UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
I.
INTRODUCCION
Las empanadas son una comida de la calle muy popular en los pases
latino-americanos. Por ser algo fcil y rpido de hacer se consume tambin
en los hogares.
empanadas son cocinadas fritas o al horno, y pueden utilizar rellenos de
cualquier cosa comestible.
Una empanada es una fina masa de harina (trigo, maz) con forma de media
luna, con relleno de una preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita
en aceite o grasa.
Las empanadas son conocidas y degustadas en todos los pases
latinoamericanos, en distintas variaciones y gustos.
Jean Bottro, especialista en cultura mesopotmica, supone que la
antigedad de la empanada es tan remota como el pan y que el origen est
ubicado en Mesopotamia, como lo sustenta el libro de recetas ms antiguo
que se conoce y que data de 1700 antes de nuestra era, escrito en
caracteres cuneiformes, descifrados por Bottro.
Una de las preparaciones de esa poca puede ser vista como un
antecedente de la empanada, puesto que consista en hornear dos capas
de masa de trigo entre las cuales colocaban un guiso de aves.
Es probable que los envoltorios de masa rellenos se difundieran por el
mundo rabe, al norte de frica, a las costas marroques y al sur de
Espaa.
Por esto se puede afirmar que las empanadas son originarias del Mundo
rabe y que llagaron a Espaa en las alforjas de los invasores moros.
El nombre de "empanada" es totalmente espaol. Este pueblo, el cual
estuvo bajo el dominio rabe durante 800 aos, adopt dichos pasteles y
les dio ese nombre, debido a que la misma es un "relleno" envuelto en
masa de pan con levadura y posteriormente cocida (al horno o fritas en
aceite).
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II.
OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboracin de empanadas.
Realizar una evaluacin sensorial del producto final detallando
resultados.
III.
MARCO TEORICO.
DEFINICION DE EMPANADAS
Una empanada es
una
fina
masa
de pan, masa
quebrada
u hojaldre rellena con una preparacin salada o dulce y cocida al horno o
frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o
fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque tambin
puede usarse harina de maz u otros cereales y suele llevar alguna
grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la
mayora de las cocinas de los pases de habla hispana.
HISTORIA
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida
al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del
castellano empanar, cuya primera acepcin es encerrar algo en masa o
pan para cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre de
rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros
llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acab
cociendo la masa de pan junto con su relleno y, ms tarde, se elaboraron
otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparacin dio origen
a
platos
como
los calzone italianos,
las empanadas
gallegas y
los Cornish pasties britnicos; quizs de un modo similar surgieron
los brikstunecinos, los brek turcos, y las sfihas y fatayer rabes.
En la Edad Media uno de los propsitos ms importantes de estas
preparaciones era conservar la carne, ya que su coccin dentro de una
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masa consistente consegua protegerla varios das; mientras que cuando
se pretendan consumir al momento se horneaban en pastas ms
finas.1 En esa poca, en Espaa las empanadas se elaboraban con
masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza
o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. 2 Tambin de
origen medieval es la palabra francesa pt, que originalmente se refera
a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el trmino se
empez a aplicar a su contenido. El mismo significado en ingls
medio tena
el
vocablo pie,
para
referirse
diversos
tipos
de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.
TIPOS DE MASAS
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada
son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboracin de pan,
bizcochos o en repostera. Habitualmente llevan menos agua y mayor
cantidad
de
grasas
(generalmente mantequilla, manteca o
grasas
vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o lminas
aportando ms sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El
producto resultante est destinado a envolver completamente a su
contenido en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o
entre dos capas, como quiches o pizzas en una gran variedad de
formas
en
las
diferentes
cocinas:
empanada, samosa, pasty,pierogi, piroshki, etc
Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pte
brise; o laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o
el hojaldre. En
otro
tipo
de
preparaciones
similares,
como
en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar mtodos que
consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada
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EMPANADA PERUANA
La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del
Per. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey,
despus de visitar los claustros, conventos y panaderas de la Ciudad de
los Reyes, elega y premiaba a los mejores productores. Se consolid
as la empanada limea, que se cocina al horno y se espolvorea con
azcar en polvo.
Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada,
cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino en
polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite. A medida que se la
consume, se le echa dentro algunas gotas de limn cido
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IV.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:
4.1.1 Materiales
Jarras
Rodillo
Cuchillos
Latas de hornear
Mesa
modes
4.1.2 Equipos
Balanza
4.2 INSUMOS:
Masa Hojaldre
QuesoMortadela
Azcar
pollo
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adrezo
V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
5.1 PARA LA ELABORACION DE MASA DE HOJALDRE:
5.1.1 Procedimientos para la elaboracin de masa
5.1.1.1 PESADO.En esta operacin pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar
en la elaboracin de masa hojaldre.
5.1.1.2 MEZCLADO.Esta operacin se realizo en la mesa de trabajo del horno donde se
elaboro el producto, se mezclo la harina, sal y agua se tuvo que
homogenizar bien estos principales ingredientes para despus pasar a la
operacin del amasado.
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5.1.1.3 AMASADO.Esta operacin se hizo a mano por un tiempo aproximado de 20 a 25, se
tuvo que fijarse que la masa se haya compactado todos los ingredientes
para pasar a la siguiente operacin que consiste en el reposo por un
tiempo aproximado de 20 minutos, cubierta la masa con una bolsa
plstica.
Y es aqu que se concluye con la elaboracin de la masa hojaldre, en
esta ocasin a partir de esta masa realizaremos la elaboracin mil hojas.
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5.1.1.4. Se Lleva A Refrigeracin
Sacarla
del y estirarla
receta
de
refrigerador
su
receta.
Sacarla
refrigerador
del
yen
estirarla
de
su
receta
tiempo,
del
retirar
laforma
nuevamente
en
3 de
nuevamente,
descansar
en
lamasa
antes
utilizarla.
Transcurrido ese tiempo,
retirar la masa del refrigerador y estirarla
nuevamente en forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y
dejar descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla.
elaboracin de empanada de queso: se coloca queso de relleno.
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Elaboracin
de
empanada triple
Elaboracin de empanada de pollo
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VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
se obtuvieron empanadas con caractersticas organolpticas
agradables.
VII.
CONCLUSIONES
se Conoci el proceso de elaboracin empanadas con de diferentes
rellenos
Sedos
determin
que
el
nmero
puede
adquirir
de
hojas
el
hojaldre:
con
y
dos
sencillas,
vueltas
con
dobles
vueltas
dobles.
general
menos
de
no
cinco
llevara
nique
ms
de
seis
cuenta
vuelta
doble
que
equivale
una
a
sencillas.
dos
hojaldre
comprende
fundamentales
tres
etapas
volteado
y
el
laminado.
Sedos
nmero
determin
de
hojas
que
el
puede
hojaldre:
adquirir
el
con
dos
vueltas
dobles
y
vueltas
sencillas,
dobles.
con
general
no
llevara
menos
de
seis
de
cinco
nique
ms
cuenta
que
una
vuelta
a
dos
doble
equivale
sencillas.
hojaldre
tres
etapas
comprende
fundamentales
volteado
y
el
lamina
VIII.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.
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https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada#Historia
https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada
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