RESULTADOS
Datos
Aceite friol
Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titula
0.35ml
blanco
Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titular la
21.50ml
muestra.
Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio
0.01N
utilizado
Peso de la muestra en gramos
3g
CLCULOS
Indice de peroxido=
( VmVb ) T
X 100
M
Indice de peroxido=
( 21.500.35 ) 0.01
100
3.00
ndice de perxido =7.05
Segn esta tabla el resultado obtenido en el aceite friol se observa que es un aceite presado en frio
ya que es menor de 15 y mayor de 5.
CONCLUSIONES
Este proceso es importante para observar la oxidacin de los aceites y ver si ya estn en un
nivel muy alto de oxidacin o se pueden consumir.
En el aceite friol se puede decir que es un aceite prensado.
A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
INTERROGANTES
1. Describa la importancia del ndice de perxidos
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxgeno activo por
kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en mili
equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los
aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario.
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados yodomtricamente El ndice de perxido de una grasa es
un medida de su contenido en oxigeno activo
Conclusin: Es importante porque permite detectar la oxidacin de los aceites y grasas.
2. Coloque un cuadro en donde se puede observar los diferentes valores para los
tipos de aceites
ACEITE
SOYA
TARHUI
UNGURAHUI
MAIZ
OLIVA
PALTA
AHUAJE
GIRASOL
Aceites
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva (compuesto de
aceites de oliva refinados y de
aceites de oliva vrgenes)
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
Aceite de aguacate
Aceite de algodn
Aceite de sacha inchi
Aceite de linaza
Aceite de maz
Aceite de palma
Aceite de coco
Aceite de girasol
INDICE DE PEROXIDO
1,5 max
11,0
2,49
5
1,5 max
3,52
4,61
5
ndice de perxido
20
20
5
15
5
15
6.67
No ms de 10
0.889
0.396
No ms de 10
No ms de 10
No ms de 10
No ms de 10
Conclusin: Estas tablas permiten tener conocimiento de la cantidad de oxidacin mxima
que debe existir en los diversos aceites dependiendo de que estn hechos.
3. Explique la relacin existente entre el ndice de perxidos, la oxidacin?
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin
de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor y otros factores.
El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:
Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog,
por el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando
cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos
insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el
doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.
Conclusin: La relacin es que el ndice de perxidos mide la oxidacin de los aceites y
grasas.
4. Describa cuales son los factores que influyen la produccin mayor del ndice de
perxidos
Luz
Calor
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos
Conclusin: Estos factores son muy cotidianos pero alteran el aceite aumentando el
xido en ellos
5. Qu elementos de control debemos tomar en consideracin para evitar su
generacin?
Composicin en cidos grasos
cidos grasos libres
Concentracin de oxigeno
Temperatura
rea superficial
Estado fsico
Emulsificacin
Antioxidantes
Conclusin: esos factores son los ms destacados que pueden deteriorar los aceites y son
influenciados por el medio en el que se encuentre el aceite.
6. Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utilizan en la industria
de los aceites
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes
tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando
antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes
naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en
general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes,
como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos elaborados con ellos.
Galato de propilo
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado para proteger a los
aceites para fritura, es un poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es
utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al aceite.
Butil Hidroxi Anisol (BHA)
Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario, es soluble en grasas e
insoluble en agua. Por su caracterstica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito y
protegerlo, ha sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los
galatos o del BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas en repostera,
en sopas deshidratadas, etc. El BHA, est autorizado para ser utilizado por la mayora de
pases de E.U y de la Unin Europea, pero pases como Japn no, la tendencia mundial es a
que se disminuya el uso de este antioxidante.
Butil Hidroxi Tolueno (BHT)
El BHT, es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera, y usado como
aditivo alimentario. Su uso siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas
aplicaciones y las mismas limitaciones legales en su uso. Deben ofrecer los siguientes
principios de accin:
Secuestro de radicales libres
Quelatacin de metales
Secuestro de oxigeno
Inactivacin de perxidos
No es txico
Inoloros
Conclusin Estos antioxidantes son los ms conocidos de la industria alimentaria que
permite controlar la oxidacin de los aceites.
BIBLIOGRAFA
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