MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA
ELABORACION DEL QUESO
1. DEFINICION:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y
el sabor de la mayora de los quesos.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales
como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman
los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo
para
completar
el
proceso
de
cuajado.
El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante,
pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies
de la familia de cardos Cynara.
2. MATERIA PRIMA:
2.1. La leche: es obviamente la materia prima principal para la
elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada
total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla
de algunos o de todos estos productos. Si se utiliza la leche cruda, es decir,
sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se
pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su
composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la
coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de
protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida til del mismo.
2.2.
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la
maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida
del queso.
2.3.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los
quesos.
2.4.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
2.5.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
2.6.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
2.7.
Minerales: participan en la
desuerado y textura de la cuajada.
coagulacin,
influyen
en
el
2.8.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante
coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen
un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o
renina, extrada del estmago de los corderos lactantes. Pero debido
al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas
para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y
vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos
de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida
por
fermentacin
con
microorganismos
modificados
genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual
pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su
uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin
artesanal de determinados tipos de quesos.
2.9.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
2.10.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin
impedir la hinchazn precoz por bacterias
2.11.
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por
coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del
empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
2.12.
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo
principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida
til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de
agua.
3. DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION
3.1 Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser
bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo
de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o ellimn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten
los azcares de la leche en cido lctico. Estas
bacterias, junto a las enzimas que producen,
tambin juegan un importante papel en el futuro
sabor del queso tras su aejamiento. En la
mayora de quesos se emplean bacterias como
las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
Los quesos suizos se caracterizan por el uso de
bacterias Propionibacter shermanii, que producen
burbujas de dixido de carbono y dotan al queso
de agujeros, como en el caso del emmental.
3.1.1 Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos
quesos
blandos
estaran
prcticamente
listos,
falta
de
ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada
se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las
piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan
a temperaturas entre un intervalo de 33 C a 55 C. De esta manera se
deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el
sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura
qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas
superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas,
como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar
un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar
la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se
aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla
directamente con la cuajada.
3.2. La maduracin y refinado
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el
sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
La prdida
de
humedad:
La
maduracin
prolongada
supone
normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y
pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la
lactosa se convierte en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por
los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la
textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su
esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.
4. CULTIVOS LACTICOS
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser
procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin
por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno
de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.
Caractersticas:
Las bacterias lcticas son gram positivas, cido tolerantes, algunos en
rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad
producida por los cidos orgnicos1 Son organismos que no forman esporas,
son inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guaninay citocina, y
asociados todos por sus caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lcteos en
descomposicin produciendo cido
lctico como
producto
metablico final de la fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha
enlazado, histricamente, a los BAL con la produccin de alimentos
fermentados, pues la acidificacin que producen inhibe el crecimiento de
agentes que causan descomposicin. Ms an, algunas BAL son productoras
de bacterocinas txicas, proveyendo un obstculo adicional para los
microorganismos patognicos. De hecho, el cido lctico y otros productos
metablicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolpticas y el
perfil textural de un alimento especfico. La importancia industrial de las BAL
se evidencia tambin porque, por lo general consideradas no peligrosas,
debido a que estn en variados alimentos y por su contribucin como flora
saprfita de las superficies mucosas humanas. Los gneros bsicos que
comprenden
las
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus,
BAL
y Streptococcus as
como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,Oenococcus,
Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lcticas tpicamente incluyen fuentes
de carbohidratos, siendo que la mayora de estas especies son incapaces de
aprovechar la respiracin celular.
5. CULTIVOS LACTEOS:
La percepcin con respecto a los microorganismos es que son causantes
daos, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en
los grupos de
microorganismos que provocan la descomposicin de
alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las
tcnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella
disminuyan y la seguridad de sta aumente, en algunos derivados pueden
ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos
mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de
manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazn. Las bacterias
patgenas ms comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
As como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que adems
de ser inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran
las bacterias lcteas utilizadas en la elaboracin de queso, yogur y
la mantequilla.
Estos
microorganismos
influyen
en
el
proceso
de
acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus
caractersticas propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de
bacterias dainas, en otras palabras producen cambios benficos en los
alimentos, cambios que pueden ser fsicos o qumicos, en general esto hace
que adems la vida til aumente. A estos grupos se les ha denominado
cultivos lcticos, cultivo starter o fermentos lcticos que a diferencia de
los potencialmente patgenos proveen caractersticas particulares deseadas
en forma ms segura y predecible.
5.1 Especies comunes
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos
frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:
Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a
textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:
S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
Streptococcus
lactis, Leuconostoc
cremoris y Streptococcus
diacetylactis; en el queso Gouda.
S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.
Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:
Penicillium
camemberti,
usado
para
producir
los
quesos camembert y brie.
Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
Penicillium
roqueforti,
que
es
usado
para
producir
los
quesos roquefort, danish blue.
Cuando se trata de bebidas lcteas fermentadas adems de utilizar
bacterias se utilizan levaduras. En la bebida lctea fermentada quizs ms
conocida,
el
yogur,
cepas: Streptococcus
se
utilizan
salivarius
una
subsp.
mezcla
thermophilus
simbitica 5 de
y
Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy da. Aunque ambos se
multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se
ve favorecido por los cambios generados por el otro.
6. BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]
[Link]
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