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259 vistas30 páginasManual Inspección Tif
Inspeccion TIF
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— Céaigs
[oe DIRECCION GENERAL DE NOCUIDAD, BeMAP-mnp-o0 |
PS, |RGROALIMENTARIA, ACUICOLA'Y PESQUERA. 1SIAAP-MIN-98
4 SF | DIRECCION DE ESTABLECIMIENTOS TIPO
Soc? |INSPECCION FEDERAL (TF)
Brecion de & OGIAA® | Brecsgn de Enablacimientos TF
Ful: MANUAL DE INSPECCION EN ESTABLECIMIENTOS TIF
[Foch emit Z|
ACTUALIZACION DEL MANUAL DE INSPECCION
SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE
SACRIFICIO TIPO INSPECCION FEDERAL (TIF)
2008.
MZ. OCTAVIO CARRANZA DE
seOMRECCION DE msPEcCION De
| « cul
INSTAL MALES, mvzvose
|_trndcesos' phooveros a
i DIRECCION DE ESTABLECIMIENTOS TIPO
INSPECCION FEDERAL (TIF)
— Saag
“ [pigeon canna pe SGiAKPor-2
Fs |RERGRLMRSTARI ASUROLA ? PEsqUERA,
es e i Pagina Bae 30
aot
Direccién de ta DGIAAP | Dirseciin de Falablecimienlos | suocirector de drea operativa TIF
"Tule: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTAL
DE SACRIFICIO TIF
[roche aoa
LECHMIENTOS
Naa LORE Pra TOVREA ie B20 —|
1 Introduccion.
2. Objetvo,
3-Marco Legal
4- Defriciones y concoptos.
5 Abrevisturas,
6- Instalacones.
77- Recepclén de Animales.
8. Andlis de documents.
8--Inspeccién de los Animales,
10
Inspecciin Ante-Mortem,
‘Categorias de Diciamen Ante-Mortem.
12> Envada al Area de Sactfici.
13. Insonsiblizado,
14. Desangrade.
16.- Despelado 6 Desollado,
16. Eviscerado
Inspeccion Post Mortem,
1"
18- Mareade Sanitaria,
18.- Canales y Partas No Aptas Para el Consumo,
20. Sacco de Bovis,
21. Sacco de Porenos.
22. Sacilcle de Ovinos, Caprinosy Beceros.
23. Sacrifice de Aves.
24. Scriica da Equine as eeaige:
Se. Tpigeccion GENERAL OF wocuIDAD Ec
,\. /AGROALIMENTARIA, AGUICOLA Y PESQUERA.
(PF lesecaonneestzatecanexros Teo raarasae30—)
a | MERLE Fi
Dircciin de la DGIAAP | PSEEGI Be ESRBTECINTENICST sp crecior de area operaiva TIF
DE SACRIFICIO TIE
| Foci do tein: ———— Wa, avian 1 ——T Prima revi Jae 2005)
Tiulo, MANUAL DE NSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS————*|
{1.-INTRODUGCION
Sistema Tipo inspeccién Federal os un conjunto de norms de contol de inocuidad
yjcaldiad contun slevado estandar santari, duc eerce ol Gosierne Fadarl @ waves
fg ia Secretar de Agicullua Ganadera’ Dasartolo Rural, Perea y Almentscion
[SAGARPA) “de acuerdo a las rormas,ofcales acopteds internacnalmente Gus
fertican tb onsite les insiecanes. a0 coraorestn ogre “is
‘aquina‘a, equipo © erplenontos quo se uleean on cade una de los procesos. as]
om que Enda tno de os process que ce reallzan pare oroducr carne, productos
dings y alimentos Go maners gue, Se asogura is oienctn de producoe Wcese
pare poblecion
a inspecciin veteinaia que opera on los establecimientos TF como parte de la
‘Autcrdad Competertajuegs varios roles: dolocar as enfermedades te fs aninales
‘letear el contol de las carnesy productos carnicosyvartuar is stems Je conc
Sela necsieas, Sesartoladas an las empresas,
2-08JETIVO
‘Se redacta este manual para estebleoer las responsablidades y estandalzt la labor
de cesar iva cin reason ba inspec santa ya actuate
lurarie ‘a. producgio de ‘came, produclos carnicos y alimentos denvo 2 Woe
slablecimiohtos TF.
3.MARCO LEGAL
‘Actualmonto 6! marco legal est consttuide par:
Ley Fedral de Sanidad Animal
Reglamento de la Industrializacion Sanitaria de la Carne
MODIFCACION, NOW.a06200-1554,capeciicacones,saosantaras para i
jadicados ais inguatietzacien de. productos camices, wn ‘aquelos’ purlos dus
‘eeultaron procedantes.
NOM-008.200-1984 Proceso santa dela caine,
NOM-024200-1995 Especifcaciones y caracterstcas zoosantaias para el
lransporte de animales, sus productos subprodictos, productos’ quimicos,
farmacéuticos, bolégleos y alimentcios para Uso en animales o consumo por esos,
NoM.033-200.4005 :
ficio humanitaio de os enimalas domestics y sivastres,
'NOM-051-200-1995 Tratohumantario en la moviizacién de animales. m —————— sag
| RIRECcION GENERAL Dg wocupAD |psiaae-re-ca
-AGROALIMENTARIA, ACUICOLA ¥ PESQUERA,
Py lomeccion DE ESTABLECIMIENTOS TIPO Fara ase 0—]
-eagsoy | NSPECCION FEDERAL (TIF)
Direstn dea OGIAAP| spn Subdrecior de doa oporiva TF
"Tu: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIE
ha a oman Woda voi ——— ra revision Tao = 200
‘4-DEFINICIONES Y CONCEPTOS
‘Alimento Inoeuo: Preducte sano, que no es eapaz de preduci enfermedad.
Animal de abasto: Todo animal que se destina a su sacrifice, ales como bovinos,
equines, ovinos, caprinos, poranes aves, et
‘Animal caido: Es equel o equelos que por acura o alguna condicon patoigca,
fstén impostsitados pare enviar por s sobs a'a sala du sauce paced
Animal Sospochoso: Sgnfica que durane la Inspecciin santatia se han encontrado
erg anna siigmas Sands de. patacer gue eifermedad a anes: ees
Faciéndoia mpropio pars el Consumo amano, que pueden obasionar su cscories
pares ota
Canal: cuerpo del animal desprovsto de pil, cerdas plumes, cabeza, vscoras y
patos
(Came: Es la estructura compuesta por bra muscular esta, acompafada © no de
{olde conuntva cisco, arava, fords nervosas,vasds infaticésy aanguiness, Je os
especies animales autorzaas para el consume humana.
Contaminants: Matera indeseable ontre las quo se Incluyen, sustencias 0
Miroorgarisimas que hacen que la carne, sus productos y subsoducos ne sean
‘Sprobados para el Coneumo humane
Decomiso:
(i ue
3 candles, vigcerasy demas productos de ergen animel, consieredos
el consuino humane ¥ que uname pours Ber BprOveChadGS Para
Desollado 6 desplele: Ret de la ple! de los animales,
Desplume: Retico de ls plumas de cuerpo det ave,
Despojo: Las partes no comestibies del animal,
Embarque: Total de animales, sus productos @ subproductos, que estén emparados
por un mismo corificado Zoosaniiane
Establocimiento: Las insialaciones.ubleadas en teritorio. nacional en donde se
desarian acividades do carisad anima o se prectan servcios vetoiinaros, sjeios
feguleien zoosanitaiao de buenas pracieas pocoatias en trmmay Se eala 2) 80
laments
Establecimientos Tipo Inspeccién Federal: Las instalaciones an donde se aeciican
nmales 0 procesan, envasan. erosean, vefgoran 0 indusiaizon bienes de o1gen
nial y estan suas a egulacto» do l= Socrclarin on cgordinacion con a Secretaria
de Sauls de arverdo al ambto de competencia Ge cada Secretaria cuye cemicacion
85a pation de parte aa gig $$
“s, [pipeccioNn ceneRAL De mocurpaD Seiten
S| RERGALMMERTARI ACUICOLA Y PESQUERA.
(eWPY losecaonnccerapsecmmerros nro ESSE)
Scar | REPRE ESER Fi
oe |
Drees dea DGIAA®] OFSOET BF ERSEGSITICTOS saver de rea opera TF
“Tule: MANUAL DE INSPECGION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS —
DE SACRIFICIO TIF |
| Foci de emtstén: Wo de ravistn 1 | prs avin Tai = 200 —)
Empacadora: Esiablecimienio industialzader que _comprende desde _ el
tecbroaimni,y caiicg Gels animales de aba pasar pr fa conaerveccn
Eis'no omastes, rasta ansformafge en aricues atmortios: industaice ©
‘edicnalas, debdainente emacados yIsios paras transporte venia poser
Faenado: Evacorai y eliinacion del pil, cerdasoplumas ai come linpieza de
lizacin: Accién por moto dels cus se Induce rpidamente un rim @
‘de inconsciencia. °
Inspector oficial auxiar: Es a persona quo poses conocimientos tecnicos sabre la
Inspocctan da os armas y sue productos. que sunita a1 Mecko velgrinaie teal s
probed, por la Secretaria’ de Agrcuture y Ganederia, Desarolo Ru
apes: up nen Seis rar san ean
SERS PSLRA Was MT aaa
Inspeccién Ante-mortem:
competente er los" animales vivos” con el proposté de lagra un vere
Inoctiad. doneldad 0 daposicon
ado, procedimieta.o, push realuaa pe: personal
Inspeccién Postmortem: Todo srocediniente © prueba realized por_ personal
Cotnpatenia en todas las partes relptantes de los animales cactfeadesinuertoa con 8
ropes de juzgar su mndouldad,onelsad'o dspostion
Ingpeccién vetorinaria: Revisién técnica que fealiza ol persona! ofial adscito alos
establecimenios para vericar Ta sanidad ‘dol produdia que se produce ‘ef 09
Sstabecmento TF
Lote: Grupo de animales, productos o subproductos de origen animal, productos
Bolen. almice,larmachulcosysaranicae pore (2a animal 0 onave
or esl, aurupado 0 praguedo durante un periodp ge lompo determinad Boje
Frsmas condiciones, Wontfcado de oigen con un codigo eapactico.
Médico Vetorinario Responsable: Médico Voternerio oficial © aulorizado por,ta
Secrolavia de. Agicuturay Ganaseria, Gesaralo' Aura, Pesca” y Almenacon,
Capacado pare Paalzar le nepeccion de animaue y sus productos
Médico Veterinario oficial: Pro‘eslonista de la medicina vetrinariaasoleriado por la
Secretar.
Médico Veterinatio, Autorizado 6 Aprobado: Profosiolsta autorizado por la
Secrefaria. peta piesa ss selvitos de’ comdyuvancs y emison Ge cacurrenise on
guabic tient iF eeatnados a safle prosevaanl obca que dalemie a
Secrearia, pare garantza’ que se leve 9 cabo lb esiablece en as eeposicones ave
‘rian de esta Ley Dicho profasionste fungia como fesponeable ans a Secretar reaps
“«, |DIRECCION GENERAL DE IwocuIDAD
AGROALIMENTARIA, AGUICOLA Y PESQUERA,
PY lasscoovnessusecmenosteo — jramearw—
A | RESETS ESR
Drecain de a DGIAAP 1 ERRDESMIETIOS | eubarector de rea operatva TF
"Tule: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIF
| Foehe wena Nod vont ——] Pra avTn a we 2O0E
Peligro: Agente biclégco, quimico fsico presente en ol amento,o propiedad do
ESM Sleds proveus in elects soos pare sata bale
Planta, Industriaizadora: Eslablecniento que procesa ¢ industciza las partes
‘omesibes do os animales hasta tansfomatas en products almenticcs
Planta de Rendimionto: Fabrice o instalacisn que cuenta con equipo diverse come
Fenradores de vapor. tradores,» moinos cosedaes, prefs mecanicas. 9
fidaslees, seoadoren tamices, mozcladorasv bios para el bevel, wanstormacisn
aprovechamienta de
‘que ne resuten pion
usloe subpradactos provenlentes del sacrfico ge animales
ta sleoneumo humane
Producto comestible: Es todo aque! praduco apt para consumo humana,
Ratan: oan Saal con o tdesogi oncrnate
Eisele ze melt el rs sore
Saaac ue bananas” ;
Sagi: Ato que provoca la muerte de los animses por mada de métdos fii
Le Secretarla de Agicutora, Ganadera, Oesarralio Rural, Pesca y
Viscera
Los érganos contendes en las cavidades toréciea, abdominal, pelana y
Viscera roja: Nombre apicado a las vsceras contonidas en la cavidad todelea, asi
Como at bazo,higado y pancreas
Viscora verde: Nombre aplcado a las vigoeras contenisas en la cavided abdominal
cexeepla bazo, higade y pancreas,
Zoonosis: Enfermedades transmits de las animales al hombre,
5 ABREVIATURAS
‘TF Tipo Inspeccion Federal
MVO tecico Veterinaro Oficial
MVA Modico Volerinario Autorzado 6 Aprobado
SAGARPA Secretaria de Agriculture Ganaderla Desarrollo Rural, Pesca y
‘Alimentacion
(OIE Organizacin Mundial de Salud Ania
NOM Norma Oficial Mexica
DGIAAP Direccién General de Inocuidad Agroalimentara, Aculcol y Pesquera,
HACCP Sistema de andliis do riesgo y puntos erices de contro! “| DIRECCION GENERAL DE INogUIEAD.
'AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA,
DIRECCION DE ESTABLEGIMIENTOS TIPO
INSPECCION FEDERAL (TIF)
Drei do a OGIARP | CVSS ERACIMICNOS |S crecor de roa oportna TF
"Tule: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIOTIF
| Poche doom
No SOTTO i TOR Ta HE
BPM Suonas Préctcas de Monufactura
OES Procecimento Operacional Estindar de Santizacion
6. INSTALACIONES
Las instelaciones de los estblecinenoe daczados al saciflo de animales do
Eaniominaton por casas Sxagenss, como obtesoneables pobo'y pst, se
‘Mismo_que permtan splear equiarmnte procedimientos do linpezs y desmieccn
{ue eseguren ia noccided de os almonioe ama
$e abe cont con todos los, solo, necesai para facia una operaién
ple rear sfcaprone con seguian) Cx noosar que es nose de Gashoy
Erato ano de elie come del eaina nea en. ro reproserian ringia
ees set attecrs, ol coms ol exci dave apdgars és cepaosts
erla NOM -200:008-1004
La coe del est wat el ea, yoann
i amen at ey, oo ae
Sia tionss elas a oaeainee iano ioe
los, pos, paveges y tochos del, Estableciionto eben ser de, materisies
Iinpercabled esistenigs uso ya la sorosion, que permfan ane fil impe=ay
Indntenimente, Cos teshos debeldn Mmantenersé Rayos de coaquier mater gus
buada contamina’ Las pavedes eras Geben set ses y paras, deben Ietaltes
rlectnes pars evar qe sean dafadar poral ovate doe caoe aus
rspofian produce, is dnioces de pares coh pared yl zoo eaitro geben er
federdcas cnt jo de a acolo do venus arian yaar
Sluiodad 0 prise: saben esta nainados nace a teenage PORN
Los, marcos y pueras de todas las unidades debardn estar bien selados. Se debe
shih eo bjs © cn moras de ev noe Go ongrintie
cimienio debe colar con sufcento espace pare le ubiescion el equipo 8h
ue aia pounds. as poreses, para evar congestionamientos y faciter
‘Scorn de'epeceion, Pe " , al
no almactr. gt mata onuipa deep coccars en fama orenade sore
Datedes o mismo dabe hacerse si exsté un Taller de repens peesy
‘Los exterores del establecimiento deben estar bras de basura, asl como de cualquier
cumulacien Ge. mateo equipo, se. debe contolar el crecimisnta oe histes
Srovsioe alrededor Gel mismo, eftas acumulaciones propician el dessroio G2 feund
‘oetva, que proveca quel programas de carol de lagas no sean efectos,
Es nocesaro quo le sees destinadas o mately producto no comestie, ambien
56 ajsto ale dspuosto.on las Normas O'iaies aplcabes. a tgs ]
DIRECCION GENERAL DE WOCUIDAD Setakhree
[RGROALIENTARIA-ACUCOLA ¥ PESQUERA,
Sy lagecoonecsramrcmenros no pare —|
sa, EERSTE
TirseSaN Go ESLARISETTERTOS |
tie
oe
Direccdn dela DGIAAP| Subaie
| Tlule: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIF
[Foch de ais: Wa aa aviton Pr Fv ans we 0 —
‘T>-RECEPCION DE ANIMALES
En este punto el MO dobe verfcar, que ls Insilaciones de ts coralesy dreas de
feoepeiin ganado, cumplan fo dspuenc an notmaiided wana” ol come
Panderar ef Bichosta” Anal an eata clapa se dobe vores el crigat Ge ics animales
For reds Ge anal e ta documents Gio acompafan of ehcarque So Seb
‘onslatar quo los vehicules uitzados despude do Gesembarcar @ os shies Sean
tavados y desinfectaaoe
Elesiabiecimionto debe contr con un “manual de procedimientos” donde se indique @
clamp dauo 9 ibe animales an as aerelice eapas, dente eu Fogel al
Eslableclmionts Rasta su saci feo, Ineuyendo su estadid er foe corrlea ET MVS
fisbe tener conoeimiota de este manual
B-ANALISIS DE DOCUMENTOS
‘Lena uo tegasa de os animals se debe rela revin dl certcago
ue se cumple coria informacion regisada en este Tal coro einumaro ds sninales
lmnedio.datrarsporte (caraciercieas), eee Uiado para eeegurar las puetas del
franspore, ia Wentiicadn y ngen de os animales
En caso, de que un embarque no presente cotiicade, zopsanitao (nacional o de
Iponacién) © gue les gatos topatagos en eal certicado zossantato presenter
dsctepancas 0 preserion allerecoras, no se petmiica que los ammaise toa)
‘admfides en el estaslocmiento © 80s of case no adan ngresados af caer,
En esia etapa se debe asegurar gue is animales estén perfeciament idenicados
on fa nada ‘dirandé su estancla en corals y sus oerenies lapas de
procese fblecmleri, se quote resizsr en cos0 de get nacessit ‘al
Seauimiento de los mismnos haca su ofigen, at core ce pacer selicar que produce
Se-obluvo dels animales y el destino tal dl producto dbtonico de esos snimaies
8.INSPECCION DE LOS ANIMALES
Todo ol ganado en pis que se. presenta para sacificia an los establecimiontos TIF
debe sxafenarse on el estableciniono por or MG o um VA, bao le supurven Ge
‘in hte Vetormerio Ofesa
Debe tevarse a cabo una inspaccién 9 le legaa de los animales o antes de que se
cumplen 24 horas de su legaca sl estableesmieno y menos da: 24 Horas antes Gal
Saori. ,
‘Ademés, el veterinaro offal podié decir tovar a cabo una inspeccién de ios
‘animales en cusiguer otra momenta (se sugire una Inspescion por ote de anmmales
‘ada 24 hrs) mien petmanczcan los anaes on los cofrales Ge establecimients
Siva se na vad a cabo una inspecctn ante-martem y hay una demera da mis de
BaYhre? can taspeco a saenfoe, 62 dab ower & realet is topscen ants rs aig
| RIRECEION GENERAL DE WocuIDAD Dauderws
- |AGROALIMENTARIA, AGUICOLA Y PESQUERA.
IRECCION DE ESTABLECIMIENTOS TIPO |Pamesae37—
ey INSPEGCION FEDERAL (TIF)
Drecein de la OCIAAP | DSCC OF EHBUEEMIIS [Sacto de dea oporatva TF
"Title: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS:
DE SACRIFICIO TIF
FSS a BTR a: de FoR ia VIGNE JOISTS
mortem, de modo que esta tenga lugar en un plaz0 no mayor & 24 hrs. antes da
Secihe’ de bs nines. ME pisze no may
Sélo so debord praceder al sacificio de animales que hen curmplido un perodo minim
«de deseanso (claro )y sompro posto: n'a napeccion anie-norter
‘Set nocesatio que los animales hayan reposado antes dela matanza a fn de que sus
Conditones fiicgieas soon optinas y 86 asegure que no Quoden acl sinlogiss
Se'eniormedaces ouatectes, Te UENO a
Cuatro 1, Pergdos minimos de descanso en animales provost sactfcla en
(lbicimietoe TE
roreae | PEROSO win DE
Poros are
Eun the
Bovina ah,
“emission
apap pa acces ss SER
intr staat, cmc loaned provera
cgues es elton tamer 9
{10-ANSPECCION ANTE-MORTEM
La ingpecciin antexmortem éeberd permit determinar si existen silos:
one rs are wr an tre
Seu tres ae uae xa are etsy
Beles Serge aaedt sme tot
Seo 5 ar
Lg ingpsceién post-mortem debe consitr]en un examen cinco de manera individual o
folie de ancnaon ests ecarton de spa Se sna dep, eh esata
{inamic para deicrmina sos apto pora saciid.
Se, debe comprobar si log enimales exhben un aspecto exterior sano: se debe
beervar su manera de ade, a presentan cojera, asl com el grace casa Go
‘ojta, se prosarsstoncon sebre el siago Ge canes, sostra al ag
- DDIRECCION GENERAL DE WoCUIDAD, Deiaar-n-o2
F agesph |AGRORLIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA.
£7) meccon og eetaacecunenros 10 [arma
“eaayattt|INSPECCION FEDERAL (TIF) |
Dirccn do OGIAAR | DECATUR ERROIEGTETICS Spread trea oprava TF
"Tiuio: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TF
ca de oT: Pewee Pra PART TOS ZOE
tae capo lpn, oe ral ns pres ten on
igen Sameer ee ee eel See
Los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad cue oudlera determinar
{le no fdran piss para consumo humana, daben se fevados a coral de anynalea
{iiipriia clad de fas mocoses, egprocs,eeaca serra ei) ademas ce
ls lencnee ¢ahorialiades que fuedan provers, cov et fn de fstear uh
Staman’ preciso con respec al estado gel ahiral
La inspscctn ani-morem debertasegura aus aguas arinales cua carne puede
‘Maniptlaclsn eepesal durante al eastiice Y of feonedo, ae! coma aquelue animales
que "oxigién “una. atencion eapecil ufanie ia inspeccn postmortem, sean
Henufgedos' y"manpulsdos © \nspeosonados, de manera mas culsadose, pore
eecarar sadn problema, Si duanle fa napentcn anlemonem se observe alguna
‘Sfermedag afeecion que no mpida que el srimal sea sacitcado para el consume
Rumano, deters denttearso ol ahimaly autriarso su metanea, que a sogulda Je
ina inapeesion veterinara postimo-tom,
os resultados de le ingpeccién ante-morem deben registerse en el formato
[orrespordinte ysl coractolenado es responcabiidad del VO.
a inlormactn. generac
Inighmacen es especiaimente fnportanta cuando el
‘hlesmortem detamina que se puede precoder ata matanza
fn conaiiones especiales de hglene.
in generada y regisrada en. la inepecci¢n antemortem debe ser
eS lizar la inspaccin postmortem. Esta
ue cealza ia napeccion
‘unanal soupechoso
+1.CATEGORIAS DE DICTAMEN ANTE-MORTEM
Detivado ge la ingpeccién ante-mortem los animales puedon ser sujelos do la
siguiente casiteadon " ‘
(priarornesisoeercm neat eartoarat
fete ; soni
deer ialy Semese neat ciao
ochazago.” " >
, [DIRECCION GENERAL DE WocuIpAD owkeneee
Psp /AGROALIMENTARIA, AGUICOLA Y PESQUERA.
Sy onccconnecstssuecmenrosteo emits]
cusupl’ |INSPECCION FEDERAL (TIF)
Dreccin def OGIAAR | DVFCHOT GS ERRDEOTICTOS | cio de reo opoava Ti
Tiulo: MANUAL DE INSPECGION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIE
Fah as BIEISAE Na TTS | Pra revisions aes 1
e—OOrrvr |
Los animales sospechosos podtén ser aprobados para, sacrifiio, en condiciones
especiales et eos casos of VO 0 MUA ae reals a mepacticn, testy
Sircecanso atl ill de le cane, Cato sompoahmaes sospecsenos
{12-ENTRADA AL AREA DE SACRIFICIO
0 podran entrar al frea de sacrifice animales vvos o nimalesinesnsibiizados que
sg ver sujetos a un encode emorgenca par coastonse de Dianestar Anim,
ime siempre Bao supervaén Ge un BVO.
s.
No debe usar para ol aren de ganado ningin otto que pueda causes ers
ae) eee, an aes ted ene Rees Sor
Kee Ecc cated tars Watt rom Bwtely abt
‘cumplon estas sispestaones. Par " y
13-ANSENSIBILIZADO
E] procedimionta de insonstilzedo, debe ser spegado a fo dispuesto ala NOW-039
208°F85 Baers Hamantara dels arias doraaehess y fveates
‘Les onmais nsensblzagos por medios merinieosaplcagos a cabeza, deben
Feidedy precision. Podran ullzeree medics de r2strectn de 1s movmenos Co
cerstices de un buen insensibizada para el caso de pslola de perno cautho
+ ELanimal postorior al ingensblizado debe caer, puede presentarrigiez
‘purer Bae debe daminurgradate. a dabe ater nantes
sboza dee esr Felsiada Son fos mosculos dal custo sin fuerza
{arespiracion debe se artmica puede exc jadoo o resuell
Los ojos daben permanecer quiets, con la pupla dletada, no debe
ett rats) corneal
a engua debe astarfuere de la boca
El arial ye eolgedo debe fener la espalda ceca y la cabeza debe estar
olpande Zin ferza, no debe prosoriar argue de a eepalda n reese oo IRECCION DE ESTABLECIMIENTOS TIPO Riga ae)
INSPECCION FEDERAL (TIF)
“4, Jpmecci6u ceveraL pe wocuipap sonirnese
+ RRS RNSARI EOE PR squeRa,
f
aoa
in’
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Diss dela OSAP FOCOMTOY | Sincere de oma TF
Tilo: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS 1
DE SACRIFICIO TIE
| Fook ae atone No TSR Presta YOST Jae de 200
‘4-DESANGRADO
Lia operacion dol sangrado debe sor yeriioado perédicamente, por al MVO, este
Focedimiono de sangrass debe’ ser adecuase y Ws cperara ddan evar ® cabs
eras Practess de Manufactra
‘Todos tos animales llevados a la zona de matanza deberin ser sacriicados sin
demote, Lo onan do nsoriSizares nargrado de los anaes ro deren
fe los animales para su fecrade *16 9ve Pe ouerpes
El sengrado de los animales se dobe realizar dato de os $0 segundos después de la
Insenetotegcion, se daoers elecsr Go manera, que se proveque. un cesangrade
‘pid profuse y completo. El desangrado date realizarce por corto de yugular, fas fa
Inia del yang Sanguineo, no se someters alee animais ® ninguna OU operscon
8 properacion el Sana’ hasta que haya cesade al sangraso,
seen sees res a amas os ae eat
415-DESPIELADO 0 DESOLLADO
A part de esta stapa y durante todo el proceso, el MVO debe supervsar que las
Gals Sidr soparaded nas do alta pars evar ortace ve les leita
fiesge ds contaminacon, Las canaes 88 mantensran separadas hasta Gu hayan siso
Sxamnadse 'y eprovedes, por el NVO."y no enraran en contac’ sind "Con lag
Stperfies © equipo esondlas para la marulsion,fsenado © speed
‘demas ol MVO dabo verticals Buenas Practoas de Higiane y Buenas Précticas de
Nanuiaelus durante este proceamianto
18-EVISCERADO
La eviscoracion debe efectuarse en un lapsa menor de 20 minutos, @ partic del
Momesta on gue fa sido sacfiicado olanena. 8 par exuaae’ Ge fusiza fhayor Se
Extenda dicho apo, todas lay Canales Jeben so" sometdes @ toma Ge misetas
para sv examen bstierclagce,
En este etapa ta Inspoccién del MVO. debe consialar las Guenas Pricticas de
Manpulacon ge las viscore, asi como dela igadura sel reco, con a fn de minim
{|tresgo de contaminacien a6 contanigo geatomtesina’ por rupura o escurrminto,
17.ANSPECCION POST-MORTEM
Sacrico, hasta obiene’elcciemen inal emiio pore WO.” “ans® ! afea oe Fo ra
or". | pIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD [Seiateneoe
i ERS ELMAR AEMESEA? PesaUERA,
\F pscron pr ssriscmeros ro
Sao [MORESO EEO aM |
Dress dos OA] EDUCTIONOS [5 acide dea oportiva TF
| Tile, WANUAL DE NSPECCION SANITARIA EN ESTABLECHIENTOS |
DE SACRIFICIO TIE
Fa SISA a evan + Pra VTONT Ta W200
La inspeccion post-mortem deberd efectuarse de modo sistematico con objeto do
sogutar que 16 carne aprobeda pava‘el consumo humane sea Wotua y Sata: ton
pronto como bo peti efaenade,
cia de toda
trinime posible
Los, procedimientos, de inepacclin deberdn asogurar ta at
‘Gantaminacon Wdanticable on la Rspecsion past-moriem y reduc
fas postihdades de que haya una contaminadon lia
Durante a inspeccién ost mortem, e MYO eoija la informacion, obtenda durante ta
Inspeccion anfesmoriem, con a qus puade obtener del examen de la cabeza, ana
\isteras. Cuando en esia fase no <0 oueda edopiar una decsion sobre idonelda
Para el consumo fiumano, ia canal y"todae las" partes tel smimal podran retrace.
Edccindarronie polagdas asia gue se cagonan de pruebas conmatges con hs
Gisles's9 puede auiorzar [a eanal nara tu consumo ofta provace a su dscomiso. £3
Inspeccion post-mortem debera sereflenis efog. lo que exige ena adapiacsn de
tos precedimienios af cicunstanecas coneetas, Para hacerlo fa debics forme £2
‘ecasta un anass ofeal de os tesges
Debon ser consideragos no comestibles los dxganos raproductores de machos
hombres, yasicula bilsr, pulmones trSquec, bazo, fet, lonsiag, gangs del
aparato’ullaro, pancreas, glandulae, mamevas en ”proguccion y nongloe. Estos
rodicls deben ser simnadoe yretrados da rea de sacrce Se manera nmetiat,
Para ta inspoccién de ta cabeza esta doberd presentarse. dasprovista de_ piel
Derectamnto fimo, en ol caso de las viscorae Se disnondré de mesas o carlos 66
Inspeec, donde deben estar seporadas las viscerae rjee das verdes
Una vez conciuda la inspeccién post-mortem. El iepector emite un dictemen en el
gue se especial anal end en condiciones de cor autoado paral consumo
Le caine puede dectrarse:
9) ernaranente may se y pr creo ox
” eee I SATS Tm 28
{ssoeeslo eghnc een tt ya
eiigesiteaie nee en eb ih
Stes cet Fatale Seo a
‘es necesario destruiria. Lt
(Seer fr enh rerinars, has
Hes Se Sie eat este dane cha heute a aga:
"Sc. | DIRECIGN GENERAL DE OCUDAD Sense |
cpt ERS AREER acer
\ 7 lapscoowescrecwerros nro Paiaiti
To? SSESO TESTOR GY |
‘DGIaap | Dreccion de" WeCIMTAMIGS | obaire 3
rescind la OGTAAP ae Eg Subd de dea operate TF
‘Tul: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS 1
DE SACRIFICIO TIF
Fecha i maar Wo a 5: Pr are
‘pla para el consumo humano, s bien su dstibucién daberdrestingise
Seta parla bans: prtanence Se eon
‘18-MARCADO SANITARIO
El marcado sanitario de as canales debe ser colocad por el MVO & bajo su vglancla
11.9078 su responsabildad el correcta uso, el elado dobara tr apleade Gesples dee
Inspecctén. postmortem y cuando’ ioe conttoes oficiales ho hayan elecads,
Mrarcados "don la feyerda “inspecclonago "y “Rechazado SAGAREA, Meveo
Provedendose’ de, ‘mediate "sil separkcion “o depdsto “an_ Yecipenics,
Eompartimontes ¢ locales especiales. accndiconadcs para lel odio cedanes
sdeode ese moment bajo el cone dal VO. del MUA adgcio ala Pas
on base en las lesiones que presenten las canales, visceras u Srganos, el MVO 6
MNS podrs evar cabo los sigulontes proseumants: "
2) estan past ep i pana do rendnono u horn increase @
Seana son soda RS Sule ar Sse a eee
©) Agroveertiion etl parcial on la elboractn de productos no comestbes
> para uso industrial
El personal ofisl edsoito al establecimento, cullaré de que se observen todas
suid res eats acssarae prasad pes aesiiecibn dos
Stgans dees animes echazadcs durante is heposce come rs, TECCION GENERAY DeINME igo:
5 eae, EE]
RSLS PRP
(PY pescconecsmecmanos wo [RITE
NF NRSC EER GN
| Diccciin do la DGAAP | OVECLOT Ue ERRBIECIMIBMIOS |S pareciorde,
Diceecin dela OGIAAP poe Subsector de dea opar
Te
Tul: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIF
a FOVTORT usw HE)
cha do omlelbnt Warder
les, visceras y éreanos rechazados se almacenarén en forma separada de
les productes eomestibls Rasta daposiean al pa
REQUISITOS ESPECIFICOS
20-SACRIFICIO DE BOVINOS
INSENSIBILIZACION Y DESANGRADO
Los métodos utizados para manejar, insansibiizar,sutaty desangrar deben se, on
General santaros y humanos. Las carales do racepesn yas passdizes Seber
Ihanienerse. impos. ‘para ‘eviar”que’'se ‘onsuse 61 ganado, No debe ‘haber
Sobrepoblacion Je sniales, pate evar caidas golpes. coftusiones yatascamisntos
fn los pasadtcos,
Los gortles de recepcién, rampas de relencién y cajones de insensbiizacin, deben
‘Ser linpiaucs sfonde ses Gel ride Se ae Operacores eel cla
El ganado debe sor bariado y dejarse osourri antes de pasar al calin de
inodhsioteactn. EV’ droa" sees 2 donde cach los aninaies inonsbilzasee Gols
mmantanerse limp, no debe desangiavso a animales on esta dea
Es_conveniente dessngrar_ a los animales inmediatamente después desu
insenablzacion, Para eta a fonlaminacion cuzade ene les anges, nose eben
El dtea de nsensbitzacion y ol rea soca deben estar consrudas de tal manera que
no aude folaimente conga, esto no tnge posta do polar
a, de sacriica. For lo enetor dobe haber une cutea oe, aprximsdareente
iar ge alo cone de mater incite, aeoedor Oo tee sce, para at
Fata nsensilzain de os bovoos se dabe waar pistla de pena oct, esa ro
ale awd erareana esa la vedic i thd a Wana ranegra
gstos tendran que felrarse desoute Ce quo te cabeza haya igo desprendd )
esolada, Los Teidos que. sultan Neroragias, y fos catebros:contamnados Co}
‘SUstancias exraras deben ser cocomexcos
REMOCION Y DESOLLADO DE CABEZA
Esta actividad, sera dospuds de que el animal este totalmonte &
grade,
Cuando empisce ol desoliado de las cabezas estas ya deben estar separadas en las
canals 0 volauades de ial manera que se eve la contaminacion Go oes afeas, Las
Geberas desoliadas no deen de ester on contacto con otras canaies e300 [as
structuras del etfs. Cas eabezae deban desprenderso del reside! cueipo lo mas
pronto posible para daranut la canided de contamina ne gg
"Se. | DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD Doinke-nr-oz
% [ASREAT STARA ACURSRLRY PeacuerA, |
SP jlonscconccssmaecmence we ewww
a7 lpuseson ce sears
Direciin do a DGIAAP] DFSCEON Ge ERBSIESMSHIOS |S ecracior de drea operative TF
[Tiulo: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIF
We easton] TOR Tl TE ZOO
La cabeza debe desprenderse procutando que no se cantamine con el contenide
‘astico del animal. Esto puede lograrse. [Sando Ia capers hacia Un lado ens
Momento’ de carat of haclo dlgestvo. La" extaccion de contenido dol furan ce
extemadamente fc, cabo e su coneiiuesn, fos cucnllos Ge desoladcr debsn
limpiarse y desitectarse enire cada‘animalrecuentemente
Deben separarse fos cuernos, conductos audltves, abioe y toda Ia pe! antes dol
lavaco de las cabezac. El sayy pare Inolary descomar dabe asearse doses Ue
Plspear cade cabera, Ademas de debe mpao y sttlizatee el equipo, sian So
aya uilcado en animales sospecnoses.
&;laade de las catenas dee walarse en conpertinieloso dogs on donde les
Salbleaduras de agua,no conaituyan un palgre petencia de contaminacion pars los
Bhalas adjacent. Se debe oe aves choto tanto cavdaes nasaigs come raise,
Snles ce lavar las suporices exterves de le cabera, Antes de a nspaccion, is
abezas debe estar completamente lores del pelo tfos contarinant
Deve haber una tuminacion de una inionsdad de GY candelas en los gabinetes o
‘omparimiento en las que se van las cabazas
Los ganchos para cabezes de los gabineles de lavado deben ser removibles y
sateen mance Guo out oaufe faa exelaa’, (nbyendo "uh
Colocar lap agulenfos. Si satats de Sobecas de aneraies sospechoscs; &
ffoctontemente enfermes, ademas do impa‘s se daben setoriea
Ser Taps repr en wee ont dn nt te
rahare Someta
DESPRENDIMIENTO DE ESOFAGO
El desprendimiento del esétago debe hacerse en ol momenta en el que se desprenda
la cabeza del resto do & canal. Aries de cova sa date amartar este conduc, para
Svar que saiga ef contendo dat ume
El desprendimignto del eséfago generslmente te realize con una varia melélica
‘Soria on una forma ce trabussn fa cual so nodes hasia ou bass Eato despronde
STesbiago de los Ngamentos que ia unen con la vaquea y i= puimonespermiiend>
xiracrio Sin desparate
Es necesario desprender el eséfage antes, ds remover las dems Visceras, evtando
‘ontaranary de se posible corca del ares de desangrado,
DESOLLADO DE LA CANAL,
eben separase fas custro patas ant
aarp
{de hacer alguna ota incisién al resto del = ge:
orn,
? DIRECCION GENERAL De: penkeinree
Fag RESINS ERE EET saver,
A} saeNTOS [reeieraese—
<7 |pmeccion pe estaptecs TPO
ch peseeasnny .
Dizi de ls OGIAap | PPICSRT ER ESRNOSTTBTISS [saci a re operate TF
“Tule: MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIF
[Foon ae arta od ev
Pra OTIS TS TS ZOO
En los machos, la remocin del pone debe hacerse do tal manera que se evite ka
ontaminacson éon ona de a cand
‘A remover in patasdelantoras se dobe procurar expone lo menos posible os tos
Se dobe hacauna soa hesbn con que ae cone al mons eps Ls gy
srtcuacion
Excrto ca nctions pare enpeza ns opracionos de gesoariento on a nucay
‘evar is coniominecn dea eornecon pelo ne
Debe haber, ufone separacin ee la canles de ioe animales, para evo a
gpplaminscin de las cvece desolodas, aio se hars por eae Ge opes los
Las ubres deben, separarse de tal manera que su contenido lacteo no contamine e!
fata te i eanals) ocuriora una’ anamnatsn aecdorta! oat euch epee
ontaminadas daberan ser desprendidas y eliminadss Inmedistamonia, Ademae "0
‘debe permirss tampoco que le contendo de Iss Ubres oontaminan las paredes, [oS
pisos Befequipe.
Durante os opracones de desolado debe procurarse que las superies extares
elit pel no hen on conse cana cate via se is'esnal Cts Stes dss
Seal rariae area foam re aa ene
‘iaperar en be cuartos tasetes y deaf centmuard hacia abajo. Con el cach
Fro it modo sie eevee coacin coi Gl ex co fl con
En todos los pos de operaciones a
de dogprondimanta do reco ra pce penmes debe
nado, debe dears hata fa ig opetacin
{ojands intact el tint anal
jacerse a ulado sobre of ano,
Como generanente fa cola esi4 muy contaminaca con ora y sustancas fecales
jeden lavarge cutdadosamente tanlo tae harramientas toma lat manos cuando s8
‘desprenda Esto es pariculmente inportante cuando el empleade este ealzends
trad actvdades smultoneas.
ELaserrado dol pacho se reaiza desputs de descuererla canal y se dobe esterizarla
EVISCERACION
‘Antes de abi a caved abdominal, debe removerse cualquier contaminenl que esté
ial. rinse Sarge 6 Sian que sv goou's or
30 preia’ especial alencon a los eros graves © infects
Bara impedt lo contamitacien con hudos pteagcos de a canal domae vscerae
La lnclslén dono de la caviad pévica para desprender el conducto anal debe ser
hhachs por personal aaleavade en el mane sana'o de os productos, agar
fy DIRECCION GENERAL DE WocuIDAD Souter
gp RRR AEE Romer
}
PIRECCION DE ESTs Tigi B30
15 7 lppsceon pe estaptecunentos nro
Dies do a OGIAnP | UTECGT OF ERBUEETTIS paroctr d ica opera TF
“Title: MANUAL DE ISPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS
DE SACRIFICIO TIF
| Foch aaron Na a vo
Presa FOV Tale 200
‘Antos de nici ia evisceracin dobe atarse el recto, para eviar el escurimiento de
‘rina y Sontendos fcales,
La extraccin de fa vega se puede reali: de mucha maneras,Cuslquera que sea la
‘mora dobe eviatoe!S ontemicion dea Sal Yo as vcore ea on
Laces et to ls ome mets
Be Sore Chas See ees ee
‘isceras de sus hgamentos evtando la contaminecon = Pare COMA! Y
Sl se lega a contaminar ta canal
Supeifee do ls tejidon stoctados
fendi, que limpiar y removerse con cuchilo la
Sando se efectia la evscaracén to debe hace: iaduras en el extrem anterior do
feet "GelpSabconadiaca Son of stenagsy oSkion Intre Gal ecelsse: SS
lgsduras er cae. una de osios parton dobdn tar cables do manora-que a8
Ered etsmacale hewthal pasa ma ala defame hada sea nuendo
porla segunda
il animal va ser exlscerado sobre un cart de ispeccién o,mesa de nspecclin
‘owl eala debe ser limpada y esterlizeda ‘con agua @ 82.9'C- se nevestia Un
{Grmomete pra conta ia omporatra dal agus,
En el evigcorado sobre carftos, después do la Inspeccién el dro y su contenido 22
Felina los contonedoras ga decomecs. Fuso ulnar se cares pars la mepancion
de Viecoras ‘no requore. de aqua esletizada 9 62. “C, @ moros que eoe ee
‘contaminen Gon et centonelo visceral'de tna ‘canal decomicasa “0‘con ‘matral
ono (heades “decomisaden par lslangiasann, lacuna. estos ‘podrn
ipla’setnlearnante con aqua corns despues do remover laa vztac,
Sin embargo, para evita Ig acumulaciin de grasa en la bande, esta debe lavarse
perisdleamenté con agua cant ie ae
Debe tenerse culdados al lavar a choo Ios sarites de inspeceién @ fn de. que no
"spun contaminados obos equiposo productos porto ques debe usar potscores
gusta ev ut sn pan ey enn on maa
Eas raha cua ape usec ma
ues Se LE 2 eee aa
1 compartinieni para lvar as bolas debe estar conveninismente ocalzado y
ensue dea ane que no Se saquon las Saneles © vecoras durante st ‘cbaige
an BGARe-r-or
DIRECCION GENERAL DE WOCUIDAD
%. |AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA,
f gy
cP) locccounessttscmentos wo rasa
SA [RESESSP ESR A I
5
