Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de
todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento
del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B,
adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de
micro elementos, como el calcio y fsforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la
principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La
lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta
acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye
los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino
humano.
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa,
la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no
pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa
ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. Se han desarrollado y se
continan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades
teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e
internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos,
que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima
calidad. Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido,
batido y aflanado o firme. De la variedad de productos lcteos el yogurt
ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa
para la generacin de ingresos.
PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores
importantes a considerar que determinan la calidad del producto.
El personal: - Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas
saludables fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado. Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra,
mascarilla, guantes y botas) - Durante el proceso de elaboracin cumplir
estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no
contaminacin del ambiente.
Los Equipos y Utensilios: - Todos los equipos y utensilios que tengan
contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados.
La Materia Prima e Insumos: - La materia prima, deber ser evaluada
con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche
cida no obtendr un yogurt homogneo y durable. - Es necesario considerar
y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la
calidad del producto.
Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas
de garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su
utilizacin.
Las instalaciones: - Los lugares donde se realizarn las labores debern
mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes,
rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua,
elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. Verificada la sanidad e
higiene de los factores mencionados, se proceder a elaborar el producto
sobre la base del siguiente diagrama de flujo
Descripcin
Del Proceso Estandarizacin Consiste en adicionar leche en polvo y
azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor
adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona
azcar.
Pasteurizacin La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de
85C y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C
durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la
destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que
agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una textura
adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el
crecimiento de los microorganismos
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche
hasta que alcance 43C de temperatura.
Inoculacin Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene
las bacterias que la transforman en yogurt.
Incubacin Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C
hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6
horas.
Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber
enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la
finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine
acidificndose.
Batido Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la
textura del producto. Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de
mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del
costo de la fruta. Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y
colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la
carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
caractersticas iniciales del producto.
Almacenamiento El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a
una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, del
contrario, se producir el deterioro del mismo. Si se cumplen con las
condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser
aproximadamente de 21 das.
Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para
volmenes de 500 litros o ms. Para utilizarlos en volmenes menores debe
efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de
leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su
completa disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se
quiera preparar. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para
500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se
divide en 10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para
preparar 50 litros de yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente
esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a
temperatura de refrigeracin.
Control de calidad El control de calidad en un proceso productivo de
yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el
producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben
evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento , en el que
se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa,
densidad, pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento
bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis
estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.
Del proceso Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos
como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias. Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos del producto final
DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIN DE LA LECHE
2. ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
3. AGREGADO DE AZCAR
4. PASTEURIZACIN
5. ENFRIAMIENTO A 43C
6. ADICIN DE LOS CULTIVOS
7. INCUBACION
8. ENFRIAMIENTO
9. BATIDO
10.SABORIZACIN
11.CONSERVACIN
1. RECEPCIN DE LA LECHE. La leche cruda se recibe y controla para
conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento
de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: Corroborar
que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee. Control visual:
observar si presenta impurezas o color anormal. Control aroma: verificar si
emana olores extraos. Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar
valores de 14 a 18 D. Realizar la prueba del alcohol 70.
