Bases de Panadera
RECETARIO DE BASES DE PANADERA
2 SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________
Matrcula:________________________
Cel.:___________________________
NDICE
Clase 6
Masas Hojaldradas Fermentadas
Clase 1
Masa de dans
19
Masas Batidas Crecidas
Muffins de pltano
Muffins de calabacita
Muffins de chocolate y avellanas
Muffins de salvado
6
7
8
9
Masas Fermentadas
Masas Quebradas
Bisquets
10
Masas
Clase 2
Masas Fermentadas Mtodo Directo
Challah
Trboles
11
12
Masas Fermentadas Mtodo Esponja (paso 1)
Pan integral de molde
mtodo directo
Hard rolls con queso crema y chipotle
Hard rolls con chorizo
20
21
Clase 7
Hojaldradas - Fermentadas
Masa de croissants
Rellenos para el dans:
Queso crema
Chocolate
Torzadas
Almendra
22
23
24
25
26
13
Clase 8
Croissants
Chocolatines
Clase 3
Masas Hojaldradas
Masa de hojaldre
27
28
14
Masas Fermentadas Mtodo Esponja (paso 2)
Pan integral de molde
15
Clase 4
Trenza con ate de membrillo
16
Clase 5
Orejas
Trenza con jamn serrano y queso manchego
17
18
Masas
Clase 9
Fermentadas Mtodo
directo
Roles de canela
Masas Fermentadas Mtodo
Pan Italiano con hierbas
Masa quebrada para cubilete
Pan de tocino y cebolla
29
directo
30
31
32
Clase 11
Masas Quebradas Crujientes
Cubiletes
33
Clase 12
Masas Fermentadas
mtodo esponja
Rosca de reyes (paso 1)
Rosca de reyes (paso 2)
Masas
34
35
Clase 13
Fermentadas Mtodo
directo
Conchas
36
Masas Fermentadas
mtodo esponja (paso 1)
Pan de muerto -hojaldras-
37
Clase 14
Masas Fermentadas
Pan de muerto -hojaldras-
mtodo esponja (paso 2)
38
Introduccin
En este recetario se muestran las bases para la creacin del pan, siendo de gran ayuda
el saber todo lo relacionado con su elaboracin, fermentacin y horneado, as}i como
de sus tcnicas.
La panificacin permite estar en contacto directo con la transformacin de la
materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadera a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompaando a los platillos del da.
Este programa contiene una clasificacin de masas segn mtodos de preparacin
y formas en las que se obtiene el producto, adems de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadera.
Instituto Culinario de Mxico
MUFFINS DE PLTANO
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3204
Notas
Clase
Ingredientes
Mantequilla
Azcar mascabado
Huevo
Sal
Harina suave
Polvo de hornear
Leche
Pltano tabasco
Vainilla lquida
0.460 kg
0.700 kg
0.500 kg
0.004 kg
0.900 kg
0.030 kg
0.500 l
1.000 kg
0.060 l
Procedimiento
Suavizar la mantequilla y el azcar mascabado con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
Agregar los lquidos (leche y aromticos) y los
ingredientes secos (harina cernida, sal, polvo de hornear,
especias y pltano), alternadamente; mezclando con una
pala de madera sin sobremezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C (400 F)
Produccin 40 porciones aproximdamente.
MUFFINS DE CALABACITA
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3240
Notas
Clase
Ingredientes
Aceite
0.450 l
Azcar mascabado 0.625 kg
Piloncillo
0.012 kg
Huevo
0.250 kg
Harina suave
0.310 kg
Harina fuerte
0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Polvio de Hornear 0.007 kg
Sal
0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez
0.250 kg
Leche
0.250 l
Procedimiento
Acremar el aceite y el azcar blanca con el batidor globo.
Agregar los huevos de uno en uno.
Agregar los lquidos (leche y vainilla) y los ingredientes
secos (harina cernida, sal, Polvo de hornear, especias,
calabaza italiana y nuez picada) .
Alternadamente, batir con la pala sin sobremezclar.
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya.
Hornear a 200 - 220 C (400F).
Produccin: 40 porciones aproximdamente.
MUFFINS DE CHOCOLATE Y AVELLANA
Bases
de
Panadera
Clase
Cdigo I 3229
Notas
1
Ingredientes
Leche
Margarina
Mantequilla
Azcar
Harina suave
Polvo de hornear
Huevo
Vainilla
Cocoa
Chocolates
Avellanas
Glas oscuro
0.700 l
0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.700 kg
0.016 kg
0.500 kg
0.030 l
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.200 kg
Procedimiento
Tostar y picar finamente las avellanas.
Suavice la mantequilla y la margarina.
Acreme las grasas con el azcar, hasta que se blanquee.
Cernir en un bowl la harina, el polvo de hornear y la
cocoa, agregue las avellanas, los chocolates y mezcle
bien, reserve.
Posteriormente agregue a la grasa acremada los huevos
de uno en uno batiendo enrgicamente.
Agregue los ingredientes secos y los lquidos
alternadamente, mezclando con la pala de madera.
Vierta la mezcla casi al tope de los capacillos.
Hornee a 200C (400 F).
Desmolde y deje enfriar.
Baarlos con la cobertura de chocolate.
MUFFINS DE SALVADO
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3232
Notas
Clase
Ingredientes
Azcar mascabado 0.500 kg
Aceite
0.250 l
Huevo
0.300 kg
Miel de abeja
0.200 l
Harina fuerte
0.700 kg
Salvado fresco
0.400 kg
Sal
0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.010 kg
Jugo de pia
1.000 l
Pasas
0.400 kg
Procedimiento
Acremar el aceite, el azcar mascabado y la miel con el
batidor globo.
Agregar los huevos de uno en uno.
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos), el jugo
de pia y los ingredientes secos (harina cernida, sal, polvo
de hornear, bicarbonato de sodio, pasas).
Alternadamente batir con la pala sin sobremezclar.
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya.
Hornear a 200 - 220 C (400 F).
Produccin: 40 porciones aproximdamente.
BISQUETS
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3201
Notas
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Harina integral
Sal
Azcar blanca
Polvo de hornear
Mantequilla
Leche
Huevo
Levadura fresca
Vainilla
Mantequilla
fundida
Braniz:
Huevo
Leche
0.450 kg
0.150 kg
0.007 kg
0.100 kg
0.010 kg
0.500 kg
0.100 l
0.100 kg
0.020 kg
0.030 l
0.050 kg
0.050 kg
0.020 l
Procedimiento
Mezcle la mantequilla con los ingredientes secos, frote
suavemente en forma arenosa con las manos.
Forme un volcn y en el centro se desbarata la levadura
con un poco de leche, se agrega el huevo y la vainilla, se
integran perfectamente.
Queda demasiado floja pero es normal.
Se espolvorea la masa con harina y se extiende en forma
de rectngulo verificando que haya suficiente harina en
la parte de abajo.
Unte la superficie con una capa ligera de mantequilla (la
mitad de la mantequilla derretida).
Haga, un doblez sencillo, gire y repita el proceso
Extindola con las varillas, refrigere.
Corte los bisquets, acmodelos en una charola y deje
fermentar 40 minutos (barnizados).
Vuelva a barnizar y hornee a 210 C (400 F) hasta que
doren.
13 porciones
10
CHALLAH
-mtodo
Bases
de
Cdigo I 3212
Notas
directo-
Panadera
Clase
Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Huevo
Malta
Sal
Aceite
Miel de abeja
0.500 l
0.040 kg
1.000 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.020 kg
0.100 l
0.100 l
Adorno:
Ajonjol
0.100 kg
Barniz:
Huevo
0.050 kg
Cubeta:
Aceite
0.100 l
Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura, en un
poco de lquido.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximdamente. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg para la cortadora y el sobrante pesarlo en
porciones de 45 gr.
Bolear de uno en uno.
Reposar.
Hacer la forma de trenza de 3 hilos y con una porcin una
trenza pequea.
Pegarlas con agua.
Barnizar con un huevo una vez.
Fermentar (hasta que doble su volumen), con humedad
del 85% y a una temperatura mxima de 40 C .
Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con
ajonjol.
Hornear a 200C (400 F).
Dejar enfriar.
Produccin: 8 trenzas.
11
TRBOLES
-mtodo
Bases
de
Cdigo I 3211
Notas
directo-
Panadera
Clase
Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Sal
Azcar blanca
Leche en polvo
Margarina
Mantequilla
0.700 l
0.050 kg
1.250 kg
0.023 kg
0.120 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg
Barniz
Huevo
0.050 kg
Adorno
Ajonjol
0.100 kg
Cubeta
Aceite
0.100 l
Moldes
Mantequilla
0.200 kg
Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aprox. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg para la cortadora y el sobrante pesarlo en
porciones de 45 gr.
Bolear de uno en uno.
Reposar.
Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins
con mantequilla.
Barnizar con un huevo una vez.
Fermentar (hasta que doble su volumen), con humedad
del 85% y a una temperatura mxima de 40 C .
Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
con ajonjol.
Hornear a 200 C (400 F).
Dejar enfriar.
Produccin: 40 porciones.
12
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1)
-mtodo esponjaBases
de
Panadera
Cdigo I 3209
Notas
Clase
Ingredientes
Agua
Harina fuerte
Levadura fresca
0.500 l
0.500 kg
0.020 kg
Procedimiento
Cernir la harina, reservar en un bowl.
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente.
Agregar la harina.
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina encima.
Fermentar durante un da (para el da siguiente da).
13
MASA DE HOJALDRE
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3244
Notas
Clase
Ingredientes
Agua
Harina fuerte
Sal
Margarina Flex
Harina fuerte
0.900 l
1.500 kg
0.015 kg
1.500 kg
0.300 kg
Procedimiento
Formar una masa elstica (punto de media).
Refrigerar por una hora en una charola enharinada y
cubierta con plstico.
Unir la margarina o mantequilla con harina (300 gr).
Formar un rectngulo con esta mezcla (margarinaharina)
y refrigerar.
El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas.
Empastar sellando la orilla con un poco de agua.
En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por
30 minutos; si se usa margarina Flex se puede pasar
directamente a los dobleces.
Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez.
Envolver con plstico y refrigerar durante una noche.
Extender y cortar figuras.
mantequilla
y/o
margarina
14
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2)
-mtodo esponja 2Bases
de
Panadera
Cdigo I 3242
Notas
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Huevo
Harina integral
Sal
Manteca vegetal
Azcar blanca
Aceite
Leche
0.300 kg
0.200 kg
0.500 kg
0.030 kg
0.160 kg
0.040 kg
0.200 l
0.050 l
Procedimiento
Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa
(clase 2) con excepcin de la sal.
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura. Si es necesario, se agrega ms
grasa.
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 0.350 kg.
Bolear de uno en uno.
Reposar.
Hacer la forma para moldes medianos.
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C .
Barnizar con poca leche.
Hornear a 180 C (350 F).
Dejar enfriar.
Produccin: 6 piezas.
15
Cdigo I 3245
TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO
CREMA
Bases
de
Panadera
Clase
Notas
4
Ingredientes
Ate de membrillo
Queso crema
Huevo
Glac de chabacano
Masa hojaldre
1.400 kg
1.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
2.300 kg
Procedimiento
Cortar 1/5 de la masa (reservar para orejas).
Extender la masa de hojaldre dndole forma de
rectngulo y dividir en 6 partes iguales (reservar 2 partes
para la siguiente clase).
Extender cada parte en rectngulos de 43 x 60 cm.
Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central sin que
quede sobrecargado.
Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como
tejido de canasta.
Colocar en charola con papel y barnizar con huevo.
Hornear a 150 C por 45 minutos (350 F).
Barnizar con huevo nuevamente a media coccin.
Barnizar con glace de chabacano despus de hornear.
Reservar los recortes para el da siguiente.
Produccin: 4 porciones.
16
OREJAS
Bases
de
Cdigo
Notas
Panadera
Clase 5
Ingredientes
Azcar
Pasta hojaldre
0.200 kg
0.500 kg
Procedimiento
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con
azcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo
largo.
Colocar una placa sobre otra a lo largo
aproximdamente. una cuarta parte.
Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar
las laminas de masa hasta juntarlas en el centro.
Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con
papel.
Hornear a 170 C (350 F).
Cuando estn doradas por abajo, dar la vuelta para
terminar de hornear.
17
TRENZA CON JAMN SERRANO Y QUESO
MANCHEGO
Bases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase 5
Ingredientes
Jamn serrano
Queso manchego
Huevo
Aceite de oliva
Organo
Ajo
Comino
Masa hojaldre
0.300 kg
0.600 kg
0.200 kg
0.100 l
0.020 kg
0.025 kg
0.001 kg
1.150 kg
Procedimiento
Licuar el aceite de oliva, organo, ajo y comino (reservar).
Extender la masa y dividir en 2.
Extender la masa delgada (0.3 cm) de 40 x 60 cm (sin
pestaas).
Cortar de acuerdo a muestra.
Armar de acuerdo a muestra, extender el jamn en la
parte central y espolvorear el queso manchego rallado.
Barnizar con huevo batido, hornear a 350 F (180 C) en 5
minutos barnizar con la mezcla de aceite de oliva.
A media coccin volver a barnizar.
Checar la coccin completa.
Produccin: 2 trenzas.
18
MASA DE DANS
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3216
Notas
Clase
Ingredientes
Leche
Levadura fresca
Azcar blanca
Huevo
Mantequilla
Harina fuerte
Sal
Vainilla lquida
Limn
Canela en polvo
Nuez moscada
molida
Margarina Flex
Aceite
Malta
0.450 l
0.060 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.060 kg
1.150 kg
0.024 kg
0.030 kg
0.003 kg
0.005 kg
0.002 kg
0.700 kg
0.100 kg
0.012 kg
Procedimiento
Formar una masa lisa.
Refrigerar por una hora.
Suavizar la margarina y/o mantequilla formando un
rectngulo.
Empastar (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y
si es margarina se gira).
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles).
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da).
Extender, cortar la figura y fermentar por 20 minutos
aproximdamente a 30 C.
19
HARD ROLLS CON QUESO CREMA Y CHIPOTLE
-mtodo directoBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase 6
Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Sal
Azcar
Margarina
Huevo
Queso crema
Aceite
Chipotle adobado
0.650 l
0.045 kg
1.250 kg
0.020 kg
0.028 kg
0.100 kg
0.050 kg
1.000 kg
0.200 l
0.100 kg
Barniz
Huevo
0.050 kg
Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximdamente. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg para la cortadora.
Bolear de uno en uno con las 2 manos.
Reposar 10 minutos.
Rellenar de acuerdo a muestra (queso crema y chipotle).
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez.
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
.
Barnizar por segunda vez con huevo.
Hornear.
Dejar enfriar.
Produccin: 40 porciones.
20
HARD ROLLS CON CHORIZO
-mtodo directoBases
de
Panadera
Cdigo I 3203
Notas
Clase
Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Sal
Azcar
Margarina
Huevo
Chorizo campestre
Aceite
0.650 l
0.045 kg
1.250 kg
0.020 kg
0.028 kg
0.100 kg
0.050 kg
1.000 kg
0.100
Barniz
Huevo
0.050 kg
Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximdamente. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra. Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg para la cortadora.
Bolear de uno en uno con las dos manos.
Reposar 10 minutos.
Rellenar de acuerdo a muestra.
Hacer el greado y barnizar con huevo.
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C .
Barnizar por segunda vez con huevo.
Hornear.
Dejar enfriar.
Produccin: 40 porciones.
21
MASA DE CROISSANT
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3223
Notas
Clase
Ingredientes
Leche
Azcar
Malta
Mantequilla
Harina fuerte
Sal
Margarina Flex
Levadura fresca
0.800 l
0.150 kg
0.007 kg
0.200 kg
1.400 kg
0.025 kg
0.700 kg
0.060 kg
Procedimiento
Formar una masa lisa.
Refrigerar por una hora.
Suavizar la margarina y/o mantequilla formando un
rectngulo.
Empastar (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y
si es margarina se gira).
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles).
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da).
Extender, cortar la figura y fermentar por 20 minutos
aproximdamente. a 30 C.
22
RELLENO DE QUESO
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3217
Notas
Clase
Ingredientes
Huevo
Pasas
Harina fuerte
Azcar blanca
Sal
Vainilla lquida
Goma guar
Queso crema
Mantequilla
0.100 kg
0.300 kg
0.090 kg
0.200 kg
0.002 kg
0.016 l
0.004 kg
0.750 kg
0.075 kg
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes, excepto el queso y hacer
canastas.
Rellenar con el queso.
Barnizar con huevo.
Hornear.
23
RELLENO DE CHOCOLATE
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3217
Notas
Clase
Ingredientes
Canela en polvo
Huevo
Azcar blanca
Cocoa en polvo
Pan blanco
Vainilla lquida
Mantequilla
Nuez
Pasta para glasear
oscura
0.005 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.040 kg
0.500 kg
0.050 l
0.150 kg
0.300 kg
0.500 kg
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes.
24
TORZADAS CON RELLENO
Bases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Nuez
Azcar
0.800 kg
0.500 kg
Crema Pastelera
Azcar blanca
Fcula de maz
Vainilla
Yema de huevo
Leche
0.150 kg
0.04 kg
0.020 l
0.080 kg
0.500 l
Procedimiento
Seguir indicaciones del chef.
25
RELLENO DE ALMENDRAS
Bases
de
Panadera
Cdigo I 3217
Notas
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Azcar blanca
Pasta de almendra
al 50%
Goma guar
Mantequilla
Huevo
0.250 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.006 kg
0.050 kg
0.050 kg
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes.
26
CROISSANTS
Bases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo
0.300 kg
Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants.
Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar.
Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximdamente 7 mm y cortarla en tringulos los
cuales se extienden de las puntas.
Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan.
Se vuelven a barnizar antes de hornear.
27
CHOCOLATINES
Bases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Azcar glass
Chocolate grnico
Huevo
Masa de croissants
0.300 kg
0.500 kg
0.150 kg
0.500 kg
Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants.
Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar
reposar.
Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de
0.50 cm.
Cortar en 3 y 6 pulgadas.
Barnizar con el huevo batido .
Enrollar apretadamente dos tiras de chocolate de manera
que queden los lados parejos, dando aproximdamente.
tres vueltas con la masa.
Barniza con huevo batido y poner a fermentar.
Volver a barnizar con huevo batido y hornear.
Espolvorear con azcar glass.
28
ROLES DE CANELA
-mtodo directoBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Levadura fresca
Azcar
Leche
Mantequilla
Huevo
Sal
Pasas
Azcar mascabado
Canela en polvo
Azcar glass
Agua
Glac de chabacano
Huevo
Mantequilla
Mantequilla
1.800 kg
0.080 kg
0.300 kg
0.600 l
0.200 kg
0.400 kg
0.020 kg
0.400 kg
0.300 kg
0.060 kg
0.400 kg
0.100 l
0.400 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.100
Procedimiento
Calentar la leche a 38 C y disolver la levadura en un poco
de leche.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de leche
(aprox. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Hacer la forma de rectngulo con un grosor de 0.75 cm a
un ancho de 30 cm.
Barnizar con mantequilla derretida (0.150 kg) de acuerdo
a muestra y terminar de fermentar.
Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeo de
mantequilla encima de cada roll.
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C .
Hornear.
Dejar enfriar.
Adornar con el glac de chabacano y glasearlos.
29
PAN ITALIANO CON HIERBAS
-mtodo directoBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Levadura fresca
Leche
Harina fuerte
Sal
Malta
Mejorana
Perejil
Cebolln
Ajonjol
Huevo
Harina integral
Aceite de oliva
Aceite
0.045 kg
0.800 l
1.100 kg
0.025 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.350 kg
0.200 l
0.100 l
Procedimiento
Calentar la leche a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de leche
(aprox. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg para la cortadora.
Bolear de dos en dos, 2 en cada mano.
Reposar.
Hacer la forma de pequeos baguettes.
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez.
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
.
Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
ajonjol.
Hornear.
Dejar enfriar.
Produccin: 20 porciones.
30
-masas
CUBILETES
Cdigo
Notas
quebradas o crujientesBases
de
Panadera
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Margarina
Manteca vegetal
Polvo de hornear
Azcar
Huevo entero
Agua
1.300 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.014 kg
0.260 kg
0.250 kg
0.140 l
Procedimiento
Preparar la masa, forrar moldes de muffins (para 48
piezas) y dejar refrigerando para la clase siguiente.
31
PAN CON TOCINO Y CEBOLLA
-mtodo directoBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Agua
Sal
Levadura fresca
Cebolla blanca
Tocino en trozo
Malta
Aceite
1.000 kg
0.600 l
0.020 kg
0.035 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.008 kg
0.200 l
Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido.
Frer la cebolla picada y el tocino en cuadritos, sazonar
con pimienta.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximdamente. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 0.200 kg.
Bolear de uno en uno.
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C .
Hornear con vapor.
Dejar enfriar.
Produccin: 7 porciones.
32
-masas
CUBILETES
Cdigo
Notas
quebradas o crujientesBases
de
Panadera
Clase 11
Ingredientes
Queso fresco
Queso crema
Azcar
Huevos
Margarina
Vainilla
Crema
0.800 kg
0.400 kg
0.500 kg
0.600 kg
0.200 kg
0.040 l
0.240 l
Procedimiento
Licuar los ingredientes del relleno.
Rellene con el queso 3/4 partes de los moldes.
Corte y quite el exceso con un cortador circular y hornee
a 180 C, verifique que el relleno est cuajado y que la
pasta haya tomado color.
33
ROSCA DE REYES (PASO 1)
-mtodo esponjaBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase 12
Ingredientes
Harina fuerte
Agua
Levadura fresca
Malta
Azcar
0.150 kg
0.150 l
0.030 kg
0.020 kg
0.050 kg
Procedimiento
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente.
Agregar a la harina (con el azcar y la malta) cernida.
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina.
Fermentar durante 30 minutos.
34
ROSCA DE REYES (PASO 2)
-mtodo esponjaBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase 12
Ingredientes
Harina fuerte
Yema de huevo
Levadura fresca
Sal
Agua de azahar
Azcar
Mantequilla
Acitrn blanco
Acitrn rojo
Acitrn verde
Higo cristalizado
Muequitos
para rosca
Azcar glass
Manteca vegetal
Huevo
Huevo
0.500 kg
0.040 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.030 l
0.100 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.100 kg
Harina fuerte
0.060 kg
4.000 pza
0.030 kg
0.025 kg
0.050 kg
0.100 kg
Procedimiento
Desbaratar la levadura con el azcar.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepcin de la sal.
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y checar la textura.
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar y dividir a la mitad, despus extender.
Formar la rosca segn lo indique el chef.
Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca.
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
.
Hornear.
Dejar enfriar.
35
CONCHAS
-mtodo
Bases
de
Cdigo
Notas
directo-
Panadera
Clase 13
Ingredientes
Huevo
Leche
Harina fuerte
Azcar blanca
Azcar glass
Cocoa
Levadura fresca
Sal
Margarina
Manteca de cerdo
Manteca vegetal
Aceite
Harina fuerte
Manteca vegetal
0.200 kg
0.200 l
1.000 kg
0.200 kg
0.240 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.010 kg
0.100 kg
0.070 kg
0.240 kg
0.100 l
0.400 kg
0.320 kg
Procedimiento
En un poco de leche a temperatura ambiente, disolver la
levadura.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de leche
(aproximdamente. 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura. Si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin.
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar para la cortadora 1.600 kg.
Bolear de dos en dos.
Reposar.
Hacer la forma de bola con manteca vegetal como
pomada.
Poner cobertura y cortar.
Fermentar por hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
.
Hornear.
Dejar enfriar.
36
PAN DE MUERTO (PASO 1)
-mtodo esponjaBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase 13
Ingredientes
Huevo
Harina fuerte
Levadura fresca
0.350 kg
0.500 kg
0.030 kg
Da 2
Malta
0.020 kg
Procedimiento
Desbaratar la levadura con la harina y la malta.
Agregar el huevo.
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina.
Fermentar durante 1 da.
37
PAN DE MUERTO (PASO 2)
-mtodo esponjaBases
de
Panadera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Azcar
Sal
Levadura fresca
Esencia de azahar
Manteca de cerdo
Mantequilla
Margarina
Ajonjol
Nuez
Huevo
Huevo
Leche
Aceite
0.500 kg
0.200 kg
0.015 kg
0.030 kg
0.025 l
0.025 kg
0.050 kg
0.025 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 l
0.100 l
Procedimiento
Disolver la levadura con un poco de leche.
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepcin de la sal, huevo, la leche y la nuez.
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura.
Checar punto de media, agregar la nuez picada y
fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de
aceite para evitar que se forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg para la cortadora.
Bolear juegos de 1 y de 2.
Reposar.
Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2
hacer la base con manteca como pomada.
Barnizar con un huevo una vez.
Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C .
Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
ajonjol.
Hornear.
Dejar enfriar.
38
Recetario de Bases de Panadera
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos y diseo: Coordinacin Editorial
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
Se prohibe su copia, an de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.
