Almidn
Almidn
General
Frmula semidesarrollada
Frmula molecular
(C6H10O5)n
?
Identificadores
Nmero CAS
Nmero RTECS
9005-25-81
GM5090000
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Estructura de la molcula de amilosa
Estructura de la molcula de amilopectina
El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la amilosa
(en proporcin del 20 %) y la amilopectina (80 %).2 Es el glcido de reserva de la mayora
de los vegetales,3 y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el punto
de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de
panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.
Componentes del almidn
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1
6). Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada
vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en
la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces
-(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso
molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000
unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el
que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los
almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo
negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre
s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior
de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posicin O-3.
Forma de los granos de almidn
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.
Hidratacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa
(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias
molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las
molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa
y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera,
yogures, salsas y purs.
Almidn y arqueologa
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de
almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin
paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de
las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en
los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que limitaba el conocimiento que se
poda tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas
reas.
Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas
relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e
identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas
comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de
dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio
de centrifugacin con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad
existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en el neotrpico
americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las
dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y
domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas.
Almidn y evolucin humana
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por
Nathaniel Domihy, han demostrado que el Homo sapiens posee copias adicionales de un
gen denominado AMY1, el cual es bsico para sintetizar la enzima amilasa, en las
glndulas salivales y en el pncreas. Concretamente, el ser humano posee ms AMY1 que
los dems primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los chimpancs
y los bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas
de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidn como el que se encuentra en cereales,
tubrculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por parte de los
ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del presente y est asociado al
rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos, los cuales son un
excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos
y de tubrculos producen masa corporal a partir del almidn con patrones coincidentes con
los de los ancestros humanos.
An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas diferencias de dosaje
de la AMY1 segn predomine o no una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses
actuales, con una dieta en la cual abunda el almidn procedente del arroz poseen ms gen
AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los turcos yakutas de Siberia o los
biaka de frica.
Pero no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el
almidn. Sus carbohidratos de combustin rpida parecen provocar la afeccin llamada
esteatosis heptica o sndrome del hgado graso, tal afeccin se vera particularmente
potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn (con elevado ndice glucmico)
se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas
contemporneas.
Almidn y digestin
El proceso de digestin, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de
molculas complejas y de elevada masa molecular, en otras ms sencillas de manera que los
nutrientes puedan ser absorbidos. La digestin involucra una serie de mecanismos de
reaccin, entre los que encontramos la adicin de agua, conocida como hidrlisis. Para el
caso del almidn, las amilasas secretadas por el pncreas y las glndulas salivales, son las
encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacridos que se
encuentran en el alimento, son degradados a glcidos ms simples con capacidad para
atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.
Propiedades fsicas y qumicas del almidn
Aislado y purificado el almidn forma un polvo blanco, inspido, inodoro, insoluble en el
agua cuando no ha sido finamente pulverizado; insoluble asimismo en el alcohol y en el
ter; inalterable en el aire, si est bien desecado.
Absorbe fcilmente la humedad del aire, sobre todo cuando ha sido previamente desecado a
150; retiene cantidades variables de agua de hidratacin segn la temperatura a que se
deseque:
1 Si esta operacin se efecta en el vaco, entre 100 y 140, resulta anhidro y
correspondiendo exactamente a la frmula C12 H10 O10, ya indicada.
2 Desecado en el vaco, pero a 20, retiene un 9,2% de agua, y le corresponde la frmula
C12 H10 O10, HO.
3 Desecado a 20 de temperatura, pero al aire libre, en una atmsfera que marque 60 de
higroscopicidad, conserva 18%, de agua y entonces su frmula es C12 H10 O10, 2HO.
Abandonado al aire hmedo a la temperatura de 20 contiene 85% de agua (C12 H10 O10,
5HO).
Sacado del agua y abandonado sobre una placa de platino contiene 45,33% de agua,
correspondindole la frmula C12 H10 O10, 15HO.
Cuando se tritura el almidn con un poco de agua fra, en un mortero de paredes rugosas, se
disuelve en parte quedando insoluble la mayor porcin, que corresponde a la cubierta de los
grnulos.
Se puede filtrar la parte soluble y se podr observar que es precipitada por el alcohol y
teida en azul por el iodo.
Si se concentra la disolucin por medio del calor, resulta, al evaporarse el agua, una masa
gomosa o gelatinosa que forma al cabo de algunos das una pasta opaca soluble, en parte
solamente, en el agua fra.
