TECNOLGICO SUDAMERICANO

PROYECTO DE TITULACIN PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO:

TECNLOGO EN GASTRONOMA
TEMA:
ESTUDIO DE LA GASTRONOMA DEL CANTN GUAYAQUIL Y
PROPUESTA PARA LA RECUPERACIN DE PLATILLOS
TRADICIONALES MEDIANTE EL DISEO DE UN RECETARIO.
AUTOR:
CRISTHIAN PAUL LPEZ RAMOS

TUTOR:
[Link] ESPN DEL SALTO

COORDINADOR DE CARRERA:
ING. DIEGO JIMNEZ RIVADENEIRA

GUAYAQUIL- ECUADOR
2016-2017

AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por brindarme sabidura y fortaleza en todo momento

Mi reconocimiento y gratitud, a todas las personas me han apoyado en el
transcurso de mi carrera y culminacin de este proyecto, quienes hicieron a
un lado por unos instantes su trabajo, para brindarme la informacin
requerida.
A las personas que me ayudaron en la movilizacin, encuesta y preparacin;
a mis Padres que me proporcionaron la ayuda necesaria en aspectos
econmicos, morales y ticos.
Y agradecer a toda mi familia por confiar siempre en m, tambin agradezco
a todos mis profesores por brindarme sus conocimientos.
Al Tecnolgico Sudamericano, por haberme abierto las puertas y conducirme
hasta la culminacin de mi carrera.
Agradezco a mis abuelos quienes me instruyeron me criaron y me apoyaron
moralmente en el desarrollo de mi carrera

DEDICATORIA.

Este trabajo, lo dedico a todas las personas que se esfuerzan en mantener la

tradicin Gastronmica Tpica y propia del cantn Guayaquil y su aporte para
atraer al turista.
A mis Padres, quienes han sido mi soporte en el da a da de mi carrera. Y
que me han dado impulso para no rendirme en el camino
A mis profesores que han sentado bases en m creando un sentido de
retroalimentacin acadmica.
Tambin dedico este proyecto a todas las personas que me han brindado
conocimientos y experiencias que de seguro me servirn en el futuro

II

TECNOLGICO SUDAMERICANO
CARRERA DE GASTRONOMIA

DECLARACIN DE RESPONSABILIDAD
Yo, Cristhian Paul Lpez Ramos

DECLARO QUE:
El Trabajo de Titulacin Estudio de la gastronoma del Cantn Guayaquil
y propuesta para la recuperacin de platillos tradicionales mediante el
diseo de un recetario. Previa a la obtencin del Ttulo de Tecnlogo en
Gastronoma, ha sido desarrollado en base a una investigacin exhaustiva,
respetando derechos intelectuales de terceros conforme las citas que
constan al pie de las pginas correspondientes, cuyas fuentes se incorporan
en la bibliografa. Consecuentemente este trabajo es de mi total autora.
En virtud de esta declaracin, me responsabilizo del contenido, veracidad y
alcance Cientfico del Trabajo de Titulacin referido.
Guayaquil, 18 de mayo de 2016

AUTOR

Cristhian Paul Lpez Ramos

III

CARRERA DE GASTRONOMIA

CERTIFICACIN DE TUTOR

Certifico que el presente trabajo fue realizado

bajo mi direccin y
asesoramiento en su totalidad por Cristhian Paul Lpez Ramos, como
requerimiento parcial para la obtencin del ttulo de Tecnlogo en
Gastronoma

TUTOR:

Lcdo. Carlos Espn Del Salto

IV

Aprobacin del jurado examinador

Los suscritos integrantes de tribunal correspondientes, declararan su

calificacin al trabajo de titulacin
Estudio de la gastronoma del Cantn Guayaquil y propuesta para la
recuperacin de platillos tradicionales mediante el diseo de un
recetario.
Que ha sido desarrollado y sustentado por Cristhian Paul Lpez Ramos,
egresado de la carrera de gastronoma, Tecnolgico Sudamericano, previo a
la obtencin del ttulo de Tecnlogo en Gastronoma

Calificacin del jurado

Resumen

El contenido de este proyecto tiene la finalidad la recopilacin de informacin

de las recetas y tradiciones que formaron parte del antiguo Guayaquil.
El primer captulo consta de problemtica presentada en el cantn Guayaquil
que es principalmente la acogida de la cultura extranjera como propio
obviando la nuestra y dejando de lado las tcnicas culinarias heredadas de
generacin en generacin
El segundo captulo describe el marco terico e investigativo relacionado a la
informacin cientfica, que incluye citas de personajes representativos tanto
chefs como historiadores que estn envueltos en el desarrollo de estudios
relacionados con la historia, tradicin y gastronoma de Guayaquil y Ecuador.
El tercer captulo se desarrolla en torno a las encuestas realizadas en el
sector de ms envuelto en la gastronoma como lo es Urdesa central en el
cual se encuentran artes culinarias tanto nacionales como extranjeras, en su
mayora estas ltimas aportando un criterio bastante consistente para este
proyecto.
El cuarto captulo consta de la propuesta en la que se basa el proyecto que
es la recopilacin de recetas tradicionales de Guayaquil por medio del
estudio de gastronoma del cantn as como su historia y tradicin
Al final anexando documentos como formatos de encuestas realizadas y
entrevistas elaboradas a un profesional en el tema.

VI

Abstract
The content of this project has the purpose the compilation of information of
the recipes and traditions that formed part of the old Guayaquil.
The first chapter consists of problematic presented in the canton Guayaquil
that it is mainly the received of the foreign culture as its own culture as ours
and leaving aside the culinary techniques inherited from generation to
generation
The second chapter describes the theoretical and research framework related
to scientific information; including representative quotes from both chefs and
historians characters who are involved in the development related to the
history, tradition and cuisine of Guayaquil and Ecuador studies.
The third chapter develops around surveys in the sector more involved in
gastronomy as it is central Urdesa in which national culinary arts and foreign
are mostly the latter providing a fairly consistent criteria for this project .
The fourth chapter consists of the proposal in which the project is gathering
traditional recipes from Guayaquil through study of the canton cuisine and its
history and tradition is based
At the end annexing formats documents as surveys and interviews produced
a professional in the field.

VII

ndice
Agradecimiento ..................................................................................................... I
DEdicatoria. .......................................................................................................... II
Declaracin de responsabilidad ......................................................................... III
Certificacin de tutor .......................................................................................... IV
Aprobacin del jurado examinador .....................................................................V
Resumen ............................................................................................................ VI
Abstract ............................................................................................................. VII
Captulo I .............................................................................................................. 5
Introduccin .......................................................................................................... 5
Generalidades ...................................................................................................... 6
1.1

Planteamiento del problema .............................................................. 6

1.2

Anlisis critico ..................................................................................... 7

1.3

Contextualizacin ............................................................................... 8

Macro: ................................................................................................. 8

Meso: ................................................................................................... 8

Micro .................................................................................................... 8

1.4

rbol de problemas ............................................................................ 9

1.5

Justificacin ...................................................................................... 10

1.6

Objetivo ............................................................................................. 11

Objetivo general ............................................................................................. 11

Objetivos especifico ....................................................................................... 11
Capitulo II ........................................................................................................... 12
Marcos referenciales ......................................................................................... 12
2.1

Marco terico ........................................................................................ 12

2.2

Marco conceptual ................................................................................. 20

2.3

Marco Legal .......................................................................................... 41

2.4

Marco Espacial ..................................................................................... 43

2.5

Hiptesis ............................................................................................... 43

2.6 Operacionalizacin de variables ............................................................ 44

Capitulo III .......................................................................................................... 45
Diseo metodolgico. ........................................................................................ 45
3.1

Tipo de investigacin. .......................................................................... 45

3.2

Unidad de estudio ................................................................................ 46

3.2.1

Poblacin .......................................................................................... 46

3.2.2

Muestra ............................................................................................. 46

3.2.3

Tamao de muestra ......................................................................... 47

3.2.4

Recoleccin de informacin ............................................................. 48

3.2.5

Macro localizacin ............................................................................ 48

3.3

Anlisis e interpretacin de resultados ............................................... 49

Capitulo IV .......................................................................................................... 63
4.2 Descripcin ............................................................................................. 63
4.3 Argumento del proyecto ......................................................................... 64
4.4

Propsito de la Propuesta ................................................................... 65

4.5

Objetivos generales ............................................................................. 65

4.6

Objetivos especficos ........................................................................... 65

Recetas .............................................................................................................. 66
Cronograma.................................................................................................... 82
Conclusiones .................................................................................................. 83
Recomendaciones ......................................................................................... 84
Bibliografa ...................................................................................................... 85
ANEXOS ............................................................................................................ 88
Formato de Encuesta .................................................................................... 88
Formato de entrevista .................................................................................... 90

Tabla de Grficos .............................................................................................. 92

Grfico 1: ........................................................................................................ 92
Crema de choclo ............................................................................................ 92
Grfico 2: ........................................................................................................ 92
Tortilla de mote. ............................................................................................. 92
Grfico 3: ........................................................................................................ 93
Colada de maicena. ....................................................................................... 93
Grfico 4: ........................................................................................................ 93
Crema de frejol. .............................................................................................. 93
Grfico 5: ........................................................................................................ 94
Sopa de raspado de verde. ........................................................................... 94
Grfico 6: ........................................................................................................ 94
Maduros acaramelados. ................................................................................ 94
Grfico 7: ........................................................................................................ 95
Hallaca de papa. ............................................................................................ 95
Grfico 8: ........................................................................................................ 95
Sancocho de bocachico. ............................................................................... 95
Grfico 9: ........................................................................................................ 96
Gallinazo. ........................................................................................................ 96
Grfico 10: ...................................................................................................... 96
Yemas acarameladas. ................................................................................... 96
Grfico 11: ...................................................................................................... 97
Natilla. ............................................................................................................. 97
Grfico 12: ...................................................................................................... 97

Tembleque de coco. ...................................................................................... 97

Grfico 13: ...................................................................................................... 98
Bola de man. ................................................................................................. 98
Grfico 14: ...................................................................................................... 98
Torta de camote. ............................................................................................ 98
Grfico 15: ...................................................................................................... 99
Caspiroleta. .................................................................................................... 99
Grfico 16: ...................................................................................................... 99
Chicha resbaladera. ....................................................................................... 99

ndice de fotos
Realizacin de la Encuesta
Foto 1 .............................................................................................................. 100
Foto 2 .............................................................................................................. 100
Foto 3 .............................................................................................................. 101
Foto 4 .............................................................................................................. 101
Foto 5 .............................................................................................................. 102
Foto 6 .............................................................................................................. 102
Foto 7 .............................................................................................................. 103
Foto 8 .............................................................................................................. 103
Foto 9 .............................................................................................................. 104
Foto 10 ............................................................................................................ 104

Captulo I

Introduccin
Gastronoma guayaquilea
En Guayaquil es posible encontrar restaurantes de comida tpica,
internacional y especializada en diferentes lugares de la ciudad. Dentro de
los platos tpicos guayaquileos se puede destacar el arroz con menestra y
carne asada; es un plato preparado con frjol canario, aunque tambin se lo
puede preparar con lentejas as mismo puede ser con carne (chuleta,
pescado, pollo o chorizos), carnes que son cocidas al carbn y lleva como
complemento patacones, el tpico encebollado, un excelente reparador luego
de una noche de fiesta muy comn, en est vibrante urbe portea. Por ser el
principal puerto de Ecuador, abundan los mariscos, y tambin los platillos
preparados a base de estos, son muy consumidos los ceviches sean de
pescado encurtido, camarn o concha cocidos; otro producto de mar, es el
cangrejo, muy popular y muy consumido. Una opcin para los desayunos son
los bolones de verde chicharrn o con trozos de queso fresco. Adems estn
las humitas, las hallacas, los bollos de pescado y las empanadas de pltano
verde, rellenas con queso o carne de res. el caldo de salchicha y entre
postres, est la tpica ensalada de frutas, jugo de naranjas al que se le
agrega trozos de pia, meln, sanda, banano, uvas y otras tantas frutas
tropicales y entre las bebidas tpicas est el quker el de frutas de temporada
de las cuales ms sobresale la naranja. Entre los establecimientos de comida
internacional y especializada, la ms consumida es la comida italiana.
Existen pizzeras que ofertan pastas y dems comida italiana, parrillas;
asaderos, restaurantes de comida china, restaurantes de comida mexicana,
as como cadenas de comida rpida.
El abanico de posibilidades de la cocina internacional en Guayaquil es
tambin muy amplio. La cocina thai, japonesa, francesa, espaola, italiana,
coreana, argentina, mexicana, colombiana, cubana, cantones y rabe, slo
para citar unos ejemplos, tienen su espacio en la preferencia de los
guayaquileos y de los visitantes.

Estudio de la gastronoma del cantn Guayaquil y propuesta para la

recuperacin de platillos tradicionales

Generalidades
1.1 Planteamiento del problema
El problema principal es la perdida de los platillos que alguna vez formaron
parte del men de los guayaquileos de antao, con el realce de platos que
por su vistosa presentacin, facilidad de elaboracin o simple tradicin, ya
sea por folclor o adquiridas del extranjero son olvidadas por nuestros
ciudadanos esto ocurre por la simple razn de aumentar la demanda
turstica de tal manera que se van perdiendo exquisitos y en algunos casos
muy nutritivos platillo que bien no fuesen en algunos casos nativos su sazn
y elaboracin se adapt en su tiempo a nuestra regin, gran parte de la culpa
la tenemos las generaciones actuales es decir los gastrnomos que estamos
en preparacin que buscamos altos aires olvidando de nuestras races la
famosa frase el cliente siempre tiene la razn es el eslogan de la gran parte
de restaurantes que inician con la propuesta de comida nacional, autctona,
local o criolla que comienzan su emprendimiento, pero que despus de ir
palpando apenas los platillos que venden por sus nombres tan repetidos en
guas gastronmicas optan por los pedidos de las visitas masivas de turistas
extranjeros y hasta estos platos tan afanados y que alguna vez formaron
parte de su men principal ahora se transforman en platos a la carta o
simplemente desaparecen por su escasa demanda transformando esto en la
problemtica principal .
Sin rechazar la importancia de las visitas de turistas a Guayaquil puesto que
son la cuarta fuente de ingresos del mismo siendo del 22% segn el
Empresa Pblica Municipal de Turismo, Promocin Cvica y Relaciones
Internacionales de Guayaquil, EP.

1.2 Anlisis critico

La prdida de recetas o platillos tradicionales por la creciente demanda
turstica extranjera en el Guayaquil, el objetivo de los restaurantes, fondas,
salones y hoteles es que sean los ms renombrados ya sean por sus
servicios o instalaciones en las que destacan alimentos y bebidas sean de
manera formalizada o informal pero cumpliendo el mismo objetivo de llegar a
llenar las expectativas de las masa de consumidores, el porcentaje que
influye en un ingreso para Guayaquil del 30% segn el Instituto Nacional de
Estadsticas y Censos (INEC) de ah el porque la mayora de restaurantes
opta por platillos o servicios gourmet o influenciados en la gastronoma de
otros pases olvidando la nuestra.
Otros de los servicio alimentos y bebidas (A&B) que tambin se prestan en la
ciudad de Guayaquil son los de catering que ofrece servicios de alimentacin
con mens muy amplios en cuanto a comida local como internacional pero
como mala costumbre, ya instaurada los que llevan ms tiempo optan por la
comida ms elaborada ya que influye en ms ingresos por sus costos de
preparacin pero buena demanda.
Todos estos ejemplos dan muestra que gran parte del sector turstico
comercial de una u otra manera modifica el men de una ciudad al
convertirla en un destino turstico siendo esta la forma en la que perdemos
los platillos que nuestros padres siempre nos dijeron entre conversaciones.
si hubieras probado esto o aquello sabras lo que de verdad es bueno

1.3 Contextualizacin

Macro:
La gastronoma del Ecuador es muy diversa tanto con la presencia de la
cocina fusin, oriental autctona etc., ya que el mismo consta de tres
regiones:
Costa en la que destacan preparaciones en la que la protena estrella es el
marisco
Sierra esta consta de una gastronoma bien arraigada llena de cultura y
tradicin por lo general abundante en granos y tubrculos
Amazonia o regin insular esta se basa en platillos exticos mayormente
insectos, flores y frutos tropicales etc.
Meso:
En este estudio el enfoque es en la ms poblada capital de la provincia
portuaria que ms goza de preparaciones a base de mariscos tubrculos,
vegetales y carnes, esta es la provincia del guayas
Esta provincia es fructfera en cultivos y comercio turstico que es uno de sus
principales ingresos haciendo hincapi que la gastronoma guayaquilea es
la que ms agrada a locales y extranjeros por su diversidad de platillos e
ingredientes que encantan con la vista y enamoran por su sabor.
Micro
Este estudio se enfrasca en la gastronoma de la ciudad de Guayaquil la
capital ms grande y poblada que adems de ser puerto de ingreso
comercial y turstico es participe en un sinnmero de propuestas
gastronmicas de diferentes pases y regiones.
Remarcando que su gastronoma es tan cambiante y diversa que existen
celebraciones o das festivos en los que se preparan exquisiteces de dicha
temporada que no se vuelven a ver sino hasta el siguiente ao por las
mismas fechas.

1.4 rbol de problemas

Falta de
conocimiento
para los turistas

Actuales y
futuras
generaciones
olvidaran los
platillos de sus
abuelos

Perdida de
platillos
tradicionales
La prdida de recetas
tradicionales
de
Guayaquil, frente a la
creciente
demanda
turstica
Desconocimiento
de las recetas o
mtodos de
elaboracin

Sobre
explotacin de
platillos
representativo
s actuales

Enriquecimient
o gastronmico
de fuera

Poca publicidad
de las mismas

Falta de
comunicacin
de nuestros
mayores

1.5 Justificacin
Guayaquil es un cantn con una gama de productos muy variada dispuesta a
suplir las necesidades de cualquier comensal, preparaciones de cualquier
tipo y procedencia pero siempre con las mismas finalidades agradar al
paladar de los clientes y por qu no agradarles de las mejor forma que
recordndoles aquellos sabores que en algn momento le sacaban una
sonrisa cuando nios y se les deca que estaba listo su plato favorito.
Esta investigacin se desarrolla tomando en cuenta el inters que se va
perdiendo en nuestros platillos tradicionales pero rescatando el hecho de
que el gobierno se enfrasca en el producto nacional incentivando a que las
personas conozcamos, y trabajemos lo nuestro.
Permitiendo as que recetas de nuestros abuelos y bisabuelos hicieron
trajeron o ajustaron para que tuviera la sazn guayaquilea formasen parte
de la carta o men que le presentaban a nuestros padres en su niez.
La finalidad es rescatar o ms bien recuperar recetas que fueron son platillos
preferidos de nuestros familiares y que quedo grabado en sus mentes con un
sabor que solo ellos probaron y aplicarlos a la gastronoma guayaquilea
actual

10

1.6 Objetivo

Objetivo general
Rescatar recetas que encantaban el paladar de nuestros padres y
abuelos que se han ido perdiendo debido a la reciente demanda turstica
Objetivos especifico
Analizar el conocimiento de los ciudadanos del
sobre recetas que ellos crean tradicionales

Guayaquil actual

Investigar recetas perdidas u olvidas del men tradicional de

Guayaquil mediante encuestas.
Mostrar una propuesta de reconocimiento y realce de recetas que
permita a los cocineros actuales conocer platillos que formaron parte
del men tradicional de Guayaquil mediante su recopilacin en un
recetario
Demostrar que mediante esta investigacin se puede recuperar las
recetas que han desaparecido en el tiempo.

11

Capitulo II
Marcos referenciales
2.1

Marco terico

Muchas veces me haba planteado la necesidad de intentar un trabajo de

rescate y valoracin de nuestra comida criolla guayaquilea, como
importante factor de identidad cultural, debilitado en las ltimas dcadas a
causa de sutiles procesos de aculturacin que han incidido en el gusto de
dos generaciones por lo menos cuyo paladar se ha modificado
sustanciosamente
dejando de lado el placer de saborear comidas
ancestrales, para sumergirse en la subyugante corriente publicitaria del
deleitoso consumo de las llamadas fast food ltimamente, en el
encantamiento de noveleras fusiones y adaptaciones de comidas forneas,
salvo excepciones, en vez de afirmar nuestros sabores tpicos, culminan no
pocas veces en penosas y exticas distorsiones.
(Jenny Estrada, Sabores de mi tierra 2013, editoriales: poligrfica C.A, ISBN 978-9942-13-377-9)

El criterio de la seora Jenny Estrada es muy acertado y es la causa de este

proyecto de investigacin ya que con el pasar de los aos hemos perdido los
platillos que llenaban el paladar de nuestro antiguos guayaquileos, y que
ahora a causa de la excesiva demanda de parte de las recientes ofertas
gastronmicas que llegan y se instalan en el men del guayaco moderno por
el hecho de convertirse en un atractivo turstico que se ve reflejado por su
elevada demanda comercial y turstica, a pesar de que en algunos casos
ciertos platos se convierten en excentricidades que en lugar de llamar la
atencin al comensal lo alejan dndole una muy mala impresin, una de las
causas principales por las cuales estas comidas se han convertido en nuevas
ofertas gastronmicas es principalmente su precio y tiempo de elaboracin
ya que en general son relativamente baratas y son preparadas o montadas
en muy corto tiempo para que el cliente pueda consumirlo siendo un muy
buen mercado para los consumidores jvenes o los que su situacin laboral
constan de muy corto tiempo para alimentar de manera correcta y nutritiva,
ya que por lo general los alientos con ms mercado son las frituras y
alimento pre-elaborados.
Elaborado: Autor

12

Entre las comidas tradicionales figuran unas cuantas delicias culinarias de

las actuales provincias de Manab y Esmeraldas, que a consecuencia de la
fuerte migracin interna, cotidianamente se consumen en Guayaquil, al igual
que platos de carcter nacional elaborados para das festivos como parte de
rituales vinculados a la liturgia cristiana, entre ellos: la mazamorra o colada
morada con panes de dulce, reservada para Difuntos y la fanesca, especie
de plato bandera que es potaje especial de semana santa.
(Jenny Estrada, Sabores de mi tierra 2013, Editoriales: poligrfica C.A, ISBN 978-9942-13-377-9)

Como se mencionaba anteriormente

en este proyecto investigativo
ciertamente algunas recetas que ahora se consideran parte de las comidas
tradicionales de Guayaquil no son originarias del mismo pero por el hecho de
haberse adaptado a la sazn de cocineros del antiguo Guayaquil quienes le
brindaban el sabor y clido tanto en salones como en hogares, pero esto se
daba por las grandes migraciones de habitantes de otras provincias que
buscaban una buena oferta de trabajo en la creciente y nueva ciudad
portuaria, dando lugar a una gastronoma diversa pero siendo del mismo
pas, existen algunos platillos que se preparan exclusivamente para ciertas
festividades ya sean de manera nacional o internacional, entre las que
destacan ms las fiestas tales como el da de los difuntos, navidad,
carnavales y festividades relacionadas con liturgias religiosas.
Elaborado: Autor

Los antecedentes de la culinaria del Ecuador evocan culturas andinas

europeas africanas y asiticas las mesas en la actualidad emparejan
manjares diversos todos ellos conservados de la memoria de las
generaciones y que constituyen testimonios de identidad.
(Julio Pazos Barrera, Chefs del Ecuador 2011, Editoriales: Ediecuatorial, ISBN 978-9942-98-7808)

Bien est dicho que Guayaquil fue cuna y base de muchas culturas tanto
internas como referirse a las de otras provincias y a las de las que
estuvieron en poca de colonizacin dejando as huella en la gastronoma
local naciendo as la que es llamada tradicional
Elaborado: Autor

13

En la sibarita del Ecuador sobresalen potajes como la fanesca de Semana

Santa, el caldo de pata de res, el caldo de bolas de maz, el seco de chivo, el
aguado de pato, los llapingachos con caucara, la ensalada caliente de
melloco y el caldo de salchicha.
(Julio Pazos Barrera, Chefs del Ecuador 2011, Editoriales: Ediecuatorial, ISBN 978-9942-98-7808)

Como se ha mencionado la creciente necesidad de conocimiento sobre

nuestra races tanto culturales como gastronmicas nos lleva a un Ecuador
en el que por el frecuente mestizaje tanto interno como externo se ha creado
una oferta gastronmica tan diversa, variada y extica en algunos casos,
combinando culturas locales como extranjeras y creando una fuerte corriente
de conocimientos nuevos pero no siempre, es el caso en el que nos fijamos
en platillos tradicionales sino que apuntan a lo vanguardista dejando de lado
su cultura, origen y trascendencia
Parte de los conocimientos estn en las mentes de chefs ya mayores que se
han preparado antes, y que poseen con los conocimientos necesarios para
culturizarnos sobre platillos de la mesa del antiguo Guayaquil, pero que por
hacerle frente a las crecientes ofertas de enseanza se enfrascan en nuevos
temas dejando de lado los conocimientos que forjaron en lo que ahora es su
profesin.
Elaborado: Autor

Desde hace varios aos la Universidad de las Amricas con su proyecto el

Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador viene desplegando una
actividad intensa y frentica para recuperar culturalmente parte de nuestro
patrimonio, que es nuestra gastronoma.
(Dr. Carlos Larretegui, Chefs del Ecuador 2012, Editoriales: Ediecuatorial, ISBN 978-9942-98780-8)

Como se denotan en la cita anterior, entidades tanto privadas como pblicas

relacionadas con las artes culinarias presentan formas por las cuales
podemos rescatar la verdadera identidad de gastronoma Ecuatoriana y la
de cada provincia, para mostrarla como parte de identidad de cada regin.
Elaborado: Autor

14

El examen de la oferta culinaria del libro despierta el inters por texturas y

tcnicas de la cocina tradicional del Ecuador. Es posible que algunas de
estas prcticas sean similares a las que existen en otros pases americanos y
europeos, no obstante, siempre nuestras aplicaciones manifiestan matices
especiales, productos tanto de la tradicin como de la creatividad del chef.
Estos son algunos ejemplos: las tortillas de papa o de maz se asan en la
plancha con poca grasa; los tamales se envuelven con hojas de achira y los
bollos, con hojas de pltano y siempre se cocinan al vapor; el rosero es un
comeibebe; los cebiches son pescados o mariscos escabechados y se
acompaan con chifles, maz tostado o palomitas de maz; el tigrillo puede
ser una guarnicin de pltano majado y revuelto con queso; las papas con
cuero y el librillo son guisos caldosos con man molido; los locros tienen la
apariencia de potajes, cosa igual ocurre con el viche de pescado o de
cangrejo.
(Julio Plazos Barrera Chefs del Ecuador 2012, Editoriales: Ediecuatorial, ISBN 978-9942-9878-08)

Guayaquil es una ciudad con mucha tradicin, el hecho de investigar sobre

sus races cultura, historia y gastronoma despierta mucho la curiosidad de
cualquiera y ms esta ltima que adems de la curiosidad despierta el
apetito por conocer que platillos eran los que coman nuestros abuelos y si
tuvieron oportunidad algunos de nuestros padres dejndonos como vestigio
de su sazn solo como ellos nos los describen, naturalmente existan
entradas, platos fuertes y postres desde los muy complicados hasta los que
eran muy sencillos pero eso no era todo lo que destaca ms, tanto en
Ecuador como en Guayaquil es la sazn con la que cada cocinero lo
preparaba ya que muy pocas veces tenas la oportunidad de probarlas con
las mismas texturas apariencias o sabores son comentarios de nuestros
abuelos de ah naca la curiosidad de todos de probar como lo preparaban
en cada lugar sus variaciones en inclusive la persona que lo preparase.
Elaborado: Autor

Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los

pblicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar
su verdadera cocina, su amplia oferta y disfrutar de condiciones tursticas
amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro en los prximos aos.
Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y

15

levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido

de pertenencia por lo nuestro.
Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una
verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y
fuera del pas, es nuestra misin y tarea pendiente.
(Carlos Gallardo de la Puente, Ecuador Culinario 2012, Editorial: Ediecuatorial, ISBN 978- 994211-670-3)

Ciertamente la cultura Ecuatoriana aporta mucho conocimiento y la

necesidad de apreciarla y estudiarla pero lo que destaca este representante
de la cultura gastronmica ecuatoriana, principalmente debemos tomar en
cuenta nuestras races para tener verdadero conocimiento de la gastronoma
propia como ejemplo se toma a la gastronoma de Guayaquil diversa y
mestiza pero en el fondo autctona y muy variada con la capacidad de
enamorar a locales y extranjeros con solo probarlas platos que se diferencian
por regiones pero que se preparan en una mismas tan solo otorgndoles
ese sabor costeo que solo puede ser guayaquileo pero que ahora se ve
algo paoso por la diversidad gastronmica extranjera que cay de golpe en
un pas que an tena una gastronoma no tan bien diversificada como para
adoptar ms tcnicas como suyas sin olvidar sus principios
Elaborado: Autor

Qu es ser guayaquileo? Cul es nuestra identidad? Son las preguntas

que debemos hacernos y que nos importunan sabemos que hemos permitido
que la identidad guayaquilea y costea, que se originan en la regionalidad y
muchas diferencias, sean ocultas tras pretendida identidad andina, que parte
del reino imaginario de Juan Velasco. Ilusin que, adems induce a los quitocentristas, bajo este supuesto, sentirse centro y poder, dueos de la cultura y
saber, rbitros y final recurso de apelacin. Fatuidades facultades que les
impide la per-seccin de una territoriedad nacional nica e integrada,
Identidad Regional Costea y Guayaquilea, memorias de los seminarios realizados en julio y
octubre de 1999, 2002, Editoriales: talleres grficos del archivo histrico, ISBN 9978-72-356-0

La falta de conocimiento, informacin actualizada e identidad evita que nos

independicemos culturalmente a la vista de turistas extranjeros quienes nos
ven como una existencia ms andina que costea con ejemplares de cultura
gastronmica variada debido a cercana con regiones que nos rodean
irrigando de conocimientos en cuanto a tcnicas, bases, costumbres y
tradiciones que se mesclan con nuestra cultura modificndola
16

considerablemente eso sin destacar las culturas que inmigran a nuestro pas
aportando an ms variedad de la que ya exista en algunos casos ms
rentable que las ya existen, siendo principal objetivo de los negocios que
recin emprenden en la cocina dejando de lado a la cocina criolla.
Elaborado: Autor

Guayaquil es un rea que se encuentra caracterizada por una concentrada

variedad de ambientes, que permitieron el desarrollo de una altsima
biodiversidad.
Ello produjo adems desde pocas muy tempranas la especializacin de sus
habitantes en la explotacin de especies animales y vegetales propias de
cada uno de su microambientes.
Jos Antonio Gmez Iturralte, diario de Guayaquil 1 tomo, Editoriales: talleres de impresin
del Archivo histrico, 1999, ISBN 9978-72-319-6

Es cierto que la facilidad de cultivar y cosechar, criar y alimentarse de lo

criado como lo son ganado, aves y peces los cuales se han convertido en
fuente principal de economa y progreso ayudando a crear microambientes
en los cuales, estos puedan crecer y desarrollarse dando facilidad a que casi
en todo momento del ao se obtenga un producto o que en cierta regin se
de dicho producto, cuando no es temporada del mismo.
Elaborado: Autor.

Una de las peculiaridades de la calle cansada por sus menguadas medidas

que seguramente se conservan todava eran los efluvios que diariamente
emanaban de la cocinas.
Verdaderas fragancias culinarias que hablaban a gritos sobre el men de
todos los das, y entregaban promesas gastronmicas al olfato atento y vido
paladar del pasante. Alguna vez sancocho, arroz con menestra, carne asada
y maduros fritos u otras suculencias como la vianda tpica que alegraba las
mesas de vivientes
Bo lemani y melcocha pan de yuca y carmelitas de yema, chocolatn y
cocada, entonaban entonaba al medio da el dulcero, y que todava estimula
los sentidos el recuerdo de cocinas que perfumaban el ambiente con el

17

siempre alarde ante- aroma de los dulces de pechiche o guayabas, poco ms

tarde las tortillas de maz en la calle Rocafuerte o frente del cementerio.
Jos Antonio Gmez Iturralte, diario de Guayaquil 1 tomo, Editoriales: talleres de impresin
del Archivo histrico, 1999, ISBN 9978-72-319-6

Lo que ms destaca en comentarios de los guayaquileos antiguos era la

calidad de aromas que tan solo con pasar llamaban la atencin endulzando a
todos en las cercanas, que al percibir el aroma del men sentan como que
ellos estuviesen en la cocina degustando plato por plato y deleitndose por
su excelente sabor, as representaban las cartas de fondas y restaurantes de
la urbe.
Elaborado: Autor

Canoas, balsas cargadas del fruto del campo arrimadas al barranco de las
va rodeadas de gente que con el agua a la canilla pugnaban por hacerse
con una cabeza de pltano, un almud de choclos, un atado de verduras.
Un poco ms arriba, en el paseo formado por la unin de las escalinatas
donde la calzada numerosa de mangos y de naranjas amarillas, cocos
limones contrastaban con la pollera azul de la regatona.
Jos Antonio Gmez Iturralde, diario de Guayaquil 2 tomo, Editoriales: talleres de impresin
del Archivo histrico, 1999, ISBN 9978-72-320-x

Estos son cortos relatos de denotaban la facilidad con la que se conseguan

productos de otras regiones y la variedad que daba paso al comercio con
otras provincias y simplicidades que formaban un ambiente de intercambio
de cultura tradicin y alimentos.
Elaborado: Autor

Biodiversidad, fertilidad de la tierra, especies endmicas, condiciones

geogrficas particulares, multiculturalidad y prcticas culturales ancestrales
son solo algunos de los elementos que se conjugan para hacer del Ecuador
un territorio con riqueza culinaria nica.
Entre nevados, montaas, valles, playas y selvas, se desarrollan productos
con elevados niveles nutritivos y sabores particulares que les permite
convertirse en ingredientes adecuados para una variedad de recetas

18

tradicionales. Granos, hortalizas, mariscos, tubrculos, frutas tropicales y

andinas, se fusionan de manera nica gracias a los saberes ancestrales y a
la creatividad de las diferentes comunidades del pas. Por esta razn, las
preparaciones que recopila este libro simbolizan tanto nuestras races como
nuestra identidad actual.
Ministerio de turismo del ecuador, Ecuador culinario "saberes y sabores", impresin AI
DIGITAL, 2012, ISBN 978-9941-926-00-5

En gran parte de los bancos de informacin destacan a Ecuador como un

pas de diversidad encantadora y deslumbrante un lugar en donde todo el
ao encuentras productos que creas que solo estaban en temporada,
alimentos que solo se dan en regiones particulares pero todo llevando al
mismo fin de hacer hincapi de que cada provincia, cantn y ciudad tiene su
propia diversidad pero sealando a Guayaquil como fcil ruta de comercio e
intermediario de todas las regiones que conforman Ecuador siendo sede de
una fusin de culturas pero sin perder su identidad misma, remarcando la
gastronoma como parte esencial de la identidad del mismo y algo que no se
debe nunca dejar perder.
Elaborado: Autor.

Desde tiempos coloniales existen las huecas, lugares donde se atesora la

tradicin, la comida que nos identifica, la cultura que nos engrandece y el
patrimonio que seguiremos conservando para heredar a las nuevas
generaciones.
En las huecas y picanteras no encontramos manteles de lino ni meseros con
guantes, somos recibidos con una clida sonrisa de gente sencilla que est
feliz de preparar la misma comida que aprendieron a elaborar con sus
antepasados. Aqu parece resonar la voz de los abuelos, de las tas viejas o
de los padres que mantienen la tradicin oral, tanto en sus alios como en el
proceso de coccin
Ministerio de turismo del ecuador, Ecuador culinario "saberes y sabores", impresin AI
DIGITAL, 2012, ISBN 978-9941-926-00-5

Es bien dicho que en desde siempre las llamadas huecas han sido lugares
en los que la cocina criolla o local se presenta como plato principal y que en
algunos casos siguen la lnea o linaje heredado de su antepasados tanto en
tcnicas como en costumbres dndole un sabor nico a la comida como solo

19

ellos pueden hacerlo, todo esto se ha mantenido gracias a la tradicin oral

de generacin en generacin.
Elaborado: Autor

En manos de nuestros pueblos originarios se cultiv, se sec, se moli el

maz, se amaso y se obtuvieron delicias nutritivas que sostuvieron la nutricin
de muchos pueblos. Lo mismo que el tomate, la inmensa variedad de papas,
los zapallos y el cacao, aquel grano milagrosamente energtico producto de
nuestra tierra que maravillo a Europa recin en el siglo XV. Por nombrar solo
algunos de los frutos emblemticos de latino amrica.
Lic. Otilia Kusmin, recetario latinoamericano de los cocineros de la Red
editorial: E-Book, ISBN 978-987-28281-0-3

de Terrra Madre,

Este fragmento habla sobre la capacidad nutricional y tcnicas para lograr

obtener de variedad de ingredientes las ms saludables y exquisitas
preparaciones, destaca los alimento emblemticos tanto de Guayaquil como
de Ecuador como lo es el cacao su capacidad energtica y su famosa
presencia en la antigedad eso sin destacar un sinnmero de productos
endmicos o insertados al ambiente ecuatoriano y que forman parte de la
alimentacin de los guayaquileos.
Elaborado: Autor

2.2

Marco conceptual

Criolla
(Persona) Que es descendiente de europeos y ha nacido en un pas
hispanoamericano
adj. Autctono o propio de un pas hispanoamericano, o del conjunto de
ellos.
. (RAE)

aculturacin
1. f. Accin y efecto de aculturar o aculturarse.
(RAE)

20

 Ancestrales
1. adj. Perteneciente o relativo a los antepasados.
2. adj. Remoto o muy lejano en el pasado.
(RAE)

Subyugante
adj. Que subyuga.
Avasallar, sojuzgar, dominar poderosa o violentamente
(RAE)

fast food
1. f. comida que se prepara de forma industrial y estandarizada para su
consumo inmediato.
(RAE)

comidas forneas
adj. Forastero, extrao.
Preparaciones externas
(RAE).

Men
1. m. Conjunto de platos que constituyen una comida.
2. m. Carta del da donde se relacionan las comidas, postres y bebidas.
(RAE)

Excentricidades
1. f. Rareza o extravagancia de carcter.
2. f. Dicho o hecho raro, anormal o extravagante.
(RAE)

21

 Comensal
1. m. y f. Cada una de las personas que comen en una misma mesa.
2. m. y f. Persona que vive a la mesa y expensas de otra, en cuya casa
habita como familiar o dependiente.
(RAE)

Montajes
m. Combinacin de las diversas partes de un todo.
(RAE)

Frituras
1. f. Conjunto de cosas fritas.
2. f. Cuba. Plato preparado con una masa de harina y huevo combinada
con productos diversos, como secos, calabaza, maz, pescados, etc.,
sazonada con sal o rociada con azcar, y frita en manteca.
(RAE).

Delicias culinarias
1. adj. Perteneciente o relativo a la cocina.
2. f. Arte de guisar.
(RAE)

Migracin
1. f. Viaje peridico de las aves, peces u otros animales migratorios.
2. f. Desplazamiento geogrfico de individuos o grupos, generalmente por
causas econmicas o sociales.
(RAE)

22

 Cotidianamente
1. adv. Diariamente.
(RAE)

Rituales
1. adj. Perteneciente o relativo al rito1.
2. m. Conjunto de ritos de una religin, de una Iglesia o de una funcin
sagrada.
3. m. libro ritual.
(RAE)

Liturgia
1. f. Orden y forma con que se llevan a cabo las ceremonias de culto en
las distintas religiones.
2. f. Ritual de ceremonias o actos solemnes no religiosos. (RAE).

Mazamorra
1. f. Comida semejante a las gachas, hecha a base de maz, y preparada
de diversas formas segn los lugares de Amrica.
2. f. Bizcocho estropeado, o fragmento o restos que quedan de l.
(RAE)

Plato bandera
Plato que consta de variedad de preparaciones
(RAE)

Potaje
1. m. Caldo de olla u otro guisado.
2. m. por antonom. Guiso hecho con legumbres, verduras y otros
ingredientes que se come especialmente los das de abstinencia. (RAE)

23

 Recetas
1. f. Prescripcin facultativa.
2. f. Nota escrita de una receta.
3. f. Nota que comprende aquello de que debe componerse algo, y el
modo de hacerlo (RAE)

Platillos
. m. Extraordinario que coman los religiosos en sus comunidades los das
festivos. (RAE)

Antecedentes
1. adj. Que antecede.
2. m. Accin, dicho o circunstancia que sirve para comprender o valorar
hechos posteriores. (RAE).

Sibarita
1. adj. Dicho de una persona: Que se trata con mucho regalo y
refinamiento. U. t. c. s.
2. adj. Natural de Sbaris, antigua ciudad griega situada en el sur de Italia.
U. t. c. s.
3. adj. Perteneciente o relativo a Sbaris o a los sibaritas.
(RAE)

Caldo
1. m. Lquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.
2. m. Jugo vegetal, especialmente el vino, extrado de los frutos y
destinado a la alimentacin.
. (RAE)

Maridaje
1. m. Enlace, unin y conformidad de los casados.
24

2. m. Unin, analoga o conformidad con que algunas cosas se enlazan o

corresponden entre s; p. ej., la unin de la vid y el olmo, la buena
correspondencia de dos o ms colores, (RAE).

A&B
1. m sector de Alimentos y Bebidas que posee Conocimiento de la
administracin, operacin, contabilidad, manejo y control de los recursos
materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en
general. (RAE)

hallaca
f. Ven. Pastel de harina de maz, relleno de un guiso elaborado con varias
clases de carne o de pescado en trozos pequeos y otros ingredientes,
que, envuelto en hojas de pltano o cambur, se hace especialmente por
Navidad.(RAE)

hayaca
1. f. Cuba. Tamal ( especie de empanada). (RAE)

Tradicin
1. f. Transmisin de noticias, composiciones literarias,
doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generacinen generacin.
2. f. Noticia de un hecho antiguo transmitida por tradicin
3. f. Doctrina, costumbre, etc., conservada en un pueblopor transmisin de
padres a hijos.
(RAE)

Autctono
1. adj. Dicho de una persona o del pueblo al quepertenece: Originarios
del propio pas en el que [Link]. a pers., u. t. c. s.
2. adj. Que ha nacido o se ha originado en el mismolugar donde se enc
uentra. (RAE)

25

 Antao
adv. dem. En un tiempo pasado. Hoy no se trabaja como
antao.
2. adv. dem. El tiempo pasado. U. normalmente precedido
de preposicin. Costumbres de antao.
3. adv. dem. desus. En el ao precedente.
4. m. Tiempo pasado. Recuerdos de un antao lejano.
(RAE)

Carbohidratos
1. m. Qum. Sustancia orgnica formada por carbono, hidrgeno y
oxgeno, en la que estos dos ltimos elementos se encuentran en la
proporcin de dos a uno. (RAE)

Dieta
2. f. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
(RAE)

Nacional
1. adj. Perteneciente o relativo a una nacin.
2. adj. Natural de una nacin, en contraposicin a extranjero. U. t. c. s.
(RAE)

Rescatar
4. tr. Recobrar el tiempo o la ocasin perdidos.

26

5. tr. Recuperar para su uso algn objeto que se tena olvidado,

estropeado o perdido.
(RAE)

Valoracin
1. f. Accin y efecto de valorar. (RAE)

Tpica
Smbolo representativo de algo figurado.
3. m. Clase, ndole, naturaleza de las cosas.
4. m. Ejemplo caracterstico de una especie, de un gnero, etc.
(RAE)

Andina
1. adj. Natural de Andes, aldea de la Antigedad, cercana a la ciudad
italiana de Mantua. U. t. c. s.
2. adj. Perteneciente o relativo a Andes o a los andinos.
(RAE)

Identidad
1. f. Cualidad de idntico.
2. f. Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que
los caracterizan frente a los dems.
(RAE)

Fatuidad
1. f. Falta de razn o de entendimiento.
2. f. Dicho o hecho necio.
3. f. Presuncin o vanidad infundada y ridcula.
(RAE)
27

 Paladar
2. m. Gusto y sabor que se percibe en los manjares. (RAE)

Costumbres
1. f. Manera habitual de actuar o comportarse.
2. f. costumbre o prctica tradicional de una colectividad o de un lugar.
(RAE)

Inmigran
1. intr. Dicho de una persona: Llegar a un pas extranjero para radicarse
en l.
2. intr. Dicho de una persona: Instalarse en un lugar distinto de donde viva
dentro del propio pas, en busca de mejores medios de vida.
(RAE)

Originaria
1. adj. Que da origen a alguien o algo.
2. adj. Que trae su origen de algn lugar, persona o cosa.
(RAE)

Sabor
1. m. Sensacin que ciertos cuerpos producen en el rgano del gusto.
2. m. Impresin que algo produce en el nimo.
(RAE)

Salones
1. m. En una casa, habitacin principal en que se suele recibir a las visitas
y que generalmente sirve de comedor y cuarto de estar.
2. m. Mobiliario del saln.
(RAE)
28

 Ambiente
1. adj. Que rodea algo o a alguien como elemento de su entorno.
Temperatura, sonido ambiente.
2. m. Aire o atmsfera de un lugar.
3. m. Conjunto de condiciones o circunstancias fsicas, sociales,
econmicas, etc., de un lugar, una colectividad o una poca.
(RAE)

Biodiversidad
1. f. Variedad de especies animales y vegetales en su medioambiente.
(RAE)

Races
5. f. Causa u origen de algo. (RAE)

Extica
1. adj. Extranjero o procedente de un pas o lugar lejanos y percibidos
como muy distintos del propio.
2. adj. Extrao, chocante, extravagante.
(RAE)

Vanguardista
1. adj. Perteneciente o relativo al vanguardismo o a la vanguardia (
avanzada de un movimiento ideolgico).
2. adj. Seguidor del vanguardismo o de una vanguardia ( avanzada de un
movimiento ideolgico). Apl. a pers., u. t. c. s.
(RAE)

29

 Cultural
2. f. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio
crtico.
3. f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de
desarrollo artstico, cientfico, industrial, en una poca, grupo social, etc.
(RAE)

trascendencia
1. f. Penetracin, perspicacia.
2. f. Resultado, consecuencia de ndole grave o muy importante.
3. f. Fil. Aquello que est ms all de los lmites naturales.
(RAE)

Textura
1. f. Disposicin y orden de los hilos en una tela.
3. f. Estructura, disposicin de las partes de un cuerpo, de una obra, etc.
(RAE)

Tcnicas
1. adj. Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las
artes.
2. adj. Dicho de una palabra o de una expresin: Empleada
exclusivamente, y con sentido distinto del vulgar, en el lenguaje propio de
un arte, ciencia, oficio, etc.
(RAE)

Matices
1. m. Rasgo poco perceptible que da a algo un carcter determinado.
2. m. Unin de diversos colores mezclados con proporcin. (RAE)

30

 Creatividad
1. f. Facultad de crear.
2. f. Capacidad de creacin.
(RAE)

Tortillas
1. f. Alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartn
y de forma redonda o alargada, al que a veces se aaden otros
ingredientes. (RAE)

Plancha
f. Pieza plana de poco grosor, generalmente de metal.
5. f. Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.
Escabechados
(RAE)

Tostados
1. adj. Dicho de un color, especialmente de la gama de los marrones:
Subido y oscuro. U. t. c. s. m. (RAE)

Apetito
1. m. Impulso instintivo que lleva a satisfacer deseos o necesidades.
2. m. Gana de comer.
(RAE)

Sazn
1. f. Punto o madurez de las cosas, o estado de perfeccin en su lnea.
2. f. Ocasin, tiempo oportuno o coyuntura.
3. f. Gusto y sabor que se percibe en los alimentos.
(RAE)

31

 Apariencia
1. f. Aspecto o parecer exterior de alguien o algo.
2. f. Verosimilitud, probabilidad.
3. f. Cosa que parece y no es.
(RAE)

Autctona
1. adj. Dicho de una persona o del pueblo al que pertenece: Originarios del
propio pas en el que viven. Apl. a pers., u. t. c. s.
2. adj. Que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se
encuentra.
(RAE)

Costeo
1. adj. Natural de la costa de un pas. U. t. c. s.
2. adj. Perteneciente o relativo a la costa o a los costeos.
3. m. Col. pltano guineo.
(RAE)

Temporada
1. f. Espacio de varios das, meses o aos que se consideran aparte
formando un conjunto. Temporada de verano, de nieves. La mejor
temporada de mi vida.
2. f. Tiempo durante el cual se realiza habitualmente algo. Temporada de
pera, de ferias.
(RAE)

32

 Diversa
1. adj. De distinta naturaleza, especie, nmero, forma, etc. (RAE)

Regiones
1. f. Porcin de territorio determinada por caracteres tnicos o
circunstancias especiales de clima, produccin, topografa, administracin,
gobierno, etc.
2. f. Cada una de las grandes divisiones territoriales de una nacin,
definida por caractersticas geogrficas, histricas y sociales, y que puede
dividirse a su vez en provincias, departamentos, etc.
(RAE)

Producto
1. m. Cosa producida.
2. m. Caudal que se obtiene de algo que se vende, o el que ello redita.
(RAE)

Fragancias
1. f. Olor suave y delicioso.
2. f. p. us. Buen nombre y fama de las virtudes de alguien.
(RAE)

Peculiaridades
1. f. Cualidad de peculiar.
2. f. Detalle, signo peculiar.
(RAE)

Sancocho
1. m. Alimento a medio cocer.

33

2. m. Bol., Col., Ec., Guat., Hond., Nic., Pan., P. Rico, R. Dom. y Ven. Olla
compuesta de carne, yuca, pltano y otros ingredientes, y que se toma en
el almuerzo.
(RAE)

Suculencias
1. f. Cualidad de suculento. (RAE)

Vianda
1. f. Sustento y comida de los racionales.
2. f. Comida que se sirve a la mesa.
(RAE)

Melcocha
1. f. Miel que, estando muy concentrada y caliente, se echa en agua fra, y
sobndola despus, queda muy correosa.
2. f. Pasta comestible compuesta principalmente de melcocha.
(RAE)

Degustar
1. tr. Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
2. tr. Saborear y percibir con deleite sensaciones agradables.
(RAE)

fondas
1. f. Establecimiento pblico, de categora inferior a la del hotel, o de tipo
ms antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas. (RAE)

Restaurantes
1. m. Establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. (RAE)

34

 Endmicas
1. adj. Perteneciente o relativo a la endemia.
2. adj. Biol. Propio y exclusivo de determinadas localidades o regiones.
(RAE)

Multiculturalidad
1. adj. Caracterizado por la convivencia de diversas culturas. (RAE)

Ancestrales
1. adj. Perteneciente o relativo a los antepasados.
2. adj. Remoto o muy lejano en el pasado. Tiempos ancestrales.
3. adj. Procedente de una tradicin remota o muy antigua.
(RAE)

Comunidades
2. f. Conjunto de las personas de un pueblo, regin o nacin.
3. f. Conjunto de naciones unidas por acuerdos polticos y econmicos.
(RAE)

Saberes
1. m. sabidura ( conocimiento profundo en ciencias, letras o artes).
2. m. Ciencia o facultad.
(RAE)

Coloniales
1. adj. Perteneciente o relativo a la colonia. (RAE)

Generaciones
3. f. Sucesin de descendientes en lnea recta.

35

4. f. Conjunto de las personas que tienen aproximadamente la misma

edad. La generacin de nuestros padres.
5. f. Conjunto de personas que, habiendo nacido en fechas prximas y
recibido educacin e influjos culturales y sociales semejantes, adoptan
una actitud en cierto modo comn en el mbito del pensamiento o de la
creacin
(RAE)

Huecas
1. f. Muesca espiral que se hace al huso en la punta delgada para que
trabe en ella la hebra que se va hilando
2. m. fondas rurales en donde se consumen alimentos tradicionales
(RAE)

Picanteras
1.-f. Bol., Chile y Ec. Lugar donde se sirven y venden picantes
2.-f vulgarismo latino referente a lugares en los que se sirven
preparaciones a base de mariscos
(RAE)

Antepasados
1. adj. Dicho de un perodo de tiempo: Inmediatamente anterior al ltimo
transcurrido.
2. adj. desus. Anterior o que precede en el tiempo.
(RAE)

Linaje
1. m. Ascendencia o descendencia de una familia, especialmente noble.
2. m. Clase o condicin de una cosa
(RAE)

36

 Energtico
1. adj. Perteneciente o relativo a la energa.
2. adj. Que produce energa.
(RAE)

Emblemtico
1. adj. Perteneciente o relativo al emblema, o que lo incluye.
2. adj. Significativo, representativo.
(RAE)

Nutricional
1. adj. Perteneciente o relativo a la nutricin. (RAE)

Alimentacin
. f. Accin y efecto de alimentar o alimentarse.
f. Conjunto de las cosas que se toman o se proporcionan como alimento.
(RAE)

Pertenencia
1. f. Relacin de una cosa con quien tiene derecho a ella.
2. f. Territorio o ncleo de poblacin separados de la cabeza de un
municipio y que corresponde a su jurisdiccin.
(RAE)

Expresiones
. f. Accin de expresar. La libre expresin del pensamiento.
f. Especificacin, declaracin de algo para darlo a entender.
(RAE)

37

 Patrimonio
2. m. Conjunto de los bienes y derechos propios adquiridos por cualquier
ttulo.
3. m. patrimonialidad.
4. m. Der. Conjunto de bienes pertenecientes a una persona natural o
jurdica, o afectos a un fin, susceptibles de estimacin econmica.
(RAE)

Humanidad
4. f. Fragilidad o flaqueza propia del ser humano.
5. f. Sensibilidad, compasin de las desgracias de otras personas.
6. f. Benignidad, mansedumbre, afabilidad
(RAE)

Recopilacin
1. f. Compendio, resumen o reduccin breve de una obra o un discurso.
2. f. Coleccin de escritos diversos.
(RAE)

Emprica
1. adj. Perteneciente o relativo a la experiencia.
2. adj. Fundado en la experiencia.
(RAE)

Profundizar
1. tr. Ahondar. U. m. c. intr. U. t. en sent. fig.
2. intr. Penetrar profundamente en algo, material o inmaterial
(RAE)

38

 Muestra
1. f. Porcin de un producto o mercanca que sirve para conocer la calidad
del gnero.
2. f. Parte o porcin extrada de un conjunto por mtodos que permiten
considerarla como representativa de l
(RAE)

Mtodo
1. m. Modo de decir o hacer con orden.
2. m. Modo de obrar o proceder, hbito o costumbre que cada uno tiene y
observa
(RAE)

Cualitativa
1. adj. Perteneciente o relativo a la cualidad. (RAE)

Poblacin
1. f. Accin y efecto de poblar.
2. f. Conjunto de personas que habitan en un determinado lugar.
(RAE)

Hiptesis
1. f. Suposicin de algo posible o imposible para sacar de ello una
consecuencia. (RAE)

Formato
3. m. Conjunto de caractersticas tcnicas y de presentacin de una
publicacin peridica o de un programa de televisin o radio. (RAE)

Promover
1. tr. Impulsar el desarrollo o la realizacin de algo. (RAE)

39

 Original
1. adj. Perteneciente o relativo al origen.
2. adj. Dicho de una obra cientfica, artstica, literaria o de cualquier otro
gnero: Que resulta de la inventiva de su autor
(RAE)

Receta
1. f. Prescripcin facultativa.
2. f. Nota escrita de una receta.
3. f. Nota que comprende aquello de que debe componerse algo, y el
modo de hacerlo
(RAE)

Establecimiento
1. m. Accin y efecto de establecer o establecerse.
2. m. Fundacin, institucin o ereccin.
(RAE)

Campaa
1. f. Campo llano sin montes ni aspereza.
2. f. Conjunto de actos o esfuerzos de ndole diversa que se aplican a
conseguir un fin determinado. Campaa contra la usura, contra los toros.
3. f. Perodo de tiempo en el que se realizan diversas actividades
encaminadas a un fin determinado
(RAE)

40

2.3

Marco Legal

LA ASAMBLEA NACIONAL CONSTITUYENTE EXPIDE LA PRESENTE

CONSTITUCIN POLTICA DE LA REPBLICA DEL ECUADOR
Capitulo segundo
Derechos del buen vivir
Seccin cuarta cultura y ciencia
Art.21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia
identidad cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades
culturales y a expresar dichas expresiones; a la libertad esttica; a conocer la
memoria historia de su cultura y a acceder a su patrimonio cultural; a
difundir su propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones
culturales diversas.
No se podr invocar a la cultura cuando se atente a los derechos
reconocidos en la constitucin.
Segn, Plan Nacional de Desarrollo/Plan Nacional para el Buen Vivir
2013-2017. Versin resumida ISBN 978-9942-07-463-8, este proyecto
busca cumplir los siguientes objetivos:
Objetivo 4
Fortalecer las Capacidades y potencialidades de la ciudadana
Para el perodo 2013-2017 proponemos el establecimiento de una formacin
integral a fin de alcanzar la sociedad socialista del conocimiento. Ello nos
permitir dar el salto de una economa de recursos finitos (materiales) a la
economa del recurso infinito: el conocimiento. Es preciso centrar los
esfuerzos para garantizar a todos el derecho a la educacin, bajo
condiciones de calidad y equidad, teniendo como centro al ser humano y el
territorio. Fortaleceremos el rol del conocimiento, promoviendo la
investigacin cientfica y tecnolgica responsable con la sociedad y con la
naturaleza.

41

Objetivo 12
Garantizar la soberana y la paz, y profundizar la insercin estratgica
en el mundo y la integracin latinoamericana
El orden internacional se encuentra en una profunda dinmica de
transformacin y, en ese sentido, la posicin del Ecuador, como lo determina
lo constitucin (art. 423), apunta a construir procesos de ruptura con
realidades existentes, mediante la consolidacin de mecanismos de
integracin con los pases del sur, pero particularmente los latinoamericanos
Objetivo 3
Mejorar la calidad de vida de la poblacin
Mejorar la calidad de vida de la poblacin es un reto amplio que demanda la
consolidacin de los logros alcanzados en los ltimos seis aos y medio,
mediante el fortalecimiento de polticas intersectoriales y la consolidacin del
Sistema Nacional de Inclusin y Equidad Social.
Objetivo 5
Construir espacios de encuentro comn y fortalecer la identidad
nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la
interculturalidad
El compromiso del Estado es promover polticas que aseguren las
condiciones para la expresin igualitaria de la diversidad. La construccin de
una identidad nacional en la diversidad requiere la constante circulacin de
los elementos simblicos que nos representan: las memorias colectivas e
individuales y el patrimonio cultural tangible e intangible.
El Instituto de Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI) Una patente es
un conjunto de derechos exclusivos concedidos por el estado a un inventor o
a su cesionario, Por un perodo de 20 aos a cambio de la divulgacin de
una invencin. Las patentes son de producto o de procedimiento. Las
patentes solucionan un problema existente. Los inventores/ titulares y/o los
cesionarios pueden presentarse ante el Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual y registrar las patentes, los modelos de utilidad y los diseos
industriales. La Unidad de Gestin de Patentes es la encargada de proteger
los derechos de los Titulares y adems se encuentra comprometida con la
educacin y sociabilizacin de la Propiedad Intelectual en el pas desde
temprana edad para el desarrollo de la investigacin cientfica.

42

Los modelos de utilidad es toda nueva forma, configuracin o disposicin de

elementos de algn artefacto, herramienta, instrumento, mecanismo u otro
objeto o de alguna de sus partes, que permita un mejor o diferente
funcionamiento, utilizacin o fabricacin del objeto que lo incorpora o que le
proporcione alguna utilidad, ventaja o efecto tcnico que antes no tena; as
como cualquier otra creacin nueva susceptible de aplicacin industrial que
no goce de nivel inventivo suficiente que permita la concesin de patente.
Una invencin Es toda creacin del hombre destinada a resolver problemas
del diario vivir. Cuando la invencin es nueva y proporciona soluciones
distintas a las ya conocidas hasta el momento, mejorando las caractersticas
en funcin de una mejor calidad de los productos, obtenidos para el beneficio
del hombre, los animales, las plantas o el medio ambiente, estamos frente a
un invento que puede ser protegido por una patente. Sern patentables las
invenciones que sean nuevas (novedad), tengan; nivel inventivo y
susceptible de aplicacin industrial. La patente le otorga el derecho de excluir
a terceros de fabricar, reproducir, comercializar, entre otros, su producto, le
confiere exclusividad por 20 aos. Se aconseja a los Titulares
(especialmente inventores ecuatoriano) antes de presentar una patente,
solicitar una bsqueda de los antecedentes para saber si el producto o
procedimiento que desean patentar presenta novedad, tiene nivel inventivo a
nivel mundial. Solicitar asesora de los Examinadores de la Unidad de
Gestin de patentes sobre el trmite, la documentacin que necesitan
presentar y los requerimientos bsicos que una patente debe cumplir.

2.4

Marco Espacial

Esta investigacin y recopilacin se realizara en la ciudad de Guayaquil para

demostrar la falta de conocimiento de la mayor parte de la poblacin sobre
recetas tradicionales en un saln comedor del sector de sauces 6 en el norte
de la ciudad de Guayaquil
2.5

Hiptesis

El estudio gastronmico de Guayaquil y propuesta para la recuperacin de

platillos tradicionales mediante la elaboracin de un recetario recopilatorio
que ayudara otorgando el conocimiento sobre tcnicas, texturas y sabores
del Guayaquil antiguo, impulsando la culturizacin de nuestra ciudad sobre
los matices que fueron bases de lo que ahora es la gastronoma de la ciudad.

43

2.6 Operacionalizacin de variables

Variable independiente

Investigacin de las
gastronoma
de
Guayaquil

Variable dependiente

Concepto

Accin y efecto de inve

stigar.(RAE)

Concepto

Otorga conocimiento
generaciones
actuales.

Promover
desarrollo de
orgenes
gastronmicos
Guayaquil

el
los
de

Medidores de aplicacin

Tcnicas gastronmicas
y culinarias
Tcnicas
de
investigacin
e
indagacin histrica

Indicadores de medicin

Actuales estudiantes
de gastronoma,
cocineros
personas naturales

Medidores de aplicacin

Consentir,
condescender
o
conceder algo que se
pide o se pregunta.

Plantear elaboracin
de
recetario
recopilatorio

Indicadores de medicin

Hacer merced y gracia

de algo.(RAE)

Enfocar la solucin de un p
roblema, llguese o no a o
btenerla.(RAE)

Test,
encuestas
estadsticas
establecidas

y
ya

Actuales estudiantes
de gastronoma,
Cocineros, personas
naturales.

Impulsar el desarrollo o la
realizacin de algo.
(RAE)

44

Capitulo III
Diseo metodolgico.

3.1

Tipo de investigacin.
Estudios Exploratorios

o Estudios de las tcnicas de investigacin existentes

o Recopilacin de informacin para la elaboracin de recetario
o Estudio del desconocimiento de platillos tradicionales

Estudios Descriptivos
o Los libros o recetarios que ya se encuentran a la venta
o Los niveles de consumo de platos tradicionales
o Numero de autores con los mismos objetivos de investigacin
o Lugares de venta y consumo de platos tpicos

Estudios Explicativos

o Demostrar la deficiencia de conocimiento acerca de la gastronoma local

o Describir los beneficios de conoces nuestras races
o Descubrir porque nuestra gastronoma se ve opacada por la extranjera.

45

3.2

Unidad de estudio

3.2.1 Poblacin
Los informacin existente en el banco de datos del Instituto Nacional de
Estadsticas y Censos INEC del 2010 hay un total de 2.350.915 habitantes
en el cantn Guayaquil pon un promedio de 1.050.826 en la parroquia
Tarqui, mi proyeccin de muestra es en el sector de Urdesa.

Segn datos estadsticos del INEC-2010 por medio de estudios

demogrficos la poblacin en el sector de Urdesa es dividido en tres partes:

Urdesa central: 24.535

Urdesa norte: 19.740
Lomas de Urdesa: 16.410

Total: 60.680
La muestra a elaborar es Urdesa central ya que cuenta con mayor poblacin
y con un factor muy importante para este proyecto de investigacin lo que es
una oferta gastronmica muy diversa y variada a la hora de escoger que
consumir lo que lo hace un sector bastante prometedor para el estudio.

3.2.2 Muestra

El mtodo de aplicacin de la muestra es aleatorio no estadstico, ya que se

utiliza a personas de un sector que se ha seleccionado para realizar el
estudio y recoleccin de informacin. Por lo cual se aplicara la frmula
establecida y se representara de esta manera.

2
=

46

=?
N=tamao de poblacin
E=Error mximo admisible al cuadro
P=variable positiva
Q=variable negativa
Z=nivel de confianza de la fuente

3.2.3 Tamao de muestra

El tamao de la muestra sugerida es obtenida mediante la frmula antes

presentada junto con los valores que se han obtenido por medio de mtodos
y tcnicas de investigacin y recopilacin de datos, y ser aplicada para
recoger los siguientes resultados.
=?
N=24535
E=3%:0.03
P=0.3
Q=0.3
Z=1.96

1.962 0.3 0.3 24,535

=
24,535 0.03 0.3 0.3
=

3.84 0.3 0.3 24,535

24,535 0.03 0.3 0.3
=

8478,9504
66,2445

= 127.99
= 128

47

3.2.4 Recoleccin de informacin

Encuestas
La encuesta es una tcnica cuantitativa que consta de una serie de
preguntas estandarizadas que son realizadas a una muestra representativa.
A partir de esto se pueden obtener mediciones cuantitativas de cualidades
tanto objetivas como subjetivas de la poblacin.

3.2.5 Macro localizacin

Fuente: Google_Maps<[Link]

48

3.3

Anlisis e interpretacin de resultados

Preguntas:
1. Es usted guayaquileo o proviene de otra provincia o cantn.
Se elabor esta pregunta con la finalidad de conocer qu porcentaje del
sector encuestado pertenece al canto Guayaquil.

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
75
No
25
total
100
Elaborado: Autor

Porcentaje (%)
75%
25%
100%

RESULTADOS
NO
25%

SI
75%

Elaborado: Autor
Vemos que el 75 % dijo que si era procedente de Guayaquil y que el
25 % restante venan de otras provincias o cantones

2. Cree usted que la gastronoma de Guayaquil es original.

Con esta pregunta se intentaba saber qu cantidad de personas vean de
manera llamativa u original a la gastronoma de Guayaquil.

49

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
85
No
10
No sabe
5
Total
100
Elaborado: Autor
NO SABE
5%

Porcentaje (%)
85%
10%
5%
100%

RESULTADOS
NO
10%

SI
85%

Elaborado: Autor
El 85 % de las personas opino que la gastronoma era llamativa u
original el 10 % dijo que no le pareca original y en algunos casos
hasta aburridos y un 5 % dijo no tomarle mucha atencin al tema
3. Ha compartido o preparado alguna receta que aprendi de sus
padres o abuelos.
Aqu se intentaba saber si en algn momento de su vida las personas
encuestadas haban preparado una receta que hubiesen aprendido de
sus abuelos o padres.

Opcin de respuesta Personas

encuestadas

Porcentaje (%)

Si
No
total
Elaborado: Autor

40%
60%
100%

40
60
100

50

RESULTADOS

SI
40%
NO
60%

Elaborado: Autor
El 40 % de las personas comentan haber preparado algn platillo o
receta aprendido de sus padres o abuelos mientras que el 60 % dijo
que no con el criterio de que mejor era consumirlos de un
establecimiento a prepararlo uno mismo

4. Al ver la carta de un restaurante o comedor reconoce algn platillo

que crea tradicional.
Con esta pregunta se buscaba saber si el pblico encuestado lograba
reconocer o diferenciar platillos tradicionales en la carta o men de un
restaurante.
Opcin de respuesta

Personas
encuestadas

Porcentaje (%)

Si
No
No sabe
Total
Elaborado: Autor

55
25
20
100

55%
25%
20%
100%

51

RESULTADOS
NO
SABE
20%
NO
25%

SI
55%

Elaborado: Autor
El 55 % de las personas encuestadas menciona que era capaz de
reconocer algn platillo tradicional en el men de un restaurant
mientras que el 25 % dijo que no y el 20 % no se fijaba en eso a la
hora de escoger su comida favorita

5. Cree que deberan haber platillos tradicionales en el men de los

hoteles de Guayaquil.
En esta pregunta intentaba saber la opinin de las personas con respecto
a la adicin de platillos tradicionales a la carta de hoteles en la ciudad de
Guayaquil.

Opcin de respuesta Personas

encuestadas

Porcentaje (%)

Si

85

85%

No

15

15%

total

100

100%

Elaborado: Autor

52

RESULTADOS

NO
15%

SI
85%

Elaborado: Autor
85 % de los encuestados dijo que si, alegando que sera la mejor
forma de fomentar el conocimiento de gastronoma de Guayaquil para
los turistas mientras que el 15% dijo no, que preferiran platillos ms
exticos o extranjeros

6. Considera usted que debera tenerse en cuenta los platillos como

representacin cantonal en eventos gastronmicos nacionales.
Aqu se buscaba medir el criterio de las personas al saber si sera bueno
promocionar los platillos tradicionales en eventos dentro y fuera de
Guayaquil.

Opcin
respuesta

de Personas
encuestadas

Porcentaje (%)

Si

90

90%

No

10

10%

total

100

100%

Elaborado: Autor

53

RESULTADOS
NO
10%

SI
90%

Elaborado: Autor
El 90 % dijo que si ya que esa era la forma ms efectiva de
promocionar la gastronoma de Guayaquil y volverla un atractivo
turstico mientras que el 10 % dijo que no fuese necesario tanta gastos
publicitarios.

7. Que considera usted como platillos tradicionales.

Al otorgarles respuestas concisas se busca saber cul era concepto que
el sector encuestado posea acerca de lo que es un platillo tradicional.

Opcin de respuesta

Personas
encuestadas

Porcentaje (%)

A)Algo propio

95

95%

B)algo que solo se 5

come en festividades
C)No sabe
0

5%

Total

100%

100

0%

Elaborado: Autor
.

54

B)
5%

RESULTADOS

A)
95%

Elaborado: Autor
El 95 % eligi algo propio bajo el concepto que un platillo tradicional
debe de ser algo nuestro y el 5 % dijo que eran preparaciones
consumidas durante festividades

8. Es su criterio cree que la gastronoma guayaquilea se est

perdiendo.
Por medio de esta pregunta se busca medir el criterio de las personas
encuestadas y saber qu porcentaje de personas creen que la
gastronoma guayaquilea se est perdiendo.

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
65
No
15
No sabe
20
Total
100
Elaborado: Autor

Porcentaje (%)
65%
15%
20%
100%

55

RESULTADOS
NO
SABE
20%
NO
15%

SI
65%

Elaborado: Autor
El 65 % comento que si efectivamente consideran que la gastronoma
guayaquilea se est perdiendo, el 15 % dijo que no y el 20 % no
prestaba atencin al tema, tomando en cuenta la llegada de nuevas
ofertas gastronmicas la nuestra se pierde sin consideracin alguna

9. Cree que el Municipio de Guayaquil promueve la gastronoma local.

Con esta pregunta se busca, medir por medio de esta encuesta en el
sector elegido de (Urdesa-centro) que porcentaje cree que es
considerablemente bueno la promocin y publicidad que se realiza en
torno de la gastronoma

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
85
No
12
No sabe
3
Total
100
Elaborado: Autor

Porcentaje (%)
85%
12%
3%
100%

56

NO
SABE
3%

RESULTADOS
NO
12%

SI
85%

Elaborado: Autor
Los resultados muestran que el 85% dijo que si era consistente la
promocin de eventos gastronmicas en Guayaquil en relacin al
tema, el 12% dijo que no era suficiente alegando que solo era
realizado en pocas, festividades o en conmemoraciones de algn
acontecimiento importante y el 3% no prestaba atencin al tema
publicitario de la gastronoma guayaquilea

10. Si ha podido viajar a otras ciudades ha escuchado sobre la cocina

tradicional de Guayaquil.
Con esta pregunta se buscaba saber si dentro del publico encuestado se
encontraban personas que hubiesen viajado fuera del cantn o del pas y
si se haban encontrado con la oferta gastronmica tpica de nuestra
ciudad o si al menos hubiese visto algn tipo de publicidad de la misma

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
65
No
13
No sabe
22
Total
100
Elaborado: Autor

Porcentaje (%)
65%
13%
22%
100%

57

RESULTADOS
NO
SABE
22%
NO
13%

SI
65%

Elaborado: Autor
El 65% que ha tenido la oportunidad de viajar a notado que si se
realiza cierta publicidad de la gastronoma de Guayaquil y se lo
presenta como destino turstico, el 13% que tambin ha tenido la
oportunidad de viajar no ha notado dicha publicidad en lo absoluto de
hecho comentaban la mayora que si se promocionaba ms la
gastronoma extranjera ms que la de la misma regin en la que se
encontraban viajando y el 22 % con tenia a personas que no han
viajado y a las que s lo han hecho pero no se han percatado de las
ofertas gastronmicas fuera de las de su destino.

11. Conoce usted platillos tradicionales.

Aqu se buscaba saber si entre las personas encuestabas conocan
platillos tradicionales o al menos la preparacin de los mismos.

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
75
No
25
Total
100
Elaborado: Autor

Porcentaje (%)
75%
25%
100%

58

RESULTADOS
NO
25%

SI
75%

Elaborado: Autor
El 75% comento que si conoca platillos tradicionales y la mayora de
estos inclusive conocan su preparacin, el 25% dijo que no en lo
absoluto sino que le gustaba probar preparaciones nuevas de las
manos de expertos en restaurantes.

12. Ha asistido a eventos o ferias en los que se promueva la cocina

local.
Con esta pregunta se buscaba saber si entre las personas encuetadas
exista un porcentaje que hubiese formado parte de los eventos
elaborados por el municipio o los auspiciados por el ministerio de turismo

Opcin
de Personas
respuesta
encuestadas
Si
85
No
15
Total
100
Elaborado: Autor

Porcentaje (%)
85%
15%
100%

59

RESULTADOS
NO
15%

SI
85%

Elaborado: Autor
Se encontr que el 85 % dijo que si efectivamente haba formado
parte de algn evento, feria o convenci relacionada al arte culinario
endmico del cantn destacando entre estas Huecas y Guayaquil
gastronmico, el 15% dijo que no ya por motivos de tiempo o por falta
de atencin y participacin en el tema.

Nombre del Entrevistado: Carlos Soledispa

Edad: 30 aos
Estudios: 1 ao en la facultad de gastronoma, cursos de manipulacin de
alimentos y BPM
Cargo: jefe de cocina en restaurante Lo Nuestro

Preguntas de la entrevista
1. Considera que la gastronoma guayaquilea cuenta con una
tradicin enmarcada en sus costumbres?
Yo considero que si con lo que me acabas de hacer referencia viene la
gastronoma de acuerdo a las necesidades por ejemplo lo tradicional
despus de una trasnochada es el tpico encebollado, cosa que
nutritivamente no es adecuado pero es costumbres otra cosa sera un
caldo de gallina que es ms recomendable ya que es ms nutritivito,
bueno si creo que la gastronoma est enmarcada en sus costumbres.

60

2. Cmo considera que la gastronoma guayaquilea sera ms

representativa?
Seria cambiando la tpica visin de los platillos, en la forma de servirlo o
agregando un ingrediente extra por ejemplo un encebollado con un tipo
ceviche de camarn encima, innovando en algo
3. Cul sera su aporte para promocionar de una mejor manera la
gastronoma de Guayaquil?
De manera individual seria aportando con opciones para un men nuevo,
aqu elaboro el men semana a semana combinando platos para darle
variedad a la carta.
4. Con su experiencia cree que nuestra gastronoma se puede
considerar innovadora?
No, ms bien es tradicin ms de lo antiguo pero si se puede estar
innovando de poco a poco
5. Piensa que nuestra cocina actual es verdaderamente nuestra y por
qu?
Si, cada cocina es de cada lugar dependiendo de cada persona
-ms dependera del cocinero y el lugar en el que se lo prepara eso
quiere decir
Si hay diferentes formas de preparar el mismo plato dependiendo del
lugar y la zona en la que lo prepares un ejemplo es el encocado en
esmeralda utiliza la chilangua, aqu y en Manab usamos las hierbita,
cambia pero sigue siendo un encocado
6. Con la llegada de nuevas opciones de alimentacin considera que
nuestra gastronoma ha sido afectada?
Si, por ejemplo hay fusiones aqu usamos en un guiso usamos anchoas
algo que no se consigue fcilmente sino es en supermercados incorporar
lo que es un tocino ahumado en la preparacin de una menestra, ya no
es como antes que se le agregaba una lonja de chancho.

61

7. Usted que posee amplio conocimiento y experiencias que es lo que

ms le atrajo para desarrollarse este importante talento culinario?
La variedad de sabores y lo que uno puede realizar en la cocina es
inmensa, que puedes ser colores texturas y sabores ir probando, creando
e innovar platos
8. Usted cree que el guayaquileo ve a su gastronoma como parte de
su misma identidad?
Ya en estos tiempos ya no con la llegada de la tecnologa se ha facilitado
las comunicaciones, a parte con la llegada de la comida peruana,
mexicana e italiana se ha dificultado este tipo de negocio, ya han sido
numerosas veces la que han venido a preguntar si nosotros
preparbamos algo de las que anteriormente te nombre, ya no buscan lo
propio son pocas las personas que vienen buscando un caldo de bola un
seco de pollo o de chivo que son los que nunca salen de la carta
9. De qu manera destaca ms la gastronoma guayaquilea en su
criterio?
La gastronoma de Guayaquil
se destaca con su tradicin sus
costumbres, su historia y cultura son las bases de su propia identidad,
esa es la forma en la que destaca la cocina guayaquilea siendo propia
no cambiando no modernizndose, talvez innovndola pero sin perder
ese valor nico que tiene.
10. Cmo considera usted que es la oferta laboral de los estudiantes
de gastronoma graduados cuando estos no tienen experiencia
previa?
En realidad si no depende tanto de la experiencia sino del empeo que
uno le ponga en lo que yo recuerdo han pasado unos 8 chicos todos
fueron empeosos pero a unos como que les faltaba algo aunque todos
tienen esas bases de conocimiento uno va aprendiendo en el medio, pero
lo que importa en una persona es el empeo, porque la experiencia se
adquiere

62

Capitulo IV
4.1 Propuesta
Propuesta para la recuperacin de platillos tradicionales mediante el
diseo de un recetario.
4.2 Descripcin
Esta propuesta consiste en la elaboracin de un recetario mediante la
recuperacin y recopilacin de recetas tradicionales de la ciudad de
Guayaquil, para el desarrollo de este proyecto se ha tomado en cuenta las
recientes campaas patrocinadas por el municipio en colaboracin con
escuelas, tecnolgicas entidades pblicas etc.
Fomentando el conocimiento y patrocinio de la gastronoma guayaquilea,
pero no solo est sino la de todo el Ecuador, de ah nace la iniciativa del
proyecto de investigacin que consiste indagar en la historia culinaria del
cantn Guayaquil con el fin de ubicar, seleccionar y reescribir las recetas
propias de la cultura guayaquilea.
Parte de lo que consiste este proyecto es que mediante la recopilacin de las
recetas participantes del evento gastronmico ms importante de Guayaquil
que es Races evento organizado por la Races fue organizado por la
Direccin de Turismo y Promocin Cvica de la M.I Municipalidad de
Guayaquil (actual Empresa Pblica Municipal de Turismo y Promocin
Cvica), con el apoyo logstico de Expo Guayaquil, la Cmara de Turismo y
siete escuelas gastronmicas de la ciudad. La feria tuvo tres componentes: el
Concurso de Huecas, la Copa Culinaria y el Congreso en julio del 2014 y al
cual acudieron un total de 58,515 asistentes en los cuatros das de feria, $
200,000 de venta de comida en las 30 huecas participantes, y un total de
16,500 platos tpicos vendidos.
Demostrando as que Guayaquil posee una cultura gastronmica e identidad
muy complaciente al paladar de los guayaquileos y
tambin para
extranjeros que se juntan para saborear las delicias culinarias que ofrece el
diverso cantn portuario como lo es Guayaquil.

63

4.3 Argumento del proyecto

La gastronoma tradicional de Guayaquil est en peligro de desaparecer y
con esto no solo se hace referencia a que estas sean olvidadas sino que
tambin estas se fusionen con otros tipos de artes culinarios y deje de ser
por mucho algo nuestro o con la identidad propia de Guayaquil y de ah nace
la idea de crear un recetario que fuese el compendio del esfuerzo por
recopilar recetas tpicas del cantn y presentar las de manera ordenada y
fcil de comprender, apoyndose mucho en las recientes formas de
promocionar la cultura de Guayaquil que propone el gobierno como est
dispuesto en el 5to objetivo del plan del buen vivir
Objetivo 5:
Construir espacios de encuentro comn y fortalecer la identidad nacional,
las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad
Este proyecto se enfrasca en la segunda parte de este objetivo que consiste
en fortalecer nuestra identidad cultural tanto propias como diversas
Se inicia con las campaas realizadas tanto en Ecuador como fuera del
mismo por parte del ministerio de turismo a lo que se hace referencia es al
proyecto turstico con la frase o eslogan. All You Need Is Ecuador un
movimiento emprendedor iniciado el 15 de junio del 2015 con un presupuesto
de 9 millones de dlares de inversin que tiene como objetivo promocionar
al Ecuador como lugar turstico excepcional en la que destaca la ciudad de
Guayaquil
y su gastronoma y
por otra parte estn los eventos
protagonizados por instituciones educativas de gastronoma que se unen
para presentar la cocina de todos los rincones del Ecuador en Races,
tambin est Huecas la cual consiste en premiar al mejor plato tpico o
tradicional elaborado en sus establecimientos estos y ms eventos y
proyectos se llevan a cabo en Guayaquil y fuera de este, para fomentar a la
gastronoma como parte de nuestra identidad, como algo que nos identifique
y eso es lo que se busca con este proyecto declarar una vez ms que la
gastronoma a ms de ser las tcnicas culinarias heredadas por tradicin o
adquiridas por enseanza representa un concepto de identidad propia y
cultural

64

4.4

Propsito de la Propuesta

Elaborar un recetario recopilatorio de recetas tradicionales con el fin de reunir

preparaciones que en algunos casos ya no se elaboran en la actualidad,
logrando as que se obtenga ms informacin actualizada de Guayaquil de
por medio.
Esto se logra en este proyecto el cual tambin est basado en la tabulacin
de conocimientos obtenidos por medio de encuestas realizadas con la
inclusin de entrevistas elaboradas a un profesional con aos de experiencia
en el mbito gastronmico llegando as a un criterio ms slido sobre lo que
en si consiste este proyecto.
4.5

Objetivos generales

Investigar y recuperar recetas tradicionales organizarlas y presentarlas de

manera ordenada en un recetario como propuesta para el desarrollo de este
proyecto con el cual se mejorar la existencia de informacin, ya que se
carece de mucha informacin actualizada.
4.6

Objetivos especficos:

Medir mediante encuestas en el sector seleccionado por ser un lugar de

gran acogida gastronmica por su variedad de preparaciones.

-Investigar mediante entrevistas en concepto, Que las personas

entienden por cocina tradicional?

-Recopilar recetas tradicionales de bibliotecas y medios fsicos o

digitales para su posterior tabulacin y orden

-Elaborar el recetario con el costeo correspondiente para facilitar su

preparacin y comprensin

65

Recetas

Crema de choclo tierno

Clasificacin: Sopa

Producto

Cantidad

Medida

Precio
Unitario

[Link]

Precio Total

choclos tiernos

4 unid

3,90

0,65

2,60

cebolla blanca

1 unid

1,40

0,012

0,0120

ajo

2 unid

6,60

0,007

0,0140

leche

1 lt

1,20

0,12

0,120

agua

mantequilla

150 gramos

2,00

0,001

0,15

queso

150 gramos

6,60

0,007

1,05

cilantro picado

Preparacin

se prepara un refrito con la mantequilla, cebolla blanca, ajo

picado se le agrega 1 tz de agua y se deja hervir aparte se
licua el choclo desgranado con una tz de leche y se lo cierne
luego lo va vertiendo en la olla de agua hirviendo y lo mueve
con cuchara de palo hasta que espese a fuego lento luego de
total parcial
15 min agregue el queso y el cilantro picado
10%
total

3,95
0,39
4,34

Foto en anexo: Grfico 1

66

Tortilla de mote
Clasificacin: Entrada caliente

Producto
Mote

Cantidad

Medida

0,500 kg

Huevo

[Link]

Precio Unitario

3,00

2 unid

Precio Total

0,003

1,5000

0,1400

0,2800

manteca de cerdo

0,250 gramos

4,00

0,004

1,0000

queso fresco

0,200 gramos

6,60

0,0066

1,320

Preparacin

el mote remojado se limpia y se pone a cocinar cuando ablanda

se escurre bien y se muele grueso, se ablanda con la manteca
de cerdo y las 2 yemas de huevos se hace las tortillas y se las
rellena de queso

total parcial
10%
total

4,1000
0,4100
4,5100

Foto en anexo: Grfico 2

67

Colada de maicena
Clasificacin: Bebida

Producto

Cantidad

Medida [Link]

leche

2 lt

maicena

Precio
Unitario

0,60 kg

1,20

0,0012

2,400

1,20

0,0012

0,720

agua fra

0,200 lt

azcar

0,250 kg

1,50

canela

0,50

kg

1,50

0,15 kg

3,00

esencia de vainilla

Precio Total

0,0015

0,37500

0,0015

0,0008

0,003

0,00045

Preparacin

ponga la leche al fuego adale la canela y el azcar al gusto

dejar hervir durante 5 min disuelva la maicena en el agua
agrguelo a la leche y cocnelo durante 10 min ms moviendo
constantemente
total parcial

10%
total

3,4962
0,3496
3,8458

Foto en anexo: Grfico 3

68

Crema de frejoles
Clasificacin: Sopa

Producto

Cantidad

Medida

[Link]

Precio Unitario

Precio Total

frejoles canario

0,500 kg

1,90

0,0019

0,9500

cebolla colorada

0,020 kg

1,35

0,00135

0,03

ajo

0,010 kg

3,96

0,00396

0,00

tomate

0,050 unid

1,30

0,0013

0,07

pimiento

0,050 unid

1,30

0,0013

0,07

perejil picado

0,015 kg

1,00

0,001

0,00

queso fresco

0,200 kg

1,40

0,0014

0,28

mantequilla

0,200 kg

2,00

0,002

0,40

sal

0,010 kg

1,00

0,001

0,00

Preparacin

remojar los frejoles un da antes y pngalos a cocinar con

0
todos los ingredientes cuando estn blandos djelos
reposar para despus licuarlos con un poco de caldo de su total parcial
coccin, luego cirnalo y luego regrselo al fuego con el
resto de lquido de coccin
10%
total

1,7871
0,1787
1,9658

Foto en anexo: Grfico 4

69

Sopa de raspado de verde

Clasificacin: Sopa

Producto
cebolla blanca

Cantidad

Medida

0,010 kg

verde

1 unid

[Link]

Precio Unitario

Precio Total

1,40

0,0014

0,0000

0,15

0,00015

0,1500

mantequilla

0,015 kg

2,00

0,002

0,0000

queso

0,400 kg

6,60

0,0066

0,0026

ajo

0,020 kg

3,96

0,00396

0,0001

0,14

0,2800
0,6000

huevos

2 kg

leche

0,500 lt

1,20

0,0012

agua

0,250 lt

achiote

0,020 lt

1,50

0,0015

0,0000

sal

0,010 kg

1,00

0,001

0,0000

0
pique la cebolla blanca y se pone a hervir en poca agua, se
aumenta 1 tz de agua el achiote y la raspadura de verde total parcial
formando pequeas bolitas apretadas, el ajo molido y
cuando el verde esta cocinado y espeso se le hecha la
10%
mantequilla, la leche, el huevo batido, culantro picado, sal
y queso se mueve constantemente hasta que hierva y se
sirve

Preparacin

total

1,0328
0,1033

1,1361

Foto en anexo: Grfico 5

70

Maduros acaramelados
Clasificacin: Postre

Producto

Cantidad

maduros blandos

Medida
4 unid

[Link]

Precio Unitario

Precio Total

0,15

0,00015

0,6000

margarina

0,400 kg

0,006

0,0024

azcar

0,250 kg

1,5

0,0015

0,0004

canela

0,015 kg

1,5

0,0015

0,00002

Preparacin

pele los maduros enteros o cortados a la mitad colquelos en

una cazuela y espolvorelos con azcar y canela agrguele la
margarina deje hornear por 20 min
total parcial

0,6028
10%

total

0,0603
0,6631

Foto en anexo: Grfico 6

71

Hayacas de papa
Clasificacin: Entrada caliente

Producto

Cantidad

papas

Medida

[Link]

Precio Unitario

Precio Total

2 kg

5,00

0,005

10,00

pollo cocido y picado

0,400 kg

4,84

0,00484

1,94

mantequilla

0,400 kg

5,00

0,005

0,00

pasas

0,400 kg

5,00

0,005

0,00

cebolla colorado

0,020 kg

1,35

0,00135

0,00

huevos

8 unid

0,00

0,14

1,12

huevos cocidos

2 unid

0,00

0,14

0,28

sal

0,010 kg

1,00

0,001

0,00

aceitunas

0,100 kg

5,00

0,005

0,00

0
Cocine las papas peladas en una cacerola tapada, mjese y
mzclese con los 8 huevos batidos con la mantequilla y la
cebolla picada haga un refrito al que juntara con el pollo picado
aceitunas huevos duros y pasas. Ponga la masa de papa en las total parcial
hojas de pltano y agrgueles el relleno y pngalas en una olla
con rejilla y deje cocinar con el vapor de agua durante 15 min
10%

hojas de pltano

Preparacin

total

13,34

1,33
14,67

Foto en anexo: Grfico 7

72

Sancocho de bocachico
Clasificacin: Plato fuerte

Producto

Cantidad

Medida

bocachicos

[Link]

Precio Unitario

Precio Total

1 kg

5,50

0,0055

5,50

alio

0,015 kg

1,00

0,001

0,00

refrito

0,200 kg

1,20

0,0012

0,00

verde

2 unid

0,15

0,00015

0,30

yuca en trozos

1 unid

0,70

0,0007

0,00

man molido

0,20 kg

4,44

0,00444

0,00

perejil picado

0,015 kg

1,00

0,001

0,00

sal

0,010 kg

1,00

0,001

0,00

Preparacin

Limpie y alie los peces en una olla preparar un refrito

agregar el agua y cuando comience a hervir agregar el verde
en tajadas o como se les deca tambin alita de cucaracha, y
una rama de culantro deje que se cocinen y agregue la yuca.
Cuando la yuca ablande agregue los pescados enteros en el
caldo junto con el man diluido deje hervir por 10 min ms y total parcial
sazone

5,80

10%
total

0,58
6,38

Foto en anexo: Grfico 8

73

Gallinazo
Clasificacin: Plato fuerte

Producto

Cantidad

Medida

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

sobrefalda

2 kg

7,70

0,0077

15,40

cebolla colorada

1 unid

1,35

0,00135

0,00

tomate

1 unid

1,30

0,0013

0,00

pimiento

1 unid

1,30

0,0013

0,00

ajo

3 dientes

3,96

0,00396

0,01

apio

1 rama

0,80

0,0008

0,00

zanahoria

1 unid

0,77

0,00077

0,00

2,00

0,002

0,00

1 kg

0,77

0,00077

0,00

0,050 kg

0,50

0,0005

0,00

aceite

0,250 lt

papa
lechuga

Preparacin

lave la carne de sobrefalda pngala en una olla con abundante

agua y djela hervir junto con la zanahoria, sal, tomate, trozos
de apio, cebolla a llama alta durante una hora aproximadamente
total parcial
cuando este blanda sacarla y cortarla en trozos sin sacarle la
parte grasosa drela en aceite bien caliente srvala con las papas
cocidas

15,42

10%

1,54

total

16,96

Foto en anexo: Grfico 9

74

Yemas acarameladas
Clasificacin: Entrada caliente - Postre

Producto
huevos

Cantidad

Medida
4 unid

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

1,40

0,0014

0,0056
0,0004

azcar

0,250 kg

1,50

0,0015

agua

0,030 lt

0,00

vainilla

0,030 lt

2,98

0,00298

Preparacin

se hace un almbar con el agua y el azcar cuando est a

punto de hilo se le agrega las yemas previamente
batidas, moviendo rpidamente para que no se corte
mientras el fuego este muy bajo una vez fra se hacen
bolitas con la masa y se las cubre con el caramelo

0,0001

total parcial

0,0061
10%

total

0,0006
0,0067

Foto en anexo: Grfico 10

75

Natilla
Clasificacin: Bebida

Producto
leche

Cantidad

Medida
1 lt

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

1,20

0,0012

0,0012

raspadura

0,500 kg

3,00

0,003

0,0015

maicena

0,500 kg

1,20

0,0012

0,0006

1,50

0,0015

0,0015

canela

1 ramita

Preparacin

disuelva la maicena en un poco de leche fra y luego

incorporar la leche restante poner a fuego en una olla
gruesa e ir revolviendo constantemente para que no se
peque cuando hierva y espese agregar las raspadura en
trozos y seguir revolviendo

total parcial

0,0048
10%

total

0,0005
0,0053

Foto en anexo: Grfico 11

76

Tembleque de coco
Clasificacin: Postre

Producto

Cantidad

Medida

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

leche de coco

0,400 lt

3,00

0,003

0,0012

agua de coco

0,400 lt

2,50

0,0025

0,0010

maicena

0,200 kg

1,20

0,0012

0,0002

sal

0,010 kg

1,00

0,001

0,0000

vainilla

0,010 lt

2,98

0,00298

0,0000

azcar

0,200 kg

1,5

0,0015

0,0003

Preparacin

En una cacerola mezclar todos los ingredientes con la

leche de coco, poner a fuego moderado y mover con una
cuchara de palo. Verter sobre un molde labrado que este
hmedo y dejar en la refrigeradora

total parcial
10%
total

0,0028
0,0003
0,0031

Foto en anexo: Grfico 12

77

Bola de man
Clasificacin: Entrada caliente

Producto
raspadura

Cantidad

Medida

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

1 kg

3,00

0,003

0,0030

man tostado

0,200 kg

2,00

0,002

0,0004

agua

0,200 lt

0,00

0,00000

manteca

0,400 kg

3,00

0,003

Preparacin

ponga a hervir el agua con la raspadura hasta que tome

consistencia de melcocha, virtela sobre una tabla o
mrmol en mantecado, cubrindola con el man luego con
una cuchara mojada, vaya tomando porciones muestras
est caliente y luego darle forma de bolas

0,0012

total parcial

0,0046
10%

total

0,0005
0,0051

Foto en anexo: Grfico 13

78

Torta de camotes
Clasificacin: Entrada caliente

Producto

Cantidad

Medida

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

camote dulces

0,500 kg

1,88

0,00188

0,0009

queso

0,500 kg

6,60

0,0066

0,0033

harina de trigo

0,400 kg

1,20

0,0012

0,0005

0,00

0,014

0,0280

huevos

2 unid

azcar

0,200 kg

1,50

0,0015

0,0003

mantequilla

0,015 kg

0,002

0,0000

Preparacin

lave y cocine los camotes escrralos plelos y redzcalos

apure, agregue los dems ingredientes y revuelva bien
para que no queden grumos vierta la preparacin en un
molde previamente engrasado y aselo al horno a
temperatura de 300 C hasta que dore

total parcial
10%
total

0,0331
0,0033
0,0364

Foto en anexo: Grfico 14

79

Caspiroleta
Clasificacin: Bebida

Producto
leche
huevos
azcar

Cantidad

Medida

0,500 lt
1 unid
0,200 kg

Precio Kg/Lt

Precio Unitario

Precio Total

1,20

0,0012

0,0006

0,00

0,014

0,0140

1,50

0,0015

0,0003
0,0015

canela

1 ramita

1,50

0,0015

coac

1 copa

0,00

Preparacin

ponga a hervir la leche junto con el azcar y la canela,

durante 10 min retire la olla del fuego y deje entibiar la
mezcla bata los huevos con un tenedor y sin dejar de
batir mzclelos poco a poco con la leche caliente hasta
lograr que este bien espumosa y agregar el coac antes
de servirla
total parcial

0,0164
10%

total

0,0016
0,0180

Foto en anexo: Grfico 15

80

Chicha resbaladera
Clasificacin: Bebida

Producto

Cantidad

arroz crudo remojado

Medida Precio Kg/Lt

0,200 kg

Precio
Unitario

Precio Total

1,20

0,0012

0,00024

1 lt

0,00

1,20

1,20000

vainilla

0,015 lt

2,98

0,00298

0,00004

azcar

0,200 kg

1,50

0,0015

0,00030

canela en polvo

0,015 kg

1,50

0,0015

0,00002

leche

Preparacin

Licue el arroz con el agua del remojo y la leche, cirnalo en

cedazo fino. Ponga en una olla la mezcla cernida, el azcar y
la vainilla, y lleve a hervor moviendo constantemente. Retire
del fuego la olla y deje enfra

total parcial
10%
total

1,2006
0,12
1,32

Foto en anexo: Grfico 16

81

Cronograma
Actividades
Planteamiento
problema

Diciembre

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

del
X

Marco referencial
X
Tipos
investigacin

de
X

Hiptesis
X
Tamao de muestra
X
Desarrollo
contenido

de

Recoleccin
informacin

de

Tabulacin
X

Conclusin
X

Recomendaciones
Defensa
X

82

Conclusiones

No existe informacin actualizada acerca de la gastronoma de

Guayaquil.

Los municipios y entidades gestionan a manera de ingreso turstico a

la gastronoma de Guayaquil.

La creciente demanda turstica hacia la cocina extranjera opaca a la

cocina tradicional o criolla.

Las personas poseen un concepto errado de que es tradicional y tpico

No existe una valoracin de los productos de la zona ni de las
costumbres heredadas de generacin en generacin.

En la actualidad no se cuenta con actividades culturales relacionadas

a la gastronoma que sean permanentes, as como su estudio
especfico para su adecuada difusin posteriormente.

La adecuada investigacin de este tema y la constitucin de una

coleccin significativa del mismo, lo convertir en un gran aporte para
atraer un turismo cultural a la urbe portea.

En el desarrollo del trabajo investigativo se entrevist a ciertas

personas dedicadas a la gastronoma tradicional que prefieren guardar
su receta y no darla a conocer hacia las nuevas generaciones.

Existen pocos lugares con infraestructura adecuada para el expendio

de los platos tpicos, y las autoridades no contribuyen de manera
decidida a convertir a Guayaquil en un destino Turstico gastronmico,
pues la inversin es mnima.

La mayora de las personas, utilizan los mismos ingredientes, en la

preparacin de un plato, pero cada persona tiene su manera de
destacarlo, utilizando cierto tipo de condimentos y siendo la diferencia
el sabor.

83

Recomendaciones

Continuar con la investigacin del tema, ya que an existe informacin

acerca de tcnicas culinarias ya olvidas

Capacitar a los vendedores de comidas preparadas en atencin al

cliente, dndoles conocimiento de los valores nutritivos de los platos
preparados.

Brindar charlas sobre la historia de la gastronoma, para que aprendan a

conocer y valorar lo que produce su tierra y entender su evolucin.

Para una mejor acogida de esta propuesta es recomendable el trabajo

en conjunto de instituciones encargadas del patrimonio cultural y del
turismo local.

Tambin se recomienda realizar una investigacin ms profunda

respecto a la historia culinaria de la ciudad contando con el
asesoramiento de historiadores. Esto permitir ampliar la informacin
expuesta en este proyecto.

Se debe promover actividades socioculturales que eduquen a la

poblacin tanto local como nacional para que se responsabilice
respecto a la importancia que tiene conservar el patrimonio cultural.

Adems, sera conveniente complementar la propuesta con la

implementacin de talleres de cocina criolla para que las personas
pudieran poner en prctica las tcnicas obtenidas mediante los
estudios realizados.

Quienes se dedican al negocio de la gastronoma, deberan retomar

los platos tradicionales como bases en su desarrollo profesional.

Las personas que elaboran los platos tpicos, deberan seguir

utilizando los mismos ingredientes que conforman los mismos sin
alterar los platos con otro tipo de productos y de esta manera
mantener su verdadera tradicin.

84

Bibliografa
(Jenny Estrada, Sabores de mi tierra 2013, editoriales: poligrfica C.A, ISBN
978-9942-13-377-9)
(Julio Pazos Barrera, Chefs del Ecuador 2011, Editoriales: Ediecuatorial,
ISBN 978-9942-98-780-8)
(Dr. Carlos Larretegui, Chefs del Ecuador 2012, Editoriales: Ediecuatorial,
ISBN 978-9942-9878-0-8)
(Julio Plazos Barrera Chefs del Ecuador 2012, Editoriales: Ediecuatorial,
ISBN 978-9942-9878-0-8)
(Carlos Gallardo de la Puente, Ecuador
Ediecuatorial, ISBN 978- 9942-11-670-3)

Culinario

2012,

Editorial:

(Identidad Regional Costea y Guayaquilea, memorias de los seminarios

realizados en julio y octubre de 1999, 2002, Editoriales: talleres grficos del
archivo histrico, ISBN 9978-72-356-0)
(Jos Antonio Gmez Iturralte, diario de Guayaquil 1 tomo, Editoriales:
talleres de impresin del Archivo histrico, 1999, ISBN 9978-72-319-6)
(Jos Antonio Gmez Iturralde, diario de Guayaquil 2 tomo, Editoriales:
talleres de impresin del Archivo histrico, 1999, ISBN 9978-72-320-x)
(Ministerio de turismo del ecuador, Ecuador culinario "saberes y sabores",
impresin AI DIGITAL, 2012, ISBN 978-9941-926-00-5)
(Lic. Otilia Kusmin, recetario latinoamericano de los cocineros de la Red de
Terrra Madre, editorial: E-Book, ISBN 978-987-28281-0-3)
([Link] Felipe IV, 4 - 28014 Madrid - Telfono: (34) 91
420 14 78, consulta 11 de febrero 2016)
([Link] 2013 Secretara Nacional de Planificacin y
Desarrollo, consulta 29 de enero 2016)
Juan Len Mera Nro. 130 y Av. Patria Cdigo Postal: 170517 Telfono: (593
2) 2 397 8900)
([Link]
df)22 de diciembre 2015

85

([Link] Juan Larrea y Jos Riofro

Ecuador Telfono: (593-2) 2232303), consulta11 de enero 2016

Quito -

(Conceptos de: [Link] Portal Educativo, Simple Organization

[Link] Consulta: 13 de febrero de 2016)
Google_Maps<[Link]
-2.1617565,79.9063641,15z/data=!4m2!3m1!1s0x902d6d8fcd79ae01:0x9d9ca97dc94f94
19, consulta 12 de enero de 2016

86

87

ANEXOS
Formato de Encuesta
De respuesta cerrada: en estas los encuestados deben elegir para
responder una de las opciones que se presentan en un listado que formul el
investigador. Esta manera de encuestar da como resultado respuestas ms
fciles de cuantificar y de carcter uniforme
El tipo de encuesta elaborada para el estudio o muestreo para el proyecto es
de carcter personal con un contenido de 12 preguntas cerradas que poseen
tems o literales a seleccionar que despus sern medidos por medio de la
tabulacin de todas las encuestas realizadas en el sector previamente
seleccionado
Preguntas:
1. Es usted guayaquileo o proviene de otra provincia o cantn.
SI
NO
2. Cree usted que la gastronoma de Guayaquil es original.
SI
NO
NO SABE
3. Ha compartido o preparado alguna receta que aprendi de sus
padres o abuelos.
SI
NO
4. Al ver la carta de un restaurante o comedor reconoce algn
platillo que crea tradicional.
SI
NO
NO SABE

88

5. Cree que deberan haber platillos tradicionales en el men de los

hoteles de Guayaquil.
SI
NO
6. Considera usted que debera tenerse en cuenta los platillos como
representacin cantonal en eventos gastronmicos nacionales.
SI
NO
7. Que considera usted como platillos tradicionales.
ALGO PROPIO
ALGO QUE SOLO SE COME EN FESTIVIDADES LOCALES
NO SABE
8. Es su criterio cree que la gastronoma guayaquilea se est
perdiendo.
SI
NO
NO SABE
9. Cree que el Municipio de Guayaquil promueve la gastronoma
local.
SI
NO
NO SABE
10. Si ha podido viajar a otras ciudades ha escuchado sobre la
cocina tradicional de Guayaquil.
SI
NO
NO SABE

89

11. Conoce usted platillos tradicionales.

SI
NO
NO SABE
12. Ha asistido a eventos o ferias en los que se promueva la cocina
local.
SI
NO
NO SABE

Formato de entrevista
Personal: estas entrevistas se realizan cara a cara. Pueden hacerse tanto
en el lugar de trabajo u hogar del entrevistado
Estas preguntas se realizaron aun profesional con experiencia laboral en el
medio gastronmico en cocina tradicional, para tener una clara opinin del
tema a desarrollar en este proyecto.
Preguntas
1. Como considera que la gastronoma guayaquilea sera ms
representativa

2. Que maneras de promocionar la gastronoma local propondra usted

adems de las que ya realiza el municipio

3. Que sugerencia le dara a un estudiante gastronoma sobre la cocina

de Guayaquil

4. Cree que nuestra gastronoma se puede considerar innovadora al

fusionarse con otras y aun as seguir siendo autentica

90

5. Piensa que nuestra cocina actual es verdaderamente nuestra y Por

qu?

6. De qu manera usted aportara a la gastronoma guayaquilea

7. Como considera usted que es la oferta laboral de los estudiantes de

gastronoma graduados cuando estos no tienen experiencia previa

8. Usted que es gran conocedora de historia de Guayaquil que es lo

que ms le atrajo al investigar sobre la gastronoma de la misma

9. Usted cree que el guayaquileo ve a su gastronoma como parte de

su misma identidad

11. De qu manera destaca ms la gastronoma guayaquilea en su

criterio

91

Tabla de Grficos

Grfico 1:
Crema de choclo

[Link]
g
Grfico 2:
Tortilla de mote.

[Link]

92

Grfico 3:
Colada de maicena.

[Link]
Grfico 4:
Crema de frejol.

[Link]

93

Grfico 5:
Sopa de raspado de verde.

[Link]
[Link]
Grfico 6:
Maduros acaramelados.

[Link]

94

Grfico 7:
Hallaca de papa.

[Link]
Grfico 8:
Sancocho de bocachico.

[Link]

95

Grfico 9:
Gallinazo.

[Link]
Grfico 10:
Yemas acarameladas.

[Link]

96

Grfico 11:
Natilla.

[Link]
Grfico 12:
Tembleque de coco.

[Link]

97

Grfico 13:
Bola de man.

[Link]
jpg
Grfico 14:
Torta de camote.

[Link]

98

Grfico 15:
Caspiroleta.

[Link]
Grfico 16:
Chicha resbaladera.

[Link]
3_6.jpg?itok=Susa6XmK
99

Foto 1

Foto 2

100

Foto 3

Foto 4

101

Foto 5

Foto 6

102

Foto 7

Foto 8

103

Foto 9

Foto 10

104

105