Rizoma de la crcuma Color amarillo intenso para curry,
E 100
(Curcuma longa)
caramelos, mermeladas y embutidos.
Cochinilla
Hembras del insecto Color rojo de variable intensidad, para
carmn Acido Dactylopus
coccus conservas crnicas y de vegetales,
carmnico
(especies de cactus)
as como para helados, salsas,
E 120
mermeladas, bebidas alcohlicas y
no alcohlicas.
Clorofila
Algas
Color para gomas, chicle, helados y
E 140
bebidas refrescantes.
Caramelo
Obtenido
por Color dorado oscuro en productos de
E 150
calentamiento
de panadera,
pastelera,
helados,
sacarosa
y
otros gaseosas
de
cola,
bebidas
azcares
alcohlicas como el ron, cognac.
Carotenoides
-carotenos
de Color naranja, rojo, para embutidos y
E 161
papaya, camote, aj, refrescos.
hojas
verdes.
Capsantina (pimento
rojo y pimentn) y
licopeno (tomate)
Rojo
de Extrados
de Para helados, yogures, productos de
remolacha
betarraga
o repostera, bebidas refrescantes,
E 162
remolacha roja (- conservas vegetales, mermeladas y
vulgaris)
conservas de pescado.
Antocianinas
Extrados
del Para helados, yogures, productos de
E 163
vegetales
(maz repostera, bebidas refrescantes.
morado,
flores
y
frutas)

2.3.1.

Las Antocianinas como colorantes alimenticios.

Las antocianinas se han convertido en una opcin interesante
para la industria alimenticia como posibles sustitutos de los
colorantes sintticos. Adicionalmente estas sustancias poseen
un valor agregado por su capacidad antioxidante y citotxica
(Kong et al., 2003).
De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas vara
segn los grupos que se encuentren unidos a ella como
hidroxilo, metoxilo, azcares o azucares acilados. As por
ejemplo el aumento de nmeros de hidroxilos en el anillo B de la
33

antocianidina causa un desplazamiento batocrmico en la

longitud de onda de mxima absorcin de las antocianinas, en el
caso de la pelargonidina se observa un cambio de color desde el
naranja ( mx. 520 nm) hasta la delfinidina azul-violeta ( mx.
545 nm) (Heredia, 1998). Por otro lado, la glicosilacin y la
acilacin de los azcares tambin aumentan la estabilidad
(Giusti y Wrolstad, 2003).
Otros factores como la concentracin, el pH, la temperatura, el
oxgeno,

las

enzimas,

la

existencia

de

reacciones

de

condensacin, la formacin de complejos con metales o

interaccin con otros componentes de los alimentos tambin
afectan la estabilidad del color (Mazza y Miniati, 1993). La
copigmentacin es un fenmeno que se da por la interaccin
hidrfoba entre los ncleos aromticos de las antocianinas
agrupadas, en donde una de las consecuencias de este estado
es la intensificacin del color, lo que mejora las perspectivas de
la utilizacin de antocianinas como colorantes naturales en
alimentos (Santacruz, 2011).
2.3.2.

Extraccin del colorante

Las antocianinas se pueden extraer de diferentes tejidos
vegetales (Francis y Markakis, 1989; Wrolstad, 2000). El mtodo
usual de extraccin es la extraccin slido-lquido (Fan et al.,
2008).
En la actualidad existe la tendencia de utilizar los extractos
antocinicos sin necesidad de realizar la separacin de los
distintos componentes, debido a que todos ellos, no slo los
colorantes, presentan propiedades antioxidantes (Fennema,
2000).

34

En relacin a la extraccin, Rodrguez y Wolstrad (2001) sealan

que el carcter polar de la molcula de antocianina permite su
solubilidad en variados solventes, tales como alcoholes, acetona
y agua. Su estabilidad es afectada fcilmente por modificaciones
estructurales con grupos hidroxilo, metoxilo, glucsidos y,
especialmente, grupos acilos, adems por factores como la
temperatura y la luz (Francis y Markakis, 1989; Wrolstad, 2000).
El mtodo de extraccin debe ser el ms adecuado para cada
aplicacin concreta. As, en el caso de las antocianinas, se debe
maximizar la extraccin de pigmentos, minimizar los compuestos
adjuntos extrados y limitar la degradacin o alteracin del
estado natural del extracto. El conocimiento de los factores
involucrados en su estabilidad y de los mecanismos de
degradacin es sumamente vital para una eficiente extraccin,
purificacin y uso de las antocianinas como colorantes de
alimentos.
En este sentido, Gorriti Gutirrez et al (2009) estudiaron las
mejores condiciones de extraccin de antocianinas a partir de
corontas

de

maz

morado.

Ensayaron

extracciones

con

soluciones etanlicas al 20 % y pH 2 acondicionadas segn un

diseo factorial con los factores temperatura y tiempo de
extraccin. Los resultados obtenidos indicaron que las mejores
condiciones de extraccin correspondieron a una temperatura de
75C y un tiempo de extraccin de entre 120 y 240 minutos.
Cacace y Mazza (2003) publicaron un trabajo que consisti en la
optimizacin de la extraccin de antocianinas y compuestos
fenlicos de grosellas negras usando etanol acuoso como
solvente

de

extraccin.

Las

variables

independientes

seleccionadas por estos investigadores fueron: concentracin de

etanol, temperatura y relacin solvente - slido.

35

As mismo Fan et al. (2008a) investigaron sobre las condiciones

de extraccin de antocianinas presentes en batata morada.
Trabajaron con etanol como solvente de extraccin acidificado
con cido clorhdrico, cuyas variables independientes fueron:
temperatura de extraccin, tiempo y relacin slido - lquido y
como respuesta evaluaron el rendimiento de extraccin de
antocianinas.
Bordignon et al. (2009), investigaron sobre la extraccin de
antocianinas de frutillas con una solucin etanlica en el rango
de pH de 1.0 a 13.0 y fue a pH 1 cuando obtuvieron la mejor
extraccin de antocianina.
Extraccin slido lquido
La extraccin slido lquido es una operacin bsica cuya
finalidad es la separacin de uno o ms componentes
contenidos en una fase slida, mediante la utilizacin de una
fase lquida o disolvente. El componente o los componentes que
se transfieren de la fase slida a la lquida reciben el nombre de
soluto, mientras que el slido insoluble se denomina inerte.
La extraccin slido lquido recibe distintos nombres segn la
finalidad del proceso (lavado, percolacin, etc.). As, se
denomina lixiviacin cuando se desea obtener un componente
valioso que est contenido en un slido, disolvindolo con un
lquido (Ibarz y Barbosa - Cnovas, 2005).
La forma en que el soluto est contenido en el slido inerte
puede ser diversa. Se puede dar el caso de un slido disperso
en el material insoluble o que est recubriendo su superficie.
Tambin puede tratarse de un lquido que est adherido o
retenido en el slido, o bien que est contenido en su estructura
36

molecular (Ibarz y Barbosa Cnovas, 2005). Este es el caso,

por ejemplo, de las antocianinas que se encuentran acumuladas
en las vacuolas de las clulas de frutas, vegetales y cereales
(Leguizamn et al., 2005; Wagner, 1982).
2.3.3.

Purificacin de colorantes
En la extraccin de colorantes se arrastran contaminantes los
cuales pueden afectar la estabilidad o el anlisis del pigmento,
debido a ello se realiza la purificacin de los extractos. Obtenido
el extracto de antocianinas esta se filtra usando una resina
absorbente de grupos fenlicos denominado polivinil-polipirrolidona (PVPP), La resina se lava con etanol acidificado al
0,01 % de HCl seguido por agua acidificada al 0,01 % de HCl.
El extracto de antocianina se filtra al vaco pasndola por dicha
resina donde quedan retenidos pigmentos que se lavan con
agua acidificada, Luego se concentra (Giusti y Wrolstad, 2001).

2.3.4.

La Microencapsulacin por aspersin de colorantes

La tcnica de microencapsulacin por aspersin es un proceso
de deshidratacin, pero se considera tambin una tcnica de
encapsulacin ya que pueden producirse partculas que atrapan
el material a cubrir. Para efectuar la microencapsulacin, el
material de recubrimiento se disuelve en un disolvente
apropiado. La dispersin, en estado lquido, preparada en estas
condiciones, se introduce en la cmara de secado con aire en
contracorriente. El aire caliente proporciona el calor de
evaporacin requerido para la separacin del disolvente,
producindose en esta forma la microencapsulacin (Lozano
2009).

37

Diversos

autores

han

realizado

microencapsulacin

pigmentos naturales antocianos y compuestos

de

bioactivos

fenlicos empleando maltodextrina como agente encapsulante

de Grosella Negra (Bakowska-Barczak y Kolodziejczykb 2011),
Zanahoria negra (Ersus y Yurdagel 2007), Nopal (Senz et al.
2009), Arrayn (Fang y Bhandari 2011), Acai (Tonon et al. 2008;
Tonon et al. 2010); Uvas (Vitis vinifera L.) (Burin, et al. 2011)
entre otros.
2.4.

Antocianinas
Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas, pertenecientes
a la familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos
aromticos y unidos por una cadena de 3 Carbonos (Garzn
2008). Las antocianinas estn constituidas por una molcula de
antocianidina, que es una aglicona a la que se le une un azcar por
medio de un enlace glucosdico; por lo general estn glucosidados
en la posicin 3 y 5 (Badui 2006; Malacrida y Da Motta 2006).
Las diferencias entre las antocianinas individuales se relaciona con
el nmero de grupos hidroxilo, la cantidad de azucares unidas a la
molcula, las posiciones de estas uniones, la naturaleza y el
nmero de cidos alifticos o aromticos unidos a los azucares de
la molcula (Kong et al. 2003).
La propiedad de las antocianinas de ser solubles en agua facilita su
incorporacin en numerosos sistemas acuosos alimenticios. Estas
cualidades hacen que las antocianinas sean colorantes naturales
atractivos (Longo y Vasapollo 2006); sin embargo, las antocianinas
aisladas son altamente inestables y muy susceptibles a la
degradacin durante el almacenamiento y el procesamiento. Su
estabilidad se ve afectada por varios factores tales como pH,
temperatura

de

almacenamiento,
38

estructura

qumica,

concentracin, luz, oxgeno, solventes, presencia de enzimas,

flavonoides, protenas e iones metlicos; de esta forma su
inestabilidad es una limitante para su aplicacin como colorante
comercial en la industria de alimentos (Castaeda et al. 2009;
Olaya et al. 2009; Owusu 2005).
2.4.1.

Biosntesis
Las antocianinas se sintetizan a partir de la condensacin de
dos molculas precursoras malonil CoA y p-cumaril CoA, las
que ms tarde formaran anillos Ay B, respetivamente. Cabe
resaltar que esta ruta tambin es compartida por otros
compuestos fenlicos.
La principal reaccin de biosntesis de los flavonoides es la
condensacin de o acilos correspondientes de cumaril CoA y
tres molculas de malonil CoA catalizada por la enzima
chalcona isomerasa que lleva a cabo la isomerizacin de
chalcona a flavona, misma que es convertida en flavones o
antocianinas. Los pasos finales en la sntesis de antocianinas
son las acilaciones y las glicosilaciones, primero en el C-3,
para estabilizar el catin flavilio (Gross, 1985 mencionado por
Nolazco 2008).

2.4.2.

Estructura qumica
Look (1997) indica que las antocianinas son colorantes
pertenecientes a la familia de los flavonoides, poseen un
esqueleto caracterstico C6-C3-C6

y el mismo origen

biosinttico, pero difieren en que absorben fuertemente en la

regin visible del espectro.

39

Las antocianinas pueden ser glicosiladas y aciladas por

diferentes azucares y acidos; as mismo la sustitucin de
glicosidos

la

presencia

de

grupos

aromticos

acil

incrementan la estabilidad de las molculas de antocianinas

(Garzon y Wrolstad, 2001).
Segn Francis (1978); mencionado por Ojedad (2003), las
antocianinas son glicosidos de 16 diferentes antocianidinas de
ocurrencia natural, ellos son polihidroxi y polimetoxi derivados
de sales de 2-fenilbenzopireno (flavilio). Solo 6 antocianidinas:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y
malvidina son importantes en los alimentos. En la figura 2 se
puede ver la estructura de antocianinas comnmente
encontradas en tejido vegetales.

R1
OH
OCH3
OH
OCH3
OCH3
H

Cianidina
Peonidina
Delfinidina
Petunidina
Malidina
Pelargonidina

R2
H
H
OH
OH
OCH3
H

Figura 2. Estructura de antocianinas comnmente encontrada

en tejidos vegetales tomado de Ramos et al. (2000).
Los azucares que pueden unirse a las antocianinas, unidos al
aglucn mediante enlace glicosido son: pentosas, hexosas,
biosas, triosas. La glicosilacion de estos pigmentos en
40

posiciones 3, 5 o 7 o una combinacin de estos, resulta en la

formacin de antocianinas. El azcar en la molcula confiere
solubilidad y estabilidad de antocianinas. Las antocianinas
siempre ocurren en la naturaleza en formas glicosidicas. Sin
embargo, la ocurrencia de aglucgenos libres ha sido
reportada tiempo en tiempo. Es inusual que estos compuestos
se presenten en la naturaleza considerando su inestabilidad e
insolubilidad en agua (Shirikhande, 1976; mencionado por
Araujo, 1995).
2.4.3.

Propiedades funcionales de las antocianinas

Las antocianinas son compuestos fenlicos flavonoides que
poseen algunos efectos teraputicos positivos, principalmente
asociados con su capacidad antioxidante. Son un grupo de
pigmentos hidrosolubles de origen natural que imparten la
coloracin roja, prpura y azul a muchos vegetales y frutos
(Fennema 2000; Castaeda et al. 2009).
El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado
recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y
teraputicas (Astrid, 2008). Durante el paso del tracto
digestivo al torrente sanguneo de los mamferos, las
antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999) y
ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la
reduccin

de

anticancergenos,

la

enfermedad
antitumorales,

coronaria,

efectos

antiinflamatoria

antidiabtica adems del mejoramiento de la agudeza visual y

del comportamiento cognitivo. Los efectos teraputicos de las
antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante.
Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino
han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies
41

reactivas del oxgeno, adems de inhibir la oxidacin de

lipoprotenas y la agregacin de plaquetas (Ghiselli et al.,
1998). As como Wang y Lin (2000) han demostrado que
frutos ricos en antocianinas evidencian una alta actividad
antioxidante contra la presencia de perxido de hidrgeno
(H2O2) y contra los radicales perxido (ROO.), superxido
(O2.-), hidroxilo (-OH) y oxgeno singulete (1O2).
A las antocianinas tambin se les atribuye actividad
antitumoral y anticancergena. Otros investigadores (Koide et
al., 1997) reportan efectos antitumorales al usar extractos de
frijoles rojos de soya que contenan cianidina conjugada con
glucosa y ramnosa. De igual manera, Hagiwara et al. (2002)
demostraron que el suministro de papas prpuras dulces y
repollo morado a ratas de laboratorio, causan supresin de
tumores. Referente a la actividad antiinflamatoria, Wang y
Mazza (2002) encontraron en extractos concentrados de
antocianinas efecto inhibitorio de la produccin de xido
ntrico en macrfagos activados. Con respecto a la actividad
antidiabtica de las antocianinas, la cual fue reportada por
Perossini et al. (1987), estudios clnicos realizados en Italia
revelaron que 79% de los pacientes diabticos consumidores
de extracto de bayas rojas (160 mg dos veces al da durante
un mes) mostraron alivio en los sntomas de retinopata
diabtica.
Finalmente, el mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo como resultado del consumo de
antocianinas ha sido reportado por Joseph et al. (1999) y
Shukitt-Hale et al. (2005) donde han demostrado que el
comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas
de

laboratorio

puede
42

ser

mejorado

travs

de

suplementacin nutricional con extractos de arndanos y

fresas. Ohgami et al. (2005) suministraron extractos de frutas
ricas en antocianinas a ratas con deficiencia ocular,
resultando en una reduccin de la inflamacin y aumento de
la agudeza visual. Otro ejemplo de frutas con estas
propiedades, es la uva y sus principales componentes como
las antocianinas, flavonoides y el resveratrol tienen una
variedad

de

bioactividades,

cardioprotectivo,

como

anticancergeno,

antienvejecimiento
estrechamente

tales

antimicrobiano,

ligadas

favor

de

antioxidante,

antiinflamatorio,
las
la

cuales

estn

prevencin

de

enfermedades y promocin de la salud, haciendo ms grande

el potencial de la uva en el campo de los alimentos y
aplicacin farmacutica (En-Qin et al., 2010). Hoy en da se
ha acumulado gran cantidad de informacin concerniente a la
actividad biolgica de las antocianinas, sin embargo, debemos
profundizar sobre esta funcionalidad.
2.4.4.

Estabilidad de las antocianinas

Segn Nolazco 2008 entre los factores que rigen la
estabilidad de las antocianinas y sus mecanismos de
degradacin se encuentran:
a)

pH
El pH tiene efecto en la estructura, color y la estabilidad de
las antocianinas. stas se pueden encontrar en diferentes
formas qumicas en funcin del pH de la solucin (Garzn
2008). En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a
dos bsicamente el 100% del pigmento se encuentra en su
forma ms estable o de in oxonio o catin flavilio (AH+) de
color rojo intenso. A valores de pH ms altos ocurre una
43

prdida del protn y adicin de agua en la posicin dos,

dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o
hemicetal y la forma chalcona o de cadena abierta. Tanto el
hemicetal como la chalcona son formas incoloras y bastante
inestables. A valores de pH superiores a 7 se presentan las
formas quinoidales de color prpura que se degradan
rpidamente por oxidacin con el aire (Provenzi et al. 2006;
Brouillard 1982 citado por Jing 2006). La estabilidad de
antocianidinas est influenciada por los sustituyentes del
anillo B (Figura 2) y la presencia adicional de grupos de
hidroxilo o metoxilo que disminuyen la estabilidad de la
aglucona en medio neutro (Garzn 2008; Fleschhut et al.
2006).
b) Temperatura
Los

tratamientos

trmicos

temperaturas

de

almacenamiento influyen marcadamente en la destruccin

de las antocianinas, las altas temperaturas pueden causar la
prdida del azcar glicosilante en la posicin 3 de la
molcula y la apertura de anillo pirano con la consecuente
produccin de chalconas incoloras (Falco et al. 2008;
Garzn 2008; Falco et al. 2003). El aumento de
temperatura

causa

un

incremento

logartmico

en

la

destruccin de antocianinas durante el almacenamiento

(Badui 2006; Markakis 1982 citado por Falco et al. 2008).
La estabilidad trmica de las antocianinas varia con la
estructura, el pH, la presencia de oxgeno y las interacciones
con otros componentes (Ojeda, 2003).
h) El oxgeno

44

El oxgeno puede causar la degradacin de las antocianinas

por mecanismos de oxidacin directa e indirecta, cuando se
oxidan constituyentes del medio y stos reaccionan con las
antocianinas (Falco et al. 2003).
El efecto del oxgeno y el cido ascrbico sobre la
estabilidad de las antocianinas se encuentra relacionado. El
cido ascrbico decolora las antocianinas en presencia de
oxgeno y de iones cobre o hierro por formacin de perxido
de hidrogeno, producindose la degradacin de ambos
compuestos cuando se almacenan por tiempos prolongados
(Badui 2006). Asimismo, el efecto del cido ascrbico sobre
la estabilidad de las antocianinas puede estar relacionado
con una reaccin de condensacin entre el cido y los
pigmentos (Garzn y Wrolstad, 2002).
i) La luz
Las antocianinas son generalmente inestables cuando se
exponen a la luz UV o visible u otras fuentes de radiacin
ionizante. Antocianinas aciladas metiladas diglicosidadas
mostraron la mayor estabilidad a la luz en vino; las
diglicosidada no aciladas fueron menos estables y los
monoglucosidos an menor (Markakis, 1974; citado por
Ojeda 2003).
j) Azucares
El azcar a altas concentraciones se ha demostrado que
preserva a las antocianinas. Sin embargo, a bajas
concentraciones, la fructosa, arabinosa, lactosa y sorbosa
tienen un efecto degradable en las antocianinas que no
presentan la glucosa, sacarosa y maltosa. Se forma furfural
45

de la degradacin del azcar e hidroxifurfural, los cuales se

condensan con las antocianinas para formar productos de
degradacin cafs (Lock, 1997).
k) Enzimas
Las

antocianinas

pueden

degradarse

por

sistemas

enzimticos en los tejidos de plantas como las glicosidadas

(antocianasas), polifenoloxidasas (PPO) y peroxidasas
(Ojeda, 2008).
l) Copigmentacion y auto asociacin
Los tejidos vegetales tienen un pH tpico entre 3,5 y 5,5 las
antocianinas para mantener su vivido color sin transformarse
en la forma incolora en solucin, se autoasocian para formar
pilas helicoidales mediante atracciones hidrofbicas y por
puentes de hidrogeno entre los ncleos de flavilio. Otro
mecanismo protector es la copigmentacin, probablemente a
travs de enlaces de hidrogeno entre los grupos fenlicos de
las molculas de antocianinas y flavonas. La copigmentacin
es el fenmeno por el medio de cual hace que el color de las
antocianinas sea ms intenso, brillante y estable.
2.5.

Capacidad Antioxidante
Es cualquier sustancia que, estando presente a una concentracin
ms baja comparada con la de un sustrato oxidable, es capaz de
retrasar o prevenir la oxidacin de dicho sustrato. Los radicales libres
se definen como especies qumicas que poseen uno o ms electrones
desapareados, lo cual las hace altamente inestables y reactivas
(Halliwell y Whiteman, 2004).

46

La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos depende del

nmero y de la posicin de los grupos hidroxilos, de la cantidad de
electrones donadores que contenga el anillo estructural, y de la
capacidad que tiene el grupo aromtico de resistir el desapareamiento
de electrones (Kuskoski et al., 2004).
2.5.1. Los Antioxidantes
Los antioxidantes dificultan la posibilidad que otras molculas
se unan al oxgeno, al interactuar ms rpido con los radicales
libres del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno que con
otras molculas presentes en un organismo, la accin del
antioxidante es perder de su propia integridad molecular para
evitar alteraciones de molculas de lpidos, protenas, ADN,
etc. (Venereo, 2002).
2.5.2. Beneficios de los Antioxidantes
Tiene la accin de impedir la oxidacin de molculas
biolgicas, facilitar el uso fisiolgico del oxgeno por parte de
las mitocondrias ayudando a reducir los efectos del estrs
oxidativo y la falta de oxgeno; formar complejos que atenan
las reacciones producidas por radicales libres y desempeando
una funcin fundamental en la prevencin de las enfermedades
derivadas del estrs oxidativo (Lahoz et al., 2000).
Con respecto al cncer, se ha encontrado la posible relacin
fisiopatolgica entre dicha enfermedad y las alteraciones
encontradas en el metabolismo de los lpidos; por lo que los
antioxidantes son considerados una forma de prevencin para
diferentes tipos de cncer (Pita et al., 2000).

47

Se

ha

asociado

una

reduccin

en

la

incidencia

de

enfermedades degenerativas en aquellas personas que han

incrementado en el consumo de frutas y vegetales, debido al
elevado contenido de diferentes antioxidantes presentes en
stos alimentos, los que neutralizan la accin de los radicales
libres, razn por la cual juegan un papel importante en la
prevencin de estas enfermedades, logrando un efecto positivo
en la salud pblica (Keith et al., 2001).
2.5.3. Las antocianinas y la capacidad antioxidante
Las antocianinas son productos metablicos de las flavonas
por lo que se clasifican dentro del grupo de los flavonoides y
por tanto tienen una estructura qumica adecuada para actuar
como antioxidantes, pueden donar hidrgenos o electrones a
los radicales libres o bien atraparlos y desplazarlos en su
estructura aromtica (a travs de quelacin de metales). Una
actividad antioxidante ptima se relaciona con la presencia de
grupos hidroxilo en las posiciones 3 y 4 del anillo B, los cuales
confieren una elevada estabilidad al radical formado. Los
grupos hidroxilo libres en la posicin 3 del anillo C y en la
posicin 5 del anillo A, junto con el grupo carbonilo en la
posicin 4 son donadores de electrones (Kuskoski et al., 2004).
2.6.

Bebidas
Bebidas de consumo humano se denominan a todos los alimentos
lquidos, naturales o industrializados, que sirven para satisfacer
nuestros

requerimientos

alimentarios,

cuyo

consumo

industrializacin est sujeta a las normas y legislacin vigente que

los regula.
2.6.1. Clasificacin
48

Las bebidas de consumo humano se clasifican en dos

grandes grupos:

49

Figura 3. Clasificacin de las bebidas (Ministerio de

Salud, 1994).
2.6.2. Bebidas energticas o hidratantes
Son

aquellas

bebidas

destinadas

fundamentalmente a calmar la sed y reemplazar el

agua y los electrolitos perdidos durante el ejercicio
fsico para mantener el equilibrio metablico y a
suministrar fuentes de energa y rpida absorcin.
Ministerio de Salud, (1994).
La clave para una correcta hidratacin reside en
una bebida que cumpla una serie de puntos
fundamentales, Ferraretto, L. (2009)

Debe reponer el lquido perdido por sudoracin

en forma rpida y efectiva. Esta condicin no es
comn,

ya

que

muchas

no

estn

bien

formuladas y permanecen durante ms tiempo

en el sistema digestivo.

Debe proporcionar electrolitos.

Debe

contener

carbohidratos

50

una

cantidad

ptima

de

Debe tener buen sabor. El sabor es un factor

clave de la cantidad de lquido que un individuo
va a ingerir durante la actividad fsica, la
intensidad de sabor, la sensacin dentro de la
boca, y el color y el envase donde est alojada
puede determinar que la persona tome ms o
menos cantidad.

a)

Clasificacin
a.1. Bebida Isotnica
Contiene azcares y electrolitos a la misma
presin

osmtica

que

la

sangre

(330

miliosmoles/litro). Cuando dos soluciones tienen

la misma presin osmtica se dice que son
isosmticas o isotnicas. Por esta razn, el lquido
sale del estmago, pasa al intestino donde es
absorbido y de ah va al torrente sanguneo sin
dificultad, lo que favorece la rpida y ptima
asimilacin de sus constituyentes.
Si el ejercicio es intenso, el ambiente es caluroso
o se suda mucho, tomar una bebida isotnica
ayuda a reponer lquidos, electrolitos (sobre todo
sodio y cloro) y energa (glucosa), perdidos
durante el esfuerzo. Ayuda a retrasar la fatiga,
evitar lesiones por calor (calambres, sncope),
mejorar el rendimiento y acelerar la recuperacin.
a.2. Bebida Hipertnicas

51

Contienen mayor concentracin de solutos por

unidad de volumen que la sangre. El organismo
secreta agua para diluir el liquido demasiado
concentrado hasta que ste llegue a ser isotnico.
Por ello son apropiadas en esfuerzos prolongados
realizados en tiempo fro, donde la perdida de
sudor es pequea y no se necesita compensar
tantos liquidos, pero si es preciso un aporte extra
de carbohidratos.
a.3. Bebida Hipotnicas
La concentracin de partculas por unidad de
volumen es inferior a la del plasma sanguneo
(menor presin osmtica). El agua es el mejor
ejemplo. En general, tras un ejercicio moderado
no es necesario un aporte extra de electrolitos; es
suficiente beber solamente agua antes, durante y
despus

del

ejercicio

para

conseguir

una

adecuada hidratacin.
Las

dos

ltimas

bebidas;

hipertnicas

hipotnicas, tienen ritmos de absorcin ms

lentos, siendo esto una desventaja si se pretende
una rpida reposicin de lquidos o energtica.
b)

Composicin
Mayormente las bebidas hidratantes son una mezcla
de agua, hidratos de carbono solubles y sales
minerales.
b.1. Agua

52

Entre las funciones del agua durante el ejercicio,

destaca el mantenimiento de la temperatura
corporal mediante la produccin de sudor, que al
evaporarse, permite el enfriamiento del organismo
Martnez, J. (2007).
Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente
las prdidas de la misma por el sudor, que
podran comprometer el rendimiento fsico del
deportista y su propia salud.

b.2. Electrolitos
Debido a que el lquido que se pierde del medio
interno se elimina en forma de sudor, su
composicin

es

clave

para

determinar

las

cantidades de solutos que hay que reponer. Sin

embargo, se debe tener en cuenta que el rango
de electrolitos en el sudor es muy amplio y vara
en funcin del grado de aclimatacin. En la parte
inferior se seala los lmites establecidos por el
ministerio de salud para la adicin de electrolitos
en las bebidas hidratantes.
La concentracin de in sodio en el sudor oscila
entre 10 y 70 mEq/L, la del in potasio entre 3 y
15 mEq/L, la del in calcio entre 0.3 y 2 mEq/L y
la del in cloruro entre 5 y 60 mEq/L.
b.3. Sodio

53

La reposicin de los iones tiene una jerarqua

basada en la situacin clnica que puede producir
la alteracin de cada uno: la disminucin de los
niveles de sodio en la sangre durante los
esfuerzos fsicos ha provocado situaciones de
mxima gravedad e incluso el fallecimiento del
deportista. Federacin del Deporte (2008)
La hiponatremia asociada a beber agua sola en
ejercicios de larga duracin ha sido causa de
graves patologas (desorientacin, confusin e
incluso crisis epilpticas). Durante este tipo de
esfuerzos, el consumo de grandes cantidades de
agua pura puede ocasionar un desplazamiento de
Na+ del medio extracelular hacia el intestino,
ocasionando una aceleracin en la reduccin del
Na+ plasmtico. De hecho se han producido
muertes

por

encefalopata

hiponatrmica

relacionadas con un elevado consumo de agua.

Federacin del Deporte (2008)
El in sodio es, por tanto, el nico electrolito que
aadido a las bebidas consumidas durante el
ejercicio proporciona beneficios fisiolgicos.
Una concentracin de Na+ de 460-1150mg/l
estimula

la

llegada

mxima

de

agua

carbohidratos al intestino delgado y ayuda a

mantener el volumen del lquido extracelular.
Los objetivos de la inclusin de Na+ en una
solucin de rehidratacin oral son:
Remplazar

el

que

se

ha

perdido

por

sudoracin. El sodio es el electrolito que se

54

pierde en mayor cantidad por el sudor: entre 10

y 70 mEq/L; por lo tanto el agregado de este
electrolito es necesario ya que juega un papel
fundamental junto con el cloro (Cl-)en la
distribucin y mantenimiento del volumen de
agua extracelular y adems es necesario para
prevenir la hiponatremia.
Estimulacin

del

mecanismo

de

la

sed,

incrementa el sabor de la bebida, estimulando

la necesidad de beber lquido.
Mejora el ritmo de absorcin de agua y
carbohidratos en el intestino delgado, lo que
contribuye a rehidratar el cuerpo y a retrasar la
fatiga muscular. Una vez que el agua es
absorbida,

el

sodio

tambin

ayuda

mantenerla en el cuerpo, reteniendo un mayor

nivel de fluidos y reduciendo la produccin de
orina.
Se requiere sodio para el transporte de glucosa
y, junto con el cloruro, maximizar la absorcin
de fluidos.
Sodio y glucosa juntos favorecen su absorcin
mutua, y ayudan al transporte de agua al
interior del organismo. Tomado de foro de
suplemento, culturismo y fitness (2009).
b.4. Potasio
las prdidas del in potasio son mucho menores
(4-8

mmol/L),

hiperpotasemia
55

lo

que,

observada

asociado
en

los

la

esfuerzos

fsicos intensos, hace que su reposicin no sea

tan necesaria como la del in sodio, al menos
durante el tiempo que dura la ejecucin del
esfuerzo, aunque si es conveniente que se incluya
en las bebidas utilizadas para reponer las
prdidas una vez finalizada la actividad fsica, ya
que el potasio favorece la retencin de agua en el
espacio intracelular, por lo que ayuda a alcanzar
la

rehidratacin

adecuada.

Federacin

del

Deporte (2008)
La concentracin de potasio intracelular tiene
efecto directo en las funciones musculares
incluyendo la cardiaca as como en la transmisin
del impulso electroqumico. Este in resulta
necesario en muchas reacciones metablicas. La
prdida de Potasio ocasiona debilidad, trastornos
del ciclo y repolarizacin cardiaca y en casos
extremos lesiones cardiovasculares, musculares y
renales irreversibles (Ramrez, 2010)
La inclusin K+ en una bebida (3 a 5 mEq/L)
podra ser beneficiosa para reponer el perdido por
sudor

durante

los

largos

entrenamientos

competencias Tomado de foro de suplemento,

culturismo y fitness (2009).
b.5. Magnesio
La prdida de magnesio puede provocar debilidad
muscular, disfuncin neuromuscular y ttano. Se
han descrito prdidas importantes de magnesio
durante la participacin en pruebas de larga
56

duracin. Aceptando la influencia de las prdidas

de este mineral a travs de la orina y el sudor, la
principal causa de su dficit en sangre parece ser
el paso transitorio al espacio intracelular. Debido a
los problemas que para la salud puede provocar
el dficit de magnesio, se recomienda su control
en los deportistas de resistencia (Martnez, 2007).
Un dficit de magnesio originaria una excitacin
nerviosa y muscular excesiva (calambre muscular,
mialgias), latidos cordiacos irregulares, reduccin
de la presin sangunea, debilidad, por tanto, hay
una relacin directa entre la concentracin de
magnesio y la concentracin muscular. Los
msculos y en particular el corazn, no funcionan
correctamente

si

no

contienen

suficiente

magnesio.
Adems este mineral es necesario para la
transferencia y la liberacin de energa. El
esfuerzo genera una prdida de magnesio, y la
falta del mismo conduce a una reduccin de las
capacidades de resistencia y de adaptacin al
esfuerzo. Por tanto ello, es fundamental valorar la
disponibilidad de magnesio en la dieta del
deportista (Tomado de Alimentacin sana, 2010).
b.6. Cloruro
Siendo el cloro el anin ms abundante de los
lquidos extracelulares, sera el responsable de la
osmolaridad plasmtica. Ahora bien, dado que las
membranas

celulares
57

poseen

una

mayor

permeabilidad para el cloro que para el sodio, su

poder osmtico es menor y por ende su papel en
el mantenimiento del volumen del comportamiento
extracelular no es muy marcado.
El cloro desempea un papel importante en la
produccin de la secrecin gstrica, y en el
mantenimiento de la neutralidad elctrica a travs
de las membranas celulares. Es el responsable
del pH intracelular (Jaramillo, 2009)
Tabla 3
Lmites de electrolitos para bebida energizante.
IONES
Sodio
Cloruro
Potasio
Calcio
Magnesio

Lim. min.
Na+
10
Cl
10
K+
2.5
Ca++
-Mg++
--

Lim. max.
20 meq/L
12meq/L
5 meq/L
3 meq/L
1.2meq/l

Tabla adaptada de la resolucin 2229. Colombia.

b.7. Hidratos de Carbono
Este combustible es fundamental para mantener
la

intensidad

de

ejercicio

durante

perodos

prolongados, incorporar una cantidad adecuada

(50-80 g/hr de ejercicio) puede retrasar la fatiga.
Ferraretto, L. (2009)
La funcin de los carbohidratos es la de aportar
energa

mejorar

el

sabor, pero

adems

intensifica, juntamente con el sodio, la absorcin

de agua en el intestino (Ferraretto, 2009).

58

Los que ms frecuentemente encontramos en las

bebidas deportivas son:
Monosacridos: glucosa y fructosa
Disacridos: sacarosa
Polisacridos: Maltodextrinas (contiene de 5 a
10 molculas de glucosa)
Es

conveniente

que

una

bebida

tenga

la

presencia de dos o ms tipos diferentes de

hidratos

de

carbono

en

las

proporciones

adecuadas (ej. Glucosa y fructosa) ya que estos

son transportados, a travs del intestino, por vas
diferentes, brindando una mayor absorcin de
agua y de los propios carbohidratos (Ferraretto,
2009).
La cantidad de estos sustratos es muy importante
ya que afecta directamente la velocidad de salida
de la bebida del estmago e intestino. Una
concentracin adecuada estara entre el 5-8%
(P/V) para incorporar la cantidad de hidratos de
carbono necesaria por hora de ejercicio cuando la
concentracin varia en el segmento mencionado
debemos ingerir al menos un litro (Ferraretto,
2009).
Es muy comn que la persona que realiza una
actividad fsica en el calor y que lleva la bebida
con la concentracin adecuada, no beba lo
suficiente lo que trae en consecuencia, no solo
una inadecuada ingestin de lquidos para hacer
frente a una alta tasa de sudoracin, sino una

59

incorporacin

insuficiente

de

carbohidratos

(Ferraretto, 2009).
2.6.3. Importancia de la hidratacin del cuerpo
Existen dos factores que gobiernan el proceso de
hidratacin:
En primer lugar est el vaciado gstrico o tiempo
que tardan en salir los lquidos del estmago (se
mide en ml/min).
El tiempo que suele tardar el estmago en vaciar 1
litro de lquido vara entre 1-1.5 h, pero este ritmo
de vaciamiento gstrico depende de un amplio
conjunto de factores, en los que son determinantes
la naturaleza de los solutos y el valor energtico de
la bebida. A partir de la cantidad aproximada de
600 ml. Cuanto mayor es el volumen del contenido
gstrico, ms rpido es el vaciamiento. A medida
que el volumen disminuye, la evacuacin se
lentifica. Por este motivo, para mantenerla a un
ritmo

adecuado

cantidades

es

conveniente

eliminadas

mediante

reponer
la

las

ingestin

repetida de lquidos. Federacin del deporte (2008).

La absorcin de los hidratos de carbono, agua y
electrolitos se lleva a cabo en las primeras
porciones

del

intestino

delgado

(duodeno

yeyuno).
Se calcula que cantidades ptimas de absorcin
intestinal son entre 600-800 ml. Para el agua, y
unos 60 gr para la glucosa. Cuando se bebe ms
de un litro de lquidos a la hora, los excedentes
60

pueden

acumularse

producir

molestias

intestinales (Federacin del deporte, 2008).

En segundo lugar est la absorcin intestinal. Es en
la primera parte del intestino delgado (duodeno y
yeyuno) donde se absorben la mayor cantidad de
los fluidos ingeridos (Guzmn, 2010).
Muchas de las caractersticas que posee una
bebida influyen directamente sobre estos factores,
por lo tanto, la velocidad con que abandona el
estmago, pasa la intestino y se absorbe, depende
de variables, entre las cuales podemos citar:
(Guzmn, 2010).
a) Temperatura
Ciertos estudios indicaron que las bebidas frescas,
entre los 8C y 15C, vacan el estmago ms
rpidamente que las calientes.
En climas clidos tomar lquidos frescos puede ser
ms satisfactorio ya que tienen mejor sabor e
incitan a beber ms (Guzmn, 2010).
b) Volumen Ingerido
Cuanto

mayor

sea

la

cantidad

de

lquido

incorporada ms alta ser la velocidad de vaciado

gstrico, esto es un factor a tener en cuenta ya que
el beber volmenes ms abundantes recuperara
ms rpidamente lo que se ha perdido por
sudoracin.

61

Sin embargo, en muchos deportistas el ingerir

grandes cantidades de lquidos puede traer como
consecuencia malestar gastrointestinal y si bien la
aceptacin de mayores volmenes es entrenable,
se recomienda probar durante los entrenamientos
las cantidades e intervalos de tiempo para asegurar
una correcta hidratacin. (Guzmn, 2010).
La sed es un mal indicador de la necesidad de
beber, cuando esta sensacin llega, la prdida de
lquidos puede ser irrecuperable, por lo tanto
debemos anticiparnos, bebiendo antes, durante y
despus de la actividad fsica.
c) Osmolaridad
La osmolaridad es una medicin que un fluido
ejerce a travs de una membrana biolgica.
La osmolaridad est influenciada por el nmero de
partculas, cuanto mayor nmero de partculas
disueltas tenga una solucin mayor ser su
osmolaridad (Guzman, 2010).
En el intestino los fluidos se mueven en dos
direcciones: una que denominamos absorcin,
desde el lumen intestinal, a las clulas intestinales
a lumen intestinal que llamamos secrecin.
El mecanismo de regulacin de la osmolaridad
comprende: segn (Guzmn, 2010).
Osmoreceptores. Situados en el hipotalmico y la
cartida

que

responden

cambios

osmolaridad tan pequeos como el 1%.

62

en

la

 Receptores de volumen o estiramiento, localizados

en

las aurculas,

los ventrculos, los vasos

pulmonares, las grandes venas, el seno carotideo y

arco artico, ellos responden a cambios en el
volumen sanguneo o en la presin arterial.
La cantidad de carbohidratos afecta la osmolaridad
en una solucin, por lo tanto las bebidas que son
hipertnicas

(>400mOsm/kg)

incrementan

la

secrecin y retrasan el proceso de hidratacin.

Ministerio de Salud (1994)
Las bebidas gaseosas y los jugos de frutas no solo
tienen una concentracin demasiado alta, sino
tambin la osmolaridad (en muchos casos supera
los 600 mOsm/Kg).
2.7.

Desarrollo de las variables

a) Variable Independiente:
- Extracto de antocianinas: Las antocianinas son compuestos
que se encuentran en las plantas, proporcionan algunos de los
colorantes o pigmentos de plantas o como antioxidantes, estas
son el grupo ms importante de pigmentos adems de ser
altamente solubles, por lo que estas pueden extraerse con
diferentes solventes incluidos el agua, la eficiencia de la
extraccin depende de la concentracin y el tipo de solvente.
-Polvo atomizado de antocianinas: Es el producto en polvo
obtenido despus de que el extracto dentro de una cmara
sometida a una corriente controlada de aire caliente es atomizado
en millones de microgotas individuales mediante un disco rotativo
63

o boquilla de pulverizacin. A travs de este proceso el rea de la

superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta
enormemente y cuando se encuentra dentro de la cmara con la
corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin
rpida del solvente del producto, generalmente agua, provocando
frigoras en el centro de cada microgota donde se encuentra el
slido,

que

seca

suavemente

sin

gran

choque

trmico,

transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta

del mismo.
-Condicin de almacenamiento: Consiste en la custodia y
salvaguarda de los productos adquiridos o elaborados hasta el
momento de la distribucin y/o uso garantizando la conservacin
de las condiciones tcnicas con los cuales fue diseado y
elaborado

el

producto.

El

almacenamiento

puede

estar

condicionado a factores como la temperatura, humedad relativa y

el tiempo.
b) Variable Dependiente:
-

Antocianinas totales: son pigmentos lbiles que se encuentran

en los vegetales estas experimentan reacciones de degradacin.
Su estabilidad es altamente variable y depende de su estructura y
de la composicin de la matriz en la cual existe.

Capacidad antioxidante: es la capacidad que tiene una

sustancia antioxidante para disminuir la presencia de las especies
reactivas de oxgeno antes de su ataque a diversos sustratos
(lpidos, protenas, ADN).

2.8.

Hiptesis de investigacin
2.8.1. Hiptesis general
64

La adicin del extracto y/o atomizado de antocianinas a partir

del Tropaeolum majus L. en la elaboracin de una bebida
energizante en condiciones de refrigeracin y/o ambiente
aportarn igual contenido de antocianinas y capacidad
antioxidante.
2.9.

Operacionalizacin de variables
Se ha establecido la operacionalizacin de las hiptesis y variables
como se detalla en la Tabla 4.

Tabla 4
Operacionalizacin de hiptesis, variables e indicadores

66

HIPOTESIS

VARIABLE

DEFINICIN

La adicin
del extracto
y/o
atomizado
de
antocianinas
a partir del
Tropaeolum
majus L. en la
elaboracin
de
una
bebida
energizante
en
condiciones
de
refrigeracin
y/o ambiente
aportar
igual
contenido de
antocianinas
y capacidad
antioxidante

Variable Independiente:

Es el extracto natural del Tropaeolum

majus L obtenido con soluciones
etanlicas
y/o
metablicas
en
condiciones acidas.
Es el extracto acondicionado con
maltodextrina pasado por un equipo
atomizador.
Custodia del producto a fin de
salvaguardar
las
caractersticas
fisicoqumicas de alimento

Temperatura

Antocianinas monomricas:
Son pigmentos naturales, solubles en
medios acuosos y alcohlicos, su
amplia variabilidad de sus colores se
debe a ligeras alteraciones en la
molcula bsica, varan por factores
como T, luz, oxigeno, etc.

Concentracin
de
antocianinas
monomricas

mg/1
mu

Capacidad

mol

-Extracto de antocianinas
-Polvo
atomizado
antocianinas
Condiciones
almacenamiento

de

de

Variable dependiente:
Antocianinas
monomericas

Capacidad antioxidante

Capacidad
antioxidante:Es
la
capacidad que tiene una sustancia
antioxidante
para
disminuir
la
presencia de las especies reactivas de
oxgeno antes de su ataque a diversos
sustratos

65

INDICADOR

UN

Extracto
natural
Polvo
atomizado

antioxidante

CAPTULO III
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
III.1.

TIPO DE INVESTIGACIN
El tipo de investigacin es aplicado ya que utiliza diversos
protocolos y metodologas validadas para su experimentacin
bajo un proceso secuencial y probatorio en la obtencin de
colorante de flores de mastuerzo y su aplicacin en la
formulacin de una bebida energizante (Yarlequ, 2004).

III.2.

NIVEL DE INVESTIGACIN
El nivel de investigacin es experimental ya que est centrada
en manipular y controlar las variables con la finalidad de ver
efecto que produce esta (Snchez y Reyes, 2006).

III.3.

MTODOS DE INVESTIGACIN

III.3.1. Lugar de Ejecucin

Laboratorios de la FACAP EAP de Ingeniera Agroindustrial,
67

laboratorio de instrumentacin de la FAIIA de la Universidad

Nacional del Centro del Per.

III.3.2. Mtodos
Las metodologas empleadas para el trabajo de investigacin se
detallan a continuacin:
a) Anlisis fisicoqumico de los ptalos frescos del
mastuerzo (Tropaeolum majus L.)
-

pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC

(1997).

Slidos solubles: mtodo refractomtrico recomendado

por la AOAC (1990).

Antocianinas monomricas: mtodo del pH diferencial

recomendado por Fuleki y Francis (1968) modificado por
Giusti y Wrolstad (2001).

Acidez: mtodo recomendado por la NTC 4106 1997

para la Mora castilla

b) Anlisis Fisicoqumico del extracto y atomizado de

antocianinas de los ptalos de flor de mastuerzo
(Tropaeolum majus L.).
-

pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC

(1997).

Slidos solubles: mtodo refractomtrico recomendado

por la AOAC (1990).

Antocianinas monomricas: mtodo del pH diferencial

recomendado por Fuleki y Francis (1968) modificado por
Giusti y Wrolstad (2001).

Acidez: mtodo recomendado por la AOAC (1998).

2

Solubilidad: mtodo recomendado por Ochoa et al.,

(2011).

Higroscopicidad mtodo recomendado por Cai y Corke,

(2000).

Densidad aparente: Mtodo recomendado por Cai y Corke

(2000).

Antocianinas monomricas: mtodo del pH diferencial

recomendado por Fuleki y Francis (1968) modificado por
Giusti y Wrolstad (2001).

c) Anlisis Fisicoqumicos de la bebida energizante

acondicionada

con

extracto

atomizado

de

antocianinas de los ptalos de mastuerzo

-

pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC

(1997).

Acidez: mtodo recomendado por la AOAC (1998).

Slidos solubles: mtodo refractomtrico recomendado

por la AOAC (1990).

Antocianinas

totales

monomricas:

mtodo

del

pH

diferencial recomendado por Fuleki y Francis (1968)

modificado por Giusti y Wrolstad (2001).
-

Capacidad antioxidante: La actividad antioxidante: mtodo

basado en la reduccin del radical libre estable 2,2,
difenil-1-picrilhidrazil

(DPPH)

Williams et al. (1995).

propuesta

por

Brand

d) Anlisis

Sensorial

acondicionada

con

de

la

extracto

bebida
y

energizante

atomizado

de

antocianinas de los ptalos de mastuerzo

-

Prueba de grado de satisfaccin: la evaluacin sensorial

se realiz con 30 panelistas no entrenados segn el
mtodo recomendado por Anzalda (1998).

III.4.

DISEO DE INVESTIGACIN
3.4.1 Determinacin de la formulacin optima de la bebida
energizante con extracto y atomizado de antocianinas de
ptalos de mastuerzo (Tropaeolum majus L.), a travs de
un anlisis sensorial.
Para seleccionar la aceptabilidad de las bebidas energizantes
con extracto y atomizado de antocianinas, los datos fueron
sometidos a una prueba de normalidad al establecer que
estas no proceden de ella (p<0,05) en todas la variables
evaluadas (color, aroma, sabor y apariencia general) se
estableci aplicar la Prueba de Comparaciones de Friedman
para establecer el mejor tratamiento, segn el siguiente
diseo experimental:

Tabla 5.
Diseo experimental para la evaluacin sensorial de las
bebidas energizantes.

Panelist

Color

Olor

Sabor

Apariencia General

a
P

F1

F2

F1

F2

F1

F2

F1

F2

PP1

F1P1

F2P1

PP1

F1P1

F2P1

PP1

F1P1

F2P1

PP1

F1P1

F2P1

PP2

F1P2

F2P2

PP2

F1P2

F2P2

PP2

F1P2

F2P2

PP2

F1P2

F2P2

PP3

F1P3

F2P3

PP3

F1P3

F2P3

PP3

F1P3

F2P3

PP3

F1P3

F2P3

30

PP30

F1P30

F2P30

PP30

F1P30

F2P30

PP30

F1P30

F2P30

PP30

F1P30

F2P30

Leyenda:
P: muestra patrn
F1: Bebida acondicionada con extracto
F2: Bebida energizante acondicionada con atomizado
1, 2, 3,, 30 = panelistas
3.4.2 Evaluacin

del

contenido

de

las

caractersticas

fisicoqumicas (pH, acidez, solidos solubles, antocianinas

monomricas y capacidad antioxidante) de las bebidas
energizantes con extracto y atomizado de antocianinas de
ptalos de mastuerzo (Tropaeolum majus L.).
Para el presente estudio se aplic la prueba T de student para
datos no relacionados (muestras independientes) a fin de
controlar adecuadamente las variables cuyo esquema se
detalla a continuacin

Leyenda:
M1= Bebida energizante con extracto de antocianinas de los
ptalos de mastuerzo almacenadas al ambiente.
M2= Bebida energizante con extracto de antocianinas de los
ptalos de mastuerzo almacenadas en refrigeracin.
O1= pH, acidez, solidos solubles, antocianinas monomricas
y capacidad antioxidante.
O2= pH, acidez, solidos solubles, antocianinas monomricas
y capacidad antioxidante.
El mismo diseo estadstico se aplic para evaluar las
diferencias de las caractersticas fisicoqumicas de las
bebidas energizantes con polvo atomizado de antocianinas
de los ptalos de mastuerzo almacenadas al ambiente y
refrigeracin.
III.5.

UNIDAD EXPERIMENTAL
Est formado por las bebidas energizantes elaboradas con
extracto y atomizado de antocianinas de los ptalos de la flor de
mastuerzo (Tropaeoulum majus L.) almacenados al ambiente y
en refrigeracin.
III.5.1. Muestra
Est conformada por 50 ml de bebida energizante de cada uno
de los tratamientos.

III.6.

TCNICAS,

INSTRUMENTOS

PROCEDIMIENTOS

RECOLECCIN DE INFORMACIN O DATOS.

DE

III.6.1. Tcnicas e instrumentos de investigacin:

La tcnica empleada para el presente trabajo de investigacin
fue la observacin indirecta:
Observacin indirecta: Las caractersticas fisicoqumicas (pH,
acidez, antocianinas monomricas y capacidad antioxidante) en
las bebidas energizantes no puede ser observada directamente,
pues constituye un proceso fisicoqumico, por este motivo se
utilizara diferentes equipos para el anlisis.
Los anlisis fisicoqumicos se realizaron en base a referencias
metodolgicas propuestas en trabajos de investigacin, normas
tcnicas y protocolos validados.
III.6.2. Procedimiento de recoleccin de datos
La recoleccin de datos se realiz en funcin a las variables de
estudio del trabajo de investigacin, se trabaj en 2 etapas, la
primera fue la extraccin del extracto antocinico de los ptalos
de la flor de mastuerzo y la obtencin del atomizado a partir del
extracto de antocianinas de los ptalos de mastuerzo
(Tropaeolum majus L.). La segunda etapa corresponde a la de
formulacin y obtencin de la bebida energizante acondicionada
con el extracto y atomizado de antocianinas de los ptalos del
mastuerzo las que fueron almacenadas al ambiente y
refrigeracin

en

las

que

se

realiz

la

caracterizaron

fisicoqumica.
1 Etapa: Obtencin del extracto antocinico y atomizado
de los ptalos del Mastuerzo (Tropaeolum majus L.):
En esta primera etapa se obtuvo el extracto de flor de
mastuerzo para su uso como colorante, el mismo extracto se
7

llev a secar a un atomizador cuyo esquema se detalla en el

presente diagrama de flujo (Figura 4).

Materia prima: Las flores frescas se seleccionaron y

clasificaron, para luego separar los ptalos de las flores del
mastuerzo, los ptalos del mastuerzo anaranjado fueron
secados al ambiente en usencia de luz por un tiempo de 3 a 4
das, luego se sometieron a molienda fina.

Maceracin: se pesaron aproximadamente 5 gramos de

ptalos secos, los cuales se mezclaron con 50 mL de solucin
de extraccin (9 etanol y 1 cido ctrico); dejndose en
maceracin por 24 horas a 8 C.

Filtracin al vaco I: La solucin macerada se filtr con una

bomba de vaco a una presin de 300 mbar obtenindose el
extracto de antocianinas.

Lavado: La torta remanente del primer filtrado se lavaron con

la misma solucin de extraccin (9 etanol y 1 de cido ctrico)
con la finalidad de extraer el remanente de colorante que an
queda adherido en los ptalos.

Filtracin al vaco II: la solucin obtenida del lavado se

continu filtrando con una bomba de vaco a una presin de
300 mbar a fin de eliminar material particulado de la solucin
de extraccin.

Secado de flores de Mastuerzo

Tiempo=24 h

T= 8 C

Maceracin

pH= 3

Materia prima: Solucin de extraccin

(1:10)

Filtracin al vaco I
8

Flores agotadas

Lavado

Extracto

Filtracin al vaco II
Extracto
300 mbar

Agua acidificada 0,01 % y

etanol acidificado 0,01 %

Concentracin I

20 rpm, T= 40 C

Purificado

PVPP

300 mbar

Extracto Purificado

Concentracin II

20 rpm, T= 40 C

Estandarizado

Homogenizado

Secado por atomizacin

Almacenamiento

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtencin del extracto y atomizado

de antocianinas de los ptalos del mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

Concentracin I: Obtenido el extracto de antocianinas y

extracto del lavado de remanente de antocianinas estas se
juntaron a fin de concentrarlos en un rotaevaporador Buchi RII
con una temperatura de trabajo de 40 C y a una presin de
300 mbar a 20 rpm, ello se realiz hasta eliminar todo el
9

solvente utilizado en la extraccin de los pigmentos de los

ptalos del mastuerzo.

Purificacin: Se coloc en el embudo el papel filtro Whatman

N 1 encima el polivinil-poli-pirrolidona (PVPP) en polvo,
seguidamente se aadi agua acidificada 0,01 % y etanol
acidificado 0,01 %, de igual forma se adicion el colorante
extrado de las flores de mastuerzo (succin al vaco),
finalmente se aadi agua acidificada 0,01 % y el etanol
acidificado 0,01 % repitindose esta operacin 3 veces.

Concentracin II: El lquido obtenido se concentr en el

rotaevaporador Marca Buchi RII a 40 C a 300 mbar a 20 rpm
obtenindose finalmente el colorante purificado.

Estandarizado: Con la finalidad de optimizar la operacin de

secado el colorante purificado se acondiciono a un pH de 3,5;
40 Brix; as mismo se mezcl con maltodextrina en una
concentracin de 10%.

Homogenizado: Con la finalidad de garantizar una solucin

uniforme se utiliz un agitador magntico por espacio de 10
minutos.

Secado por atomizacin: El extracto de antocianinas

purificado se llev a un mini spray dryer marca Buchi, los
parmetros de la operacin de secado fueron: Temperatura de
aire de entrada 170C; temperatura de aire de salida entre
80C y 90C; velocidad de la alimentacin en promedio de
12,5 ml/min y temperatura de medio ambiente de 17C.

10

Almacenamiento: Obtenido el polvo atomizado este se

envas en bolsas de polietileno de alta densidad, las que se
sellaron hermticamente para su posterior anlisis.

2 Etapa: Obtencin y caracterizacin de la bebida

energizante
En esta segunda etapa se formul y elaboro la bebida
energizante con el extracto y polvo atomizado de antocianinas
de ptalos del mastuerzo (Tropaeolum majus L.). Los mismos
que

se

detallan

en

el

diagrama

de

flujo

(Figura

5)

correspondiente a la bebida energizante con extracto y polvo

atomizado.

Extracto purificado: el concentrado de antocianinas se

encuentra libre de solventes, este presenta una alta acidez,
esta se encuentra envasada en frascos oscuros y en
refrigeracin.

Acondicionado: al presentar una alta acidez el extracto de

antocianinas se adiciono bicarbonato de sodio al 1% a fin de
neutralizar la acidez llegando a obtener un valor aproximado
de 1,31 de pH, esta operacin se realiz en agitacin
constante por un tiempo de 10 minutos.

Filtrado: a fin de evitar la presencia de material particulado en

el extracto purificado acondicionado esta se filtr en
condiciones de vaco.

Formulacin: En esta operacin se estableci la formulacin

de las bebidas energizantes como se detalla en la tabla 6.

EXTRACTO PURIFICADO
11

Bicarbonato de sodio 1%

ACONDICIONADO

1%
FILTRADO

POLVO
ATOMIZADO

Glucosa 1.1%
Fructosa 1.1%

FORMULACION
Potasio 0.039%

Sacarosa 4.3%
Agua 92.2%

Sodio 0.12%
MEZCLADO

PASTEURIZADO
(72C x 20 seg.)

ENVASADO

ALMACENADO

AMBIENTE

REFRIGERACIN

ANLISIS

ANLISIS

Figura 5. Diagrama de flujo para la obtencin de la bebida energizante

coloreada con extracto y atomizado de antocianinas de los ptalos del
mastuerzo (Tropaeolum majus L.)
Tabla 6
Formulacin de bebida energizante
12

Ingredientes

Cantidades

Fructosa (%)
Glucosa (%)

1,100
1,100

Sacarosa (%)

4,300

Cloruro de Sodio (%)

0,120

Cloruro de Potasio (%)

0,039

cido ctrico (%)

0,100

Colorante natural (%)

1,000

Agua tratada (%)

92,241

Con respecto a la elaboracin de la bebida energizante con el

extracto de antocianinas esta se encontr en estado lquido por
lo que esta se diluyo con agua para luego de ello adicionar los
dems ingredientes.
Con respecto a la elaboracin de la bebida energizante con el
polvo atomizado esta se encontr en estado slido por lo que
primero se hidrato adecuadamente para luego de ello adicionar
los dems ingredientes.

Mezclado: se mezclaron adecuadamente los ingredientes

slidos y lquidos para luego ser disueltos en agua caliente,
estos se envasaron rpidamente.

Pasteurizado: El producto llenado en los diferentes frascos

de vidrio se pasteurizaron a una temperatura de 72C por 20
seg.

Envasado: Una vez finalizado la operacin de pasteurizado

los envases se hermetizaron en caliente.

13

Almacenado: Las bebidas energizantes elaboradas con

extracto y polvo de antocianinas de ptalos de mastuerzo se
almacenaron al ambiente y en refrigeracin (4C).

Anlisis: las bebidas energizantes elaboradas con extracto

y polvo de antocianinas almacenadas por 25 das se
sometieron

diferentes

anlisis

determinando

sus

caractersticas fisicoqumicas (pH, acidez, solidos solubles,

antocianinas monomricas y capacidad antioxidante) en
diferentes das almacenamiento (1 das, 5 das, 10 das, 15
das, 20 das y 25 das).
III.7.

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN O DATOS

Obtenida la informacin se sigui con el procesamiento de los datos
con apoyo del software SAS, SPSS v_17 y Minitab.
Pruebas Estadsticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadsticas de
carcter descriptivo e inferencial, para luego probar las hiptesis
planteadas en el presente estudio.
a) Para determinar la formulacin ptima de la bebida energizante
con extracto y atomizado de antocianinas de ptalos de
mastuerzo en funcin a la aceptabilidad se utiliz la prueba de
Friedman, luego se analiz la diferencia de los tratamientos.
Planteamiento de la Hiptesis:
Ho: Las K muestras relacionadas han sido extradas de
poblaciones idnticas o todos los tratamientos tienen idnticos
efectos.

14

Ha: Las K muestras relacionadas no han sido extradas de

poblaciones idnticas y no todos los tratamientos tienen
idnticos efectos.
Si T2

F (1 , K 1; (n -1) (K-1) se acepta la Hp

Si T2 > F (1 , K 1; (n -1) (K-1) se rechaza la Hp

Calculo del estadstico de prueba T2:

Se calcularon A2 y B2
k

A2 =

b
Rij

i =1 j =1
B2 =

1
----------

k
Rij2
i =1

(n 1) [ B2 (bk (K + 1)2 /4]

T2 =

A2 B2

Donde:
K = nmero de tratamientos (bebida energizante patrn, bebida
energizante con extracto de antocianinas de mastuerzo (F1) y
bebidas energizante con polvo del extracto de antocianinas de
mastuerzo (F2).
b = nmero de panelistas

15

Ri = suma de rangos en la condicin (tratamiento)

Al encontrar que prueba de Friedman ha resultado significativa

se realiz la prueba de mltiples comparaciones.

F=

t(1 /2, ((b-1)(k 1) g.l))

Para las mltiples comparaciones:

Los criterios de decisin son:
- Si [Ri Rj ] > F se rechaza la Hp
- Si [Ri Rij ]

F se acepta Hp

b) Para evaluar el efecto del extracto y/o atomizado de antocianinas

de

los

ptalos

de

mastuerzo

sobre

las

caractersticas

fisicoqumico de las bebidas energizantes en las condiciones de

refrigeracin y/o ambiente,

se consider una prueba de

contraste de hiptesis para dos muestras independientes usando

el estadstico de t (prueba de t) a un nivel de significacin de
0.05% con el siguiente modelo matemtico:

Dnde:
t = valor estadstico de la prueba t de Student.
16

= valor promedio de las caractersticas fisicoqumicas de la

bebida energizante con extracto y/o atomizado de antocianinas

en la condicin de refrigeracin.
2

= valor promedio de las caractersticas fisicoqumicas de la

bebida energizante con extracto y/o atomizado de antocianinas

en condiciones de ambiente.
p = desviacin estndar ponderada de ambos grupos.
N1 = tamao de la muestra analizados en la bebida energizante
con extracto y/o atomizado de antocianinas en condicin de
refrigeracin.
N2 = tamao de la muestra analizados en la bebida energizante
con extracto y/o atomizado de antocianinas en condicin de
ambiente.
La ecuacin para obtener la desviacin estndar ponderada:

Dnde:
p = desviacin estndar ponderada.
SC = suma de cuadrados de cada grupo.
N = tamao de la muestra analizados en la bebida energizante
con extracto y/o atomizado de antocianinas en condicin de
refrigeracin y/o ambiente
La representacin del diseo estadstico se presenta en la Tabla
7.

Tabla 7.
17

Representacin del diseo estadstico de la prueba de t para

muestras independientes aplicado a la investigacin.
Tratamiento

Condicin

Anlisis
pH
Acidez

Refrigeracin
Bebida
con

energizante
extracto

Solidos solubles
Antocianinas monomricas

y/o

Capacidad antioxidante
pH

polvo atomizado de

Acidez

antocianinas.
Ambiente

Solidos solubles
Antocianinas monomricas
Capacidad antioxidante

Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:

Ho: 1 = 2
Ha: 1 2
Si p 0.05 se rechaza Ho

18

CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

4.1. PRESENTACIN, ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS DATOS.

Los resultados de la investigacin se detallan mediante tablas
simples, grficos de columnas, medidas de resumen: media,
desviacin

tpica

(DT).

Para

evaluar

la

diferencia

de

las

caractersticas fisicoqumicas se utiliz el estadstico de T para

muestras independientes con un nivel de significancia de 0,05.
As mismo para la evaluacin sensorial se us la prueba de
Friedman los datos fueron procesados con la ayuda de los
programas estadsticos SPSS v_17, Minitab 16 y la hoja de clculo
Microsoft Excel 2010.

4.1.1 Referidos a la caracterizacin fisicoqumica de los ptalos

del Tropaeolum majus L.
En los ptalos frescos de Tropaeolum majus L. color
anaranjado se analizaron sus caractersticas fisicoqumicas
cuyos resultados se presentan en la Tabla 8.
De la tabla en mencin se puede apreciar que la materia
prima presenta antocianinas las mismas que se valoraron

19

para su posterior extraccin, la acidez se expres en funcin

al cido ctrico.
Tabla 8.

Anlisis fisicoqumico de los ptalos frescos del mastuerzo

CARACTERSTICAS

CANTIDAD

pH a 20 C

5,68

% de Solidos Solubles

5,80

Antocianinas (mg / 100 g)

80,32

Acidez titulable (% de cido ctrico)

1,15

4.1.2 Referidos a la caracterizacin fisicoqumica del extracto y

atomizado de antocianinas monomricas a partir de los
ptalos del Tropaeolum majus L.
Obtenido los ptalos frescos de color anaranjado estos se
secaron

al

ambiente

en

condiciones

oscuras

una

temperatura promedio de 18C y 75% de Humedad relativa

entre 3 a 4 das a condiciones ambientales, luego la materia
prima seca paso por una serie de operaciones a fin de
obtener el colorante natural en extracto, este mismo extracto
se llev a atomizacin las caractersticas de ambos productos
se detallan en la tabla 9.

De la Tabla se puede sealar que l % de solidos solubles,

pH, acidez se incrementan cuando el extracto es atomizado,
para lo determinacin del % de higroscopicidad, %solubilidad

20

del polvo atomizado fue necesario determinar el contenido de

humedad del polvo encontrndose en un valor de 3.32 %.
Tabla 9.
Anlisis

fisicoqumico

del

extracto

atomizado

de

antocianinas de la flor del mastuerzo

Extracto de

Atomizado de

antocianinas

antocianinas

pH a 20 C

1,31

3,6

Brix a 20 C

41.8

85

Antocianinas

153,84 mg/100 ml.

386,45 mg/100 g.

4,224

4,56

N.A

98,8

Higroscopicidad%

N.A

15,64

Densidad aparente (g/cm3)

N.A

0,6667

Anlisis

Acidez titulable(% de cido

ctrico)
Solubilidad%

Nota: N.A son anlisis que no se aplican al producto

4.1.3 Referidos a la aceptabilidad general de la bebida

energizante acondicionada con pigmentos antocinicos
de los ptalos del Tropaeolum majus L. en extracto y
atomizado.
Una vez formuladas las bebidas energizantes se sometieron a
un anlisis sensorial para establecer la aceptabilidad en
cuanto a los atributos de color, olor, sabor y apariencia
general.

As mismo las bebidas energizantes formuladas con extracto

de antocianinas y atomizado del extracto de antocianinas del
mastuerzo Tropaeolum majus L. se comparan con una bebida
21

energizante comercial Powerade sabor multifrutas y color rojo

(color escogido por la similitud a los productos formulados en
la presente investigacin), los resultados se aprecian en la
tabla 10.
Tabla 10.
Puntaje medio de los atributos evaluados en las diferentes
bebidas energizantes acondicionadas con colorante natural de
mastuerzo (Tropaeolum majus L.).
Atributo

3.800
3.700
3.700

Con extracto
de flor de
mastuerzo
3.200
2.800
2.567

Con atomizado
de flor de
mastuerzo
2.933
2.567
2.233

3.933

3.067

2.600

Patrn

Color
Olor
Sabor
Apariencia
general

De la tabla en mencin se aprecia que existe diferencia en el

puntaje medio de los atributo para el color, olor, sabor y
apariencia general para establecer esta diferencia los datos
fueron sometidos a un anlisis no paramtrico como se detalla
en la tabla 11.

Tabla 11.
Prueba de Comparaciones de Friedman de los diferentes

atributos

para

los

diferentes

bebidas

energizantes

acondicionadas con colorante natural de (Tropaeolum majus

L.)
Diferencias
Color

R1-R2 =
R1-R3 =

18
26
22

Valor critico

Resultado

15,053
15,053

*
*

Olor

Sabor
Apariencia
general

R2-R3 =
R1-R2 =
R1-R3 =
R2-R3 =
R1-R2 =
R1-R3 =
R2-R3 =
R1-R2 =
R1-R3 =
R2-R3 =

8
27
34
7
34
44
10
26
40
14

15,053
13,778
13,778
13,778
14,719
14,719
14,719
11,946
11,946
11,946

N.S
*
*
N.S
*
*
N.S
*
*
*

En la tabla 11 se aprecia que se tienen valores critico de

Friedman mayor y menor para las diferencias de R1-R2, R1-R3

y R2-R3 para los atributos color, olor y sabor; con respecto a

los valores critico de Friedman para la evaluacin del atributo
Apariencia general son mayores que las diferencias de R1-R2,

R1-R3 y R2-R3. Para establecer adecuadamente estos

resultados se procedi a presentar estos resultados en forma
literal como se detallan en las figuras 6, 7, 8 y 9.

En la figura 6 se aprecia que para el atributo referente al color,

la muestra patrn (Bebida energizante Powerade multifrutas)
presenta un puntaje de 3,8 (Escala de Me gusta), esta
muestra

diferencia

significativa

respecto

la

bebida

energizante elaborada con extracto y polvo atomizado del

colorante natural de ptalos de mastuerzo, por otro lado se
evidencia estadsticamente que estas dos bebidas presentan
la misma aceptabilidad.
En la figura 7 se aprecia que para el atributo referente al olor,
la muestra patrn (Bebida energizante Powerade multifrutas)
con un puntaje de 3,7 (Escala de Me gusta), asi mismo se
evidencia diferencia significativa respecto a la bebida
energizante elaborada con extracto y polvo atomizado del
23

colorante natural de ptalos de mastuerzo, as mismo no

existe evidencia estadstica de la aceptabilidad entre las
bebida con extracto con respecto a la bebida con polvo
atomizado.
Con respecto a la figura 8 se evidencia que para el atributo
referente al sabor, la muestra patrn (Bebida energizante
Powerade multifrutas) con un puntaje de 3,7 (Escala de Me
gusta), muestra diferencia significativa respecto a la bebida
energizante elaborada con extracto y polvo atomizado del
colorante natural de ptalos de mastuerzo, por otro lado se
evidencia que no existe diferencia de este atributo entre la
bebida con extracto y polvo atomizado.
Finalmente en la figura 9 se aprecia que el mejor puntaje en
cuanto a la apariencia general lo presenta la muestra patrn
(Bebida energizante Powerade multifrutas) con un puntaje de
3,933 (Escala de Me gusta), as mismo las bebidas
energizantes elaborada con extracto y polvo atomizado del
colorante natural de ptalos de mastuerzo tambin presentan
diferencia estadstica frente a la muestra patrn, en segundo
lugar se encuentra la bebida energizante formulada con
extracto con un puntaje de 3,067 (Escala de No me gusta ni
me disgusta) y en el ltimo lugar se encuentra la bebida
energizante elaborado con polvo atomizado con un puntaje de
2,6 en trminos generales se puede afirmar que las bebidas
energizantes elaborada con las condiciones de presentacin
(en lquido y polvo) son diferentes.

24

43.8

4 3.7

3.5 3.2
2.93
3
2.5

3.5
3 2.8
2.5
2.5

Puntaje Medio del Atributo Color 2

Puntaje Medio del Atributo Olor 2

1.5

1.5

0.5

0.5

0
patron

0
patron

Tratamientos

Tratamientos

Figura 6. Representacin de las

puntuaciones de las medias del atributo
color para las diferentes bebidas
energizantes.

Figura 7. Representacin de las

puntuaciones de las medias del atributo
olor
para
las
diferentes
bebidas
energizantes

4 3.7
3.5
3
2.57
2.5 2.23
Puntaje Medio del Atributo Sabor2
1.5
1

Puntaje Medio de la Apariencia General

Tratamientos

0.5
0
patron
Tratamientos

Figura 8. Representacin de las

puntuaciones de las medias del atributo
sabor para las diferentes bebidas
25

Figura 9. Representacin de las

puntuaciones de las medias de la
apariencia general para las diferentes

energizantes.

bebidas energizantes

4.1.4 Referidos a las caractersticas fisicoqumicas de las

bebidas energizantes coloreada con antocianinas de los
ptalos del Tropaeolum majus L. en extracto y atomizado
almacenadas en refrigeracin y al ambiente.
En la Tabla 12 se puede apreciar los resultados de las
caractersticas fisicoqumicas: pH, % de acidez, % de solidos
solubles, antocianinas monomricas y capacidad antioxidante
de la bebida energizante elaborada con extracto de
antocianinas de los ptalos de mastuerzo a lo largo de los 25
das de almacenamiento (1, 5, 10, 20 y 25 das), a las
diferentes condiciones de almacenamiento en refrigeracin
(5C) y ambiente (18C aproximadamente) donde se aprecia
que existe una variabilidad de los aspectos fisicoqumicos
entre los

das de almacenamiento, y la condicin de

almacenamiento.
Para establecer el estadstico a usar los datos se sometieron
a la prueba de levene de la calidad de varianzas encontrando
valores de p>0,05 (tabla 13) para todas las caractersticas
evaluada, asumiendo en todos los casos que los datos vienen
de varianzas iguales.
En vista de ello, se evalu el estadstico de T para muestras
independientes que se reporta en la misma tabla encontrando
valores de p>0,05 (se acepta Hiptesis nula) que nos seala
estadsticamente que las caractersticas fisicoqumicas como
el pH, % de acidez, % de solidos solubles, antocianinas y
capacidad antioxidante a los largo de las condiciones de
almacenamiento refrigeracin y ambiente son iguales.

26

Tabla 12.
pH
Refrigeracin

Acidez (%)
Ambiente

Refrigeracin

Solidos Solubles (%)

Ambiente

Refrigeracin

Ambiente

An

Refri

Da
Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Media

2,91

0,02

2,91

0,02

0,40

0,02

0,40

0,01

7,00

0,01

7,00 0,01

3,69

3,01

0,01

3,03

0,04

0,38

0,00

0,40

0,01

6,90

0,01

6,90 0,01

3,70

10

3,00

0,02

3,05

0,00

0,38

0,00

0,39

0,01

6,80

0,14

7,10 0,28

3,73

15

2,96

0,01

2,95

0,01

0,38

0,00

0,40

0,02

7,00

0,01

6,80 0,01

3,75

20

2,97

0,02

2,96

0,02

0,38

0,01

0,38

0,00

6,90

0,14

6,70 0,14

3,76

25

2,99

0,01

2,93

0,03

0,38

0,00

0,39

0,01

6,85

0,07

6,85 0,07

3,81

Medias del contenido de las caractersticas fisicoqumicas de las bebidas

energizantes coloreadas con extracto de antocianinas de ptalos
mastuerzo (Tropaeolum majus L.) color anaranjado.
Tabla 13.
Prueba de comparacin de medias de T para las caractersticas
fisicoqumicas de las bebidas energizantes coloreadas con extracto de
antocianinas de ptalos mastuerzo

(Tropaeolum majus L.) color

anaranjado.
94
Variable

pH

95

Acidez (%)

Condicin
de almacenamiento

Media

D.E

P-Va

Refrigeracin

2,970

0,0369

Ambiente

2,968

0,0567

Refrigeracin

0,384

0,0092

Ambiente

0,392

0,0070

68

Prueba d
para va

0,19

0,84

Refrigeracin

6,908

0,0801

Ambiente

6,892

0,1429

Refrigeracin

3,738

0,0423

Ambiente

3,516

0,1969

Capacidad
antioxidante (mol

Refrigeracin

371,440

5,5812

TE/l)

Ambiente

360,347

7,6999

Solidos
(%)

Solubles

Antocianinas (mg/l)

Nota: *, n.s: indican significancia a p<0,05 y no significante.

En la Tabla 14 se puede apreciar los resultados de las

caractersticas fisicoqumicas: pH, % de acidez, % de solidos
solubles, antocianinas monomricas y capacidad antioxidante
de la bebida energizante elaborada con atomizado de
antocianinas de los ptalos de mastuerzo a lo largo de los 25
das de almacenamiento (1, 5, 10, 20 y 25 das), a las
diferentes condiciones de almacenamiento en refrigeracin
(5C) y ambiente (18C aproximadamente) donde se aprecia
que existe una variabilidad de los aspectos fisicoqumicos
entre los

das de almacenamiento, y la condicin de

almacenamiento.
Para establecer el estadstico a usar los datos se sometieron
a la prueba de levene de la calidad de varianzas encontrando
valores de p>0,05 (tabla 15) para todas las caractersticas
evaluada, asumiendo en todos los casos que los datos vienen
de varianzas iguales.
En vista de ello, se evalu el estadstico de T para muestras
independientes que se reporta en la misma tabla encontrando
valores de p>0,05 (se acepta Hiptesis nula) que nos seala
estadsticamente que las caractersticas fisicoqumicas como
el pH, % de acidez, % de solidos solubles, antocianinas y
capacidad antioxidante a los largo de las condiciones de
69

0,23

0,33

0,54

almacenamiento refrigeracin y ambiente son iguales, se

puede afirmar que en ambas condiciones del coloreado de la
bebida se tiene similar comportamiento.
Tabla 14.
Medias del contenido de las caractersticas fisicoqumicas de las bebidas
energizantes coloreadas con atomizado de antocianinas de ptalos
mastuerzo (Tropaeolum majus L.) color anaranjado.
pH
Refrigeracin

Da

Acidez
Ambiente

Refrigeracin

Solidos Solubles

Ambiente

Refrigeracin

Ambiente

Media

D.E

Refr

Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Media

D.E

Medi

3,94

0,03

3,94

0,06

0,46

0,00

0,46

0,00

7,05

0,07

7,05 0,07

3,61

4,00

0,00

4,00

0,00

0,47

0,00

0,47

0,00

7,30

0,14

7,35 0,07

3,12

10

4,04

0,01

4,03

0,04

0,46

96
0,01

0,46

0,00

7,20

0,28

7,30 0,14

3,39

15

3,94

0,06

3,91

0,01

0,47

0,01

0,47

0,01

7,40

0,14

7,25 0,07

3,14

20

3,99

0,01

3,99

0,01

0,47

0,00

0,47

0,00

7,25

0,02

7,25 0,07

2,94

25

3,95

0,00

3,99

0,02

0,46

0,00

0,46

0,00

7,30

0,14

7,00 0,01

2,98

Tabla 15.
Prueba de comparacin de medias de T para las caractersticas
fisicoqumicas de las bebidas energizantes coloreadas con atomizado de
antocianinas de ptalos mastuerzo

(Tropaeolum majus L.) color

anaranjado.

97

Variable

Condicin
de almacenamiento

68

Media

D.E

Prueba
para va

P-V

Refrigeracin

3,975

0,0422

Ambiente

3,974

0,0436

Refrigeracin

0,464

0,0044

Ambiente

0,466

0,0023

Refrigeracin

7,250

0,1183

Ambiente

7,200

0,1414

Refrigeracin

3,196

0,2594

Ambiente

2,755

0,5017

Capacidad
antioxidante (mol

Refrigeracin

438,025

15,387

TE/l)

Ambiente

424,658

19,916

pH

98

Acidez (%)
Solidos
(%)

Solubles

Antocianinas (mg/l)

Nota: *, n.s: indican significancia a p<0,05 y no significante.

4.2. DISCUSIONES DE RESULTADOS

4.2.1 Referidos a la caracterizacin fisicoqumica de los
ptalos del Tropaeolum majus L.
De lo hallado en los valores de solidos solubles en los ptalos
de mastuerzo color anaranjado este se encuentra cerca a los
5,83 a 5,86Brix que seala Souto, Alves y Cavalcante (2012),
con respecto al pH se tiene un valor de 5,68 este se aproxima
a lo reportado por los mismos autores quienes sealan
valores entre 5,73 a 5,78.
En cuanto al % de acidez esta se expres en funcin al cido
ctrico ello se corrobora en lo hallado por Nnam y Onyeke
(2003)

quienes

indican

al

cido

ctrico

como

cido

predominante de algunas flores como Cempaxchil (Tagete

erecta L.), calndula (Calendula officinalis). El valor de 1,15%
de cido ctrico en los ptalos de mastuerzo color naranja se
aproxima en 99,14% a lo reportado por Souto et al. (2005),
As mismo podemos sealar que el pH es un indicador de las
68

0,96

0,43

0,41

0,36

0,70

caractersticas de la materia prima y es inversamente

proporcional al contenido de acidez (Fellows, 2010). Zanetti
(2005) seala que estos valores estn influenciados por los
factores genticos, ambientales, grado de madurez y
condiciones post-cosecha del cultivo.
Con respecto al contenido de antocianinas en los ptalos de
mastuerzo color naranja esta es mayor a lo obtenido por Lim
(2015) y Souto et al. (2005) quienes reportan contenidos de
72,00 mg y 78,36 mg /100 g de en las flores de mastuerzo
color anaranjados, y se encuentra dentro de los rangos
hallados; esta variacin es debido a la procedencia de la
materia prima, los estadios y otros factores implcitos como el
pH, acidez y estructura como lo seala Lara Cortez (2014).
El pH de la vacuola celular y la variedad de los colores de
flores puede alterar el contenido
de los flavonoides, las
99
antocianinas pertenecen a este grupo y est constituido de
diversas estructuras (Nijveldt, 2001; Kuskoski, 2004) a ello se
debe la variacin del contenido del pigmento antocinico.
4.2.2 Referidos a la caracterizacin fisicoqumica del extracto y
atomizado de antocianinas monomricas a partir de los
ptalos del Tropaeolum majus L.
Para la extraccin de antocianinas de los ptalos de
mastuerzo color anaranjado se utiliz como solvente Etanol +
cido ctrico en una relacin 9:1 obtenindose 153,84 mg/100
ml de antocianinas (tabla 9). Aguilera et al. (2011) sealan
que en la extraccin de antocianinas adems de un solvente,
se utiliza una pequea cantidad de cido (15 %, HCl 1 M) con
el objetivo de obtener la forma del catin flavilio, el cual es
estable en un medio altamente cido, si bien el etanol por
tener, al igual que el agua, dos pares de electrones de no
68

enlace podra actuar como nuclefilo, este presenta mayor

impedimento estrico para atacar al C-2 del catin flavilio, lo
que estara disminuyendo la efectividad de los ataques
(Garzn, 2008), ello estara influyendo directamente en la
extraccin y el rendimiento obtenido de antocianinas en la
presente investigacin.
Rzek (2008) seala que el contenido de compuestos
bioactivos es muy variable dependiendo del vegetal estudiado
y la forma de extraccin ya que, las metodologas utilizadas
para la extraccin de este tipo de compuestos no son
homogneas lo cual, repercute en el tipo de compuestos
fenlicos extrados y los valores de concentracin que se
reportan.

100

La naturaleza inica de las antocianinas permite los cambios

de estructura de la molcula de acuerdo al pH que prevalece,
resultando en diferentes colores y tonalidades y esta existe en
cuatro formas estructurales, dependiendo del pH: la base
quinoidal azul (A), el catin flavilio rojo (AH+), la base
pseudocarbinol incolora (B) y la chalcona incolora (C)
(Fennema, 2000), por los valores de pH 1,31 reportados en el
extracto afirmamos que las antocianinas en el extracto se
encuentran en forma de catin flavilio rojo (AH+). As mismo
Castaeda et al. (2009) mencionan que a bajos valores de pH
se obtiene un mayor contenido de antocianinas, ya que a
valores altos de acidez se favorece la formacin del catin
flavilio, que es la forma ms estable de las antocianinas.
Antes del uso del extracto de antocianinas se concentr a
41,8Brix llegando a una acidez de 4,224, al respecto Ribeiro
(2010) seala que el pH es una medida cualitativa donde un
valor bajo indica a un medio cido y un valor alto seala
69

alcalinidad. La concentracin se realiz en un rotaevaporador

a 40C a 300 mbar de presin y 20 rpm en condiciones de
vaco evitando la presencia de oxgeno y luz probablemente el
hecho de controlar estos factores nos permitieron optimizar el
incremento de antocianinas en el extracto. Al respecto
Jackman y Smith (1992) mencionado por Ojeda (2003) seala
que la estabilidad trmica de las antocianinas varia con la
estructura, el pH, la presencia de oxgeno y las interacciones
entre

componentes

del

sistema,

las

caractersticas

estructurales que llevan a un incremento de la estabilidad al

pH tambin llevan un incremento a la estabilidad a la
temperatura.
Los slidos solubles del extracto se concentraron a 41,8 Brix
para

obtener

mayores

rendimientos

al

secarlos

por

atomizacin, ya que estos dos factores son directamente

101

proporcionales. Mientras menos sea la cantidad de agua, el

tiempo del secado ser menor, adems se tom como
referencia al Manual best@buchi de Arpagaus y Schafroth
(2007) para extractos concentrados deben estar en un rango
de 30 a 40 Brix. La concentracin del lquido de alimentacin
se da por las siguientes razones: economa de operacin,
aumento del tamao de la partcula, aumento de la densidad
de la partcula, separacin ms eficiente del polvo y mejor
dispersabilidad del producto.

En

la

misma

tabla

se

reporta

las

caractersticas

fisicoqumicas del extracto atomizado de antocianinas de

ptalos de mastuerzo color anaranjado para la obtencin del
producto el extracto se acondiciono con maltodextrina al 5% y
se llev a una operacin de secado por atomizacin a una
70

temperatura de entrada de aire de secado de 170C cuyo

producto

final

se

caracteriz

presentando

98,8%

de

solubilidad, 15,64% de higroscopicidad y 0,67 g/cm 3 de

densidad aparente.
La higroscopicidad es la capacidad que tienen los alimentos
para contener humedad ocluida y es una caracterstica
importante durante su almacenamiento (Nadeau y Puiggali,
1995). La solubilidad de un atomizado est directamente
relacionada

con

su

microestructura

estos

presentan

diferencias en los tamaos y forma de las partculas, las

propiedades qumicas, su
102estabilidad qumica, la solubilidad
en agua y la higroscopicidad (Cano-Chauca, Stringheta,
Ramos, & Cal-Vidal, 2005) y as mismo Ochoa et al. (2011)
seala que los valores de densidad ms altos estn asociados
con la humedad baja, ya que las partculas con mayor
contenido de humedad pueden aglomerarse en tamao ms
grandes que las partculas del polvo, que conducen a una
menor densidad, estas caractersticas estn asociadas a las
caractersticas del agente acarreante usado, parmetros de
secado manejados en su obtencin.
Al respecto Choque y Corilla (2015) reportan valores de
higroscopicidad que van de 15,52 a 17,12%, solubilidad entre
98,55 a 98,83% y densidad aparente entre 0,667 a 0,9091
g/cm3 los valores hallados en la caracterizacin del polvo
atomizado se encuentra dentro de lo reportado por la autora.
En

cuanto

al

contenido

de

antocianinas

estas

se

incrementaron en el atomizado ello se debe al retiro del agua

por la operacin de secado por atomizacin. Al respecto Caez
71

y Jaraba (2012) sealan que el secado por atomizacin es la

transformacin de una disolucin o dispersin lquida en un
producto totalmente seco y estable. A pesar de las altas
temperaturas utilizadas para el secado, los tiempos de
proceso son muy cortos, siendo ms favorable en el caso de
trabajar con materiales sensibles al calor, al respecto se
afirma que el tratamiento trmico sometido al extracto de
antocianinas tuvo un baja incidencia en degradacin ya que
en el polvo atomizado se evidencia un contenido de 386,45
mg/100 g de antocianinas de ptalos de mastuerzo.
4.2.3 Referidos a la aceptabilidad general de la bebida
energizante acondicionada con pigmentos antocianicos
de los ptalos del Tropaeolum majus L. en extracto y
atomizado.
Una

vez

103

establecida

la

formulacin

de

las

bebidas

energizantes con extracto de antocianinas y atomizado de

antocianinas de los ptalos de mastuerzo, los productos
fueron sometidos a una evaluacin sensorial con 30
panelistas a los cuales se les dieron una ficha de evaluacin
(Anexo I) evaluando el color, olor, sabor y apariencia general
cuyos puntajes medios para cada uno de los atributos
evaluados se reportan en la tabla 10. As mismo el producto
fue evaluado frente a una muestra comercial Powerade
multifrutas color rojo, establecido la prueba de Friedman se
evidencia que existen diferencias estadsticas en los atributos
color, olor y sabor entre la bebidas con extracto y polvo de
extracto de antocianinas, con respecto a la aceptabilidad
general se evidencian diferencias estadsticas en cuanto a
este ltimo atributo.

72

Anzalda (1994) seala que una prueba afectiva es aquella

en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, si lo prefiere a otro o no, permiten obtener
apreciaciones completamente personales, con la variabilidad,
para ello es necesario contar con un mnimo de 30 jueces
catadores no entrenados. La evaluacin sensorial realizada a
las bebidas energizantes se realiz tomando en consideracin
la presentacin de muestras y el mismo nmero de jueces
que seala el autor las que nos permitieron valorar al producto
en sus diferentes atributos.
Las pruebas de grado 104
de satisfaccin se trabajan en base a
paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen
uso de sus sentidos como herramienta de trabajo y que ella
en gran medida depende del xito y confiabilidad de los
resultados (Wittig de Penna, 2001).
En cuanto al color el mejor atributo lo tiene la bebida
energizante patrn con un puntaje de 3,8 (Escala me gusta)
las bebidas energizantes formuladas con extracto y atomizado
de antocianinas presentan diferencia en cuanto a este atributo
(Figura 6) teniendo valores entre 3,2 a 2,993 (Escala no me
gusta

ni

me

disgusta);

Similar

comportamiento

de

aceptabilidad se tiene para los atributos de olor (Figura 7) y

sabor (figura 8).
Con respecto al atributo de apariencia general se aprecia en
la figura 9 que la muestra patrn, la bebida energizante con
extracto y la bebida energizante con atomizado presentan
diferentes puntajes el primero se encuentra en la escala de
me gusta con un puntaje medio de 3,933, segundo con una
escala de no me gusta ni me disgusta con puntaje medio de
73

3,07 y finalmente el ultimo presenta un puntaje medio de 2,6

tendiendo a una escala de no me gusta, estadsticamente
podemos

indicar

que

las

bebidas

con

extracto

de

antocianinas, bebidas con polvo atomizado y la muestra

patrn evidencian diferencia.
En base a estos atributos evaluados podemos inferir que la
bebida energizante elaborada con extracto de antocianinas
podra adaptarse a formulaciones en esta lnea de productos
con respecto al uso de colorantes naturales. As mismo se
debe de sealar que el producto formulado tanto con el
extracto y atomizado de105
antocianinas no se le adiciono ningn
saborizante, lo cual lo hace diferente a la bebida patrn, En
base a la respuesta de los panelistas estos califican a los
productos en la mayora de sus atributos en una escala de No
me gusta ni me disgusta (Puntaje 3) a Me Gusta (4) quizs
esta valoracin dada por los panelistas se debe a que este es
un producto que habitualmente no lo consumen.
Las propiedades sensoriales juegan un papel esencial a la
hora de la compra. Todos buscamos un color adecuado, el
olor

es

un

aspecto

importante,

pero

suele

afectar

normalmente una vez realizada la compra, el aroma y sabor.

Indudablemente

son

las

propiedades

sensoriales

determinantes si el producto no nos gusta (Anzaldua, 1994). A

lo dicho por el autor estos atributos han permitido caracterizar
en el aspecto sensorial a las bebidas energizantes con
extracto y atomizado de antocianinas. Valdez (2008) seala
que las pruebas de grado de satisfaccin se utilizan cuando
se deben evaluar ms de dos muestras a la vez o cuando se
desea obtener mayor informacin del producto, la misma
autora seala que los valores numricos obtenidos en estas
74

pruebas pueden ser tratados como cualquier otra dimensin

fsica.

4.2.4 Referidos a las caractersticas fisicoqumicas de las

bebidas energizantes coloreada con antocianinas de los
ptalos del Tropaeolum majus L. en extracto y atomizado
almacenadas en refrigeracin y al ambiente.
De lo resultados obtenidos de las evaluaciones fisicoqumicas
(tablas 13 y 15) de las 106
bebidas energizantes acondicionadas
con colorante natural a partir del extracto (F1) y atomizado
(F2) de antocianinas de los ptalos de mastuerzo para los
parmetros de pH, % de acidez, % de solidos solubles,
antocianinas monomricas y capacidad antioxidante no
variaron significativamente (p>0,05) para las dos condiciones
de colorante durante los 25 das de estudio, las ligeras
variaciones no afectan la estabilidad de sus caractersticas
fisicoqumicas lo cual indica que el proceso de preservacin
utilizado fue adecuado.
Con respeto al pH se obtuvieron valores de 2,968 a 2,97 para
la bebida con extracto (F1) y entre 3,975 a 3,974 para la
bebida con atomizado (F2); y en cuanto al % de acidez
(expresado en cido ctrico) se tienen valores de 0,384 a
0,392 para la bebida con extracto (F1) y entre 0,464 a 0,466
para la bebida con atomizado.
En cuanto a los valores de pH y acidez la NTP 214.001:1985 Bebidas Gasificadas Jarabeadas seala que los valores de
pH pueden variar en un rango de 2,5 a 4,0 y la acidez debe de
tener un valor mximo de 0,50 % expresado en cido ctrico,
El valor de pH de la bebida F1 y F2 se acercan a estos
75

rangos, indicndonos que es un producto cido debido a la

presencia de cido ctrico, en la bebida energtica comercial
Powerade se tiene un pH de 2,76 ; Gamarra (2012) reporta un
valor de pH de 2,6 para

una bebida coloreada con

antocianinas de Mashua
En cuanto al % de acidez Gonzlez (2011) reporta un valor de
0,22% para una bebida energizante con suero de leche, en la
bebida energtica Powerade se tiene un valor de 0,27%. Al
respecto Primo (1993) seala que el valor de pH es
107

inversamente proporcional a la cantidad de cidos orgnicos

de cualquier alimento; Jay (1997) mencionado por Lpez y
Medina (2014) sealan que hay factores ambientales que
interactan con el pH y que respecto a la temperatura, el pH
del sustrato se vuelve ms cido a la medida en que aumenta
la temperatura, en la investigacin no se tiene evidencia
estadstica de la variacin del pH en ninguna de las bebidas
formuladas y almacenadas por 25 das quizs se deba a que
las condiciones de almacenamiento (refrigeracin a 5c y
ambiente entre 16 a 18C) ayudaron a que no se den cambios
qumicos que puedan modificar el valor del pH y por ende al
% de acidez.
Por otro lado el % de solidos solubles esta entre los valores
de 6,89 a 6,91 para la bebida con extracto (F1) y entre 7,2 a
7,25 para la bebida con atomizado. El valor de los slidos
solubles de la bebida F1 y F2 estn por encima del valor
obtenido para la bebida energtica Powerade que presenta un
6% de solidos solubles, Gamarra (2012) reporta un valor de
6,5% Solidos solubles para una bebida coloreada con
antocianinas de Mashua; lo hallado en la investigacin estara
dentro de los rangos mencionado por Guevara (2013) citado
76

por Arteaga y Ramos (2015) reporta valores entre 6 14Brix.

Los

grados

Brix

miden

la

cantidad

de slidos

solubles presentes en un jugo, pulpa o expresados en

porcentaje de sacarosa, y stos no slo estn compuestos por
los azcares sino tambin por los cidos orgnicos, sales y
dems compuestos solubles en agua presentes en el alimento
(Yufera, 2000). As mismo el 90% de los slidos solubles
estn compuestos por azucares, por tanto, es atractivo al
paladar y portadora de carbohidratos; que son nutrientes
importantes y ms an necesarios para personas dedicadas
al deporte, quienes pierden muchas energas por los
esfuerzos que dedican en esta actividad (Gamarra, 2012).
Con respecto al contenido de antocianinas monomricas en
mg/L se evidencia que se tiene contenidos de 3,52 a 3,74
para la bebida con extracto (F1) y entre 2,76 a 3,19 para la
108

bebida con atomizado; Gamarra (2012) reporta un contenido

de 3,7 mg cianidin-3-glucsido/L en la bebida coloreada con
antocianinas de mashua, lo encontrado en las bebida
energizantes con antocianinas de mastuerzo (extracto y
atomizado) se aproximan a estos valores. En la formulacin
109

de bebidas energizantes Moreno et al. (2007) evaluaron la

estabilidad de bebidas ctricas acondicionadas con dos
fuentes naturales de betalainas caracterizando carotenoides,
betalainas y vitamina c durante 21 das encontrando
diferencias estadsticas en el contenido de estos bioactivos, a
ello podemos afirmar que lo presencia de los bioactivos
depender de la fuente materia prima a usar en las
formulaciones de estas bebidas. As mismo Estupian et al.
(2011) formul una bebida isotnica modelo de berris de los
Andes, en la que obtuvo extractos antocianicos los que se
liofilizaron con y sin maltodextrinas con los que coloreo
77

bebidas y almaceno en oscuridad y bajo el efecto de

iluminacin,

se

tomaron

estas

consideracin

para

la

elaboracin de la bebida energizante con el atomizado de

antocianinas de los ptalos del mastuerzo color anaranjado.
Wang y Jiao (2000) y Wang y Lin (2000) han demostrado que
frutos ricos en antocianinas evidencian una alta actividad
antioxidante, y estos pueden verse afectados por el pH,
estructura, temperatura, luz, enzimas, copigmentacin y auto
asociacin

(Jackman

Smith,

1992),

bajo

estas

consideraciones se ha realizado la extraccin de antocianinas

de los ptalos del mastuerzo y el formulado de las bebidas
energizantes F1 y F2 de la presente investigacin, la
coloracin roja de las bebidas se da por la presencia de
antocianinas, la estabilidad de estas se asocia al pH del
medio entre 3,5 y 5,5 mantienen el color sin transformarse en
forma incolora, se autoasocian para formar pilas helicoloidales
mediante atracciones hidrofilicas y por puentes de hidrogeno
entre los nucleos del flavilio (Nolazco, 2008) y estas influyen
en la estabilidad de las antocianinas.
La capacidad antioxidante en mol TE/L esta entre 360,35 A
371,44 para la bebida con extracto (F1) y entre 424,66 a
438,03 para la bebida con atomizado (F2), Gamarra (2012)
reporta un contenido de 397 [Link]/L en la bebida
coloreada con antocianinas
de mashua, lo encontrado en las
109
bebida energizantes con antocianinas de mastuerzo (extracto
y atomizado) se aproximan a estos valores. Los valores de la
capacidad varan en funcin del grupo de compuestos
estudiados y a su solubilidad, la gran diversidad de mtodos
empleados para su cuantificacin lo hacen difcil de comparar
(Ojeda, 2003); en la investigacin se trabaj por el mtodo del
78

DPPH. Por otro lado Kuskoski et al. (2003), indica que las
muestras ricas en antocinos son las que representan la
mayor capacidad antioxidante. Es necesario considerar que
dicha correlacin no solo depende de la concentracin y la
calidad antioxidante, sino tambin de su interaccin con otros
componentes y la metodologa aplicada.
En los resultados encontrados puede observarse que los
valores difieren entre las dos formulaciones en los parmetros
de acidez, pH, densidad, antocianinas y la capacidad
antioxidante los cuales estaran influidas directamente por la
formulacin, segn estudios realizados por Lozano R., lvarez
Y. (2007) estas diferencia tambin se atribuyen a la cantidad
de cafena empleada en la composicin.

Por otro lado las diferencias de la capacidad antioxidante

110

puede deberse a que se ha afectado las antocianinas en la F1

probablemente por el tratamiento trmico y este pigmento se
encuentra ms expuesto a la degradacin en comparacin del
atomizado usado en la F2 ya que el pigmento en esta
condicin est protegido por el agente acarreante usado en el
secado de extracto antocinico, al respecto Ismail et al.
(2004), Zhang y Hamauzu (2004) sealan que la prdida de
capacidad

antioxidante

despus

del

hervido

ha

sido

observado en varios vegetales el cual estara relacionado con

la perdida de los compuestos fenlicos debido a una simple
difusin en el agua de coccin. Sin embargo Natella et al.
(2008) no observaron diferencias en el comportamiento de la
capacidad antioxidante de alimentos despus del hervido, la
capacidad antioxidante del tomate (Halvorsen et al. 2002; Wu
et al. 2004) y zanahoria (Halvorsen et al. 2006) despus de la
79

coccin se increment y es probable por la liberacin de

carotenoides.

4.3.

CONTRASTACIN DE HIPTESIS
111

Para la contrastacin de hiptesis se utiliz la metodologa propuesta por Supo

(2014) para lo cual se estableci:
4.3.1. Planteamiento de hiptesis
H1=La adicin del extracto y/o atomizado de antocianinas a partir del
Tropaeolum majus L. en la elaboracin de una bebida energizante en
condiciones de refrigeracin y/o ambiente aportar igual contenido de
antocianinas y capacidad antioxidante
H0 = La adicin del extracto y/o atomizado de antocianinas a partir del
Tropaeolum majus L. en la elaboracin de una bebida energizante en
condiciones de refrigeracin y/o ambiente no aportar igual contenido de
antocianinas y capacidad antioxidante
4.3.2. Nivel de significancia
Se trabaj con un nivel de significancia de 0,05, que significa un
margen de 5% de error.
4.3.3. Estadstico de prueba
Se aplic la prueba de T de student para muestras independientes
4.3.4. P-valor
Se obtuvo valores de p valor > de 0,05 para las variables
evaluadas antocianinas monmericas y capacidad antioxidante.
4.3.5. Decisin estadstica
Existe evidencia estadstica para afirmar que las bebidas
energizantes formuladas con extracto y polvo atomizado de
antocianinas a partir del Tropaeolum majus L. almacenadas en
refrigeracin y ambiente no presentan diferencia estadstica en
cuanto a su aporte de antocianinas y capacidad antioxidante
80

CONCLUSIONES
112

La caracterizacin fisicoqumica realizada a los ptalos del

mastuerzo reporto: 5,68 de pH; 1,15% de acidez (expresado en
cido ctrico); 5,6% de Solidos solubles; 80,32 mg de cianidina3-glucosido por cada 100 g de materia seca de ptalos de
mastuerzo color anaranjado.

La caracterizacin fisicoqumica del extracto de antocianinas

reporto: 1,31 de pH; 4,23% de acidez (expresado en cido
ctrico); 41,8% de Solidos solubles; 153,84 mg de ciianidina-3lucosido por cada 100 ml de extracto; y en el atomizado de
antocianinas se tiene 3,6 de pH; 4,56% de acidez (expresado
en cido ctrico); 85% de Solidos solubles; 386,45 mg de
ciianidina-3-lucosido por cada 100 g de atomizado; 98,8% de
solubilidad; 15,64% de higroscopicidad; 0,667 g/cm 3 de
densidad aparente.

La bebida energizante con extracto (F1) presenta mejor atributo

en cuanto al color, olor, sabor y aceptabilidad con respecto a la
bebida con polvo (F2); a pesar de encontrar diferencia de las
bebidas en mencin con respecto a la apariencia general la
primera bebida presenta un mayor puntaje (3,06) y la segunda
bebida presenta un puntaje de 2,6 siendo la primera bebida
(F1) la que presenta mejores atributos.

La caracterizacin fisicoqumica de la bebida energizante F1

presentan un valor de pH entre 2,968 a 2,97; entre 0,384 a
0,392% de acidez (expresado en cido ctrico); 6,89 a 6,91 de
%S.S; un contenido de antocianinas entre 3,51 a 3,72 mg de
cianidina-3-glucosido/L de bebida y una capacidad antioxidante
81

entre 360,35 a 371,44 mol TE/l; y la bebida energizante F2

tiene un valor de pH entre 3,974 a 3,975; entre 0,464 a 0,466%
de acidez (expresado en cido ctrico); 7,2 a 7,25 de %S.S; un
contenido de antocianinas entre 2,76 a 3,19 mg de cianidina-3glucosido/L de bebida y una capacidad antioxidante entre
424,66 a 438,03 mol TE/l presentando una vida til de 25 das
bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas.
-

Las antocianinas en extracto y atomizado a partir de los ptalos

de mastuerzo incorporadas
en las bebidas energizantes
113
lograron una importante estabilidad fisicoqumica hasta el
ltimo da de evaluacin, permitiendo pigmentar el producto sin
degradarse.

SUGERENCIAS
114

Realizar pruebas de vida til mediante mtodos acelerados a fin de

establecer el tiempo de duracin de las bebidas energizantes
82

formuladas con antocianinas extradas de los ptalos de la flor de

-

mastuerzo (Tropaeolum majus L.).

Identificar los tipos de antocianinas presentes en las bebidas
energizantes formulas con antocianinas extradas de los ptalos de

la flor de mastuerzo (Tropaeolum majus L.).

Realizar estudios de la cintica de deterioro de las antocininas
presentes en las bebidas energizantes formulas con antocianinas
extradas de los ptalos de la flor de mastuerzo (Tropaeolum majus
L.).

115

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

83

1. Acevedo,
recuperado

C.

(2010).
el

04

Revisin
de

bibliogrfica

setiembre

del

antocianinas.
2015

de

[Link]
[Link]
2. Aguilera, M., Reza, M., Chew, R. & Meza, J. (2011). Propiedades
Funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias Biolgicas y
de la Salud 13(2): 16-22.
3. Alimentacin sana (2010). El magnesio en los deportistas. Artculo
recuperado el 16 de Julio del 2010 de ([Link]
4. Andrades, P. (2004). Curacin avanzada de heridas. (Revista
Chilena de Ciruga), Vol. 56, No. 4. Chile. Pp. 396-397, Junio 2004
5. Anzalda, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y en la prctica. Ed. Acribia S.A. Zaragoza- Espaa.
6. Arpagaus, C. y Schafroth, N. (2007). Manual de aplicacin
best@buchi. Switzerland
7. Arteaga, M. y Ramos, E. (2015). Aprovechamiento del suero de
leche como bebida energizante para minimizar el impacto
ambiental. European Scientific Journal. edition vol.11, No.26 ISSN:
1857 7881 (Print) e - ISSN 1857- 7431.
8. Badui D., S. (1999). Qumica de los alimentos. (4a ed). Mxico:
Pearson Educacin.
9. BEBIDAS DEPORTIVAS, solo para deportistas? publicado en
revista Consumer-Eroski recuperado el 27 de agosto del 2015 de
[Link]
10. BIOGROUP (2009).Bioberry, un gramo al da recuperado el 27 de
junio

del

2015

de

[Link]
ioBerry_Es.pdf
116
11. Blanco, T. y Alvarado, C. (2013). Aditivos alimentarios-Fundacin
ajinomoto. Lima.
12. Bueno, J. (2000). Los colorantes. Aditivos e ingredientes.
Alimentos: Equipos y tecnologa. Espaa.
13. Caez F., M. y Jaraba C., N. (2012) Microencapsulacin de jugo de
mango (Mangifera indica l.) para la obtencin de un concentrado
84

con la utilizacin de maltodextrina como material pared. (tesis para

titulacin). Universidad de Cartagena. Colombia
14. Cano-Chauca M., Stringheta p.c, Ramos A.M. and Cal-Vidal J.
(2005). Effect of the carriers on the microstructure of mango powder
obtained by spray drying and its functional characterization.
Innovative Food Science and Emerging Technologies 6: 420-428.
15. Castaeda et al. (2009).Evaluacin del contenido de metales y su
efecto en la estabilidad de antocianinas. Journal of Food, p. 225
232.
16. Choque, M. y Corilla, H. (2015). Influencia de la temperatura del
aire de entrada y la concentracin de maltodextrinas en la
humedad final y contenido de antocianinas en el secado por
atomizacin de las flores del mastuerzo (Tropaeolum majus L.).
(Tesis de Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad
Nacional del Centro del Per.
17. Clifford, M. (2000) Anthocyanins nature, occurrence and dietary
burden Journal Sci Food Agric. Vol. 80, pp. 1063-1072.
18. Coultate, T. (1984).Alimentos (Qumica de sus componentes).
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
19. Delgado, F.; Jimnez, R.; Paredes, O. (2000). Natural Pigments:
Carotenoids,

Anthocyanins,

and

Betalains-Characteristics,

Biosynthesis, Processing, and Stability. Crit Rev Food Sci Nutr.;

40(3):173-289.
20. Dominic W.S. y Wong (1989). Ciencia de los alimentos
Mecanismo y Teora. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
21. En-Qin et al., (2010).
117
22. El sayed, M., Abdel-A, Al., Hucl, P. (2003) Composition and stability
of anthocyanins in blue-graines whed. Journal of Agricultural and
Food Chemistry (in press).
23. Estupinan D.C, Schwartz S.J and Garzn G.A. (2011) Antioxidant
Activity, Total Phenolics Content, Anthocyanin, and Color Stability of
Isotonic Model Beverages Colored with Andes Berry (Rubus

85

glaucus Benth) Anthocyanin Powder. Journal of Food Science _

Vol. 76, Nr. 1.
24. Federacin espaola del Deporte (2008). Consenso sobre bebidas
para el deportista. Composicin y pautas de reposicin de lquidos.
documento de consenso. volumen xxv. Nmero 126. Pags. 245258.
25. Fellows, P. (2004) Tecnologa del Procesado de los Alimentos.
Espaa; Editorial Acribia.
26. Fennema O. (2000). Qumica de los Alimentos. Zaragoza, Espaa:
Acribia, S. A.
27. Ferraretto, L. (2009).Eleccin de la bebida adecuada para lograr
una optima hidratacin. artculo de la revista Vida Training.
recuperado

el

29

de

setiembre

del

2009

de

http//:[Link]/eleccion_de_la_bebidad_adecuada_
[Link]
28. Foro de suplemento, culturismo y fitness (2009). Hidratacin: Agua
y bebidas isotnicas. Articulo recuperado el 19 de mayo del 2010
de [Link]
29. Francis (1978) Anthocyanins. En: Current Aspect of Food
Colorants. Furia, T. Editorial CRC Press. USA. Pp. 19 27.
30. Gamarra, M. (2012). Determinacin del contenido total de
compuestos fenlicos, antocianinas y actividad antioxidante de una
bebida isotnica modelo coloreado con antocianinas de Mashua
118 de los Andes del Per. Instituto de
(Tropaelum tuberosum) purpura

investigacin de UNCP. Huancayo, Peru.

31. Gamarra, S. (2008). Bebidas para deportistas: Antocianinas y el
Boom del Oxido Nitrico. Artculo de la revista Mundo alimentario.
Pag. 17
32. Garca, J.;Aland, P.; Bergliter, G. y Hernndez, D. (2008). Aditivos
alimentarios. Recuperado el 27 de octubre del 2014 de
[Link]

86

33. Garzon, A. (2008).Las antocianinas como colorantes naturales y

compuestas bioactivos: Revisin. Acta biol. Colombia. Vol. 13
(3):27-36
34. Gonzlez, J. (2011). Elaboracin y evaluacin nutricional de una
bebida proteica a base de lactosuero y chocho. (Tesis de
pregrado).

Escuela

Superior

Politcnica

de

Chimborazo,

Riobamba, Ecuador
35. Guevara, C. (2013) utilizacin de 4 niveles de pulpa de pitahaya en
la elaboracin de una bebida a base de lactosuero. (Tesis de
pregrado).

Escuela

Superior

Politcnica

de

Chimborazo,

Riobamba, Ecuador.
36. Guzman, L. (2010). Bebidas hidratantes. Universidad de Antioquia,
recuperado

el

08

de

marzo

del

2010

de

[Link]
37. Harborne, J.B. (1998) Phenolic Compounds In Phytochemical
Methods a guide to modern techniques of plant analysis 3RD
Edition. Chapman & Hall, New York, pp.: 66-74.
38. Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de Norma
Tcnicas

[ITINTEC]

(1985).

NTP

214.001:1985

Bebidas

Gasificadas Jarabeadas. Requisitos.

39. Jackman, R. y Smith, J. (1992). Captulo 6. Anhocyanis and
betalains. En: Natural Food Colorants. Hendry, G. y Houghton, J.
D. 1 Edicion. Blackie Son & 119
Ltd. Gran Bretaa.
40. Jaramillo, H. (2009). Liquidos y electrolitos. Universidad de
Atioquia, Facultad de Medicina, Departamento de fisiologa y
Bioqumica.
41. Kalt W. (2005). Effects Of Productions and prossecing factor major
fruit and vegetable antioxidant. Journal of Food Sciencie. 70:1119.
42. Kowalczyk, E., Krzesinski, P., Kura, M., Szmigiel B., Blaszczyk J.
(2003) Anthocyanins in medicin Polish Journal of Pharmacology
55: 699-702.

87

43. Kuskoski, E.; Asuero, A.; Garcia-Parrilla, M. y Troncoso, A. (2004)

actividad antioxidante de pigmentos antocianicos. cienc. tecnol.
aliment., Campinas Vol. 24(4): 691-693
44. Kuskoski, E.M., Vega, J.M., Rios, J.J., Fett, R., Troncoso A.M. and
Asuero, A.G. (2003) Characterization of anthocyanins from the
fruits of baguau (Eugenia umbelliflora Berg). J. Agric. Food Chem.,
51, 5450-5454.
45. Kuskoski,

M.

(2004).

Actividad

antioxidante

de

pigmentos

antocinicos. Ciencia y Tecnologia Alimentaria 24(4): 691-693.

46. Lara-Corts, Estrella, Martn-Belloso, Olga, Osorio-Daz, Perla,
Barrera-Necha, Laura Leticia, Snchez-Lpez, Jess Arnoldo, &
Bautista-Baos, Silvia. (2014). Actividad antioxidante, composicin
nutrimental y funcional de flores comestibles de dalia. Revista
Chapingo. Serie horticultura, 20(1), 101-116. https: //[Link]/
10.5154/ [Link]. 2013.07.024
47. Lewis, C. y Walker, J. (1995). Effect of polysaccharides on the
colour of anthocyanins. Food Chemistry. Vol. 54: 319-325.
48. Leyva, D. (2009). Determinacin de antocianinas, fenoles totales y
actividad antioxidante en licores y fruto de mora. tesis para optar el
ttulo de ingeniero en alimentos. Universidad Tecnolgica de la
Mixteca. Oaxaca, Mxico.
49. Lim, T. (2014). Edible medicinal and nonmedicinal plants. Flowers.
120

Vol. 8. Ed. Springer

50. Lock U., O. (1997). Colorantes Naturales. (1a ed). Per: Pontificia
Universidad Catlica del Per, Fondo Editorial.
51. Look, O. (1997) Antocianinas. En: Colorantes alimentarios. PUCP,
Fondo Editorial 1 Edicin. Lima Per. pp 66 76.
52. Lpez, D. y Medina, M. (2014). Efecto de la sustitucin de azcar
por extracto concentrado de stevia rebaudiana bertoni sobre las
caractersticas

sensoriales

estabilidad

de

una

carbonatada. (Tesis para optar el grado de Ingeniero). UNCP

88

bebida

53. Markakis, P. (1982) Estability of anthocyanins ind foods. Ind:

Anthocyanins as Food color. Academic Press Inc., New York, p.
163-178.
54. Martinez,

J.

(2007).

Hidratacin

electrolitos

durante

la

ejercitacin. pg.1-10.
55. Medina, R.(2012). Extraccin de colorante antocianina a partir del
maz morado y su aplicacin en la industria alimentaria. (tesis de
titulacin). Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.
Per.
56. Ministerio de Salud, (1994).resolucin colombiana nmero 002229.
por la cual se dictan normas referentes a la composicin, requisitos
y comercializacin de las bebidas hidratantes-energticas para
deportistas.
57. Moenne-Locoz, D. (2008). Potencial antioxidante de papas y harina
de papas nativas de Chilo. trabajo para optar el ttulo de Ingeniero
en Alimentos. Universidad de la Frontera. Temuco, Chile.
58. Moreno, M.; Betancourt, M.; Pitre, A.; Garcia, D.; Belen, D. y
Medina, C. (2007) Evaluacion de la estabilidad de bebidas ctricas
acondicionadas con dos fuentes naturales de betalainas (Tuna y
Remocha). Biagro 19(3): 149-159.
59. Munive F., Y. O. y Vega C., M. M. (2013). Evaluacin del efecto de
la temperatura y la concentracin
121 en la perdida de antocianinas y
vitamina

en la cintica del deshidratado osmtico de la guinda

(Prunus capuli). (Tesis de titulacin). Universidad Nacional del

Centro del Per.
60. Muos, I. y Soto, V. (2005). Determinacin de la capacidad
protectora de antocianinas de un extracto de vitis vinifera en aortas
de rata sometida a estrs oxidativo. tesis para optar el ttulo de
Licenciado en Kinesiologa. Universidad de Chile, Facultad de
Medicina. Chile.
61. Muoz, O. (2013). Antocianos y betalanas colorantes naturales de
aplicacin industrial. Chile: Salesianos. Recuperado 12 de
setiembre

del

2014

[Link]
89

de

62. Nadeau, J.P. y Puiggali, J.R. (1995) Sechage: des processus

physiques aux procedes industriels. 1st Ed.; Technique et
Documentation-Lavoisier: Paris Cedex, 307.
63. Nanzi, A. (2010). capuchina tropaeolum majus L. recuperado el 21
de

junio

del

2015

de

[Link]
64. Nnam, N. y Onyeke, N., (2003). Chemical composition of two
varieties of sorrel (Hibiscus sabdariffa L.), calyces and the drinks
made from them. Plants Food Hum Nutr. 58:1-7.
65. Nolazco, D. (2008) Obtencin de un filtrante de maz morado (Zea
mays L.), evaluacin de perdida de color y degradacin de
antocianinas en el almacenaje. Tesis para optar el Grado de
Maestro de Magister Scientiae en Tecnologa de Alimentos.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per.
66. Ochoa, Gonzlez, Morales, Rocha, Trancoso y Urbina (2011).
122

Propiedades de rehidratacin y funcionales de un producto en

polvo a base de jugo de granada y manzana. p. 19-25
67. Ojeda, D. (2003). Antocianinas totales, fenlicos totales y actividad
antioxidante de las cscaras de tres variedades de camote morado
(ipomea batatas [Link]). tesis para optar el ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Per.
68. Ojeda, D. (2003) Antocianinas totales, fenlicos totales y actividad

antioxidante de las cscaras de tres variedades de camote morado

(Ipomoea batatas (L) Lam). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero
en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima Per.
69. Quintero, H. (2009). Antocianinas. Recuperado el 08 de agosto del
2009

de

[Link]
/[Link]

90

70. Ramos, E., Castaeda, B., Ibez, L. (2000) Evaluacin de la

capacidad

antioxidante

de

plantas

medicinales

nativas

introducidas. Revista de la Academia Peruana de Salud. 15 (1) : 42

46.
71. Rein, M.J. (2005) Copigmentation reactions and color stability of
Berry anthocyanins (dissertation). EKT Series 1331. University of
Helsinki Department of Applied Chemistry and Microbiology.
72. Remesy, C., Manach, C., Demigne, C., Texier, O. y Regerat, F.
(1996) interet Nutitionnet des Flavonoides. Medecine et Nutrition T.
32, N 1. Pp 17 37.
73. Ribeiro, W. (2011). Caracterizacin fsica y fsico-qumicos,
fisiolgico desarrollo y almacenamiento poscosecha de Capuchina
(Tropaeolum majus L.). Universidad Federal de Paraiba, Areia.
74. Rzek, A. (2008). Efectos del secado convectivo en la estabilidad
de compuestos fenlicos aadidos a alimentos slidos mediante
deshidratacin osmtica. Memorias
del II Congreso Iberoamericano
123
sobre Seguridad Alimentaria. Barcelona.
75. Rzedowski, G (2002). Tropaeolaceae. Recuperado el 20 de mayo
de

2014

de

[Link]

tropaeolaceae/tropaeolum-majus/fichas/[Link].
76. Santos, G. y Soriano, J. (2006). Nutricin bsica humana.
Universidad de Valencia.
77. Snchez, C. y Reyes, M. (2006). Metodologa y diseos en la
investigacin cientfica. Lima: Visin Universitaria.
78. Souto R., Alves B. y
Cavalcante C. (2012). Capuchinha
(Tropaeolum majus L.) Brasil: Kiron
79. Shukitt-Hale et al. (2005)
80. Universidad de las Amricas-Puebla.

(2003).

Antocianinas

monomricas y copolimerizadas: sntesis, caracterizacin y su uso

como colorantes.
81. Supo, J. (2012).

Seminarios

de

investigacin

cientfica.

Recuperado de [Link]
82. Valdez, A. (2008). Curso de evaluacin sensorial de los alimentos.
Guia de Practica. UNALM Lima
83. Vlez, L.; Palacio, C; Paez, S. y Hincapie, G. (2010)
91

84. Vliz, S. (2006). Identificacin de las propiedades colorantes y

aromatizantes de la flor de mastuerzo (Tropaeolum majus) en Revista
cientfica alimentaria .p.112-115.
85. Villa, M. (2011). capuchina (tropaeolum majus L.) presente en la crema
Droderin

recuperado

el

15

de

agosto

del

2015

de

[Link]
86. Wittig de Penna E. (2001) Evaluacin sensorial Una metodologa actual
para la tecnologa de alimentos. Talleres Grficos USACH: Chile.
87. Yfera E. (1998) Qumica de los alimentos. Edit. Sntesis S.A Madrid
Espaa
88. Yarlequ, Ch.; Javier, A.; Monroe, A. & Nuez (2004). Investigacin en
educacin y ciencias sociales. Huancayo: Omega.
124
89. Zanetti, G. (2005). Anlisis morfoanatmica
del Tropaeolum majus L.
(Tropaeolaceae). Revista Iheringia, Serie Botnica, Porto Alegre 59(2):
173-178.

92

125

ANEXOS

93

ANEXO I
126

EVALUACION SENSORIAL DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE

NOMBRE

: ..

FECHA

: ..

PRODUCTO

: Bebida hidratante o energizante.

Pruebe por favor la muestra, e indique con un aspa (X) su nivel de agrado en la
escala que mejor describa su reaccin para cada uno de los atributos.

94

generalAceptabilidad

Sabor

Olor

Color

Muestra:301
GeneralAceptabilidad

sabor

olor

Color

sabor

Muestra:201
generalAceptabilidad

Me gusta
mucho
Me gusta
poco
No me gusta,
ni me
disgusta
Me disgusta
poco
Me disgusta
mucho

olor

Atributo

Color

Muestra: 101

Comentarios:
..
..
..
..

Gracias por su colaboracin.

Anexo II
Puntajes de los atributos evaluados
en las bebidas energizantes
127
acondicionada con extracto y atomizado de antocianinas
Atributos
Color
Panelista Patr
s
n
1
4
2
3
3
4
4
2
5
5
6
4
7
3
8
4
9
4
10
4
11
4
12
4
13
4
14
4
15
4
16
3
17
4
18
4
19
4
20
4
21
4
22
3
23
4
24
4
25
4

Olor

F1

F2

4
4
2
4
3
3
4
3
3
4
3
5
5
2
3
2
2
3
3
2
4
4
2
4
3

4
3
3
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
3
4
2
1
2
3
2
4
3
3
4
3

Patr
n
4
4
4
3
4
3
3
4
5
3
4
3
4
4
4
4
4
3
3
4
4
4
4
3
4

Sabor

F1

F2

3
3
3
3
3
4
3
3
2
3
3
2
5
2
3
1
2
4
3
2
3
3
3
3
3

2
3
3
2
3
3
2
3
2
3
4
2
4
3
2
2
1
3
3
2
2
3
3
3
4

95

Patr
n
3
3
3
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
5
3
4
3
3
3
4
4

Apariencia

F1

F2

3
4
2
2
2
2
2
3
2
3
2
2
5
3
3
2
2
3
2
2
3
4
2
3
2

2
3
4
2
1
2
2
3
2
3
3
1
4
1
2
2
1
2
2
2
2
3
4
3
3

Patr
n
4
3
4
3
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4

F1

F2

4
4
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
5
3
3
3
2
3
3
2
4
4
3
3
3

2
3
4
3
3
3
2
3
2
3
3
3
4
2
2
2
1
3
2
2
2
3
4
3
3

26
27
28
29
30
Puntaje
Promedi
o
Leyenda:

4
4
3
4
4

5
3
2
2
3

3
4
2
1
2

3
4
4
4
3

2
3
1
2
4

2
2
2
1
3

4
4
3
4
5

2
3
2
2
3

1
2
2
1
2

4
5
4
4
4

3,80

3,2
0

2,9
3

3,70

2,8
0

2,5
7

3,70

2,5
7

2,2
3

3,93

3
3
3
2
3

3
2
2
1
3

3,0
2,60
7

Patrn: Bebida energizante Powerade

F1: Bebida energizante formulado con extracto de antocianinas
F2: Bebida energizante formulado con atomizado de antocianinas
128

Anexo III
Prueba de Kolmogorov-Smirnov para las muestras
Color
N
Parmetros
normalesa,b

90
3,3111

Media
Desviacin
,86951
estndar
Mximas diferencias Absoluta
,253
extremas
Positivo
,173
Negativo
-,253
Estadstico de prueba
,253
Sig. asinttica (bilateral)
,000c
a. La distribucin de prueba es normal.
b. Se calcula a partir de datos.
c. Correccin de significacin de Lilliefors.
Ho es una distribucin normal
Ha no es una distribucin normal
Si p < 0,05 se rechaza la Ho
Entonces aplica una Prueba No parametrica

96

129

90
3,0222

Apariencia
General
90
90
2,8333
3,2000

,87381

,99719

,83733

,234
,210
-,234
,234
,000c

,221
,221
-,168
,221
,000c

,217
,217
-,217
,217
,000c

Olor

Sabor

Anexo IV
Estadsticos de la evaluacin sensorial de la bebidas energizantes
acondicionada con extracto y atomizado de antocianinas de ptalos
de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) con la Prueba de Friedman.

ATRIBUTOS

COLOR

130

Diferencias

OLOR

SABOR

Diferencias

Valor critico

Resultado

Diferencias

Valor critico

Resultado

Diferencias

Valor critico

R1-R2

18

15,0528676

N.S

27

13,7776125

N.S

34

14,7189784

R1-R3

26

15,0528676

N.S

34

13,7776125

N.S

44

14,7189784

R2-R3

15,0528676

13,7776125

10

14,7189784

ANEXO V
Evidencias fotogrficas del trabajo de investigacin

67

Re

Figura 10. Cultivo del Tropaeolum majus L.

Figura 12. Molienda de la materia prima

seca

131
68

Figura 11. Secado al ambiente del

Mastuerzo

Figura 13. Harina de mastuerzo

Figura 14. Maceracion de la harina con la

Figura 15. Filtracion del extracto

solucion de extraccion

Figura 16. Purificacion del extracto de

Figura 17. Concentracion del extracto de

antocianinas

antocianinasla

132

69

Figura 18. Extracto de antocianinas

purificado

Figura 19. Acondicionamiento del

extracto de antocianinas

Figura 20. Atomizado del extracto de

Figura 21. Pesado de atomizado

antocianinas

133
70

Figura 22. Extracto de antocianinas

Figura 23. Atomizado de antocianinas

Figura 24. Pesado de insumos

134
71

Figura 25. Caracterizacion de las bebidas

Figura 26. Analisis del pH

energizantes

Figura 27. Analisis de solidos solubles

135

72

Figura 28. Analisi de la acidez

Figura 29. Elaboracion de las bebidas energizantes

Figura 30. Almacenamiento de las las bebidas energizantes

136

73

Figura 31. Analisis de anatocianinas y capacidad antioxidante de las bebidas

energizantes

Figura 32. Evaluacion sensorial de las bebidas energizantes

137
74

Figura 33. Evaluacion sensorial de las bebidas energizantes

Figura 34. Evaluacion sensorial de las bebidas energizantes

ANEXO VI
138
75

METODO DPPH PARA DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Mtodo descrito por Brad Williams (1995), es una tcnica espectrofometrica que
consiste en cuantificar la capacidad de la muestra para atrapar el radical libre
DPPH y estimar la capacidad antioxidante total como equivalente de Trolox
usando una curva estandar.
Preparacin de la muestra madre:
En una fiola de 50ml. Se adicion 12mg del reactivo DPPH y se afor
adicionando metanol quimicamente puro, la solucin se almacen en
refrigeracin.
Preparacin de la solucin diluida:
Diluir la muestra en una proporcin 1:10 muestra madre y metanol quimicamente
puro, la solucin debe presentar una absorbancia de 1 0.02 a una longitud de
onda de 515 nm.
Preparacin de la muestra:
Diluir la muestra en una relacin de 1:5 de la muestra a evaluar y metanol
respectivamente dejar macerar por 24 horas, agitar y filtrar. Luego colocar en
bao maria hasta reducir el volumen a 1/3
Para la cuantificacin de la capacidad antioxidante, se adicion en un tubo de
ensayo 150 l. de muestra a analizar y agregar 2850 l. de la solucin de DPPH,
por un tiempo de reaccin de 30 min. Y proceder a la lectura en el
espectofotometro a 515 nm.
Preparacin de la curva patron de Trolox:
Se prepara una solucin patron con trolox 6,3 mg y enrasar a 25 ml con metanol
al 80% en una fiola, en seguida enumerar tubos de ensayo del 1 al 10 y y se
prepara diluciones como se muestra en el siguiente cuadro:
Trolox a diferentes concentraciones en l.
concentracin

139
Solucin
patron
76

Metanol 80%

1000

3000

900

2700

300

800

2400

600

700

2100

900

600

1800

1200

500

1500

1500

400

1200

1800

300

900

2100

200

600

2400

100

300

2700

Preparacin del radical DPPH

Se prepara una solucin de radical DPPH pesando 3,9 mg de DPPH en una fiola
y se enrasa a 100 mi con metanol al 80%. La solucin se agita vigorosamente y
luego se cubre la fiola con papel aluminio como medida de proteccin contra luz.
A continuacin se prepara una bateria de tubos de ensayo forrados con papel
aluminio y enumerados del 1 al 12 a los cuales se les agrega la solucin del
radical DPPH y el trolox en intervalos de 1 min. Como se muestra en el siguiente
cuadro.

Preparacin del radical DPPH en L

patron

Metanol al 80%

140
Solucin de DPPH

Trolox de la
concentracin

1 blanco

3000

anterior
--

2 blanco

100

2900

--

2900

100 (1000)

2900

100 (900)

77

2900

100 (800)

2900

100 (700)

2900

100 (600)

2900

100 (500)

2900

100 (400)

10

2900

100 (300)

11

2900

100 (200)

12

2900

100 (100)

Transcurridos 10 min. De haber preparado la primera mezcla, se dara inicio a la

toma de lectura de la absorbancias con la ayuda del espectrofotometro a 515 nm
de longitud de onda, cada minuto se tomara una lectura en el mismo orden de la
preparacin de las mezclas. Con las absorbancias obtenidas se procedera a
graficar la curva de calibracin, graficando en el eje de las abcisas las diferentes
concentraciones de trolox y en el eje de las ordenadas las absorbancias
respectivas
Finalmente se calcula en la siguiente frmula:
Y= (ax+b) (Vextracto/mmuestra) (dilucin)
141
Donde:
Y= absorbancia a 515 nm
X= mg. De trolox equivalente/ml
Vextracto= volumen final obtenido de la extraccin en gr.
Dil.= dilucin del extracto (ml de alicuota/ml de extracto

78

142