PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A BASE DE
CAMOTE
NOMBRE: ALEX ESCOBEDO
FLORES
NOMBRE: ALEX DANIEL
ESCOBEDO FLORES
CURSO: PROCESOS
CURSO: PROCESOS
TECNOLGICOS DE FRUTAS, TECNOLGICOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS Y ALIMENTOS
HORTALIZAS
DOCENTE: Dra. ELSA
AGUIRRE
PROFESORA: DRA. ELSA BERTA
AGUIRRE VARGAS
PROCESOS TECNOLGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS
RESUMEN CAMOTE
El impulso al consumo diario de hortalizas ha aumentado, por lo que el
camote es una hortaliza de origen andina que hoy en da estamos
potenciando a gran escala, el consumo de nuevos productos como es
la harina de camote, mermelada de camote, helados, snacks, postres,
etc. Son nuevas formas de consumir la materia prima aprovechando
todos los beneficios de esta hortaliza.
Mermelada a base de camote: El procesado de camote, como
mermelada nos facilita su consumo, ya que lo podemos consumir en
meriendas o cualquier hora, a partir de la mermelada de camote
logramos aprovechar las vitaminas A y C del camote, al estar
combinado con azcar, es una fuente de energa.
Snacks de camote: Los snacks a base camote, se realizan a partir de
la fritura del camote, estos snacks estn disponibles en todos las
tiendas supermercados, al estar al alcance de todos y ser de consumo
directo, logrando aprovechar todos los nutrientes a cualquier hora del
da.
Helados a base de camote: Es una innovadora forma de consumir
est hortaliza al estar mezclado con leche en crema, obtiene un sabor
ms agradable para los consumidores, siendo el helado de camote
una forma ms fcil de consumir esta hortaliza.
Harina a base de camote: El secado de camote a 60C por 10 horas,
hace que la harina de camote contenga todas las vitaminas A y C , a
partir de la harina de camote se pueden elaborar distintos postres,
como galletas y queques, aprovechando todos los nutrientes de esta
hortaliza.
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ALIMENTOS
PRODUCTOS A BASE DE CAMOTE
I.
INTRODUCCIN
El mercado actual tiene la tendencia de consumir
productos innovadores, aprovechando cada vez ms
los alimentos no tradicionales. Esto incide tambin en
complementar la dieta diaria con elaborados que se
encuentran al alcance de nuestras manos. As un
alimento complementario, inocuo, de buen sabor y que
utiliza insumos de bajo costo como el camote, tendra
un doble beneficio al presentarse una alternativa para
su consumo y contribuir con la produccin de esta
materia prima que actualmente no es muy
aprovechada en el pas.
El camote no es un alimento de temporada, mostrando
un beneficio al tener disponibilidad a lo largo de todo el ao. Representando una
nueva opcin para los consumidores e industriales.
El Camote es un tubrculo nativo de los trpicos de Amrica Latina, Centro y sur
de Mxico, Centro Amrica y Selva Peruana. Es un bejuco perenne. Aunque
cultivado como anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Los
primeros tubrculos se pueden cosechar en aproximadamente 4 meses, pues es
de rpido desarrollo. Existen aproximadamente 500 especies. Es una fuente de
carbohidratos para la alimentacin humana y animal. Las races se consumen
cocinadas y procesadas de diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en
conserva y procesarse para la fabricacin de harina y almidn.
PRODUCTOS:
Snacks
Mermelada de camote
Galletas
Helados
Harina de Camote
OBJETIVOS
II.
Conocer todo el producto elaborado a partir del camote.
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ALIMENTOS
III.
Saber nuevas formas de aprovechar la materia prima del camote.
MARCO TERICO
Son plantas trepadoras perennes; con tallos postrados o volubles, algo suculentos
pero tambin delgados y herbceos, generalmente con races en los nudos,
glabros o pubescentes. Hojas variables, enteras o dentadas hasta 57-lobadas,
cordadas a ovadas, 510 cm de largo y de ancho, glabras o pubescentes.
Inflorescencias cimosas a cimoso-umbeladas con pocas flores, o las flores
ausentes en algunas variedades; spalos oblongos a obovados, los 2 exteriores
ms cortos y abruptamente acuminados o mucronado-caudados, 810 mm de
largo, los interiores 1015 mm de largo, generalmente pubescentes o ciliados;
corola infundibuliforme, 47 cm de largo, glabra por fuera, pubescente en la base
por dentro, limbo lila, garganta ms oscura o blanca en algunas variedades. Frutos
poco comunes, ovoides, 45 cm de largo y ancho, glabros; semillas redondeadas,
34 mm de largo, glabras, caf obscuras a cafs.
COSECHA
Tiempo de Siembra: Depender de las lluvias y del lugar que se escoja para la
siembra. Se puede utilizar los tubrculos al igual que los bejucos.
Preparacin
de
Semilla
(bejucos):
Seleccione los tubrculos sanos que no tienen
plagas y no estn daados. Despus de
seleccionar las semillas, haga el tratamiento a
la semilla con agua caliente (48 a 50 grados)
durante 40 minutos. Prepare los huecos
donde se van a sembrar los tubrculos y
chele poca cantidad de abono completo en
el hueco. Siembre los tubrculos seleccionados acostados en el hueco preparado.
Cuando crecen los bejucos (un mes y medio despus de la siembra de los
tubrculos), saque los bejucos que tienen de 5 a 8 nudos por semilla.
Preparacin del suelo: Haga las camas (de 60 a 70 centmetros de ancho, de 30
a 40 centmetros de altura) con el suelo bien suelto y drenados, necesita ararlo
con material orgnico.
Siembra: Siembre los bejucos acostados en la cama. Toma 50 a 60 centmetros
de distancia entre mata a mata. Las hojas deben que estar afuera de la tierra.
Necesita dar riego hasta que los bejucos peguen en el suelo.
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ALIMENTOS
Abonamiento: a los 15 das de la siembra se le coloca poca cantidad de abono
completo. Tenga cuidado porque si cha bastante abono, solamente crecen las
hojas y bejucos y los tubrculos no crecen.
Cosecha: A los 90 a 120 dias despus de la siembra de bejucos
BENEFICIOS
El camote pertenece al grupo de los granos y races y es un tubrculo rico
en almidones que en nuestro cuerpo es una fuente de energa para realizar
los oficios del da.
Al ser buena fuente de vitamina A y zinc, ayuda a los menores de 5 aos en
su etapa de crecimiento y desarrollo. Preprelo cocido y majado con poca
sal y d lo a sus bebs a partir de los 6 meses.
El zinc trabaja en el sistema de defensas del cuerpo, junto con las protenas
ayuda a formar msculos y tejidos.
El camote es rico en beta carotina. Este es un tipo de la vitamina A. La beta
carotina es lo que le da su color caracterstico. Para obtener el mximo
beneficio de la vitamina A contenida hay que tratar de comer el camote o
batata con un poquito de grasa que puede ser aceite, mantequilla o alguna
mantequilla de nueces.
Adems de las vitaminas A y C el camote contiene muchos otros
antioxidantes y minerales en cantidades ms pequeas como: cido flico,
potasio, calcio, fsforo, magnesio y contiene protenas.
Segn estudios preliminares el camote o batata al pasar por el tracto
digestivo puede ayudar a eliminar metales pesados provenientes de otros
alimentos. Los metales pesados como el plomo son muy dainos para la
salud. En este sentido el uso del camote o batata en el ceviche es muy
positivo.
El camote o batata contiene enzimas que tienen efectos antiinflamatorios en
el cuerpo. Esto es muy importante porque constantemente estamos
comiendo alimentos que causan inflamacin y daan los tejidos del
organismo causando enfermedades.
El camote a pesar de ser rico en hidratos de carbono y ser dulce contiene
ingredientes que ayudan a controlar los niveles de azcar en la sangre.
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ALIMENTOS
COMPOSICIN
El follaje contiene carbohidratos, protenas y celulosa, mientras que las races
poseen altos ndices de calcio, fosforo, carbohidratos y vitaminas A, entre otros
elementos.
La vitamina A presente con el camote contribuye a mejorar la visin, del estado de
la piel, el cabello y las mucosas, adems previene algunas enfermedades
infecciosas, especialmente las de aparato respiratorio, y retarda el envejecimiento
celular por ser un antioxidante natural
Cuadro N 01: Informacin nutricional del camote
Aporte nutricional del camote:
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ALIMENTOS
PRODUCTOS A BASE DE CAMOTE
PROCESOS TECNOLGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS
MERMELADA DE CAMOTE
Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla
de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma
seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura
refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la
concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso, pero no duro.
La riqueza en azcares de la mermelada puede variar entre el 45 y el 65%.
Los ingredientes caractersticos de estos alimentos son la fruta y los azcares,
se aaden aditivos gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la
consistencia, el buen aspecto y la conservacin. Tambin pueden llevar
aadidos colorantes. Conviene moderar su consumo, al igual que el de
cualquier otro alimento azucarado, en el contexto de la dieta equilibrada. Estos
alimentos pueden ser especialmente interesantes para quienes precisan dietas
hipercalricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico que
realizan as lo requiere. Las mermeladas y confituras en las que no se aade
azcar o sacarosa, y s edulcorantes no calricos, son tiles para quienes
tienen que controlar los azcares de su alimentacin.
SNACKS DE CAMOTE
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ALIMENTOS
Son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como
uno de los alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida,
merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el
hambre, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo o
simplemente por placer. Comnmente se sirven en reuniones o eventos.
Los snacks de camote es una nueva forma de consumir la materia prima,
aprovechando de esta manera todos sus nutrientes, en un producto final
sencillo, y barato al alcance de todos.
HARINA A BASE DE CAMOTE
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ALIMENTOS
Harina de camote, tambin llamado polvo de batata, que es un polvo hecho de
fcula de patata dulce, generalmente granulada en polvo de patata dulce, hay
dos tipos de grueso y fino, por lo general comprar harina de camote grueso es
mejor. Como la harina dulce de patata y almidn de maz, la harina de camotee
es dulce y tiene la viscosidad ms alta que el almidn de maz, por lo tanto, la
harina de camote lo utilizan como espesante en las comidas, debido a que la
viscosidad es difcil de controlar.
Polvo de patata dulce tambin se puede utilizar para frer, la harina de camote
puede presentar un sabor fresco, mientras que la piel granular tambin puede
traer efectos visuales al momento de frer algn tipo de carne.
GALLETAS A BASE DE CAMOTE
El camote es un alimento rico en vitaminas A y
C. A su vez, es fuente importante de hierro y
potasio; sustancias que ayudan a nuestro
organismo a prevenir enfermedades y
refuerzan nuestro sistema inmunolgico.
Por lo que elaborar galletas a base de camote,
es una nueva forma de consumir el camote,
aprovechando todos sus nutrientes. Este producto va dirigido a los nios que le
es difcil consumir el producto entero, por lo que realizar la galleta del camote
es una nueva opcin de producto fortificado.
HELADOS A BASE DE CAMOTE
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ALIMENTOS
El helado de camote es un postre a base de pulpa de camote, donde se
aprovecha la hortaliza andina, como ingrediente principal de este producto.
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un alimento congelado
hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes,
edulcorantes o azcar.
Es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas.
Consumido con moderacin es un buen tentempi, postre o merienda para
cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada.
IV. RESULTADOS
Proceso de la mermelada de camote
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
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ALIMENTOS
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Agua clorada,
50 ppm
LAVADO Y
DESINFECCIN
PELADO Y TROZADO
PESADO
Pulpa/Azcar=1/1
PULPEADO
Brix Final 68
Pectina=0.4%
COCCION
Conservante= 0.035%
Ac. Ctrico= 0.2%
ENVASADO
SELLADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
Ambiente seco
y Limpio
ALMACENAMIENTO
Proceso de snacks de camote (hojuelas fritas)
Tiempo mx. =
3 semanas
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
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ALIMENTOS
SELECCIN Y
PELADO
REBANADO
Agua, almidn
LAVADO
Agua fra y
agua caliente
SECADO
FRITURA
Aceite y miga
ESCURRIDO
SABORIZACIN
Hojuelas quemadas
SELECCIN
EMPAQUE A GRANEL
EMPAQUE POR
UNIDADES
Ambiente seco
y Limpio
Olena
150-160 C por 4
min.
ALMACENAMIENTO
Harina a base de camote
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
Sal y/o
saborizante
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ALIMENTOS
SELECCIN
LAVADO
DESINFECCIN
Hipoclorito de
sodio (5%): 10
min
PELADO
TROCEADO
INMERSIN
60 C: 10 horas
Sol de Ac. Ctrico
y Metabisulfito de
Sodio (1%): 1hora
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
Ambiente seco
y Limpio
ALMACENAMIENTO
Bolsas de 1 kg
selladas al vaco
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ALIMENTOS
Galletas a base de camote
MATERIA PRIMA
Harina de
camote
RECEPCIN
FORMULACIN
Harina de camote
Margarina
Polvo de hornear
Huevo
Esencia de vainilla
PESADO
Estirar, hasta un
espesor de 0.5
aprox.
AMASADO
LAMINADO
T= 160C
t= 10 min
Cortar usando
molde
HORNEADO
MOLDEADO
T Ambiente
t= 30min.
ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
Lugar seco y
limpio
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ALIMENTOS
Helados a base de camote
MATERIA PRIMA
Azcar, leche en
polvo,
estabilizante y
emulsificante
Camote fresco
pelado y
pulpeado
MEZCLADO
BATIDO
Se mezclan todos
los ingredientes.
HOMOGENIZADO
A 80C por 3 min.
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Calentar a 40C, leche
y crema de leche.
30C
ANEJADO
CONGELADO
En cajas de
cartn
corrugado
0 a -5 C
Lugar limpio
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Se congela el
producto a -5 C
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ALIMENTOS
V.
CONCLUSIONES
Logramos identificar todos los productos agroindustriales elaborados a base
de camote, identificando su importancia nutricional en la alimentacin diaria.
La mermelada de camote es una nueva forma de consumir la materia
prima, a la vez nos brinda una gran cantidad de caloras, que es energa en
la dieta diaria, este producto se consume como postre o en meriendas,
tambin puede servir para una innovadora nueva forma de negocio a base
de este producto.
Los snacks son productos fritos a partir del camote, este se comercializa en
todos los supermercados, logramos entender la importancia de este
producto, y su alto contenido nutricional y una nueva forma de consumo del
camote.
Las galletas son parte de la lonchera de los nios, realizar la galleta a base
de camote o harina de camote, hace que este alimento sea de gran aporte
nutricional, favoreciendo en la alimentacin de los nios y adultos. Est
forma tambin amplia nuevas ideas de negocio.
Los helados se consumen a gran escala, al estar elaborados de camote,
impulsa a consumir este producto natural, ya que la mayora de helados
son saborizantes y qumicos, ah es donde se observa el aporte de este
producto a base de camote.
VI.
BIBLIOGRAFA
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