Facultad de Ciencias Qumicas UNA
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA
Tecnologa de Alimentos
Qumica Industrial
2. MARCO TERICO
2.1. DEFINICIN
2.1.1. Leche.
Por definicin del Codex Alimentarius, la leche se define como:
Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin,
destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin
- Codex Alimentarius, 2001
La leche es un lquido blanco segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de
composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)
cercana a la neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los
mamferos jvenes durante el periodo crtico de su existencia, tras el
nacimiento, cuando el desarrollo es rpido y no puede ser sustituida por otros
alimentos. La gran complejidad de la composicin de la leche responde a
esta necesidad. La mama constituye igualmente un emuntorio; por ello se
pueden encontrar tambin en la leche sustancias de eliminacin, sin valor
nutritivo (Charles Alais, 1988).
2.1.2. Lactosa
La lactosa es un disacrido presente en la leche de los mamferos que
supone la mayor fuente de hidratos de carbono durante la lactancia. Se
sintetiza por accin de la lactosa sintetasa a partir de la glucosa en la
glndula mamaria, y est formada por una molcula de glucosa y otra de
galactosa unidas por un enlace -1,4.
2.1.3. Lactasa
La lactasa o hidrolasa fluorizin lactasa es una enzima que se localiza en la
superficie apical de la membrana en cepillo de los enterocitos, donde est
anclada a la membrana por su extremo C-terminal y tiene mayor parte de la
molcula proyectndose hacia el intestino (Swallow-2003). Se trata de
glicoprotena grande con dos actividades enzimticas; la actividad de lactasa
(EC [Link]) y la actividad de fluorizin hidrolasa (EC3.2.1.62) (Mackey2002, Nemeth-2003, Troelsen-2005).
La actividad de lactasa ha sido detectada solamente en los mamferos.
La lactasa esta codificada por un solo gen (LCT) de aproximadamente 50kb
(Boll-1991), localizado en el cromosoma 2q2l y que est compuesto por 17
exones (HERVEY-1993).
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El gen lactasa tiene un patrn de regulacin complejo tanto a nivel celular (la
expresin dependiente de la diferenciacin en los enterocitos), como a nivel
de rgano (expresin diferencial especfica para los tejidos a lo largo del eje
longitudinal del intestino delgado) o durante el desarrollo (el declive post
destete) (TOCOIAN, 2006).
2.2. MAL ABSORCIN DE LOS CARBOHIDRATOS
La mal absorcin de los carbohidratos puede deberse a deficiencia en la amilasa
pancretica, a reduccin de la actividad de las disacaridasas en el epitelio del
intestino delgado (por ejemplo, lactasa, maltasa, sacarasa) o disminucin de la
superficie absortiva intestinal (por gastroenteritis o enfermedad celiaca). Los
carbohidratos no absorbidos en el intestino delgado son fermentados por
bacterias colnicas a cidos grasos de cadena corta (acetato, lactato, butirato y
propionato), con produccin de gases de hidrogeno, metano, dixido de carbono y
otras molculas.
2.3. INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es debida a la deficiencia de la enzima lactasa en el
borde del cepillo intestinal, y es la alteracin de la absorcin de carbohidratos con
mayor relevancia.
La leche humana y la leche entera de vaca son consumidas abundantemente por
la poblacin en general. Uno de sus componentes es la lactosa disacrido
compuesto por glucosa y galactosa- que respectivamente contienen 7% (15
18g/8 oz) y 4,8% (12-12,5g/8 oz). La lactosa de la dieta no se absorbe intacta,
primero debe ser hidrolizada en el intestino delgado por la enzima -galactosidasa
(lactasa) en glucosa y galactosa.
Esta enzima est localizada en el borde en cepillo del epitelio intestinal. La
actividad de esta lactasa aumenta en el ser humano en las fases finales de la
gestacin y se mantiene en niveles altos hasta el destete del nio, despus de lo
cual comienza a declinar su actividad, encontrarse en el adulto una hipolactasia o
deficiencia de la misma.
Existen tres tipos de deficiencia de lactosa:
1. Congnita, obedece a un efecto infrecuente del metabolismo. La enzima
esta disminuida o ausente en el neonato y permanece anormal a lo largo
de la vida, por lo que se debe evitar el consumo de este carbohidrato o
ingerirlo en muy bajas cantidades.
2. Primaria, tambin llamada de comienzo tardo o hipolactasia. Es la forma
ms comn que se presenta a partir de los dos aos. El momento a partir
del cual disminuyen los niveles de lactasa est genticamente
determinado.
3. Secundaria, a afecciones que alteran la mucosa intestinal y que
disminuye la actividad normal de la lactasa; dentro de stas se encuentran
enfermedades como la gastroenteritis infecciosa aguda, esprue celiaco y
tropical, enfermedad de Whipple, enteritis por radiacin, desnutricin e
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ingestin de frmacos como AINE (anti-inflamatorios no esteroideos), ASA
(amino-salicilatos) y antibiticos.
Las causas ms frecuentes son la deficiencia primaria de lactasa del adulto o a
secundaria a su dficit pasajero, en el contexto de los procesos infecciosos
gastrointestinales. La prevalencia de la mala digestin de lactosa vara
ampliamente entre pases, razas y poblaciones.
En la poblacin:
Norte de Europa.
USA
frica Central y Medio Oriente
Nativos
americanos,
los
aborgenes de Australia y Oceana
y la mayora de la poblacin del
sudeste asitico
(ENRQUEZ- BLANCO, 2010)
1-3% (prevalencia baja)
25% (blancos 15%, Mxico-americano 53%,
afro-americanos80% y asitico-americanos
90%)
Prevalencia baja
Prevalencia ms alta (62%-100%)
2.4. ESTRUCTURA QUMICA Y LAS CARACTERSTICAS DE LA LACTOSA.
El disacridos lactosa ( galactosa 1,4 glucosa- C12H22O11) (FIGURA 1) es el nico
azcar presente en la leche de todos los mamferos (Campbell-2001, Kretchmer1971) excepto Pinnepedia.
La cantidad en la
que se puede
encontrar
es
variable, siendo
por ejemplo en la
leche
humana,
no ms del 6,7%
de sta, mientras
que en la de
vaca,
aproximadamente un 4,5%. Tiene un PM= 342,3 g/mol, con un porcentaje en peso
Figura 2.1: Forma estructural de la lactosa
de C 42,11%, H 6,48% y O 51,41% (tabla 2.1)
Tabla 2.1 Composicin de la leche de diferentes especies (en g por 100)
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Por poseer un grupo aldehdo libre, la lactosa es un azcar reductor (figura 2.2).
Cabe sealar que el poder reductor de la lactosa es ms dbil que el de la
glucosa, pero aumenta considerablemente cuando es hidrolizada.
Figura 2.2: La diferencia entre un disacrido reductor y otro no reductor.
2.4.1. Hidrlisis de la lactosa.
La hidrolisis de la lactosa es bastante difcil y tiene lugar en medio acido,
aplicando calor (Figura 2.3)
Figura 2.3: La hidrlisis de la lactosa
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza
en las clulas secretoras de la glndula mamaria. Por otra parte, la sntesis
de la lactosa tiene lugar por influjo del sistema lactosintetasa, formado por
dos enzimas: la alfalactoalbmina y la uridindifosfogalactosil-transferasa
(Figura 2.4).
La lactosa sufre fcilmente fermentacin cida, lctica y butrica.
Figura 2.4: La sntesis de la lactosa.
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Se encuentra formada por la unin (1-4) de la -D-galactopiranosa
(galactosa) y la D-glucopiranosa (glucosa).
2.1.1.
