NORMA
VENEZOLANA
COVENIN
3662:2001
COCUY PECAYERO
FONDONORMA
PRLOGO
La presente norma fue elaborada de acuerdo a las directrices
del Comit Tcnico de Normalizacin CT10 Productos
Alimenticios, por el Subcomit Tcnico SC12 Productos
Diversos y aprobada por FONDONORMA en la reunin del
Consejo Superior N 2001-07 de fecha 25/07/2001.
En la elaboracin de esta norma participaron las siguientes
entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Instituto
Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutricin; Universidad
Simn Bolvar; Fundacite Falcn; Universidad Experimental
Francisco Miranda; SENIAT; SAPI; Gobernacin del Estado Falcn;
CIVEA; Fundacin CIEPE.
NORMA VENEZOLANA
COCUY PECAYERO
COVENIN
3662:2001
OBJETO
La presente Norma Venezolana COVENIN establece las caractersticas y requisitos que deben cumplir el
producto denominado cocuy pecayero para consumo humano
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REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como
toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones ms recientes de las normas citadas seguidamente.
COVENIN 1338-86
Alimentos envasados. Muestreo.
COVENIN 2952-92
Norma general para rotulado de alimentos envasados.
COVENIN 3041-93
Bebidas alcohlicas. Determinacin de esteres totales.
COVENIN 3042-93
Bebidas alcohlicas. Determinacin de Grado alcohlico.
COVENIN 3043-93
Bebidas alcohlicas. Determinacin de furfural.
COVENIN 3044-93
Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de aldehdos.
COVENIN 3045-93
Bebidas alcohlicas destiladas. Anlisis cromatogrfico.
COVENIN 3166-95
Bebidas alcohlicas. Determinacin de acidez total.
COVENIN 3133/1:1997 (ISO 2859-1:1997) Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte
I: Planes de muestreo por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeccin lote por lote.
COVENIN 3165-95
Bebidas alcohlicas. Determinacin de extracto seco.
COVENIN 3168:1995
Bebidas alcohlicas. Determinacin de alcoholes superiores (va hmeda).
COVENIN 3169:1995
Bebidas alcohlicas. Determinacin de hierro.
COVENIN 3170-95.
Bebidas alcohlicas. Determinacin de cobre.
COVENIN 3340:1997
Bebidas alcohlicas.
COVENIN 3535:1999
Bebidas alcohlicas. Determinacin de turbidez por nefelometra.
COVENIN 3536:1999
Bebidas alcohlicas. Determinacin de color por espectrofotometra.
DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:
3.1 Cocuy pecayero
Es la bebida alcohlica regional, obtenida por destilacin y rectificacin artesanal de mostos preparados
directa y originalmente, con los azcares extrados de las cabezas maduras (cormo central) del Agave cocuy
trelease, previamente hidrolizadas o cocidas.
3.2 Cocuy pecayero reposado
Es el producto definido en el punto 3.1, susceptible de ser suavizado, el cual se deja por lo menos 2 meses
en recipientes de madera de caujaro o roble blanco, para su estabilizacin.
3.3 Cocuy pecayero abocado
Es el producto definido en el punto 3.1, el cual es susceptible a ser mezclado posteriormente con mostos
calientes de frutas u otros saborizantes naturales.
3.4 Cocuy pecayero aejo o aejado
Es el producto definido en el punto 3.1, susceptible de ser suavizado, sujeto a un proceso de maduracin de
dos aos como mnimo, en recipientes de madera de caujaro, roble blanco, cuya capacidad mxima sea de
200 litros.
3.5 Abocado
Procedimiento para suavizar el sabor del Cocuy Pecayero, mediante la adicin de frutas, melazas, azcar,
o ms productos naturales, saborizantes o colorantes naturales permitidos por el Ministerio de Salud y
Desarrollo Social.
3.6 Agave: Planta de la familia de las Agaviaceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color
verde azulado cuya parte aprovechable para la elaboracin de Cocuy Pecayero es la pia o cabeza (tallo y
base de sus hojas). La especie utilizada en la elaboracin del cocuy pecayero es:
Agave cocuy Trelease.
1.7 Alcoholes superiores: Son aquellos alcoholes que poseen tres o ms tomos de carbono en su
estructura. Tales como: terbutanol, isopropanol, n-butanol, 2-metil butanol, 3-metil butanol, isobutanol,
n-propanol.
3.7 Alcohol Anhidro (A.A.): Es el alcohol etlico referido a 100 G.L. de fuerza real.
3.8 Congnericos: Son compuestos qumicos obtenidos en las diferentes etapas de elaboracin, a partir de
la materia prima y que determinan las propiedades organolpticas especficas del producto. Es la sumatoria
de los Alcoholes Superiores, Esteres, Aldehdos y la Acidez Total.
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MATERIALES Y ELABORACIN
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto, deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.
4.1 La explotacin del agave est vinculada a las costumbres y tradiciones del campesino falconiano. El
cultivo se desarrolla en forma natural, ya que no se usan fertilizantes ni pesticidas durante su ciclo
vegetativo, se estima que entre 8 y 10 aos posteriores a la siembra del agave, la planta llega a su madurez.
4.2 Proceso artesanal de produccin y obtencin de Cocuy Pecayero puro o tipo I: para preparar el agave,
se cortan las pencas hasta dejar limpia la pia llamado as el tallo por el aspecto que adquiere despus del
corte. Estas se seleccionan segn su tamao para facilitar su manejo y coccin dentro de un horno cnico
hecho en la tierra, de aproximadamente 2,26 m. de dimetro y 1 m. de altura. Este es calentado a base de
lea y piedras de ro para concentrar el calor. Las pias o tallo central, se acomodan en el horno y se
cubren con hojas de la misma planta, durante un perodo de tres a cinco das. Cuando la coccin de las
pias llega al punto ideal (coloracin pardusca, aroma ahumado y sabor dulce 12 20 % Brix). Estas son
removidas y colocadas en un recipiente de madera al ras del piso donde es triturado con un mazo tambin de
madera, luego de este proceso es sometido a lavado y prensado para extraer el jugo o mosto. El mosto puro
se coloca en envases de fermentacin por espacio de tres das, el mosto fermentado se traslada a un
alambique artesanal para su destilacin (vase figura 1). La mezcla se calienta, evapora y condensa
lentamente a travs de un serpentn de cobre que gota a gota deposita el destilado Cocuy pecayero en un
recipiente de recoleccin donde la fraccin que sale durante los primeros cinco minutos, es desechada
(sustancia de color griscea pringote) que ha sido caracterizada en el laboratorio como metanol.
4.3 Proceso artesanal de produccin y obtencin de Cocuy Pecayero tipo II: este es sometido a
fermentacin alcohlica con levaduras naturales cultivadas, siendo susceptible a ser enriquecido hasta un
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20 % con otros azucares para acelerar el proceso, permitidos por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social,
en la preparacin de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las
caractersticas a este producto.
El Cocuy Pecayero es un lquido de olor y sabor suigeneris, ligeramente ahumado. Es incoloro o
ligeramente amarillento cuando es reposado o aejado en recipientes de madera de roble blanco o de
caujaro, o cuando se aboca sin reposarlo o aejarlo.
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CLASIFICACIN
De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la elaboracin del
Cocuy Pecayero, este puede clasificarse en los tipos siguientes:
5.1 Cocuy Pecayero Tipo I (100% agave)
Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos preparados directa y
originalmente con los azcares de las cabezas maduras (cormo central) de los agaves, previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras naturales o cultivadas. Puede ser
fresco, reposado y susceptible de ser aejado.
5.2 Cocuy Pecayero Tipo II
Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en cuya formulacin se han
adicionado hasta un 20 % con otros azucares, puede ser fresco, reposado y susceptible de ser aejado.
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REQUISITOS
El cocuy pecayero debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prcticas de Fabricacin y los
siguientes requisitos:
6.1 Requisitos fisicoqumico (vase tabla 1)
6.2 Materia Prima
6.2.1 El agave que se utilice como materia prima para la elaboracin
Pecayero debe cumplir con los requisitos mencionados a continuacin:
de cualquier tipo de Cocuy
a) Encontrarse maduro y libre de cualquier enfermedad o problema fitosanitario.
b) Estar inscrito en el registro de plantacin de predios instalado para tales efectos por el organismo de
competente.
NOTA 1: Solo se permite la explotacin por personas registradas como artesano, durante los prximos diez aos hasta
que la plantacin entre en su etapa productiva. Transitoriamente, se permite la extraccin de poblaciones nativas segn
el registro actual de artesanos, no debiendo exceder la produccin de 70.000 litros por ao, mientras se cumple con el
proceso de reforestacin.
NOTA 2: El envasador de cocuy pecayero debe mantener registros actualizados, segn las regulaciones de los
organismos competentes desde su produccin hasta el envasamiento final del mismo
6.3 Cocuy Pecayero
El Cocuy Pecayero no debe haberse adulterado en ninguna de las etapas de su elaboracin,
particularmente a partir de la formulacin de los mostos.
6.4 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta norma se debe usar cajas de cartn o de otro material
apropiado, que tenga la resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su
deterioro, a la vez que faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin riesgos.
6.5 Del Almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos establecidos por los
organismos competentes
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MUESTREO
El muestreo se efecta siguiendo los lineamientos bsicos de la Norma Venezolana COVENIN 1338 y
3133/1.
7.1 Producto a Granel: Del producto a granel contenido en los carros tanques, pipas - se tomarn una
muestra constituida por porciones aproximadamente iguales, extradas de los niveles inferior, medio y
superior, en el entendido de que el volumen extrado no debe ser menor de tres litros. En el caso del producto
contenido en barriles, se debe tomar una muestra constituida con porciones aproximadamente iguales
extradas del nmero de barriles, de tal manera que se obtengan un volumen total no menor de 3 litros. Cada
muestra extrada, previamente homogeneizada, debe dividirse en 3 porciones aproximadamente de un litro,
de las cuales debe envasarse en un recipiente debidamente identificado con una etiqueta firmada por las
partes interesadas. Estas porciones se repartirn de la siguiente manera: dos para el organismo de
certificacin o unidad de verificacin acreditada y una para la empresa visitada. En el primer caso, de las dos
muestras, una se analiza y la otra permanece en custodia para usarse en anlisis de chequeo o validacin.
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INSPECCIN Y RECEPCIN
Este capitulo esta redactado, con el criterio de ofrecer una gua al consumidor para determinar la calidad de
los lotes aislados a ser comercializados.
8.1 Criterios de aceptacin y rechazo
8.1.1 Defectos crticos:
furfural (Vase tabla 1).
Corresponden al no cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos: metanol,
8.1.2 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos (vase tabla 1)
y el capitulo 5 Requisitos.
En caso de litigio se aplican las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133/1.
8.2 Comercializacin
8.2.1 Se permite la comercializacin de Cocuy Pecayero a granel en sus tipos I y II slo en el territorio de
la Repblica Bolivariana de Venezuela, para mercado internacional no se permite la venta granel y
nicamente se exportar en envases hasta de 5 litros.
No se puede comercializar Cocuy Pecayero alguno que no cuente con un certificado vigente expedido por
el organismo de certificacin acreditado, de tal suerte que cualquier autoridad competente pueda requerir en
todo momento la exhibicin de dicho certificado en el comercio. La vigencia del certificado no podr ser
mayor de 6 meses. El producto embotellado que se exporte o se comercialice en mercado nacional debe
ostentar visiblemente sin raspadura alguna el sello del organismo de certificacin de producto acreditado en
su caso de la unidad de verificacin acreditada.
Se prohibe la reventa a granel de Cocuy Pecayero al consumidor final en el mercado nacional.
8.2.2 La compra y venta de producto a granel entre productores y acopiadores de Cocuy Pecayero ser
considerada como una operacin de materia prima, y por consiguiente, permitida en esta norma, siempre y
cuando se realice bajo las condiciones siguientes:
8.2.2.1 El traslado del producto a granel y la subsecuente recepcin debera estar supervisada por un
organismo de certificacin de producto acreditado, el cual, lo har constar en un registro especial que se
tomar en cuenta en el balance de materias primas de la fbrica receptora.
8.2.2.2 El producto que se reciba podr sufrir un cambio que le d valor agregado, as ste deber ser
categorizado como abocado, fresco o reposado.
MARCACION, ROTULACIN Y ENVASES
9.1 Envase: El cocuy pecayero debe distribuirse y expenderse en envases diseados para su manejo y
conservacin que eviten impartirle al producto olores y sabores no caractersticos y contaminacin con
sustancias nocivas a la salud del consumidor, adems estarn provistos de cierre hermtico que asegure la
no adulteracin de su contenido
9.2 Marcacin y rotulacin
9.2.1 Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952 y las exigencias establecidas por la ley de
Bebidas y especies alcohlicas
BIBLIOGRAFA
Daz, M. Informe anual programa agave cocuy. Fundacite-Falcn. Ao 2000.
Lpez y Morales. Evaluacin qumico analtica de la calidad de la bebida alcohlica obtenida de la planta
agave cocuy a los fines de garantizar su consumo humano y su posible correlacin con algunos parmetros
de produccin. Ao 2000.
Reglamento de la ley de alcohol y especies alcohlicas. Venezuela 1985.
Declaracin general de proteccin a la denominacin de origen Cocuy pecayero.
Participaron en la elaboracin de esta norma: Adan, Yasmina; Acosta, Solange; Aguilar, Sonia;
Daz, Miriam; Espinoza, Mara; Espinoza, Mirna; Gonzlez, Gerson; Oropeza, Patricia y Rosas, Lisbeth.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos
Caractersticas
Unidades
Tipo I
Tipo II
Mtodo de
ensayo
Min.
Max.
Min.
Max.
GL
40
50
40
50
COVENIN 3042
Metanol
mg/100 ml A.A.
25
25
COVENIN 3045
Furfural
mg/100 ml A.A.
COVENIN
3043,3045
Esteres totales
mg.Acetato
Etilo/100 ml AA
300
300
COVENIN
3041,3045
Aldehidos
mg.Acetaldehido
/100mlAA
40
40
COVENIN
3044,3045
Alcoholes
superiores
mg.Alcohol
Amilico/100mlA
A
1,000
1,000
COVENIN
3045,3168
100
1,400
100
1,400
COVENIN
3045,3166
Extracto
seco mg/100 ml A.A.
total
a
100C
Seco total a 100
C
400
1,000
COVENIN 3165
Acidez total
mg.Acido
Actico/100mlA
A
200
200
COVENIN 3166
Cobre
ppm
COVENIN 3170
Hierro
ppm
COVENIN 3169
Grado alcohlico
a 15 C
Total
congnericos
de mg/100 ml A.A.
COVENIN
3662:2001
CATEGORA
B
FONDONORMA
Av. Andrs Bello Edif. Torre Fondo Comn Pisos 11 y 12
Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12
CARACAS
publicacin de:
I.C.S:
67.160.10
ISBN:
980-06-2771-5
FONDONORMA
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS
Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio.
Descriptores: Bebida alcohlica, cocuy pecayero, cocuy.
